Autor: Jelena Vulić

.

Sušena cvekla

Cvekla se suši kao ostalo korenasto-krtolasto povrće, sečena na kocke, listiće ili rezance. Biraju se sorte sa što intenzivnijom bojom jer se ovako sušena i u prah pretvorena cvekla može koristiti kao bojena materija za popravke boje kod mnogih proizvoda.

Priprema cvekle je specifična utoliko što se zbog rastvorenih bojenih materija najpre blanšira pa onda ljušti i seče. Oprana cvekla se blanšira, ljušti, seče a zatim suši u sušnici sa beskrajnim transporterom na temperaturi 85ºC u početnom stadijumu, a kasnije na 70ºC, i u završnoj fazi na oko 55ºC. Suši se do sadržaja vlage od oko 5%. Od 100 kg neljuštene cvekle dobija se oko 9 kg sušene, sa 5% vlage. Pri pripremi kao i pri sušenju treba voditi računa da ne dođe do velikog gubitka betanina. Pri višim pH vrednostima crvena boja pri zagrevanju prelazi u mrku (Niketić-Aleksić, 1988).

Prah cvekle se može proizvesti postupkom liofilizacije ili raspršivanja. Liofilizacija predstavlja postupak sušenja kod koga se voda odstranjuje (proizvod suši) sublimacijom leda iz prethodno smrznutog proizvoda (Vereš, 1991). Kako se proizvod pod vakuumom dehidriše u smrznutom stanju na niskim temperaturama (ispod -30°C), a u završnoj fazi sušenja (odvajanja vezane vode) temperatura pod vakuumom ne prelazi 40°C, to proizvod praktično očuva svoju strukturu i oblik, hemijski sastav, biološko-fiziološka i senzorna (boja, miris, ukus) svojstva.

Postupak sušenja liofilizacijom se praktično odvija u tri glavne faze (Niketić-Aleksić, 1982):

– smrzavanje, odnosno pothlađivaje proizvoda ispod njegove eutektičke tačke
( -30°C i niže),
– dehidracija (sušenje) sublimacijom leda pod vakuumom i
– dosušivanje proizvoda do sadržaja vlage ispod 3% sa normalnim vakuum sušenjem.

Svaka od ovih faza, a naročito faza sublimacije koja je ključna, važna je za kvalitet liofiliziranog proizvoda.

Liofilizirani proizvodi se odlikuju velikom poroznošću, pa prema tome i velikom površinskom aktivnoću, usled čega veoma lako upijaju vlagu i kiseonik. S obzirom na niz nepoželjnih promena kvaliteta koje izaziva ova adsorpcija, to se devakumiranje komore posle završene liofilizacije, obavlja inertnim gasom (azotom) i brzim punjenjem u ambalažu koja ne propušta gasove, vlagu i svetlost. Pored toga, punjenje treba obaviti u atmosferi inertnog gasa, npr. azota, pri čemu se liofilizirani proizvod čuva u atmosferi azota praktično neograničeno dugo. U odnosu na ostale postupke sušenja, liofililzacija ima niz prednosti koje se iskazuju u sledećem:

– blagi toplotni tretman praktično ne oštećuje termo-osetljive supstance, pa sušeni proizvod zadržava punu biološku vrednost;
– vitalna struktura tkiva ostaje uglavnom nepromenjena i sačuvana;
– postiže se velika poroznost sušenog proizvoda čime se pospešuje laka i brza rehidracija;
– mlevenjem u prah liofiliziranih proizvoda, gde je to moguće, dobijaju se praškovi kvaliteta „instanta“ i bez potrebe naknadnog instantizovanja;
– za vreme sušenja ne dolazi do promene u koncentraciji sastojaka u pojedinim delovima proizvoda, jer nema kretanja vode za vreme sušenja;
– denaturacija proteina, kao i nepo`eljne oksidacione promene u sušenom proizvodu su svedene na minimum;
– uz potpuno očuvanje prirodne boje polazne sirovine, u potpunosti su očuvana i druga senzorna svojstva (miris i ukus).
Navedene prednosti otvorile su nove mogućnosti za proizvodnju visokokvalitetnih sušenih prehrambenih proizvoda iz kojih se, uključuju}i više faze prerade, na najbrži i najjednostavniji način može pripremiti kalorijski i fiziološki vredna hrana, odnosno proizvodi visoke hranljive, nutritivno-fiziološke i senzorne vrednosti (Vračar, 2004).

