Dr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Rasecanje i otkoštavanje ohlađenih polutki vrši se u posebnim prostorijama, smeštenim u neposrednoj blizini prostorija za hlađenje. Uslovi koje moraju da ispunjavaju objekti u kojima se obavlja rasecanje i četvrtanje polutki, u našoj zemlji, regulisano je Pravilnikom o uslovima koje moraju da ispunjavaju objekti za klanje životinja, obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog porekla (Službeni list SFRJ, broj 53, 1989) i Pravilnikom o veterinarsko-sanitarnim uslovima objekta za proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla (Službeni glasnik RS, broj 11, 2008). Prema Pravilniku o veterinarsko-sanitarnim uslovima objekta za proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla (Službeni glasnik RS, broj 11, 2008) u prostorijama za rasecanje i obradu mesa mora da se održava temperatura vazduha do 12°C, odnosno pri rasecanju, otkoštavanju i obradi (na primer, rezanje, sečenje na kocke i drugo), kao i tokom umotavanja i pakovanja mesa papkara, kopitara i krupne divljači, odnosno gajene divljači, mora da se održava temperatura do 7°C. Međutim, ako je prostorija za rasecanje i obradu mesa u sastavu objekta za klanje životinja, meso može da se otkoštava i raseca pre postizanja temperature od 7°C, ako je to potrebno radi tehnološkog postupka.
Honikel (1999a) navodi da rasecanje polutki počinje posle dostizanja konačne vrednosti pH i temperature (7°C). Rasecanje ohlađenog mesa ne bi trebalo da poveća temperaturu mesa. Makro- i mikrokonfekcionirano meso za maloprodaju mora biti ohlađeno na 4°C (svinjsko meso sa sertifikatom u Nemačkoj). Temperatura mora da bude niža, što se duže meso skladišti.
Prostorija za otkoštavanje i obradu mesa namenjenog izradi polutrajnih konzervi (konzervi od mesa u komadima – kuvanih šunki), a koje se izrađuju u posebnim prostorijama odvojenim od ostalih proizvodnih prostorija, mora biti funkcionalno povezana sa ostalim prostorijama za proizvodnju polutrajnih konzervi (konzervi od mesa u komadima – kuvanih šunki) (Pravilnik o uslovima koje moraju da ispunjavaju objekti za klanje životinja, obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog porekla, Službeni list SFRJ, broj 53, 1989).
But se od polutke odvaja poprečnim rezom između poslednjeg slabinskog i prvog krsnog pršljena i presecanjem trbušnog zida uz san but, a od kolenice rezom u kolenom zglobu, pri čemu veliki ribić (M. gastrocnemius) ostaje u sastavu mesa buta (Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa, Službeni list SFRJ, broj 2, 1985, i izmena i dopuna broj 12, 1985. i broj 24, 1986). Prema istom Pravilniku (Službeni list SFRJ, broj 2, 1985, i izmena i dopuna broj 12, 1985. i broj 24, 1986) besi buta je označeno kao meso I kategorije. Meso buta (I kategorija mesa) koje se koristi za izradu kuvane šunke definisano je i standardizovano kao meso koje sadrži najviše do 5% masti (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Službeni list SCG, broj 33, 2004).
Prema Kodeks alimentarius standardu za kuvanu salamurenu šunku – „COOK CURED HAM“ (Codex Alimentarius Standard for Cooked Cured Ham, Codex Stan 96-1981, Rev. 1 – 1991) ovaj proizvod se izrađuje od mesa zadnje noge svinja odvojene transverzalno od preostalog dela polutke i to ne dalje od kraja karlične kosti. Sve kosti, hrskavice, tetive i ligamenti moraju biti uklonjeni. Koža i masno tkivo mogu, ali i ne moraju biti uklonjeni.
Otkoštavanjem buta dobija se nekoliko većih komada mesa koje čine pojedini mišići ili grupe mišića, a to su kapak – spoljna strana buta (M. gluteus superficialis, M. gluteus medius, M. gluteus profundus), ruža (M. quadriceps femoris), frikando (M. semitendinosus), švansla (M. biceps femoris), šol – unutrašnja strana buta (M. gracilis, M. semimembranosus, M. sartorius, M. aductor, M. pectineus) (Rede i Petrović, 1997).
Za proizvodnju šunke u konzervi meso butova se odvaja sa kostiju, a sa njega se izdvaja masno i vezivno tkivo. Svi mišići buta mogu se upotrebiti za izradu šunki u konzervi. Međutim, pošto su mišići buta veoma često različite boje (npr. M. quadriceps femoris i M. semimembranosus su tamno crvene boje, a M. biceps femoris izrazito svetlo crvene boje) to je podesnije da se ne sastavljaju zajedno u jednu konzervu, jer bi takav proizvod u tom slučaju bio sastavljen od delova različite boje, što se smatra nedostatkom. Da bi se izbegla pojava ovog nedostatka mišići se odvajaju u grupe u zavisnosti od boje. Obično se odvajaju u tri ili četiri grupe. (Rahelić i sar., 1980).