Autor: dipl. ing. Milena Marković

Raznolikost proizvoda napravljenih od brašna meke pšenice (severnoamerička terminologija) je zadivljujuća. Za razliku od brašna tvrde pšenice (ista terminologija) koja se koristi za jedan glavni proizvod i mnogo manje bitnih, brašno meke pšenice ima više od jedne glavne upotrebe. Pekarski proizvodi napravljeni od brašna meke pšenice se mogu grupisati na sledeći način, ali uz varijacije u okviru svake od ovih grupa: (1) biskviti/kolačići, krekeri i slani biskviti, (2) kolači, (3) fino pecivo od pita do lisnatog testa, i (4) vafli, palačinke i krofne. U skladu sa varijacijom ovog proizvoda, postoje velike razlike u formulama i tehnologijama obrade. U daljem tekstu bavićemo se biskvitima/kolačićima, krekerima, slanim biskvitima i proizvodima of lisnatog testa, kako bi se objasnila tehnologija i principi koji leže u osnovi njihovih proizvoda.

Druga primena pšeničnog brašna za ne-pekarske proizvode, obuhvata orijentalne rezance, zgušnjivače za supe i mešavine supa, prozivodnju hlebnih mrvica za oblaganje ribe i mesnih proizvoda, a služi i kao osnova žitarica za doručak. Svi gore navedeni proizvodi imaju bolji izgled, i ukusniji su kada se prave od brašna meke nego od brašna tvrde pšenice. Meka pšenica se koristi za ovo zato (1) što bi veći sadržaja glutena i proteina tvrde pšenice smanjio kvalitet gore navedenih proizvoda, (2) brašno meke pšenice ima niže nivoe oštećenog skroba a samim tim i slabiju apsorpciju vode i manji viskozitet, i (3) brašno meke pšenice ima finiju teksturu i raspoređenost manjih čestica.

Kolačići/biskviti, krekeri i lisnata testa obično sadrže visoke procente šećera i/ili masti u odnosu na brašno, i relativno mali procenat vode. Ovaj opšti sastav odvaja ovu grupu pekarskih proizvoda od hleba, koji sadrži relativno niske nivoe šećera i masti, i srednje nivoe vode, kao i od proizvoda poput kolača, koji imaju veće nivoe masti i šećera, ali takođe i vode. Nizak sadržaj vlage kolačića/biskvita i kreketa, daje ovim proizvodima dugotrajnost, a takođe ima daje i relativno visoku kaloričnost. Zbog ovih karakteristika , biskviti i krekekri imaju stabilno mesto u ishrani u delovima sveta kao što je Južna Amerika. Oni su glavna hrana i često se jedu kao zamena za hleb. U okviru različitih tipova kolačića i krekera, mogu se javiti razlike u sastavu.

Tehnologija proizvodnje kolačića i krekera

Sastojci za pravljenje biskvita i krekera obuhvataju suve (npr. pšenično brašno, šećer, skrob), tečne (npr. masti i ulja, sirupi), i male sastojke (npr. sredstva za kišeljenje i emulzifikatori). Većina fabrika za proizvodnju biskvita prima i skladišti svoje glavne sastojke u rinfuzi, odnosno neupakovane, u kontejnrima određene veličine. Sastojci se prethodno obrađuju (prosejavaju, filtriraju, melju), a zatim se automatski mere u mesilci za testo.

Većina mesilca za testo, koje se koriste za pripremu testa za kolačiće i krekere, spadaju u jednu od tri kategorije; odnosno, vertikalne osovinske mesilice, mesilice velike brzine (horizontalne buraste mesilice), i neprestane mesilice.

Vertikalne osovinske mesilice rade na maloj brzini i zato nežno mešaju. Ova vrsta miksera se u velikoj meri koristi u SAD za mešenje testa za krekere.

Mesilice velike brzine se u velikoj meri koriste u modernim pekarama, a posebno su korisne za mešenje tvrdog, čvrstog testa koje zahteva značajne količine uloženog rada.

Neprestane mesilice se uglavnom koriste kod velikih, usmerenih linija. Nakon mešenja, testa se ostave da miruju ili fermentišu, od 30-45 minuta za testa kolačića, do 2-3 sata za hemijski zakišeljena testa za krekere, i do 24 sata za kvascem fermentisano testa za krekera. Testo onda ide u fazu formiranja, koja prethodi pečenju.

Pečenje velikih količina biskvita i krekera se sprovodi u pećima na traci (pokretnim pećima) čija dižina varira od 30 do oko 150m. Proizvodi putuju kroz tunel peći na stalno pokretnoj traci od čvrstog čelika, ili na uvrnutoj žici koja može biti do 1,2m široka. Tunel se zagreva iznutra bilo direktno (npr. gasom ili električnim grejačima, u okviru komore za pečenje – direktna vatra gasa), ili kombinacijom dva sistema. Vreme pečenja varira od oko 1min, do oko 15min, a temperature pečenja od oko 200oC do 240oC, u zavisnosti od proizvoda. Završetak procesa pečenja se obično procenjuje prema dvema karakteristikama proizvoda: njegovoj boji, i sadržaju vlage. Da bi se bolje kontrolisali uslovi procesa proizvodnje, kao i karakteristike krajnjeg proizvoda, kolačića i krekera, proces pečenja je ispitan matematičkim modelovanjem. Ovaj pristup uzima u obzir parametre kao što su temeratura peći i kolačića, vreme pečenja, protočnost, turbulencija, vlažnost atmosfere peći, karakteristike testa i kolačića (npr. podaci o dimenzijama kolačića, vlažnosti, boji), kako bi napravio modele peći, i optimizovao i standardizovao kvalitet finalnih proizvoda.

Nakon pečenja, kolačići/biskviti i krekeri se premeštaju u prostor za hlađenje, pre nego štp se upakuju. U pojedinim slučajevima, kolačići/biskviti su podložni daljim, sekundarnim procesima nakon hlađenja, kao što je oblaganje ili “sendvičiranje” (npr. sa čokoladom, kremovima na bazi masti, džem, žele) kako bi se obezbedila raznolikost ukusa, teksture i izgleda.

Kolačići (keksići)

Generalno, kolačiće karakteriše formula bogata šećerom i mastima, i sa relativno malom količinom vode. Proizvodi nazvani “kolačići” u SAD odgovaraju sličnim proizvodima koji se u Evropi i Velikoj Britaniji nazivaju “biskvitima”. Biskviti napravljeni u SAD su preciznije definisani kao hemijski zakišeljeni hleb. Raznovrsnost kolačića je prilično široka; kolačići, kao i krekeri ne samo da variraju u formuli, već takođe i u načinu proizvodnje.

Generalno, kod testa za meke kolačiće, tokom mešenja ne bi trebalo da se pojavi (razvija) gluten. Njegova pojava vodi ka čvršćim proizvodima, i generalno, do kolačića koji neće povećati obim. Sprečavanje razvoja glutena ne predstavlja veliki problem. Nizak sadržaj vode (oko 10-20%), visok sadržaj šećera i masti u većini formula za kolačiće, dovodi do testa u kojem gluten nije razvijen, pošto hidratacija proteina nije dovoljna da dozvoli formiranje glutenska mreže. Stoga je testo koje se koristi meke konzistencije, i ima malo, ili nimalo kohezivnih karakteristika.