Slika 2. Blok šema tehnološkog postupka proizvodnje sušene cvekle (Niketić-Aleksić, 2000)

.

Pasterizovana cvekla

Jedan od proizvoda koji se konzerviše pasterizacijom je i salata od cvekle. Cvekla je zaista u poslednje vreme postala, na neki način, veoma tražena i cenjena povrćna kultura pogotovo što joj se pripisuju izvesna antikancerogena svojstva. Prema tome, tražena je i kao sveža sirovina, i kroz sok, a ujedno kao kroz veoma cenjenu salatu od cvekle. Koren cvekle namenjen je za proizvodnju salata, kao i ostalo korenasto povrće. Preporučljivo je odmah po prijemu u krug, suvo očistiti, odnosno u rotacionim kuglastim mašinama, odvojiti površinske nečistoće, odnosno zemlju i pesak koji su zaista prisutni. Isti postupak je i sa mrkvom, celerom i peršunom. Znači, čišćenje je često puta veoma preporučljivo. Sledi obavezna kalibraža, odnosno klasiranje po krupnoći koje je opet iznuđeno jer koren neujednačen, a sledeća tehnološka operacija je uslovljavanje. Po klasama, koren sme da se opere, opet u rotacionim kuglastim mašinama, a zatim puni u odgovarajuće korpe pomoću kojih se unosi u paster kade. Sledi kuvanje, odgovarajuće vreme, do sat vremena, pa zatim odvajanje ljuske, tj. pokožice. Obavlja se isključivo, mehanički, abrazivnim putem, ili ručno na inspekcionim stolovima. Ove mašine prilično uspešno rade, prosto, odgovarajuće konstrukcije pomoću gumiranih valjaka. Skine se dovoljno pokožice, pa onda tako iz tih mašina pada na inspekcionu traku, gde radnice očiste zaostali deo pokožice. Sledi rezanje u kolutiće odgovarajuće debljine. Puni se u pripremljenu ambalažu, tako izrezana, u koju se potom dozira, opet, vreo pripremljen naliv. Na 50 kg sirovine se dodaje 8 do 8,5 litara 10 % sirćeta, 1 kg šećera, 425 g kima, 400 g rena. Gotov proizvod treba da sadrži 1 % sirćeta, računato na sirćetnu kiselinu (Crnčević, 1951). Rastvor za nalivanje treba dodati u vrelom stanju, pa zatim ambalažu odmah zatvoriti i pasterizovati. Režim pasterizacije zavisi od veličine pakovanja.

Prema sadržaju sirćetne kiseline razlikuju se slabe i jake marinade. Slabe marinade sadrže sirćetnu kiselinu do 1,5% , a jake su sa sadržajem iznad ove granice. Cvekla se kod nas gotovo isključivo konzerviše kao slaba marinada i predstavlja veoma traženi proizvod na našem, kao i na stranom tržištu.
Tehnološki postupak proizvodnje marinirane pasterizovane cvekle obuhvata uobičajene operacije pripreme sirovine, punjenje u ambalažu, nalivanje, pasterizaciju i hladjenje.

Slika 3. Blok šema tehnološkog postupka proizvodnje marinirane pasterizovane cvekle (Niketić-Aleksić, 1982)

.

Sok i koncentrat od cvekle

Prema važećoj zakonskoj regulativi (Sl. list SFRJ 1/79), sok od povrća je proizvod dobijen preradom svežeg ili smrznutog povrća, doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća, kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća, sok od povrća može biti: bistar, mutan ili kašast.

Prema istom Pravilniku, koncentrisani sok od povrća je proizvod dobijen koncentrisanjem soka dobijenog iz svežeg ili smrznutog povrća ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom.

