Preuzeto iz: „BAKING – the art and science”, Claus Schünemann, Günter Treu
prevod: Nebojša Spasojević
Izvor: „Mlinpek Zavod“

.
U većini malih pekara, isečen hleb je jednostavna opcija koja se nudi kupcu kao pogodnost. U ovom slučaju, nisu učinjeni nikakvi posebni napori u pogledu na održivost svežine, trajnost, pakovanje i etiketiranje hleba.

Sledeće informacije moraju biti naznačene na pakovanju kada se radi o sečenom hlebu proizvedenom i ponuđenom u pekari:

1) neto težina
2) cena
3) sastojci
4) rok upotrebe – datum proizvodnje

Velika paleta proizvoda sečenog hleba je pogodnost za pekara na razne načine.

Pekar može privući nove kupce (primer: kupci specijalnih vrsta hleba).

Pekar može snabdeti veliki broj potrošača ili maloprodajnih objekata (primer: isporuke na područja gde pekar nema prodajno mesto).

Pekar može proizvoditi velike količine hleba unapred (primer: xleb sa dužim rokom upotrebe sa aditivima za produžetak svežine).
.

Asortiman isečenog hleba

Kada se sečeni hleb proizvodi u velikim količinama ima smisla razmišljati i o izboru pogodnih vrsta hleba za ovu namenu. Pekar može odabrati asortiman hleba koji je naročito pogodan za prodaju i skladištenje u sečenom stanju.

Metode proizvodnje različitih vrsta sečenog hleba

Veoma je korisno preduzeti odgovarajuće mere radi poboljšanja karakteristika za očuvanje svežine hleba, na primer:

– povećanjem sadržaja kiselog testa
– dodavanjem visoko glutenskog brašna, sredstava za očuvanje svežine i „toplo upijajuće“ testo.

Da bi se povećala trajnost ovog hleba, moguće je dodati sredstva za sprečavanje rasta plesni. Ovo mora biti označeno na etiketi.
Da bi se smanjila količina okrajaka od sečenog hleba i dobilo više jednakih parčadi, pojedinačne vekne hleba se proizvode u većim težinskim jedinicama. Veliki proizvođači sečenog hleba izrađuju trake dužine i do 1,5 m. Ovo podrazumeva specijalno dizajnirane mašine, pekarske kalupe, trake i mašine za sečenje.

Potrošači se sve više orijentišu na neškodljive, prirodne namirnice. Prema tome, sledeće higijenske mere su naročito važne tokom proizvodnje i pakovanja sečenog hleba:

-hlađenje vekni hleba u uslovima bez prašine dok sredina ne postane pogodna za sečenje i kora prestane da se lomi na stine deliće
– uklanjanje mrva hleba iz prostora gde su vekne hleba sečene na parčad i iz skladištenog prostora.
– skladištenje materijala za pakovanje u čistu okolinu bez prašine
– čišćenje noževa za sečenje odmah nakon procesa sečenja
– pranje skladišta i noževa sa sredstvom za sprečavanje rasta plesni.

Operacije i rukovanje rezačem za hleb

Kada se čisti rezač hleba bilo koje vrste, trebalo bi slediti sledeća uputstva :

– prekinuti izvor snage
– koristiti samo licencirane i specijalne alate
– proveriti procedure održavanja u Uputstvu za upotrebu rezača
– rukujte oštricama veoma pažljivo
– ne ostavljajte oštrice i noževe bez nadzora za vreme čišćenja
– nosite zaštitne rukavice ako je moguće

Kada je sekač u upotrebi :

– nemojte rukama gurati hleb prema oštricama (koristite neisečenu veknu hleba ili komad specijalno dizajniranog drveta)
– ne pokušavajte da izvadite zaostale delove hleba ili mrve
– nemojte čistiti, četkati, niti podešavati vođice i posude
– nemojte skidati zaštitne uređaje

.

