Prof. Dr Midhat Jašić, Tehnološki fakultet, Tuzla
kontakt: +387/61-721-060; jasic_midhat@yahoo.com
.
Vrijeme od berbe do rashlađivanja voća i povrća treba da bude što kraće. Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana. Brzo rashlađivanje plodova nakon berbe veoma je važno, jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja.
Svježi plodovi jabuke mogu se uspješno čuvati u rashladnom skladištu, odnosno hladnjači, ako su obezbjeđeni optimalni uslovi za njihovo održavanje. Od bioloških specifičnosti ploda zavisi u velikoj mjeri dužina uspješnog čuvanja, pa se stoga i javljaju osjetne razlike u trajnosti pojedinih sorti. Na trajnost i gubitke do kojih dolazi u toku čuvanja utječu i uslovi pod kojim su se plodovi razvijali, zatim stepen zrelosti plodova, kao i način pripreme i pakovanja.
U nekim slučajevima praktikuje se izlaganje plodova višim temperaturama pred skladištenje da bi se smanjila pojava pojedinih fizioloških oboljenja kao što je skald – posmeđivanje pokožice ploda.
Nakon branja voće gubi svoju prirodnu sposobnost odbrane od mikroorganizama. Enzimske promjene koje se događaju u plodu nakon berbe mogu također ubrzati mikrobiološko kvarenje. Postupci koji se uobičajno koriste u cilju spriječavanja kvarenja moraju osigurati:
- pažnju da ne dođe do oštećenja (rezanja, gnječenja) proizvoda,
- hlađenje tako da se smanji porast mikroorganizama i uspore enzimske reakcije,
- pakiranje i skladištenje u uslovima u kojima se može kontrolirati respiracija i dozrijevanje,
- korištenje konzervansa koji ne dozvoljava porast mikroorganizama na plodu.
Režimi čuvanja voća i povrća prvenstveno zavise od vrste voća i povrća koje se skladišti, a zatim od pojedinih sorti. Poznato je da se s porastom temperature svi procesi unutar ploda biljke odvijaju brže, a sniženjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu. Hladnjače s kontroliranom atmosferom koriste, osim niskih temperatura, i promijenjenu atmosferu unutar komora sa sniženim udjelom O2 i povećanim udjelom CO2. U kontroliranoj atmosferi vrlo je važno vrijeme potrebno da se uspostavi tzv. ULO (Ultra Low Oksygen) režim. Za većinu sorti potrebno je da to vrijeme bude što kraće, najviše 3 dana. Da bi se kisik spustio sa standardnih 21% koliko ga ima u normalnom zraku potrebno je ubaciti čisti azot. Količina CO2 također je važna. Utvrđeno je da dolazi do oštećenja plodova ako je koncentracija istog prevelika. U komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka, najčešće od 90 do 95%. Ako bi vlažnost zraka bila niža, došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti. U komoru mogu ići samo plodovi bez oštećenja. Nemaju sve sorte iste uslove čuvanja jer nisu sve jednako osjetljive na niske temperature i na ozljede od povećane koncentracije CO2 .
Najbolji način kontrole insekata, uključujući i prevenciju od užeglosti, je skladištenje u CA. Najveća ograničenja za dugotrajno skladištenje voća i povrća je patološki raspad uzrokovan infekcijom izazvanom Botrytis cinerae (siva buđ).
Ugljen monoksid (CO), ako se doda u koncentraciji od 5-10% nivou kisika ispod 5%, postaje efektivan fungicid i može biti korišten za kontrolu truljenja proizvoda koji ne podnose koncentracije ugljen-dioksida u koncentracijama od 15-20%. Treba napomenuti da je ugljen monoksid (CO) veoma toksičan za ljude i moraju se provesti mjere predostrožnosti.
Pakovanje u modificiranoj atmosferi može zamijeniti sigurnu upotrebu hemikalija nakon berbe koje se koriste za kontrolu fizioloških poremećaja (truljenje jabuke). Pravilna upotreba CA može također eliminisati upotrebu regulatora rasta. Neki fungicidi i insekticidi koji se upotrebljavaju poslije berbe mogu biti reducirani i eliminisani načinom skladištenja u CA. MA i CA mogu olakšati dozrijevanje određenog voća i usporavanje njihovog pogoršavanja nakon berbe, u toku transporta i distribucije. Druge potencijalne koristi od MA i CA su u održavanju kvaliteta i smanjenog procesiranja voća i povrća, sve u želji da voće i povrće ostane u svježem stanju. Ostali efekti CA i MA na svježe voće i povrće nakon transporta mogu uključivati redukciju respiracije i produkcije etilena, održavanje boje i konzistencije kao i odgode truljenja.
.
Režimi čuvanja za pojedinu vrstu voća u CA komorama
Režimi čuvanja se mogu sagledati prema pomološko-tehnološkoj podjeli voća i povrća. Međutim, osnovni kriterij za određivanje režima skladištenja su brzina respiracije na određenim temperaturama, nivo biosinteze etilena, osjetljivost sorti i vrsta voća na kisik, ugljen dioksid, vlažnost, kao i temperature kolebanja. Pomološko–tehnološka podjela se može pogledati u poglavlju Voće i povrće u BiH.
