Brzo smrznuto voće

Prema odredbama Pravilnika (čl. 304) brzo smrznuto voće je proizvod dobiven naglim dubokim smrzavanjem celih voćnih plodova ili njihovih delova na temperaturi od —35° C do —40° C, tako da se u sredini proizvoda obrazuje temperatura najmanje od —15° C prilikom smrzavanja, odnosno najmanje —18° C prilikom i skladištenja, s tim da posle odmrzavanja voće zadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva.

Brzo smrznuto voće ne sme se posle odmrzavanja podvrgnuti ponovo dubokom smrzavanju.

Najčešće vrste brzo smrznutog voća u prometu

Prema odredbama Pravilnika (član 306) brzo smrznuto voće može se stavljati u promet samo u smrznutom stanju, i to kao: brzo smrznuto voće sa šećerom, brzo smrznuto voće u sirupu i kao brzo smrznuto voće (bez dodataka).

Mada se voće svih vrsta može brzo smrzavati, ipak asortiman ovih proizvoda nije tako veliki. Naime, one vrste voća koje se uspešno čuvaju u svežem stanju rashlađivanjem (na temperaturi oko 0° C), kao što su jabuke, kruške, grožđe i dr., veoma retko se smrzavaju pošto bi ono bilo neekonomično. Smrzavaju se najčešće plodovi visokokvalitetnih vrsta voća, koji se pod uslovima rashlađivanja ne mogu dugo održati u rashladnim komorama i skladištima. Osim toga, za smrzavanje su veoma važne osobine voća, kao što su očuvanje, nakon odmrzavanja, arome i čvrstine plodova. To je i uslovljeno Pravilnikom (član 304.)

Brzo smrznute breskve

Proizvode se, uglavnom, kao breskve u kriškama sa šećerom (25%) i kao breskve u kriškama u sirupu (35-40%), računato na ukupni proizvod. Za smrzavanje su podesne sorte sa žutim mesom (haleova pozna, elberta i druge), dok su breskve sa belim mesom odložne tamnjenju (braon boja) pod uticajem oksidativnih promena. Breskve namenjene brzom smrzavanju moraju biti potpuno zrele i sa izraženom aromom i slatkim ukusom, jer se samo od njih može dobiti kvalitetan proizvod. Radi boljeg ljuštenja bresaka preporučuje se kratkotrajno stavljanje u ključalu vodu (blanširanje). Posle blanširanja plodovi se pod tuševima sa hladnom vodom oslobađaju pokožice i pristupa ručnom ili mehanizovanom sečenju plodova u kriške. U toku pakovanja tako isečenim breskvama se dodaje suvi šećer ili sirup, a eventualno i askorbinska ili limunska kiselina. Breskve treba upotrebiti odmah posle defrostacije (odmrzavanja), jer se brzo kvare i menjaju ukus. Obično se proizvod nakon odmrzavanja konzumira bez dodavanja šećera, osim ako se želi slađi ukus.

Brzo smrznute kajsije

Podesne su za smrzavanje kajsije čije voćno meso ne menja boju; smatra se da su najpogodnije sorte rojal, tilton i druge. Za smrzavanje treba koristiti samo kajsije koje su zrele i imaju izraženu boju (žutu ili narandžastu), prijatan, izražen ukus i aromu i da imaju meso čvrsto a pokožicu tanku i nežnu. Uglavnom se proizvodi smrznuta kajsija sa šećerom i to u odnosu 4:1.

Brzo smrznute kruške

Uglavnom se proizvode kao smrznute kruške u sirupu i to isečene u komade i prethodno blanširane. Smatra se da je najbolje da se smrzavaju u 20—30%-tnom šećernom sirupu. Najpogodnija sorta za smrzavanje je vilijamovka.

Brzo smrznute jagode

Proizvode se kao smrznute jagode u sirupu ili sa šećerom (2:1 do 5:1). Za smrzavanje su podesne jagode sa sitnijim, aromatičnim, čvrstim i kompaktnim plodovima. Dobar kvalitet se dobija samo ako se jagode u što kraćem vremenu posle berbe smrzavaju i to, ako je moguće, istog dana. Smrzavaju se celi plodovi koji su najviše cenjeni, a mogu se smrzavati isečeni u kolutove ili izgnječeni u vidu pirea.

Neophodno je da se neposredno pre smrzavanja jagode što bolje operu i tek onda pakuju i tretiraju sa sirupom ili šećerom. Dobro smrznute jagode treba nakon odmrzavanja da zadrže boju, aromu i druga svojstva svežih plodova.

Brzo smrznute maline

Uglavnom se proizvode smrznute maline u sirupu ili sa šećerom. Ovo je veoma cenjen proizvod zbog specifičnog i aromatičnog ukusa i mirisa. Dobar kvalitet smrznutih malina dobija se ako se smrzavaju čvrsti, aromatični i dobro obojeni plodovi. S obzirom na osetljivost plodova maline, treba voditi računa da se ne povređuju i da se u što kraćem vremenu posle berbe smrzavaju. U toku priprema za smrzanja maline ne treba prati, jer u znatnoj meri gube aromu i stvara se sunđerasto tkivo.

Brzo smrznute trešnje

Najčešće se proizvode smrznute trešnje bez koštica i to sa šećerom (3 :1) ili sa sirupom. Ukoliko koštice nisu odstranjene dolazi do stranog i malo neprijatnog ukusa. Za smrzavanje su najpogodniji čvrsti, tamno obojeni i kiseli plodovi. Sorte sa belom ili svetlijom bojom podložne su tamnjenju. U toku tehnološkog postupka pre smrzavanja se obavlja pranje plodova, skiđanje peteljki, sortiranje i vađenje koštica. Tako pripremljene trešnje se mešaju sa šećerom ili sirupom i to tako da sve praznine među plodovima budu ispunjene. Veoma je važno da se izvede pravilno doziranje šećera odnosno sirupa, jer trešnje sa suviše šećera i sirupa su veoma slatke i gube karakterističan ukus, a trešnje sa malo šećera podložne su promenama, jer šećer deluje kao konzervans. Smrznute trešnje treba, odmah posle otkravljivanja na sofonoj temperaturi ili u mlazu vode, u što kraćem vremenu konzumirati, jer stajanjem menjaju ukus i boju.

Brzo smrznute višnje

Smrzavanjem višanja dobija se veoma kvalitetan proizvod koji se odlikuje privlačnom bojom, izraženom aromom i osvežavajućim ukusom. Posle pripreme za smrzavanje, koja je ista kao za trešnje, višnjama se dodaje suvi šećer u odnosu 1 deo šećera na 4—6 delova višanja, mada se mogu šećeriti i sa 40%-nim sirupom. Za smrzavanje su podesni zreli i čvrsti plodovi, jer nedozreli i prezreli plodovi ne daju odgovarajući kvalitet proizvoda.

Brzo smrznute šljive

Smrzavaju se šljive očišćene od koštica i to najčešće u polutkama i pomešane sa suvim šećerom (3 :1). Kod nas se od plodova požegače đobijaju smrznute šljive najboljeg kvaliteta, jer oni imaju dosta čvrsto meso koje se lako odvaja od koštice, sočno i slatko. Za smrzavanje šljive treba brati pred potpuno sazrevanje, to jest kad su plodovi postigli karakterističnu boju ali su još čvrsti. U toku priprema za smrzavanje šljive se peru, sortiraju, polove i vade im se koštice, a zatim dodaje šećer odnosno sirup; mora se voditi računa da delovi plodova budu pokriveni sirupom.

Pakovanje mora biti hermetičko kako šljiva ne bi promenila boju i ukus. Brzo smrznuta šljiva se čuva u komorama hladnjače na oko —20° C u trajanju do godinu dana. Otkravljivanje proizvoda na sobnoj temperaturi ili pod mlazom vode treba obavljati dok je upakovan, to jest pre otpakivanja, a nakon defrostacije ga treba otpakovati i u što kraćem vremenu konzumirati. Ne preporučuje se duže čuvanje smrznutih šljiva u domaćinstvu, već ih treba istog dana ili u roku od 48 časova posle kupljenja, otkraviti i potrošiti.

Brzo smrznute ribizle

Obično se proizvode smrznute crne ribizle sa šećerom (3:1 do 5:1) i smrznute ribizle u šećernom sirupu (oko 40%). Podesne su za smrzavanje ribizle sa nežnom pokožicom i sitnim semenkama. Za kvalitetan smrznuti proizvod mogu se upotrebiti samo zrele ribizle. U toku priprema za smrzavanje obavlja se pranje i odvajanje od peteljki, a zatim dodavanje šećera ili šećernog sirupa. Postupak smrzavanja, pakovanja i ostalog je sličan kao za jagode i maline.

Brzo smrznute borovnice

Za smrzavanje su podesni zreli, ali ne prezreli plodovi, i sveži plodovi. Pošto se dobro održava i bez dodatka šećera, smrznuta borovnica su proizvodi u tri asortimana: bez šećera, sa šećerom i u šećernom sirupu. Borovnice sa šećerom se doziraju u odnosu 4:1 do 5:1, a ako su u šećernom sirupu njegova koncentracija treba da bude oko 40%. Borovnica sa šećerom bolje očuva aromu. U okviru priprema sirovine za smrzavanje obavlja se pranje u hladnoj vodi, odstranjivanje otpadaka i stranih primesa i tretiranje sa šećerom ili šećernim sirupom. Za borovnice je veoma važno da se u toku uskladištenja, transporta i izlaganja prodaji obezbedi odgovarajuća niska temperatura, a nakon kupovine da se u što kraćem vremenu konzumiraju.

Brzo smrznute dinje

Dinje se smrzavaju češće kao isečene u kriške ili kockice, a ređe kao celi plodovi. Treba smrzavati samo zrele dinje, jer one poseduju karakterističan ukus, boju i aromu. U okviru priprema za smrzavanje, pored sečenja, preporučuje se i potapanje delova dinje u 1—2 procentni rastvor limunske kiseline, da bi se sprečilo posmeđivanje kriški odnosno kockica. Može se smrzavati sa suvim šećerom ili u 40% sirupu. Otkravljena dinja ima nešto mekšu konzistenciju od sveže dinje, inače se ostala svojstva u hermetičkom pakovanju očuvaju.

Osnovni pojmovi o brzom smrzavanju voća

Smrzavanje voća se veoma mnogo razlikuje od rashlađivanja; rashlađivanjem se voće održava na temperaturama iznad 0°C i voćni plodovi, odnosno ćelije plodova su još uvek žive. Međutim, prilikom smrzavanja voćnih plodova voda koju oni sadrže pretvara se u led i ćelije uginu. Ukoliko se smrzavanje ne obavlja na odgovarajućoj niskoj temperaturi, plodovi posle odmrzavanja ne zadržavaju čvrstinu i iz njih curi sok, a boja se, takođe, znatno menja.

Da bi se navedene mane na smrznutim plodovima izbegle primenjuje se takozvano brzo smrzavanje voća, kako bi se očuvali čvrstina, boja, ukus i miris plodova. Osnovna prednost brzog smrzavanja nad običnim smrzavanjem je u tome što se prilikom brzog smrzavanja stvaraju veoma sitni kristali leda koji manje oštećuju čelične opne. Naprotiv, prilikom sporog smrzavanja obrazuju se krupni kristali leda koji razaraju čelične opne, pa takav proizvod, kad se odmrzne, gubi čvrstinu, iz njega curi sok i dolazi do drugih nepoželjnih promena na plodovima. Zato je u Pravilniku (član 304) određeno da se voće smrzava na temperaturi od —35° C do —40° C, tako da se u središtu proizvoda obrazuje temperatura najmanje od —15°C pri smrzavanju.

Aparati za smrzavanje

Za smrzavanje voća upotrebljavaju se aparati raznih konstrukcija i kapaciteta, zavisno od toga da li su namenjeni za industrijsko smrzavanje ili, pak, za upotrebu u domaćinstvu.

Najčešće su u primeni aparati koji rade na sledećim principima

1. Smrzavanje u tunelu

Smrzavanje se obavlja u izduženim prostorijama, a sam princip smrzavanja se sastoji u tome što struja hladnog vazduha velikom brzinom cirkuliše i to u suprotnom pravcu od pravca kretanja voća koje se izlaže smrzavanju. Obično se voće dovodi u tunel pomoću beskrajnog platna, tu se smrzava, na isti način izlazi iz tunela i prenosi se do skladišta. U tunelu se može smrzavati voće u manjim paketićima podesnim za prodaju potrošačima, kao i u rasutom stanju. U tunele koji nemaju ugrađen sistem beskrajnog platna voće se unosi kolicima na kojima se nalaze lese sa voćem između kojih cirkuliše hladan vazduh i smrzava voćne plodove.

2. Smrzavanje u aparatima sa metalnim pločama

Princip smrzavanja voća u ovim aparatima sastoji se u dolaženju metalnih ploča, kroz koje protiče rashladna tečnost, u neposredan dodir sa voćem, odnosno paketićima sa voćem. Sam aparat ima najčešće oblik većeg ormara sa metainim pločama od aluminijumske legure u čijoj unutrašnjosti kruži rashladna tečnost. Neke su ploče pokretne i tako podešene da se između njih stvara veće ili manje rastojanje za smeštaj upakovanog voća. U toku postupka dolazi do neposrednog dodira između ploča i proizvoda i smrzavanje nastaje kontaktnim putem. Obično se u ovom aparatu smrzavaju paketići oko 500 grama neto sadržine, čije smrzavanje traje oko 90 minuta.

Kvalitet voća namenjenog brzom smrzavanju

Prema odredbama Pravilnika (član 15. i 305) za proizvodnju brzo smrznutog voća može se upotrebiti samo voće koje odgovara sledećim uslovima:

• da je zrelo;
• da je sveže;
• da nije zaprljano, ovlaženo i natrulo;
• da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje.
• da nema stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrži strane primese;
• da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta.

Ovakvi zahtevi u pogledu kvaliteta voća namenjenog brzom smrzavanju su razumljivi, jer od kvaliteta sirovine umnogome zavisi uspeh smrzavanja i kvalitet smrznutog voća kao finalnog proizvoda. Osim toga, ne bi bilo ni ekonomski opravdano da se smrzava voće lošijeg kvaliteta, pošto je tehnološki postupak smrzavanja isti i gubici i eventualni neuspeh češći kod nekvalitetnog voća.

Veoma je važno odabrati sorte voća čiji će se plodovi smrzavati. Naime, poznato je da mnoge, čak i visokokvalitetne sorte nekih vrsta voća, ne daju zadovoljavajuće rezultate prilikom brzog smrzavanja jer na plodovima najčešće dolazi do nepoželjnih promena čvrstine, boje i ukusa.

Na kvalitet brzo smrznutog voća umnogome utiče i stepen zrelosti plodova koji se smrzavaju. Za smrzavanje plodovi voća moraju biti potpuno zreli i još uvek čvrsti. Od nedovoljno zrelih plodova dobija se proizvod koji ne poseduje osnovna svojstva — ukus, miris, boju i slično. Smrzavanjem prezrelih plodova nakon otkravljivanje dobijaju se plodovi omekšali i sa drugim manama.

Bliže odredbe o kvalitetu voća i povrća za smrzavanje nalaze u poglavlju „Kvalitet sirovina za industrijsku preradu“.

Veoma je važno da se smrzavaju samo neoštećeni plodovi. Radi toga je neophodno da se berba, pakovanje i transport do hladnjače izvedu pažljivo, kako ne bi došlo do oštećenja plodova. Mnogo oštećeni i nagnječeni plodovi se, u okviru pripreme voća za smrzavanje, odbacuju ili se oštećeni, delovi odsecaju (prilikom smrzavanja komada voća).

Dozvoljeni dodaci pri proizvodnji brzo smrznutog voća

Prema odredbama Pravilnika (član 305) pri proizvodnji brzo smrznutog voća mogu se upotrebiti:

• šećer u kristalu,
• kristalni skrobni šećer,
• šećerni sirup ili skrobni (glukozni) sirup,
• do 2% limunske kiseline i
• askorbinska kiselina (vitamin C).

Da bi se izbeglo tamnjenje voćnog mesa i gubitak odnosno promena arome, kao i da bi se uopšte obezbedilo očuvanje kvaliteta i svojstava, voću se najčešće dodaje šećer. Dodaje se šećer u čvrstom stanju (kristalni) ili u vidu rastvora (sirup). Suvi kristalni šećer bolje očuva prirodnu aromu voća nego sirup.

Prilikom dodavanja šećera veoma je važno da se pravilno dozira i da se dobro izmeša. Radi očuvanja kvaliteta i boje voća preporučuje se dodavanje suvog šećera u količinskom odnosu 2:1, 3:1, 4:1 ili 5 :1. Koji će se količinski odnos voća i šećera uzeti zavisi od vrste voća i ukusa potrošača, ali ako je odnos veći od 5 : 1 ne može se obezbediti očuvanje boje i kvaliteta, što se očekuje dodatkom šećera. Šećer se dodaje voću nekoliko sati pre smrzavanja i to najbolje na temperaturi oko 0° C; za to vreme šećer izvlači deo vode iz voća.

Dodavanjem šećernog sirupa voću istiskuje se okolni vazduh i na način sprečavaju nepoželjne promene boje, arome i slično. Osim toga, dodavanjem sirupa poboljšava se ukus i u izvesnoj meri očuva struktura plodova. Mešavina voća i sirupa je dobar provodnik toplote, pa se ubrzava smrzavanje. Pravilnim doziranjem sirupa voće ne gubi vodu i to ako koncentracija sirupa nije veća od koncentracije voćnih sokova u plodovima. Smatra se da je koncentracija sirupa oko 35% za većinu voća najpribližnija koncentraciji voćnih sokova. Zavisno od vrste voća, prilikom industrijskog smrzavanja voća koristi se sirup koncentracije 30—60 odsto.

Za očuvanje boje voćnih plodova nekih vrsta pokazalo se da nije dovoljna niska temperatura i dodatak šećera odnosno sirupa, pa se pristupa dodavanju nekih sredstava sa antioksidativnim dejstvom. Osnovno dejstvo tih antioksidansa je da sprečavaju promenu boje, čiji uzrok oksidativne promene pod uticajem vazduha. Pravilnik predviđa mogućnost upotrebe, u ove svrhe, limunske i askorbinske kiseline, s tim što je dodatak limunske kiseline ograničen (na 2%) a askorbinske kiseline nije. Smatra se da se dobri rezultati postižu sa 2% limunske kiseline ili sa 0,2% askorbinske kiseline. Dodavanjem voću suvog šećera ono se pre pakovanja potapa u dvoprocentni rastvor limunske kiseline, kako bi se sprečio gubitak boje.

Pakovanje i deklaracija

Prema odredbama Pravilnika (član 307) ambalaža za pakovanje smrznutog voća mora biti izrađena od materijala koji ne propušta vodu.

Na kvalitet i održivost smrznutog voća umnogome utiče vrsta ambalažnog materijala i način pakovanja. Pošto se voće najčešće smrzava u šećernom sirupu, osnovni uslov je da ambalaža ne propušta vodu. Smatra se da najbolje uslove pruža ambalaža koja je nepropustljiva za gasove. Ambalaža za pakovanje smrznutog voća treba da bude dovoljno čvrsta i da se može automatski puniti, da je bez mirisa i ukusa da ispunjava uslove u pogledu neškodljivosti.

Ambalaža od kartona

Za pakovanje smrznutog voća najčešće je u upotrebi ambalaža od kartona paralelopipednog oblika. Ova ambalaža je parafinisana ili kaširana polietilenom ili alu-folijom. Ima prednosti u odnosu na druge vrste ambalaže zato što je dovoljno čvrsta, ne propušta vodu, lako se dozira, ne oštećuje se prilikom punjenja i kasniije manipulacije. Osim toga, ova ambalaža, dok je prazna, lako se slaže i ne zauzima mnogo prostora, a dopušta likovne obrade kako bi bila što dopadljivija za potrošačevo oko. Karton je u izvesnoj meri izolator toplote tako da prilikom kraćih transporta pruža zaštitu proizvodu, tj. sprečava kondenzovanje vodene pare.

U pogledu veličine pakovanja propisi ne obavezuju proizvođače, ali se mora voditi računa o tome da se izabere ona veličina koja najviše odgovara potrošačima. Najčešće su to pakovanja od 500 grama neto, i slična.

Za otpremu ovakvih malih pakovanja potrebno je obezbediti transportnu ambalažu. Najpodesnije su kartonske kutije u koje se paketići lako slažu; prilikom zatvaranja se lepe banderole.

Kese od plastičnih masa

Mogu se koristiti za pakovanje smrznutog voća, mada ova ambalaža ima dosta nedostataka koji utiču na ograničenje ovakvih pakovanja. Pre svega, polietilen nije dovoljno čvrst materijal te dolazi do perforacija na kesama u toku pakovanja, smrzavanja, transporta i najzad pri izlaganju smrznutog proizvoda prodaji. Najpre doiazi do curenja sirupa, ako je voće u šećernom sirupu, a kasnije i sami voćni plodovi ispadaju. Razume se da se ovakav način pakovanja, gde su paketići u izvesnoj meri oštećeni, ne može u prometu tolerisati. Osim toga, punjenje i zatvaranje ovakvih kesa je otežano prilikom automatizovanog doziranja i zatvaranja, za razliku od kartonske ambalaže. Teško se na kesama od plastičnih masa mogu označiti obavezni podaci iz deklaracije, kao i podaci u svrhe reklame proizvoda (likovna obrada i sl.).

Limena ambalaža, ambalaža od istakla, aluminijumskih listića, drvena i druga nalaze ređu primenu za pakovanje smrznutog voća kao finalnog proizvoda za potrošnju i prodaju na tržištu.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) smrznuto voće koje proizvođač stavlja u promet u originalnom pakovanju, neto-težine iznad 100 grama, mora na deklaraciji imati označene sledeće podatke:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ima (na primer, „brzo smrznute jagode — vita-voće“);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje odnosno smrzavanja;
• neto-težinu proizvoda.

Nije obavezno, ali je poželjno da se pored likovne obrade (slike u boji proizvoda i sl.) označi i kratko uputstvo za upotrebu brzo smrznutog voća u domaćinstvu, jer od načina defrostacije i konzumiranja uopšte, zavisi ukus i druga svojstva proizvoda. Takođe, od toga zavisi da li će potrošač jedan proizvod prihvatiti ili ga neće prihvatiti.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava u toku skladištenja, transporta, prodaje i upotrebe

Brzo smrznuto voće je podložno kvarenju koje izazivaju razni mikroorganizmi, jer su ćelije iz kojih je sastavljeno tkivo voćnih plodova mrtve. Ukoliko se smrznuto voće ne bi čuvalo na niskim temperaturama već na temperaturi od svega nekoiiko stepeni ispod nule, došlo nepoželjnih promena na njemu.

U toku skladištenja može da dođe do nepoželjnih promena, kao što su gubitak vitamina C, promena boje, pojava alkohola i acetaldehida, gubitak arome i sl.

Da bi se te negativne pojave izbegle neophodno je da se odmah po smrzavanju voće skladišti na dovoljno niskoj temperaturi (—18° C ili čak i nižoj). Zbog toga Pravilnik (član 304) obavezuje da se u središtu smrznutog voća obrazuje temperatura najmanje od —15° C pri smrzavanju, odnosno najmanje od —18° C pri skladištenju, s tim da posle odmrzavanja voće zadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva.

Za uspeh u prometu smrznutim voćem neophodno je da ono od momenta smrzavanja pa sve do prodaje bude stalno u smrznutom stanju. Takozvani rashladni lanac ne sme biti prekinut ni u jednom trenutku u toku skladištenja, prevoza i prodaje. Prema tome, neophodno je da se raspolaže kamionima-hladnjačama, rashladnim vitrinama i drugom opremom koja omogućuje održavanje niske temperature (—18° C), neophodno potrebne trgovini smrznutim voćem i drugim smrznutim proizvodima.

Prema Pravilniku (član 306) brzo smrznuto voće može se stavljati u promet samo u smrznutom stanju. Prema tome, prodaja delimično ili sasvim odmrznutog voća u prodavnicama je nedozvoljena i kažnjiva Osim toga, prema Pravilniku (član 304) brzo smrznuto voće ne sme se posle odmrzavanja ponovo podvrgnuti dubokom smrzavanju, jer jednom odmrznut proizvod menja boju i druga svojstva i napadnut je mikroorganizmima. Na primer, odmrznute maline sa šećerom sadrže 3.000 bakterija u jednom gramu, jagode sa šećerom 200, a breskve sa šećerom 60 bakterija. Pri upotrebi voća u domaćinstvu treba obratiti pažnju na neke momente o kojima treba i u uputstvima za upotrebu nešto reći. Voće najčešće znatno omekša prilikom odmrzavanja, a potrošač očekuje i želi da plodovi zadrže izvesnu čvrstinu. Stoga je potrebno da odmrzavanje kraće traje, jer se na taj način i boja manje menja. Odmrzavanje se obavlja stavljanjem neotvorenih pakovanja na sobnu temperaturu, ili se pak pakovanje stavi pod mlaz vode iz česme. Nakon otkravljivanja proizvod treba izručiti u neki sud i ako je bez šećera ili ako je bilo dodato malo šećera a proizvod je kiseo, dodaje se potrebna količina šećera radi postizanja ukusa. U svakom slučaju voće treba u što kraćem vremenu posle odmrzavanja konzumirati i ne ostavljati ga da stoji, pa čak ni u frižideru.

Da bi se obavio uspešan promet smrznutog voća i povrća trgovina treba da raspolaže, pored prihvatnih skladišta za rashlađene proizvode (na temperaturi oko 0° C), i uslove za kratkotrajno čuvanje smrznutih proizvoda (na oko —18° C). Kapacitet prostora za održavanje smrznutog voća i drugih proizvoda se planira prema količinama prometa ove robe.

Ukoliko se ne raspolaže takvim mogućnostima, onda treba proizvode koji se dopremaju, obično kamionima-hladnjačama, držati u prodajnim vitrinama, tako da se temperatura ne popne iznad —15° C.

Transport smrznutog voća obavlja se vagonima i kamionima – izotermičkim i frigorifičnim.

Izotermička transportna sredstva, radi održavanja potrebne niske temperature, moraju biti snabdevena običnim ledom uz dodatak 10% soli, ili suvog leda (čvrsti CO2).

Bez obzira na vrstu frigorifičnih sredstava u njima se za vreme transporta mora održavati niska temperatura oko —20° C.

Proveravanje kvaliteta smrznutih proizvoda

Da bi se obezbedio dobar kvalitet smrznutog voća i povrća treba ga podvrgnuti mnogim pregledima, kako dok se nalazi u komorama, hladnjače, tako i kasnije prilikom preuzimanja robe od strane trgovine najzad u toku prometa od strane interne kontrole kvaliteta u preduzeću i inspekcijskih organa. U toku pregleda treba naročitu pažnju obratiti na sledeće:

1. Da li je proizvod u toku prometa u smrznutom stanju
Na ovo obavezuje Pravilnik (član 306. i 388). Kontrola se obavlja vizuelno i opipavanjem. Isključuje se voće i povrće koje je omekšalo ili ima druge nedostatke (tamnjenje plodova i delova plodova i sl.). Takođe, deformisana i otvorena pakovanja, iz kojih se sadržina osipa, treba isključiti iz prometa.

