Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
.

.
Efikasan program sanitacije u postrojenjima za preradu voća i povrća zahteva iste osnovne komponente koje su potrebne i prilikom drugih operacija sa hranom: adekvatna sredstva za čišćenje i sanitarna sredstva, kao i efikasno sprovođenje sanitarnog programa. Krajnji cilj je obezbeđivanje finalnog proizvoda koji je sanitarno ispravan i zdravstveno bezbedan.
.

IZVORI KONTAMINACIJE

Efikasno čuvanje voća i povrća zavisi od prevencije kontaminacije od strane mikroorganizama koji izazivaju kvarenje, i patogenih mikroorganizama, tokom procesa proizvodnje, obrade, skladištenja i distribucije. Veoma je važno da se sirovine posmatraju kao potencijalni izvor za nastanak mikroorganizama koji izazivaju kvarenje hrane i kao pomagač nastanku bakterija u samoj fabrici.

Zakoni nalažu da hrana u prometu ne sme imati patogene mikroorganizme u sebi. Uobičajeni proces sterilizacije kod komercijalno konzervirane hrane je dovoljan da uništi patogene bakterije koje mogu postojati u pakovanju tokom sterilizacije. Takođe, operacije pranja i ljuštenja doprinose fizičkom uklanjanju mikroorganizama. Stoga, ako su procesi konzerviranja i čuvanja na hladnom pravilno sprovedeni, krajnji proizvod bi trebalo da bude zdravstveno ispravan.
.

Sirovine

Sirovine su izložene mnogim izvorima nečistoće i mogu dovesti do dodatne kontaminacije u delovima fabrike u kojima se preuzima, skladišti i obrađuje sirovina. Sirovine mogu predstavljati biološku opasnost u vidu voća i povrća kontaminiranog mikroorganizmima. Pored toga, saharoza može biti kontaminirana sa sporama bakterija i kvascima, a voda može biti kontaminirana sa patogenim mikroorganizmima. Materijal koji dolazi na obradu može sadržati opasne hemikalije. Voće može sadržati ostatke pesticida, a voda može biti kontaminirana sa teškim metalima i ostacima hemikalija; dok materijal za pakovanje može sadržati štetne ostatke hemikalija koje mogu dospeti u proizvod. Pored toga, međuproizvodi se mogu kontaminirati tokom obrade i to od ostataka sredstava za čišćenje zbog neadekvatnog ispiranja. Materijal koji pristiže na obradu može biti kontaminiran od strane spoljnog materijala kao što su metal, plastika, delići stakla, i iverice drveta.

Pranje svežih plodova vodom ne može biti nešto u šta bi se trebalo pouzdati da će potpuno ukloniti patogene bakterije. Pranje vodom može takođe dovesti do unakrsne kontaminacije. Hlorisana voda je najčešće korišćeno sanitarno sredstvo za pranje svežih plodova. Međutim, ovaj tretman ima minimalni efekat i rezultira sa manje od 2 log CFU/g smanjenja broja patogena u svežim plodovima. Druga sanitarna sredstva, poput hlor dioksida, hidrogen peroksida, organskih kiselina, rastvor kalcijuma koji je prošao proces kalcinacije, ozon, i kiselo elektrolizovana voda imaju isti minimalni antimikrobni efekat kao i hlorisana voda. Kiselo elektrolizovana voda (aktivirana ili struktuirana voda) efikasno deaktivira patogene kao što su Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, i Bacillus cereus (Marriott & Gravani, 2006).
.

Zemljište

Bakterije otporne na toplotu su prisutne u zemljištu i mogu izazvati ,,flat sour“ kvarenje i druge vrste kvarenja konzerviranog povrća, ako pranje nije sprovedeno temeljno. Populacija mikroorganizama zavisi od jačine vetra, vlažnosti, sunčeve svetlosti, i temperature, kao i od domaćih i divljih životinja, vode za navodnjavanje, ptičijeg izmeta, opreme za žetvu i radnika. Većina patogena se prenose na voće i povrće putem navodnjavanja, kratko vreme pre žetve i pre nego što sunce isuši i uništi patogene organizme.
.

Vazduh

Kontaminirani vazduh utiče na smanjenje broja sanitarno ispravnih sirovina. Pored uobičajenih mikroorganizama i zagađivača koji se nalaze u vazduhu, ovaj medijum prenosi i spore patogenih organizama. Infiltracija ,,nečistog“ vazduha u fabriku za preradu voća i povrća može biti smanjena korišćenjem vazdušnih filtera.
.

Štetočine

Određene štetočine mogu napasti voće i povrće tokom procesa formiranja ploda na drvetu ili lozi. Kontaminacija od strane štetočina se može ispoljiti širenjem virusa, bakterija koje izazivaju kvarenje i patogenih organizama, kao i fizičkim oštećenjem. Mikroorganizmi koji inficiraju plod često ostaju neaktivni zbog zaštitnog omotača voća i povrća i zbog male dostupnosti vlage (merene kao minimalna aktivnost vode, aw) na površini. Kad ovi proizvodi sazru ili malo posle toga, do kvarenja može doći zbog dubinskih promena u medijumu. Delovanje štetočina kao što je prenošenje polena od strane ose (Blastophaga psenes), donosi mikroorganizme koji opstaju i razvijaju se u velikim količinama tokom celog perioda sazrevanja sve dok voće ne sazri. Iako količina mikroorganizama koji uđu u plod ne izaziva kvarenje, ovi mikrobi privlače druge organizme, kao što je vinska mušica (Drosophila) koja nosi kvasce i bakterije koji izazivaju kvarenje. Kada se zaštitni sloj voća i povrća probije usled nagnječenja, mehaničkih povreda, ili napadima insekta, mikroorganizmi su spremni da uđu unutar ploda.

Prisustvo koliformnih bacila u voću koje stiže na fabričku obradu nije potpuno indikativno za prisustvo ovih mikroorganizama u proizvedenom soku ili kao pozitivan dokaz loših sanitarnih uslova u fabrikama za preradu voća i povrća. Međutim, prisustvo bakterija mlečne kiseline predstavlja tačan pokazatelj sanitarnih uslova proizvodnje kod visoko kvalitetnih smrznutih proizvoda agruma. Bakterije mlečne kiseline su precizniji pokazatelj loših sanitarnih uslova izazvanih neadekavatnim čišćenjem, zato što se ovi mikroorganizmi najčešće nakupljaju u bakterijska legla koja nastaju samo kada se ne poštuju odgovarajuće sanitarne procedure.

Iako se nekoliko mikotoksina pojavljuje u prirodi, samo par se redovno nalazi u voću. Nastanak mikotoksina više zavisi od endogenih i faktora okruženja nego što je to slučaj sa rastom gljiva. Mikotoksini mogu ostati u voću čak i kad se micelijum gljiva ukloni. Difuzija mikotoksina u čvrsto tkivo voća zavisi od hrane i mikotoksina. Odgovarajuća selekcija, posmatranje, i sortiranje voća su najvažniji faktor u smanjenju kontaminacije mikotoksinima tokom proizvodnje voćnih sokova. Međutim, prerada voća ne dovodi do potpunog uklanjanja mikotoksina.