Uređaji za rezanje – rezači

Noževi i oštrice u upotrebi:

Rezači hleba koriste raznolike vrste oštrica i noževa:

– Rotirajuće noževe koji se okreću velikom brzinom oko svoje ose. Oni seku koru hleba. Nož se čisti pokretnim čistačem okrajaka.
– Udarni noževi seku hleb kružnim pokretima (kao srp) u parčad. Oni su primarno pogodni za hleb sa čvrstom korom i sredinom.
Oštrice sekača, koji čine čitavu seriju noževa kreću u naizmeničnim pravcima, trnutno seku i čitavu veknu hleba u kriške (obično 32 oštrice, 16 idu na gore a 16 na dole, velikom brzinom). Ovi su naročito pogodni za različite vrste mekanog hleba (beli i integralni pšenični hleb, francuski hleb itd).
Preventiva nesreće

Rezač hleba je jedna od najopasnijih mašina u pekari. Mašine koje sadrže noževe pokretane elekričnim motorom, snabdevene su specijalnim zaštitnim uređajima:

– deo noža koji se ne koristi za sečenje mora biti zaštićen štitnikom. Ako je moguće ukloniti ovaj štitnik, pogon mora biti isključen ili blokiran od pokretanja kada je oštrica nezaštićena.
– Na mestu gde se parčad hleba izbacuju, nož mora biti potpuno zaštićen branikom (na uobičajnim sečivima, tupa strana je okrenuta na dole na mestu gde hleb ispada)
– Vođice koje dovode hleb na sečenje moraju biti opremljene sa pristupačnim štitnikom. Podizanjem štitnika automatski se zaustavljaju i noževi za sečenje.
– Zadnja strana hranilice mora biti opremljena štitnikom za prste preko čitave visine sekača.
– Noževe bi trebalo uključivati samo kada su svi sigurnosni uređaji čvrsto povezani.

Važno

• Čišćenje i rukovanje rezačima treba da obavlja samo stručna i osposobljena osoba.
• najviše nezgoda prouzrokuju ljudi koji nemaju uvid u celokupno funkcionisanje uređaja i njegovih opasnosti
• ne dozvolite deci ili neosposobljenim radnicima rukovanje sekačem
• uvek prekinite dovod napajnja za vreme čišćenja
• održavajte čistoću sečiva, tacni, vođica i poklopaca.
.

Pakovanje isečenog hleba

Pekare specijalizovane za proizvodnju sečenog hleba prilagođavaju sisteme sečenja i pakovanja specijalnim potrebama različitih vrsta proizvedenog hleba i oblika pakovanja.

Kao dodatak aktuelnog postupka pakovanja, savremene mašine za pakovanje mogu obavljati sledeće procese:

• mogu obrazovati vakum u pakovanju, kako bi sprečili klijanje spora plesni (nedostatak kiseonika).
• mogu puniti vreće sa gasom (CO2), radi sprečavanja razvoja plesni (zaštitni gas)
• mogu obaviti toplo varenje termoskupljajućih folija, pri čemu pakovanje ostaje hermetički zatvoreno (zaštita od prljavštine).
• mogu sterilisati sadržaj u pakovanju putem mikrotalasa kako bi spore plesni između isečenih parčadi bile uništene.
.

Materijali za pakovanje

Osim specijalnih zaštitnih formi (naprimer: hleb u konzervama), obično se za pakovanje isečenog hleba koriste materijali: papir, providna folija (zaptivna) i sintetika.

Materijali za pakovanje bi trebalo da imaju sledeće osobine:

– trebalo bi da prime otisak (štampu) za reklamu i etiketu
– trebali bi da su što je moguće više nepromočivi radi zaštite sečenog hleba od isušivanja tokom skladištenja.
– Trebali bi biti otporni na aromu tako da održava aromu proizvoda i sadržaj čuva od delovanja stranih mirisa.
– Trebali bi da budu izuzeno otporni na cepanje. Ako je paket pocepan, plesni mogu da oštete isečene kriške hleba. Tada, vakumiranje i zaštitni gas gube u potpunosti svoj efekat.
– Trebali bi biti zavareni pod uticajem toplote. Varenjem, pakovanje se održava što je više moguće u hermetičnom stanju.
– Trebalo bi da budu otporni na toplotu, što omogućava sterilizaciju paketa.
– Trebalo bi da budu gas-nepropustljivi. Stoga, sečeni hleb može biti uskladišten u atmosferi zaštitnog gasa – ugljen dioksida.