2. Da li proizvod odgovara deklaraciji
Pre svega treba proveriti da li neto sadržaj odgovara deklarisanom. Uostalom, o ovome treba strogo da vodi računa i onaj koji obavlja pakovanje i smrzavanje proizvoda. Dalje, treba kontrolisati da li sadržaj odgovara deklaraciji u pogledu vrste voća odnosno povrća, a za mešane proizvode (mešano brzo smrznuto povrće i sl.) treba proveriti da li deklarisani redosled količina odgovara stvarnom sadržaju. Organoleptička svojstva (boja, ukus, aroma, kvalitet upotrebljene sirovine i sl.) utvrđuju se vizuelno i probama nakon odmrzavanja.

3. Ispitivanja na odmrznutom proizvodu
Pored organoleptičkih svojstava na defrostiranom proizvodu se može ispitivati sadržaj as’korbinske kiseline, peroksidaze, bakterija i slično. Veoma je važno da smrznuti proizvod sačuva što više prvobitne količine vitamina C koji je merilo kvaliteta. Pravilno tretirani smrznuti proizvodi treba da sadrže oko 80% prvobitne količine vitamina C i posle skladištenja do 10 meseci.

Voće konzervisano toplotom

Prema odredbama Pravilnika (član 308) voće konzervisano toplotom pasterizovano voće) je proizvod dobiven konzervisanjem voćnih plodova ili njihovih delova sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži, koji se može neposredno upotrebiti za ishranu i dalju preradu.

Kvalitet sirovina i dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 308) za proizvodnju voća konzervisanog toplotom može se upotrebiti voće sa košticama i bez koštica, sa pokožicom i bez pokožice.

Prema odredbama Pravilnika (član 15. i 308) za proizvodnju voća

konzervisanog toplotom namenjenog neposrednoj ishrani može se upotrebiti voće koje je ujednačene tehnološke zrelosti i ispunjava sledeće uslove:

• da je zrelo;
• da je sveže;
• da nije zaprljano, ovlaženo i natrulo;
• da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
• da nema stran i neugodan ukus i miris i da ne sadrži strane primese;
• da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge neđostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, s tim što se dozvoljava najviše do 5% plodova sa oštećenjima od bolesti i štetočina.

U proizvodnji voća konzervisanog toplotom ne smeju se upotrebiti:

• boje za bojenje namirnica,
• veštačke arome i
• hemijska sredstva za konzervisanje.

Prirodne voćne arome se mogu upotrebiti u toku tehnološkog postupka. Bojenje proizvoda se može obaviti samo onda ako inostrani kupac to izričito zahteva, ali se takav proizvod ne može prodavati na unutrašnjem tržištu.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 309) voće konzervisano toplotom koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da ima boju, ukus i miris svojistvene voću, od kojeg je proizvedeno;
2. da se ne raspada i da je zadržalo prvobitan oblik;
3. da sadrži suve materije (mereno refraktometrom) najmanje:

• jabuke i dunje 10%,
• kruške 11%,
• trešnje, borovnice, ribizle i ogrozd 9%,
• višnje 12%.
• višnje maraske i smokve 16%,
• maline i jagode 6%,
• kupine, kajsije i breskve 8%,
• šljive 14%,
• grožđe 16%,

1. da ne sadrži više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
2. da ne sadrži više od 0,05% peska, a jagodasto voće ne više od 0,1% peska.

Najvažnije vrste voća konzervisanog toplotom

Pasterizovane jabuke

Za proizvodnju pasterizovanih jabuka koriste se plodovi sa belim mesom i kiselim ukusom (0,8—1,2% kiselina izraženih kao jabučna). Ove uslove ispunjavaju, uglavnom, sorte bobovec, kolačarka, ruzmarinka, funtača i šampanjska reneta.

U okviru priprema za pasterizaciju obavlja se pregled kvaliteta i sortiranje jabuka, a zatim pranje, ljuštenje, sečenje u kriške ili kolutove i izdvajanje semene lože. Radi sprečavanja tamnjenja mesa kriške se potapaju u slani rastvor koncentracije 2—3% i tako potopljene ostaju izvesno vreme (poželjno je najmanje 8 sati), a zatim se vade iz slanog rastvora i ispiraju vodom.

Blanširanje se izvodi na temperaturi od +85°C do 959C u trajanju oko tri minuta, čime se postiže očuvanje boje, inaktiviranje fermenata i elastičnost plodova.

Nakon blanširanja kolutovi ili kriške se stavljaju u pripremljene nevernirane limenke ili staklenke i nalivaju ključalom vodom i to u količini koja je dovoljna da pokrije plodove. Odmah posle nalivanja bavlja se zatvaranje i pasterizacija na oko 100° C u trajanju 20—40 minuta. Dužina pasterizacije se određuje zavisno od veličine pakovanja, stepena zrelosti i blanširanja i od sioženosti plodova u pakovanju. Posle završene pasterizacije pakovanja se rashlađuju do izvesnog stepena, kako bi se sa spoljne strane osušila.

Pasterizovane jabuke koje se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

• da imaju boju, miris i ukus svojstvene jabukama od kojih su proizvedene;
• da se ne raspadaju i da su zadržale prvobitan oblik;
• da sadrže najmanje 10% suve materije (mereno refraktometrom);
• da ne sadrže više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
• da ne sadrže više od 0,05% peska.

Pasterizovane kruške

Kao sirovina za proizvodnju pasterizovaniih krušaka mogu da posluže plodovi sa belim i dovoljno čvrstim mesom.

Priprema sirovine za pasterizaciju se obavlja kao i za jabuke, s tim se oljušteni plodovi na krače vreme potapaju u 0,5 procentni rastvor limunske kiseline ili u dvoprocentni slani rastvor, a zatim blanširaju. Kad se stave u pripremljena pakovanja nalivaju se vodom ili sokom. Pasterizacija na 100° C. traje 20—40 minuta, što zavisi od zrelosti i stepena blanširanja i od veličine pakovanja. Po završenoj pasterizaciji pakovanja sa pulpom se brzo hlade i skladište na oko + 12° C.

Pasterizovane kruške koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

• da imaju ukus, miris i boju svojstvene kruškama;
• da se ne raspadaju i da su zadržale prvobitan oblik;
• da sadrže najmanje 11% suve materije (mereno refraktometrom);
• da ne sadrže više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
• da ne sadrže više od 0,05% peska.

Pasterizovane šljive

Za proizvodnju pasterizovanih šljiva najpogodnija je požegača.
U okviru priprema za pasterizaciju obavlja se pregled sirovine. sortiranje, odstranjivanje peteljki, pranje i polovljenje odnosno ljuštenje. Sečenje se obavlja opremom od nerdajućeg čelika, a presek mora biti gladak. Nakon blanširanja šljive se stavljaju u lakirane i sterilizovane limenke, zalivaju vrelom vodom i vrši zatvaranje. Pasterizacija se obavlja na + 90° C u trajanju od 30 do 60 minuta, zavisno od veličine pakovanja, zrelosti plodova i blanširanja.

Pasterizovane šljive moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

• da imaju boju, miris i ukus svojstvene šljivama;
• da se ne raspadaju i da su zadržale prvobitan oblik (polutke ili celi plodovi);
• da sadrže najmanje 14% suve materije (mereno refraktometrom);
• da ne sadrže više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
• da ne sadrže više od 0,05% peska.

Pasterizovane višnje

Kao sirovina za pasterizaciju upotrebljavaju se sveže i zrele višnje sa izraženim slatko-nakiselim ukusom. Smatra se da su pogodne za ovu vrstu prerade sorte: španska, lotova, majurka, kereška, severns i senteška.

U okviru priprema sirovine za pasterizaciju obavlja se pregled kvaliteta višanja, odstranjivanje peteljki, pranje tuširanjem i odvajanje koštica. Tako pripremljena sirovina se stavlja u vernirane limenke i naliva vrelom vodom, eventualno uz dodatak 30% soka od višanja. Nakon zatvaranja limenki obavlja se pasterizacija na 100° C u trajanju oko 40 minuta. Ovako pasterizovana pakovanja se rashlađuju i ostavljaju u skladištu najmanje 30 dana. Za to vreme limenke se pregledaju, jer je ovaj proizvod sklon bombaži.

Pasterizovana višnja koja se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima ukus, miris i boju svojstvene višnji;
• da se ne raspada i da je zadržala prvobitan oblik;
• da sadrži najmanje 12% suve materije (mereno refraktometrom), a višnja maraska najmanje 16% suve materije;
• da ne sadrži naliva više nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
• da ne sadrži više od 0,05% peska.

Pasterizovane kajsije

S obzirom na specifičan prijatan ukus i aromu, pasterizovana kajsija je veoma cenjeni proizvod od voća. Za pasterizaciju se koriste plodovi zreli, čvrsti i sa izraženom aromom, a smatra se da najviše odgovaraju kajsije sorti: mađarska najbolja i kečkemetska ruža.

U okviru priprema za pasterizaciju obavlja se sortiranje i kontrola kvaliteta plodova, pranje, eventualno ljuštenje, sečenje na polutke i odstranjivanje koštica. Tako pripremljene polutke se stavljaju u vernirane limenke ili staklenke redanjem u koncentričnim krugovima i nalivaju vrelom vodom ili sokom. Pasterizacija se obavlja na 100° C u trajanju od 15—45 minuta; nakon toga se pakovanja naglo hlade.

Pasterizovana kajsija koja se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima boju, ukus i miris svojstvene kajsiji;
• da se ne raspada i da je zadržala prvobitan oblik (polutke);
• da sadrži najmanje 8% suve materije (mereno refraktometrom);
• da ne sadrži naliva više nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
• da ne sadrži više od 0,05% peska.

Pasterizovane jagode i maline

Ovi proizvodi su veoma omiljeni i traženi na tržištu.

Smatra se da na kvalitet pasterizovanih jagoda umnogome utiče pored zrelosti i drugih uslova kvaliteta jagoda, i sorta, te se za pasterizovanje preporučuju plodovi sorti: regina, senga-sengana, afrika, kao i šumske jagode.

Veoma je važno da se plodovi pripreme i pasterizuju u što kraćem vremenu posle branja, najbolje u toku istog dana. Ako jagoda duže stoji plodovi omekšaju i u toku tehnološkog postupka se raspadaju.

U okviru priprema za pasterizaciju obavlja se pregled kvaliteta jagoda, sortiranje i pranje. Smatra se da su za pasterizaciju podesne jagode sa normalno razvijenim plodovima (50—70 komada u pola kilograma); ne preporučuje se upotreba plodova čiji je prečnik veći od 25 mm. Pranje plodova jagoda treba obavljati veoma pažljivo, jer su oni dosta osetljivi i sa dosta peska i zemlje. Nakon pakovanja u limenke i zatvaranja, jagode se podvrgavaju pasterizaciji na 100° C u trajanju od 15—30 minuta, posle čega se kutije hlade.

Tehnološki postupak pri proizvodnji pasterizovane maline je skoro isti kao pri proizvodnji jagoda. Smatra se da se kvalitetniji proizvod dobija od sorti sa crvenim plodovima.

Pasterizovane jagode i maline koje se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

• da imaju boju, ukus i miris svojstvene jagodama odnosno malinama;
• da se ne raspadaju i da su zadržale prvobitan oblik (celi plodovi);
• da sadrže najmanje 6% suve materije (mereno refraktometrom):
• da ne sadrže više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
• da ne sadrže više od 0,1% peska.

Pakovanje i deklaracija

Voće konzervisano toplotom se pakuje najčešće u limenke vernirane ili nevernirane, zavisno od vrste proizvoda. Za pakovanje nekih proizvoda mogu se upotrebiti i staklenke.

Pravilnik ne obavezuje na određene veličine pakovanja i ambalažni materijal, već je ostavljeno proizvođačima da sami određuju veličinu pakovanja, zavisno od zahteva tržišta, i da koriste onaj ambalažni materijal koji može izdržati temperaturu pasterizacije (100° C) i obezbediti hermetičnost.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 310) voće konzervisan: toplotom koje se stavlja u promet u originalnom pakovanju mora u deklaraciji imati označene sledeće podatke:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer: „kajsije konzervisane toplotom“ ili „pasterizovane kajsije“ i sl.). Pored naziva proizvoda deklaracija mora da sadrži i podatak o tome da li pakovanje sadrži cele plodove, polutke ili sitnije delove plodova (kolutovi, kriške i dr.), a ako sadrži manje od 40% celih plodova odnosno čvrstih delova i oznaku: „kašasto“;
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto-količinu (težina, zapremina) proizvoda.

Ostale podatke iz čiana 5. Pravilnika nije potrebno označavati pošto se bojenje i konzervisanje hemijskim konzervansima ne dozvoljava.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava

Posle pasterizacije i rashlađivanja limenke sa pasterizovanim voćem se slažu u manje piramide i tako ostavljaju u skladištu najmanje mesec dana radi održavanja karantina. U međuvremenu treba robu pregledati i sve bombirane limenke odstraniti.

Robu treba skladištiti u suvim, provetrenim i, ako je to mogućno, mračnim skladištima. Temperatura u skladištu treba da bude između +2° C i +20° C a najbolje oko 12° C. Relativna vlažnost vazduha u skladištu ne sme da bude veća od 90%. Pod ovim uslovima uskladištenja održivost u ispravnom stanju voća konzervisanog toplotom je oko 12 meseci.

Proveravanje kvaliteta

Pri proveravanju kvaliteta, bilo da je reč o inspekcijskoj kontroli ili proveravanju kvaliteta prilikom preuzimanja robe, treba obratiti pažnju najpre na organoleptička svojstva i sadržaj pakovanja uopšte. Treba ustanoviti da li stvarni (neto) sadržaj odgovara deklarisanom, to jest da li se u pakovanju nalazi deklarisana vrsta konzervisanog voća. Radi toga treba proveriti oko 3% pakovanja na uobičajeni način.

Za proveravanje organoleptičkih svojstava (boja, ukus i miris) treba se poslužiti čulima ukusa, mirisa i vizuelno posmatrati proizvod.

Isto tako, odmah se može konstatovati da li se voće na lak pritisak raspada ili zadržava prvobitni oblik, da li sadrži naliva onoliko koliko je potrebno ili ga ima suviše, i da li je voće kašasto.

Ukoliko se raspolaže refraktometrom, na licu mesta se može proveriti sadržaj suve materije, kao najvažnijeg elementa kvaliteta, i nalaz upoređivati sa odredbama Pravilnika (član 309).

Ukoliko se posumnja u neki element kvaliteta i ako se kvalitet proizvoda želi proveriti na sigurniji način, onda se pristupa uzorkovanju

proizvoda. Treba nastojati da uzorak bude što je moguće više reprezentativan, to jest da se uzme iz većeg broja pakovanja iz iste partije proizvodnje. Ako je voće pakovano u originalnim pakovanjima od 250 ili 500 grama, onda se uzima kao uzorak originalno pakovanje, s tim što i duplikat uzorka mora biti iz iste partije, odnosno istog datuma proizvodnje. Ako se uzorak sastavlja iz rinfuznog materijala, onda najmanja veličina uzorka mora biti 250 grama.

Slatko (sladko)

Prema odredbama Pravilnika (član 311) slatko je proizvod dobiven kuvanjem u gustom šećernom rastvoru celih plodova ili delova plodova svežeg voća ujednačene odgovarajuće tehnološke zrelosti.

Prema tome, za proizvodnju slatka ne može se upotrebiti voćna pulpa, već samo sveže voće.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 312) pri proizvodnji slatka mogu se, kao dodaci, upotrebiti:

1. jezgre oraha, badema i drugog jezgrastog voća;
2. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, stim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
3. askorbinska, limunska, vinska ili mlečna kiselina;
4. vanila, vanilin, limun i druga prirodna sredstva i ekstrakti tih sredstava — za dobijanje odgovarajućeg mirisa i ukusa.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 313) slatko koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da sadrži cele plodove ili delove plodova, po kojima se može lako raspoznati vrsta voća od kojeg je slatko proizvedeno;
   da ima ukus, miris i boju svojstvene voću od kojeg je proizvedeno;
2. da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
3. da od ukupne težine proizvoda otpada najmanje 55% na plodove ili delove plodova voća;
4. da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, čašični listići, semenke i sl.), osim slatka od jagodastog voća i smokava, koje može da sadrži i semenke tog voća;
5. da ne sadrži više od 0,05% peska, a slatko od jagodastog voća ne više od 0,1% peska;
6. da 1 kg proizvoda ne sađrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kratak opis tehnološkog postupka

Za proizvodnju slatka mogu se upotrebiti zdravi i čvrsti voćni plodovi, nešto pre pune zrelosti.

U okviru priprema za konzervisanje voćni plodovi se sortiraju, peru, eventualno ljušte, odstranjuju koštice, seku ili se, pak, celi plodovi stavljaju u pripremljeni šećerni sirup.

Smatra se da je odnos voćnih plodova i šećera 1:1. Pravilnik omogućuje da se do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa. Na ovaj način se postiže ne samo prigodniji ukus već i sprečavanje kristalizacije šećera, što se smatra manom slatka.

Radi ubrzavanja inverzije šećera pravilnik predviđa mogućnost dodavanja limunske, vinske, askorbinske ili mlečne kiseline, a radi poboljšanja ukusa i mirisa mogu se dodavati vanila, vanilin i drugi začini.

Kuvanje slatka različito traje, zavisno od vrste sirovine, i završava se onda kad se sirup toliko koncentriše da suva materija u proizvodu pređe 70%, što se kontroliše refraktometrom.

Nakon završenog kuvanja vrelo slatko se puni u limenke, staklenke i drugu pogodnu ambalažu. Temperatura proizvoda tada iznosi oko 90° C.

Najvažnije vrste slatka u prometu

Kod nas se proizvodi slatko od različitih vrsta voća a najčešće od jagoda, smokava, šljiva, višanja, trešanja, kajsija, dunja, kupina i dr.

Slatko od jagoda

Za proizvodnju slatka najčešće se upotrebljavaju plodovi manje krupnoće, zreli, dovoljno čvrsti i sa izraženom bojom, ukusom i mirisom karakterističnim za sortu.

U okviru priprema sirovine za proizvodnju slatka, jagode se sortiraju, oslobadaju peteljki i čašičnih listića i peru u tekućoj vodi radi odstranjivanja peska i drugih nečistoća. Ovako pripremljena sirovina se sa istom količinom šećera stavlja u duplikatore i u njima zagreva do ključanja i kuva još 3—4 minuta. Da slatko ne bi zagorelo u toku kuvanja se mora obezbediti redovno mešanje. Nakon kuvanja slatko se rashlađuje do sobne temperature u samom duplikatoru i u njemu ostaje nekoliko časova da bi plodovi upili što više šećernog sirupa. Posle pakovanja u staklenke i kutije slatko se zatvara pod vakuumom i pasterizuje na oko 80° C u trajanju od 25—30 minuta, i ponovo hladi na sobnoj temperaturi.

Slatko od jagoda koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da sadrži cele plodove tako da se može raspoznati jagoda;
• da ima ukus, miris i tooju svojstvene jagodi;
• da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
• da od ukupne količine proizvoda otpada najmanje 55% na jagode;
• da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, čašične listiće i sl.), stim što je dozvoljeno prisustvo semenki;
• da ne sadrži više od 0,1% peska;
• da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Slatko od ostalog jagodastog voća (kupine, maline i sl.) se proizvodi po istom postupku i uslovi kvaliteta koje proizvod ispunjava su, takođe, isti kao za slatko od jagoda.

Slatko od smokava

Za proizvodnju veoma cenjenog slatka od smokava kao osnovna sirovina uipotrebljava se zelena smokva.
Proizvodnja slatka od ovog voća obavlja se prema raznim postupcima.

U okviru priprema za proizvodnju obavlja se sortiranje smokava, pranje, ljuštenje (jednoprocentni rastvor kaustične sode), zatim se peru tuširanjem čistom vodom i stavljaju u gust šećerni sirup. Ovako pripremljena sirovina se u duplikatoru postepeno kuva dok ne postigne odgovarajuću koncentraciju, i najzad pakuje.

Slatko od smokava koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da sadrži cele plodove tako da se plodovi mogu raspoznavati;
• da ima ukus, miris i boju svojstvene za smokvu;
• da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno, refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
• da od ukupne težine proizvoda najmanje 55% otpada na plodove smokava;
• da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke i sl.), s tim što je dozvoljeno prisustvo semenki;
• da ne sadrži više od 0,05% peska;
• da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Slatko od višanja

Slatko od višanja je veoma omiljeno, naročito slatko proizvedeno od višanja sorte maraska koja uspeva u Dalmaciji i odlikuje se visokim sadržajem suve materije i aromatičnih sastojaka.

U okviru priprema za proizvodnju slatka od višanja plodovi se najpre sortiraju, oslobađaju peteljki, peru i vade se koštice. Nakon doziranja šećera (1:1), i to u obliku šećernog sirupa, 20—30% materijal se kuva do postizanja odgovarajuće koncentracije suve materije. Pri završetku kuvanja slatku se doda 0,5% limunske kiseline u svrhe invertiranja šećera, odnosno sprečavanja kristalizacije slatka.

Gotov proizvod se dozira u pripremljenu ambalažu (staklenke, kutije i sl.) dok je vreo i tek onda hladi i to naglo.

Slatko od višanja koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da sadrži cele plodove (bez koštica) po kojima se raspoznaje da je slatko proizvedeno od višanja;
• da ima fooju, ukus i miris svojstvene višnji;
• da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
• da od ukupne težine proizvoda otpada najmanje 55% na plodove;
• da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, koštice i sl.);
• da ne sadrži više od 0,05% peska;
• da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

U pogledu tehnologije i kvalitativnih uslova finalnog proizvoda slično je i slatko od trešanja.

Slatko od kajsija i bresaka

Za proizvodnju slatka koriste se plodovi koji su dovoljno zreli, još uvek čvrsti i imaju izražena kvalitetna svojstva (boja, ukus, miris).

U okviru priprema za proizvodnju slatka voće se sortira, prebira, pere i hemijskim putem ljušti, seče u polutke i stavlja u šećerni sirup koncentracije oko 30%. Ovako pripremljeni materijal se polako kuva sve do postizanja određene koncentracije odnosno sadržaja suve materije. Kraći postupak proizvodnje slatka od kajsija i bresaka zahteva prethodno blanširanje plodova i stavljanje u sirup veće koncentracije od 30% i kuva se znatno kraće od prethodnog postupka.

Slatko od kajsija i bresaka, da bi se moglo staviti u promet, mora da ispunjava sledeće uslove:

• da sadrži delove plodova, po kojima se može iako raspoznati vrsta voća od kojeg je slatko proizvedeno;
• da ima ukus, miris i boju svojstvene kajsiji odnosno breskvi;
• da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
• da od ukupne težine slatka otpada najmanje 55% na plodove odnosno delove plodova;
• da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, koštice i sl.);
• da ne sadrži više od 0,05% peska;
• da 1 kg slatka ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Slatko od šljiva

Ovo slatko se kod nas proizvodi i konzumira u velikim količinama i to naročito prerađivanjem voća u domaćinstvima.

Za proizvodnju slatka upotrebljavaju se zrele, čvrste i zdrave šljive, koje se prethodno sortiraju, oslobađaju peteljki i koštica, ljušte i doziraju sa šećerom. Smatra se da na kilogram šljiva treba dodati 1,2 kg šećera u vidu šećernog sirupa. Nakon kuvanja, što se poznaje po koncentraciji i staklastom sjaju šljiva, slatko se pakuje u odgovarajuću ambalažu kao i ostale vrste slatka.

Slatko od šljiva se može staviti u promet ako ispunjava sledeće uslove:

• da sadrži delove plodova ili cele plodove;
• da ima boju, ukus i miris svojstvene za šljivu;
• da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — kao ukupni invert;
• da od ukupne težine proizvoda otpađa najmanje 55% na plodove odnosno delove plodova;
• da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, koštice i sl.);
• da ne sadrži više od 0,05% peska;
• da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Slatko od dunja

Za proizvodnju slatka od dunja koriste se zreli, zdravi, dovoljno čvrsti plodovi koji moraju imati izraženu boju, ukus i aromu.

Sirovina se priprema za proizvodnju tako što se plodovi sortiraju, peru i ljušte, a zatim seku na manje komade i odbacuje semena loža. Komadi dunje željene veličine i oblika se prethodno blanširaju, a zatim stavljaju u pripremljeni šećerni sirup koncentracije oko 35 odsto. Kuvanje se završava kad se postigne odgovarajuća koncentracija sirupa.

Slatko od dunja, da bi se moglo staviti u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da sadrži delove piodova, po kojima se lako raspoznaje vrsta voća;
• da ima ukus, miris i boju svojstvene dunji;
• da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — kao ukupni invert;
• da od ukupne težine slatka najmanje 55% otpada na delove plodova dunje;
• da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, čašični listići, semenke i sl.);
• da ne sadrži više od 0,05% peska;
• da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Minimalni uslovi kvaliteta i tehnologija za proizvodnju slatka ocl krušaka su istovetni kao za slatko od dunja.

Proizvodnja slatka od biljnih delova koji nisu voćni plodovi

Prema odredbama Pravilnika (član 2, 8. i 314) za proizvodnju slatka od ružinog cvetnog lista, kore od lubenice i drugih delova biljaka koji nisu voćni plodovi, proizvođačke radne organizacije su dužne da donesu proizvođačku specifikaciju.

Proizvodačka specifikacija mora da sadrži:

1. naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima;
2. naziv i sedište proizvođača;
3. neto-težinu proizvođa, ako se proizvod stavlja u promet u originalnom pakovanju (navesti vrste i veličine pakovanja);
4. osnovne sastojke proizvoda i količinu tih sastojaka izraženu u mernim jedinicama ili u procentima u odnosu na neto-težinu proizvoda, a ako se proizvodi i stavlja u promet u više kvaliteta — i osnovne sastojke, posebno za svaki kvalitet. Na primer, treba navesti procent osnovne sirovine (kora pomorandže i sl.), procent šećera i eventualno dodatog skrobnog sirupa, procent začina i sl.;
5. sastav proizvoda dobiven hemijskom analizom (procent suve materije, peska i sl.);
6. kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje.

Ovakva proizvođačka specifikacija se overava potpisom direktora ili organa upravljanja, ili i jednog i drugog, i ne podnosi na odobravanje državnim organima, već se čuva u preduzeću i po njoj proizvodi. Ova specifikacija se, na zahtev, mora pokazati organima kontrole, a ukoliko se ustanovi da se proizvod ne izrađuje prema specifikaciji i ako nema sastav naveden u specifikaciji, smatra se kao kršenje odredaba propisa (Pravilnika) o kvalitetu.

Pakovanje i deklaracija

Za pakovanje slatka najčešće se koriste staklene tegle koje ispunjavaju potrebne uslove u pogledu hermetičnosti i druge. Osim toga, staklena ambalaža omogućuje da se vidi sadržaj pakovanja, što je značajno za ovaj proizvod.

Propisi ne određuju koje veličine pakovanja se mogu stavljati u promet i koji se ambalažni materijal može upotrebiti. Naime, prema zahtevima tržišta sami proizvođači određuju koje će veličine pakovanja da pripreme za tržište.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) slatko koje se stavlja u promet u originalnom pakovanju mora u deklaraciji sadržati sledeće podatke:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer: „slatko od smokava — sladeks“, „slatko od ružinog cveta“ i sl.);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto-težinu proizvoda;

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati na pakovanjima slatka, pošto nije dozvoljeno bojenje i konzervisanje hemijskim konzervansima.
Pakovanja čija neto-težina ne prelazi 100 grama ne moraju imati ni oznaku datuma proizvodnje.