U Velikoj Britaniji, ovakvo testo se naziva “kratkim testom” i/ili “slatkim testom”, i povezuje se sa formulama za kolačiće, osim što sadrži mnogo manje vode. Većina ovih kratkih testa se oblikuje u željene oblike uz pomoć kompresije u kružnim kalupima (kružno oblikovani kolačići), ili putem istiskivanja i naknadnog sečenja u tražene veličine uz pomoć oscilirajuće žive (kolačići sečeni žicom), ili uz pomoć “giljotine” (kolačići oblikovani polugama).

Drugi osnovni tip testa za kolačiće se naziva “tvrdim testom”. Tvrda tesa su povezana sa hlebnim testima, ali imaju mnogo gušću konzistenciju, i daju proizvode koji su čvršći, i teži za ugriz od onih koji nastaju od mekih testa. Tvrda testa sadrže više vode (oko 20-30%), i manje šećera od mekih testa, stoga je moguć razvoj glutena tokom mešanja i naknadne obrade. Zato ova testa pokazuju, poput hlebnih testa, viskozne karakteristike i zajtevaju da budu razvučena teškim metalnim valjcima prilikom formiranja podloge testa, koja ima zahtevanu debljinu pre nego što se testo iseče odatle (kolačići isečeni mašinski: npr. rotirajuće sečeni kolačići). Razvoj glutena se prekida tokom pečenja ove vrste kolačića.

Kružno oblikovani kolačići (kolačići rotirajućih kalupa). Za ovu vrstu kolačića, testo se utiskuje u kalupe na rotirajućem valjku. Kad valjak napravi pola kruga, testo se vadi iz udubljenja i stavlja na traku za pečenje. Konzistentnost testa mora biti takva da ispuni udubljenje bez ostavljanja praznina, i da se može izvaditi iz udubljenja bez da se izobliči. Formule za kružno oblikovane kolačiće karakterišu blago povišeni šećeri i nivoi sredstva za skraćivanje, i veoma niski nivoi vode (< 20% se zasniva na brašnu i uključuje vlagu u brašnu). Tipično testo je mrvičasto, grudvasto i tvrdo, skoro bez elastičnosti, pošto se gluten ne razvija u testu tokom mešanja. Zato se kolačići ne izdižu tokom pečenja, i dizajn se otiskuje na kolačiću bez izobličavanja. Veći deo kohezivnosti ovog tipa testa dolazi od korišćenja plastičnog skraćivanja. Kružno oblikovani kolačići su ekonomični za izradu. Testu se dodaju male količine vode i zato je potrebno manje energije kako bi se voda uklonila tokom pečenja.

Kolačići isečeni žicom. Relativno mekano testo se izvlači iz malog otvora i seče na veličinu koja odgovara žici. Testo mora biti dovoljno kohezivno da se ne bi raspadalo, a opet, dovoljno kratko da se lako odvoji kada se seče žicom. Tipična formula, zasnovana na težini brašna može sadržati 50-75% šećera, 50-60% sredstva za skraćivanje, i do 15% jaja. Mašine sa žicom za sečenje mogu seći različita testa za kolačiće tako da se mogu dobiti i različiti proizvodi. Kolači isečeni žicom se podižu i šire ili pokreću tokom procesa pečenja i oni su daleko mekši nego kružno oblikovani kolačići. Krajnja veličina kolačića je određena formulom, i korišćenim brašnom. Pored takvih uobičajenih primera ove vrste kolačića poput praškastih kolača od šećera, čokoladnih čip kolačića, kolačića od pečenog kačamaka, takođe pločice od smokve ili datule se mogu koekstrudirati i potom isečeni žicom.

Mašinski isečeni kolačići. Proces za ovu vrstu kolačića uključuje i kružno sečena, i ulivana testa. Testo se pravi kao neprekidno ploča od testa i proizvod se iseca iz njega. Tipični primeri su kolači u obliku životinja, licidarski kolači, itd. Formula sadrži više vode nego u formulama koje se koriste za rotirajuće kalupe. Sadržaj šećera je relativno nizak u poređenju sa većinom drugih vrsta kolačića. Zato što se pravi ploča od testa u ovom sistemu se razvija gluten. Razvoj glutena zaustavlja širenje tokom pečenja ove vrste kolačića.

Osnovi pečenja kolačića

Uopšteno, kvalitet kolača obuhvata (1) veličinu kolačića i širinu i visinu, (2) jestivost i osećaj u ustima (odnosno, griženje kolačića, kvalitetni kolačići se moraju lako gristi), i (3) izgled, uključujući boju i površinske pukotine (vrh zrna). Da bi se procenili efekti karakteristika brašna, sastojaka formule i parametara procesa na kvalitet kolačića, kolačić se mora peći. Najčešće korišćeni postupak pečenja kojim se ispituje brašno mekane pšenice je AACC testiranje pečenja krckavih šećernih kolačića. Ono se može ponoviti i veoma je osetljivo na promene i u brašnu i u formulama.

Jednačina predviđanja za prečnik krckavih šećernih kolačića, koja koristi kapacitet zadržavanja rastvarača saharoze, govori da je korisna mekoća samlevene pšenice, kao i sadržaj proteina brašna. Kada se testo za kolačiće zagreva u peći, dolazi do brojnih događanja koja su povezana sa strukturnim i dimenzionim promenama, gubitkom vlage i razvojem boje i ukusa. Ove promene se javljaju u tri sukcesivne, premda preklapajuće faze. U prvoj fazi povećava se debljina testa usled aeracije i početka gubitka vlage. U drugoj fazi proizvod “postavlja” , odnosno kolačići prestaju da se šire i gubitak vlage dostiže svoj maksimum. U trećoj fazi, dolazi do bojenja kolačića. Toplotno dešavanje koje se javlja tokom zagrevanja testa za šećerne krckave kolačiće se pripisuje topljenju masti i rastvaranju šećera.

Prvo, mast (sredstvo za skraćivanje) se topi u testu. Tako testo koje sadrži istopljeno sredstvo za skraćivanje se slobodnije kreće usled sile gravitacije. Drugi toplotni događaj je rastvaranje šećera. Formula za jednostavne krckave šećerne kolačiće ima visok sadržaj šećera (60% težine brašna) i sredstva za skraćivanje, i relativno nizak sadržaj vode (oko 24% težine brašna). Kao rezultat ovih odnosa i faza pravljenja krema (mešavina šećera i sredstva za skraćivanje) samo oko pola šećera se rastvara tokom mešanja; ostatak ostaje u formi kristala sve dok se testo ne zagreje. Zatim se taj šećer rastvara. Kada se šećer rastvori, on povećava obim rastvora u sistemu. Svaki gram šećera, kada se rastvori u 1,0g vode, proizvodi oko 1,6 cm3 rastvora. Povećanje ukupnog rastvora takođe ima naglašen efekat na testo kolačića. Povećani sadržaj rastvora ga čini lepljivim. Slično tome, testo za kolačiće pripremljeno sa šećernim sirupom umesto sa kristalnom saharozom, je lepljivo i mašinski se ne obrađuje dobro. Loše brašno za kolačiće (odnosno brašno tvrde pšence, sa visokim sadržajem proteina > 10 %), i izvrsno brašno za kolačiće (odnosno brašno meke pšenice, sa niskim sadržajem proteina od oko 8–9 %) je korišćeno za pripremu testa za kolačiće. Rano ponašanje kod pečenja (1-2 minuta) je slično i za loše i za izvrsno testo za kolačiće.

