Miroslav Kolovrat, dipl. ing.

Vremena se menjaju, pa tako i naš način življenja ali i način ishrane. U izlozima trgovačkih lanaca i propagandnim lecima velikim slovima skreće nam se pažnja da su uveli HACCP sistem, proizvođači poseduju ISO i HALAL sertifikat i sl., koristeći to kao adut u prodaji. To su, dakle, planovi i propisi po kojima se postupa u cilju održavanja zdravstvene ispravnosti mesnih prerađevina, njihovog kvaliteta i konstantnosti kvaliteta sirovina, zaštite od mikrobioloških i drugih onečišćenja. Da bi se propisi sproveli i uspostavila kontrola, teret se dodatno prenosi na vođe tehnološkog procesa, a oni opet pojačavaju zahteve i upite na dobavljače sirovina. Kada je reč o začinskim dodacima onda to gotovo redovno znači i inovacije u cilju poboljšanja proizvodnje mesnih prerađevina. Ukoliko mesni proizvodi nesmeju sadržavati svinjsko meso i svinjsku masnoću, razvijeni su postupci u kojima se koristi emulzija od biljne masti ili ulja. Emulzije su se izrađivale i u slučaju proizvodnje prerađevina isključivo od goveđeg mesa, korišćenjem goveđeg loja. Loj bi se prvo usitnjavao na kutteru, a potom se dodavala topla/hladna voda i emulgator u čijem je sastavu najčešće bilo mleko u prahu. Konzistencija tako dobijene emulzije nije dopuštala primenu u obliku kockica ili stabilnih zrnaca dobijenih mlevenjem od 1-5 mm veličine. Zadatak je bio proizvesti emulgator koji će osigurati čvrstu emulziju u funkciji imitiranja komada slanine na preseku gotovog proizvoda i ne samo imitiranja izgleda već i osobina slanine koje će se zadržati pri daljnjoj preradi. To znači mogućnost korištenja tako proizvedene emulzije u zrnatom obliku (polutrajne i trajne kobasice) i u fino emulgiranom nadevu (bareni proizvodi kao hrenovka, safalada, mesni hleb, posebna kobasica i sl.) Emulgator kojim bi se ovi zadaci ispunili označen je FE 19

Osnovni je odnos:
1 kg FE 19 : 8 kg ulja: 10 kg voda/led
Prednosti FE 19:
• Daje stabilnu emulziju
• Beli prah, neutralnog ukusa
• Višestruko upotrebljiv u proizvodima od pilećeg, ćurećeg i goveđeg mesa
• Omogućuje proizvodnju prerađevina s manjim udelom masnoće (40% manje masnoće)
• Masnoća za emulgovanje je iz biljnog ulja (suncokret ili uljana repica)
• Emulgator je potpuno biljnog porkla
• Bez alergenih dodataka

Primer recepture:
1 kg FE 19
8 kg ulje (suncokret, repica) temperature < 5°C
10 kg voda/led
19 kg emulzije
Za veću čvrstoću gotove emulzije moguće je izabrati odnos:
1 kg FE 19: 6 kg ulja: 8 kg voda/led
Proizvodnja emulzije odvija se u kutteru prema sledećim koracima:
– Izvagati dodatak u odnosu od 2/3 vode i 1/3 leda
– Oko 2/3 tako pripremljenog dodatka staviti u kutter
– U prvoj brzini činije dodavati FE 19
– Nakon okretaja od oko 20-ak puta u drugoj brzini, zaustaviti činiju i ispod poklopca noževa počistiti zaostali deo mešavine vraćajući ga u masu
– Zatim još oko 10-ak puta emulgirati drugom brzinom činije i noževa
– Ulje polako ulivati i vrlo kratko umešati
– Dodati ostatak vode i leda u kutter i izjednačiti masu
– Tako spravljenu mešavinu ostaviti u posudama u hladnjači preko noći
– Sledećeg dana emulzija bi bila spremna za dalju preradu u proizvodnji mesnih prerađevina
Pre konačne primene emulzije može se emulzija eventualno smrznuti.
Pretpostavljam da će ovako jednostavan postupak izrade emulzije tehnolozima olakšati posao kada bi trebali odgovoriti na sve raznovrsnije zahteve potrošača i prolaska kroz lavirinte normi HACCP i HALAL sertifikata.

Literatura

Časopis Meso – Biljna masnoća FE 19