Proveravanje kvaliteta slatka

Pri kvalitativnom preuzimanju ovog proizvoda ili pri kontroli koju obavljaju inspektori u proizvodnji i prometu, treba obratiti pažnju na sledeće:

• da li neto sadržaj odgovara deklarisanom;
• da li su organoleptička svojstva (ukus, miris i boja) karakteristična za slatko od određene vrste voća;
• da li slatko sadrži cele plodove ili delove plodova, zavisno od toga da li su u šećernom sirupu kuvani celi plodovi, polutke ili manji komadi. Smatra se manom ako je slatko kašasto, te se ne može raspoznati vrsta voća koja je upotrebljena kao sirovina;
• da li je količinski odnos plodova i sirupa zadovoljavajući. Ukoliko je sadržaj sirupa veći od 45% u odnosu na ukupnu količinu proizvoda smatra se da proizvod ne zadovoljava i ne može se prodavati;
• da li proizvod sadrži nejestive delove, kao što su peteljke, koštice i slično. Prisustvo ovih delova nije dozvoljeno i takav proizvod se ne može stavljati u promet.

Navedeni elementi kvaliteta se mogu proveriti običnom organoleptičkom probom (probanjem ukusa, mirisanjem, posmatranjem, merenjem). Proveravanje sadržaja suve materije, kao najvažnijeg elementa kvaliteta, može se obaviti, takođe, na licu mesta ali upotrebom refraktometra.

Ostali elementi (sadržaj peska i metala) mogu se proveriti samo laboratorijskim putem to jest analitički, kao i eventualno prisustvo dodatog konzervansa.

U slučaju da se pojavi potreba za uzorkovanjem, radi analize i pribavljanja mišljenja od ovlašćenih ustanova, onda se kao uzorak uzima originalno pakovanje, s tim što i duplikat (kontrolni uzorak) mora biti iz iste partije proizvodnje kao i prvi, to jest mora biti ista vrsta proizvoda i istog datuma proizvodnje. Uzorak mora da sadrži najmanje 250 grama neto, stim što treba nastojati da uzorci — originalna pakovanja budu što manji ali ne manji od 250 grama. Na primer, ako ima pakovanja od 1/2 kg i 1 kg neto, onda se treba opredeliti na ono pakovanje za uzorak koje sadrži 500 grama.

Džem

Prema odredbama Pravilnika (član 315) džem je želirani proizvod dobiven ukuvavanjem celih plodova ili delova plodova svežeg voća ujednačene odgovarajuće tehnološke zrelosti ili poluproizvoda od voća, sa dodatkom šećera.

Plodovi ili delovi plodova moraju se raspoznavati u džemu.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 316) pri proizvodnji džema može se upotrebiti:

• odgovarajuća količina pektinskog preparata;
• skrobni sirup umesto šećera, stim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog (glukoznog) sirupa;
• do 5% prirodnih sokova drugih vrsta voća, računato na količinu voćne mase pripremljene za preradu;
• askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
• prirodne arome.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 317) džem koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da ima ukus, miris i boju svojstvene voću od kojeg je proizveden;
2. da su delovi plodova u želiranoj masi iz koje se ne izdvaja sok;
3. da sadrži najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 6% suve materije iz voća i najmanje 61% šećera — računato kao ukupni invert;
4. da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, čašični listići, semenke odnosno koštice i sl.), osim džema od jagodastog voća, koji može da sadrži i semenke tog voća;
5. da ne sadrži više od 0.05% peska, a džem od jagodastog voća — ne više od 0,1% peska;
6. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena;
7. da ne sadrži više od 0,01% sumpordioksida (SO2).

Kratak opis tehnološkog postupka

Za razliku od slatka, džem se može proizvoditi ukuvavanjem celih plodova ili delova plođova svežeg tehnološki zrelog voća, a i poluproizvoda od voća (pulpe).

U okviru priprema svežeg voća za preradu obavlja se sortiranje, pranje, sečenje u manje komade plodova voća koji se ne ukuvavaju celi i potapanje tako isečenih komada u hladnu vodu kojoj je dodato 0,5% vinske kiseline.
Ovako pripremljena sirovina se stavlja u unapred pripremljeni odgovarajući rastvor pektina i kuva od 4—5 minuta. Zatim se ovoj masi dodaje šećer u vidu sirupa koncentracije 72—75% i to samo polovina ukupne količine šećera koja se dodaje ovom proizvodu. Kuvanjem još 4—5 minuta postiže se da suva materija plodova bude 63—65%, a sirupa oko 75%. Zatim se dodaje i druga polovina potrebnog šećera i to u istoj koncentraciji sirupa, masa se kuva daljih 3—4 minuta i najzad joj se dodaje vinska ili limunska kiselina, kako bi se izvršila inverzija šećera (saharoze).

Pošto se masa kuvala još oko dva minuta, proizvod je gotov, pod uslovom da je sadržaj suve materije zadovoljavajući (najmanje 67%). Vreo džem se zatim izručuje u pripremljenu ambalažu (staklenke, vemirane limenke i sl.). Zbog visokog sadržaja šećera, džemove nije potrebno naknadno pasterizovati, jer je šećer u ovom slučaju i konzervans.

Pakovanje i deklaracija

Džem se najčešće pakuje u staklene tegle i limenke, koje ispunjavaju potrebne uslove u pogledu hermetičkog zatvaranja i zaštite upakovanog proizvoda u toku skladištenja i izlaganja prodaji.

Pravilnik ne određuje veličine pakovanja džema, kao što je bio slučaj sa JUS-om koji je stavljen van snage, već je data mogućnost proizvođačima da stavljaju u promet pakovanja one veličine i oblika koji se najviše traže na tržištu i koja najviše odgovaraju za potrošnju u domaćinstvu, ugostiteljstvu i drugim velikim potrošačima.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) džem koji se stavlja u promet u originalnom pakovanju mora u deklaraciji da ima čitko označene sledeće podatke:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, „džem od šljiva“ — „vital“ i sl.);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto-težinu pakovanja.

Pakovanja džema čija neto-težina ne prelazi 100 grama, ne moraju imati ni oznaku datuma proizvodnje.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava

Džemove treba skladištiti u suvim i tamnim skladištima, sa temperaturom od +10° C do +12° C. Pod ovim uslovima održivost u ispravnom stanju je najmanje 12 meseci. Za džemove pakovane u limenke veoma je važno da se one sačuvaju od rđanja i korozije.

Proveravanje kvaliteta i svojstava

Prilikom kvalitativnog preuzimanja robe i proveravanja kvaliteta i ispravnosti džemova treba obratiti pažnju na sledeće:

• da li neto sadržaj odgovara deklarisanom;
• da lj organoleptička svojstva (boja. ukus i miris) zadovoljavaju i da li su izražena prema vrsti džema, odnosno vrsti voća od kojeg je džem proizveden;
• da li se plodovi odnosno delovi plodova raspoznaju u džemu. Smatra se manom ako je džem nalik na pasirani proizvod tipa marmelade;
• da li je dobro želiran, što se poznaje po tome što su delovi plodova u želiranoj masi iz koje se ne izdvaja sok. Proizvod iz kojeg se nakretanjem otvorenog pakovanja odvaja i izliva sok iz mase, smatra se loše želiranim i to se ubraja u mane;
• da li proizvod eventualno sadrži nejestive delove plodova (peteljke, koštice i sl.). Prisustvo ovih delova je nedozvoljeno i takav proizvod se ne sme nalaziti u prometu.

Navedena proveravanja se mogu obaviti običnim organoleptičkim pregledom na licu mesta i to težinskim merenjem, probanjem ukusa, mirisanjem, posmatranjem i slično.

Proveravanje sadržaja suve materije u džemu može se izvesti brzim metodorn, ali je za to potreban refraktometar.

Ostali propisani elementi: sadržaj peska, metala i sumpordioksida (SO2), kao i eventualno dodati konzervans, mogu se kontrolisati samo u laboratoriji analitički.

Ukoliko se ukaže potreba za sigurnijim proveravanjem kvaliteta i ako treba pribaviti mišljenje o kvalitetu ovog proizvoda od ovlašćenih ustanova, pristupa se uzorkovanju. S obzirom na to što se džem stavlja u promet u originalnim pakovanjima, kao uzorak uzima se originalno pakovanje u dva primerka, s tim što duplikat uzorka mora biti iz iste partije proizvodnje, odnosno istog datuma proizvodnje. Uzorak mora sadržati najmanje 250 grama neto.

Marmelada (marmelad)

Prema odredbama Pravilnika (čian 318) marmelada je želirani proizvod dobiven ukuvavanjem pasiranih plodova svežeg voća ili poluproizvoda (pulpi) od voća, sa dodatkom šećera.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 319) pri proizvodnji marmelade može se upotrebiti:

1. odgovarajuća količina pektinskog preparata;
2. do 5% prirodnih sokova drugih vrsta voća, računajući na količinu voćne mase pripremljene za preradu;
3. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
4. do 0,1 grama sorbinske kiseline, odnosno odgovarajuća količina kalijum sorbata ili do 0,1 grama mravlje kiseline — računato na 1 dm2, i to samo za površinsku obradu proizvoda;
5. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, s tim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa, tako da marmelada sadrži najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 319, stav 2.) pri proizvodnji marmelade ne smeju se upotrebljavati bundeva, mrkva (šargarepa), repa i slične sirovine, kao ni komine od voća.

Takođe, zabranjeno je bojenje marmelade veštačkim ili prirodnim bojama za bojenje namirnica; u slučaju potrebe doterivanje boje se obavlja dodatkom male količine (do 5%) soka drugih vrsta voća, koji se odlikuje izraženom bojom, kao što su sokovi od višnje, kupine, borovnice i drugi.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 320) marmelada koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da ima ukus, miris i boiu svojstvene voću od kojeg je proizvedena;
2. da je homogena, želirane strukture, bez iskristalisanog šećera i bez sinereze (otpuštanje tečnosti);
3. da nije zagorela i da ne pokazuje znake vrenja;
4. da sadrži najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 7% suve materije voća i najmanje 60% šećera — računato kao ukupni invert;
5. da ne sadrži više od 0,1% peska;
6. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 20 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena;
7. da ne sadrži više od 0,01% sumpordioksida (SO2).

Kratak opis tehnološkog postupka

Marmelada se može proizvoditi od svežeg voća, a i od poluproizvoda, najčešće od voćnog marka, kao osnovne sirovine, uz dodatak šećera kao sporedne sirovine.

Voću koje nije bogato pektinskim materijama, da bi se postiglo želiranje marmeladne mase, u toku tehnološkog postupka dodaje se i odgovarajuća količina pektinskog preparata. Osim toga, ako se marmelada izrađuje od onih vrsta voća koje su oskudne prirodnim voćnim kiselinama, onda se korekcija ukusa obavlja vinskom, limunskom, mlečnom ili askorbinskom kiselinom.

Tehnološki postupak proizvodnie marmelade, koja je kod nas zastupljena u proizvodnji i prometu u najvećim količinama, sastoji se u sledećem:
Izostavljeno iz prikaza

Tehnološki zreli i zdravi voćni plodovi se dobro operu i potom izmuljaju (ako je sirovina jagodasto ili koštičavo voće) ili se isitne (jabučasto voće), a zatim se masa blanšira na temperaturi od 85° C u trajanju od nekoliko minuta. Blanširana masa se pasira kroz odgovarajuće mašine odnosno uređaje sa sitima odgovarajuće veličine otvora (za grubo pasiranje od 0,7 do 1 mm, a za fino od 0,5 do 0,7 mm).

Ovako pripremljena pasirana masa se ubacuje u vakuum-aparat, kao i odgovarajuća količina šećera ili šećera uz dodatak giukoznog sirupa. Ovakva mešavina pasirane mase i šećera se kuva pod vakuumom na temperaturi koja se kreće između 40° C i 50° C. Kuvanje se završava u momentu kad se postiže željeni sadržaj suve materije (ne ispod 67%), što se na licu mesta proverava pomoću ručnog refraktometra ili specijalnih refraktometara koji su ugrađeni uz sam aparat za kuvanje. U toku kuvanja masa se stalno meša, a pri kraju kuvanja prestaje se sa mešanjem kako se ne bi remetilo formiranje želirane mase.

Po prestanku kuvanja marmelada se puni u odgovarajuću ambalažu (limenke, staklenke, drveni sandučići, kaširane kartonske kutije i sl.) i nakon punjenja izlaže hlađenju, koje traje najmanje 24 časa.

S obzirom na to što temperatura hlađenja utiče na konzistenciju gotovog proizvoda, ne preporučuje se naglo hlađenje želirane marmelade, već postepeno (na +15° C do +25° C), kako bi se postigla elastičnost proizvoda.

Veoma je važno da se u toku hlađenja marmelade na njenoj površini ne kondenzuje voda, jer se na tim mestima može pojaviti plesan.

Tretiranje marmelade konzervansima

Pošto je marmelada podložna plesnivosti na površini, pravilnik daje mogućnost površinske obrade marmelade sledećim konzervansima:

• sorbinska kiselina ili kalijum-sorbat;
• mravlja kiselina.

U pogledu veličine doze može se upotrebiti najviše do 0,1 grama pomenutih konzervansa računato na 1 dm2 površine marmelade.

Najčešće vrste marmelade

Kod nas se proizvode razne vrste marmelade, kako po vrsti sirovine, tako i po tome da li je proizvedena foez dodatka pektinskog preparata (suva marmelada) ili uz dodatak pektina radi želiranja (želirana marmelada).

Marmelada se proizvodi kao čista — od jedne vrste voća, stim što su kvalitetnije i cenjenije marmelade od plemenitih vrsta voća, takozvane fine marmelade (breskve, kajsije, maline, jagode, ribizle i sl.), a manje su kvalitetne obične konzumne marrnelade (jabuke, dunje i dr.).

Osim toga, proizvode se i takozvane mešane marmelade od sastojaka voća dveju ili više vrsta.

Marmelada od jabuka

Ova marmelada se proizvodi u najvećim količinama. Obično se na 100 delova kaše od jabuka dodaje 50—60% šećera ili se jedan deo šećera zamenjuje odgovarajućom količinom glukoznog sirupa. Obično se pred sam završetak kuvanja dodaje glukozni sirup, kao i pektinski preparat, limunska, vinska ili mlečna kiselina (obično do 0,1% u odnosu na težinu celokupne mase). Za dodatak pektinskog praparata pravilnik ne određuje gornju granicu, ali se obično dodaje oko 0,5% u odnosu na sadržaj suve materije u marmeladi.

Mešana marmelada

Veoma često se proizvode takozvane mešane marmelade koje imaju svojstva onih vrsta voća koje ulaze u njen sastav. Proizvodi se isto kao marmelađa od jedne vrste voća, s tim što se kao osnovna sirovina koristi voćna kaša od raznih vrsta voća. Želiranje i dodatak drugih materija za postizanje određenih svojstava je, takođe, kao za marmeladu od jedne vrste voća.

Na deklaraciji mešane marmelade moraju, pored ostalog, biti označene vrste voća od kojih je marmelada proizvedena i to po redosledu količina, bez oznaka procenata.

Dijabetička marmelada

Ova marmelada se proizvodi za potrebe bolesnika od šećerne bolesti (šećeraša). Proizvodni proces se, uglavnom, razlikuje u tome što se ne dodaje šećer, već veštačka sredstva za zaslađivanje. Smatra se da u ove svrhe treba koristiti sredstva kao što je sorbitol i druga, a izbegavati dulcin, saharin i slična sredstva. Ova marmelada zahteva hermetičko, pakovanje i sterilizaciju.

Pošto ova vrsta marmelade nije u pravilniku predviđena i za nju nisu propisane kvalitetne norme, na osnovu člana 2. i 9. Pravilnika pre pristupanja proizvodnji mora se sačiniti proizvođačka specifikacija. Ova specifikacija ne podleže odobravanju, već je dovoljno da se sačini, overi od strane preduzeća (potpis direktora i organa upravljanja) i da se zavede u registar specifikacija. Ovako sačinjena specifikacija je obavezna kao i propis o kvalitetu i svako odstupanje od kvaliteta propisanog u specifikaciji je kažnjivo.

Proizvođačka specifikacija mora da sadrži sledeće rubrike i podatke:

1. naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga ima (na primer, „dijabetička marmelada — „dijabetik“ i sl.);
2. naziv i sedište proizvođača;
3. neto-težinu originalnog pakovanja;
4. osnovne sastojke proizvoda izraženih u % u odnosu na neto-težinu proizvoda (na primer: voća %, sredstva za zaslađivanje % itd.)
5. sastav proizvoda dobiven hemijskom analizom (na primer: suve materije %, peska %, SO2 u % itd.);
6. kratak opis tehnološkog postupka.

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne propisuje vrstu ambalaže u koju se marmelada mora pakovati, kako u pogledu vrste ambalažnog materijala, tako i u pogledu veličine pakovanja. Prema tome, sam proizvođač određuje koji će veličine pakovanja da proizvodi i stavlja u promet, zavisno od zahteva tržišta, kao i koji će materijal za pakovanje da upotrebi.

Smatra se da je najtoolje marmeladu pakovati u hermetički zatvorenu ambalažu u kojoj se može izvršiti i pasterizacija. Takve uslove ispunjavaju, uglavnom, limene kutije i donekle staklenke.

Pored limenki, staklenki i drvenih sandučića sa obloženim pergament-papirom, za pakovanje marmelade mogu se upotrebiti i folije od veštačkih (plastičnih) masa.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 321) svako pakovanje marmelade mora nositi sledeće oznake u deklaraciji i to:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga marmelada ima (na primer: „marmelada od jabuka“, „marmelada od kajsija“, „marmelada od šipaka“ i sl.);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto-težinu;
• podatak o konzervisanju, o hemijskom nazivu i upotrebljenoj količini sredstava za konzervisanje (na primer, „konzervisano sa 0,1% sorbinske kiseline“ i sl.). Tekst ovog podatka mora biti neposredno ispod naziva proizvoda, a veličina i tip slova tog teksta moraju biti isti kao i ostalog teksta deklaracije, a mogu biti manji samo od naziva proizvoda i proizvođača.

Ukoliko se u pakovanju nalazi mešana marmelada, onda mora biti istaknuto da je to „mešana marmelada“ i naznačiti vrste voća od kojih je marmelada proizvedena i to po redosledu količina (na primer, „jabuka, kajsija, višnja“ i sl.). Prema ovakvoj deklaraciji u najvećoj količini je kao sirovina zastupljena jabuka, zatim kajsija i najzad višnja.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati na pakovanjima marmelade (osnovni sastojci, rok upotrebe, podaci o bojenju i sl.).

Na pakovanjima marmelade čija neto-težina ne prelazi 100 grama dovoljno je da se označi: naziv proizvoda, naziv i sedište proizvodača i neto-težina.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava

Marmeladu treba čuvati u suvim i čistim skladištima na temperaturi od +2°C do +25° C, s tim da relativna vlažnost vazduha ne bude veća od 90 odsto. Pri uskladištenju limenki sa marmeladom veoma je važno da se one ne vlaže kako ne bi došlo do korozije.

Proveravanje kvaliteta

Pored proveravanja da li deklarisani sadržaj i vrsta proizvoda odgovaraju stvarnom, prilikom inspekcijske kontrole ili preuzimanja robe može se na licu mesta organoleptičkim probama na ukus, miris i boju konstatovati da li marmelada ima svojstva karakteristična za određenu vrstu proizvoda. Osim toga, mogu se uočiti eventualne mane u pogledu želiranja, homogenosti strukture, iskristalisanog šećera ili otpuštanja tečnosti (sinereze), zagorelosti i znakova vrenja. Ako je neka od ovih mana uočena proizvod ne može biti u prometu.

Ukoliko se raspolaže refraktometrom može se, takođe, odmah proveriti sadržaj suve materije u marmeladi.

Ostali elementi (sadržaj peska, metala, eventualno vrsta dodatog konzervansa i sl.) mogu se kontrolisati samo u laboratoriji analitički. U takvim slučajevima i u slučajevima gde se vlasnik robe ne slaže sa nalazom da organoleptička svojstva ne odgovaraju, pristupa se uzorkovanju marmelada i slanju ovlašćenoj ustanovi radi stručnog mišljenja i hemijske analize uzoraka.

Uzorak se uzima u dva primerka i to najbolje originalno pakovanje, stim što i duplikat uzorka mora biti iste vrste i iz iste partije proizvodnje, odnosno istog datuma proizvodnje. Najmanja veličina svakog pojedinačnog uzorka mora biti 250 grama neto.

Pekmez

Prema odredbama Pravilnika (član 322) pekmez je proizvod dobiven ukuvavanjem pasirane ili nepasirane voćne mase, bez dodatka šećera.

Zaslađeni pekmez je proizvod dobiven ukuvavanjem pasirane ili nepasirane voćne mase sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 323) pri proizvodnji pekmeza i zaslađenog pekmeza može se upotrebiti:

1. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
2. do 0,1 grama sorbinske kiseline odnosno odgovarajuća količina kalijum-sorbata ili do 0,1 grama mravlje kiseline — računato na 1 dm2, i to samo za površinsku obradu proizvoda.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 324) pekmez koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da ima boju, miris i ukus svojstvene voću od kojeg je proizveden;
2. da je mazive konzistencije;
3. da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom);
4. da ne sadrži nejestive delove plodova (koštice, delovi koštica, peteljke i sl.), osim pekmeza od jagodastog voća koji može da sadrži i semenke tog voća;
5. da nije zagoreo, plesniv i da ne pokazuje znake vrenja;
6. da ne sadrži više od 0,1% peska;
7. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 50 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

U pogledu minimalnih uslova kvaliteta za zaslađeni pekmez važe isti ovakvi uslovi.

Kratak opis tehnološkog postupka

Kod nas se pekmez najčešće proizvodi od šljiva i to od pasirane ili nepasirane voćne mase, a može se proizvoditi i od drugih vrsta voća, s tim što se onda masa obavezno pasira.

U okviru tehnološkog postupka najpre se zreli i sveži plodovi dobro operu, zatim blanširaju uz mali dodatak vode, i iz njih odstranjuju koštice. Koštice se najčešće odvajaju pomoću mašina za pasiranje sa takozvanim kandžama. Ovako pripremljena masa se, zatim, kuva sve dok se ne postigne sadržaj suve materije najmanje od 60 odsto. Kuvanje se obavlja u vakuum-aparatima ili otvorenim duplikatorima; vakuum-aparati imaju prednost i daju kvalitetniji i biološki bolji proizvod. Pošto se zagorelost pekmeza smatra manom, to se u toku kuvanja masa stalno meša.

Proizvodnja zaslađenog pekmeza se odvija skoro po istom postupku kao i proizvodnja nezaslađenog pekmeza, s tim što se dodaje šećer i to najviše do 20% u odnosu na voćnu masu. Zaslađeni pekmez se pakuje dok je još vruć (oko +90°C), te nije potrebno izvršiti sterilizaciju odnosno pasterizaciju.

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne određuje u koju se ambalažu pekmez može pakovati i stavljati u promet. Isto tako nije određena veličina pakovanja, kao što je ranije bio slučaj prema JUS-u, već je prepušteno proizvođačima da sami određuju veličinu pakovanja prema zahtevima tržišta.

Smatra se da odgovara sledeća ambalaža: burad drvena (neto sadržaj 25 i 50 kg), limenke (neto sadržaj 1—5 kg), staklenke i druga pogodna ambalaža, kao što su drveni sandučići obloženi pergamin- hartijom, folije od plastičnih masa i slično.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 322) na originalnim pakovanjima pekmeza moraju u deklaraciji biti označeni sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, „pekmez od šljiva“, „zaslađeni pekmez od šljiva“ i sl.);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto-težinu.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati, osim podataka o konzervisanju, hemijskom nazivu i količini upotrebljenog sredstva za konzervisanje, ukoliko je konzervans dodat proizvodu („konzervisano sorbinskom kiselinom“, „konzervisano mravljom kiselinom“ i sl.). Tekst deklaracije koji se odnosi da dodati konzervains mora biti neposredno ispod naziva proizvoda, a veličina i tip slova tog teksta moraju biti isti kao ostalog teksta deklaracije, osim teksta naziva proizvoda i proizvođača.

Ukoliko neto-težina pakovanja pekmeza ne prelazi 100 grama, onda je dovoljno da se označi samo naziv proizvoda, naziv i sedište proizvođača i neto-težina.

Proveravanje kvaliteta

Organoleptička svojstva se proveravaju kao i svojstva ostalih voćnih preradevina. Ukoliko se obavlja uzorkovanje, onda najmanja količina svakog pojedinačnog uzorka mora iznositi 250 grama neto.

Kompot

Prema odredbama Pravilnika (član 325) kompot je proizvod dobiven zalivanjem šećernim rastvorom obrađenih celih plodova ili delova plodova voća i konzervisanjem toplotom u hermetički zatvorenim sudovima.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 326) pri proizvodnji kompota može se upotrebiti:

1. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, s tim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
2. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10. i 326) zabranjeno je pri proizvodnji kompota upotrebiti:

• veštačka sredstva za aromatisanje (veštačke arome);
• boje za bojenje (prirodne i veštacke);
• sredstva za zgušnjavanje;
• veštačka sredstva za zaslađivanje.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 327) kompot koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da plodovi odnosno delovi plodova imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boju svojstvene voću od kojeg je kompot proizveden;
2. da je naliv (sirup) kompota bistar;
3. da je šećerni rastvor za zalivanje voća takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, računato kao ukupni invert, i da šećerni rastvor prekriva plodove odnosno delove plodova;
4. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kratak opis tehnološkog postupka

U okviru tehnološkog postupka proizvodnje kompota od voća najpre se zreli i sveži voćni plodovi sortiraju i pažljivo peru. Takođe se odstranjuju nejestivi delovi plodova, kao što su peteljka, koštice, čašični listići, semene lože i eventualno pokožica. Tako pripremljeni voćni plodovi se seku na komade (polutke, kriške, kolutove i sl.) ili se, pak, celi plodovi stavljaju u staklenke ili limenke i zalivaju pripremljenim šećernim rastvorom. Zatim se pakovanja zatvaraju, ekstraustiraju, sterilizuju i naglo hlade.

Šećerni sirup kojim se voće zaliva treba da ima određenu (potrebnu) koncentraciju, s tim što ne sme sadržati manje od 15% šećera. Razume se, prilikom određivanja koncentracije sirupa treba voditi računa o vrsti voća kako kompot ne bi bio presladak, jer veće koncentracije šećera ne samo što daju sirupu (naliv) suviše sladak ukus, već zbog toga slabo dolaze do izražaja ukus i aroma voća. Zato treba praviti takve koncentracije naliva koje se kreću od 15% do najviše 30% šećera. Za proizvod sa manje izraženom slašću može se pri spravljanju sirupa jedan deo šećera zameniti odgovarajućom količinom glukoznog sirupa, ali najviše do 30% od upotrebljene količine šećera, računato na suvu materiju jednog i drugog.

