Trenutno važeći standard ISO 22000:2005 je međunarodni standard koji teži harmonizaciji zahteva menadžmenta za bezbednost hrane u poslovanju hranom, kao i u poslovima povezanim sa hranom na globalnom nivou. Standard je posebno namenjen organizacijama koje teže boljoj fokusiranosti i koherentnosti sistema menadžmenta za bezbednost hrane, nego što se to zahteva zakonom.

Organizacije koje posluju unutar lanca proizvodnje, rukovanja i isporuke hrane, su davno prepoznale povećanu potrebu da demonstriraju i obezbede adekvatne zapise kontrole svih uslova koji imaju uticaj na bezbednost hrane. Ovaj zahtev se dosledno primenjuje na sve ljude koji učestvuju u lancu proizvodnje, rukovanja i isporuke hrane, uključujući i podugovarače i distributere.

Bezbednost hrane postaje tema broj jedan u svetu. Hrana se konzumira svakodnevno, i, ako je neispravna, može da dovede do dramatičnih posledica. Poznati su mnogi slučajevi trovanja hranom, od konzumiranja piva, sokova i žestokih pića, do ishrane u obdaništima.

Da bi se povećala bezbednost hrane, u svetu se više od 40 godina radi na razvoju sistema koji će garantovati visok stepen bezbednosti hrane. Sistem je poznat kao Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Ovom sistemu se 1. septembra 2005. godine pridružila završna verzija standarda ISO 22000:2005, koji u sebe integriše sve principe navedene u HACCP.

Svemirska tehnologija, dizajnirana tokom 60-tih i početkom 70-tih godina, sa ciljem da održi hranu bezbednom u svemiru, postaje standard na Zemlji. Osvajanje vasione je dovelo do razvoja HACCP sistema. HACCP je logičan, jednostavan, efektivan ali visoko strukturiran sistem za kontrolu bezbednosti hrane.

Posle 2005. godine, od svog prvog izdanja standarda ISO 22000, krajnji korisnik je promenio potrebe, kontinuirano se povećavao broj privatnih standarda. Došlo je do promene ključnih standarda sistema menadžmenta (npr. ISO 9001:2015, ISO 14001:2015). To je ukazivalo na neophodnost revizije i standarda ISO 22000, kao i na popune praznina u trenutnoj verziji.

Standard ISO 22000:2005 bio je osmišljen kao pristupačan, globalno prihvaćen standard, i primenjuje se na organizacije svih veličina, koje su uključene u bilo kom aspektu lanca snabdevanja hranom. Standard pokriva ključne komponente za osiguranje bezbednosti hrane, uključujući interaktivnu komunikaciju, sistem menadžmenta, implementacije preduslovnih programa i kontinuirano preispitivanje i poboljšanje sistema menadžmenta.

ISO 22000 je međunarodni standard za sistem menadžmenta za bezbednost hrane. Trenutno je u završnoj fazi rad na novoj reviziji. Ako revizija bude napredovala prema planu (slika 1) , standard će biti objavljen krajem 2018. DIS verzija ovog standarda pojavila se početkom ove godine.

Slika 1 Faze revizije standarda ISO 22000:2018

Nova revizija donosi značajne promene za kompanije koje su u lancu snabdevanja hranom. Ovde se analiziraju najznačajnije promene, koje se očekuju kao način integracije ovog sistema menadžmenta sa Lean sistemom menadžmenta.

Informacije se zasnivaju na Draft International Standard (DIS) verziji koja je objavljena 2017. godine. Glasanje je počelo 10.04.2017. godine i završeno je 03.07.2017. godine. Od pojave prve revizije standarda ISO 22000:2005 godine certifikovane su mnoge organizacije u lancu snabdevanja hranom. Rezultati ankete, koju je sprovela ISO organizacija, pokazuju da je više od 32.000 organizacija dobilo certifikate o ispunjenosti zahteva standarda ISO 22000:2005. Ovaj broj je rastao svake godine.

Međunarodna radna grupa je obradila niz pitanja tokom svojih sastanaka, tako da su u novoj reviziji:

• Ažurirani stari i uvedeni novi termini i definicije. Četrdeset pet (45) definicija su sada navedene u DIS verziji.
• Objašnjene su razlike između preduslovnih programa (Pre-requisite Programs – PRPs), operativnih preduslovnih programa (Operational Prerequisite Programs – OPRPs) i kritičnih kontrolnih tačaka (Critical Control Points – CCPs).
• Standard je sada koncizniji.
• Obezbeđeno je razumevanje „pristupa zasnovanog na riziku“ (isto kao i u standardu ISO 9001:2015). Usvojena je nova struktura visokog nivoa (HLS – High Level Structure), koja je razvijena i korišćena u ISO, kako bi se omogućila lakša primena integrisanog sistema menadžmenta .
• Izvršeno je usklađivanje sa nedavnim razvojima i konceptima u standardima za bezbednost hrane i Codex Alimentarius