Koncentrisanje sokova od povrća se obavlja otparavanjem vode i to u vakuum aparatima ili smrzavanjem. Koncentrisani sok od povrća mora se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji. Koncentrisani sokovi (koncentrati) predstavljaju poluproizvode za dobijanje sokova. Koncentrisanje je termički proces kojim se odstranjuje voda iz proizvoda isparavanjem na temperaturi ključanja. Prehrambeni proizvodi u čiju grupu spadaju i sokovi moraju se na neki način konzervisati kako bi im se produžila održivost i obezbedila zdravstvena ispravnost. Konzervisanje koncentrisanih sokova obavlja se na principu stvaranja visokog osmotskog pritiska. Ovom tehnikom se stvara sredina u kojoj se mikroorganizmi teško razvijaju.

Koncentrisanje se obavlja u uslovima sniženog pritiska što podrazumeva i niske temperature, pri čemu temperatura ključanja ne bi trebalo da je iznad 45ºC, u takvim slučajevima je potrebno nakon uparavanja obaviti kratkotrajnu pasterizaciju.

Koncentrisani sok se pasterizuje u pločastom, protočnom ili cevastom pasterizatoru na temperaturi od 85ºC u trajanju od 30-40 s, ili na višoj temperaturi 100-105 ºC samo 10s. Opšta šema proizvodnja koncentrata prikazana je na slici 10. Kao prva tehnološka operacija u proizvodnji koncentrata, odnosno tehnička rešenja za prijem vezana su isključivo za vrstu, odnosno konzistenciju sirovine. Ovde je bitno da se sirovina dopremljena na preradu u što kraćem vremenu prerade konzerviše.

U tehnološkom procesu prerade sirovine pranje je neophodna operacija koja ima za cilj da plodove oslobodi svih prisutnih kako mehaničkih nečistoća tako i zaštitnih sredstava. Izvodi se u specijalno konstruisanim uređajima za pranje u kojima se uz pomoć ugrađenih ventilatora, veće snage, uduvava vazduh koji izaziva barbotiranje vode čime se pospešuje i kretanje i pranje ploda.
Oprano sirovina odlazi na usitnjavanje kao sledeću operaciju. Za usitnjavanje se koriste specijalni mlinovi različitih konstrukcija, zavisno od proizvođača. Sitnjenje je važna tehnološka operacija od koje zavisi randman soka.

Usitnjena sirovina odlazi na termičku obradu-primarno termičko tretiranje. Ova operacija ima za cilj inaktivaciju prisutnih enzima, oksidativnih i pektolitičkih i redukciju prisutne mikroflore, čime je praktično sprečeno svako nepoželjno enzimatsko i biološko kvarenje sadržaja. Veoma je bitno i to što se pod uticajem povišene temperature izaziva pucanje ćelija koje otpuštaju sok, te se prilikom presovanja postiže bolje iskorišćenje na soku i bolja ekstrakcija bojenih i aromatskih materija. Termički tretirana kaša direktno iz razmenjivača toplote ulazi u sudove za depektinizaciju. Na putu ispred sudova za depektinizaciju, odnosno u cevovod, pomoću ugrađene dozir pumpe ubacuje se (dozira) pripremljeni pektolitički preparat iz suda za rastapanje tako da se u cevovodu na putu do suda za depektinizaciju kaša i pektolitički preparat dobro izmešaju. Pomoću ugrađenih mešalica u sudu za depektinizaciju obavlja se dodatno mešanje kako bi pektolitički preparat što bolje došao u kontakt sa svakom česticom.

Nakon završene depektinizacije monopumpa pripremljenu masu dozira u uređaj za odvajanje soka-prese. Odvajanje soka se može obaviti primenom sile pritiska, centifugalne sile i protivstrujnom ekstrakcijom. Od ove tehnološke operacije, uz adekvatnu pripremu, zavisi iskorišćenje, odnosno ekonomičnost proizvodnje.
Grubo čišćenje soka ima za cilj da izdvoji grube nečistoće kao što su delići tkiva, semenke i peteljke i na taj način olakšaju dalje tehnološke operacije. Ova operacija se izvodi u rotacionim sitima koja se ugrađuju između prese i centifugalnog separatora.