Radi povećanja biološke vrednosti, očuvanja boje i povećanja trajnosti proizvoda u toku proizvodnje kompota može se upotrebiti potrebna količina askorbinske, vinske, limunske ili mlečne kiseline. Količina ovih dodataka nije određena i dodaje se prema potrebi, a za askorbinsku kiselinu, ako se dodaje, preporučuje se 200—300 mg na kilogram proizvoda.

Najvažnije vrste kompota

Kod nas se kompot proizvodi od raznih vrsta voća (kajsije, breskve, šljive, trešnje, višnje, kruške, jabuke, dunje, jagode i dr.). Više se ceni kompot od jagodastog i koštičavog voća zbog izraženog ukusa i arome koji su veoma prijatni. Osim kompota od jedne vrste voća, daje se mogućnost proizvodnje kompota od plodova odnosno delova plodova dveju ili više vrsta voća i takav kompot se stavlja u promet pod nazivom mešani kompot.

Kompot od kajsija

Ovaj kompot je, zbog izraženog karakterističnog ukusa i arome, veoma cenjen na tržištu i obično postiže dobru cenu, kako na domaćem tržištu, tako i u izvozu. Za proizvodnju kompota najviše odgovaraju plodovi sorti: kečkemetska ruža i mađarska najbolja. U okviru tehnološkog postupka obavlja se sortiranje plodova, po veličini zrelosti i odbacivanje plodova sa manama; pranje plodova, palovljenje i odstranjivanje koštica. Tako pripremljene polutke kajsija se obično hemijski ljušte u ključalom rastvoru kaustične sode (oko 1%), a zatim se pristupa pranju u hladnoj vodi da bi se odstranila kaustična soda. Radi očuvanja boje i drugih svojstava preporučuje se dodavanje vodi za pranje oko 0,5% rastvora limunske kiseline. Ukoliko za to postoje mogućnosti dobro je da se posle pranja obavlja blanširanje plodova kajsija.

Nakon pranja ili pranja i blanširanja polutke kajsija se ulažu u staklenke ili zalivaju šećernim sirupom čija koncentracija može, prema potrebi, da bude do 30%. Posle zatvaranja ovih pakovanja obavlja se sterilizacija i naglo hlađenje.

Smatra se da je dobar količinski odnos plodova u kutijama odnosno staklenkama od 1 kilograma, ako sadrže oko 550 grama plodova i 300-350 grama šećernog sirupa.

Kompot od kajsija koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da delovi plodova kajsija imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boju svojstvene kajsijama;
• da je naliv kompota bistar;
• da je šećerni rastvor za zalivanje kajsija takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, računato kao ukupni invert;
• da šećerni rastvor prekriva delove plodova;
• da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg : 1 1 mg arsena.

Kompot od bresaka

Kompot se proizvodi od krupnih i zrelih bresaka koje su takvog stepena zrelosti da u gotovom proizvodu zadržavaju, i posle sterilizacije potrebnu čvrstinu i oblik.

Smatra se da su za proizvodnju kompota najpogodniji plodovi sledećih sorti: elberta, red heven, ročester i veteran.

Tehnološki postupak pri proizvodnji ovog kompota je skoro isti kao i pri proizvodnji kompota od kajsija, s tim što se su breskve krupnije ponekad umesto polutki breskve seku u kolutove ili kriške.

Kompot od bresaka koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da delovi plodova (polutke, kolutovi) imaju čvrstu konzistenciju, a miris ukus i boju karakteristične za breskvu:
• da je naliv kompota bistar;
• da je šećerni rastvor za zalivanje bresaka takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, kao ukupni invert;
• da naliv prekriva plodove.
• da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kompot od šljiva

S obzirom na rasprostranjenost šljive kao sirovine za preradu, kod nas se svake godine proizvedu velike količine kompota od ovog voća, kako za potrebe unutrašnjeg tržišta, tako i za izvoz. Zbog specifičnog prijatnog mirisa i ukusa i naročito zbog laksativnog dejstva kompot od šljiva je veoma cenjen i tražen proizvod na tržištu.

Kompot se proizvodi zalivanjem celih šljiva bez vađenja koštica i kao kompot iz kojeg su odstranjene koštice.

Za proizvodnju kompota najpogodniji su plodovi požegače i zelene renklode.

U okviru tehnološkog postupka najpre se odaberu sveži i zreli plodovi, zatim se peru, oslobađaju peteljki (eventualno i koštica) ponekad se vrši i hemijsko ljuštenje u vrelom 10%-tnom rastvoru kaustične sode. Ovako pripremljene šljive se stavljaju u staklenke ili limenke i zalivaju vrelim šećernim sirupom određene koncentracije (25-30%) zatvaraju, ekshaustiraju i sterilišu.

Da bi se kompot od šljiva mogao staviti u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da plodovi imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boju karakteristične za šljive;
• da je naliv bistar;
• da je šećerni rastvor za zalivanje šljiva takve koncentracije sadrži najmanje 15% šećera, kao ukupni invert i da šećerni rastvor prekriva plodove;
• da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kompot od višanja i trešanja

Za proizvodnju kompota najpodesniji su plodovi višanja sorti: maraska, kereška, lotova krupna, senteška i samonikla domaća, a od trešanja zadovoljavaju sorte: denisonova žuta, džinovka, napoleonova, germersdorfska i hedelfingerova.

Plodovi višnje i trešnje za proizvodnju kompota moraju biti zreli, ali i dovoljno čvrsti i zdravi. U pogledu kvaliteta sirovine za preradu, pored zdravstvenog stanja, treba proveriti da li je ona crvljiva, jer su višnje i trešnje sa jače zastupljenom crvljivošću nepodesne za proizvodnju kompota.

U okviru tehnološkog postupka višnje odnosno trešnje se peru oslobađaju peteljki i eventualno koštica. Ovako pripremljeni materijal se, zatim, stavlja u staklenke ili limenke i zaliva vrelim šećernim sirupom čija je koncentracija oko 30% šećera. Nakon zalivanja voća obavlja se ekshaustiranje i sterilizacija.

Pri doziranju smatra se da je najbolji količinski odnos ako pakovanje od 1 kg sadrži 550—620 grama višanja odnosno trešanja i 300—350 grama naliva.

Kompot od višanja i trešanja, da bi se mogao staviti u promet, mora da ispunjava sledeće uslove:

• da plodovi imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boja da su svojstveni višnjama odnosno trešnjama;
• da je naliv bistar i da prekriva plodove;
• da je šećerni rastvor odnosno naliv takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, kao invert;
•  da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kompot od krušaka

Kompot od krušaka se veoma ceni i zato se velike količine ovog proizvoda iznose na tržište.

Za proizvodnju ovog kompota podesni su plodovi sorti koje se odlikuju čvrstim mesom, prijatnim ukusom i aromom i malim brojem kamenastih ćelija. To su sorte: kaluđerka, vilijamovka, krasanka, boskova bočica i dekantkinja zimska.

U okviru tehnološkog postupka obavlja se ljuštenje plodova, sečenje u kriške, kolutove ili polutke, odvajanje semene lože, potapanje u slan rastvor (koncentracija 1—2% soli) ili u hladnu vodu za piće bi se izbeglo tamnjenje delova plodova. Zatim se kruške blanširaju i stavljaju u staklenke ili limenke i zalivaju vrelim nalivom, zatvaraju, ekshaustiraju i sterilišu.

Ukoliko su kruške sitne, onda se može proizvesti kompot sa celim plodovima, bez sečenja.

Smatra se da je povoljan količinski odnos plodova i naliva ako pakovanje od kilograma sadrži oko 520 grama krušaka i oko 330grama naliva.

Kompot od krušaka, da bi se mogao prodavati, mora da ispunjava sledeće uslove:

•  da su delovi plodova čvrste konzistencije, a miris, ukus i boja da su svojstveni za krušku;
• da je naliv bistar i da prekriva plodove;
• da je naliv takve koncentracije da kompot sadrži najmanje šećera, kao ukupni invert;
• da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kompot od jabuka

Proizvodi se u manjim količinama od prethodnih vrsta kompota. Podesne su za ovu vrstu prerade jabuke sa tvrdim voćnim mesom, izraženim ukusom i aromom.

Prerada se sastoji u sledećem: pranje, mehaničko ljuštenje, sečenje kriške, oslobadanje od semene lože, stavljanje u slani rastvor ili rastvor limunske kiseline radi sprečavanja tamnjenja voćnog mesa, blanširanje i punjenje u pripremljenu ambalažu, zalivanje vrelim nalivom određene koncentracije (oko 30%), zatvaranje i sterilisanje.

Količinski odnos plodova i naliva treba da bude takav da u pakovanjima od 1 kg bude 520—550 grama jabuka i 330—350 grama naliva. Kompot od jabuka koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da delovi plodova jabuka imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boju svojstvene jabukama;
• da je naliv bistar i da pokriva plodove;
• da je naliv takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera računato kao ukupni invert;
• da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kompot od dunja

Ovo je veoma cenjen i tražen kompot na tržištu, mada se proizvodi u manjim količinama od ostalih vrsta kompota.

Tehnološki postupak proizvodnje ovog kompota je veoma sličan i skoro istovetan proizvodnji kompota od krušaka.

Kompot od dunja mora da ispunjava sledeće uslove:

• da su delovi plodova čvrste konzistencije, a miris, ukus i boja svojstveni za dunju;
• da je naliv bistar i da pokriva plodove;
• da je naliv takve koncentracije da komipot sadrži najmanje 15% šećera, računato kao ukupni invert;
• da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kompot od jagoda

Kao sirovina za proizvodnju ovog omiljenog kompota mogu da posluže plodovi koji su dovoljno zreli, ali i čvrsti, sa izraženom bojom i aromom i, uglavnom, sitniji i srednje krupni plodovi. Ovo uslove uglavnom, ispunjavaju plodovi sorti: talisman, senga-sengana, regina, kapica i slično.

Jagode se posle sortiranja peru, oslobađaju čašičnih listića, zatim stavljaju u pakovanja i nalivaju vrelim šećernim sirupom odgovarajuće koncentracije (oko 40% šećera), zatvaraju i sterilišu.

Radi očuvanja boje i drugih svojstava jagoda preporučuje se dodavanje izvesne količine askorbinske kiseline (200—300 mg na kilogram kompota).

Za pakovanje kompota od jagoda preporučljivo je da se upotrebe lakirane limenke ili limenke od limova koji su posebno otporni prema koroziji.

Kompot od jagoda koji se stavlja u promet mora da ispuni sledeće uslove:

• da su plodovi relativno čvrste konzistencije i da su ukus, miris i boja karakteristični za jagode;
• da je naliv bistar i da prekriva plodove;
• da je naliv takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, računato kao ukupni invert;
• da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Mešani kompot

Prema odredbama Pravilnika (član 328) predvida se mogućnost proizvodnje i stavljanja u promet mešanog kompota koji predstavlja kombinaciju dveju ili više vrsta voća. Sama receptura zavisi od svojstava pojedinih vrsta voća ulaze u sastav kompota; obično se mešaju one vrste koje se razlikuju po boji, ukusu i aromi, u cilju raznovrsnosti. Pravilnik ne određuje količinski odnos pojedinih vrsta voća, već samo da u pogledu kvaliteta i ovaj kompot mora ispunjavati uslove iz člana 325—327. Pravilnika.

Deklaracija za kompot proizveden od više vrsta voća mora sadržati i podatke o vrstama voća od kojih je kompot proizveden i to po redosledu količina (bez oznaka procenata).

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne određuje koja se vrsta ambalažnog materijala može upotrebiti za pakovanje kompota, kao i koje veličine pakovanja se mogu stavljati u promet.

Smatra se da su za pakovanje kompota najbolje staklene tegle i limenke. Pri upotrebi limenki za pakovanje kompota treba obratiti pažnju da se kompot od voća koje sadrži dosta kiseline ili antocijana – šljive, jabuke, višnje i sl.) pakuje u lakirane limenke ili limenke od specijalnih limova otpornih prema koroziji.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 328) na originalnim pakovanjima kompota moraju u deklaraciji biti označeni sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ima („kompot od jagoda“, „kompot od višanja bez koštica“ i sl.);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto-težina.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati, pošto nije dozvoljeno bojenje i konzervisanje kompota.

Pakovanja kompota čija neto-težina ne prelazi 100 grama mogu biti i bez oznake datuma proizvodnje.

Deklaracija za kompot proizveden od više vrsta voća („mešani kompot“) mora sadržati i podatke o vrstama voća od kojih je kompot proizveden, i to po redosledu količina (na primer, „jabuka, kajsija, višnja“, što znači da je jabuka najviše zastupljena, pa kruška i kajsija, a najmanje višnja).

Proveravanje kvaliteta

Prilikom kvalitativnog preuzimanja kompota ili proveravanja kvaliteta od strane inspekcijskih organa treba najpre obratiti pažnju na opremu proizvoda za promet (pakovanje, deklarisanje i sl), a zatim proveriti da li je naliv kompota bistar, da li delovi plodova imaju svojstven ukus, miris i boju i da li su čvrste konzistencije ili se na pritisak prstiju raspadaju. Ako je kompot proizveden od više vrsta voća (mešani kompot) treba proveriti da li stvarni sadržaj odgovara deklarisanom redosledu količina voća u njemu. Takođe, treba prekontrolisati da li je količina naliva tolika da prekriva plodove odnosno delove plodova, ili ga ima suviše.

Ostali elementi kvaliteta (sadržaj šećera, metala, eventualni sadržaj konzervansa i sl.) mogu se kontrolisati samo analitički i to u laboratoriji. U tom slučaju se pristupa uzorkovanju. Za uzorke treba uzimati, uglavnom, originalna pakovanja, s tim što i duplikat uzorka mora biti iste vrste i iz iste partije proizvodnje, odnosno istog datuma proizvodnje. Veličina svakog pojedinačnog uzorka mora biti najviše 250 grama neto.

Voćni žele (sadni žele, ovošno žele)

Prema odredbama Pravilnika (član 329) voćni žele je proizvod dobiven ukuvavanjem neprevrelog voćnog soka sa dodatkom šećera.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 330) pri proizvodnji voćnog želea mogu se upotrebiti:

1. odgovarajuća količina pektinskog preparata;
2. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
3. do 0,1 grama sorbinske kiseline odnosno odgovarajuća količina kalijum-sorbata ili do 0,1 grama mravlje kiseline — računato na 1 dm2 i to samo za površinsku obradu proizvoda.

Zabranjeni dodaci

Pri proizvodnji voćnog želea ne smeju se upotrebiti:

• veštačke arome i
• boje za bojenje proizvoda.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 331) voćni žele koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da je prozračan i da ima boju, ukus i miris svojstvene voću čiji je voćni sok upotrebljen pri proizvodnji voćnog želea;
2. da je ravnomerno želiran i elastične konzistencije;
3. da sadrži najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što najmanje 6% suve materije mora da potiče od voćnog soka, odnosno 4% u želeu od jagodastog voća, kao i da sadrži najmanje 61% šećera — računato kao ukupni invert;
4. da ne pokazuje znake sinereze i znake kristalizacije šećera.

Kratak opis tehnološkog postupka

Voćni žele se proizvodi od raznih vrsta voća odnosno sokova tog voća, s tim što su najpodesnije one vrste voća koje sadrže dosta pektinskih materija i kiselina. Dosta pektina i kiselina imaju kisele jabuke, jagodasto šumsko voće, kisele šljive, višnje i agrumi sa dosta kiselim ukusom. Smatra se da grožđe, jabuke uopšte i neke druge vrste voća sadrže kiseline i pektinske materije u umerenim količinama, a da su plodovi bresaka i kajsija siromašni ovim sastojcima. Pektina ima dosta u dunjama, trešnjama, zelenim smokvama i bananama, ali je sadrža; kiseline mali u ovim plodovima. Međutim, jagode i kajsije sadrže dosta kiselina, a malo pektinskih materija.

Prema tome, potrebno je kontrolisati isadržaj ovih materija u sirovinama za preradu i izvršiti pravilno doziranje pektina odnosno kiselina u toku tehnološkog postupka, kako bi se dobio kvalitetan želirani proizvod.

U okviru tehnološkog postupka abavlja se sortiranje plodova, pranje, barenje radi pretvaranja protopektina u hidropektin, muljanje, dodavanje odgovarajuće količine vode (samo kad je sirovina jabučasto voće) i zagrevanje na temperaturi ključanja vode. Plodovi krupnog voća (jabuke i sl.) se seku odnosno sitne i bere sve dotle dok ne počne da se izdvaja sok.

Po završenom barenju mase, ona se, dok je još vrela, presuje i sok i izdvaja sakuplja u rezervoar gde se obavlja i delimična filtrirani.

Filtrirani, odnosno izbistreni sokovi se zaslađuju šećerom i to količinskom odnosu sok:šećer (45:55), s tim što se do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije glukoznog sirupa. Zatim se dodaje potrebna količina pektina radi želiranja, zavisno od toga kakav je sadržaj pektina u određenom soku.

Posle dodavanja pektinskog preparata, radi potpunijeg želiranja dodaje se potrebna količina vinske, limunske, askorbinske ili mlečne kiseline.

U toku kuvanja ovakve smeše soka, šećera, pektinskog preparata dolazi do želiranja i stvaranja elastične i prozirne konzistencije proizvoda, kada treba prestati sa mešanjem mase. Gotov proizvod se zatim, dok je još vreo, dozira u pripremljenu odgovarajuću ambalažu i ostavlja da stoji najmanje 24 časa da bi se obavilo i dubinsko želiranje za koje je neophodno mirovanje; ne sme se naglo hladiti. Pri pakovanju vrelog želea (najmanje +88° C) nije potrebno sterilisati ga nakon zatvaranja. Međutim, ako se puni sa nižom temperaturom, onda se steriliše obično na +83° C u trajanju oko pola sata.

Pakovanje i deklaracija

Za pakovanje voćnog želea ispunjavaju uslove prvenstveno staklene tegle, limenke i impregnisana kartonska ambalaža prilagođena za pakovanje ovog proizvoda. S obzirom na svojstva ovog proizvoda potrebno je da se obezbedi što bolje zatvaranje i to automatski.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 332) deklaracija na pakovanjima želea mora da ima označene sledeće podatke:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga određeni proizvod ima (na primer, „žele od maline (malinovog soka) — želin“ i sl.)
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto težina

Na pakovanju čiji neto sadržaj nije veći od 100 grama dovoljno je da se označi naziv proizvoda, naziv i mesta proizvođača i neto-težina.

Deklaracija za voćni žele proizveden od više vrsta voća mora da sadrži i podatke o vrstama voća od kojih je voćni žele proizveden, i to po redosledu količina (na primer, „jagoda, malina, jabuka“, što znači da jagoda mora biti zastupljena u najvećoj količini, pa malina i jabuka najmanje).

U deklaraciji voćnog želea kojem je dodathemijski konzervans mora se, ispod naziva proizvoda, označiti podatak o vrsti konzervansa koji je upotrebljen (na primer: „konzervisano sorbinskom kiselinom“, „konzervisano, mravljom kiselinom“ i sl.).

Proveravanje kvaliteta

Organoleptičkim probama se najpre proverava prozračnost, boja, ukus, miris, želiranost i elastičnost voćnog želea. Isto tako se može konstatovati da li, eventualno, ima mane, kao što su izdvajanje tečnosti ili kristalizacija šećera. Razume se, ukoliko proizvod ima izraženu neku od navedenih mana ne sme biti u prometu.

Sadržaj suve materije se može, takođe, proveriti na licu mesta ukoliko se poseduje refraktometar.
Ako se ukaže potreba za sigurnijim proveravanjem kvaliteta i ako treba pribaviti mišljenje o kvalitetu ovog proizvoda od ovlašćene ustanove, pristupa se uzorkovanju. Za uzorke se uzimaju originalna pakovanja, tako da i drugi (kontrolni) uzorak mora biti iz iste proizvodnje. Svaki pojedini uzorak mora imati najmanje 250 grama neto voćnog želea.

Pri proveravanju neto sadržaja uzima se oko 3% pakovaja i na njima kontroliše neto sadržaj, najpre merenjem bruto-težine merenjem očišćene i osušene ambalaže.

Voćni sir (sadni sir, ovošno sirenje)

Prema odredbama Pravilnika (član 333) voćni sir je proizvod dobiven ukuvavanjem pasirane voćne mase ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća, sa dodatkom šećera.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 334) pri proizvodnji voćnog sira mogu se upotrebiti:

1. odgovarajuća količina pektinskog preparata, kao dopunsko sredstvo za želiranje;
2. do 5% prirođnih voćnih sokova u odnosu na količinu voćne mase;
3. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, stim što se najviše 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
4. askorbinska, limunska, vinska ili mlečna kiselina.

Zabranjeni dodaci

Pri proizvodnji voćnog sira ne smeju se upotrebiti:

• hemijska sredstva za konzervisanje;
• veštačka sredstva za aromatisanje (veštačke arome);
• veštačka sredstva za zaslađivanje;
• boje za bojenje proizvoda.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 335) voćni sir koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da ima boju, miris i ukus svojstvene voću od kojeg je proizveden;
2. da ima homogenu i dobro želiranu strukturu;
3. da nije zagoreo i da je bez iskristalisanog šećera;
4. da sadrži najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom i od toga najmanje 60% šećera — računato kao ukupni invert;
5. da ne sadrži više od 0,1% peska;
6. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 20 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena;
7. da ne sadrži više od 0,01% sumpordioksida.

Pakovanje i deklaracija

Za pakovanje voćnog sira mogu se koristiti staklenke, limene kutije, kartonska amibalaža i ambalaža od veštačkih (plastičnih) masa.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) na pakovanjima voćnog sira moraju u deklaraciji biti označeni sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovlnsko ime, ako ga takav proizvod ima;
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto-težina.

Na pakovanjima čija neto-težina ne prelazi 100 grama dovoljno je da se označe podaci o nazivu proizvoda, nazivu i mestu proizvođača i neto-težini.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati na pakovanjima voćnog sira, bez obzira na njihovu veličinu.

Proveravanje kvaliteta

Najpre treba obratiti pažnju na organoleptička svojstva i konstatovati vizuelno i čulom ukusa i mirisa da li proizvod ispunjava uslove iz člana 335. Pravilnika, a ako postoje mogućnosti, onda proveriti i sadržaj suve materije. Sadržaj peska i sumpordioksida može se proveriti samo analitički, te se mora pristupiti uzorkovanju. Svaki pojedinačni uzorak mora imati najmanje 250 grama neto voćnog sira, a duplikat uzorka mora biti iz iste partije proizvodnje kao i prvi uzorak.

Kaša od voća (sadna kaša, kaša od ovošje)

Prema odredbama Pravilnika (član 336) kaša od voća je proizvod dobiven pasiranjem delova plodova svežeg voća ujednačene odgovarajuće tehnološke zrelosti i konzervisanjem isključivo po fizikalnom postupku, koji se može upotrebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu.

Kaša od voća kojoj je dodat šećer stavlja se u promet kao zaslađena kaša od voća. Pri proizvodnji zaslađene kaše od voća može se upotrebiti do 20% šećera u odnosu na ukupnu masu proizvoda.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 337) pri proizvodnji kaše od voća i zaslađene kaše od voća mogu se upotrebiti: askorbinska, limunska ili vinska kiselina.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) zabranjeno je pri proizvodnji voćne kaše: bojenje, konzervisanje hemijskim sredstvima, aromatisanje veštačkim aromama i zasladivanje veštačkim sredstvima.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 338) kaša od voća i zaslađena kaša od voća, koje se stavljaju u promet, moraju imati boju, ukus i miris svojstvene voću od kojeg su proizvedene.

Kratak opis tehnološkog postupka

Voćna kaša se najčešće proizvodi od jabuka i to od plodova sledećih sorti: zlatni delišes, boskopka, njutnova, baumanova reneta i druge. Od ostalih vrsta voća kao sirovine za proizvodnju voćne kaše upotrebljavaju se breskve i šljive.

U okviru tehnološkog postupka voće se sortira, pere, bari u vodi, pasira na pasir-mašinama, a zatim se masa homogenizuje.

Pri proizvodnji nezaslađene voćne kaše masi se dodaje izvesna količina voćnog soka odnosno sirupa pa se pristupa zgušnjavanju mase kuvanjem. Pri kraju kuvanja masi se mogu dodati razni začini.

Pri proizvodnji zaslađene voćne kaše voćnoj masi koja je prethodno propisana dodaje se šećer, obično na 500 grama voćne mase dodaje se oko 225 grama šećera. Ovako zaslađena kaša se, radi zgušnjavanja, kuva i na kraju joj se dodaju začini.

Pakovanje i deklaracija

Za pakovanje voćne kaše može se upotrebiti razna ambalaža od stakla, lima, kartona i plastičnih masa.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 336) u deklaraciji na pakovanjima voćne kaše i zaslađene voćne kaše moraju biti označeni sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga određeni proizvod (na primer, „voćna kaša od jabuka“, „zaslađena voćna kaša“ i sl.)
• naziv i sedište proizvodača;
• datum proizvodnje (osim na pakovanjima čiji neto sadržaj nije veći od 100 grama);
• neto-težina.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima voćne kaše i zaslađene voćne kaše.

Proveravanje kvaliteta

Prilikom preuzimanja voćne kaše ili inspekcijske kontroletreba ustanoviti najpre da li je proizvod propisno opremljen za tržište (pakovanje, deklarisanje), a zatim da li neto sadržaj i sadržaj uopšte odgovara deklaraciji. Posle toga pristupa se proveravanju boje, ukusa i mirisa i utvrđuje da li su oni svojstveni za voće od kojeg je kaša proizvedena.

Ukoliko se ukaže potreba za uzorkovanjem, onda najmanja veličina svakog uzorka mora da bude neto 250 grama.

Kandirano (ušećereno) voće

Prema odredbama Pravilnika (član 339) kandirano voće je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) celih plodova ili delova plodova voća gustim šećernim rastvorom.

Kandirano voće može se prevući šećernom ili pektinskom skramom (prevlakom), ili posuti šećerom.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 340) pri proizvodnji kandiranog voća mogu se upotrebiti boje za bojenje namirnica.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) pri proizvodnji kandiranog voća zabranjeno je:

• konzervisanje hemijskim sredstvima;
• zasladivanje veštačkim sredstvima;
• aromatisanje veštačkim aromama.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (čian 341) kandirano voće koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

• da ima ukus i miris svojstvene voću od kojeg je proizvedeno i da nema nikakav strani ukus i miris;
• da sadrži najmanje 75% šećera — računato kao ukupni invert
• da ne sadrži više od 0,01% sumpordioksida.

Kratak opis tehnološkog postupka

Kandirano voće može se proizvoditi od svežeg voća odgovarajućim tehnološkim postupkom, od voća konzervisanog toplotom ili od smrznutog voća.
Zavisno od toga da li proizvodnja počinje od svežih voćnih plodova pak, od voća konzervisanog toplotom, tehnološki postupak se dosta razlikuje.

U okviru pripreme sirovine za preradu obavlja se sortiranje, sumporisanje potapanjem u 1,5% rastvoru sumporaste kiseline ili, pak, tretira kalcijum-bisulfitom (jagodasto voće). Ovim tretiranjem se postiže odgovarajuća svetla boja i čvrstoća plodova.

