Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
.

.
Pošto nečistoća koja se može naći u fabrikama za proizvodnju pića prvenstveno sadrži dosta šećera i rastvorljiva je u vodi, nju je lakše ukloniti od one koja je prisutna u nekim drugim fabrikama. Uklanjanje nečistoće i mikrobiološka kontrola predstavljaju mnogo veći problem u pivarama i vinarijama.
.

MIKROBIOLOGIJA PROIZVODNJE PIĆA

Pošto fabrike za proizvodnju pića, kao na primer pivare, moraju održavati kulturu kvasaca čistom, važno je da se poželjni mikrobi zadrže, a da se uklone oni koji izazivaju kvarenje i nezdrave sanitarne uslove. Neefikasna sanitacija može dovesti do problema sa prihvatljivošću proizvoda, jer mikroorganizmi koji dovode do kontaminacije, čak iako se drže pod kontrolom, nikad nisu potpuno eliminisani iz okruženja.

Pivare se razlikuju od većine fabrika po tome što opšte poznati patogeni mikroorganizmi normalno ne predstavljaju značajniji problem, prvenstveno zbog prirode sirovih materijala, tehnike proizvodnje i ograničenih karakteristika okruženja prisutnih kod finalnog proizvoda (niske pH vrednosti, koncentracije alkohola, i ugljen-dioksida pod pritiskom). Izuzetak od ovoga predstavlja malo verovatna mogućnost da značajne količine toksičnih proizvoda metabolizma određenih gljiva pređu sa zagađenog sirovinskog materijala na finalne proizvode (Marriott & Gravani, 2006). Neophodna je stroga kontrola sirovinskog materijala kako bi se obezbedio prihvatljiv proizvod, zbog toga što ne postoji zadovoljavajući metod za detoksikaciju proizvoda koji su kontaminirani.
.

PRINCIPI SANITACIJE U FABRIKAMA ZA PROIZVODNJU PIĆA

Mora biti obezbeđena adekvatna količina toaleta, održavanih u dobrim sanitarnim uslovima. Oni moraju biti locirani na maloj udaljenosti od prostorije za flaširanje i drugih proizvodnih pogona. Od zaposlenih se mora zahtevati da peru ruke posle korišćenja toaleta. Fontane sa vodom za piće bi trebalo da imaju zaštitu kako bi se sprečio kontakt između usta ili nosa osobe koja ih koristi i otvora za vodu.
.

Procedure u radu zaposlenih

Kao i kod drugih operacija sa hranom, sanitacija je timski posao. Veoma je bitno da u fabrikama za proizvodnju pića radnici počiste za sobom. Periodično čišćenje povećava urednost, smanjuje mogućnost kontaminacije, i minimizuje vreme potrebno za čišćenje na kraju radne smene ili tokom prelaska sa jednog na drugi proizvod u procesu proizvodnje. Pored toga, jedan ili više zaposlenih koji rukuju opremom za punjenje flaša ili konzervi često imaju vremena da pokupe srču ili druge otpatke ili da vodom speru ono što se prosulo, kao i druge viškove materijala.

Efikasno održavanje čistoće u fabrikama za proizvodnju pića zavisi od obučenosti i standarda za razvoj odgovarajućih radnih navika zaposlenih lica. Stroge sanitarne procedure i radne navike trebalo bi razvijati putem efikasne komunikacije, programa obuke, edukativnog materijala i neprekidnog nadzora i rukovođenja. Zaposleni bi trebalo da budu upućeni kako, kada i gde da čiste kako bi odmah uklonili nečistoću i otpatke koji bi mogli biti pogodno tle za razvoj štetočina i mikroorganizama. Oprema koja curi bi trebalo da bude odmah popravljena. Ako se primete glodari, ptice, insekti, ili plesan, zaposleni bi trebalo da ili preduzmu odgovarajuće mere kojima bi to ispravili ili prijave probleme. Zaposleni bi trebalo da budu obučeni po pitanju odgovarajućih skladišnih procedura, kako se ne bi stvorila legla štetočina i kako bi čišćenje bilo sprovedeno na odgovarajući način. Dalje instrukcije bi trebalo da se odnose na zatvaranje vrata i prozora, uklanjanje kontaminiranog materijala i materijala u višku, i čišćenje i sanitaciju opreme.