Jabučasto voće
Jabuka spada u grupu voćnih vrsta čiji se plodovi u svježem stanju mogu čuvati duže nego plodovi većine drugih vrsta. Kod pojedinih sorti, plodovi se mogu čuvati i do 12 mjeseci. Na dužinu čuvanja utječe veliki broj faktora kao što su: sorta, kvalitet ploda, region proizvodnje, priprema za skladištenje, pakovanje, način skladištenja i drugo. Pri tome se podrazumijeva da je berba obavljena u optimalnom roku.
Slika 01. – Jabuka zlatni delišes (Golden delicious)
a) izgled ploda jabuke sa smežuranom kožicom i izgled ploda skladištenog u CA b) skladištenjem sa povišenom temperaturom dolazi do razzelenjavanja jabuke
U plodu jabuke nakon berbe se i dalje odvija disanje (respiracija) i različiti procesi dozrijevanja. Pod procesima dozrijevanja podrazumijeva se nekoliko odvojenih procesa, kao što su: omekšavanje teksture mesa, promjena boje kožice, snižavanje ukupne kiselosti i dr. Da bi plod tokom čuvanja što duže zadržao kvalitet koji je imao prilikom berbe, potrebno je usporiti disanje i dozrijevanje. Dozrijevanje i respiraciju ploda nemoguće je zaustaviti, ali se može značajno usporiti skladištenjem u određenom ambijentu. Jabuke sintetiziraju etilen koji ima vrlo važnu ulogu u starenju i dozrijevanju. S obzirom da su jabuke osjetljive na egzogeni etilen, potrebno je odvajati ga iz zraka u komorama s kontroliranom atmosferom.
Prilikom određivanja temperature čuvanja treba uzeti u obzir sortu, dužinu čuvanja i željeno stanje plodova na kraju skladištenja. Plodovi većine sorti jabuka mogu da podnesu temperature od -1,4 do -2,8°C, ali se čuvanje na temperaturama ispod 0°C rijetko praktikuje kod jabuke. Za svaku sortu postoji kritična temperatura ispod koje, u slučaju dužeg čuvanja, dolazi do pojave različitih fizioloških oboljenja. Optimalna temperatura čuvanja većine sorti jabuka kreće se od 0 do 3°C. Većina kultiviranih sorti jabuka skladišti se u ambijentu sa sadržajem O2 od 1% do 2,5% i CO2 od 0,3% do 2,5%. Za naknadno dozrijevanje jabuka, poslije čuvanja se koriste komore koje su nepropustljive za gasove. Od sorte jabuka zavisi i atmosfera naknadnog dozrijevanja. Za autohtone bosansko-hercegovačke sorte jabuka nisu uspostavljeni podaci o ambijentu i režimima čuvanja.
Slika 02. – Izgled kruške sorte Bartlet nakon skladištenja 6 mjeseci u zraku i u CA ambijentu
Ambijent za čuvanje krušaka u kontroliranoj atmosferi je sličan ambijentu jabuke. Za razliku od jabuka (koje se čuvaju od 3 do 8 mjeseci), kruške se čuvaju kraći vremenski period (2 do 6 mjeseci), dok se neke sorte krušaka mogu čuvati i znatno duže.
Slika 03. – Sa sadržajem etilena od 100 ppm u atmosferi zraka za šest dana može se izvršiti dozrijevanje kalifornijske bartlet kruške, a čuvanjem u CA uslovima produžuje se rok trajanja kruške
Optimalna CA za kruške je 1 do 3% O2 i 0 do 3% CO2. Npr. Kalifornijska Berttlet kruška u kontroliranoj atmosferi i uslovima atmosfere od 1,5% do 2% O2 i 1% do 5% CO2 i temperaturi od -1 do 0oC se može čuvati oko 6 mjeseci.
Tabela 01. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja jabuka i krušaka
| Naziv voća | Tem. Sklad. (oC) | Rel. vlažnost (%) | Tem. Smrzav. (oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladišt. | CA ambijent |
| Jaubka Delicious | 0 | 90-95 | -1,5 | V | 7-9 mjeseci | 2.5 O2 (%)+CO2 2.5 (%) |
| Jaubka G. Delicious | 0 | 90-95 | -1,5 | V | 5-7 mjeseci | 2.5% O2 +2.5% CO2 |
| Jabuka Newtown | 4 | 90-95 | -1,5 | V | 1-2 mjeseca | 2-3% O2 + 1-2% CO2 |
| Jabuka Idared | 0 | 90-95 | -1,5 | V | 7-8 mjeseci | 2.5% O2 +2.5% CO2 |
| Jabuka Gala | 0 | 90-95 | -1,5 | V | 5-7 mjeseci | 2.5% O2 +2.5% CO2 |
| Kruška- Williams | -1do -0,5 | 90-95 | -1,6 | V | 3-5 mjeseci | 1-2% O2 +0-0,5% CO2 |
| Kruška- Abate fetel | -1do -0,5 | 90-95 | -1,6 | V | 5-6 mjeseci | 1% O2 +1%CO2 |
| Kruška- Alejandrina | -1- 0 | 90-95 | -1,6 | V | 4-5 mjeseci | 3% O2 +% 2CO2 |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Dunja također pripada grupi jabučastog voća. Skladišti se na temperaturi od -0,5 do 0oC, u uslovima relativne vlažnosti oko 90%. Najniža temperatura smrzavanja dunje je -2oC. Stepen sinteze etilena je nizak, dok je dunja veoma osjetljiva na egzogeni etilen. Približan period skladištenja je oko 2-3 mjeseca.