Upotreba vode koja je već prošla kroz sistem, a zatim je ponovo vraćena u njega, nije preporučljiva za pranje voća i povrća zato što bakterijske spore pokazuju otpornost na hlor. Korist hlorisane vode u ovom slučaju je dodatno smanjena zbog apsorpcije slobodnog hlora i neutralizacije od strane akumuliranog organskog sadržaja vode, koja sledi posle toga. Međutim, ispiranje zelene salate sa običnim kućnim sanitarnim sredstvima, kao što su destilovana voda, jabukovo sirće (5%), limunov sok (13%), izbeljivač (4%) i belo sirće (35%) mogu umanjiti populaciju aerobnih bakterija za prosečno 0,6, 1,2, 1,8, i 2,3 log/g, gledano pojedinačno za svaku od tih supstanci, bez ozbiljnog uticaja na ukus opranih namirnica (Marriott & Gravani, 2006).
.

KONSTRUKCIJA FABRIKE I SANITACIJA

Dobro napravljena fabrika za preradu voća i povrća ne eliminiše infiltraciju mikroorganizama osim ako u svoj dizajn ne uključuje komponente vezane za higijenu, kao što su površine koje se lako čiste i oprema sa dodacima i instrukcijama za optimalno čišćenje. Ako je fabrika nedavno napravljena, proširena ili renovirana, planovi njenih funkcionalnih prostorija, mašinski planovi i planovi vodovodnog sistema, i specifikacije opreme i konstrukcije bi trebalo da budu zajedno pregledani od strane profesionalaca, mašinskih inženjera, inženjera projektanata, tehnologa hrane, mikrobiologa, sanitarnih radnika i zaposlenih koji učestvuju u samom procesu prerade. Ovakav pristup dozvoljava integraciju operativnih procedura i kontrolu procesa proizvodnje.

Pravljenje novih i proširivanje starih fabrika za preradu voća i povrća mora odražavati dizajn po higijenskim standardima zbog toga što su današnje fabrike orijentisane na proizvodnju u velikim količinama. Ove fabrike rade po principu da se veći kapacitet ostvaruje stavljanjem veće količine sirovina u proces proizvodnje. Sa povećanom mehanizacijom, fabrike se sve manje oslanjaju na ručno čišćenje i inspekciju golim okom, a sve više na CIP (cleaning in place) sistem. Međutim, u fabrikama za preradu voća i povrća je upotreba CIP opreme još uvek ograničena, osim u pogonima za proizvodnju sokova. Ovaj koncept takođe uključuje veće oslanjanje na mehaničko paljenje i gašenje postrojenja za proizvodnju i opreme za čišćenje i sanitaciju. Kod ovakvog pristupa, mogućnost za pojavu ljudske greške je manja, ali se takođe smanjuje i mogućnost da se uoče greške u procesu čišćenja.

Fabrike za preradu voća i povrća orijentisane na proizvodnju u velikim količinama, po svom dizajnu, rade sa dužim intervalima proizvodnje i mnogo većim obimom proizvoda od fabrika sa manjim kapacitetima. Zato u tim fabrikama postoji mnogo više mikroorganizama, jer je vreme zadržavanja duže i veći je obim proizvodnje. Kako bi se smanjio broj mikroorganizama, trebalo bi odrediti sigurnosne nivoe uz pomoć instrumenta koji meri zasićenost, koji bi registrovao porast mikroorganizama, zaustavio proizvodnju i pokrenuo automatski postupak čišćenja. Smatra se da bi taj uređaj trebalo podesiti da se aktivira samo u slučajevima značajnog nagomilavanja, kao što je recimo prisustvo 150% mikroorganizama u odnosu na uobičajen broj.

Dizajn sanitarnih karakteristika je neophodan kako bi se minimizovalo vreme za čišćenje i sterilizaciju. Potreba za maksimalnim iskorišćavanjem opreme i postrojenja i za minimalnom količinom otpada je odredila da je za proizvodni ciklus dovoljno efikasan onaj pristup čišćenju koji ima kratko vreme čišćenja i manje otpadnih materija nastalih prilikom čišćenja.

Danas je u poslovima čišćenja proizvodne opreme, koji su nekad više obavljani ručno, u upotrebi veći stepen mehanizacije i automatizacije. Pre korišćenja CIP čišćenja, mašine i oprema za skladištenje su rastavljani na kraju svakog radnog dana i ručno čišćeni. Nakon što je omogućeno CIP čišćenje, kontrola je u početku vršena preko kontrolnog panela sa dugmićima. Povećana automatizacija je uvela upotrebu automatizovanog panela sa kompjuterski kontrolisanim tajmerima kako bi se obezbedio automatski početak i prestanak čišćenja, ispiranja i sanitacije.

Jedna od najvažnijih karakteristika dizajna na osnovu higijenskih standarda je odsustvo pukotina (uskih i dubokih procepa ili otvora) i džepova (velikih procepa i otvora) u konstrukciji zgrada i opreme. Pukotine često predstavljaju veće prepreke čišćenju od džepova zato što dostupnost i pristup tim mestima predstavljaju velik problem.
.

Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima

Minimalni standardi bi trebalo da budu usvojeni prilikom, konstruisanja ili remodeliranja fabrike za preradu voća ili povrća. Efikasan dizajn u skladu sa higijenskim standardima bi trebalo da inkorporira sledeće principe:
• Oprema bi trebalo da bude tako dizajnirana da sve površine u kontaktu sa proizvodom mogu lako da se rasklope radi ručnog čišćenja ili CIP.
• Spoljašnje površine bi trebalo konstruisati tako da sprečavaju zadržavanje nečistoće, štetočina i mikroorganizama na opremi, kao i u drugim delovima proizvodnih hala, uključujući i zidove, podove, tavanice i potporne elemente.
• Opremu bi trebalo dizajnirati tako da zaštiti hranu od spoljašnje kontaminacije.
• Sve površine koje dolaze u kontakt s hranom bi trebalo da tokom korišćenja ne reaguju na hranu, odnosno prilikom te reakcije ne sme doći do migracije ili apsorpcije čestica te površine od strane hrane.
• Sve površine koje su u kontaktu sa hranom bi trebalo da budu glatke i neporozne kako bi se sprečila akumulacija sićušnih čestica hrane, jaja insekata, ili mikroorganizama u mikroskopski sitnim pukotinama na površini.
• Opremu bi trebalo dizajnirati tako da imaju minimalan broj pukotina i džepova u kojima se mogu nakupiti delići nečistoće.