U fabrikama za proizvodnju pića se primenjuju sledeća sanitarna pravila:
• Svi zaposleni koji posete toalet moraju oprati ruke pre povratka na posao.
• Bilo kakav prosuti materijal ili proizvod ne sme biti vraćen u proizvodni pogon.
• Otpadni materijal mora biti smešten u kontejnere (sa čvrsto prijanjajućim poklopcima) pogodnim za uklanjanje.
• Od svakog zaposlenog se traži da svoj neposredni radni prostor drži čistim i urednim.
• Pušenje je zabranjeno, osim u tačno određenim prostorima.
• Pljuvanje je zabranjeno svuda u fabrici.
• Kako bi se osigurao odgovarajući nivo čistoće, trebalo bi da od strane menadžmenta periodično bude sprovedena inspekcija odeće, menze i ormarića za odlaganje odeće.
• Zaštitna oprema za glavu bi trebalo da bude stalno u upotrebi.
.

Postupak čišćenja

Postoji šest standardnih koraka u procesu čišćenja (osim kod CIP sistema) u fabrikama za proizvodnju pića.
1. Predpranje kako bi se uklonili veliki otpaci i nelepljive nečistoće, pokvasila oblast koju treba očistiti, i povećala efikasnost sredstava za čišćenje.
2. Primena sredstva za čišćenje (obično u vidu pene) kako bi se omogućio neposredan kontakt vode sa nečistoćom radi efikasnog kvašenja i dubinskog čišćenja.
3. Temeljno čišćenje i provera čistoće
4. Ispiranje radi uklanjanja rastvorene nečistoće i sredstva za čišćenje, kako bi se povećala efikasnost sanitarnih sredstava.
5. Sanitacija sa jedinjenjima koja sadrže kvaternerni amonijum (sa ili bez kiseline), kiselo-anjonske komponente, peracetilnu kiselinu, jedinjenja hlora, ili jodofor kako bi se uništili preostali mikroorganizmi.
6. Spiranje sanitarnog sredstva koje sadrži kvaternerni amonijum (pogotovo ako je koncentracija veća od 200 ppm) pre nego što se na očišćenu oblast stavi bilo kakav materijal koji se koristi za proizvodnju pića.
.

Inspekcija sastojaka i sirovog materijala

Zbog toga što se kontaminacija stranim objektima i mikroorganizmima javlja i kod sirovog materijala i kod konačnog proizvoda, trebalo bi izvršiti inspekciju, uključujući deratizaciju i dezinsekciju, radi otkrivanja prisustva stranih tela. Od dobavljača bi trebalo tražiti dokaze o inspekciji izvršenoj u skladu sa HACCP standardima.
.

SANITACIJA U FABRIKAMA ZA PROIZVODNJU BEZALKOHOLNIH PIĆA

Ljuske voća koje se koristi za proizvodnju sokova trebalo bi sanitizovati sa hlor dioksidom. Alternativa toploj pasterizaciji za smanjenje E. colli i Salmonella u jabukovom sirću i soku od narandže je primena tretmana ozonom. Ako se ne izvrši sanitizacija, patogeni, poput E. coli O157:H7 u jabukovom soku ili sirću, mogu kontaminirati proizvod.

Odgovarajuća higijena u postrojenjima za proizvodnju pića uključuje upotrebu sanitizovane vode, pare i vazduha. Visoko kvalitetne tečnosti i gasovi potrebni prilikom pravljenja završnog proizvoda ili su uključeni u materijal za pakovanje koji je u kontaktu sa proizvodom. Želja da se proizvode prihvatljivi proizvodi i da se zadovolje zdravstveno bezbedonosni standardi je dovela do toga da nekoliko proizvođača pića primenjuju različite tipove filtriranja kako bi uklonili mikroorganizme i druge čvrste ili rastvorene materijale. Filtracija u cilju uklanjanja čestica iz tečnosti ili mikrobiološka kontrola vode, vazduha i pare se postiže apsolutnom filtracijom kako bi se sprečilo da čestice koje izazivaju kontaminaciju, a veće su od pora na filterima, prođu kroz filter i uđu u filtrat.