Koštuničavo voće
Najčešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive, višnje, trešnje, breskve i kajsije. Ambijent čuvanja u kontroliranoj atmosferi prvenstveno ovisi o sorti. Zbog visokog stepena respiracije plodovi se ne mogu dugotrajno čuvati. Kontrolirana atmosfera za ovu vrstu voća koristi se radi eventualnog transporta. Uslovi relativne vlažnosti u kojima se čuva ova vrsta voća su od 90 do 95%, pri temperaturi od 0 do 5oC. Sadržaj O2 i CO2 zavisi prvenstveno od vrste biljke, a zatim i od sorte.
Slika 04. – Izgled šljiva skladištenih u različitim uslovima CA
Općenito period čuvanja šljiva u CA je 2-4 sedmice, dok se neke sorte šljiva mogu čuvati i znatno duže. Trešnje se mogu čuvati najduže dvije do tri sedmice, a utjecaj etilena za dozrijevanje trešanja je minimalan. Trešnje se mogu čuvati u kontroliranoj atmosferi nekoliko sedmica bez značajne promjene izgleda, ali će se izgubiti druge senzorne karakteristike. Ako je sadržaj O2 ispod 1%, može doći do pojave udubljenih tačkica na kožici trešnje i gubljenja okusa, dok povećanje sadržaja CO2 iznad 30% može dovesti do smeđe obojenosti kožice i promjena okusa. Višnje i trešnje se beru sa peteljkama i time se produžava njihov rok trajanja.
Slika 05. – Izgled trešnje čuvane u CA i sa gubitkom boje manje od 50% i gubitkom boje više od 50%
Tabela 02. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja koštuničavog voća
| Naziv voća | Tem. Skladišt.(oC) | (%)RH | Tem. Smrzavanja(oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladišt. | CA ambijent |
| Šljive | -0.5-0 | 90-95 | -0,8 | U | 2-5 sedmica | 1-2% O2 + 0-5% CO2 |
| Trešnje | -1 do 0 | 90-95 | -2,1 | N | 2-3 sedmice | 10-20% O2 + 20-25% CO2 |
| Višnje | 0 | 90-95 | -1,7 | N | 3-7 dan | 3-10% O2 + 10-12% CO2 |
| Breskve | -0.5-0 | 90-95 | -0,9 | U | 2-4 sedmice | 1-2% O2 + 3-5% CO2; Unutarnji kvar na 3-10 ° C; |
| Kajsija | -0.5-0 | 90-95 | -1,1 | U | 1-3 sedmice | 2-3% O2+ 2-3% CO2 |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Jagodasto voće
Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode, kupine i maline. Jagodasto voće sastoji se od sočnih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetišta cvijeta i brojnih jednoplodničkih, slobodnih oraščića (jagoda). Općenito, jagodasto voće se može skladištiti na veoma kratko vrijeme zbog visokog nivoa respiracije.
Slika 06. – Skladištenje jagoda na različitim temperaturama na period od sedam dana
Jagode i drugo jagodasto voće ne reagiraju na etilen za stimulaciju procesa zrenja i uklanjanjem etilena iz zraka može se smanjiti razvoj bolesti. Optimalna temperatura čuvanja je 0 ± 0.5°C, a relativna vlažnost je 90-95%.
Slika 07. – Kašnjenje sa hlađenjem jagoda smanjuje tržišnu vrijednost jagoda
Pakovanje u modificiranoj atmosferi za transport jagodastog voća sa 10-15% ugljičnog dioksida smanjuje rast Botrytis cinerea (Grey Mold Rot), a smanjuje i brzinu disanja jagoda čime se produžuje rok trajanja poslije berbe. Jagode bi trebalo skladištiti i ohladiti što prije, jer za samo jedan sat nakon berbe smanjuje se tržišni kvalitet jagoda.
Tabela 03. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja jagodastog voća
| Naziv voća | Tem. Skladišt. (oC) | Relativ. vlažnost (%) | Tem. Smrzavanja (oC) | Osjetljv. na etilen | Vrijeme skladišt. | CA ambijent |
| Maline | -0.5-0 | 90-95 | -0,9 | N | 3-6 dana | 5-10% O2+ 15-20% CO2 |
| Kupine | -0.5-0 | 90-95 | -0.8 | N | 3-6 dana | 5-10% O2 + 15-20 CO2 |
| Jagode | 0 | 90-95 | -0,8 | N | 7-10 dana | 5-10% O2+ 15-20% CO2 |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Južno, suptropsko i tropsko voće
Najznačajniji predstavnici su: limun, narandže, mandarine i grejpfrut, koje zajednički nazivamo citrusi ili agrumi. Među tropsko voće također spadaju i banane, ananas, kivi i sl. S obzirom da se južno voće uzgaja u toplijim krajevima, većina južnog voća ne podnosi niske temperature. Pri izlaganju niskim temperaturama, narandža i druge vrste južnog voća se mogu prehladiti. Simptomi prehlade uključuju pojavu udubljenih pjega na plodu, smeđe bojenje, i povećana učestalost raspada. Narandže koje se transportuju na udaljena tržišta moraju da se rashlade na odgovarajući način i prevoze pod režimom kontroliranih niskih temperatura. Temperatura održavanja može biti viša ukoliko se narandže održavaju kraće vrijeme. Uslovi čuvanja pojedinih sorti se razlikuju. Čak iste sorte iz različitih proizvodnih područja nemaju jednake zahtjeve u pogledu uslova čuvanja. Općenito, temperaturni režim čuvanja narandži je od 3 do 10oC, a relativna vlažnost iznosi od 85-95%.