Unutrašnjost i spoljašnjost fabrike bi trebalo da imaju sledeće sanitarne karakteristike (Marriott & Gravani, 2006):
• Ležišta i filtere za prašinu bi trebalo izbegavati. Ispupčene zavrtnje, šrafove i zakivke bi trebalo izbegavati kako bi se smanjila površina za akumulaciju otpadaka.
• Uvučene uglove i neravne površine i rupe bi trebalo izbegavati kako bi se umanjio broj površina za akumulaciju otpada.
• Oštre i nepopunjene ivice bi trebalo izbegavati kako bi se smanjila akumulacija otpada i kontaminacija mikrobima.
• Obezbeđivanje protiv ulaska štetočina konstrukcijom duplih vrata, vrata sa zaštitnim trakama i mehanizama za automatsko zatvaranje je ključno.

Određene zamke bi trebalo izbegavati prilikom izgradnje, proširivanja ili renoviranja fabrike za preradu voća i povrća, kako bi se kontaminacija od strane spoljašnjih izvora svela na minimum. Zahtevi se mogu menjati kako tehnologija napreduje. Stoga bi plan trebalo da odražava maksimalnu fleksibilnost i da uskladi postojeće sisteme koji su kompatibilni sa predloženim planom fabrike. U cilju smanjenja kontaminacije trebalo bi razmotriti sledeća pitanja (Marriott & Gravani, 2006):
• Trebalo bi obezbediti odgovarajući skladišni prostor za sirovine i drugi materijal. Sa neodgavarajućim skladišnim prostorom, može se javiti kontaminacija od strane materijala za pakovanje. Dovoljno prostora je takođe potrebno i za temeljan pregled sirovina zbog toga što strana tela mogu pratiti taj materijal. Odvojeni materijal koji je kontaminiran bi trebalo da bude spašen i očišćen kako bi se sprečilo širenje prenosnika kontaminacije. Može se pojaviti i gnjilež na sirovinama kada se one nalaze u istom skladišnom prostoru sa sredstvima za čišćenje i održavanje. Trebalo bi odabrati poseban skladišni prostor za finalne proizvode. Nedostatak prostora može nametnuti i potrebu da se u tu svrhu koriste i proizvodni pogoni. Ovakva praksa može dovesti do prenosa kontaminacije između različitih sirovina.
• Trebalo bi eliminisati nagomilavanje stvari u halama gde se proizvodi hrana. Nedostatak prostora komplikuje čišćenje i održavanje i povećava rizik od kontaminacije i od povreda osoblja i oštećenja opreme.
• Za uklanjanje otpada neophodno je obezbediti kratke i direktne pravce, tako da se otpad ne transportuje kroz hale za proizvodnju. Rešenje ovog problema je pogotovo važno zbog sanitarno neispravne prirode opreme koja se koristi za uklanjanje otpada.
• Važna je i lokacija za smeštaj vraćene robe. Ove namirnice su često kontaminirane i mogu biti i delimično trule. Važno je da se ovi proizvodi izoluju od sirovina i od proizvodnih pogona.
• Trebalo bi sprovoditi kontrolu okruženja kako bi se umanjio broj štetočina, a određivanjem da mesto za prikupljanje otpada, obradu otpada, i njegovo spaljivanje bude što dalje od fabrike, obezbeđuje se čistiji vazduh. Ova kontrola takođe uključuje adekvatno odvođenje vode, kako bi se sprečilo zadržavanje vode, površine oko fabrike koje je lako čistiti, kontrolu rasta korova i trave, i kontrolu viškova zaliha i opreme.
• Lična higijena zaposlenih je ključna.
.

ČISTOĆA POGONA

Kao i kod drugih fabrika za proizvodnju hrane, menadžment ima legalnu i moralnu obavezu da potrošaču obezbedi zdravstveno ispravan proizvod. Kako bi se obezbedila čista sredina za preradu potrebno je obezbediti efikasnu sanitaciju.
.

Briga o zalihama

Briga o zalihama ukazuje na urednost. Brižljivo rukovanje zalihama, materijalima i odećom doprinosi urednijem radu, smanjuje mogućnost kontaminacije, i čini čišćenje lakšim. Pažnja posvećena urednosti i pridržavanju pravila doprinosi boljem obavljanju dužnosti. Iako bi odgovornost za vođenje brige o zalihama trebalo da bude dodeljena sanitarnom radniku, održavanje tog posla na visokom nivou zavisi od saradnje svih zaposlenih – u proizvodnji, održavanju i odeljenju za sanaciju fabrike. Saradnja je nužna kako bi se obezbedilo da kontejneri za smeće, alati, zalihe, i lične stvari zaposlenih budu čuvani na odgovarajućem mestu. Pogodna lokacija za kante za otpatke je ona koja obezbeđuje da ništa od onog što se možda može još koristiti ne bude odmah odbačeno.

Insekti, glodari i ptice povećavaju mogućnost kontaminacije. Poznavanje njihovih bioloških karakteristika i navika je neophodno kako bi se mogli držati pod kontrolom. Sanitarne procedure mogu eliminisati mesta na kojima se štetočine kriju i hrane, te stoga, mogu obezbediti važne načine njihovog kontrolisanja. Dizajn u skladu sa higijenskim standardima (vazdušni filteri i žičane pregrade i popunjavanje rupa, naprsnuća i pukotina) će onemogućiti štetočine da uđu u fabriku. Povremena provera prisustva štetočina je još jedna od preventivnih tehnika.
.

Odlaganje otpada

Otpaci mogu biti lakše obrađeni i efikasnije iskorišćeni kao nusprodukti ako su čvrsti i tečni otpad razdvojeni. Čvrsti otpaci se najčešće odvajaju putem nekog metoda prikupljanja i/ili prenosa čvrstog materijala pre nego što se speru u slivnike ili oluke. Tečni otpad koji se spere se obično tretira kao i otpadne vode. Neke fabrike za proizvodnju hrane obrađuju otpad kao nusproizvod. Efikasnost iskorišćivanja sirovina se povećala sa smanjenjem troškova odlaganja otpada.

Snabdevanje vodom

Kao i kod drugih aplikacija bitnih za čišćenje, obilno snabdevanje vodom visokog kvaliteta je neophodno kako bi se proizveo zdravstveno bezbedan proizvod i kako bi fabrika bila efikasno čišćena. Pored toga što se koristi kao medijum za čišćenje, voda je važna i kao medijum za razmenu toplote, a koristi se i u proizvodnji.

Sanitarna svojstva vode bi trebalo svakodnevno pratiti po osnovu dva pokazatelja: sadržaja bakterija i organskih ili neorganskih nečistoća. Sadržaj bakterija služi kao pokazatelj da li je prihvatljivo da ta voda dođe u kontakt sa hranom ili površinama koje su odgovorne za indirektnu kontaminaciju. Efikasnost vode pri pranju proizvoda ili opreme zavisi od organskih ili neorganskih nečistoća (Marriott & Gravani, 2006).
.