Obe vrste kolačića rastu u širinu i visinu usled proizvodnje gasova za kišeljenje u natrijum-amonijak bikarbonat sistemu za kišeljenje. Do treće minute ciklusa pečenja, kolačići pečeni od izvrsnog brašna za kolačiće se brzo šire i nastavljaju da se šire duži period tokom pečenja nego kod kolačića od lošeg brašna za kolačiće. Kolačić napravljen od lošeg brašna je sposoban da izdrži da ne padne tokom pečenja. Suprotno tome, kolačići napravljeni od izvrsnog brašna za kolačiće ne može podržati sopstvenu težinu u slučaju nekontrolisanog, strukturnog kolapsa pod silom gravitacije. Širenje (povećan prečnik kolačića) i povećana visina kolačića su praćeni progresivnim strukturnim kolapskom kroz celokupan ciklus pečenja sa najdramatičnijom fazom kolapsa koja se javlja u poslednjem minutu 10 minutnog ciklusa pečenja.

Širenje kolačića i periferni tok su povezani sa viskozitetom sistema. Na temperaturama pečenja, testo za kolačiće napravljenog od izvrsnog brašna za kolačiće ima niži viskozitet nego testo za kolačiće napravljenog od lošeg brašna za kolačiće, i tako ispoljava više širenja usled kišeljenja, kao i brži tok usled gravitacije. Pošto su i sila gravitacije i količina sredstava za kišeljenje konstanti, postavlja se pitanje o tome koji se mehanizmi nalaze u osnovi viskoziteta testa za kolačić. Dok skrob i rastvorljivi skrob u pšeničnom brašnu mogu uticati na širenje kolačića , želatinizacija skroba se može isključiti kao nešto što doprinosi različitom viskozitetu dva sistema za kolačiće. Usled niskog sadržaja vode i visokog sadržaja šećera u kolačiću, skrob se ne želatinizira, ili to čini samo u ogrnaičenom obimu. Izgleda da su promene viskoziteta tokom pečenja povezane sa proteinima pšenice. Proteini pšenice u formuli za krckavi šećerni kolačić nisu razvijeni u stalnoj glutenskoj mreži tokom mešanja. Kada se testo zagreva tokom pečenja, proteini glutena pšenice prolaze kroz tranziciju u stakleni oblik, čime dobijaju pokretljivost koja im omogućava interakciju, i formiraju stalnu glutensku fazu. Viskozitet ove stalne glutenske faze je dovoljan da zaustavi kretanje testa kolačića. U testima kolačića od lošeg, odnosno brašna tvrde pšenice, ova glutenska mreža deluje da je dovoljno snažna da se uračuna kao otpor širenju i kretanju (odnosno istezanju) tokom pečenja, kao i sprečavanju strukturnog kolapsa.

Opšti značaj hleba je favorizovao uzgajanje i pravljenje brašna od tvrde pšenice sa višim sadržajem proteina. Proteini od ovog brašna, pogotovo glutenini visoke molekularne mase koji formiraju jake glutenske mreže, su štetni za pečenje kolačića i krekera. Zato se jedinjenja sulfita (npr. natrijum metabisulfit Na2S2O5) sve raširenije koriste u proizvodnji kolačića, kako bi se brzo razbili proteini pšenice raskidanjem disulfidnih veza. Od dodatih sulfitnih jedinjenja, mogu ostati tragovi u krajnjem proizvodu. Ovo je dovelo do zabrane korišćenja ovih hemikalija u većini država, i do ispitivanja alternativnih načina kontrolisanja reologije testa, kao što je korišćenje proteolitičkih enzima. Pored glutenskih strukturalnih efekata na viskozitet, saharoza kao glavni sastojak u sistemu za pravljenje kolačića će najverovatnije imati ulogu u razlikama prečnika kolačića kada se koriste oštro i meko brašno za pečenje kolačića.

Saharoza može delovati kao plastifikator ali je takođe manje efikasna od vode, usled svoje velike molekularne mase. Sredstva protiv plastificiranja povećavaju temperature tranzicije stakla.

Zato, u poređenju sa vodom, saharoza se može ponašati kao antiplastifikator. Tg testa kolačića napravljenog od izvrsnog brašna (mekano, niski sadržaj proteina) se podiže na više temperature od Tg testa kolačića napravljenog od lošeg (tvrdog, visok sadržaj proteina) brašna. Pošto je uspostavljanje, odnosno završetak, širenja testa moguće kada sistem za kolačić prolazi kroz Tg, i time u fleksibilnu/gumastu oblast (gde proteini glutena mogu formirati mrežu koja povećava viskozitet do stepena koji je dovoljan da se zaustavi kretanje testa), testo od izvrsne pšenice bi imalo više vremena za širenje, što dovodi do većeg prečnika kolačića.

Kolačić se može opisati kao lomljivi matriks u koji se utiskuju gasni mehurići različite veličine i oblika. Mehaničke karakteristike i lomljivost kolačića su pod uticajem obima, i raspoređivanjem svake faze i interakcijom između različitih faza. Recept i uslovi procesa snažno utiču na karakteristike teksture krajnjeg proizvoda kolačića.

Nežan ugriz koji je povezan sa dobrim kvalitetom kolačića je povezan sa nekoliko faktora:

1. Deo zapremine vazduha i stepen homogenosti kolačića (npr. veličina i oblik ćelija gasa, debljina materijala između ćelija gasa) određuju njegove karakteristike teksture. Pukotine su izazvane velikim oštećenjima (odnosno, ćelijama gasa). Početak pucanja je onda praćen širenjem pukotine.
2. Korišćenje masti ili sredstava za skraćivanje proizvodi skraćen proizvod. Smanjenje sadržaja masti je uopšteno praćeno povećanjem u načinu elastičnosti i pritiska pukotine. U lomljivom matriksu kolačića, masti se ponašaju kao punjač na niskim koncentracijama (oko 16 % težine masti) (sistem raspršene masti), ili formira delimično stalnu fazu na visokim koncentracijama (oko 28% težine) (stalan sistem masti). Mast takođe utiče na oslobađanje ukusa i stvaranje kolačića.
3. Brašno snažno utiče na karakteristike teksture kolačića. Generalno, brašno od mekane pšenice daje mekani proizvod.
4. Vrsta i fizičko stanje (staklasto/kristalno) saharoze: u osnovi, svi kolačići, izuzev onih koji su osušeni do veoma niskog sadržaja vlage su meki i prilično fleksibilni kada izađu iz pećnice. Vremenom, oni postaju čvršći i često lomljivi. Ovo je izgleda povezano sa kristalizacijom saharoze. Kada se šećer rastvori, sirup daje kolačiću fleksibilnost. Da bi se održao mekani kolačić, samo je potrebno dodati šećer ili druge supstance koje se mešaju u ponovnu kristalizaciju saharoze.
5. Sadržaj vlage značajno utiče na teksturu kolačića. Krajnji sadržaj vlage sveže ispečenih kolačića je obično u opsegu od 1-5 %, koji je povezan sa aktivitetom vode (αw) od oko 0,1. Ovaj ostatak vlage ipak nije podjednako raspoređen u proizvodu. Stepen vlage postoji sa najvišim sadržajem vlage koji se javlja u tankoj masi pored centra proizvoda, a najniži sadržaj vlage se javlja na periferiji i površini proizvoda. Ovaj stepen vlage nestaje kretanjem i ponovnim raspoređivanjem vlage od centra ka površini proizvoda tokom hlađenja i skladištenja.

