Autor: Zdravko Šumić
Surutka je sporedni proizvod industrije sira i kazeina. Zavisno od načina koagulacije mlijeka imamo:
- kiselu surutku – nastala koagulacijom mlijeka kiselinom
- slatku surutku – nastala koagulacijom mlijaka proteolitičkim enzimima.
Osnovni nedostaci surutke kao sirovine za industriju je laka pokvarljivost i nizak sadržaj suve materije.
Njen prosječan sastav izgleda ovako:
| Suva materija (%) | 5 – 6.5 |
| Laktoza | 3.9 – 4.8 |
| Mast | 0.05- 0.3 |
| Azotne materije | 0.6 – 0.8 |
| Mineralne materije | 0.3 – 0.6 |
| Mlijecna kiselina | 0.1 – 0.8 |
Proizvodi od surutke mogu se svrstati u 4 osnovne grupe:
- fermentisani
- hidrolizovani
- koncentrovani
- sušeni proizvodi od surutke
.
Fermentisani
Fermentacijom i hidrolizom surutke dobijaju se raznovrsni proizvodi koji se osim za direktnu uporebu koriste kao komponente i u drugim industrijama, kako prehrambenim, tako i u farmaceutskoj i industriji stočne hrane.
Surutka je pogodan supstrat za fermentaciju, odnosno hidrolizu jer sadrži visoku koncentraciju laktoze. Preradom surutke na taj način, uz korišćenje odgovarajućih mikroorganizama i njihovih enzima, proizvode se jednoćelijski proteini (kvasci), alkohol, vitamini, enzimi, mliječna kiselina, glukoza, fermentisani napici od surutke.
.
Koncentrisani i sušeni
1. Surutka u prahu. Tehnoloski postupak sastoji se od separacije masti – pasterizacije – uparavanja[1] na 40-60% suve materije – kristalizacije laktoze u uređajima za hlađenje uz dodatak nukleusa kristalizacije – sušenja raspršivanjem.
Naročito izražen nedostatak surutke u prahu je hidroskopnost praha i sklonost ka zgrudnjavanju. Ove osobine zavise od stanja laktoze. Amorfna laktoza je ljepljiva, stvara probleme pri sušenju i prouzrokuje kod proizvoda hidroskopnost. Zbog ovoga se laktoza prevodi u kristalni a- hidratni oblik.
Kristalizacijom laktoze i instantizacijom praha moguće je proizvesti praktično nehidroskopan prah surutke.
Surutka u prahu koristi se i industriji konditora, hljeba, peciva, mliječnih i mesnih proizvoda, supa, sosova i drugim prehrambenim granama u kojima se koristi suva materija surutke kroz koncentrovanu surutku ili surutku u prahu.
2. Koncentrati proteina surutke u nativnom obliku dobijeni primjenom ultrafiltracije. Retenat predstavljaju koncentrisani proteini surutke, a permeat laktoza, minerali, vitamini i neproteinski azot.
Koncentrisanje proteina surutke može se izvršiti i koagulacijom proteina toplotom i kiselinom. Podesi se pH (dodavanjem mliječne kiseline ili HCl) i zatim zagrijavanjem na 90 do 94oC/ 4-5 minuta. Denaturisani proteini se odvajaju u cfentrifugalnom dekanteru i potom se suše.
Nedostatak ovog u odnosu na UF postupak je što se proteini dobijaju u denaturisanom obliku i ekonomski je manje isplativ.
Dodavanje proteina surutke u prehrambene proizvode ima dva aspekta:
- nutritivni. Proteini surutke su izuzetno biološki vrijedni, pa povećavaju nutritivnu vrijednost proizvoda.
- tehnološki. Sposobnost stvaranja pjene i gela, svojestva emulgovanja i vezivanja vode.
Pored ovih proizvode se i demineralizovana[2] surutka, proteinske frakcije (laktoglobulin i laktoalbumin) i dr. Ovi proizvodi koriste se u industriji hrane za bebe (infant formule), prehrambenoj, kozmetičkoj industriji i industriji stočne hrane.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.
[1] Uparavanje se moze vrsiti u visestepenom vakuum uparivacu, a u novije vrijeme do odredjenog stepena i primjenom ultrafiltracije i reversne osmoze.
[2] Demineralizacija se vrsi elektrodijalizom ili jonskom izmjenom.