Prva separacija ima zadatak da pomoću centrifugalne sile iz soka odstrani što veći deo suspendovanog tkiva i drugih nečistoća koje se nalaze u soku. Posle prve separacije dobijeni sok može posle pasterizacije da se skladišti u vidu matičnog soka i da se do momenta upotrebe čuva u kontrolisanim uslovima. Kod direktne prerade soka do bistrog sledi termička obrada koja je kod kvalitetnih tehničkih rešenja u sklopu, odnosno ispred uređaja za odvajanje arome.

Uz bojene materije, šećere i kiseline, aromatske materije, kod sokova čije su aromatske materije isparljive, su glavni nosioci senzorskih osobina sirovine i prerađevina, pa su veoma bitne za kvalitet kako sirovine tako i proizvoda. Pod aromom sirovine i prerađevina podrazumeva se smeša isparljivih jedinjenja koja daju nezamenljivu čulnu karakteristiku određene sirovine, odnosno proizvoda. U cilju sprečavanja ili smanjivanja gubitaka arome u savremenim postrojenjima proizvodnje koncentrata obavlja se izdvajanje arome uključivanjem u proces specijalno izgrađenih uređaja tzv. hvatača arome.
Sok posle separacije i izdvajanja arome postaje kompleksan polidisperzni sistem koji pored rastvorljivih šećera, kiselina, soli, taninskih i bojenih materija sadrži manje ili veće količine suspendovanog tkiva što zavisi od sirovine, načina pripreme, tehnike odvajanja soka itd. Za dobijanje potpuno bistrog soka bez opalescencije i naknadnog zamućenja potrebno je odstraniti sve one materije iz soka koje ga čine mutnim. Iz tih razloga potrebno je obaviti bistrenje i filtraciju. Bistrenje je složen koloidno-hemijski proces koji može biti prirodni i veštački.

Proces bistrenja je povezan sa destabilizacijom i razgradnjom koloidnog sistema voćnog soka. Pri tome se olakšava taloženje i filtriranje i obezbeđuje stabilnost soka u toku skladištenja. Bistrenjem treba da se obezbedi koagulacija ireverzibilnih koloida, a da u minimalnom stepenu utiče na reverzibilne hidrofilne koloide.

Za bistrenje se najčešće koriste:

1. pektolitički-filtracioni enzimi,
2. tanin-želatin,
3. bentonit,
4. munjevito zagrevanje i
5. smrzavanje.

Kada je proces bistrenja obavljen, uključuje se pumpa koja bistru fazu povlači i dozira u uređaje za filtraciju.

Filtracija je operacija u procesu obrade soka do bistrog soka. Ima za cilj da iz soka odstrani one materije koje sok čine mutnim i nisu izdvojene tokom bistrenja. Uspešno izvedeno bistrenje i filtacija garantuju potpuno bistar sok bez opalescencije i naknadnog zamućenja. Nakon filtracije sledi koncentrisanje izbistrenog soka. U širem smislu, to je metoda konzervisanja kod koje se povećana održivost postiže uklanjanjem vode. Koncentrisanje se može obaviti toplotom (uparavanjem), niskim temperaturama i primenom reversne osmoze. Uparavanjem se voda iz soka izdvaja pomoću toplotne energije koja obezbeđuje temperaturu dovoljnu da zagreva vodu do temperature ključanja, čime se određena količina vode odstranjuje u obliku pare, a zaostaju ostali ugušćeni sastojci. Sok nastao na ovaj način zove se koncentrisani sok ili koncentrat.
Nakon provere suve materije, koncentrisani sok se termički obrađuje i posle hlađenja aseptički pakuje u vreće. Posle pakovanja koncentrat se čuva u skladištu do upotrebe.

Slika 4: Tehnološka šema proizvodnje sokova i koncentrata cvekle

.