Struktura nove revizije standarda ISO 22000:2018 je, kako je već rečeno, identična za ISO sisteme menadžmenta, kako što je to slučaj sa ISO 9001:2015 i ISO 14001:2015. Ta struktura ima 10 klauzula od kojih su prve tri opšte:

1. Obim
2. Normativne reference
3. Termini i definicije
4. Kontekst organizacije
5. Liderstvo
6. Planiranje
7. Podrška
8. Operacija
9. Procena performanse sistema menadžmenta za bezbednost hrane
10. Poboljšanje

Kompanije koje su u lancu proizvodnje i snabdevanja hranom stekle su saznanja u prethodnoj dekadi o bezbednosti hrane. Nažalost, to nije bilo dovoljno, pa se javila potreba za novom revizijom standarda.

Nova revizija standarda treba bliže da objasni ključne koncepte oko kojih je bilo konfuzije, posebno kada se radi o Critical Control Points – kontrola kritičnih tačaka, Operational Prerequisite Programmes – operativni preduslovni programi i Prerequisite Programmes – preduslovni programi. Pored toga, nova revizija standarda ima za cilj da pojednostavi razumevanje i upotrebljivost standarda, da uveri korisnike tog standarda da je standard relevantan u odnosu na sve aktere u lancu snabdevanja hranom, da osigura da standard odgovara potrebama malih i srednjih preduzeća i da poveća kompatibilnost ISO 22000 sa drugim standardima sistema menadžmenta, usvajanjem zajedničke strukture i terminologije.

Povećanje kompatibilnosti sa drugim ISO standardima postići će se tako što je nova revizija usvojila tzv. Strukturu visokog nivoa (HLS – High-Level Structure), zajedničku strukturu za sve nove standarde sistema menadžmenta. Usvajanje zajedničke strukture u svim standardima olakšava integraciju različitih sistema menadžmenta. Korisnici ISO 9001:2015, ISO 14001:2015 i ISO 45001 će već raditi sa ovom strukturom, kada se pojavi nova revizija standarda ISO 22000:2018. U praksi, promena u strukturi će olakšati organizacijama da kombinuju ISO 22000 sa drugim gorenavedenim standardima.

Autor je o ovome već pisao u svojoj novoj knjizi ISO 9001:2015 I LEAN. Tamo je navedeno da „SL model (model strukture nivoa) pruža okvir za izradu standarda koji se mogu primeniti istovremeno (Integrisani sistemi menadžmenta ili više sistema menadžmenta), kao što su ISO 9001, ISO 14001, ISO 27001 ili ISO 22301. Model strukture nivoa (SL Model) je model koji se koristi za standarde ISO 9001, ISO 14001, ISO 27001 ili ISO 22301.“

U skladu sa promenama u ISO 9001:2015 i ISO 14001:2015, nova revizija ISO 22000:2018 će takođe biti standard zasnovan na riziku. Standard će razlikovati rizik na operativnom nivou (preko HACCP), kao i rizik na strateškom nivou sistema menadžmenta i sposobnosti organizacije da postigne navedene ciljeve.

Nova revizija standarda ISO 22000:2018 naglašava primenu procesnog pristupa i PDCA ciklusa za kontinuirano poboljšanje. Razmišljanje bazirano na riziku je od suštinske važnosti za postizanje efikasnog sistema menadžmenta za bezbednost hranom. Zašto naglasak na riziku? Odgovor je vrlo jednostavan. Samo dobijanje certifikata ne znači da će kompanija opstati na tržištu i da će garantovati bezbednost hrane koju proizvodi ili prodaje. Dosadašnje revizije standarda nisu vodile računa o rizicima kojima je izložena kompanija, a nisu ni koristile mogućnosti koje su se pojavljivale. Najčešće je bilo dovoljno da se zadovolje zahtevi za dokumentovanim procedurama.

Slika 2 Dva PDCA ciklusa u standaru ISO 22000:2018

Standard sada konstantno razlikuje dva ciklusa Plan-Do-Check-Akt (PDCA) (slika 2). Prvi se odnosi na sistem upravljanja u celini, dok drugi, koji je u okviru prvog, obrađuje operacije koje su opisane u klauzuli 8, što istovremeno pokriva i HACCP principe.