ČIŠĆENJE PRERAĐIVAČKIH FABRIKA

Higijenski ispravan proizvod je rezultat stroge sanitacije i efikasnog uništavanja mikroorganizama tokom procesa prerađivanja. Konvencionalne operacije konzerviranja voća i povrća mogu biti okarakterisane kao punjenje hrane u kontejnere (metalne, staklene ili plastične), koje je praćeno hermetičkim zatvaranjem i toplotnim tretmanom. Ovaj toplotni tretman se odnosi na toplotnu sterilizaciju i dizajniran je tako da eliminiše spore Clostridium botulinum i da smanji šansu za preživljavanje onih spora organizama koji izazivaju kvarenje, koje su mnogo otpornije na toplotu. Ovo stanje se naziva komercijalnom sterilnošću. Proces sterilnog pakovanja se ponekad naziva sterilnim konzervisanjem. U procesu sterilizacije, hrana i kontejneri za nju se komercijalno sterilizuju odvojeno jedno od drugog. Hrana se hladi do prihvatljive temperature punjenja sa dodatnim punjenjem i hermetičkim zatvaranjem kontejnera pod sterilnim uslovima (Marriott & Gravani, 2006).

Uništavanje mikroorganizama (faza ubijanja) tokom završne sterilizacije je postignuto kod hermetički zatvorenih kontejnera, a zbog odlične kontrole integriteta kontejnera, koja je sada tehnički izvodljiva. Konvencionalno konzerviranje se smatra zdravstveno bezbednom tehnologijom. Ova tehnologija je takođe pogodna za HACCP pristup.

Sterilno pakovanje je relativno nova tehnologija; stoga je razvoj metoda za testiranje vrlo važan. Oblasti koje se aktivno razvijaju i razmatraju su oblast integriteta pakovanja i održavanja sterilnosti, ponašanje pakovanja prilikom distribucije, tehnike sterilnog pakovanja i problemi ostataka pri pakovanju. Za ovo je nužno neprestano praćenje procesa pakovanja. Za merenje nivoa koncentracije H2O2 rastvora postoji nekoliko raspoloživih metoda.

Efikasan raspored opreme za čišćenje je ključan za smanjenje rada koji se potroši na čišćenje. Mnogo je lakše postaviti opremu za čišćenje kada je oprema za proizvodnju već postavljena. Tip nečistoće koji se nalazi u fabrikama za preradu voća i povrća se u malim fabrikama najlakše čisti korišćenjem prenosivih sistema za čišćenje, a u velikim – kombinacijom CIP i centralizovanog sistema čišćenja koji koristi penu (Marriott & Gravani, 2006).
.

Pranje toplom vodom

Voda obezbeđuje transport sredstava za čišćenje i rastvorene nečistoće. Šećeri, ostali ugljeni hidrati, i druga jedinjenja koja se relativno lako razlažu u vodi, mogu se prilično efikasno očistiti uz pomoć vode. Glavnu prednost pranja toplom vodom (60 to 80°C) u fabrikama za preradu voća i povrća predstavljaju minimalna ulaganja u opremu za čišćenje. Ograničenja vezana za ovaj metod čišćenja uključuju zahteve za radnim angažovanjem, troškovi za upotrebljenu energiju, i kondenzacija vode na opremi i u okolini. Ova tehnika čišćenja nije efikasna za uklanjanje nagomilanih naslaga nečistoće.
.

Čišćenje vodom visokog pritiska

Čišćenje korišćenjem mlaza vode pod visokim pritiskom ima svoju upotrebnu vrednost u industriji za preradu voća i povrća zbog efikasnosti u uklanjaju naslaga nečistoće. Površine kojima je pristup otežan se mogu čistiti efikasnije sa manje uloženog rada, a tu je i povećana efikasnost sredstava za čišćenje na temperaturama ispod 60°C. Temperatura vode ne bi trebalo da pređe 60°C zbog toga što mlaz vode visoke temperature ima tendenciju da ,,ukuva“ nečistoću u površinu koja se čisti i tako pospeši rast mikroorganizama (Marriott & Gravani, 2006).
.

Čišćenje uz pomoć pene

Čišćenje uz pomoć prenosnih sistema koji koriste penu je vrlo rasprostranjeno zbog jednostavnosti i brzine kojom se uz pomoć pene čiste tavanice, zidovi, cevi, proizvodne trake i kontejneri za skladištenje u fabrikama za preradu voća i povrća. Veličina opreme i troškovi su slični kao i kod prenosnih sistema koji čiste korišćenjem visokog pritiska.

Oprema za centralizovano čišćenje uz pomoć pene koristi sredstva za čišćenje na osnovu iste tehnike kao i oprema kod prenosnih sistema. Ova oprema se ugrađuje na strateški odabrana mesta širom fabrike. Sredstvo za čišćenje se automatski meša sa vodom i vazduhom kako bi formiralo penu, koja se zatim rasprskava sa lokacija raspoređenih širom fabrike.
.

Čišćenje gelom

U ovom slučaju se sredstvo za čišćenje primenjuje pre kao gel nego kao mlaz pod visokim pritiskom ili pena. Gel je posebno efikasan medijum za čišćenje opreme za konzerviranje i pakovanje, zbog toga što on prijanja za nečistoću i tako deluje na nju i naknadno.
.

Čišćenje korišćenjem suspenzije

Ovaj metod je identičan kao i čišćenje uz pomoć pene, osim što se meša manje vazduha sa sredstvom za čišćenje. Suspenzija je tečnija od pene i efikasnije prodire u neravne površine fabrike za konzerviranje, ali nema osobinu da, kao pena, prijanja za nečistoću.

Kombinacija centralizovanog sistema visokog pritiska i pene

Ovaj sistem je isti kao sistem visokog pritiska, manjeg obima, osim što se ovde koristi i pena. Ovaj metod je fleksibilniji, zato što pena može biti korišćena na velikim površinama, a visoki pritisak se može koristiti na remenju, nerđajućim čeličnim pokretnim trakama, i na površinama koje su teško dostupne u fabrikama za konzerviranje.
.

Cleaning-in-Place (CIP)

Kod ovog zatvorenog sistema, recirkularni rastvor za čišćenje se primenjuje putem rasprskivača koji automatski čiste, ispiraju i vrše sanitaciju opreme. Međutim, ova oprema je skupa i neefikasna za primenu na površinama sa gusto nataloženom nečistoćom. Ipak, CIP čišćenje ima primenu u vakuumskim komorama, pumpama i sistemu cevi, i velikim rezervoarima za skladištenje. Pošto većina voća sadrži šećer, a sadržaj masti je nizak, voda će sprati većinu materijala. Trebalo bi takođe primeniti i neko kiselo sredstvo za čišćenje ili ispiranje kako bi se smanjilo nagomilavanje ljuspica. Fabrike u kojima je proizvodnja veća su pogodnije za primenu CIP čišćenja, zbog toga što ušteda u radu koja se postiže primenom ovog načina čišćenja, služi kao način da se brže otplate troškovi ove opreme (Marriott & Gravani, 2006).
.

SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE I SANITACIJU

Nečistoća koja se zadrži na postrojenjima ili na bilo kojoj lokaciji u fabrici i nakon čišćenja je kontaminirana mikroorganizmima. Temeljno fizičko čišćenje svih postrojenja i prostorija je neophodno kako bi se sprečilo da mikroorganizmi dođu u kontakt sa hemijskim sanitarnim sredstvima. Zaostala nečistoća takođe može smanjiti snagu hemijskih rastvora sanitarnih sredstava. Kombinovana sredstva za čišćenje (sanitarna sredstva tipa deterdženta) se najčešće koriste u manjim operacijama, kod kojih se obavlja ručno čišćenje na temperaturi medijuma za čišćenje ispod 60°C. Ako temperatura ovog medijuma pređe 80°C, rastvor će uništiti mikroorganizme koji izazivaju kvarenje i većinu patogenih bakterija, ali bez dejstva hemijskog sanitarnog sredstva (Marriott & Gravani, 2006).
.

Halogena jedinjenja

Hlor i njegova jedinjenja predstavljaju najefikasnija halogena sanitarna sredstva za sanitaciju postrojenja za proizvodnju hrane i kontejnera, i za dezinfekciju vode koja se koristi u fabrici. Kalcijum hipohlorid i natrijum hipohlorid su dva sanitarna sredstva koja se najčešće koriste u fabrikama za preradu voća i povrća. Iako je sam hlor jeftiniji za primenu, kalcijum hipohlorid i natrijum hipohlorid se, u malim koncentracijama, jednostavnije primenjuju. Rastvori hipohlorida su osetljivi na promene temperature, ostatke organskih materija i pH (Marriott & Gravani, 2006). Ova jedinjenja brzo deluju i jeftinija su od drugih halogena, ali imaju tendenciju da budu korozivnija i da više iritiraju kožu.
.

Hlor dioksid

Hlor dioksid je potvrđen kao sredstvo koje se koristi za tretman vode u procesu prerade voća i povrća u koncentracijama do 3 ppm, i za kontrolu broja mikroorganizama u vodi koja se koristi u procesu proizvodnje. Takođe je uključen i u tretman otpadnih voda i za kontrolu mulja u tornjevima za hlađenje. Uobičajena koncentracija pri upotrebi ovog sanitarnog sredstva je od 1 do 10 ppm.
.

Jedinjenja kvaternarnog amonijuma

Jedinjenja kvaternernog amonijuma su efikasna protiv većine bakterija i kvasaca. Ova jedinjenja su na sobnoj temperaturu stabilna u obliku suvog pudera, koncentrovane paste, ili rastvora. Ona su otporna na promene uzrokovane toplotom, rastvorljiva su u vodi, bez boje i mirisa, nisu korozivna za obične metale, i ne iritiraju kožu u uobičajenim koncentracijama. Ako je nečistoća prisutna ova jedinjenja su aktivnija od drugih sanitarnih sredstava, a najveću antimikrobnu aktivnost pokazuju na pH vrednostima od 6,0 pa naviše (Marriott & Gravani, 2006). Jedinjenja kvaternernog amonijuma imaju ograničenu efikasnost protiv bakterija kada se kombinuju sa sredstvima za čišćenje ili kada su rastvorena u tvrdoj vodi.
.

Kisela sanitarna sredstva

Peroksiacetilna sanitarna sredstva kisele osnove obezbeđuju kontrolu mikroorganizama u sistemima za dovod vode za pranje u fabrikama za preradu svežeg, dodatno obrađenog i ubranog voća i povrća. Ona smanjuju brojnost mikroorganizama koji izazivaju kvarenje, uključujući tu i kvasce, plesni, i bakterije na obrađenom voću i povrću, kao i patogene bakterije na površini tog voća i povrća. Ovo sanitarno sredstvo ima EPA (Environmental Protection Agency) dozvolu za upotrebu u postrojenjima za preradu svežeg, dodatno obrađenog, ubranog voća i povrća. Takođe, nakon što se završi početna faza obrade, ovo sredstvo može poslužiti i za druge primene. Sirćetna kiselina (5%) i peroksiacetilni rastvori kiseline efikasni u smanjenju broja Escherichia coli O157:H7 kod jabuka otpremljenih za proizvodnju sirćeta. Ispiranje kiselim natrijum hloridom može dovesti do smanjenja broja patogenih organizama i predstavlja moguće alternativno sanitarno sredstvo u radu sa sveže ubranim proizvodima.
.

Sanitacija ozonom

Ozon vrši efikasnu sanitaciju sirovina, materijala za pakovanje, i okruženja u kojem se obavlja proizvodnja. Prihvatile su ga mnoge industrije, kao npr. fabrike za preradu sveže ubranih proizvoda, postrojenja za skladištenje proizvoda i fabrike za preradu voća i povrća. Tretman jabukovog sirćeta i soka narandže ozonom, može biti alternativa termalnoj pasterizaciji u cilju smanjenja broja E. coli O157:H7 i Salmonella.

Sistemi koji omogućuju upotrebu ozona su generalno postavljeni ili fiksirani na jednom mestu, kako bi se pojednostavilo uklanjanje nerazloženog ozonizovanog vazduha, i olakšalo nadgledanje ozona, radi sigurnosti i efikasnosti. Ozon je nestabilan gas i lako reaguje sa organskim supstancama. On vrši sanitaciju putem interakcije sa membranama mikroorganizama i denaturisanja metaboličkih enzima. Ozon ne pravi hemijske ostatke nakon delovanja, i u normalnim uslovima okruženja, ima polu-život od 10 do 20 minuta. Ozon mora biti električki generisan u svrhu trenutnog korišćenja i ne može se skladištiti radi kasnije upotrebe. Prednost ozona je u njegovoj sposobnosti da lako oksidiše mikroorganizme u rastvoru. Kada se površina spere tuširanjem, mikroorganizmi se fizički odvajaju od površine i uništavaju, jer ih odnosi voda. Zbog toga što ozon ne zahteva skladištenje ili posebno rukovanje ili razna druga razmatranja, on se može posmatrati kao bolje sanitarno sredstvo od ostalih hemijskih sanitarnih sredstava (Marriott & Gravani, 2006).
.

Fenolna jedinjenja

Ova jedinjenja se najčešće koriste kao antigljivične boje i antigljivične zaštitne prevlake, umesto da se koriste kao sanitarna sredstva nakon procesa čišćenja. Fenolna jedinjenja imaju ograničenu upotrebnu vrednost u fabrikama za preradu voća i povrća zbog svoje slabe rastvorljivosti u vodi.
.