Čvrsti kolačići, odnosno krckavi kolačići kao što su šećerni i cimetni krckavi kolačići, su pečeni do nižeg sadržaja vlage nego mekani kolačići. Da bi kolačić mogao ostati mekan on mora imati relativno visok sadržaj vlage nakon pečenja. Korišćenjem dva testa koja se čuvaju odvojeno može se napraviti kolačić dvsotruke teksture. Jedan sadrži saharozu, a drugi inhibitora kristalizaciju (kukuruzni sirup). Da bi se održala mekoća, higroskopni šećeri kao što su glukoza i fruktoza su veoma efikasni. Da bi održao rskavu ili mekanu teksturu, kolačići moraju biti uskladišteni na niskoj, ili visokoj, relativnoj vlažnosti što zahteva odgovarajuće pakovanje materijala.

Kod određenih kolačića kao što su šećerni krckavi kolačići i cimetni kolačići, razvoj obrasca pucanja na površini nazvan ‘vrh zrna’, je poželjan. Ovaj obrazac pucanja se razvija tokom pečenja, a taj fenomen je objašnjen na sledeći način. Vlaga se tokom pečenja gubi velikom brzinom sa površine kolačića. Vruć vazduh u peći ima sposobnost da zadrži veliki nivo vode. Kako se voda gubi sa površine, ona se zamenjuje difuzijom vode iz unutrašnjosti kolačića, a šećer koji nije isparljiv se koncentriše. Onda će se šećer kristalizovati na površini kolačića i neće duže zadržati vodu koja daje vlagu i površinu koja se može oblikovati. Tako se površina suši i pošto sistem kišeljenja širi kolačić, površina puca formirajući tipični obrazac pucanja.
Mali nivoi visoko-fruktozmpg kukuruznog sirupa, ili nekih drugih šećera, se mešaju u kristalizaciju saharoze, i time uništavaju sposobnost pucanja. Takođe je predloženo da je mehanizam kolapsa kolačića povezan sa povećanjem pucanja na površini i time razvoja vrha zrna.

Krekeri

Kao i kod kolačića, definicija krekera je prilično široka. Uopšteno, krekeri sadrže malo ili nimalo šećera, ali srednje do visoke nivoe (10-20%) masti, u zavisnosti od težine brašna. Testo obično sadrži visoke nivoe vode (20-30%). U SAD termin krekeri se primenjuje za proizvod koji su napravljeni od brašna i masti sa sadržajem šećera koji varira od nula do 40% (osnova težine brašna) i ekstremno su slani i sa druge strane, proizvode kao što su krekeri od celog zrna žita i meda. U Velikoj Britaniji termin kreker tradicionalno je rezirvisan za proizvode napravljene od brašna i masti sa malo, ili nimalo, dodatih šećera. Ovi proizvodi uključuju kremsate krekere (napravljene od fermentisanog testa) i vodene biskvite. Druga grupa proizvoda, poznatih kao polu-slatki biskviti, sadrži oko 20-30% šećera na osnovi težine brašna. Iako formula ovih proizvoda u smislu brašna, masti i šećera, nije drugačija od one kod krekera od celog zrna žitarica, izgled i kvalitet jestivosti ovih britanskih proizvoda – koji uključuju i obogaćen čaj, jutarnju kafu, tanku marantu, itd. krekeri – se ne razlikuju od američkih krekera.

Krekeri se često pripremaju od testa fermentisanog kvasca. Najpoznatiji krekeri napravljeni od fermentisanog testa u SAD su soda krekeri ili slani krekeri. Odgovarajući proizvod u Velikoj Britaniji je kremasti kreker. U poređenju sa kremastim krekerima, soda krekeri sadrže manje masti i neznatno su bazni (pH > 7,0) usled visoke količine natrijum bikarbonata u formuli soda krekera. Iako se veoma razlikuju po izgledu i jestivosti, oba proizvoda se obično prave jednofaznim ili dvofaznim procesom sa dugim vremenom fermentacije (do 24 sata ukupno). Ovo dugo vreme fermentacije je povezano sa specifičnom teksturom i razvojem ukusa ovih proizvoda. Obično se ‘pokretač kvasca’, napravljen od brašna, kvasca i vode, fermentiše za oko 18 sati. Ova faza fermentacije uključuje razvoj kvasca dodatog u formulaciji i nekoliko vrsta bakterije mlečne kiseline.

Tako se formira kiselost i pH pada sa oko 6 na 4. Na pH 4, proteolitički enzim prisutan u brašnu ima svoj optimum i modifikuje proteine testa kako bi postali manje elastični. Nakon fermentacije sredstvo za pokretanje kvasca se meša sa mašću, solju, natrijum bikarbonatom i ostatkom brašna kako bi se formiralo testo koje se može fermentisati narednih pet sati. Nivo natrijum bikarbonata u testu soda krekera je dovoljan da podigne pH testa iznad 7. Nakon 24 sata testo je spremno da se obradi. Postoji trend da se skraćuje vreme fermentacije, ali da se održe prednosti kvaliteta postupka pravljenja testa uz pomoć pokretača kvasca.

Primena tečne fermentacije (bakterija mlečne kiseline, kultura kvasca, brašno i/ili delovi brašna i voda) su omogućili skraćenje perioda fermentacije do < 4 sata, i poboljšanje kontrole procesa, smanjenje prostora i kapitalne investicije.

Nakon oblaganja, raslojavanja i pravljenja listova krekera, testo se seče i “vezuje”. Svrha “vezivanja” je da se pričvrsti testo (gornja i donja površina spoje zajedno) kako se ne bi razdvajalo na slojeve. Nakon spajanja, testo se soli i peče oko 2,5min na 260oC do krajnjeg sadržaja vlage od oko 2%. Brzo zagrevanje tokom pečenja je praćeno brzim povećanjem pritiska vodene pare koje izaziva naduvavanje i odvajanje slojeva krekera između tačaka povezanih zajedno rupama za vezivanje. Potrebno je posebno pakovanje kako bi se održao nizak nivo vlage proizvoda, pošto čak i malo povećanje vlage smanjuje poželjnost krekera.

Druge vrste krekera obuhvataju grickalice krekere, koji variraju u pogledu formule daleko više nego soda krekeri. Uopšteno, grickalice krekeri ne sadrže kvasac, i hemijski su zakišeljeni. Oni sadrže više sredstava za skraćivanje, i daleko više nivoe materijala koji daju ukus. Često, je tekstura grickalica krekera gušća nego ona kod soda krekera.