Sulfitirano voće oslobađa koštica i drugih nejestivih delova plodova i pere u vreloj vodi radi odstranjivanja zaostalog sumpordioksida. Pri proizvodnji kandiranog voća od svežeg voća treba da se obavi i blanširanje (osim jagodastog voća). Ovako pripremljeno voće se potapa najpre u rastvor manje koncentracije, a zatim u sve gušći rastvor šećera i u njemu drži dok se ne ušećeri, tako da postaje trajan proizvod. Da bi se sprečilo isušivanje i iskristalisanje saharoze na kandiranom voću dobro je da jedan deo šećera zameni glukoznim sirupom.

Dok se sveže voće u sirupu kuva (1—2 minuta), voće konzervisano toplotom se neposredno stavlja u sirup, radi impregnisanja šećerom.

Voće u sirupu treba da stoji najmanje 24 časa posle čega se ocedi od sirupa i stavlja u sirup sve jače i jače koncentracije, sve dok se ne postigne impregnisanje voća.

Posle završenog kandiranja obavlja se sušenje na temperaturi između +50°C i +60° C ili nižoj.

Radi postizanja boljeg izgleda dozvoljeno je glaziranje, odnosno prevlačenje šećernom ili pektinskom skramom.

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne određuje vrstu ambalaže i veličinu pakovnja kandiranog voća. U svakom slučaju treba ga pakovati u takvu ambalažu koja štiti proizvod od suvišnog isušivanja i drugih nepoželinih faktora.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) deklaracija na pakovanjima kandiranog voća mora da sadrži sledeće podatke:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, „kandirane višnje“, „kandirane kore od pomorandže“ i sl.);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto-težina.

Ukoliko pakovanje nije veće od 100 grama neto, nije potrebno da se označi ni datum proizvodnje.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati osim podatka o bojenju ako je u toku proizvodnje upotrebljena za bojenje prehrambenih proizvoda. Podatak o bojenju (na primer, „obojeno veštačkom bojom“) mora biti neposredno ispod naziva proizvoda i dovoljno upadljiv.

Proveravanje kvaliteta

Van laboratorije mogu se proveriti način opreme za promet (pakovanje i deklaracija), neto sadržaj i da li sadržaj odgovara deklarisanom. Ovo važi naročito za pakovanja mešanog kandiranog voća (smokve, višnje i sl.). Takođe, može se kontrolisati boja, ukus i miris konstatovati da li su svojstveni za voće od kojeg je ušećereno voće proizvedeno. Organoleptičkim probama mogu se ustanoviti i eventualni strani miris i ukus na voću.

Sadržaj šećera i sumpordioksida može se dokazati odnosno proveriti samo analitički u laboratoriji, a ako se za to ukaže potreba pristupa se uzorkovanju proizvoda. Treba nastojati da se za uzorak uzme originalno pakovanje, stim što duplikat uzorka mora da bude iz iste partije proizvodnje. Svaki uzorak mora sadržati najmanje 250 grama kandiranog voća.

Voćni sok (sadni sok, ovošen sok)

Prema odredbama Pravilnika (član 342) voćni sok je proizvod dobiven preradom svežih ili smrznutih voćnih plodova odgovarajuće tehnološke zrelosti, ili doradom voćne kaše, voća konzervisanog toplotom ili sirovog voćnog soka (matičnog soka), i konzervisanjem po fizikalnom postupku.

Voćni sok može se proizvoditi i razređivanjem koncentrisanog voćnog soka vodom, mineralnom vodom ili soda-vodom.

Pod nazivom „voćni sok od svežeg voća“ može se staviti u promet samo sok proizveden neposredno od svežeg voća.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 343. i 344) pri proizvodnji voćnog soka mogu se upotrebiti:

1. do 10% šećera rastvorenog u voćnom soku, osim kod bistrih sokova od jabuka i grožđa;
2. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, stim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količine suve materije skrobnog sirupa;
3. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
4. ugljen-dioksid (gaziranje);
5. prirodne voćne arome.

Pri proizvodnji voćnog soka može se smanjiti sadržaj kiseline upotrebom izmenjivača jona i čistog kalcijum-karbonata, pod uslovom da organoleptičke i biološke osobine proizvoda ostanu nepromenjene.

Matični sok, sirovi voćni sok i voćna kaša, koji se upotrebljavaju kao sirovina za proizvodnju voćnog soka, konzervišu se isključivo po fizikalnom postupku (pasterizacija, ultrafiltracija, hlađenje i sl.).

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 345) voćni sok koji se stavilja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da ima boju, ukus i miris svojstvene voću od kojeg je proizveden;
2. da ne sadrži strane primese;
3. da ne sadrži više od 0,5 volumnih procenata etil-alkohola;
4. da litar proizvoda ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Pravilnik nije odredio najmanji sadržaj suve materije u sokovima, ali se smatra normalnim da svi sokovi kojima je dodat šećer moraju sadržati najmanje 15% suve materije.

Klasifikacija voćnih sokova

Prema odredbama Pravilnika (ćlan 346) prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka (suspenzoida) voća, voćni sokovi mogu biti kašasti, mutni i bistri.

Kašasti (integrirani) voćni sok — nektar

Prema odredbama Pravilnika (član 347) kašasti sok od voća proizvod čija je osnovna osobina što sadrži čestice voćnog tkiva, koje se mogu delimično taložiti.

Pri proizvodnji kašastog voćnog soka može se upotrebiti do 40% saharoznog sirupa u odnosu na ukupnu količinu voćne kaše.

Dozvoljava se stabilizacija kašastog voćnog soka dodavanjem pektina, agar-agara i natrijum-alginata.

Kašasti voćni sokovi se proizvode od voćne kaše kojoj se prethodno dođaju šećer i kiseline, ili od svežih plodova iz kojih se tehnološkim postupkom dobija najpre voćna kaša i tek onda se spravlja kašasti sti sok koji je neposredno upotrebljiv za piće.

Kašasti sok od jabuka

Za proizvodnju kašastog soka koriste se zreli i sveži plodovi jabuka i to najčešće plodovi sorti: jonatan, bela ruzmarinka, zlatni delišes, kanatka, šumatovka, vajnsep i šampanjska reneta.

U okviru priprema plodova za preradu obavlja se sortiranje, pranje u 0,5 procentnom rastvoru sone kiseline i tuširanje u čistoj vodi za piće. Oprani plodovi se sitne u specijalnim mlinovima, zatim se blanširaju i tako pripremljena masa se ekstrahuje, centrifuguje, homogenizuje, koriguje i najzad pasterizuje (na +82° C) i aseptički dozira u pripremljenu ambalažu.

Mutni sok od jabuka koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove kvaliteta:

• da ima boju, ukus i miris svojstvene jabukama;
• da ne sadrži strane primese, stim što se čestice voćnog tkiva ne smatraju stranim primesama, iako se talože;
• da ne sadrži više od 0,5 volumnih procenata etil-alkohola;
• da litar ovog soka ne sadrži više od 0,5 grama ispravljivih kiselina.

U pogledu kvalitetnih svojstava i tehnologije kašasti sokovi od krušaka i dunja se znatno ne razlikuju.

Kašasti sok od bresaka

Za proizvodnju sokova koriste se plodovi potpuno zreli i sa izraženim svojstvima (ukus, miris, boja). Ove uslove ispunjavaju ne samo plemenite sorte bresaka već i vinogradarske breskve.

U okviru priprema za preradu breskve se sortiraju, peru, polove. odstranjuju im se koštice i blanširaju. Blanširani plodovi se propuštaju kroz ekstraktor sa otvorima određene veličine, a voćna masa se zatim centrifuguje. Nakon toga se, radi korekcije ukusa, dodaje odgovarajuća količina šećernog sirupa, limunske ili neke druge dozvoljene kiseline; zatim se sok homogenizuje, dearira i pasterizuje i puni aseptički u pripremljenu ambalažu (bočice, limenke i sl.). Sok se, zatim, naglo hladi.

Kašasti sok od bresaka, da bi se stavio u promet, mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima boju, ukus i miris svojstvene breskvama;
• da ne sadrži strane primese i da ne sadrži više od 0,5 volumnih procenata etil-alkohola;
• da litar ovog soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Veoma je cenjen na tržištu i kašasti sok od kajsije, zbog izrazitih svojstava kao što su slatko-nakiseo ukus i aromatičnost. Ovaj sok se još naziva „nektar“. U pogledu tehnologije i kvalitetnih svojstava koje sok mora da ispunjava, nema znatne razlike između soka od kajsije i breskve.

Kašasti sok od šljiva

Kod nas se kašasti sok proizvodi, uglavnom, od zrelih i svežih plodova šljive požegače.

Tehnološki postupak sastoji se u pranju plodova, polovljenju i odstranjivanju koštica, blanširanju, propuštanju kroz ekstraktor i centrifugovanje. Pre nego što se pristupi korekciji ukusa treba da se izvrši degustaciona proba i ustanovi koliko kiseline treba dodati i, svakako, treba dodati manje šećera nego za druge vrste. Nakon korekcije ukusa postupa se kao i pri proizvodnji prethodnih vrsta sokova, s tim što se pasterizacija vrši na +32,2° C i aseptički dozira u boce ili lakirane limenke.

Kašasti sok od šljiva koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima miris, ukus i boj.u svojstvene za šljivu i da ne sadrži strane primese;
• da ne sadrži više od 0,5 volumnih procenata etil-alkohola;
• da litar soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Kašasti sok od jagodastog voća (malina, kupina, jagoda)

Ovi sokovi su veoma cenjeni na tržištu zbog specifičnog prijatnog ukusa i aromatičnog mirisa. Za proizvodnju sokova koriste se zreli i sveži plodovi i to od malina sorti: valjevka, jelička, lojd džordž, maling promajz, njubur i rubin, a od jagoda sorti: regina, talisman, senga-sengana, kapica i drugih.

Proizvodnja se obavlja po sledećem postupku: najpre se obavlja sortiranje, pranje hladnom vodom za piće, blanširanje, ekstrakcija soka, centrifugiranje, korekcija ukusa dodatkom šećernog sirupa i kiseline, homogeniziranje, deariranje i pasterizacija (na +82°C do 85°C). Paterizovani sok se zatim dozira u pripremljenu ambalažu (boce, lakirane limenke i sl.), zatvara i naglo hladi.

Da bi se mogao staviti u promet kašasti sok od malina, jagoda i kupina da ispunjava sledeće uslove:

• da ima boju, ukus i miris svojstvene malini, jagodi odnosno kupini, zavisno od toga koje je voće upotrebljeno kao sirovina;
• da ne sadrži strane primese i da sadržaj etil-alkohola ne bude iznad 0,5 volumnih procenata;
• da litar soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Mutni sok (opalescentni sok)

Prema odredbama Pravilnika (član 348) mutni sok od voća je proizvod čija je osnovna osobina što sadrži sok iz ćelija voća, kao i najfinije dispergovane koloidne čestice, koje se ne smeju taložiti, osim u mutnom soku od agruma.

Ovaj sok se najčešće proizvodi od agruma (limuna, pomorandže, grepfruta).

Tehnološki postupak proizvodnje mutnih voćnih sokova sastoji se u sledećem: sortiranje, pranje, sitnjenje plodova, encimatsko tretiranje i presovanje. Sok koji se prilikom presovanja mase izdvaja najpre se cedi radi odstranjivanja grubih čestica voćnog tkiva, a zatim se dearira, pasterizuje i aseptički dozira u pripremljenu ambalažu.

Mutni sok od grožđa

U okviru tehnološkog postupka obavlja se najpre pranje i muljanje grožđa, dodavanje kljuku askorbinske kiseline, presovanje kljuka, ceđenje, odstranjivanje vinskog kamena, pasterizacija i doziranje.

Mutni sok od grožda mora da ima boju, miris i ukus svojstvene za grožđe i ne sme imati stranih primesa, Sadržaj etil-alkohola ne biti veći od 0,5 vol. %, a sadržaj isparljivih kiselina može biti najviše 0,5 grama, računato na litar soka. Čestice se ne smeju taložiti.

Mutni sok od borovnica

S obzirom na izvanredno prijatan ukus, izraženu aromu i lepu boju sok od borovnica je veoma cenjen na tržištu. Za proizvodnju se koriste zreli i zdravi plodovi.

Tehnološki postupak se sastoji u tome što se plodovi peru, zagrevaju na +82,2° C, zatim se sok ekstrahuje, zagreva na +82°C i puni u velike balone u kojima tako stoji oko dva meseca radi izdvajanja vinskog kamena. Nakon toga sok se pasterizuje, dozira u odgovarajuću ambalažu (boce, limenke), zatvara i hladi.

Po drugom postupku dobija se, takođe, kvalitetan sok, a razlikuje se po tome što se sirovina a kasnije i sok ne zagrevaju, već se priprema obavlja uz pomoć encimatičkih preparata.

Mutni sok od borovnice mora da ispunjava sledeće uslove:

• da se čestice ne talože;
• da su mu ukus, miris i boja svojstveni borovnici i da nema stranih primesa u soku;
• da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, ni više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Mutni sok od ribizle

Veoma je cenjen i smatra se skoro najkvalitetnijim sokom zbog karakteristićnog ukusa, arome i dopadljive boje.

Proizvodi se na isti način kao druge vrste mutnih sokova, s tim što se ne mora odstranjivati vinski kamen, a radi korekcije ukusa mora mu se dodati više šećera, jer je sok prirodno veoma kiseo. Sadrži ukupnih kiselina u prirodnom soku od ribizle kreće se između 2% i 2,8 odsto.

Da bi se mutni sok od ribizle mogao prodavati mora da ispunjava sledeće uslove:

• da se čestice voća ne talože i da ima boju, miris i ukus svojstvene za ribizlu;
• da nema stranih primesa i da sadržaj etil-alkohola nije veći : 0.5 vol. %, a sadržaj isparljivih kiselina da ne bude viši od 0,5 grama — računato na litar soka.

Mutni sok od grejpfruta

Za preradu se koriste zreli i sveži plodovi grejpfruta sa izraženim ukusom i aromom. Plodovi se najpre peru toplom vodom radi ekstrakcije ulja iz kore, mada se ulje može odstraniti upotrebom posehno konstruisanih uređaja i u tom slučaju pranje obaviti hladnom vodom. Oprani plodovi se podvrgavaju mehaničkoj ekstrakciji kojom prilikom izdvaja sok koji ide u pasir-mašine radi odstranjivanja prisutnih semenki i drugih delova plodova. Izdvajanje ulja iz soka je veoma radnja, jer se na taj način dobija kvalitetan sok. Smatra se da sadžaj ulja u soku ne bi smeo da bude iznad 0,005%, jer ako je veći dobija se nezadovoljavajući ukus i proizvod ima relativno malu trajnost.

Pošto je sok grejpfruta dosta kiseo, obavlja se korekcija ukusa dodavanjem odgovarajuće količine šećera ili smeše šećera i glukoznog sirupa u dozvoljenim razmerama. Ovako korigovani sok se, zatim, pasterizuje i dozira u odgovarajuću ambalažu (staklene boce, limenke nelakirane i sl.), zatvara i nagio hladi. Smatra se da mutni sok od grepfruta zadržava sva kvalitetna svojstva (ukus, boja) oko 15 meseci ako se čuva na temperaturi između +1°C i +40°C.

Mutni sok od grejpfruta mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima ukus, miris i boju svojstvene grejpfrutu i da nema strane primese;
• da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar ovog soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Za razliku od drugih vrsta mutnih sokova u kojima se čestice voća ne smeju taložiti, u ovom soku taloženje čestica je dozvoljeno.

Mutni sok od pomorandže

Za proizvodnju ovog veoma cenjenog soka mogu se koristiti samo zreli plodovi i to odgovarajućih sorti pomoranđže.

Sortirani plodovi se detaljno peru u vodi koja sadrži deterdžente i tuširaju čistom vodom. Radi omekšavanja kore i odstranjivanja viška eteričnih ulja iz kore, plodovi se stavljaju u vrelu vodu (+80°C i +85°C) ukoliko se odstranjivanje ulja ne obavlja pomoću specijalnih uređaja. Zatim se iz tako pripremljenih plodova ekstrahuje sok koji se cedi i homogenizuje. S obzirom na kiseo ukus, dodaje se izvesna količina šećera radi korekcije i izdvaja višak ulja iz njega, zatim se sok dearira, pasterasterizuje i dozira u odgovarajuću ambalažu (lakirane limenke i sl.), zatvara i naglo hladi. Za uskladištenje ovako pakovanog soka preporučuje se temperatura između +4°C i +10°C.

Sok od pomorandže može imati taloga, a smatra se da je kvalitetan ako sadrži najmanje 1% ukupnih kiselina — računato kao limunska, i ako ne sadrži ulja iz kore više od 0,03 vol. procenata. Sok sa više ulja ima neprijatan ukus, a sok koji je bez imalo ulja je bez arome i praznog ukusa. Ovaj sok mora da ispunjava i sledeće uslove:

• da ima boju, ukus i miris svojstvene pomorandži i da nema stranih primesa;
• da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar ovog soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Bistri sok od voća

Prema odredbama Pravilnika (član 349) bistri sok od voća je proizvod čija je osnovna osobina da je potpuno bistar.

Bistrina soka postiže se otklanjanjem grubo dispergovanih koloidnih čestica, koje prouzrokuju mutnoću soka.

Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje soka, u smislu pravilnika, smatraju se:

1. separacija centrifugiranjem;
2. filtracija;
3. upotreba infuzorijske zemlje (dijatomijske zemlje, kiselgura); čiste celuloze, azbesta, bentonita, čistog želatina, agar-agara, albumina, kazeina, tanina, kao i enzimatskih preparata (pektinolinskih i sl.) koji nisu konzervisani hemijskim sredstvima.

Bistri sok od jabuke

Za proizvodnju ovog soka koriste se jabuke potpuno zrele i aromatične, najbolje one čiji je količinski odnos šećer : kiselina = 10 do 14:1.

Ove uslove, uglavnom, ispunjavaju jabuke sorti: jonatan, šumatovka, kanatka, kaselska reneta, zlatni delišes, bela ruzmarinka i šampanjska reneta.

Jabuke se najpre peru u 0,5—1% rastvoru sone kiseline, zatim se seku na manje komade ili sitne u specijalnom mlinu, masa se depektinizira i presuje, a sok se oslobađa krupnijih čestica u separatoru i bistri odgovarajućim dozvoljenim sredstvima. Sok se posle bistrenja filtrira i pasterizuje, a zatim vreo dozira aseptički u pripremljene boce ili limenke; pakovanja se zatvaraju i okreću sa nadole. Nakon ovoga se pakovanja sa sokom sterilišu i hlade.

Da bi se bistri sok od jabuka mogao staviti u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da je potpuno bistar i da ima boju, ukus i miris svojstvene jabuci;
• da ne sadrži strane primese i da sadržaj etil-alkohola nije veći od 0,5 volumnih procenata;
• da litar soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Bistri sok od krušaka se proizvodi na isti način kao i ovaj, a isti su i minimalni uslovi kvaliteta koje on mora da ispunjava.

Bistri sok od višnje

Ovaj proizvod je veoma cenjen na tržištu zbog slatko-nakiselog prijatnog ukusa, aromatičnosti i dopadljive boje.

Kao sirovina upotrebljavaju se zreli i sveži plodovi višanja, jer se sa nedozrelim ili prezrelim plodovima postižu slabi rezultati i tehnološki postupak je otežan.

Sirovina se najpre sortira i eventualno mešaju plodovi raznih sorti radi postizanja harmoničnog sadržaja kiselina i šećera. Zatim se pere u hladnoj vodi. Pošto se u višnjama javlja crvljivost, preporučlji je da višn je odstoje u hladnoj vodi nekoliko časova. Ovako pripremljeni plodovi se zagrevaju i tako zagrejani presuju radi ceđenja soka. Oceđeni sok se ostavlja da se rashladi i istaloži, pa onda filtrira. Umesto zagrevanja sirovina se može hladna gnječiti i presovati. Ukus soka proizvedenog po prvom hladnom postupku je znatno bolji od onog sa zagrevanjem.

Ovako izdvojeni sok se pomoću naročitog sistema zagreva radi lakšeg izdvajanje belančevinastih materija i radi izvesne sterilizacije.

Pošto su sokovi od višnje često veoma kiseli, nakon bistrenja obavlja se korekcija ukusa dodavanjem šećera.

Bistri sok od višanja mora da ispunjava sledeće uslove:

• da je potpuno bistar, bez stranih primesa i da ima boju, ukus i miris svojstvene višnji;
• da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Dobar sok od višnje ima blag i prijatan ukus koji podseća na benzaldehid.

Bistri sok od jagodastog voća (jagode, maline, kupine) Ovaj sok se može proizvesti od zrelih i svežih plodova, a iz smrznutih plodova voća.

Sirovina se najpre sortira, zatim pere i to pažljivo pomoću tuša zbog osetljivosti ovih plodova, nakon toga se blanšira radi očuvanja boje i lakšeg odvajanja soka. Pre blanširanja plodovi se mogu izgnječiti pa tek onda obaviti blanširanje. Blanširana masa se pomoću preparata depektinizira i nakon toga presuje, cedi, fiitrira i bistri. Sok se pasterizuje i pakuje u staklene boce ili lakirane limenke, zatvars izvrće na poklopac, hladi i najzad na pakovanja se lepe etikete.

Bistri sok od jagodastog voća mora da ispunjava sledeće uslovi

• da je potpuno bistar i da nema stranih primesa;
• da ima ukus, miris i boju svojstvene za jagodu, malinu odnosno kupinu, zavisno od toga koja vrsta voća je upotrebljena kao sirovina;
• da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar soka sadrši više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Bistri sok od nara (šipka)

Ovaj proizvod se u poslednje vreme javlja na našem tržištu u sve većim količinama i veoma je cenjen zbog prijatnog osvežavajućeg ukusa i sadržaja vitamina.

Plodovi nara se najpre peru a zatim seku na komade ili celi presuju. Ovako dobiveni sok se zatim filtrira i bistri uz upotrebu dozvoljenih sredstava. Izbistreni hlađen sok se ponovo filtrira, pasterizuje i dozira u boce ili lakirane limenke.

Sok od nara mora biti potpuno bistar i ne sme sadržati strane primese. Boja, ukus i miris moraju biti svojstveni naru. Sadržaj etil- alkohola ne sme biti veći od 0,5 volumnih procenata. Litar ovog soki ne sme sadržati više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Mešani voćni sokovi (kokteli)

Prema odredbama Pravilnika (član 350) dozvoljena je proizvodnja voćnog soka od više vrsta voća. Ovakvi sokovi se proizvode, uglavnom, radi kombinovanja svojstava i obično se mešaju one vrste koje se razlikuju po boji, ukusu i mirisu. Na primer, često se proizvode mešani sokovi od višnje i kruške ili u drugim kombinacijama kojima, kojima višnja daje potrebnu boju i kiselkast osvežavajući ukus koji se kod sokova veoma ceni. Recepturu mešanja određuje sam proizvođač na osnovu degustacije i drugih ispitivanja u pogledu određivanja komponenti i količinskog sastava. I ovi sokovi moraju ispunjavati uslove kvaliteta koji su predviđeni za određenu vrstu voćnog soka (na primer, za mutne mešane sokove ili kašaste mešane sokove).

Deklaracija za sok proizveden od više vrsta voća mora sadržati i podatak o vrstama voća od kojih je sok proizveden, i to po redosledu količina.

Pakovanje i deklaracija

Voćni sokovi se najčešće pakuju u staklene boce raznih veličina, najčešće od 2 dl neto, kao i u limenke. Ako se za pakovanje sokova koriste limenke, treba nastojati da se neke vrste sokova pakuju isključivo lakirane limene kutije, jer zbog visokog sadržaja kiselina može da dođe do korozije.

U pogledu pakovanja veličina pakovanja pravilnik daje neograničenu mogućnost tako da se na tržište iznose pakovanja onih veličina koje se najviše traže.

Prema odredbama Pravilnika (član 5, 350. i 351) sva originalna pakovanja voćnih sokova moraju imati deklaraciju sa sledećim podacima:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ima (na primer: „kašasti sok od jagode — vital“, „bistri sok od jabuke“).
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje (za pakovanja iznad 1 dl neto sadržaja);
• neto-sadržaj proizvoda (izraženo u litrima i decilitrima).

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima voćnih sokova, pošto je zabranjeno bojenje, aromatisanje veštačkim sredstvima i dodavanje hemijskih sredstava za konzervisanje.

Deklaracija za sok proizveden od više vrsta voća mora sadržati i podatak o vrstama voća od kojih je sok proizveden, i to po redosledu količina (na primer, „mešani voćni sok — jabuka, kruška, višnja“).

Voćni sok kojem su dodata sredstva za popravku ukusa i mirisa (šećer, kiseline, arome i sl.) ne sme se stavljati u promet sa oznakom „prirodni voćni sok“.

Deklaracija za voćni sok proizveden razređivanjem koncentrisanog voćnog soka, mora sadržati i podatak o tome da je voćni sok proizveden od voćnog koncentrata (na primer, „proizvedeno razređivanjem koncentrata“),

Proveravanje kvaliteta

Prilikom proveravanja kvaliteta i opreme za promet voćnih sokova treba obratiti pažnju najpre na pakovanje i deklarisanje i tom prilikom ustanoviti da li sadržaj odgovara deklaraciji i da nisu stavljene oznake koje proizvodu, po njegovom sastavu i kvalitetu, ne pripadaju. Naročitu pažnju treba obratiti na sokove koji su deklarisan: kao „prirodni voćni sok“ ili „sok proizveden od svežih plodova voća“ i na mešane sokove.

Zavisno od vrste soka (bistri, mutni, kašasti) treba konstatovati da li kontrolisani proizvod ispunjava osnovna karakteristična svojstva. Na primer, ako je bistri voćni sok da li je bistar, ako je mutni sok da li, možda, ima taloga. Tako, dok je taloženje čestica u kašastim sokovima normalna pojava, u mutnim je ono dozvoljeno samo ako su sokovi od agruma, a u bistrim je isključena mogućnost taloženja i mućenja. Prema tome, ako sokovi pokažu neku od ovih mana moraju se isključiti iz prometa. Na isti način se postupa i sa sokovima koji nemaju boju, ukus i miris svojstvene za voće od kojeg su proizvedeni, kao i sa sokovima koji sadrže strane primese i koji su u stanju vrenja ili imaju tragove plesni i drugih oštećenja.

Prilikom proveravanja sadržaja alkohola, isparljivih kiselina, eventualnog prisustva konzervansa i sličnog mora se pristupiti uzorkovanju proizvoda. Najbolje je da se za uzorke uzmu originalna pakovanja i to tako da kontrolni (duplikat) uzorak mora biti iste vrste i iz iste partije proizvodnje. Svaki pojedinačni uzorak mora sadržati najmanje pet decilitara soka. Pošto se sokovi pretežno pakuju u bočice neto sadržaja dva decilitra, za sačinjavanje jednog primerka uzorka sastavlja šest bočica. Duplikat uzorka, takođe, mora biti na isti način sastavljen.

Koncentrisani voćni sok (zgošćeni sadni sok, koncentriran ovošen sok)

Prema odredbama Pravilnika (član 352) koncentrisani voćni sok je proizvod dobiven koncentracijom sirovog ili prethodno izbistrenog voćnog soka po odgovarajućim fizikalnim postupcima.