UV zračenje

Ova tehnika sanitacije ima ograničenu upotrebnu vrednost prilikom korišćenja na postrojenjima i halama za proizvodnju i skladištenje, ali se koristi kako bi se smanjio rast mikroorganizama kod svežeg voća i povrća. Nagomilavanje etilena tokom skladištenja predstavlja potencijalnu mogućnost za gubitak kvaliteta voća i povrća nakon branja. Potencijalno rešenje ovog problema je korišćenje tehnologije fotokatalitičke reakcije titanijum dioksida kako bi se razložio etilen u skladištima, a UV zračenje predstavlja energetski izvor za fotokatalitičku reakciju titanijum oksida. UV doze poboljšavaju izgled i ne utiču negativno na voće uskladišteno u mračnim skladištima.
.

POSTUPAK ČIŠĆENJA

Ne može se usvojiti stroga procedura koju bi trebalo primenjivati u svakoj fabrici za preradu voća i povrća. Postupak čišćenja zavisi od konstrukcije fabrike, njene veličine, operacija koje se izvode u njoj, starosti i stanja u kom se nalazi. Procedure koje su nadalje opisane mogu poslužiti samo kao smernice i trebalo bi ih prilagoditi konkretnim uslovima vezanim za čišćenje, u svakoj fabrici pojedinačno.

Sledeći postupci se preporučuju kako bi se olakšao postupak čišćenja:
1. Smanjiti sagorevanje pažljivim, kontrolisanim zagrevanjem posuda.
2. Opremu isprati i oprati odmah nakon upotrebe, kako bi se sprečilo da se nečistoća tu skori.
3. Menjati zaptivače i ventile na postrojenjima kako bi se smanjilo curenje i prskanje.
4. Pažljivo rukovati prehrambenim proizvodima i namirnicama kako bi se smanjilo prosipanje.
5. Potrebna je urednost pri radu kako bi radne površine bile čiste za vreme trajanja radnog procesa.
6. Tokom pauze, isprati opremu i ohladiti je na 35°C ili niže od toga kako bi se sprečio razvoj mikroorganizama.
7. Tokom kratkih prekida rada, oprema za pranje, filteri za odvođenje vode, oprema za blanširanje, i slična oprema poželjno je da budu ohlađeni na 35°C ili nižu temperaturu.

Kako bi čišćenje bilo efikasno, neophodno je pripremiti opremu i površine za čišćenje:
1. Ukloniti sav krupni otpad iz oblasti koja bi trebalo da se čisti.
2. Što je više moguće rastaviti opremu koju treba očistiti.
3. Sve utičnice za struju pokriti plastičnom folijom.
4. Iskopčati kablove ili isključiti osigurače kako bi sprečili da otpad koji se spira dođe u kontakt sa opremom koja je već oprana.
5. Ukloniti velike komade otpada sa opreme korišćenjem vazdušnog creva, metle, lopate, ili druge odgovarajuće alatke.
.

Proizvodne hale

Sledeći postupak je potrebno primenjivati u proizvodnim halama svaki dan.
1. Predisprati sve površine sa nečistoćom sa vodom na 55°C kako bi se odstranile spoljašnje materije sa tavanica i zidova u podne slivnike za vodu. Izbegavati direktno prskanje po motorima, utičnicama i kablovima za struju.
2. Upotrebiti jako kiselo sredstvo za čišćenje, bilo preko mobilne ili centralizovane opreme za čišćenje koja koristi penu. Centralizovani sistem je pogodniji za velike fabrike. Mobilni sistemi su praktičniji za upotrebu u malim fabrikama. Za površine sa naslagama nečistoće, jedinjenja za čišćenje su efikasnija ako se primenjuju preko mobilnih ili centralizovanih sistema za čišćenje koji koriste visoki pritisak. Ako je prisutan još neki metal, sem nerđajućeg čelika, kiselo sredstvo za čišćenje bi trebalo zameniti sa jakim alkalnim sredstvom. Možda će biti potrebno i ručno brisanje kako bi se uklonile čvrste naslage nečistoće zaostale posle čišćenja penom. Sredstvo za čišćenje bi trebalo da dosegne sve okvire, donje strane stolova, i ostale površine koje su teško dostupne. Vreme namakanja za sredstvo za čišćenje bi trebalo da iznosi od 10 do 20 minuta.
3. Isprati površine do minuta posle primene sredstva za čišćenje kako bi uklonili ostatke. Trebalo bi koristiti isti obrazac ispiranja kao i kod predpranja i primene sredstva za čišćenje, uz korišćenje vode na temperaturi od 50°C do 55°C.
4. Detaljno pregledati sve površine i sprovoditi neophodne popravke čišćenja.
5. Upotrebiti sanitarno sredstvo na bazi hlora uz primenu mobilnih ili centralizovanih sistema, kako bi očistili postrojenja. Sanitarno sredstvo bi trebalo da bude naneto prskanjem i trebalo bi da to bude 100 ppm koncentrovani rastvor hlora. Vodovodne cevi koje se koriste za protok vode za pranje graška, kukuruza i ostalog povrća, kao i za turšije i sirupe, bi trebalo sanitizovati istim metodom. Često menjati vodu, čistiti i sanitizovati rezervoare za skladištenje vode kako bi sprečili nagomilavanje mikroorganizama.
6. Temeljno prati i sanitizovati poleđinu filtera za vodu i vodene omekšivače.
7. Ukloniti ljuspice (kad je to potrebno) sa površine cevi opreme za blanširanje, vodenih cevi, i druge opreme kako bi umanjili mogućnost da se tu ugnezde termofilni i drugi mikroorganizmi.
8. Ukloniti, očistiti i zameniti rešetke na slivnicima.
9. Upotrebiti belo jestivo ulje samo na onim površinama koje su podložne rđi ili koroziji. Upotreba ulja na drugim površinama se ne preporučuje zbog toga što se stvara zaštitni sloj u kojem se nastanjuju mikroorganizmi.
10. Izbegavati kontaminaciju tokom održavanja postrojenja tako što se od radnika na održavanju zahteva da nose sanitarno sredstvo i da ga koriste na mestima na kojima su radili.

Velike fabrike za preradu voća i povrća mogu efikasno da koriste CIP sistem za čišćenje cevi, velikih rezervoara za skladištenje i postrojenja za termičku obradu.
.