Vafeli (biskviti)

Kupci smataju vafele i proizvode od vafela – biskvitima. a kompanije za proizvodnju biskvita ih često proizvode. Pravljenje vafela ipak ima malo toga zajedničkog sa formulama kolačića ili krekera, i tehnologijom njihove obrade. Glavni sastojci za pravljenja vafela su pšenično brašno i voda. Manji sastojci su sačinjeni od malih količina ulja i/ili lecitina, soli, šećera i sredstava za zasićenje ugljen dioksidom (natrijum/amonijak bikarbonat za nefermentisane smese, ili kvasac za fermentisane smese) koji utiče na teksturu, ukus i boju krajnjeg vafela. Glavna funkcija bikarbonata je da se prilagodi pH, da se ne ponaša kao sredstvo za kišeljenje.

Sastojci se mešaju na velikoj brzini u tečnu, homogenu smesu koja sadrži do 65% vode. Smesa se razliva na pleh za pečenje vafela putem odlagača. Ako se gluten nagomila, formiraju se vlakna i grudvice tokom mešenja i pumpanja smese, što može izazvati blokadu u cevima, pumpama za odmeravanje i odlagačima smese. Nagomilavanje glutena se može kontrolisati izborom kvaliteta brašna i prilagođavanjem uslova procesa (bolja temperatura, brzina mešanja). Često se komercijalni enzimi sastoje od mešavine protease i arabinoksilanaze u proivodnji vafela da bi se kontrolisao viskozitet smese i da bi se izbeglo nagomilavanje glutena.

Nakon odlaganja smese, vafel se peče između para zagrejanih, graviranih metalnih tanjira 1,5 do 3min na oko 180–200◦C. Tokom pečenja vafela skrob se potpuno želatinizira u okruženju sa visokom vlažnošću. Voda u smesi isparava sa sistema približenih tanjira kako para prolazi kroz ventilacione kanale čineći vodenu paru glavnim sredstvom za zasićenje ugljen dioksidom. Na kraju procesa pečenja, osušeni (1-3% vlage), formira se visoko-zasićeni skrobni žele sa proteinima pšenice kojima je prošaran matriks skroba. Nakon pečenja, punjenje se stavlja između različitih listova vafela praćeno sečenjem slojeva u “knjige”. Punjenje se najčešće sastoji od masti, šećera, pojačivača ukusa i komadića proizvoda (prerađenih) koji potiču od sečenja vafela. Varijacije u sadržaju vlage između vafela su rezultat preneošenja vlage i pratećeg skupljanja i širenja vafela. Ova promena u geometriji može oslabiti spoj između vafela i punjenja, ili dovesti do pucanja čokoladnog premaza. Zato se vafeli dovode u željeno stanje ili razvijaju, odnosno izjednačavaju u kontrolisanoj atmosferi kako bi se obezbedilo izjednačenje vlage u listovima vafela pre dalje obrade.

Šećerni vafeli se prave od smese koja sadrži visoke nivoe saharoze (do 60% na težinu brašna). Takvi proizvodi, dok su još uvek vrući od pečenja, su prilično fleksibilni i mogu se urolati oko vretena čime se dobijaju fišeci za sladoled ili se savijaju formirajući dekorativnu lepezu ili druge oblike proizvoda, koji postaju čvrsti i veoma lomljivi nakon hlađenja.

Američki biskviti

Američki biskvit, zapravo hemijski zakišeljen hleb ili zemička, je tipično za SAD i tek od skoro je uveden na evropsko tržište. U SAD je postao veoma popularan, posebno u restoranima brze hrane. Korišćenje hemijskih sredstava za kišeljenje daje testo koje ima debele ćelijske zidove i krupna zrna u krajnjem proigvodu. Ukus je pod velikim uticajem ukusa sode i kiseline za kišeljenje. Proizvodni proces je prilično jednostavan: testo se meša, prave se listovi željene debljine, seku i peku.

Varijacija hemijski zakišeljenog biskvita je vrsta koja se prodaje zamrznuta i upakovana u konzreve. Konzerve su ustvari kartonski kontejneri obloženi limom. Testo se meša, seče na listove određene veličine i stavlja u konzerve. Zapremina testa koje se sravlja u konzervu je mnogo manja od zapremine konzerve. Odnos dve zapremine mora biti pažljivo kontrolisan.

Nakon što se konzerve zapečate, one se stavljaju u nepromočivu kutiju na temperaturu dovoljno visoku da pokrene sistem kišeljenja, ali i dovoljno niskoj da ne ošteti karakteristike testa. Testo se onda “diže”, odnosno širi, kako bi ispunilo konzervu. Prekomerni vazduh prisutan u konzervi se izbacuje kroz konzervu, koja propušta vazduh, ali ne i testo. Testo stvara pritisak od oko 100 kPa, i u ovim uslovima je prilično stabilan odgovarajući vremenski period (60-90 dana). Pošto testo nije sterilno, organizmi će na kraju uništiti kvalitet biskvita. Bakterije mogu izazvati pad pH, a pritisak u konzervi povećati do opasnih nivoa, te testo postaje veoma malo. Ovi faktori ograničavaju rok trajanja proizvoda.

Kiselina za kišeljenje smrznutih biskvita mora zadovoljiti stroge zahteve. Ona ne sme reagovati tokom mešanja ili pravljenja listova testa već mora reagovati u prostoriji za dizanje. Ovaj zahtev se zadovoljava samo sporim delovanjem natrijum kiseline pirofosfata (SAPP). Na tržištu ima mnogo različitih SAPP. One se razlikuju u odnosu na brzinu reagovanja, odnosno u pogledu oslobađanja CO2. SAPP se koristi u velikoj meri prilikom konzerviranih biskvita i kod testa za krofne, od kojih oba imaju jedinstvene zahteve za kišeljenje koji se regulišu samo uz pomoć SAPP. Glavni problem sa SAPP je “ukus posle” koji ostaje u ustima i na zubima. Njihov, takozvani “piro” ukus je prilično primetan u ovim proizvodima. On očigledno dolazi od razmene kalcijuma iz zuba sa natrijumom u dinatrijum fosfatu što dovodi do reakcije kišeljenja i rezultate je enzimske akcije koja deli pirofosfat. Pokušaji da se ograniče efekti dinatrijum fosfata dodavanjem različitih oblika kalcijuma formuli su samo delimično uspešni.

Kolači

Kolači obuhvataju širok opseg proizvoda različitih vrsta i veličine kao što su biskvitni kolači, kolači sa visokim nivoom šećera, voćni kolači, od čajnih kolača do sitnih kolača i pripremljenih mešavina za kolače. Kolače, kao i kolačiće karakteriše visok nivo šećera u formuli. Glavna razlika između ta dva je da kolači takođe sadrže relativno visoke nivoe vode. Zbog viših nivoa vode, skrob se može želatinizovati i kolač, tokom pečenja, postaje nežan, mekan proizvod koji karakteriše više podjednako raspoređenih malih ćelija bez velikih rupa.

Pravljenje kolača

Pravljenje kolača počinje mešanjem smese koja se razlikuje od one za kolačiće, krekere ili testa za hleba. Najvažnije kod svih metoda za pravljenje kolača je uvođenje mehurića vazduha u smesu pošto oni deluju kao nucleus za širenje kolača. Metode za pravljenje kolača se mogu podeliti na dva osnovna tipa, u zavisnosti od toga kako se vazduh uvodi u smesu: višefazno mešanje i jednofazno mešanje.