U DIS verziji standarda, kao što je prikazano na slici 2, procesni pristup prihvata dva PDCA ciklusa. Jedan ciklus obuhvata opšti okvir sistema menadžmenta za bezbednost hrane (klauzule 4 – 7 i klauzule 9 – 10). Drugi ciklus pokriva operativne procese unutar sistema za bezbednost hrane, kako je opisano u klauzuli 8. To znači da je neophodna komunikacija između ta dva PDCA ciklusa.

Razmišljanje bazirano na riziku se razmatra na dva nivoa:

• Analiza rizika na organizacionom nivou – organizacioni menadžment rizikom i
• Analiza hazarda na nivou operativnih procesa

Rizik se definiše kao efekat nesigurnosti i svaka takva nesigurnost može imati pozitivne ili negativne efekte. Pozitivno odstupanje, koje proizilazi iz rizika, može pružiti priliku za poboljšanje, ali nisu svi efekti rizika pozitivni.

Rizik je efekat nesigurnosti očekivanog rezultata, a koncept razmišljanja baziranog na riziku uvek se podrazumevao u ISO 22000 preko analize hazarda. Ovaj internacionalni standard pojašnjava razmišljanje bazirano na riziku i objedinjava ga u zahtevima za uspostavljanje, implementaciju, održavanje i kontinuirano poboljšanje sistema menadžmenta za bezbednost hrane. Organizacija može da izabere ekstenzivniji način preispitivanja pristupa baziranog na riziku, od onog u internacionalnom standardu. ISO 31000:2009 daje uputstva za formalni menadžment rizikom, što može da bude prihvaćeno u izvesnim organizacionim kontekstima.

U klauzuli 6 Planiranje, u podklauzuli 6.1 Akcije za obraćanje rizicima i mogućnostima, tekst je skoro istovetan kao i u standardu ISO 9001:2015. U toj klauzuli stoji da prilikom planiranja sistema menadžmenta za bezbednost hrane organizacija treba da razmotri pitanja povezana sa 4.1 i zahteve povezane sa 4.2. Pri tome, organizacija treba i da odredi rizike i mogućnosti koje treba da reši i da dobije uveravanje da sistem menadžmenta za bezbednost hrane može da postigne planirani rezultat, poveća željene efekte, spreči ili smanji neželjene efekte i da postigne kontinuirano poboljšanje.

Za ispunjenje ovih zahteva organizacija treba da planira akcije u vezi sa tim rizicima i mogućnostima, tako da integriše i implementira akcije u svoje procese sistema menadžmenta za bezbednost hrane i da proceni efektivnost tih akcija. Akcije preduzete za rešavanje rizika i mogućnosti treba da budu srazmerne potencijalnom uticaju na usklađenost proizvoda i usluga.

Akcije za rešavanje rizika i prilika mogu da uključe: potencijal uticaja na zahteve za bezbednost hrane; usaglašenost prehrambenih proizvoda i usluga za kupce kao i zahteve zainteresovanih strana u lancu ishrane.

Veza ISO 22000:2018 i Lean

Sistem menadžmenta za bezbednost hrane prema zahtevima standarda ISO 22000:2018 i Lean sistem menadžment namenjeni su poboljšanju procesa u kojima se proizvodi i distribuira hrana. Primenjivanje dva različita sistema menadžmenta, koji imaju dva različita odeljenja sa neusaglašenim ciljevima, je rasipanje. Nova verzija ISO 22000:2018 će naterati organizacije da menjaju svoje sisteme menadžmenta za bezbednost hrane. To pruža odličnu priliku za integraciju Lean koncepta menadžmenta u sistem menadžmenta za bezbednost hrane, koji se zasniva na standardu ISO 22000:2018. Organizacije treba da iskoriste pruženu priliku i da integrišu ta dva sistema menadžmenta (ali i druge) u jedan. Pri tome mogu i treba da oforme LEAN CENTAR IZVRSNOSTI koji će objediniti sve sisteme menadžmenta u jedan.

ISO 22000:2018 internacionalni standard promoviše usvajanje procesnog pristupa pri razvoju, implementaciji i poboljšanju efektivnosti sistema menadžmenta za bezbednost hrane. U ovoj reviziji se uvode dve nove klauzule: 9. Procena performansi sistema menadžmenta za bezbednost hrane i 10. Poboljšanje, što direktno upućuje na primenu Lean alata. Kako postoji preko 100 Lean alata važno je odabrati one Lean alate koji su u direktnoj vezi sa ispunjenjem zahteva standarda ISO 22000:2018.