Skladišta gotovih proizvoda

Sledeću proceduru je potrebno primeniti barem jednom nedeljno tamo gde su uskladišteni prerađeni proizvodi, a češće u fabrikama koje proizvode velike količine. U skladištima u kojima se nalaze sirovi proizvodi proceduru je potrebno primenjivati svaki dan.
1. Pokupiti velike otpatke i staviti ih u kutije.
2. Čistiti i/ili ribati sa mehaničkim čistačima ili četkama za ribanje, ako su dostupne. Koristiti sredstva za čišćenje koja su predviđena za mehaničke četke za ribanje, u skladu sa instrukcijama proizvođača.
3. Koristiti mobilni ili centralizovani sistem za čišćenje koji koristi penu ili suspenziju sa temperaturom vode od 50°C, kako bi očistili površine sa naslagama nečistoće, raspakovane proizvode ili druge otpatke. Isperite na način koji se koristi u proizvodnim halama.
4. Ukloniti, očistiti i zameniti rešetke na slivnicima.
5. Zameniti creva za vodu i drugu opremu.
6. Oprati i sanitizovati kutije za povrće nakon svakog puta. Zameniti drvene kutije sa metalnim kontejnerima, koje bi trebalo čistiti i sanitizovati.
.

PROCENA EFIKASNOSTI SANITACIJE

Program sanitacije mora biti procenjen kako bi se odredila njegova efikasnost pri čišćenju i sanitaciji. Podaci vezani za primenu programa ne pokazuju samo efikasnost sanitacije, već takođe obezbeđuju i dokumentaciju za program koji se sprovodi. Ciljevi i ograničenja sanitacije su ključni u određivanju efikasnosti sanitacije.
.

Sanitarni standardi

Kako bi se procenile sanitarne procedure, trebalo bi meriti trenutnu efikasnost u odnosu na prethodnu efikasnost, a postignuće željenih ciljeva bi se trebalo koristiti za određivanje napretka. Sanitarni standardi mogu biti uspostavljeni i putem vizuelnog pregleda i određivanja broja mikroorganizama. Ovaj pristup ima različita ograničenja u skladu sa varijacijama, pogotovo prilikom određivanja broja mikroorganizama. Vidljiva kontaminacija i broj mikroorganizama nisu uvek tesno povezani. Međutim, sanitarni radnik može uzeti varijable u obzir i još uvek efikasno proceniti program.

Inspekcije može obavljati sanitarni radnik ili sanitarna komisija koja se sastoji od sanitarnog radnika, nadzornika proizvodnje i supervizora za održavanje. Procene bi trebalo doneti u pisanom obliku. Najprikladnijom se smatra forma koja za ocenjivanje koristi numerički sistem. Izveštaj bi trebalo podeliti po oblastima, uz navođenje specifičnih sanitarnih aspekata u svakoj oblasti. Završni izveštaj bi trebalo dostaviti svakom od supervizora koji je povezan sa oblašću koja je bila predmet inspekcije.

Tabela 7. Formular za procenu uspešnosti sanitacije u fabrikama za preradu prehrambenih proizvoda

Naziv firme:	Lokacija:	Datum:
Lokacija	Ocena	Komentar
1. Premise Imovina van zgrade Kapaciteti za uklanjanje otpada Ostalo
2. Prijem Skladištenje Kontejneri Podovi zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo
3. Priprema Perači i dovodne cevi Transporteri Blanšeri, mašine za sušenje Mašine za odvajanje pulpe i mašine za završnu obradu Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo
4. Konzerviranje Transporteri Oprema za pakovanje ili punjenje Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo
5. Kuvanje Respiratori, mašine za proizvodnju sirupa Parni grejači Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo
6. Skladištenje Rezervoari i cevi Ostali kontejneri Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo
7. Sanitarne prostorije Kapaciteti za brigu o zdravlju Ormarići Bazeni za pranje Toaleti i pisoari Podovi, zidovi, tavanice Ostalo
8. Zaposleni Lična higijena Zaštitnici za glavu Zdravstveni kartoni Ostalo

* Sistem vrednovanja: 1 = nezadovoljava, 2 = slabo, 3 = zadovoljava, 4 = dobro
.

Laboratorijski testovi

Sanitarni radnik mora da zna rod, karakteristike i izvore nastanka mikroorganizama pronađenih u fabrici pre nego što laboratorijski testovi dobiju primenjivu vrednost. Sa ovim znanjem, laboratorijski testovi mogu da posluže kao sredstvo za procenu efikasnosti sanitarnog programa. Sanitarni radnik bi trebalo da teži da smanji ukupan broj mikroorganizama pronađenih na čistim postrojenjima i među prerađenim proizvodima, ali bi takođe trebalo i da zna da njihov ukupan broj nije uvek tesno povezan sa potencijalom da se izazove kvarenje ili sa prisustvom mikroorganizama koji su opasni po opšte zdravlje. Važno je identifikovati mikroorganizme, kao što su koliformni, kao indikatore kontaminacije ili termofilne i određene mezofilne mikroorganizme koji predstavljaju potencijalne faktore kvarenja. Velik broj mikroorganizama koji formiraju spore može takođe biti značajan, zbog toga što ove baterije mogu da skrate rok trajanja namirnica, a pojedini mikroorganizmi mogu da izazovu i bolesti koje se prenose putem hrane (Marriott & Gravani, 2006).

Provera mrlja radi brojnosti mikroorganizama može učvrstiti mišljenje formirano nakon vizuelnog pregleda. Mikrobiološki uzorci proizvoda i opreme u raznim fazama proizvodnje mogu identifikovati problematična mesta u kontrolnom procesu proizvodnje. Upotreba laboratorijskih testova, dodatno naglašava koncept ,,misli sanitarno-postupaj sanitarno“.

Kako bi se mere sanitarne zaštite mogle efikasno primeniti najpre se mora shvatiti uloga mikroorganizama u kvarenju hrane i izazivanju bolesti kontaminiranom hranom. Mikroorganizmi dovode do kvarenja hrane putem narušavanja izgleda i ukusa, a bolesti koje se prenose putem hrane se javljaju konzumiranjem hrane koja sadrži mikroorganizme ili njihove toksine. Mikrobiologija je nauka o mikroskopskim oblicima života. Kontrola nagomilavanja mikroorganizama na opremi, u fabrikama i hrani je deo programa primene sanitarnih mera.

Mikroorganizmi imaju krivu razvoja sličnu zvonastoj krivoj, razmnožavaju se i odumiru logaritamskom brzinom. Spoljašnji faktori koji imaju najveći efekat na kinetiku razvoja mikroorganizama su temperatura, prisutnost kiseonika i relativna vlažnost sredine. Unutrašnji faktori koji utiču na brzinu razvoja su u najvećoj meri aw i nivo pH, oksido-redukcioni potencijal, potrebe za nutrientima i prisustvo inhibitornih supstanci. Hemijske promene usled propadanja izazvanih mikroorganizmima se primarno javljaju kroz delovanje enzima, koje proizvode mikroorganizmi, koji pretvaraju proteine, lipide, ugljene hidrate i druge složene molekule u jednostavnija jedinjenja.
Bolesti nastale konzumiranjem kontaminirane hrane mogu biti izazvane mikroorganizmima kao što su: S. aureus, Salmonella i vrste Campylobacter, C. perfringens, C. botulinum, L. monocytogenes, Y. enterocolitica i mikotoksinima.