Slika 08. – Narandža
a) pojava udubljenih pjega (pitting) na kori narandže uzrokovanih prehlađivanjem, b) pojava plavo-zelenog plijesnivog kvarenja uzrokovanog neadekvatnim čuvanjem
Banane su jako zastupljena vrsta voća u cijelom svijetu. Zreli plodovi banana ne mogu se čuvati duže vrijeme stoga se uglavnom beru poluzrele i njihov vijek trajanja u kontroliranoj atmosferi se može produžiti i do nekoliko sedmica. Pošto se banane poizvode u tropskim krajevima, koji su udaljeni od velikih svjetskih tržišta, čuvanje u kontroliranim uslovima je neophodno u toku transporta i skladištenja.
Slika 09. – Respiracija (disanje banane).
Klimakterijski maksimum banana će dostići nakon 10-12 dana čuvanja
Stepen zrelosti u toku berbe mora da je takav da obezbijedi održavanje zelene boje (faza predklimakterijuma) do momenta umjetnog dozrijevanja. Plodovi se beru pažljivo da ne dođe do oštećenja koja izazivaju diskoloraciju površine ploda. Odsječeni grozdovi mogu se pakovati cijeli ili odsječeni pojedini segmenti koji se zatim stavljaju u kartonske kutije sa potrebnim brojem perforacija da bi se obezbijedio prenos toplote i mase za vrijeme rashlađivanja i transporta. Ukupna površina ovih perforacija treba da iznosi najmanje 2% od spoljne površine kartonske kutije. Brzim rashlađivanjem obranih banana plodovi se zadržavaju u stadijumu niske respiratorne aktivnosti (preklimakterijum), što je neophodno za uspješan transport i održavanje do momenta umjetnog dozrijevanja. Pored toga, brzo rashlađivanje usporava razvoj plijesni i smanjuje gubitke u težini ploda. Za rashlađivanje je potrebna brza cirkulacija zraka do dvije sedmice. Optimalna temperatura za skladištenje banana i njihov transport zavisi od sorte, ekoloških uslova tokom uzgoja, dužine čuvanja, koja uglavnom iznosi od 12-16°C. Postupak kontroliranog dozrijevanja banana je neophodan da bi se tržište kontinuirano snabdijevalo bananama, a uz to savremeni načini dozrijevanja obezbjeđuju visok kvalitet plodova. Temperatura je jedan od osnovnih faktora u procesu dozrijevanja banana. Ukoliko se za dozrijevanje koristi i etilen, najpovoljnija temperatura je 14,3 do 17,7 oC, a bez etilena 16,6 do 19,9 oC. Za dozrijevanje je potrebna visoka relativna vlažnost od 90-95%, jer niska vlažnost zraka u komori može negativno da utječe na dozrijevanje banana. Obnova zraka je veoma važna za uspješno dozrijevanje banana, jer nagomilavanje CO2, i osiromašenje atmosfere kiseonika usporava proces dozrijevanja, a može štetno da utječe i na kvalitet banana.
Slika 10. – Čuvanje banana u CA uslovima i razzelenjavanje i dozrijevanje banana tretiranih sa etilenom
Banana u doba berbe oslobađa etilen brzinom od 0,4 mg po toni za 24 sata, dok se kasnije proizvodnja etilena povećava kod zrelih plodova i iznosi 20 mg po toni za 24 sata . Dodavanjem etilena u komoru za dozrijevanje u koncentraciji 0,1% ubrzavaju se procesi dozrijevanja i na nešto nižim temperaturama. Da bi se mogao koristiti etilen neophodno, je da komora ima odgovarajuću gasnu izolaciju i dobru zaptivnost. Kad normalno otpočne proces dozrijevanja, respiratorna aktivnost je povećana i banana proizvodi 100mgCO2/kg/h, tj. četiri puta više nego zeleni plodovi. Da bi proces dozrijevanja počeo, neophodno je da je koncentracija etilena u mesu ploda oko 1 ppm. Stoga dodavanje etilena u atmosferu komore za dozrijevanje podstiče dozrijevanje cjelokupne količine banana ili omogućava početak zrenja onih plodova kod kojih ovaj proces nije još započeo. Prema brzini dozrijevanja razlikujemo tri vrste dozrijevanja i to:
- postupak brzog dozrijevanja u trajanju od 4 dana,
- postupak normalnog dozrijevanja u trajanju od 6 dana,
- postupak sporog dozrijevanja u trajanju od 8 dana.
Slika 11. – Izgled banana nakon čuvanja na različitim temperaturama u periodu od dvije sedmice
Tabela 04. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja južnog tropskog i suptropskog voća
| Naziv voća | Tem. Sklad.(oC) | RH(%) | Tem. Smrzavanja(oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladišt. | CA ambijent |
| Banana | 13-15 | 90-95 | -0,8 | V | 1-4 sedmice | 2-5% O2 + 2-5% CO2 |
| Limun | 10-13 | 85-90 | -1,4 | V | 1-6 mjeseci | 5-10% O2 + 0-10% CO2 |
| Narandža | 0-10 | 85-90 | -1,6 | U | 8-12 sedmica | 5-10% O2 + 0-5% CO2 |
| Mandarina | 4-7 | 90-95 | -1,1 | U | 2-4 sedmice | |
| Kivi | 0 | 90-95 | -0,9 | V | 3-5 mjeseci | 1-2% O2 + 3-5% CO2 |
| Ananas | 7-13 | 85-90 | -1.1 | N | 2-4 sedmice | 2-5% O2 + 5-10% CO2 |
| Nektarine | -0.5-0 | 90-95 | -0.9 | U | 2-4 sedmice | 1-2% O2 + 3-5% CO2 |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Bobičasto voće
Bobičasto voće obuhvata: ribizle, borovnice, ogrozd, brusnice, šipak i grožđe. Borovnica i ribizla u kontroliranoj atmosferi mogu se skladištiti 2-3 sedmice. Općenito, temperatura skladištenja je od 0 do 5°C. Međutim, najniža temperatura na kojoj se mogu zamrzavati iznosi -1,3°C. je od 90-95%. Ova vrsta voća ne sintetizira etilen i nije osjetljiva na egzogeni etilen.
