Autor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović

Na tržištu su trenutno potrošačima dostupni brojni različiti probiotički mliječni proizvodi: pasterizirano mlijeko, sirevi, sladoledi i fermentisana mlijeka.

Prema definiciji Evropskog ekspertskog odbora (European Expert Committee) probiotici su: „Živi mikroorganizmi koji konzumirani u određenom broju (najmanje 109 CFU po danu) uzrokuju zdravstveni boljitak iznad granica normalne prehrane“.

U proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka sa probiotskim mikroorganizama (tzv. proizvodi „treće generacije“) najčešće se koriste iz roda Lactobacillus, Streptococcus i Bifidobacterium. Ove bakterije vode porijeklo iz intestinalnog trakta čovjeka. Za uspješno probiotičko djelovanje potrebne su tačno određene vrste tih rodova koje imaju dokazano terapeutsko djelovanje. Laktobacili i bifidobakterije su ekstremno rijetki uzročnici infekcija ljudi, stoga se probiotički proizvodi baziraju na bakterijama tih rodova.

Probiotički mikroorganizmi moraju podnositi djelovanje želučane kiseline i žučnih soli u probavnom sustavu ljudi za razliku od tradicionalnih mliječnih starter kultura i potom kolonizovati debelo crijevo.

Rodovi probiotičkih mikroorganizama mogu da se koriste za specijalne namjene u humanoj ishrani ukoliko u potpunosti zadovoljavaju brojne zdravstvene kriterijume i to:

• opšti aspekt – porijeklo, bezbjednost, rezistentnost na djelovanje želudčanih sokova i kiselina;
• tehnološki aspekt – proizvodne karakteristike koje omogućavaju razvoj u mlijeku i doprinose tipičnoj aromi, konzistenciji i trajnosti produkta;
• funkcionalni aspekt – osnovna mikrobiološka svojstva(Milanović, 2002).

Tabela 9. Primjeri probiotskih mikroorganizama (Milanović, 1997)

Terapijska svojstva biofermentisanih mlijeka. Teorijski, probiotičke bakterije mogu blagotvorno djelovati na «domaćina» putem dva mehanizma: neposrednog djelovanja živih mikrobnih ćelija ili posrednog djelovanja putem metabolita tih ćelija (Đorđević, 1987).

Pozitivni efekti intestinalne mikroflore unijete u organizam preko fermentisanih mliječnih napitaka ogledaju se sljedećem: poboljšanje digestije laktoze, stimulacija imunog sistema, redukcija nivoa holesterola i triglicerida, aktivacija digestivnih enzima, povećanje rezistentnosti organizama od gastrointestinalnih infekcija, spriječavanje dijareja, produkcija organskih kiselina (sirćetna i dr.), produkcija vitamina, povećanje apsorpcije mineralnih materija i dr. (Milanović, 1997).

Međutim, samo svakodnevno konzumiranje može da ima uticaja na sastav crijevne flore s obzirom da vijabilnost ćelija iznosi oko 7 dana nakon kolonizacije (Obradović, Ristić, 2001).

Ustanovljeno je da probiotički mikroorganizmi zadržavaju terapijska svojstva i kada se dodaju zajedno s tradicionalnim starter kulturama tokom proizvodnje fermentisanih mlijeka.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.