Kvalitet sirovina i dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 352. i 353) za proizvodnju koncentrisanog voćnog soka može se upotrebiti:

• sveže voće odgovarajuće tehnološke zrelosti;
• smrznuto voće odgovarajuće tehnološke zrelosti;
• poluproizvodi od voća i to:

1. sirovi sok konzervisan isključivo po fizikalnom postupku i matični sok.
2. kocentrisanom voćnom soku mogu se dodati: askorbinska kiselina i prirodne voćne arome.

Pri proizvodnji koncentrisanog voćnog soka može se smanjiti sasadržaj upotrebom izmenjivača jona i čistog kalcijum-karbonata, pod uslovom da organoleptičke i biološke osobine proizvoda ostanu neizmenjene.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) pri proizvodnji koncentrisanog soka ne smeju se upotrebiti:

• hemijska sredstva za konzervisanje;
• boje za bojenje;
• veštačka sredstva za zaslađivanje;
• veštačke arome.

Gazirani voćni sokovi

Prema odredbama Pravilnika (član 343) pri proizvodnji voćnih sokova (kašastih, mutnih i bistrih) može se upotrebiti i ugljen-dioksid, to jest može se obaviti takozvano gaziranje voćnih sokova. Na ovaj način se impregnisanjem ugljenom kiselinom dobijaju penušavi osvežavajući voćni sokovi koji, pored prijatnog ukusa i arome koji od upotrebljene sirovine (voća), imaju i izrazito osvežavajuće dejestvo koje dolazi od dodatog ugljen-dioksida.

Međutim, u ova pića ne treba ubrajati osvežavajuće voćne napitke koji se proizvode razblaživanjem voćnih sirupa i impregnisanjem ugljenom kiselinom.

Gazirani voćni sokovi moraju ispunjavati sledeće minimalne uslove kvaliteta:

• da imaju boju, ukus i miris svojstvene voću od kojeg su proizvedeni, s tim što moraju imati osvežavajuće dejstvo zbog prisustva ugljen-dioksida;
• da ne sadrže strane primese;
• da ne sadrže više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar ovog soka ne sadrži više od 0,05 grama isparijivih kiselina;

Pored toga, gazirani sokovi moraju imati odgovarajuću konzistenciju, već prema tome da li su kašasti, mutni ili bistri.

S obzirom da se gaziranjem kašastih i mutnih sokova prouzrokuje taloženje čestica, najčešće se gaziraju bistri voćni sokovi.

Tehnološki postupak gaziranja voćnih sokova se sastoji u tome što se po normalnom postupku proizvedeni voćni sok pomoću naročitih uređaja impregniše odredenom količinom ugljen-dioksida.

Kao i negazirani i ovi voćni sokovi se konzervišu isključivo fizikalnim postupkom (pasterizacija, EK-filtracija i sl.). Upotreba hemijskih konzervansa je isključena i pri proizvodnji ovih sokova.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 354) koncentrisani voćni sok koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da je sirupaste konzistencije;
2. da vodeni rastvor soka ima miris, ukus i boju svojstvene voću od kojeg je sok proizveden;
3. da nema miris i ukus zagorelosti i da ne pokazuje znake vrenja;
4. da sadrži najmanje 65% suve materije (mereno refraktometrom), osim koncentrisanog soka od jagodastog voća (kupina, malina, jagoda) koji mora sadržati najmanje 45% suve materije, i osim koncentrisanog soka od agruma koji mora sadržati najmanje 42% suve materije;
5. da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sa sadržinom suve materije voćnog soka, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, ni više od 0.01% sumpordioksida.

Kratak opis tehnološkog postupka

Tehnološki postupak koncentrisanja voćnih sokova na malu zapreminu obavlja se uglavnom otparivanjem u vakuumu ili brzim smrzavanjem.

Prema takozvanom toplom postupku proizvodnja se obavlja tako i što se najpre tehnološki zrelo voće pere i odbacuju plodovi sa manama; zatim se mulja (koštičavo voće) odnosno sitni u mlinu (jabučasto voće). Ponekad se tako dobivena kaša jaibučastog voća obavezno blanšira i tek onda presuje, dok se jagodasto i koštičavo voće obavezno blanšira. Blanširana voćna masa se depektinizuje i posle toga cedi na hidrauličkoj presi. Iscedeni voćni sok se najpre grubo bistri, zatim pasterizuje, oduzima mu se aroma i ponovo se depektinizuje; depektinizovan sok se filtrira i tek onda se podvrgava koncentraciji u koncentratorima sa isparivačkim cevima.

U toku jednog prolaska soka kroz koncentrator sa sistemom cevi za isparavanje već se postiže koncentracija oko 40% suve materije. Radi dobijanja veće koncentracije koncentrisani sok se ponovo propušta kroz koncentrator, sve dotle dok se ne postigne odgovarajuća koncentracija – najmanje 65% suve materije, odnosno najmanje 45% (jagodasto voće) i najmanje 42% suve materije za koncentrisani sok od agruma.

Kada je koncentrisani sok postigao određenu koncentraciju dovodi se u rezervoar gde se aromatizuje sa ranije izdvojenom aromom, a zatim pasterizuje na oko +80° C i odmah puni u pripremljenu ambalažu.

Postoji savremena oprema u kojoj se koncentracija soka obavlja na dosta niskim temperaturama (+10 do +23,8°C) i dobija se bolji kvalitet proizvoda.

Prema takozvanom hladnom postupku, koji ima znatne prednosti u odnosu na prethodni, jer se koncentracijom na niskim temperaturama bolje očuvaju prirodna svojstva i sastojci sokova, proizvodnja se obavlja na taj način što se sok brzo smrzava i centrifugovanjem se izdvaja voda u vidu kristala leda. Osim toga, proizvodnja ovog soka se može obavljati i kombinacijom hladnog i toplog postupka i to tako što se najpre sok smrzava i odvajaju kristali leda, a zatim se u vakuumu vrši dalja koncentracija ili se, pak, u vakuumu koncentrisani sok brzo smrzava.

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne određuje koja se vrsta ambalaže može upotrebiti za pakovanje koncentrisanih sokova ni u kojim veličinama.

Smatra se da koncentrisane voćne sokove treba pakovati u limenke koje se aseptički pune i posle zatvaranja naglo hlade.

Brzo smrznuti koncentrisani voćni sokovi se mogu pakovati u aluminijumske tube, kartonsku ambalažu koja je kaširana, u kese od veštačkih masa, staklene boce i sličnu ambalažu, s tim što se mora skladištiti na najmanje —18° C.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) na originalnim pakovanjima koncentrisanih sokova moraju u deklaraciji biti označeni sledeći podaci.

naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga takav proizvod ima (na primer, „koncentrisani sok jagode“ — „vital“ i sl.);

• naziv i sedište proizvodača;
• datum proizvodnje (osim pakovanja čija neto-težina ne prelaz: 100 grama, odnosno sadržaj ne prelazi 2 dl, na kojima nije obavezno označiti ovaj podatak);
• neto sadržaj izražen u težinskim ili zapreminskim merama (litar, kilogram).

Pošto je zabranjeno bojenje koncentrisanih sokova i konzervisanje hemijskim sredstvima, ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima koncentrisanih voćnih sokova.

Proveravanje kvaliteta i svojstava

Prilikom proveravanja kvaliteta i svojstava koncentrisanih voćnih sokova obavljaju se organoleptičke probe na samim koncentratima i na razređenim koncentratima odnosno rastvorima sadržine suve materije voćnog soka. Najpre treba konstatovati da li je sirupaste konzistencije, kao i da li eventualno pokazuje znake vrenja i da li ima ukus 1 miris zagorelosti.

Razblaživanjem koncentrisanog soka u vodi i organoleptičkim probama tog rastvora, konstatuje se da li su boja, ukus i miris svojstven voću od kojeg je koncentrisani sok proizveden (na primer, da li razblaženi rastvor jabučnog koncentrata ima ukus i miris svojstvene jabuci).

Sadržaj suve materije se može proveriti po kratkom postupku i van laboratorije ako se poseduje refraktometar i to merenjem na + 20° C.

Ostale elemente koje pravilnik propisuje, kao što su sadržaj etil- alkohola, sumpordioksida, eventualno prisustvo konzervansa i sličnog može se proveriti samo analitički u laboratoriji.

Ako se ukaže potreba za slanjem uzoraka radi analize, onda se uzorci tako sastavljaju da svaki pojedinačni uzorak sadrži najmanje 300 grama koncentrata neto. Osim toga, preporučuje se da se kao uzorak uzimaju originalna pakovanja, s tim što i duplikat uzorka mora biti iste vrste i da potiče iz iste partije proizvodnje.

Voćni sirup (sadni sirup, ovošen šurup)

Prema odredbama Pravilnika (član 355) voćni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven po odgovarajućem postupku od sirovog matičnog voćnog soka ili koncentrisanog soka, sa dodatkom šećera.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 356) pri proizvodnji voćnog sirupa može se upotrebiti:

1. do 5% soka od drugog voća u odnosu na ukupno upotrebljenu količinu soka;
2. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, s tim što se najviše 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
3. askorbinska, limunska, vinska ili mlečna kiselina.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) zabranjeno je pri proizvodnji voćnih sirupa upotrebiti:

• boje za bojenje;
• hemijska sredstva za konzervisanje (konzervansi);
• veštačka sredstva za aromatisanje (veštačke arome) i
• veštačka sredstva za zaslađivanje.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 357) voćni sirup koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da ima boju, miris i ukus svojstvene voću od kojeg je proizveden;
2. da je bistar, bez opalesencije i taloga, osim voćnog sirupa od agruma;
3. da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znak želiranja ili kristalizacije šećera;
4. da nema stran ukus i miris;
5. da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 6% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
6. da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sa sadržinom suve materije voćnog napitka, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, više od 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Kratak opis tehnološkog postupka

Glavne faze tehnološkog postupka se sastoje u tome što se već izbistrenom voćnom soku ili, pak, sukusu, dodaje izvesna određena količina šećera ili smeše šećera i skrobnog (glukoznog) sirupa i pod vakuumom obavlja rastvaranje šećera i sirupa radi postizanja željene koncentracije šećera i sirupaste konzistencije.

Radi postizanja zadovoljavajuće boje, pošto je zabranjeno bojenje sirupa prirodnim ili veštačkim bojama, u toku tehnološkog postupka može se dodati do 5% soka od druge vrste voća u odnosu na ukupno upotrebljenu količinu soka; obično se dodaje sok koji je jako obojen, kao što je sok od višnje, kupine i sličan. Korekcija boje se najčešće obavlja pri proizvodnji sirupa od malina, jagoda i sličnih sirovina čija boja dosta neizražena. Radi očuvanja boje i korekcije ukusa u toku fanološkog postupka dodaju se askorbinska, limunska, vinska ili mlečna kiselina i to u potrebnim količinama kojima se postižu željena svojstva. Ovo je tim pre potrebno, zato što se pokazalo da dodati šećer utiče na veći gubitak vitamina C u sirupu, a isto tako utiče negativno na boju, to jest utiče na potamnjivanje sirupa, što se smatra manom.

S obzirom na osetljivost sirupa prema raznim primesama, pa i primesama koje u njega dolaze preko nedovoljno rafinisanog šećera, odnosno šećernog sirupa, neophodno je da se u proizvodnji koristi dobro rafinisani šećer. U suprotnom, nečistoće koje dolaze sa šećerom utiču nepovoljno na ukus i boju, na sadržaj vitamina C i slično.

Radi postizanja što kvalitetnijih organoleptičkih svojstava (prirodniji ukus i miris i manja slatkoća) i što boljeg viskoziteta i sjaja, sirup se može zaslađivati mešavinom šećernog sirupa i skrobnog sirupa; u tom smislu se deo šećera zamenjuje skrobnim sirupom, ali najčešće do 30% u odnosu na upotrebljeni šećer.

Najvažnije vrste voćnih sirupa

Kod nas se proizvodi i prodaje nekoliko vrsta voćnog sirupa zavisi od upotrebljene sirovine, kao i mešani sirup sa dve ili više komponenata. Najviše se proizvodi malinov sirup („malinovac“), i sirup od drugih vrsta jagodastog voća (kupine, jagode), zatim od citrusa (limun, pomorandža, grejpfrut) i sirup od višanja, crne ribizle, šipka (šipurka) i drugih vrsta voća.

Malinov sirup (malinovac)

Ovo je najviše zastupljena vrsta, voćnog sirupa u našoj proizvodnji i potrošnji i veoma cenjen proizvod zbog karakterističnih svojstava (ukus, aroma, boja). U trgovini i ugostiteljstvu je poznat kao malinovac bilo da se kupuje originalno pakovan, ili kao napitak spravljen razređivanjem ovog sirupa sa vodom, soda-vodom ili mineralnom vodom.

Proizvodi se tako što se prethodno izbistreni malinov sok ili sukus u vakuumu izmeša sa potrebnom količinom šećera ili šećera i glukoznog sirupa i ovako spravljena mešavina se kuva uz mešanje, sve dok se sav šećer ne rastvori i dok se ne postigne potrebna konzistencija i sadržaj suve materije (60%). Radi korekcije ukusa, sprečavanja kristalizacije šećera i očuvanja boje, na kraju, pred samo doziranje, sirupu se dodaje potrebna količina limunske, mlečne ili vinske kiselie. Da bi se pojačala boja treba dodati do 5% soka od višnje, računato na ukupno upotrebljenu količinu soka pri proizvodnji sirupa.

Pri takozvanom hladnom postupku malinov sirup se proizvodi tako što se u specijalnoj aparaturi malinov sok propušta da pada prek šećera, rastvara ga i na taj način se njime zasićuje, sve dok sadržaj suve materije ne prevaziđe 60 odsto. S obzirom na to što se pri ovom postupku fermenti ne uništavaju i vazduh se nagomilava, neophodno je da se vrši i deaeracija.

Da bi se malinov sirup mogao staviti u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima miris, ukus i boju svojstvene malini;
• da je bistar, bez opalescencije i taloga;
• da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakova želiranja ili kristalizacije šećera;
• da nema stran ukus i miris;
• da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 3% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
• da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sadržine suve materije voćnog napitka (12% suve materije), ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Sirup od kupine i jagode

Ovi sirupi se s obzirom na veliku sličnost sirovine, proizvode po postupku kao i prethodni. U pogledu svojstava i uslova kvaliteta koje proizvod u prometu mora da ispunjava, takođe, nema znatne razlike.

Sirup od pomorandže

Proizvodi se tako što se već pripremljeni sok od pomorandže najpre cedi kroz procedivač sa malim otvorima, a zatim se dodaje određena količina šećera ili šećera i skrobnog sirupa, u takvim količinama da se postigne sadržaj suve materije najmanje 60 odsto. Radi poboljšanja ukusa i drugih svojstava (sprečavanje kristalizacije, očuvanje boje i sl.) sirupu se dodaje limunska ili neka druga dozvoljena kiselina.

Sirup od pomorandže namenjen proizvodnji osvežavajućih gaziranih napitaka proizvodi se i tako što se koncentrat, odnosno koncentrisani sok od pomorandže pomeša sa određenom količinom šećera i emulgovanog ulja iz pomorandžine kore kojom su oduzeti terpeni. S obzirom na relativno malu stabilnost ove mešavine preporučuje se da se ona spravlja kraće vreme pre upotrebe za proizvodnju osvežavajućih napitaka, ili se ovaj sirup mora čuvati na niskim temperaturama (—17,8° C do —23,3° C). Da bi se dobio kvalitetan osvežavajući napitak preporučuje se takvo doziranje da na 24,6 litra soda-vode dolazi 5,6 kg sirupa. Ukoliko je potrebno da se ukus koriguje dodaje se potrebna količina limunske kiseline.

Sirup od pomorandže koji se stavlja u promet i koji se upotrebljava za proizvodnju osvežavajućih voćnih napitaka, mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima boju, ukus i miris svojstvene pomorandži;
• da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakova želiranja ili kristalizacije šećera;
• da nema stran ukus i miris;
• da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 6% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupan invert;
• da u razblaženom stanju, odnosno u rasitvoru čija je sadržina suve materije najmanje 12%, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohol; 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Za razliku od drugih vrsta voćnih sirupa ovaj sirup ne mora da bude bistar, bez opalescencije i taloga.

Sirup od limuna

Proizvodi se tako što se proceđenom limunovom soku dodaje određena količina šećera ili šećera i skrobnog sirupa i to u takvim količinama da se dobija najmanje 60% suve materije u gotovom proizvodu
Pri proizvodnji sirupa od limuna za spravljanje osvežavajućeg napitka, koncentrisanom soku od limuna se dodaje određena količina šećera odnosno smeše šećernog i glukoznog sirupa i emulgovano ulje iz kore limuna iz kojeg je odstranjen terpen. Radi dobijanja kvalitetnog osvežavajućeg napitka od limuna preporučuje se takvo doziranje da na 24,6 litra soda-vode dolazi 5,6 kilograma sirupa.

Sirup od limuna koji se stavlja u promet i koji se koristi za proizvodnju osvežavajućih napitaka mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima ukus, miris i boju svojstvene limunu;
• da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakova želiranja ili kristalizacije šećera;
• da nema stran ukus i miris;
• da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 6% suve materije potiče iz voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera —računato kao ukupni invert;
• da u razblaženom stanju do sadržine suve materije od najmanje 12%, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Ne zahteva se da sirup od limuna bude bistar, bez opalescencije i taloga

Sirup od ribizle

Proizvodi se, uglavnom, od crne ribizle, jer mu ona daje prijatnu boju i znatan sadržaj vitamina C, te je biološka vrednost ovog sirupa postupak proizvodnje je sličan kao i za sirup od maline.

Sirup od ribizle koji se stavlja u promet ili se koristi za proizvodnju osvežavajućih voćnih napitaka, mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima boju, ukus i miris svojstvene ribizli;
• da je bistar, bez opalescencije i taloga;
• da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakova ili kristalizacije šećera;
• da nema stran miris i ukus;
• da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 6% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
• da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sadržine suve materije od najmanje 12%, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Sirup od šipka (šipurka)

Ovaj sirup je veoma cenjen zbog karakterističnog prijatnog ukusa mirisa i bogatstva C vitaminom.

Proizvodi se tako što se zreli plodovi šipka najpre peru, seku na polutke, oslobađaju semenki i ekstrahuju toplom vodom (+90°C do +100°C) i to najčešće u trajanju oko 45 minuta. Tako dobiveni ekstrakt se depektinizuje odgovarajućim sredstvima za depektinizaciju, zatim centrifugalnoj separaciji i koncentraciji. Tako proizvedenom koncentratu dodaje se šećer ili smeša šećera i glukoznog sirupa i to u takvim količinama da se dobija sadržaj suve materije gotovog sirupa najmanje od 60 odsto. Sirup se, zatim, brzo pasterizuje i aseptički puni pripremljenu ambalažu (boce ili limenke). Pasterizacija se može obaviti i kasnije kada je proizvod već upakovan, s tim što se upakovan proizvod posle pasterizacije mora naglo hladiti i skladištiti u skladištu čija temperatura ne prelazi +10° C.

Sirup od šipka koji se stavija u promet i koristi za spravljanje osvežavajućih napitaka mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima ukus, miris i boju svojstvene šipku;
• da je bistar, bez opalescencije i taloga;
• da je ujednačene sirupaste konzisteneije i da je bez znakova želiranja ili kristalizacije šećera;
  da nema stran ukus i miris;
• da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), ali od toga najmanje 6% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
• da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sadržine suve materije voćnog napitka, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Mešani sirup

Radi kombinovanja svojstava (boja, ukus, miris i sl.) proizvodi se i takozvani mešani sirup od sokova dveju ili više vrsta voća. Pravilnik (član 358) dozvoljava proizvodnju voćnog sirupa od više vrsta voća, s tim što mora ispunjavati sledeće uslove:

• da ima boju, ukus i miris svojstvene vrstama voća od kojih je mešani sirup proizveden;
• da je bistar, bez opalescencije i taloga;
• da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakov; želiranja ili kristalizacije šećera;
  da nema stran ukus i miris;
• da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 4% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
• da u razblaženom stanju, ođnosno u rastvoru čija sadržina suve materije voćnog napitka iznosi najmanje 12%, ne sadrži više od 0.5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Na deklaraciji ovog sirupa mora biti označen i podatak o vrstama voća od kojih je sirup proizveden i to po redosledu količina (na primer: „mešani sirup — malina, jagoda, ribizla, višnja“),

Pakovanje i deklaracija

Sirupi se pakuju u boce od stakla i plastičnih masa, limenke, kese od plastičnih masa i sličnu ambalažu.

Veličina i tip ambalaže nisu propisani pravilnikom, tako da se prema zahtevima tržišta sirupi mogu pakovati u ambalažu raznih veličina, pa čak i u najmanju (10 grama).

Prema odredbama Pravilnika (član 10. i 358) u deklaraciji na originalnim pakovanjima moraju biti označeni sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, „malinov sirup — malinovac“, „sirup od ribizle — ribena„ i sl.);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje (samo na pakovanjima čiji neto sadržaj prelazi 100 grama odnosno 1 decilitar);
• neto-količina (težina, zapremina) proizvoda.

Pošto nije dozvoljeno bojenje voćnih sirupa, konzervisanje hemijskim konzervansima i aromatizovanje veštačkim aromama, ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima voćnih sirupa.

Na pakovanjima čija neto-težina odnosno zapremina ne prelazi 100 grama ili 1 decilitar dovoljno je da se označi: naziv proizvoda, naziv i sedište proizvođača i neto sadržaj.

Na pakovanjima mešanih sirupa mora se označiti i podatak o vrstama voća, i to po redosledu količina, tako da ona vrsta koja je deklarisana prva mora biti zastupljena u najvećoj količini.

Uslovi za očuvanje kvaliteta

S obzirom na to što u voćnim sirupima može da dođe do nepoželjnih promena koje se ogledaju najčešće u promeni boje, kristalizaciji šećera i sličnom, pored odgovarajućeg pakovanja, veoma je važno da se obezbede uslovi koji pružaju zaštitu uskladištenom proizvodu. Smatra se da su najpogodnije temperature skladištenja između +5°C i + 10° C.

Proveravanje kvaliteta

Najpre se proverava da li je oprema za promet (pakovanje, deklarisanje) propisna, i da li sadržaj odgovara deklarisanom, kako po količini (neto), tako i po vrsti voća koje je upotrebljeno kao sirovina.

Organoleptičkim probama konstatuje se da li sirup ima boju, ukus i miris svojstvene za vrstu voća od kojeg je proizveden, a ako je to mešani sirup, da li su izražena svojstva vrsta voća koje su označene u deklaracij kao komponente. Takođe se konstatuje da li je sirup bistar, bez opalescencije i taloga, da li je ujednačene sirupaste konzistencije i da li je bez znakova želiranja i kristalizacije šećera. Ukoliko je neka od ovih mana konstatovana proizvod se ne sme prodavati. Izuzetak čine sirupi od agruma (limun, pomorandža, grejpfrut) u pogledu bistroće i taloga, jer oni mogu biti zamućeni, sa opalescencijom i talogom.

Prilikom proveravanja ukusa treba obratiti pažnju da proizvod nema eventualno stran ukus i miris; u ove svrhe mogu da posluže i vodeni rastvori sirupa, jer se onda miris i ukus bolje zapažaju.

Sadržaj suve materije se može kontrolisati na licu mesta ako se raspolaže refraktometrom, inače se to mora učiniti u laboratoriji.

Ostali elementi, kao što su sadržaj etil-alkohola, sumpordioksida, mravlje kiseline i eventualno prisustvo konzervansa, mogu se proveravati samo analitički u laboratoriji.

Ako se ukaže potreba za uzorkovanjem, onda se za uzorak uzima originalno pakovanje, s tim što duplikat uzorka mora biti iste vrste i iz iste partije proizvodnje kao i prvi. Svaki pojedinačni uzorak mora sadržati najmanje 300 grama neto.

Osvežavajući voćni napitak

Prema odredbama Pravilnika (član 359) osvežavajući voćni napitak je proizvod dobiven razređivanjem voćnog sirupa vodom, mineralnom vodom ili soda-vodom.

Osvežavajući napitak se može gazirati ugljen-dioksidom i aromatizovati prirodnim aromama voćnih sokova.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 360) pri proizvodnji osvežavajućeg voćnog napitka mogu se upotrebiti:

• askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
• skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, s tim što se najviše 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
• ugljen-dioksid radi gaziranja;
• prirodne arome voćnih sokova.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) pri proizvodnji osvežavajućih voćnih napitaka ne smeju se upotrebiti:

• boje za bojenje proizvoda;
• konzervansi;
• veštačke arome;
• veštačka sredstva za zaslađivanje.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 361) osvežavajući voćni napici koji se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

• da imaju boju, ukus i miris svojstvene voću od kojeg su proizvedeni;
• da nemaju stran ukus i miris;
• da nisu u stanju vrenja niti prevreli;
• da sadrže najmanje 12% suve materije (mereno refraktometrom), a osvežavajući voćni napitak od jabuka — najmanje 10% suve materije.

Kratak opis tehnološkog postupka

Osvežavajući voćni napici se proizvode na taj način što se voćni sirup od jedne vrste voća ili mešani voćni sirup razređuje vodom, mineralnom vodom ili soda-vodom.

Tom prilikom se mora voditi računa da razređenje bude toliko da napitak ima organoleptička svojstva (boja, ukus i miris) voća od kojeg je proizveden voćni sirup upotrebljen za proizvodnju napitaka. Osim toga prilikom razredivanja odnosno doziranja mora se voditi računa da sadržaj suve materije u napitku mora iznositi najmanje 12 odsto.
Prema tome, treba ustanoviti normativ materijala tako da je određen količinski odnos vode, soda-vode odnosno mineralne vode i sirupa koji se razređuje. O ovome se mora voditi računa i prilikom spravljanja napitka u ugostiteljstvu.

Uslovi za proizvodnju u ugostiteljstvu i poslastlčarnicama

Prema odredbama Pravilnika (član 362) osvežavajući voćni napitak se može proizvoditi i prodavati nepakovan u ugostiteljskim preduzećima i radnjama, poslastičarnicama i prodavnicama, s tim što moraju biti obezbeđeni uslovi kvaliteta i higijene.

Naime, malina (malinovac) i slični napici koji se služe moraju biti tako dozirani da ispunjavaju sledeće uslove:

• da imaju boju, ukus i miris svojstvene malini odnosno onoj vrsti voća od koje je sirup proizveden;
• da nemaju stran miris i ukus;
• da sadrže najmanje 12% suve materije (malina i ostali voćni napici), a osvežavajući napitak od jabuka — najmanje 10% suve materije (mereno refraktometrom).

Prema tome, normativ doziranja sirupa mora biti određen na osnovu proba, da bi se postigla odgovarajuća organoleptička svojstva (boja, ukus i miris) i odgovarajući sadržaj suve materije (najmanje 12 odsto).

Pakovanje i deklaracija

Prema odredbama Pravilnika (član 362) osvežavajući voćni napici mogu se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju.

Izuzetak čine napici koji se spravljaju u ugostiteljstvu i poslastičarnicama i slično, radi direktnog usluživanja potrošača na ugostiteljski način.