Višefazno mešanje. Ovo je klasična procedura za pravljenje visoko kvalitetnih kolača, recimo Madeira kolača. Ona počinje sa fazom pravljenja kreme. Brzo ulaženje vazduha u mast kod fino distribuiranih mehuriča daje masno-šećerni krem. Mehurići vazduha se šire u stalnoj uljanoj fazi i stabilizuju se malim, relativno stabilnim β’ kristalima masti (potrebno je oko 1μm dužine; polimorfni oblici kristala masti se zovu α, β’ i β prema redu povećanja stabilnosti) raspoređeni oko mehurića. Faze pravljenja kreme se takođe koriste za određene vrste kolačića.

Pravljenje kreme ima brojne prednosti; na primer, može se formirati veliki broj ćelija vazduha što dovodi do fine teksture kolača. Takođe, smesa je stabilna i može stojati duži vremenski period, zato što se vazduh uvodi u fazi masti, u kojoj je ona nepokretna i stabilna. Zatim slede dve, čak i tri faze mešanja koje idu jedna za drugom i uvode tečnosti (jaja, mleko) i brašno, formirajući krjanju smesu. Ova procedura omogućava da se čestice masti/vazduha fino rasporede u smesi. Što je finija raspoređenost masti i vazduha, bolja će biti zapremina krajnjeg proizvoda, kao i struktura i tekstura mrvica. Tokom pečenja, mast se topi i odvaja od mehurića vazduha. Mehurići vazduha prelaze u vodenu fazu nagomilavanjem pene koju stabilizuje protein jaja. Kako se zagrevanje nastavlja, mehurići vazduha se ponašaju kao nukleus u koji se šire ugljen dioksid i vodena para, kako bi se povećala zapremina smese. Onda se skrob želatinizira u visoke šećere, proteini jaja koaguliraju, a struktura se uspostavlja na oko 95oC.

Jednofazno mešanje. Ova vrsta pravljenja kolača se tipično koristi za proizvodnju biskvitnih kolača. Tečnosti (voda/mlko i jaja) se mešaju sa brašnom, a zatim se uvodi vazduh u vodenoj fazi. Ovo se uobičajeno postiže mehaničkim sredstvima, odnosno mešanjem velikom brzinom. Kada se vazduh uvodi u vodenoj fazi, kristali masti (sredstva za skraćivanje) formule kolača postaju obloženi slojem apsorbovanih proteina u vodenoj fazi smese, a zatim se apsorbuju na graničnoj površini vazduha i vode. Ovaj mehanizam pomaže da se stabilizuje veliki broj malih mehurića vazduha, kako bi se smanjilo spajanje mehurića, i formiranje velikih mehura tokom zagrevanja. Varijacije u veličini mehura i prisustvo velikih mehura dovodi do nestabilne mešavine, stvarajući kolače kruponog zrna i nejednake teksture. Gas se može rasporediti u testu: gas se raspršuje iz mehurića u vodenoj fazi, a onda formira veće mehure zato što je pritisak u mehuriću veći nego pritisak u velikom mehuru. Tako postoji težnja da mehurići nestanu, a veliki mehuri postanu još veći.

Zbog veće elastičnosti, veći mehuri će prevazići veliki viskozitet smese, podići se do površine i izgubiti. Tako smese za kolače pripremljene direktnim uvođenjem vazduha u vodenoj fazi, nisu veoma stabilni i ne bi im trebalo dozvoliti da odstoje duži vremenski period pre nego što se ispeku. Smesa za kolače napravljena u jednofaznom mešanju se može smatrati emulzijom tipa vazduh-voda, sa mehurićima vazduha uhvaćenim u vodenoj fazi. Tokom pečenja se kristali masti tope, pokrivajući unutrašnju površinu mehurića čime omogućavaju širenje mehurića bez pucanja. Zapremina smese za kolače se povećava za oko 3,5 puta tokom pečenja kao rezultat širenja gasova (vazduh i ugljen dioksid, ako se koristi prašak za pecivo) zajedno sa pritiskom vodene pare (pretvaranje vode u paru) u okviru mehurića.

Želatinizacija skroba i koagulacija proteina jaja predstavlja završetak procesa širenja mehurića i spajanja. Želatinizacija skroba je odgovorna za dramatično povećanje viskoziteta smese, i predstavlja prvu fazu u formiranju kolača, odnosno pretvaranju iz tečnog/penastog u čvrst biskvitni sistem. Zbog molarne koncentracije, šećer je daleko niži u formuli za kolače nego u formuli za kolačiće, skrob se može želatinizovati tokom pečenja kolača i sprečava strukturni kolaps krajnjeg proizvoda. Struktura, zapremina i izgled biskvitnog kolača zavisi od nivoa praška za pecivo i emulzifikatora (monacil glicerol) i specifične sile teže smese kao i interakcije sastojaka u procesu.

Kolači u kutijama. Svi suvi sastojci se kupcu prodaju u kutiji. Generalno se toj mešavini kod kuće dodaju voda, jaja i ulje, i dobija se smesa. Surfaktanti u mešavini snižavaju napetost na graničnoj površini i omogućavaju vazduhu da direktno uđe. Propilen glikol monostearat (PGMS) je uobičajni surfikant koji se koristi u ove svrhe. Ova vrsta mešavine kolača se mora propustiti kroz mašinu u kojoj se završava proces pravljenja kolača, a koja je u osnovi, mašina za mlevenje. Očigledno je svrha završavanja da se povežu masti sa brašnom, kao i da se smanji količima slobodnih masti koje mogu destabilizovati vodenu penu proizvedenu tokom mešanja. Kolači u kutiji su veoma fini i meki. Oni nisu pogodni za komercijalnu proizvodnju zato što su veoma krhki i ne bi izdržali rukovanje tokom transporta.

Sastojci kolača

Sastojci u kolačima napravljenim od smese imaju posebne funkcije u odnosu na karakteristike smese i strukturu, teksturu i boju kolača.

Pekarske masti/sredstva za skraćivanje i surfakanti. Mast se koristi u proizvodnji kolača, za pripremu smese i formiranje strukture, i važana je zbog jestivosti, ukusa i dugotrajnosti kolača. Tokom pripreme smese, mast izaziva uvođenje vazduha i, zajedno sa emulzifikatorima i šećerom, kontroliše viskozitet smese. Dok čvrsta (plastična) sredstva za skraćivanje povećavaju viskozitet tokom pripreme smese, ona se ponaša kao lubrikant koji snižava viskozitet, jednom kada se kreira vodena faza tokom zagrevanaj u peći. Viskozitet smese za kolače je veoma važan tokom faze pečenja. Prenizak viskozitet će omogućiti velikim mehurima da se podignu do površine i nestanu. Ono će takođe omogućiti granulama skroba da se akumuliraju na dnu pleha za kolače i proizvedu gumeni sloj tokom pečenja.

Uvođenje emulzifikatora (mono- i di-acil glicerola) u sredstva za skraćivanje povećava karakteristike emulzifikovanja sredstava za skraćivanje, i time upotpunjava njegovu upotrebu. Povećava se viskozitet smese, stvara veća stabilnost, i vazduh postaje finije raspoređen, dovodeći do većeg, vlažnijeg kolača. Smesa koja sadrži surfakante zadržava veći viskozitet tokom ranih faza zagrevanja. U kasnijim fazama zagrevanja, sredstva za skraćivanje, zajedno sa surfakantima snižavaju brzinu povećanja viskoziteta smanjivanjem bubrenja skroba. Korišćenje ovih masti, koje snažno emulzifikuju, omogućava da se uspostavi značajan nivo tečnosti i šećera, proizvodeći mekše, slađe i vlažnije kolače sa dužim rokom trajanja.

