Vrste: typhi, paratyphi, enteritidis, pullorum, gallinarum, typhimurium, itd.
Ćelijska morfologija: To su G–, asporogeni štapići, pokretne sem S. gallinarum i S. pullorum. Kreću se peritrihim flagelama, neke imaju fimbrije. Ne formiraju kapsulu.
Odnos prema O2: fakultativni anaerobi.
Fiziologija. Sve salmonele su morfološki jednake, a među sobom se raziluju na osnovu biohemijskih osobina. Metabolizam je respiratorni i fermentativni. Saharolitičke, proteolitičke i lipolitičke su bakterije. Razlažu veliki broj ugljenih hidrata do kiseline i gasa. Izuzetak su S. typhi i S. gallinarum i neki rijetki anaerobni sojevi koji ih razlazu samo do kiseline, bez stvaranja gasa. Salmonele ne razgrađuju: laktozu, sahrarozu i ureu, a produkuju H2S. Većina ne proizvodi indol i ne otapaju želatin.
Uslovi rasta. t= 5-47oC, topt=37oC, pH= 4,5 – 9,0 (pHopt=6,5-7,5), razmnožavaju se i pri pH<4,5; aw,min=0,94.
Otpornost- osjetljivost. Spada u prilično neotporne mikroorganizme. U spoljnoj sredini na raznim predmetima živi do nekoliko sati, u čistoj vodi do nekoliko dana, a u ledu tokom cijele zime, u zagađenim vodama žive prilično dugo usljed postojanja organskih materija. Otporne su na isušivanje, niske temperature, antibiotike, hemioterapeutike. Osjetljive su na višu temperaturu, više od E. coli, 56oC/20-30min ih ubija. Veoma su osjetljive na hlor i hlorne dezinficijense i dr. dezinficijense. Ovo je i razlog što se hlor i hlorna jedinjenja koriste za hlorisanje vode.
Rasprostranjenost. Kao i E. coli, otpadne vode, fekalije ljudi i životinja. Ne mora uvijek biti prisutna u digestivnom traktu, dok je E. coli uvijek prisutna u digestivnom traktu. Kontaminent je posebno namjernica animalnog porijekla (jaja, mlijeko, meso), mada ih ima i na voću i povrću gdje dospijevaju korišćenjem izmeta stoke (koji sadrži ove bakterije) kao đubriva.
Toksičnost- patogenost. Poznata je TPE grupa (typhi, paratyphi, enteritidis) izazivači tifusa, paratifusa i enteritisa (crijevna oboljenja). Sintetišu uglavnom endotoksin, a vrlo rijetko egzotoksin. Endotoksin je glicido-lipido-polipeptidni kompleks, koji se nalazi u spoljašnjoj membrani ćelijskog zida. Endotoksin se oslobađa dezintegracijom celije. A egzotoksin se rijetko luči i sličan je entreotoksinu E. Coli. Praktično su sve Salmonela bakterije patogene za čovjeka, a izazivaju različita oboljenja nazvana salmoneloze:
- Alimentarne toksikoinfekcije, koja obično nakon kratke inkubacije započinju kao intoksikacije jer je endotoksin oslobađa iz raspadnutih ćelija u digestivnom traktu. Ova oboljenja se najčešće manifestuju akutnim gastroenteritisom – nastanak dijareje, vodnjikava, zelenkasta stolica, sa sluzi, pojavom krvi, blaga groznica.
- Enteritise, koji se razvijaju sporo, sa prolivima koji liče na dizenterične.
- Ciklična zarazna oboljenja, u koja spadaju kao najznačajnija: crijevni tifus (S. typhi), paratifusi (S. paratyphi A, B, C). Crijevni tifus se prenosi indirektnim kontaktom preko raznih predmeta, konzumiranjem hrane kontaminirane S. typhi, vodom. Do vecih epidemija crijevnog tifusa dolazi preko vode za pice, kada u nju dospije izmet iz kanala, septičkih jama. To se uglanom dešava poslije različitih elementarnih nepogoda. Nakon razmnožavanja u crijevima ove salmonele se mogu lokalizovati u kostima, zglobovima, seroznim šupljinama i raznim unutarnjim organima izazivajući bakteriemiju.
Ova oboljenja nastaju kada salmonele iz digestivnog trakta putem krvi dospiju do različitih organa. Ostala oboljenja: meningitis, endokarditis, plućni apces, pneumonija, osteomijelitis, itd.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Mikrobiologija hrane.