Za pakovanje osvežavajućih voćnih napitaka koriste se obično boce od stakla neto sadržaja dva decilitra, a može se upotrebiti i drugi podesan materijal, kao što su kaširani karton, tetrapak i slična ambalaža.

Prema odredbama Pravilnika (član 10. i 362) na originalnim pakovanjima osvežavajućih voćnih napitaka u deklaraciji moraju biti označeni sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima naziv proizvoda mora biti takav da upućuje na voće od kojeg je proizveden. (Na primer: „osvežavajući napitak od limuna — vital“ i slično);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje (na pakovanjima čiji neto sadržaj prelazi 100 grama odnosno 1 decilitar);
• neto sadržaj izražen u zapreminskim jedinicama (na primer „2 decilitra“).

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima osvežavajućih napitaka.

Proveravanje kvaliteta

Posle proveravanja deklaracije osvežavajućih voćnih napitaka i konstatovanja da ovaj proizvod eventualno nije stavljen u promet pod nazlvom „voćni sok“, pristupa se kontroli neto sadržaja. Zatim se organoleptičkim probama konstatuje da li su boja, ukus i miris svojstveni voću od kojeg je napitak odnosno sirup proizveden. Na isti način se konstatuje da nema prisustva stranog mirisa i ukusa, kao i da nisu u stanju vrenja.

Sadržaj suve materije se proverava pomoću refraktometra. To je veoma važan element kvaliteta i deo kontrole, jer se najčešće sirup preterano razblažuje prilikom spravljanja napitaka, tako da se gubi ne samo boja, ukus i miris, već i sadržaj suve materije je ispod 12% odnosno ispod 10%. Na ovo treba obratiti pažnju i prilikom kontrole u ugostiteljskim objektima, jer se tamo malina i drugi napici često suviše razblažuju.

Ako se poseduje refraktometar za proveravanje sadržaja suve materije, kontrola kvaliteta i svojstava osvežavajućih voćnih napitak; može se obaviti i van laboratorije, to jest u objektu u kojem se ona obavlja.

Ukoliko se proizvod želi proveriti analitički kao i radi dokazivanja eventualno dodate boje, konzervansa i veštačkih sredstava za zaslađivanje, pristupa se uzorkovanju napitaka. Za uzorak se uzimaju originalna pakovanja, stim što moraju biti iz iste partije proizvodne. Svaki pojedinačni uzorak mora sadržati najmanje pet decilitara napitki što znači da u jedan uzorak treba spojiti najmanje tri bočice od po dva decilitra napitka.

Koncentrat voćnog soka u prahu

Prema odredbama Pravilnika (član 363) koncentrat voćnog soka u prahu je proizvod dobiven po odgovarajućem tehnološkom postupku od bistrog ili mutnog voćnog soka.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 364) pri proizvodnji koncentrata voćnog soka u prahu mogu se upotrebiti:

1) do 20% šećera u odnosu na gotov proizvod, ili odgovarajuća količina skrobnog šećera odnosno skrobnog (glukoznog) sirupa i
2) askorbinska kiselina.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) pri proizvodnji koncentrata voćnog soka ne smeju se upotrebiti:

• boje za bojenje proizvoda;
• hemijska sredstva za konzervisanje;
• veštačke arome;
• veštačka sredstva za zaslađivanje.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 365) koncentrat voćnog soka u prahu koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da je praškaste strukture i da nije grudvičast;
2. da se lako rastvara u vodi, a rastvor da ne sadrži talog, ako je proizvod dobiven od bistrog soka;
3. da rastvoren u vodi ima osnovna organoleptička svojstva voćnog soka od kojeg je proizveden;
4. da ne sadrži više od 5% vode.

Pakovanje i deklaracija

Prema odredbama Pravilnika (član 367) koncentrat voćnog soka u prahu mora se pakovati u ambalažu koja ne propušta gasove, vodu i vodenu paru.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 366) u deklaraciji na originalnim pakovanjima koncentrata voćnog soka u prahu i zaslađenih koncentrata voćnog soka u prahu, moraju biti označeni sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga ima. Koncentrat voćnog soka u prahu kojem je dodat šećer, skrobni šećer ili sirup, stavlja se u promet kao zaslađeni koncentrat voćnog soka u prahu;
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje (samo na pakovanjima čiji je neto sadržaj veći od 100 grama);
• neto-težina;

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima ovih proizvoda.

Pravilnik na to ne obavezuje, ali je preporučljivo da se na pakovanjima štampa i ujputstvo za upotrebu, (pošto od načina upotrebe zavise kvalitet i svojstva i pošto ovaj proizvod potrošači relativno malo poznaju.

Proveravanje kvaliteta

Pored proveravanja neto-težine proizvoda, organoleptičkim probama se kontroliše raistvorljivost, izgled rastvora, ukus, miris i boja, kao konzistencija (praškasita struktura) i eventualna grudvičavost. Sadržaj vode se može proveravati samo u laboratoriji, kao i eventualno prisustvo boja, konzervansa, veštačkih aroma i veštačkih sredstava za zaslađivanje. Radi toga se pristupa uzorkovanju. Za uzorke se uzimaju originalna pakovanja, s tim što svaki uzorak mora sadržati najmanje 100 grama. Duplikat uzorka mora da bude iz iste partije proizvodnje.

Sušeno voće (suho sađe, sušeno ovošje)

Prema odredbama Pravilnika (član 368) sušeno voće je proizvci dobiven sušenjem celih plodova ili delova plodova svežeg i tehnološki zrelog voća, po odgovarajućem postupku, do takvog stepena da ono postane podesno za duže čuvanje.

Značaj za tržište i kratak opis tehnološkog postupka

Sušeno voće ima veliki privredni značaj, kako za potrošnju odnosno prodaju na unutrašnjem tržištu, tako i u izvozu. Naime, velike količine raznog voća, koje obilno rodi, mogu se u sušarama dovesti u takvo stanje da ono postane trajno ili čak veoma trajno. Oduzimanjem vode u toku sušenja voća stvaraju se nepodesni uslovi za razvoj mikroorganizama — prouzrokovača kvarenja (bakterije, kvasci, plesni), te ovi proizvodi postaju utoliko trajniji ukoliko je manji sadržaj vode. Smatra se da ukoliko sušeno voće ne sadrži više od 30% vode, bakterije ga ne mogu oštetiti, a ako je sadržaj vode od 18—20%, zavisno od vrste voća, prestaje nepoželjno dejstvo kvasaca i plesni. Voće koje sadrži više šećera može se dobro očuvati, iako sadrži više vode. Na primer, sušene šljive se lako održavaju zbog veće koncentracije šećera, iako sadrže 25%, pa čak 27% vode.

Zavisno od vrste voća, suše se celi plodovi (šljive, smokve, grožđe i drugo sitnije voće), ili u polutkama ili kriškama (jabuke, kruške, kajsije i sl.). Plodovi nekih vrsta voća se prethodno ljušte i iz njih se odstranjuju koštice, dok se plodovi nekih vrsta suše neoljušteni i sa košticama.

Sušenje voća se kod nas obavlja pretežno u sušarama koje su različite po konstrukciji i kapacitetu. Prednost imaju savremenije sušare u kojima se postiže ujednačeno i kvalitetno sušenje voća. Sušenje na suncu je manje značajno za sušenje robe namenjene tržištu, a isto tako i primitivnije sušare koje daju lošiji kvalitet sušenog voća (ukus i miris na dim i sl.).

Pre sušenja obavlja se sortiranje voća, pranje, eventualno ljuštenje i sečenje, blanširanje i sumporisanje. Da li će se neka od ovih radnji izvesti ili izostaviti zavisi od vrste voća i stanja sirovine, ali sortiranje i odbacivanje neupotrebljivih odnosa oštećenih plodova i delova plodova, kao i pranje, obavezno se izvode.
Po završetku procesa sušenja voće se ponovo sortira i odstranjuju sve strane primese i eventualno presušeni plodovi ili delovi plodova. Ako je potrebno obavlja se i sumporisanje.

Najvažnije vrste sušenog voća

Kod nas se najčešće suše šljive, jabuke, kruške, kajsije, trešnje, višnje, šipak (šipurak), smokve, grožđe, a u prometu se javljaju i osušene urme i neke druge vrste isušenog voća iz uvoza.

Sušene šljive (suhe slive, sušenite slivi)

Sušene šljive imaju veliki značaj s obzirom na obim proizvodnje i prometa na unutrašnjem tržištu i naročito zbog velikog izvoza. Prema statističkom godišnjaku u 1963. godini proizvedeno je 2.950 vagona sušenog voća, od čega na sušenu šljivu otpada 2.170 vagona.

Kod nas se za sušenje koristi šljiva požegača koja, uglavnom, ispunjava sve postavljene uslove u pogledu krupnoće, količinskog odnosa koštice i mesa, kiselina i šećera i druge. Zadovoljavajući kvalitet sušene šljive dobija se sušenjem zrelih, zdravih, svežih, slatkih i krupnih plodova. Suše se šljive sa košticom ili bez koštice, s tim što za sušenje bez koštice treba ođabrati što krupnije plodove.

U okviru priprema za sušenje šljiva se sortira po krupnoći i pere. Kalibriranje šljiva je značajno jer se šljive ujednačene veličine podjednako suše; takva roba lepše izgleda i postiže bolju cenu. Posle pranja šljive se dipuju u trajanju oko 40 sekundi u 0,5 procentnom rastvoru kaustične sode, koji je vreo. Umesto dipovanja šljive se drže u ključaloj vodi u trajanju od 0,5 do jednog minuta ili se, pak, blanširaju u pari od 15 do 30 sekundi. Ovim postupkom se postiže rastvaranje voštanog pepeljka i delimično prskanje pokožice, što u toku sušenja podstiče isparavanje vode iz plodova i ubrzava proces sušenja. Posle ovoga, šljive se tuširaju hladnom vodom radi rashladivanja i eventualno odstranjivanja kaustične sode. Ovakve šljive su pripremljene za stavljanje na lese i unošenje u sušare. Preporučuje se da se na 1 m2 površine lese stavi 12—15 kg šljiva za sušenje.

Proces sušenja traje oko 19 časova; najpre se odvija na oko +50°C, a završava se na temperaturi oko +75°C. Smatra se da nakon izlaska iz sušare i stavljanja na kondicioniranje šljiva ne sme da sadrži više od 25% vode.

Od 100 kg svežih šljiva dobija se sušenjem 30—35 kg sušenih šljiva.

Uslovi za stavljanje u promet

Prema odredbama Pravilnika (član 369. i 370) sušene šljive koje se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

• da imaju aromu i boju svojstvene sušenoj šljivi, to jest ida imaju ujednačenu mrko-crnu i sjajnu pokožicu, a meso da je zlatno-mrke boje;
• da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja i da dobijaju miris i ukus svežih šljiva od kojih su proizvedene;
  da su mesnate, da im je meso elastično i da su bez peteljki;
• da imaju slatko-nakiseo uikus i miris svojstvene sušenoj šljivi;
• da na površini nemaju iskristalisani šećer, niti tragove fermentacije;
• da sadrže najmanje 35% ukupnog šećera, ali da ne sadrže više od 2% ukupnih kiselina — obračunato kao jabučna kiselina;
  da ne sadrže više od 27% vode;
• da su proizveđene od šljiva sorti pogodnih za sušenje;
• da potiču iz iste berbe (što znači da roba ne sme predstavljati mešavinu sušenih šljiva iz dveju ili više godina);
• da su sterilizovane ili etivirane, ako se stavljaju u promet u pojedinačnom pakovanju;
• da nemaju miris i ukus presušenih (zagorelih) šljiva, niti drugi strani miris i ukus, i da nemaju mrlje;
• da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
• da ne sadrže više od 0,05% peska;
• da nisu posipane šećerom, skrobom ili sličnim materijama.

Zabranjeno je stavljati u promet mešavinu sušenih šljiva dobivenih industrijskim sušenjem i sušenih šljiva dobivenih dimljenjem.

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije

Prema odredbama Pravilnika (član 371) sušene šljive se prema kvalitetu stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 372) sušene šljive ekstra kvaliteta moraju biti etivirane ili sterilizovane; veličina plodova mora biti takva da u pola kilograma sušenih šljiva nema više od 90 plodova, kao i da jedinica pakovanja ne sadrži više od 2% plodova sa peteljkama, 2% mehanički oštećenih plodova, 3% plodova sa vidljivom košticom i mrljama od biljnih bolesti (monilija, polisitgma), 3% plodova neelastične konzistencije i 3% plodova sa tragovima iskristalisanog šećera.

Prema veličini plodova, sušene šljive ekstra kvaliteta stavljaju se u promet: od 50 do 60 komada, preko 60 do 70, preko 70 do 80 ili preko 80 do 90 komada u pola kilograma.

Prema tome, sva sitnija roba, bez obzira na ostale uslove kvaliteta ne sme se stavljati u promet sa oznakom ekstra.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 373) sušene šljive I kvaliteta moraju imati plodove takve veličine da u pola kilograma sušenih šljiva nema više od 110 plodova i da jedinica pakovanja ne sadrži više od 3% plodova sa peteljkama, 5% mehanički oštećenih plodova, 5% plodova sa vidljivom košticom i mrljama od biljnih bolesti, 10% plodova neelastične konzistencije, 1% plodova sa pokožicom neujednačene i svetlije boje, 5% plodova sa mesom tamne odnosno kafene boje i 3% plodova sa tragovima iskristalisanog šećera.

Prema veličini plodova, sušene šljive I kvaliteta stavljaju se u promet od 90 do 100 komada ili preko 100 do 110 komada u pola kilograma.

Sitnija roba, odnosno sušene šljive koje u pola kilograma sadrže više od 110 komada ne mogu se stavljati u promet kao I kvalitet, bez obzira na druge elemente kvaliteta, i takva se roba prodaje kao II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 374) sušene šljive II kvaliteta moraju imati plodove takve veličine da u pola kilograma sušenih šljiva nema više od 120 plodova, kao i da jedinica pakovanja ne sadrži više od 5% plodova sa peteljkama, 10% mehanički oštećenih plodova, 10% plodova sa vidljivom košticom i mrljama od biljnih bolesti, 20% plodova neelastične konzistencije, 3% plodova sa pokožicom neujednačene i svetlije boje, 20% plodova sa mesom tamne odnosno kafene boje i 5% plodova sa tragovima iskristalisanog šećera.

S obzirom na odredbe pravilnika i na date tolerancije, sva roba koja ne ispunjava navedene uslove, kao i roba koja je toliko sitna da sadrži više od 120 kotmada u pola kilograma, ne može se stavljati u promet već se može upotrebiti za proizvodnju drugih proizvoda, odnosno za preradu u sokove i za upotrebu u konditorskoj industriji.

Kalibriranje i naknadna dorada sušenih šljiva

Prema odredbama Pravilnika (član 372, 373, 374. i 375) sušene šljive moraju biti kalibrirane i deklaracija za sušene šljive mora sadržati i podatak o broju komada u pola kilograma. Osim takve zakonske obaveze proizvođač treba da nastoji da šljiva bude ujednačene veličine, jer se takva roba bolje prodaje i postiže višu cenu. Stoga se osušena šljiva kalibrira po krupnoći na sledeće grupe: 50—60, 60—70, 70—80, 80—90, 90—100, 100—110 i 110—120 komada u pola kilograma.

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušene šljive koje se stavljaju u promet u pojedinačnom pakovanju moraju biti sterilizovane ili etivirane.

Sterilizacija sušenih šljiva je savremeniji postupak od etiviranja i daje bolji kvalitet finalnog proizvoda. Sterilizacijom ključalom vodom se sa površine plodova odstranjuju mehaničke nečistoće, prilepljeni šećer i mikroorganizmi prouzrokovači kvarenja. Smatra se da bi trebalo da šljiva za sterilisanje bude u tolikom stepenu osušena da ne sadrži više od 22% vode, jer se onda može sterilisati u trajanju od nekoliko minuta, a da za to vreme ne primi suviše vode i da bi isipunjavala uslove u pogledu vlage (najviše 27% vode).

Etiviranje sušenih šljiva se obavlja tako što se pakovanja sa sušenom šljivom u etivažama izlažu temperaturi od 100—110°C i to oko osam časova. Na ovoj temperaturi šljive se u izvesnoj meri sterilišu, stim što može da dođe i do karamelizacije šećera na plodovima koji su bili jače izloženi visokoj temperaturi. Osim toga, na ovaj način šljive često dobijaju poseban ukus i tamnu boju. Pošto se danas raspolaže savremenijim sušnicama koje mogu šljivu jače da osuše nego ranije, danas se daje prednost sterilizaciji.

Pakovanje i deklaracija

Sušene šljive se, uglavnom, pakuju u drvene sanduke neto-težine 12,5 i 25 kg, a ređe u tekstilne vreće, vreće od natron-hartije ili u limenu ambalažu.

Za sitnija originalna pakovanja u kojima se sušena šljiva prodaje potrošačima u samouslugama i drugim prodavnicama, u poslednje vreme se sve više koristi ambalaža od plastičnih masa (rilsan, plajo-film, hostafan, celofan prevučen polietilenom ili nitroceluloznim lakom i sl.). Za pakovanje su podesne, takođe, kaširane kartonske kutije.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 375) deklaracija na svakom originalnom pakovanju (sanduk, kesice od plastične mase i sl.) mora sadržati sledeće podatke:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ime (na primer, „sušena šljiva“ — „prunela“ i sl.);
• naziv i mesto proizvođača, odnosno onoga ko je sušenu šljivu pakovao odnosno opremio za tržište;
• datum odnosno godinu proizvodnje;
• neto-težinu;
• kvalitetnu kategoriju („ekstra“, „I“ ili „II“);
• broj komada u pola kilograma (na primer:“80/90“ ili „100/110“)

Deklaracija mora da bude lako uočljiva, jasna i čitka. Podaci koji nisu čitljivi smatraju se kao da nisu označeni; takva se pakovanja smatraju nepotpuno deklarisanim i isključuju se iz prometa.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava

Sušene šljive treba skladištiti i čuvati u čistim i provetrenim prostorijama koje su zaštićene od direktnog dejstva sunčevih zrakova i mrazeva. Temperatura skladišta treba da bude u granicama od +5°C do + 20°C, a relativna vlažnost ne sme biti veća od 85 odsto.

Proveravanje kvaliteta i krupnoće

Najpre se proverava da li je sušena šljiva propisno pakovana i deiklarisana, kao i da li sadržaj odgovara deklaraciji. Pre svega, treba proveriti da li sušena šljiva ispunjava uslove za deklarisani kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“) prema pravilniku, i da li je one krupnoće koja je deklarisana.

Krupnoća se proverava na taj način što se odmeri pola kilograma sušenih šljiva i brojanjem ustanovi broj komada u pola kilograma. Ukoliko je pakovana roba sitnija nego što je deklarisana, onda se sa takvom oznakom ne sme prodavati.

Organoleptičkim probama na ukus, miris i vizuelno se može kontrolisati boja, aroma, ukus, sposobnost bubrenja, i konstatovati da eventualno ima znakova fermentacije, iskristalisanog šećera i drugih mana. Organoleptički se može konstatovati i eventualno prisustvo ukusa i mirisa zagorelosti, plesnivost i zagađenost skladišnim štetočinama i slično.

Sadržaj vode, ukupnog šećera i kiselina, peska i slično može se kontrolisati samo u laboratoriji.

Ukoliko se pojavi potreba za uzorkovanjem, treba nastojati da uzorak bude prosečan za kontrolisanu partiju, a ako su šljive u malim originalnim pakovanjima od neto 250, 500 grama i slično, onda se za uzorak uzimaju originalna pakovanja, s tim što duplikat mora biti iz iste partije proizvodnje. Veličina svakog pojedinačnog uzorka mora biti najmanje 500 grama.

Pri pakovanju uzoraka sušenih šljiva mora se voditi računa da ono bude propisno, tako da se sadržaj ne može isušivati niti vlažiti, jer se najčešće proverava sadržaj vode u ovom proizvodu.

Sušena jabuka

Za sušenje se upotrebljavaju sveže i tehnološki zrele jabuke, uglavnom krupniji plodovi, jer se od njih dobija ne samo kvalitetniji proizvod već je i randman veći. Suše se, uglavnom, jabuke sa belim ili žućkastim i čvrstim mesom i to letnjih i jesenjih sorti.

U okviru priprema sirovine za sušenje obavlja se sortiranje plodova prema zrelosti i veličini, pranje, ljuštenje, odvajanje semene lože i najzad sečenje u kookice ili kolutove. Pošto je meso jabuke sklono tamnjenju, da bi se sačuvala karakteristična svetla boja, jabuke se sumporišu u sumpornoj komori sagorevanjem određene doze sumpora, ili potapanjem u razblaženi rastvor sumporaste kiseline (oko 2%) i to držanjem minut-dva. Umesto sumporisanja, tamnjenje voćnog mesa se može sprečiti potapanjem u 0,5—1% rastvor limunske kiseline ili, pak, u 2%-nom rastvoru kuhinjske soli.

Sušenje jabuka na lesama, zavisno od veličine komada, temperature i sličnog traje oko osam časova, a obavlja se na temperaturi +50°C do + 65°C. Sušenjem na višim temperaturama može doći do tamnjenja plodova i karamelizacije šećera.

Nakon sušenja jabuke se ponovo pregledaju i iz njih se odstranjuju svi nejestivi delovi i strane primese, zatim se ostavljaju nepakovane radi kondicioniranja (izjednačenja vlage) i da bi postale savitljive i podesne za pakovanje.

Da bi se mogla staviti u promet sušena jabuka mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima aromu i boju svojstvene sušenoj jabuci;
• da posle potapanja u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja i da dobije miris i ukus svežih jabuka od kojih je proizvedena;
• da nema miris i ukus presušenih (zagorelih) jabuka, niti drugi strani miris i ukus i da nema mrlja;
• da nije plesniva niti zagađena mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
• da ne sadrži više od 20% vode, ni više od 0,05% peska;
• da nije posipana skrobom, šećerom i sličnim materijama.

Sušena kruška

Za sušenje se koriste kruške koje imaju belo ili žućkasto meso bez kamenih ćelija, i to blizu pune zrelosti došk su plodovi još čvrsti. Sušenjem zelenih plodova krušaka dobija se osušeni proizvod sa drvenastom strukturom i neizraženim ukusom i mirisom.

U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje i odbacivanje jače oštećenih plodova, pranje, ljuštenje, rezanje u kriške ili polutke, odvajanje semene lože, blanširanje u pari oko 30 minuta i nakon toga rashlađivanje. Posle hlađenja obavlja se sumporisanje i stavljanje na lese i najzad sušenje na temperaturi od +50° C do +70° C u trajanju od 15 do 24 časa. Sušenje se smatra zadovoljavajućim ako proizvod ne sadrži više od 20% vode.

Da bi se mogla staviti u promet sušena kruška mora ispunjavati sledeće uslove:

• da ima aromu i boju (svetla) svojstvene kruški;
• da posle potapanja u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja da dobije miris i ukus svežih krušaka od kojih je proizvedena;
• da nema miris i ukus presušenih (zagorelih) krušaka ili drugi strani miris i ukus, i da nema mrlja;
• da nije plesniva niti zagađena mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
• da ne sadrži više od 20% vode, ni više od 0,05% peska;
• da nije posipana skrobom, šećerom ili sličnim materijama.

Sušena kajsija

Suše se oljuštene polutke plodova, jer je takav proizvod više cenjen, nego kada se suše neoljušteni plodovi. Za sušenje se koriste zreli, zdravi, aromatični i plodovi tamnožute boje. Podesne su one sorte čije se voćno meso lako odvaja od koštice.

U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje po zrelosti i veličini, pranje, ljuštenje u jednoprocentnom ključalom rastvoru kaustične sode, ponovo pranje, rashlađivanje i kontrola da li je kaustična soda sprana. Nakon ljuštenja plodovi se oslobadaju koštica i seku na polutke Da bi očuvale svojstvenu žutu boju kajsije se sumporišu i stavljaju na lese radi sušenja na temperaturi od +65°C do +70°C u trajanju 15—20 časova. Proizvod je suv kad ne sadrži više od 20% vode.

Za kilogram osušenih kajsija potrebno je šest do sedam kilogram svežih plodova. Otpadak na koštice iznosi oko 9 odsto.

Sušena kajsija mora da ispunjava sledeće uslove:

• da ima aromu i boju svojstvene kajsiji;
• da posle potapanja u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja i da dobije miris i ukus svežih kajsija od kojih je proizvedena;
• da nema miris i ukus presušene (zagorele) kajsije, niti drugi strani miris i ukus, i da nema mrlje.
• da nije plesniva niti zagađena mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove;
• da ne sadrži više od 20% vode;
• da ne sadrži više od 0,5% peska;
• da nije posipana skrobom, šećerom ili sličnim materijama.

Sušene smokve (suhe smokve, sušenite smokvi)

Na tržištu se najčešće nalaze smokve koje su sušene cele, bilo da su iz domaće proizvodnje ili iz uvoza. Mogu se sušiti samo potpuno zreli plodovi koji su u izvesnoj meri smežurani, ali su celi i nisu raspuknut. Za sušenje se smatraju podesnim smokve sledećih sorti: zamorčica, rezavica, belica, crnica, modrulja, šaragulja, civulja i popica. Najviše se cene kao sirovina za sušenje smokve zamorčice i rezavice.

U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje, pranje, dipovanje (u slanom krečnom rastvoru radi poboljšanja boje, izazivanja manjih naprslina i omekšavanja ploda). Dalje se obavlja sumporisanje u komorama i to od tri do sedam časova, što osigurava svetliju boju voćnog mesa. Sušenje se obavlja na temperaturi +65°C do +75°C u trajanju tri do sedam časova.

Po završenom sušenju dobro je da smokve odleže izvesno vreme radi egalizovanja odnosno kondicioniranja, nakon čega se sušene smokve pakuju i prodaju.

Prema odredbama Pravilnika (član 369. i 376) sušene smokve koje se stavljaju u promet moraju ispumjavati sledeće uslove:

• da imaju sladak i prijatan ukus, aromu svojstvenu sušenim smokvama, da su slamnasto-žute do mrke boje i da su sa peteljkama;
• da su sušene kao celi plodovi i da imaju elastično meso;
• da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja i da dobiju miris i ukus svežih smokava od kojih su proizvedene;
• da nemaju miris i ukus presušenih (zagorelih) smokava;
• da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
• da ne sadrže više od 25% vode;
• da nemaju tragove fermentacije;
• da ne sadrže više od 0,05% peska;
• da nisu plesnive, da nemaju mrlja i mehaničkih oštećenja i da nemaju stran ukus i miris;
• da nisu zaražene živim ili uginulim insektima ili delovima insekata;
• da nisu posipane skrobom, šečerom i sličnim materijalom.

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije

Prema odredbama Pravilnika (član 377) sušene smokve se prema kvalitetu stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 378) sušene smokve ekstra kvaliteta moraju imati ujednačenu slamnasto-žutu boju i takvu veličinu plodova da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 90 komada (sorta zamorčica), odnosno najviše 70 komada (sorta rezavica). Inače, roba ovog kvaliteta mora ispunjavati sve navedene uslove za sušenu smokvu.

I kvalitet. Pored uslova koje sušena smokva mora da ispunjava u prometu, sušene smokve I kvaliteta moraju imati svetlomrku tooju, a veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 110 komada (sorta zamorčica) odnosno najviše 90 komada (sorta rezavica).