Najčešći metodi uništavanja mikroorganizama su toplota, hemikalije i ozračivanje; dok su najčešći metodi inhibicije razvoja mikroorganizama rashlađivanje, dehidratacija i fermentacija. Količina mikroorganizama i taksonomija se često koriste kao mere za procenu efikasnosti programa sanitacije u različitim testovima i dijagnozama.

Obimne operacije na obradi namirnica, prodaji i pripremi hrane su povećale potrebu za sanitarnim procedurama i higijenskim uslovima u prehrambenoj industriji. Čak i u fabrikama dizajniranim po higijenskim zahtevima, ako se sanitarne procedure ne sprovode na odgovarajući način, hrana može biti kontaminirana putem mikroorganizama koji izazivaju njeno kvarenje ili bolesti koje se prenose putem hrane.

Sanitacija predstavlja stvaranje i održavanje higijenskih i zdravih uslova. Sanitacija obuhvata principe koji se odnose na dizajn, razvoj, primenu, i održavanje higijenskih procedura i uslova. Sanitacija se takođe smatra osnovom za sistem zdravstvene bezbednosti hrane.

Napredna kompanija, uključujući tu prerađivače hrane, kompanije koje se bave maloprodajom hrane i one koje se bave ugostiteljstvom, bi trebalo da preuzme odgovornost za uspostavljanje i održavanje sanitarnih procedura. Efikasan sanitarni program koji predstavlja osnovu sistema osiguranja zdravstvene bezbednosti hrane je neophodan kako bi se ispoštovali propisi koji regulišu ovu oblast; zaštitili imidž brenda i reputacija proizvoda; i obezbedila zdravstvena bezbednost proizvoda, kvalitet, i sprečila njegova kontaminacija.

Efikasan sanitarni program za postrojenja za preradu voća i povrća zahteva dizajn postrojenja i opreme u skladu sa higijenskim standardima, obuku sanitarnih radnika, upotrebu odgovarajućih sredstava za čišćenje i sanaciju, usvajanje efikasnih procedura čišćenja, i efikasnu administraciju sanitarnog programa – uključujući i procenu programa putem vizuelne inspekcije i laboratorijskih testova. Efikasna sanitacija započinje sa smanjenjem kontaminacije u sirovinama, vodi, vazduhu i zalihama. Ako su fabrika i oprema u njoj dizajnirani u skladu sa higijenskim standardima, čišćenje je lakše, a kontaminacija je smanjena.

Rad utrošen na čišćenje se može smanjiti upotrebom mobilnih ili centralizovanih sistema za čišćenje koji koriste visoki pritisak ili paru, a u velikim fabrikama mogu biti korišćeni CIP sistemi. Mnoge fabrike, ako su izgrađene od dugotrajnog materijala, mogu biti efikasno čišćene sa kiselim sredstvima za čišćenje, a proces sanitacije se najprikladnije i najisplativije sprovodi uz pomoć boja i drugih zaštitnih presvlaka, kao vid dodatnog sanitarnog opreza. Efikasnost sanitarnog programa se može proceniti preko uspostavljanja standarda koji služe kao smernice, vizuelne inspekcije i laboratorijskih testova.
.

Literatura

1. Bem, Z., Adamič, J.: Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 1991.
2. Bubonja M., Vučković D., Rubeša-Mihaljević R., Abram M.: Činitelji bakterije i domaćina u patogenezi listerioze, Medicina, Vol. 43, 15-20, 2007.
3. Obradović B. D., Biofilmovi – veliki problem prehrambene industrije, Prehrambena industrija, vol. 19, 18-19, 2007.
4. Duraković S., Delaš F., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica – knjiga prva, Kugler, Zagreb, 2002
5. Duraković, S.: Mikologija u biotehnologiji, Kugler, Zagreb, 2003.
6. Ivanović, S., Pavlović, I., Lilić, Z.: Campylobacter jejuni u mesu živine – epidemiološki značaj, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 10, 81-86, 2004
7. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (I dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 31-35, 2004.
8. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (II dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 55-60, 2004.
9. Lehner, A., Tasara, T., Stephan, R.: Relevant aspects of Arcobacter spp. as potential foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology 102, 127-135, 2005.
10. Mašek T., Šerman V.: Utjecaj mikotoksina na zdravlje i proizvodnost preživača, Krmiva, 19-21, Vol. 48, 19-31, 2006.
11. Miladinović-Tasić N., Tasić S., Mišić M.: Acta facultatis medicae Naissensis, vol. 23, 215-222, 2006.
12. Marriott, N. G., Gravani, R. B.: Principles of Food Sanitation, Springer, USA, 2006.
13. Otašević M., Lazarević-Jovanović B., Tasić-Dimov D., Đorđević N., Miljković-Selimović B.: Vojnosanitetski pregled, vol. 61, 21-27, 2004.
14. Pepeljnjak, S., Cvetnić, Z., Šegvić-Klarić, M.: Okratoksin A i Zearalenon: Kontaminacija žitarica i krmiva u Hrvatskoj (1977-2007) i utjecaj na zdravlja životinja i ljudi, Krmiva, Vol. 50, 147-159, 2008.
15. Peraica M., Domijan, A.: Mikotoksini u hrani i njihov učinak na ljudsko zdravlje, Arhiv za higijenu rada i toksikologiju, Vol. 52 , 23-25, 2001.
16. Pešić-Mikulec, D.: Mikrobiološke analize namirnica u odnosu na evropsku zakonsku regulativu, Beograd, 2005.
17. Popović G., Đurđević-Milošević D.: Prisustvo bakterija Listeria monocytogenes u namirnicama i prateći rizik za zdravlje potrošača, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 14, 151-159, 2008.
18. Grujić, R., Radovanović, R.: Kvalitet i analiza namirnica, Tehnološki fakultet, Banja Luka, 2007.
19. Pavić, S., Smoljanović, M., Ropac, D., Laštre, D., Cetinić, E., Hadžiosmanović, M., Mioković, M., Kozačinski L.: Povrće i voće kao vehikulumi salmoneloza, Infektološki Glasnik, Vol. 25, 17-22, 2005.
20. Samaržija, D., Damjanović, S., Pogačić, T.: Staphylococcus aureus u siru, Mljekarstvo/Dairy, Vol. 57, 31-48, 2007.
21. Sinovec, Z., Resanović, R., Sinovec, S.: Mikotoksini, pojava, efekti i prevencija, Beograd, 2006.
22. Sokolović, M.: Značaj trikotecenskih mikotokisna u hrani za perad, VI. simpozij Peradarski dani, Poreč, 2005.
23. Škrinjar, M., Tešanović, D.: Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje, Prirodno matematički fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, 2007.
24. Vereš, M.: Principi konzervisanja namirnica, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2004.
25. Žakula, R.: Mikrobiologija hrane, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.