Tabela 05. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja bobičastog voća
| Naziv voća | Tem. Skladišt.(oC) | Rel. vlažnost (%) | Tem. Smrzavanja(oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladištenja | CA ambijent |
| Borovnice | -0.5-0 | 90-95 | -1,3 | N | 10-18 dana | 2-5% O2+ 12-20% CO2 |
| Brusnica | 2-5 | 90-95 | -0,9 | N | 8-16 sedmica | 1-2% O2+ 0-5% CO2 |
| Grožđe | -0,5 – 0 | 90-95 | -2,7 -2,0 | N | 1-6 mjeseci | 2-5% O2 + 1-3% CO2; |
| Ogrozd | -0.5-0 | 90-95 | -1,1 | N | 3-4 sedmica | |
| Šipak | 5-7.2 | 90-95 | -3,0 | N | 2-3 mjeseci | 3-5% O2 + 5-10% CO2 |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Za razliku od borovnice i ribizle, brusnica se može čuvati 8-16 sedmica. Također, ne sintetizira etilen i nije osjetljiva na djelovanje etilena. Grožđe nije jako osjetljivo na etilen i može se skladištiti i na temperaturi ispod 0°C sa relativnom vlažnošću od 90-95%.
Lupinasto – jezgrasto voće
Jezgrasto voće se može čuvati u CA radi spriječavanja užegnuća, odnosno razgradnje i oksidacije lipida kao i pojave plijesni, pri čemu mogu nastati štetni produkti. U jezgrasto voće se ubrajaju: orah, badem, lješnjak, kesten i kikiriki. Lupinasto voće se odlikuje tvrdom jezgrom odvojenom od ljuske. Voće predviđeno za dehidrataciju mora biti potpuno zrelo. Optimalna relativna vlažnost je 55-70% ovisno o sadržaju vlage u proizvodima koja može biti od 2 do 20%. Smanjenjem sadržaja vlage produžava se vijek trajanja. Temperatura skladištenja je od 0-10°C. Stopa respiracije ovog voća je vrlo niska. Sadržaj kisika u ambijentu ispod 1% vrlo učinkovito odlaže užeglost proizvoda. Najčešći patogeni lupinastog voća su plijesni i insekti.
Orašasti plodovi i sušeno voće mogu biti oštećeni tokom skladištenja od strane raznih štetočina. Zaraza od insekata se može smanjiti upotrebom dobre sanitacije i fumigacije, a kontrolirana atmosfera može pružiti dodatne alate za kontrolu insekata. Skladištenje ispod 13°C će spriječiti ambijent za hranjenje i razmnožavanje insekata, a na temperaturi od 5°C ili nižoj će prevenirati zaraze insektima.
Orah se može vrlo uspješno čuvati u kontroliranim uslovima i do 12 mjeseci. Svježe obrani plodovi u ljusci čuvaju se na 0oC da bi se spriječio razvoj plijesni i ograničile promjene lipida. Za sve orahe preporučuje se relativna vlažnost 75%, a ukoliko su orasi vlažni, relativna vlažnost zraka u komori treba da je još niža. Suhi orasi u ljusci održavaju se na temperaturi 2 do 4°C pri relativnoj vlažnosti zraka 80%.
.
Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama
Pod povrćem podrazumijevaju se dijelovi biljke koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu, bilo u svježem stanju ili kuhani. Tehnološki zrelo povrće podrazumijeva stepen rasta ili razvoja onog dijela biljke radi kojeg se uzgaja, tj. kad je najprikladnije za potrošnju i kad ima najprikladnija hemijska i organoleptička svojstva. Za razliku od voća, količina kiselina i šećera u povrću nije mjerilo vrijednosti okusa, pa ni zrelosti u onom smislu kao kod voća. Tehnološka zrelost može se definirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj. kvaliteta koji nam je s prehrambenog stanovišta najpovoljniji. Određivanje trenutka tehnološke zrelosti, tj. trenutka berbe, ovisi o tome kakve zahtjeve postavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju. Također, treba poznavati dužinu trajanja tehnološke zrelosti.
Kako bi zadržali kvalitet povrća na putu od proizvođača do kupca, potrebno je stvoriti određene temperaturne uslove za te proizvode. Za takve uslove potrebni su odgovarajući rashladni sistemi i kontrolisani uslovi čuvanja u cijelom procesu.
Pravilno upravljanje temperaturom povrća počinje sa precooling metodom (brzo uklanjanje topline) zbog toga što temperatura područja u kojem je ubrano povrće iznosi često i preko 30°C. Brzo uklanjanje topline je najvažniji faktor u zaustavljanju kvarenja proizvoda. Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0°C. Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu, smanjuje se i disanje proizvoda.