Šećeri. Pored očigledne funkcije šećera kao sredstva za zaslađivanje, količina šećera u formuli za kolač utiče na viskozitet smese, temperaturu želatinizacije skroba, kao i na mekoću i boju kolača. Količina šećera u formuli kontroliše početak želatinizacije skroba i time odlaže bubrenje skroba. Kako se nivo šećera u formuli poveća povećava se i temperatura na kojoj se skrob želatinizira. Ovaj mehanizam daje proizvodu više vremena da naraste, što daje kolač sa finom, uniformnom poroznom strukturom i mekanim mrvicama. Kada je udeo šećera u formuli veći nego udeo brašna, dobijeni kolač se zove kolač sa većim količanama šećera. Usled visokih nivoa šećera temperatura želatinizacije skroba se povećava do tačke u kojoj se kolač ne formira pravilno, i zato pada tokom pečenja. Da bi se izbegao ovaj fenomen, brašno mora biti tretirano gasom hlora. Korišćenje brašna tretiranog hlorom omogućava korišćenje 120-140% šećera na osnovu brašna.
Redukujući šećeri deluju kao poboljšivači i prekursori boje, učestvovanjem u Maillar reakciji posmeđivanja. Redukujući šećeri se često dodaju formuli u obliku mleka (laktoze) ili svežih belanaca jaja (glukoza). Saharoza je neredukujuća i, pošto formula ne sadrži kvasac (i zato ni invertazu) koji bi hidrolizovao saharozu na redukujuće šećere, ona ne dovodi do posmeđivanja.

Takođe, zato što je pH sistema bazni, ne dolazi do hemijkse hidrolize saharoze na glukozu i fruktozu. Zato kada je saharoza jedini šećer u formuli ne dolazi do posmeđivanja, i kolač je prilično beo. Invertni sirupi (mešavina glukoze i fruktoze dobijene hidrolizom saharoze) su higroskopni i koriste se kao humektanti koji povećavaju zadržavanje vlage u mrvicama, što dovodi do povećanja kvaliteta jestivosti i produženog roka trajanja. Pored same upotrebe saharaze u kolaču, ona je i osnovni sastojak u različitim šećernim glazurama, prelivima i punjenjima.

Belanca jajeta. Proteini u balancetu jajeta povećavaju viskozitet na sobnoj temperaturi, olakšavajući uvođenje vazduha u vodenoj fazi smese. Tokom zagrevanja, proteini belanceta se denaturišu što dovodi do povećanja viskoziteta smese, i pomaže da se uspostavi struktura kolača. Kada ih je previše, belanca teže da proizvedu jaku, gumastu strukturu kolača. Belance je najvažnija komponenta u formuli za Anđeoski kolač. Uopštno, jaja i šećer se mešaju do proteinske pene i brašno se pažljivo stavlja tako da to ne remeti penu. Funkcija brašna je da obezbedi skrob koji će se želitinizirati, i time ukloniti previše slobodne vode. Formulu karakterišu niski nivoi brašna, često rastvorenog pšeničnim skrobom. Krema od tartara (monokalijum tartrat) se dodaje kako bi se snizio pH, i time poboljšalo mešanje belanaca. Formula ne sadrži sredstvo za kišeljenje. Jednostavno vazduh zatvoren u peni belanceta proizvodi kišeljenje. Mora se obratiti pažnja da se u formulu ne unese masti, pošto mast destabilizuje penu. Ustvari, ne mogu se koristiti plastični kontejneri zato što oni zadržavaju dovoljno masti da uništi penu.

Mleko, zbog redukujućeg šećera laktoze, pomaže u posmeđivanju ili boji korice. Takođe se generalno smatra da poboljšava ukus kolača.

Brašno. Brašna za kolače imaju malu brzinu ekstrakcije, niski sadržaj proteina i melju se do finih veličina čestica. Uopšteno, što je finija veličina čestice, bolje će biti brašno za kolače. Zato se većina brašna za kolače melje “glodalicom” kako bi se smanjila veličina čestice. Mlevenje “glodalicom” takođe povećava količinu oštećenog skroba u uzorku, ali ovo izgleda ne utiče na kvalitet brašna za kolače. Razmotreno je poboljšanje funkcionalnosti brašna za pravljenje kolača uz pomoć hlorizacije.

Testo za poslastice

Testo za poslastice se može podeliti u dve grupe: masno testo i lisnato testo.

Masno testo

Termin “masno testo” obuhvata (1) slatko testo, kao što su pite sa džemom, voćne pite, lagane paste, (2) nezaslađeno, napunjeno testo, i (3) bogatija testa, kao što su vrsta nezakišeljenog biskvita i biskvitni kolačići. Svi ovi proizvodi sadrže značajan udeo masti u receptu, obično između 40-50g/100g brašna. Glavna funkcija masti je da skrati teksturu i da proizvod učini mekšim, tako da se topi u ustima. Kao i u proizvodnji kolača, skraćenje se postiže korišćenjem masti/sredstava za skraćivanje kojima se izbegava ili smanjuje razvoj glutena.

Tako se elastična vlakna glutena skraćuju, i dobija se masna pasta ili testo. Kao omekšivač mogu se koristiti puter ili maragrin, sami ili u kombinaciji sa svinjskom masti, ili sredstva za skraćivanje opšte namene kao tekstura, ako mast omogućava da se lako raspodeli u testu. Visok nivo šećera u zaslađenoj pasti smanjuje dostupnost vode za hidraciju proteina i takođe smanjuje težnju za razvojem glutena tokom mešanja paste. Prašak za pecivo se može dodati masnoj pasti, kako bi se dobila otvorenija tekstura i lakša jestivost proizvoda, posebno kada se koriste niži nivoi masti u pastama, pošto se povećava težnja za razvojem glutena.

Lisnato testo

Lisnato testo je lisnati pekarske proizvode sa laganom, slojevitom teksturom. Veruje se da potiče iz Francuske, ali je umetnost pripreme slojevitog testa usavršena u Beču, Austrija. Povećanje zapremine tokom pečenja ne obuhvata, ni hemijsko, niti biološko kišeljenje, već jedino zavisi od pretvaranja vode u paru koja postaje zarobljena između slojeva testa odvojenih tankim filmovima masti nastalim u procesu pravljenja slojeva.