Pošto bi pića kao što su sokovi, flaširana voda, pivo i destilirana alkoholna pića, trebalo proizvoditi korišćenjem vode bez mikroorganizama i drugih čestica, neki oblik tretmana je neophodan. Različiti tretmani uključuju flokulaciju, filtriranje (kroz pesak), hlorisanje, sterilno filtriranje, reversnu osmozu, korišćenje aktivnog uglja i dejonizaciju. Svrha korišćenja vode određuje i tip i opseg tretmana.

Kondicioniranje vode radi njene upotrebe u fabrikama za proizvodnju pića se prvenstveno ostvaruje uklanjanjem čestica i mikrobiološkom kontrolom. Kontaminirajuće čestice koje mogu biti prisutne u vodi se najčešće uklanjaju flokulacijom i filtriranjem kroz pesak. Postavljanje apsolutnih filtera iza filtera sa peskom će ukloniti sve čestice koje su veće od pora filtera pre nego što dođe do hlorisanja i tretmana aktivnim ugljem.

Aktivni ugalj se koristi kako bi uklonio višak hlora, trihalogen-metani, i ostala jedinjenja povezana sa dezinfekcijom korišćenjem hlora. Međutim, aktivni ugalj otpušta ugljena vlakna i tako obezbeđuje mesto za potencijalni rast mikroorganizama. Podloge od uglja su potencijalni izvori mikrobiološke kontaminacije i teško se dezinfikuju. Stoga filtriranje pre i posle upotrebe slojeva uglja dovodi do smanjenja unošenja mikroorganizama i čestica druge vrste.

Slojevi smole koji se koriste za dejonizaciju vode predstavljaju potencijalna mesta za rast mikroorganizama i mogu osloboditi ili otpustiti čestice smole u vodu koja je pod tretmanom ili u meku vodu. Apsolutni filter će obezbediti da čestice ili mikroorganizmi veći od širine pora ne uđu u tretiranu vodu. Kao konačna faza tretmana, ubacivanje sterilisamog najlona 6,6 – 9.2 µm u filter će ukloniti mikroorganizme prisutne u vodi, ako je ona bila pre toga sterilizovana. Sterilna filtracija ne zahteva hemikalije i korisna je zbog toga što se lako sprovodi i što zahteva malo energije. Proizvod siguran od mikroorganizama može biti proizveden korišćenjem kombinacije flokulacije i filtriranja koje zatim prati apsolutni filter.

Iako se para redovno koristi u proizvodnim operacijama, ona može biti i izvor kontaminacije. Para se obično stvara u bojlerima od ugljeničnog čelika, koji su veoma podložni rđanju. Fini nepropustljivi sloj rđe, koji se ponaša kao barijera za zaštitu od dalje korozije, se normalno stvara kao rezultat neprestanog rada bojlera. Periodična upotreba bojlera omogućava neprekidno snabdevanje bojlera svežim vazduhom koji sadrži kiseonik i uzrokuje oksidaciju gvožđa i nastanak oksida gvožđa, ili rđe. Neprestano stvaranje rđe uzrokuje formiranje sloja rđe i kontaminaciju pare. Upotreba pare dovodi do kontaminacije, a čestice gvožđa iz prenosnog sistema bojlera oštećuju površinu opreme, zagušuju otvore za paru, ispunjavaju otvore i pore filtera, i dovode do rđanja površine opreme. Efikasnost proizvodnje se smanjuje zbog promene mogućnosti za prenos temperature do koje dolazi kod prenosnika toplote. Ovaj problem je umanjen ubacivanjem pare za kuvanje u sistem, uz neprekidno snabdevanje omogućeno instalacijom paralelnih poroznih nerđajućih filtera sa čelikom kako bi se omogućilo čišćenje jednog dela dok je drugi u upotrebi. Upotreba druge vrsta pare će dovesti do kontaminacije.