Lisnato povrće
Lisnatom povrću pripadaju: blit¬va, celer list, kelj, kelj glavati, lisnati i kelj pupčar, brokulica, kupus glavati bijeli, kupus glavati crveni, kupus glavati zeleni, špinat, radić crveni, radić zeleni, salata, endivija, komorač (list), maslačak (list), peršun list, rabarbara i drugi. Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus, zelena salata i špinat. Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele, čvrste i suhe. Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -0,5 oC, kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC, jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva . Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice, dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci. Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa, te spriječiti propadanje lista. Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje. Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena.
Slika 12. – Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu, a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa
Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu, pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje. Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice. Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95%.
Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista, što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija. Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -0,2 °C. Salata, kao i druge vrste lisnatog povrća, osjetljiva je na etilen.
Špinat, također, spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja. Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere, jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10 do 14 dana. Špinat je jako osjetljiv na egzogeni etilen. Vrlo brzo će požutiti pri niskim sadržajem etilena i zbog toga ga nije preporučeno držati u komorama zajedno sa drugim voćem i povrćem koje sintetiziraju etilen.
Tabela 06. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja lisnatog povrća
| Naziv voća | Tem. Skladišt.(oC) | Rel. vlažnost(%) | Tem. Smrzavanja(oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladištenja | CA ambijent |
| Zelena salata | 0 | 98-100 | -0,2 | V | 2-3 sedmice | 2-5% O2 + 0% CO2 |
| Kupus | 0 | 95-100 | -0,9 | V | 5-6 mjeseci | 3-5% O2 + 3-7% CO2 |
| Karfiol | 0 | 95-98 | -0,8 | V | 3-4 sedmice | 2-5% O2 + 2-5% CO2 |
| Lisnati kelj | 0 | 95-100 | -0,5 | V | 10-14 dana | |
| Celer | 0 | 98-100 | -0,9 | N | 6-8 mjeseci | 2-4% O2 + 2-3% CO2 |
| Špinat | 0 | 95-100 | -0,3 | V | 10-14 dana | 5-10% O2 + 5-10% CO2 |
| Peršin | 0 | 95-100 | -1,1 | V | 1-2 mjeseca | 5-10% O2 + 5-10% CO2 |
| Endivija- salata | 0 | 95-100 | -0,1 | U | 2-4 sedmice |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Cvjetasto povrće
U cvjetasto povrće spadaju: artičoka, cvjetača i brokula. Od cvjetastog povrća kod nas su najviše zastupljeni karfiol i brokula. Karfiol je vrlo osjetljiva vrsta povrća, jer se glavica lako lomi, brzo vene i gubi se bijela boja. Da bi se glavica zaštitila prilikom berbe, ostavlja se dosta listova. Karfiol nije preporučeno čuvati duže od tri sedmice, jer gubi dobar vizuelni i senzorni kvalitet. Karfiol je, također, jako osjetljiv na egzogeni etilen.
Slika 13. – Izgled brokule nakon reakcije na etilen i nakon čuvanja u kontroliranim uslovima
Niska temperatura je izuzetno važna kako bi se produžio odgovarajući rok trajanja brokule. Temperaturu od 0°C i relativnu vlažnost od 95% je potrebno optimizirati prilikom skladištenja na period od 21-28 dana. Skladištenjem brokule na 5°C može se sačuvati na period od 14 dana, a skladištenje na 10 °C oko 5 dana.
Brokula će se smrznuti ako se skladišti na -0,6 °C do -1,0 °C. Smrznuta područja na plodu vrlo su osjetljiva na propadanje pod djelovanjem bakterija. Brokula je vrlo osjetljiva na izlaganje etilenu. Izloženost brokule na 2 ppm etilena na 10°C smanjuje rok trajnosti do 50%.
Tabela 07. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja cvjetastog povrća
| Naziv voća | Tem. Skladišt.(oC) | Rel. vlažnost(%) | Tem. Smrzavanja(oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladištenja | CA ambijent |
| Brokule | 0 | 95-100 | -0,6 | V | 10-14 dana | 1-2% O2 + 5-10% CO2 |
| Karfiol | 0 | 95-98 | -0,8 | V | 3-4 sedmice | 2-5% O2 + 2-5% CO2 |
| Artičoka | 0 | 95-100 | -1,2 | N | 2-3 sedmice | 2-3% O2 + 3-5% CO2 |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Mahunasto povrće
Među mahunasto povrće spadaju: grašak, grah, grah u mahunama, bob, leća, soja i slanutak. Najčešće korišteno povrće u našoj zemlji je grah, grašak i grah u mahunama (boranija). Mahunasto povrće se rijeđe čuva u svježem stanju. Najčešće čuvanje ovog povrća je u dehidriranom stanju. Nakon branja, plodovi se vade iz mahuna i nakon toga suše. Ovako dehidrirano povrće može se skladištiti i preko godinu dana na temperaturi od 21°C. Na temperaturi od 7°C se skladišti ako ga je potrebno čuvati duže od godinu dana ili ako ga je potrebno zaštititi od insekata . Kada je u pitanju skladištenje u svježem stanju, mahunarke se na duži period mogu skladištiti zamrzavanjem.
Mladi grašak (u mahuni) se relativno kratko vrijeme može održati, čak i pod optimalnim uslovima, jer dolazi do osjetnih gubitaka šećera. Prema potrebi, čuva se kraće vrijeme radi ravnomjernijeg snabdijevanja tržišta, transporta i konzervisanja. Optimalna temperatura za čuvanje mladog graška u svježijem stanju je 0 °C a relativna vlažnost 95-98%. Jestivi plod graška je vrlo kvarljiv i neće održati dobar kvalitet duže od dvije sedmice.