Sposobnost urolane masti da drži slojeve testa odvojene, primarno određuje kvalitet lisnatog testa. Laminacija masti u testu se postiže serijom smanjivanja (pravljenja listova) i faze savijanja, što formira naizmenične i diskretne slojeve testa i masti. Slojevi su prekriveni mašću, savijeni, smanjene debljine rolanjem, i podvrgnuti daljem savijanju i urolavanju, kako bi dobili potrebni broj slojeva tankih listova, testa sa dobro razvijenom glutenskom mrežom odvojenom slojevima ili mašću. Kako se broj slojeva testa i masti povećava, i kako se razvija višeslojna sendvič-struktura, specifična visina (mm/g paste) pečenog proizvoda prvo raste do maksimuma, a zatim opada. Optimalni broj masnih slojeva zavisi od vrste lisnatog testa i uslova procesa, i trebalo bi da obezbedi proizvod sa odgovarajućom strukturom i slojevitom teksturom. Niži nivoi slojeva mogu imati veću specifičnu težinu krajnjeg proizvoda al i dati lisnato testo nižeg kvaliteta zato što su pojedinačni slojevi lomljivi, nepravilne strukture, sa velikim prazninama. Više listanja na kraju dovodi do tanjeg testa i masni slojevi izazivaju spajanje faza testa, i formiranje kapilara i mikropora kroz koje, tokom pečenja, može pobeći nagomilana para. Može se javiti i distribucija masti kroz fazu testa, uz kasnije prekide mreže glutena. Oba mehanizma, međusobna povezanost faze testa, i prekidi mreže glutena, će smanjiti podizanje i zapreminu krajnjeg proizvoda.

Pošto topljenje slojeva masti uništava sloj, neophodno je da masti ostanu čvrste. Zato je uobičajena praksa da se uspori (omogući da odstoji na niskoj temperaturi) testo između operacija listanja. U osnovi postoje tri osnovna metode proizvodnje za lisnato testo (engleska, francuska i škotska metoda), koje se razlikuju u upotrebi masti za oblaganje. U svim slučajevima slojevito testo se na kraju seče i oblikuje u odgovarajući krajnji proizvod. Ako je odgovarajuće, specifična visina lisnatog testa se može kontrolisati spajanjem paste pre pečenja. Lisnato testo se može koristiti za razne vrste proizvoda, kao što su pečni slojevi lisnatog testa za torte ili kiš, ili kao punjeno testo kao što su danska peciva, voćne korpice, punjne rolnice i štrudla.

Tokom početne faze pečenja mast za oblaganje se topi na 35–40°C, i nastaje tečni sloj masti. Zatim voda lisnatog testa, u vidu pare, koja prolazi u istopljen, tečni sloj masti, gde povećava velike mehure. Para prelazi u tečnu mast zato što je razlika u pritisku potrebna da se poveća mehur pare u tečnoj masti, manja nego u fazi testa. Mehurovi koji se šire su zarobljeni između teško propustljive višeslojne strukture koja se ponaša kao barijera od vodene pare. Pritisak izazvan mehurima izaziva efekat pućkanja koji širi elastičnu glutenskum mrežu, i dovodi do podizanja testa. Obim proizvoda koja se povećava tokom pečenja može dostići i do osam puta veću veličinu od one početne. Struktura krajnjeg proizvoda je fiksirana povezanošću vlakana testa preko želatinizacije i zagrevanjem gluteinskih proteina osetljivih na toplotu.

Svi ovi događaji su odgovorni za dobro poznatu otvorenu, lisnatu i hrskavu teksturu lisnatog testa. Samo oko polovine nagomilane vodene pare daje pritisak kojim se podiže lisnato testo. Preostala voda isparava nakon što se uspostavi struktura, i ne može više podići lisnato testo. Da bi se obezbedilo dobro podizanje, važno je da je integritet slojeva testa što je više moguće potpuniji. To znači da je za raslojavanje potrebno formiranje neprekinutih odvojenih slojeva masti između listova testa sve do faze listanja.

Ako su vlakna testa međusobno povezana, vodena para izlazi napolje kroz mikro-pore i kapilare. Istopljena slojevita mast delimično se upija kroz mikropore i kapilare pripojenog matriksa testa. Ova mast se ponaša kao sredstvo za punjenje, obezbeđujući podmazivanje i nežne, jestive karakteristike.

Sastojci lisnatog testa

Mast. Mast mora dati tvrdu i plastičnu teksturu na temperaturi testa (20oC). Ova tekstura se može smanjiti na tanak stalan film kada se podvrgne valjanju i širenju. Ova “urolana mast” se mora odupreti mehaničkom stresu procesa listanja, i ne bi trebalo da bude apsorbovana od strane testa, kao i da prodre u njega, pošto bi ometala razvoj neophodne viskozno-elastične glutenske mreže. Neprekidni masni film mora biti stabilna barijera koja odvaja pripojene slojeve testa, takođe u početnim fazama pečenja, kako bi se održala više lisnata struktura.

Da bi se izbegao voskast, ili mastan ukus u ustima kada se proizvod jede, postoji ograničenje korišćenja masti sa tačkom topljenja ≤ 40°C. Puter je izvrsna mast za urolavanje. Doprinosi prijatnom ukusu, aromi i ukusu u ustima kada se obrađuje u okviru opsega temperature od 15-20oC. Napravljni su posebni margarini kao masti za urolavanje. Ove masti za lisnato testo, koje se koriste za listanje, su napravljene od mešavine životinjske i biljne masti sa visokom tačkom topljenja (obično oko 40°C), kao i visokim odnosom čvrste materije i tečnosti, koji pokazuje male promene u širem opsegu temperature.

Mast takođe ima ulogu u formiranju ukusa lisnatog testa, i vrste masti (npr. puter ili sredstva za skraćivanje) daju drugačiju nijansu ukusa. Razlike u koncentraciji dva moguća mirisa formirana tokom autooksidacije linoleinske kiseline će najverovatnije izazvati razlike u opštem mirisu lisnatog testa od putera i margarina.

Brašno. Tokom listanja, brašno mora obezbediti gluetnsku strukturu kako bi se formirao jak film testa koji je sposoban da zatvori vodenu paru koja se formira tokom pečenja. Ovo olakšava formiranje velikih vakuola što dovodi do veoma otvorene teksture i velike zapremine proizvoda. Zato su količina i kvalitet proteina glutena važni za integritet lisnatog testa, kao i podizanje proizvoda tokom pečenja. Jako brašno sa sadržajem proteina od oko 11,5-13,5%, niske rastegljivosti i visokog otpora na rastezanje će omogućiti bolje podizanje proizvoda, i veću zapreminu lisnatog testa sa veoma slojevitom teksturom, nego slabije brašno sa sadržajem proteina < 11 %, višom rastegljivošću, i niskim otporom na rastezaje. Viši nivoi proteina podnose neznatno više listanja, ali ne daju bolje lisnato testo. Apsorpcija vode od strane testa je obično 56-62% težine brašna. Dobra formula za lisnato testo ima konzistenciju sličnu onoj kod oštrog testa za hleb, i sličnu onoj od urolane masti tokom listanja. Tečna ili osušena cela jaja, ne samo da dodaju tečnost testu, već takođe doprinose jačini testa i daju privlačno zlatno-braon boju kore preko proteina koji učestvuju u Mailard reakciji posmeđivanja.

Meka testa se teško obrađuju, i teže da kliznu preko urolane masti tokom listanja, a mast će se na kraju razložiti u grudvice koje neće formirati neophodni kontinuirani film masti. Potrebne specifikacije brašna takođe zavise od linije pogona. Nakon procesa listanja testo se odmara ≥ 15min kako bi se omogućilo odmaranje razvijenog glutena, i kako bi se izbeglo smanjivanje testa tokom pečenja. Tako se, za kraće vreme odmora, mora koristiti slabije brašno, a za duže vreme odmaranja jače brašno.