– Trebalo bi da budu otporni na hladnoću. Ovo omogućava produžetak upotrebe isečenog hleba skladištenjem tehnikom dubokog zamrzavanja.

Operativni zahtevi u pekari i odgovarajuće karakteristike materijala za pakovanje treba da se poklapaju. Jako je bitno dobiti savet od proizvođača materijala za pakovanje rljadi odluke o podobnosti opreme za pakovanje svakog pojedinačnog proizvoda u pekari.

Dodatne informacije

Ako je udeo upotrebljenih kompleksnih sastojaka za izradu nekog proizvoda prevazilazi 25% mase ukupnog proizvoda, onda se mora napraviti lista pojedinih komponenata u kompleksnom sastojku (na primer: kiselo testo – raženo brašno, voda).

Kompnente aditiva koje se dodaju proizvodu, a imaju tehnološki uticaj na finalni proizvod, moraju se prikazati kao sastojci proizvoda, a samim tim moraju biti sastavni deo liste sastojaka u deklaraciji proizvoda. Tehnološki uticaj se može definisati kao glavni uticaj na karakteristike proizvoda (npr. miris, boja, aroma, trajnost…). Ako posmatrana supstanca može da se izostavi, bez promene na finalnom proizvodu, tada ona ne pokazuje tehnološki efekat.

Kao objašnjenje dat je sledeći primer:

Sredstvo kojim se premazuju plehovi na kojima se peče hleb, služi za lakše odvajanje hleba od pleha nakon završetka pečenja. Ovo sredstvo i ako ostane (može da ostane) na hlebu nema uticaj na tehnološki efekat dobijanja hleba, a samim tim ne mora se prikazati u specifikaciji proizvoda (hleba).
Suprotno gore navedenom primeru, ako se proizvodu dodaju neki specifični sastojci, onda se ti isti moraju procentualno izraziti od ukupnog proizvoda, i naravno moraju uvrstiti u deklaraciju proizvoda. Primer: Hleb sa niskim sadržajem soli – mora sadržati maksimalnu količinu kuhinjske soli od 1,2%.
.

Obeležavanje pakovanja sečenog hleba

Prema standardu o obeležavanju i pakovanju hrane, postoje normativi i pravila po kojima se obeležava isečeni hleb. Svaka deklaracija bi morala da sadrži sledeće:

– Trgovačko ime
– Ime proizvođača i njegova lokacija
– Listu sastojaka koji sačinjavaju proizvod
– Datum proizvodnje i rok upotrebe proizvoda
– Neto težinu pakovanja proizvoda

I sve ovo mora biti na prikladnom jeziku.

Cena proizvoda može biti označena na proizvodu ili na polici na kojoj se nalazi proizvod.

Primer za etiketiranje crnog hleba, pakovanja od 500g prikazan je u tabeli.

Prosečna težina vekne hleba u Severnoj Americi teži 20 oz, odnosno 567 g neto težine (posle pečenja). Ostale ustaljene težine bi bile 16 oz (454 g) i 24 oz (680 g). Ipak treba naglasiti da nije strogo određena težina po kojoj se proizvodi sečeni hleb, ali treba voditi računa o lokalnim propisima.

Prosečna težina hleba nekoliko uzetih uzoraka ne sme da ima odstupanja od težine naznačene na pakovanju (nominalna težina).

Gradska pekara
Mesto, tel: 021-64xx-xxx

500 g Crni hleb

Raženi hlebUpotrebljivo do..

.

Sastav: Kiselo testo (raženo mlivo, voda)

Raž-mlivo Voda So Natrijum propionat Pšenično brašno Kvasac

Primer:
10 pakovanja isečenog hleba (svaki sa nominalnom težinom od 500g), moraju ukupno da teže najmanje 5.000g