Prof. Dr Midhat Jašić, Tehnološki fakultet, Tuzla
kontakt: +387/61-721-060; jasic_midhat@yahoo.com
Svježe voće i povrće zbog svog hemijskog sastava vrlo je podložno različitim promjenama. Nakon berbe u plodovima se nastavljaju procesi kao što su disanje, transpiracija, promjena sastojaka, te promjene koje su uzrokovane mikroorganizmima, prije svega plijesnima i bakterijama. Sve navedene promjene zavise od više faktora, prije svega od temperature, relativne vlažnosti, sastava atmosfere u kojoj se čuvaju plodovi, etilena, svjetlosti i dr.
Brzina kvarenja zrelog voća i povrća, općenito je proporcionalna brzini disanja. Voće i povrće se na osnovi brzine disanja (pri 5 C) dijeli u nekoliko skupina:
- vrlo mala (manje od 5 mg CO2/kg/h); sušeno voće i povrće, lupinasto voće,
- mala (5-10 mg CO2/kg/h); jabuke, citrusi, grožđe, kivi, luk, krompir i sl.
- umjerena (10-20 mg CO2/kg/h); banane, mrkva, višnja, krastavac, nektarine, kruške,
- visoka (20-40 mg CO2/kg/h); avokado, kupine, cvjetača,
- vrlo visoka (40-60 mg CO2/kg/h); artičoka, brokoli, mladi luk,
- ekstremno visoka (više od 60 mg CO2/kg/h); gljive, špinat, kukuruz šećerac.
Nakon berbe dolazi do značajnih promjena hemijskog sastava voća i povrća koje mogu biti poželjne i nepoželjne. Promjene ugljikohidrata vezane su prije svega za razgradnju škroba u šećer (pozitivne kod voća i nepoželjne kod krompira), konverziju šećera u škrob (nepoželjne kod graška i kukuruza šećerca, pozitivne kod krompira), te razgradnju škroba i šećera do ugljen dioksida i vode. Osim toga, dolazi do promjene pigmenata uslijed čega se mijenja boja, a mijenjaju se i drugi sastojci što dovodi do promjene nutritivne vrijednosti proizvoda, ali dolazi i do razvoja tvari arome koja nastaje iz prekursora.
Transpiracija predstavlja veliki problem pri čuvanju voća i povrća kako zbog izravnih promjena (gubitak mase), tako i zbog promjene izgleda, teksture i nutritivnih svojstava.
Jedan od najčešćih i najočitijih pokazatelja kvarenja svježeg voća i povrća su promjene uzrokovane aktivnošću mikroorganizama, prije svega bakterija i plijesni. U svrhu sprječavanja kvarenja svježeg voća i povrća uzrokovanog mikroorganizmima koriste se različiti konzervansi. Međutim, potrošači sve više traže proizvode koji su konzervirani fizikalnim metodama, pa stoga hlađenje i različiti oblici poboljšanja ove metode nalaze sve značajniju primjenu u čuvanju svježeg voća i povrća.
Fenomeni respiracije su uz transpiraciju i zrenje esencijalni kod upravljanja procesima čuvanja voća i povrća u svježem stanju. Naime, tokom respiracije gubi se prehrambena vrijednost proizvoda, reducira se kvalitet arome, te se gubi svježina.