Zahtevi standarda ISO 22000:2018 implicitno ili eksplicitno ukazuju na vezu tog standarda i Lean alata. Primenom Lean alata lakše je razumeti i ispuniti zahteve standarda. Ovo je posebno važno za razumevanje veze koja postoji između zahteva standarda „Razmišljanje bazirano na riziku“ na dva nivoa (organizacionom i procesnom) i Lean alata i koristi koje ima organizacija od primene tih Lean alata.

Pravilno razumevanje procesnog pristupa moguće je primenom Lean alata koji omogućavaju da se takav pristup i realizuje kroz snimanje procesa primenom SIPOC modela i snimanje toka vrednosti. Pri tome, uvek je dobro da se primeni i PDCA ciklus za poboljšanje procesa, koji je u novoj reviziji standarda definisan na 2 nivoa: organizaciono planiranje i kontrola i operativno planiranje i kontrola (videti sliku 2).

Na slikama 3 i 4 navode se primeri karti procesa snimljenih po SIPOC modelu na projekatu: „Uspostavljanje sistema menadžmenta za bezbednost hrane u skladu sa zahtevima standarda ISO 22000:2005“ u U.S. Steel Serbia d.o.o. 2008. godine. Realizaciju projekata je vodio autor ovog rada.

Slika 3 Karta procesa nabavke sirovina

.

Slika 4 Karta procesa skladištenja sirovina

Lean alati koji mogu da se koriste pri implementaciji standarda ISO 22000:2018

Lean naglašava pristup učenja kroz rad. Pri tome su članovi tima za poboljšanje procesa oni koji su usko povezani sa dodavanjem vrednosti proizvodu ili usluzi. Ceo proces se zasniva na definisanju vrednosti za kupca, fokusirajući se na toku vrednosti, čineći da vrednost teče i dozvoljavajući kupcima da određuju proizvod ili uslugu koju žele, uz težnju ka savršenstvu kroz isporuku na vreme i po odgovarajućoj ceni. Lean ima veoma široku paletu alata i koncepata. Pregledom najvažnijih od tih, razumevanje šta su i kako mogu da pomognu, je odličan način da se započne Lean putovanje prema savršenstvu.

Postoji mnogo sjajnih ideja da se istraži Lean. Dakle, kako početi? Jedan od načina da se počne je da se saradnici obuče za primenu najvažnijih Lean alata kao i da sagledaju prednosti koje donosi za organizaciju. Ako vam se učini da neki alat može da vam pomogne u Lean primeni, istražite ga detaljnije. Mnogi od ovih alata mogu da se uspešno koriste pojedinačno – izolovano, što olakšava početak. S druge strane, prednosti će se sjediniti ako se koristi više alata, jer se oni međusobno podržavaju i pojačavaju jedan drugog.

Kao što stetoskop pomaže u određivanju dijagnoze pacijenta, Lean alati se koriste za identifikaciju i prikupljanje informacija radi adekvatnog merenja. Ovo podrazumeva timski rad, jer se dijagnoza obično postavlja pomoću multidisciplinarnog pristupa. Ovo omogućava donošenje zaključaka u pogledu prirode ili uzroka oblasti ili procesa kojoj je potrebno posvetiti pažnju. To će omogućiti prelazak sa procene oblasti ili procesa, kroz dalju analizu i razumevanje, do obezbeđivanja da su preduzete tačne akcije (tretman).

Recepti predstavljaju tretman nakon procene i dijagnoze. U Lean procesu, tretman podrazumeva primenu Lean alata na proces ili oblast. U medicini, krajnji cilj je da pacijent ozdravi. U Lean pristupu cilj je da se dostigne stanje kontinuiranog poboljšanja procesa.

Na slici 5 je prikazana Toyota kuća sa osnovnim Lean alatima koji mogu i treba da se koriste da bi se ispunili zahtevi nove revizije standarda ISO 22000:2018.

Slika 5 Toyota kuća Lean alata

Postoji više od 100 Lean alata [Michael George, 2005.] . Na sreću, postoji Pareto princip koji kaže da je vitalna manjina 20%. To znači da je 20 do 30 Lean alata dovoljno da zadovolji sve zahteve koji postoje u standardu ISO 22000:2018. U narednim tabelama su prikazani neki od Lean alata, koji treba da nađu primenu pri tranziciji na novu reviziju standarda ISO 22000:2018 i integraciji sa Lean konceptom.

U Tabeli 1 su prikazani neki osnovni Lean alati koji se najčešće koriste i koji mogu da se povežu sa zahtevima standarda ISO 22000:2018.

Tabela 1 Lean alati za ISO 22000:2018

Vezu navedenih Lean alata sa klauzulama u standardu ISO 9001:2015 čitalac može da vidi u knjizi ISO 9001:2015 I LEAN.

Niš, 28.09.2017. vojislav.stoiljkovic@cimlss.rs