Zaključak

Cvekla (Beta vulgaris) spada u red najlekovitijih i najkorisnijih povrtarskih kultura. Bogata je vitaminima, mineralima, belančevinama, mastima i ugljenim hidratima. Cvekla utiče na obnavljanje krvi, a deluje i antikancerogeno. Osnov višestruke lekovitosti ove biljke ipak čine betalaini, jer podstiču razmenu materija, regulišu krvni pritisak, smanjuju holesterol, podstiču rad jetre… E-162 se koristi kao prehrambena boja, dok se sok cvekle koristi kao prirodna boja za tkanine. Takođe, proizvodi od cvekle imaju blagotvoran uticaj na zdravlje ljudi, pa se preporučuju u svakodnevnoj primeni.
.

Literatura

1. Chimi, H., Cillard, J., Cillard, P., Rahmani, M., JAOCS, 68, 307-312, 1991.
2. Diplock, A. T., J. L. Charleaux, at al., Functional Food Science and Defence Against ROS, Nutr. 80, 1998.
3. Halliwell, B., Gutteridge, J. M. C., Free Radicals in Biology and Medicine, Press, Oxford, 1985.
4. Halliwell, B., Nut. Rev., 52, 253-265, 1994.
5. Halliwell, B., Chirico, S. Lipid peroxidation: Its mechanism, measurement and significance, American Journal of Clinical Nutrition, Vol 57, 715S-724S, Copyright, 1993.
6. http://sr.wikipedia.org
7. http://www.en.wikipedia.com
8. Ilić, Z., Fallik, E., Đurovka, M., Martinovski, Đ., Trajković, R.: Fiziologija i tehnologija čuvanja povrća i voća, 2007.
9. Ilić, Z., Fallik, E., Dardić, M.: Berba, sortiranje, pakovanje i čuvanje povrća, 2009.
10. Kader, A. Adel,: Postharvest Technology of Horticultural Cropsb, Agriculture and Natural Resources, 2002.
11. Lazic, B., Djurovka, M., Markovic, V., Ilin, Z.: Povrtarstvo. Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, 1998.
12. Niketić-Aleksić, G. (1982): Tehnologija voća i povrća, Poljoprivredni fakultet, Beograd.
13. Niketić-Aleksić Gordana: Tehnologija voća i povrća, Naučna knjiga, Beograd, 1998.
14. Pirjo Mattila, Jarkko Hellström,: Phenolic acids in potatoes, vegetables, and some of their products, Journal of Food Composition and Analysis 20, pp. 152–160, 2007.
15. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata, Sl. list SFRJ 1/79.
16. Sakakibara, H., Honda, Y., Nakagawa, S., Ashida, H., Kanazawa, K., Simultaneous Determination of all Polyphenols in Vegetables, Fruits and Teas, J. Agric. Food Chem., 51, 571-581, 2003.
17. Socaciu C., Food colorants, Chemical and functional properties, 2007.
18. Tumbas, V.,Antioksidativna i biološka aktivnost ekstrakata biljaka iz familije Luminaceae, Magistarski rad, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2005.
19. Tytti S. Kujala, Jyrki M. Loponen, Karel D. Klika, Kalevi Pihlaja., Phenolics and Betacyanins in Red Beetroot (Beta vulgaris) Root: Distribution and Effect of Cold Storage on the Content of Total Phenolics and Three Individual Compounds, J. Agric. Food Chem., 48 (11), pp 5338–5342, 2000.
20. Vereš, M.: Osnovi konzervisanja namirnica, Poljoprivredni fakultet, Naučna knjiga, 1991.
21. Vračar, Lj.: Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća, pečurki i bezalkoholnih pića, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2001.
22. Vračar LJ., Tepić A., Letić A, Palinka M.: Sušenje maline postupkom liofilizacije, Jugosl. voćar. Vol. 38. br. 147–148 (2004/3–4), 209–214.
23. Weber, P.A. Benedich and human health- a review of recent data relevant to human requirements. Int. J. Vitamin Nutr. Res. 66-69, 1996