Slika 14. – Boranija
a) oštećenja na plodu uzrokovana prehlađivanjem, b) izgled ploda boranije skladišten u CA
Boranija, također, ima ograničene mogućnosti za čuvanje u svježem stanju, pa se uglavnom skladišti u hladnjačama radi ravnomjernije distribucije u trgovinskoj mreži. S obzirom na intenzivnu respiraciju, boranija oslobađa mnogo toplote, na 4,5oC 2700 kal/t/24 sata, pa je stoga neophodno da se obezbijedi ravnomjerna cirkulacija zraka dijelovima komore. U pogledu trajnosti postoje određene razlike među sortama boranije tako da se period čuvanja kreće od 10 do 20 dana.
Tabela 08. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja mahunastog povrća
| Naziv voća | Tem. Skladišt.(oC) | Rel. vlažnost(%) | Tem. Smrzavanja(oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladištenja | CA ambijent |
| Grašak mahuna | 0 | 90-98 | -0,6 | U | 1-2 sedmice | 2-3% O2 + 2-3% CO2 |
| Boranija | 0-7 | 90-95 | -0.9 | N | do 4 sedmice | 2-3% O2 + 4-7% CO2 |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Plodasto povrće
U plodasto povrće spadaju paprika, patlidžan, paradajz, tikvice i krastavac. Krastavci sadrže veliku količinu vode, osjetljivi su na udare, lako se lome i brzo uvenu ukoliko se ne održavaju u atmosferi sa niskom relativnom vlažnošću. Optimalni uslovi čuvanja se često razlikuju za pojedine sorte i krastavce iz raznih proizvodnih regiona. Na nižim temperaturama vrlo su osjetljivi, pa se stoga moraju održavati na nešto višim temperaturama. Optimalna temperatura skladištenja je 10 do 12oC, a relativna vlažnost 95%. Krastavci su vrlo osjetljivi na egzogeni etilen. Sadržaj etilena u atmosferi u iznosu 1-5 ppm dovest će do požućivanja i propadanja krastavca. Nije preporučeno u komorama miješati krastavce sa drugim voćem i povrćem kao što su: banana, lubenica i paradajz. Krastavac tolerira povišen CO2 u kontroliranoj atmosferi do 10%. Ozljede od zamrzavanja će se pokrenuti na – 0,5 °C.
Slika 15. – Izgled paradajza nakon čuvanja na različitim temperaturama
Paprika nakon berbe treba biti ohlađena što je prije moguće, radi smanjenja gubitka vode. Najbolje je papriku skladištiti na temperaturi oko 7,5°C. Skladištenjem na ovoj temperaturi se osigurava maksimalan rok trajanja od 3 do 5 sedmica. Skladištenjem na temperaturi iznad 7,5°C dolazi do gubitka vode i narušavanja senzornog kvaliteta. Paprika je vrlo osjetljiva na niske temperature, pri čemu može doći do ozljeda prilikom prehlađivanja. Simptomi ozljeda uzrokovanih prehlađivanjem uključuju pojavu udubljenih pjegica na plodu, raspad, gubljenje boje i omekšavanje.
Raznolikost sorti patlidžana se povećala u posljednjih nekoliko godina. Općenito, ambijent skladištenja patlidžana zavisi od sorte. Plavi patlidžan se može skladištiti do 14 dana na temperaturi od 10 do 12°C sa relativnom vlažnošću od 90-95%. Uslovi čuvanja patlidžana u velikoj mjeri zavise od zrelosti ploda. Nedozreli plodovi ne treba da se održavaju na temperaturi ispod 12°C, jer su plodovi tada vrlo podložni truljenju. Duže izlaganje nezrelog patlidžana niskim temperaturama omogućava njegovo kasnije dozrijevanje. Zeleni plodovi se čuvaju 7 do 10 dana na temperaturi od 12°C, a za to vrijeme se proces dozrijevanja i kolorisanja (promjena boje) nastavlja iako vrlo usporeno. Iz tih razloga patlidžan nakon skladištenja mora dozrijevati na povišenoj temperaturi od 18 do 20°C.
Slika 16. – Izgled ploda krastavaca nakon čuvanja na različitim temperaturama
Tabela 09. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja plodastog povrća
| Naziv voća | Tem. Skladišt.(oC) | Rel. vlažnost (%) | Tem. Smrzavanja (oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladištenja | CA ambijent |
| Krastavac | 10-12 | 85-90 | -0,5 | V | 10-14 dana | 3-5% O2 + 0-5% CO2 |
| Paradajz poluzreo | 10-13 | 90-95 | -0.5 | V | 2-5 sedmica | 3-5% O2 + 2-3% CO2 |
| Paradajz-zreo | 8-10 | 85-90 | -0.5 | N | 1-3 sedmice | 3-5% O2 + 3-5% CO2 |
| Patlidžan | 10-12 | 90-95 | -0.8 | U | 1-2 sedmice | 3-5% O2 + 0% CO2 |
| Paprika | 7-10 | 95-98 | -0.7 | N | 2-3 sedmice | 2-5% O2 + 2-5% CO2 |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Lukovičasto povrće
Lukovičasto povrće obuhvata: bijeli luk ili češnjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac i poriluk. Glavice crnog luka mogu se čuvati u suhim prostorijama gdje se spoljni hladniji zrak koristi za oduzimanje toplote i snižavanje temperature. Ovaj način čuvanja se koristi u predjelima sa povoljnim klimatskim uslovima, gdje su spoljne temperature niske. Skladištenje u kontroliranoj atmosferi daje optimalne uslove, jer se pod strogo kontroliranim uslovima luk najuspješnije i najduže čuva. Općenito, luk se može čuvati 6-9 mjeseci na optimalnoj temperaturi od 0oC i relativnoj vlažnosti 65 do 70% sa adekvatnom cirkulacijom zraka.