U jedinici pakovanja toleriše se do 5% plodova sa mrljama i ožiljcima.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (elan 380) sušene smokve II kvaliteta mogu biti i od sorti šaragulja, crnica, civulja, modrulja i popica, a veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava može biti najviše 140 komada.

U jedinici pakovanja toleriše se do 10% plodova sa mrljama ožiljcima. Minimalne uslove kvaliteta za sušene smokve mora ispunjavati i roba II kvaliteta.

Pakovanje i deklaracija

Sušene smokve se pakuju u različit materijal, stim što se za sitna pakovanja od 125, 250 i 500 grama najčešće kao ambalažni materijal koristi celofan i dekorativni materijal. Ovakva pakovanja zahtevaju i odgovarajuću transportnu ambalažu do prodajnog mesta (sanduci, kartonske kutije i sl.).

Veće količine smokava pakuju se u vreće od natron- hartije, tekstilne vreće od retkog tkanja i sličnu ambalažu. Propisi ne određuju veličlnu pakovanja i vrstu ambalažnog materijala, već onaj ko rofou stavlja u promet određuje najviše tražene veličine pakovanja i koristi materijal za pakovanje koji obezbeđuje očuvanje kvaliteta i svojstava ovog proizvoda.

U deklaraciji na originalnim pakovanjima smokava (član 5. i 377. Pravilnika) moraju biti označeni sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima („sušene smokve“, „sušene fige“ i sl.);
• kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
• naziv i sedište proizvođača odnosno organizacije koja je robu pakovala i stavila u promet (na primer, „Poljoprivredna zadruga — H“, „Trgopromet — N“ i sl.);
• datum odnosno godina proizvodnje;
• neto-težina.

Sušeno grožđe

Sušeno grožde je veoma omiljeno, kako za direktnu potrošnju, tako i kao dodatak raznim poslasticama (kolačima i dr.). Na tržištu se nalazi sušeno grožđe domaće proizvodnje i sušeno grožđe koje se uvozi iz Grčke, Alžira, Egipta, Španije, Izraela, Tunisa, Turske i drugih zemalja.

Pored odgovarajuće sorte, za sušenje treba koristiti samo kvalitetnije grožđe koje ispunjava uslove za ekstra ili bar za I kvalitet.

Zadovoljavajući kvalitet sušenog grožđa dobija se sušenjem bobica sorti bez semenke ili sa zakržljalom semenkom. Uglavnom se suši grožđe sorti: afus-ali, malaga, sultanina, aleksandrijški muskat, beli muskat i drugo.

U okviru priprema za sušenje obavlja se ođvajanje bobica od grozdinke, ukoliko se ne suše celi grozdovi, potapanje u ključali 0,5%-tni rastvor kaustične sode u trajanju od tri do šest sekundi, pranje hladnom vodom i eventualno sumporisanje na lesama (sultanina i slične sorte). Da bi tretiranje rastvorom kaustične sode, koje ima za cilj stvaranje manjih naprslina i skidanje voštanog pepeljka radi lakšeg i bržeg sušenja, bilo uspešnije i ravnomernije, za sušenje treba imati sirovinu ujednačene zrelosti.

Sušenje grožđa se obavlja na temperaturi +50°C do +70°C u trajanju oko 20 minuta. Smatra se da je roba suva ako je sadržaj vode sveden na 15—20%, a u grožđu kojem se nakon sušenja mašinskim putem izdvajaju peteljke sadržaj vode mora da bude smanjen na oko 10 odsto.

Smatra se da od 100 kg svežeg grožđa sušenjem se dobija 21—27 kg sušenog grožđa.

Nakon prebiranja sušenog grožđa, roba se ostavlja u posebna čista i suva odeljenja da odstoji izvesno vreme da bi se izvršilo izjednačavanje sadržaja vlage i uklonile peteljke.

Neke zemlje, kao što su Španija i druge, obavljaju sušenje celih grozdova muskata; takva roba se pakuje i stavlja u promet sa oznakom delikates.

Sušeno grožđe se pakuje u drvene sanduke, kese od celofana, polietilena i sličnih materijala, limene kutije, kartonske kutije i slično, zavisno od vrste robe i namene pakovanja.

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušeno grožđe koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

• da ima aromu i boju svojstvene sušenom grožđu;
• da nema miris i ukus presušenog (zagorelog) grožđa ili drugi strani ukus i miris, i da nema mrlje;
• da potapanjem u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja i da dobije miris i ukus svežeg grožđa od kojeg je proizvedeno;
• da nije plesnivo niti zagađeno mehaničkim ili bioioškim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
• da ne sadrži više od 20% vode;
• da ne sadrži više od 0,05% peska;
• da nije posipano skrobom, šećerom ili sličnim materijama.

Sušene višnje

Kod nas se za sušenje najčešće koristi višnja sorte maraska koja se odlikuje visokim sadržajem suve materije i aromatičnih sastojaka, te je veoma cenjena na domaćem i svetskom tržištu.

Plodovi namenjeni sušenju treba da budu zdravi, zreli, tamnocrvene boje i bez mehaničkih i drugih oštećenja.
U okviru priprema za sušenje obavjja se sortiranje po zrelosti i krupnoći, pranje i odstranjivanje peteljki. Da bi se olakšalo sušenje potrebno je da se potapanjem u ključali rastvor kaustične sode (0,25— 0,50%) na plodovima prouzrokuju sitne naprsline na pokožici.

Višnje se mogu sušiti sa košticom ili bez koštice, s tim što se vađenje koštica obavlja pre stavljanja višanja na lese za sušenje.

Sušenje višanja se vrši na temperaturi od +50°C do +70°C, s tim što debljina sloja na lesama ne sme biti velika (8 do 10 kg plodova na 1 m2). Roba je dovoljno suva ako je sađržaj vode sveden na manje od 20 odsto.

Od 100 kg višanja dobija se oko 25 kg sušenih višanja sa košticama ili 15 — 18 kg sušenih višanja bez koštica.

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušene višnje koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

• da imaju aromu i boju svojstvene sušenoj višnji;
• da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja da dobiju miris i ukus svežih višanja od kojih su proizvedene;
• da nemaju miris i ukus presušene (zagorele) višnje ili drugi strani miris i ukus i da nernaju mrlja;
• da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
• da ne sadrže više od 20% vode, ni više od 0,05% peska;
• da nisu posipane skrobom, šećerom i sličnim materijama.

Sušene borovnice

Za sušenje se koriste zdrave, čiste i zrele bobice borovnice, koje su ubrane po lepom vremenu i nakon berbe prebirane i sortirane. U okviru pripreme sirovine za sušenje borovnice se peru u hladnoj vodi i ostavljaju na čistom mestu da se procede i prosuše. Ovako pripremljene borovnice će imati lepu boju i sjaj nakon sušenja, a takva roba se bolje plaća na tržištu i lako se skladišti.

Samo sušenje treba da se obavlja najpre na nižoj temperaturi (oko 45°C), a zatim se temperatura povećava tako da se sušenje završava na oko +70° C Računa se da se normalnim sušenjem od 100 kg sveže borovnice dobija 18—19 kg sušene borovnice.

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušene borovnice koje se stavljaju u promet, moraju ispunjavati sledeće uslove:

• da imaju aromu i boju svojstvene za sušenu borovnicu;
• da nemaju miris i ukus presušenih borovnica ili drugi strani miris i ukus, i da nemaju mrlja;
• da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njehove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
• da ne sadrže više od 20% vode, ni više od 0,05% peska;
• da nisu posipane stranim materijama (skrob, šećer i sl.);
• da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja i da dobiju miris i ukus sveže borovnice.

Sušene urme (datule)

Pošto su sušene urme omiljeno voće i poslastica, znatne količine ovog proizvoda se svake godine uvezu i prodaju u trgovini na malo. Urme se uvoze, uglavnom, iz Alžira, Tunisa, Izraela, Maroka, Egipta i drugih zemalja,

Pakovane su, uglavnom, u celofanske paketiće, kartonske kutije, limene kutije, drvene sanduke i drugu podesnu ambalažu. Veoma je važno da urme u pojedinačnim pakovanjima budu sterilizovane, slično sušenim šljivama, inače dosta brzo menjaju svojstva i kvare se. Osim toga, veoma je važno da urme ne budu stare, već iz poslednje godine berbe pošto imaju potrebnu sočnost, ukus, boju, aromu i koštice se dosta lako odvajaju od mesa ploda. Plodovi urme koji su izgubili sjaj i aromu ne zadovoljavaju, jer su ili mnogo stari ili su nepropisno skladišteni. Ukoliko se na takvoj robi nađu tragovi plesni ili skladišnih štetočina, ona se pogotovu ne sme nalaziti u prometu.

Prilikom sklapanja ugovora za uvoz, kvalitativnog preuzimanja pri uvozu i uopšte u prometu sušenih urmi treba obratiti pažnju na uslove koje Pravilnik (član 369) propisuje:

• da imaju boju i aromu svojstvene sušenoj urmi;
• da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja i da dobiju miris i ukus svežih urmi;
• da nemaju miris i ukus presušenih (zagorelih) urmi, niti drugi strani miris i ukus, kao i da nemaju mrlja;
• da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njihove delove;
• da ne sadrže više od 20% vode;
• da ne sadrže više od 0,05% peska;
• da nisu posipane skrobom, šećerom i sličnim materijama.

Sušene urme su podložnije nepoželjnim promenama, kao što su gubitak boje i ukusa, kristalisanje šećera, omekšavanje tkiva, povećavanje kiselosti, napad plesni i štetočina, od drugih vrsta sušenog voća. Da bi se to sprečilo urme se ne smeju dugo čuvati (najviše osam meseci) i to na temperaturi oko 0°C, uz relativnu vlažnost vazduha između 75 i 85 odsto.

Kvalitetni uslovi za ostale vrste sušenog voća

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušeno voće koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

1.  da ima aromu i boju svojstvene odnosnoj vrsti voća;
2. da posle potapanja u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja (rehidracija) i da dobije miris i ukus svežeg voća od kojeg je proizvedeno;
3. da nema miris i ukus presušenog (zagorelog) voća, ili drugi strani miris i ukus, i da nema mrlja;
4. da nije plesnivo niti zagađeno mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
5. da ne sadrži više od 20% vode, izuzev sušenih šljiva (do 27%) i sušenih smokava (do 25%);
6. da ne sadrži više od 0,05% peska;
7. da nije posipano skrobom, šećerom i sličnim materijama.

Ovi uslovi moraju biti ispunjeni bez obzira na vrstu i kvalitetnu kategoriju sušenog voća. Za sušeno voće koje se po pravilniku stavlja u promet i sa oznakom kvalitetne kategorije, pored ovih uslova kvaliteta, moraju biti ispunjeni i posebni uslovi predviđeni za pojedine kvalitete (sušene šljive, sušene smokve).

Pakovanje i deklaracija sušenog voća

Pravilnik ne propisuje veličine i vrste ambalažnog materijala za pakovanje sušenog voća. Prilikom određivanja veličine pakovanja treba voditi računa da ona budu takva da su najviše tražena od potrošača, ako je reč o malim potrošnim pakovanjima, ili najprikladnija za transport i izlaganje prodaji u rinfuznom stanju.

Pri izboru ambalažnog materijala treba imati u vidu higroskopičnost sušenog voća, osobito sušenog voća u prahu i, pored odgovarajućih uslova uskladištenja, izabrati takav ambalažni materijal koji pruža izvesnu zaštitu upakovanom proizvodu od vlaženja, prljanja i sličnog. Pri pakovanju u drvene sanduke, kartonske kutije i sličnu ambalažu, unutrašnjost pakovanja treba obložiti čistom hartijom i slionim materijalom da bi se sprečilo eventualno prljanje proizvoda od prašine.

Za pakovanje i isporuku sušenog voća smatraju se zadovoljavajućim sledeći ambalažni materijali:

• plastične — veštačke mase (celofan, polietilen i dr.);
• papirna ambalaža (kese i vreće od natron-hartije i drugih vrsta papira, kartonske kutije i dr.);
  limena ambalaža;
• ambalaža od drveta (sanduci i sl.);
• vreće od tekstila sa retkim tkanjem, s tim što se ova vrsta ambalaže, pošto ne štiti dovoljno upakovani proizvod od vlaženja i prljanja,
• kombinuje sa hartijom, plastičnim masam i drugim materijalima.

Prema odredbama Pravilnika (član 5, 375. i 377) sušeno voće koje se stavlja u promet u originalnom pakovanju mora u deklaraciji nositi na jednom od jezika naroda Jugoslavije, sledeće oznake:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima;
• naziv i sedište proizvođača odnosno onog ko robu pakuje i stavlja u promet;
• datum proizvodnje;
• neto-težinu proizvoda;
• kvalitetnu kategoriju („ekstra“, „I“, ili „II“) i to samo za sušene šljive i smokve. U deklaraciji sušenih šljiva mora biti označen i brotj komada u pola kilograma proizvoda („80/90“ i sl.).

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima sušenog voća.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava sušenog voća

Sušeno voće je u toku uskladištenja podložno raznim nepoželjnim promenama, ukoliko se ne skladišti dovoljno osušeno i ako se skladišti pod nepovoljnim uslovima. Među nepoželjne promene spadaju: tamnjenje tkiva, kristalizacija šećera na površini, upijanje vode (rehidratacija) i kao posledica toga napad mikroorganizama i pojava truleži, napad skladišnih štetočina.

Zbog toga sušeno voće treba skladištiti pod odgovarajućim uslovima i što češće kontrolisati uskladištenu robu.

Pre svega, skladište mora biti čisto, promajno, bez stranih mirisa, da se može zaštititi od dnevne svetlosti da se u njemu može regulisati temperatura i relativna vlažnost vazduha.

Za čuvanje sušenog voća najpodesnije su hladnjače, pošto se u njima može regulisati temperatura i relativna vlažnost vazduha.

Sušeno voće u kojem se ne pojavljuje izdvajanje šećera (kristalizacija šećera) na površini može se sa uspehom skladištiti u trajanju do dve godine na temperaturi od —3°C do 0°C, bez kontrole relativne vlažnosti vazduha. Za skladištenje sušenog voća u trajanju do godinu dana treba obezbediti temperaturu skladišta od +2°C do +20°C i relativnu vlažnost vazduha do 80 odsto. Ako se rok skladištenja želi produžiti na 18 meseci, onda se mora obezbediti nešto niža temperatura (0°C do +2°C), a relativna vlažnost vazduha može biti nešto viša (85 odsto).

Sušeno voće koje je podložno tamnjenju mesa skladišti se na niskim temperaturama počev od —3°C pa sve do —18°C. Na ovim temperaturama sušeno voće bolje zadržava boju.

Sanduci sa sušenim voćem se skladište zbijeno, jedan uz drugi kako bi se, između ostalog, izbegla jača kondenzacija prilikom iskladištenja robe.

Za skladištenje najvažnijih vrsta sušenog voća preporučuju se sledeći uslovi:

• sušene šljive i smokve se skladište na temperaturi između 0°C do +2°C uz relativnu vlažnost vazduha od 75—85%. Pod ovim uslovima roba se može očuvati bez ikakvih promena u trajanju do 12 meseci;
• sušene kajsije na temperaturi od —1°C do 0°C uz relativnu vlažnost vazduha od 85—90%, u trajanju do 12 meseci;

Proveravanje kvaliteta i svojstava

Prilikom kvalitativnog preuzimanja ili inspekcijske kontrole trebi najpre pregledati način pakovanja i deklarisanja proizvoda i proveriti neto sadržaj.

Ispitivanje organoleptiokih svojstava (boja, ukus i miris) može se obaviti odmah na mestu gde se obavlja kontrola, kao i proveravanjč da li eventualno ima miris i ukus presušenog voća ili strani miris i ukus. Osim toga, može se vizuelno konstatovati da li je, možda, sušeno voće plesnivo ili zagađeno skladišnim štetočinama i posipano skrobom, šećerom ili sličnim materijalima. Ukoliko sušeno voće poseduje neke od navedenih mana mora se odmah isključiti iz prometa.

Zatim se može proveriti da li sušeno voće ima dobru sposobnost bubrenja potapanjem u toplu vodu i da li kao nabubrelo (rehidriran) ima miris i ukus svežeg voća od kojeg je proizvedeno.

Ostali elementi kvaliteta, kao što su sadržaj vode, peska i slično, mogu se proveravati samo u laboratoriji. Radi toga se pristupa uzorkovanju. U svakom slučaju može se vizuelno i opipavanjem steći utisak da li sušeno voće sadrži više ili manje vode.

Pri uzorkovanju treba nastojati da uzorak bude što reprezentativniji, što se postiže uzimanjem materijala iz većeg broja pakovanja. Ukoliko je sušeno voće koje se kontroliše u potrošnim originalnim pakovanjima, onda se za uzorke uzimaju originalna pakovanja. U ovom slučaju treba voditi računa o tome da duplikat uzorka bude iz iste partije proizvodnje. Svaki pojedinačni uzorak sušenog voća mora da sadrži najmanje 200 grama.

Sušeno voće u prahu

Prema odredbama Pravilnika (član 381) sušeno voće u prahu je proizvod dobiven isitnjavanjem dobro osušenog voća ili dehidracijom voćne kaše ili mutnog voćnog soka.

U toku i proizvodnje dozvoljava se samo dodavanje askorbinske kiseline, kao antioksidansa radi sprečavanja tamnjenja proizvoda.

Kratak opis tehnološkog postupka

Sušeno voće u prahu proizvodi se na više načina:

Kontaktni postupak se sastoji u tome što se voćna kaša pretvara u praškastu strukturu. Sveže voće se dobro pere i izmulja, blanšira i pasira tako da se najpre dobije voćna kaša. Voćna kaša se, zatim, u tankom sloju nanosi na bubanj sa temperaturom preko 100°C (kontaktni postupak) i suši svega nekoliko sekundi. Posle toga se pomoću specijalnih mlinova pretvara u praškastu strukturu. Na ovaj način se, uglavnom, proizvodi sušeno voće u prahu od jabuka, malina, bresaka, ribizla i banana. Po ovom postupku. dobiven prah sadrži oko 4% vode.

Sušenje atomiziranjem (raspršivanjem) se sastoji u tome što se fino raspršen sok (koncentracije oko 30% suve materije) isparava u struji toplog vazduha i na taj način pretvara u suvi prah, trenutno (za deo sekunde). Temperatura u sušari je preko +170°C. Po ovom postupku dobiveni prah sadrži malo vode — do 3 odsto.

Pored ovakvih klasičnih postupaka u poslednje vreme se uvode i savremeniji postupci sušenja, kao što su sušenje u vakuum-sušarama, smrzavanije-sušenje (liofilizacija), sušenje-smrzavanje i drugi.

Sušenje u vakuum-sušarama ima znatne prednosti zato što se samo sušenje obavlja na relativno niskim temperaturama i bez štetnog dejstva vazduha, te se dobija proizvod veće biološke vrednosti i sa normalnom bojom. Po ovom postupku može se dobiti prah čiji je sadržaj vode ispod 2 odsto.

Liofilizacija ili sublimacija se sastoji u tome što se u baterijama za sublimaciju proizvod najpre brzo smrzava (na —35°C do —40°C) i odmah zatim pod vakuumom suši tako da prelazi u paru. Po ovom postupku dobiveni prah ima sadržaj vode koji se kreće od 2% do 4.5 odsto.

Sušenje — smrzavanje se sastoji u tome što se proizvod najpre suši na odgovarajućoj temperaturi (sušena kaša na +120°C, celi ili isečeni plodovi na +37,8°C do +76°C) do te mere da se težina proizvoda smanjuje za oko 50%. Tako osušeni proizvod se podvrgava brzom smrzavanju (na —35°C do —40°C). Ovako dobiveni proizvod je dosta trajan, a pakuje se i čuva kao i smrznuti proizvod.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 382) sušeno voće u prahu koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

1. da je ujednačene boje i veličine čestica;
2. da razmućeno u vodi pokazuje dobre znake bubrenja (rehidratacije);
3. da ima ukus i miris svojstvene voću od kojeg je proizvedeno;
4. da nema stran ukus i miris;
5. da ne sadrži čestice nejestivih delova plodova (koštice, pokožicu, peteljke i dr.);
6. da ne sadrži više od 5% vode;
7. da ne sadrži više od 0,1% peska;
8. da kilogram proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Pakovanje i deklaracija

Sušeno voće u prahu je veoma podložno promenama (tamnjenje gubitak arome ili primanje stranih mirisa, upijanje vlage iz spoljne sredine, plesnivost, napad skladišnih štetočina i sl.), pa ga treba pakovati u takvu ambalažu koja pruža potrebnu zaštitu proizvoda.

Prema odredbama Pravilnika (član 383) sušeno voće u prahu se pakuje u ambalažu koja ne propušta gasove, vodu i vodenu paru.

Za pakovanje sušenog voća u prahu najpodesnije su limene kutije (od belog ili aluminijumskog lima) i kese od aluminijumskih folija.

U ovu ambalažu prah se pakuje pod vakuumom ili u struji inertnog gasa da bi bio stabilniji. Preporučljivo je da se pakovanje obavlja odmah po završenom postupku sušenja, kako ne bi došlo do vlaženja praha.

Da bi se očuvala kvalitetna svojstva sušenog voća u prahu, pored odgovarajuće ambalaže, treba ga skladištiti pod odgovarajućim uslovima. Temperatura skladištenja treba da bude utoliko niža ukoliko proizvod sadrži više vode. Na primer, prah koji sadrži 1,7% vode može se uspešno skladištiti na temperaturi oko +37°C, a ako je sadržaj vode 4% temperatura ne sme da bude viša od +23°C.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 384) u deklaraciji na originalnim pakovanjima sušenog voća u prahu moraju biti označeni sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, voćni sok od jabuke u prahu – vital i sl.);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto-težina;
• podatak o količini voća koju zamenjuje sadržaj pakovanja;
• uputstvo o načinu upotrebe.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati.

Proveravanje kvaliteta i svojstava

Prilikom proveravanja kvaliteta i svojstava sušenog voća u prahu najpre se proverava način opreme za promet, to jest da li je ambalaža takva da ne propušta vodu i gasove, da li su deklarisani svi potrebni podaci i da li označeni neto sadržaj odgovara stvarnom.

Zatim se obavlja organoleptički pregled i konstatuje da li je proizvod ujednačene boje i praškaste strukture i da li su miris i ukus svojstveni za vrstu voća od kojeg je proizveden. Takođe, treba proveriti da li, možda, proizvod sadrži i nejestive delove plodova (koštice, peteljke i sl.). Sposobnost bubrenja ispituje se razmućivanjem u mlakoj vodi.

Ako se želi ispitati sadržaj vode, peska i metala, i ako se sumnja u kvalitet ovog proizvoda pristupa se uzorkovanju. Prilikom uzorkovanja treba nastojati da uzorak bude što reprezentativniji. Ako je proizvod pakovan u malim originalnim pakovanjima, onda se za uzorak uzima originalno pakovanje, stim što i duplikat uzorka mora biti iste vrste i istog datuma proizvodnje. Uzorak mora da sadrži najmanje 200 grama.

Konzervisane masline u salamuri (biološki konzervisana maslina)

Zbog specifičnog sastava, slanog i aromatičnog ukusa salamurene masline (maslinke) su veoma cenjene, kako za pripremanje raznih jela, tako i kao dodatak raznim prehrambenim proizvodima, kao sastavni deo raznih salata i slično.

Pošto za ovaj proizvod u pravilniku nisu propisani uslovi kvaliteta, on se može proizvoditi prema proizvođačkoj specifikaciji koja se ne šalje na odobrenje, već samo zavodi u registar specifikacija.

Prema odredbama Pravilnika (član 9) proizvođačka specifikacija mora da sadrži sledeće podatke:

• naziv i sedište proizvođača;
• neto-težinu proizvoda, ako se stavlja u promet u originalnom pakovanju;
• osnovne sastojke proizvoda i njihovu količinu izraženu u mernim jedinicama ili u procentima u odnosu na neto-količinu proizvoda (na primer, „plodovi maslina u %“, „kuhiniske soli u %“ itd.);
• sastav proizvoda dobiven hemijskom analizom (na primer „% vode“, „% ulja“, „% kuhinjske soli“ i slično);
• kratak opis tehnološkog postupka za proizvodnju.

Kratak opis tehnološkog postupka

Plodovi se pripremaju za konzervisanje tako što se najpre sortiraju prema zrelosti, boji i veličini plodova; zatim se stavljaju u velike kace ili obložene betonske bazene i naiivaju slanim rastvorom (najpre koncentracije oko +15° salometra, a zatim od 20—30° salometra), s tim što se i dalje pojačava koncentracija rastvora dodavanjem suve soli ili jako zasićenog rastvora (oko 32° salometra). U slučaju toplijeg vremena koncentracija se povećava čak i do 40-50° zavisno od sorte, jer neke sorte zahtevaju jače koncentracije.

Ovako pripremljene masline se ostavljaju u rastvoru oko tri meseca, za koje vreme se obavlja fermentacija i stvara mlečna kiselina koja štiti proizvod od prouzrokovača truljenja.

Radi obrazovanja željene boje pokožice (crna i ujednačena) masline se ponekad u toku tehnološkog postupka izlažu dejstvu kaustične sode raznih koncentracija, kojom prilikom se postiže i razaranje gorkih materija. Nakon ovoga masline se oslobađaju gorkih materija i sode i to izluživanjem vodom na temperaturi oko +20° C; to traje oko šest dana, s tim što se mešanjem maslina proces izluživanja ubrzava. Izluživanje je moguće postići i vodom (oko tri dana), a zatim vrelim slanim rastvorom (oko +70°C).

Izlužene masilne, koje su oslobodene gorkih materija i sode, stavljaju se u rastvor kuhinjske soli čija je koncentracija od 8 do 10° salomera, što odgovara koncentraciji ođ 2 do 2,5% soli, i u tom rastvoru drže oko 48 časova.

Ovako pripremljena maslina se sortira po veličini i boji i odbacuju gorki plodovi koji se i spolja poznaju zbog šarenila. Ove plodove treba ponovo tretirati kako bi se postigla ujednačena boja i odgovarajući ukus. Obično se sortiraju na masline crne boje, tamnomrke i svetlomrke boje, a u pogledu veličine plodova prema broju komada u kilogramu ili pola kilograma.

Konzervisane masline se pakuju u lakirane limenke koje su prethodno zagrejane u toploj vodi i dodaje vrela voda i so. Nakon punjenja obavlja se ekshaustiranje, a posle zatvaranja sterilizacija.

Za masline pakovane u buradima veoma je važno da su stalno pokrivene rastvorom soli određene koncentracije i da se salamura obnavlja.

Oprema za promet

Ukoliko se konzervisane masline pakuju u limenke ili staklene tegle i sličnu ambalažu za originalna pakovanja prilagođena prodaji potrošačima, potrebno je da se na etiketi označe sledeći podaci:

• naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ima (na primer, „biološki konzervisana maslina – oliva“ i sl.);
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje odnosno datum pakovanja;
• neto-težina;
• rok upotrebe (ako proizvođač smatra da je on kratak, onda ga treba označiti izraženo u mesecima).

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima konzervisanih maslina.