Tabela 10. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja lukovičastog povrća
| Naziv voća | Tem. Skladišt.(oC) | Rel. vlažnost(%) | Tem. Smrzavanja(oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladištenja | CA ambijent |
| Luk zreli suhi | 0 | 65-70 | -0.8 | N | 1-8 mjeseci | 1-3% O2 + 5-10% CO2 |
| Mladi luk | 0 | 95-100 | -0.9 | V | 3 sedmice | 2-4% O2 + 10-20% CO2 |
| Poriluk | 0 | 95-100 | -0.7 | U | 2 mjeseca | 1-2% O2 +2-5% CO2 |
| Lukovica češnjaka | -1-0 | 65-70 | -2,0 | N | 6-7 mjeseci | 0,5% O2 + 5-10% CO2 |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Etilen može uzrokovati klijanje i gnjiljenje. Optimalni temperaturni režim za mladi (zeleni) luk je 0oC, a relativna vlažnost je 98%. U takvim uslovima mladi luk se može čuvati do 4 sedmice. U kontroliranoj atmosferi i ambijentu od 2% O2 i 5% CO2 sa temperaturom 0oC čuvanje mladog luka može se produžiti za 2-4 sedmice.
Gomoljasto povrće
Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir (poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica). U našoj zemlji je jako rasprostranjen. Krompir spada među one vrste povrća koje se relativno dobro čuvaju i bez upotrebe kontrolirane atmosfere. Međutim, kvalitet krompira, gubici i dužina čuvanja u najvećoj mjeri zavise od uslova pod kojim se krompir održava. Nekontrolirani uslovi čuvanja najčešće ne mogu da spriječe promjene kao što je pojava slatkog okusa, proklijavanje, truljenje i prekomjerno isušivanje.
Slika 17. – Skladištenje krompira u kontroliranoj atmosferi mjesec dana u različitim kontroliranim uslovima na temperaturi od 20oC
Niže temperature u principu sprječavaju proklijavanje i truhljenje, a uz to je i proces respiracije usporen. Povišene temperature pospješuju klijanje krtola, isušivanje i razvoj mikroorganizama, pa se stoga također moraju izbjegavati. S obzirom na namjenu krompira kao sirovine i temperatura održavanja je različita i to za potrošnju: 4-7oC, za proizvodnju čipsa: 7-11oC i za prženje i sušenje: 5-8 oC.
Tabela 11. – Preporučeni uslovi tokom skladištenja krompira
| Naziv voća | Tem. Skladišt.(oC) | Rel. vlažnost(%) | Tem. Smrzavanja(oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladištenja | CA ambijent |
| Krompir mladi | 10-15 | 90-95 | -0.8 | U | 10-14 dana | |
| Krompir | 4-8 | 95-98 | -0.8 | U | 5-10 mjeseci |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Pojava slatkog okusa zbog nagomilavanja šećera u krtolama krompira otklanja se tako što se krompir održava sedam ili više dana na temperaturi od 16 do 20°C. Povišena temperatura intenzivira respiraciju, a kao energetski materijal služi šećer koji se na taj način utroši i krompir ponovo dobije dobar okus. Ako se krompir čuva u komorama, dolazi do nagomilavanja CO2, čija koncentracija može da pređe 1% pa je neophodno vršiti obnovu zraka.
Korjenasto povrće
Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prehranu. Tu spadaju: mrkva, cvekla, celer, hren, peršun, repa, pastrnjak, rotkva i rotkvica.
Od korjenastog povrća najviše se upotrebljava mrkva. Optimalna temperatura za čuvanje mrkve je 0 oC. Ovisno od sorte i namjene, ukoliko su dovoljno zreli plodovi, može se uspješno čuvati 7-9 mjeseci. Visoka relativna vlaga od 98-100% je neophodna kako bi se spriječio gubitak hrskavosti. Mrkva se ne treba miješati s proizvodima koji sintetiziraju etilen.
Tabela 12. – Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja korjenastog povrća
| Naziv voća | Tem. Skladišt.(oC) | Rel. vlažnost(%) | Tem. Smrzavanja(oC) | Osjetljiv. na etilen | Vrijeme skladištenja | CA ambijent |
| Mrkva | 0 | 98-100 | -1.4 | V | 3-6 mjeseci | |
| Rotkvica | 0 | 95-100 | -0,7 | N | 1-2 mjeseca | 1-2% O2 + 2-3% CO2 |
| Repa | 0 | 98-100 | -1,1 | N | 4-6 mjeseci | |
| Cvekla | 0 | 98-100 | -0,9 | N | 4 mjeseci |
N = niska osjetljivost; U = umjerena osjetljivost; V = visoka osjetljivost
Koncentracija CO2 iznad 5% će uzrokovati truljenje. Niska koncentracija oksigena ispod 3% nije preporučena i rezultirat će pojavom bakterijske truleži.