Za čišćenje rezervoara, proizvodnih linija i filtera, u pogonima za flaširanje se koristi CIP (cleaning-in-place) oprema. Većina proizvođača koji proizvode sokove različitih aroma preferiraju CIP kao alat za sprečavanje ,,prelaska“ arome (pogotovo kod bezalkoholnog piva). Preporučuje se i TACT (time, action, concentration, and temperature) pristup čišćenju fabrika za proizvodnju pića. Sve dok se dobija praktično isti rezultat, parametri se mogu menjati; na primer, 1% koncentrovano sredstvo za čišćenje na 43,5°C može delovati isto kao i 0,5% koncentrovano na 60°C.

Povećana efikasnost i glatkoća mogu biti dostignuti korišćenjem automatizovanih sistema čvrstih maziva. Ova oprema štedi vreme i troškove podmazivanja, a smanjuje i kontaminaciju prilikom podmazivanja.
.

Automatizovana oprema za čišćenje

Jedan deo industrije gaziranih pića se okrenuo mehanizovanoj opremi kako bi olakšao čišćenje. Danas je u ponudi više vrsta automatizovanih rešenja, kao npr. automatizovano pravljenje hemikalija i sistem izmeštanja i kontrole, koji daju okvir operaciji čišćenja.

Sistem kontrolisan mikroprocesorom može biti podešen ukucavanjem broja za identifikaciju ili korišćenjem magnetnih kartica. Kontrolni deo sadrži detaljnu listu zahteva u kojoj su nabrojane sanitarne procedure i tipovi opreme, kao odgovarajuće hemikalije i potrebne količine. Zatim sistem raspršuje proizvod u hemijski rezervoar za višekratnu upotrebu, koji se koristi pri sanitaciji fabrike. Ova oprema može sadržati detaljne podatke kako bi se lakše pratilo da li je sve u skladu sa standardima, obavljale analize troškova, i sačinjavali izveštaji za inspekcijske službe. Izveštaji uključuju podatke o tome koje su hemikalije korišćenje pri svakoj upotrebi, kada i u kojim količinama, i u koje vreme i kog datuma. Nalepnice na rezervoarima sa hemikalijama mogu biti kodirane po bojama, tako da radnici moraju da zamene samo prazne rezervoare koji odgovaraju bojama označenim na podu.

Kompjuterski kontrolisana CIP jedinica usmerava vodu i rastvore u odgovarajućem pravcu i automatski održava odgovarajuće uslove za rad. Četiri osnovna parametra koje bi trebalo kontrolisati su vreme, temperatura, hemijska koncentracija i udari, što se odnosi na snagu talasa tečnosti pri kretanju kroz cev. Voda za ispiranje se može još jednom iskoristiti, a jedinjenja za čišćenje nekoliko puta. Početno predpranje može koristiti recikliranu vodu iz prethodnog konačnog pranja.
.

Nakupljanje nečistoće od tragova guma

Tragovi guma predstavljaju nečistoću koju je teško ukloniti. Najefikasnije jedinjenje za čišćenje koje se primenjuje u ovom slučaju je ono koje je rastvoreno i bazno. Kako bi pomogli lakoću i efikasnost čišćenja, trebalo bi razmotriti upotrebu mehaničkih sprava za ribanje. Nečistoća sa poda bi trebalo da bude uklonjena svaki dan kako bi se pospešila lakoća čišćenja i izbeglo da se nečistoća dodatno veže za površinu poda.

Nagomilavanje nečistoće na pokretnoj traci

Do ovog nagomilavanja najverovatnije dolazi od prosutih proizvoda, maziva kojim se podmazuje traka, opiljaka sa trake i rezervoara, i nerastvorenog sapuna. Primena maziva za pokretnu traku koje sadrži deterdžent će umanjiti kontaminaciju. Korišćenje pene za čišćenje, uz ispiranje pod visokim pritiskom, predstavlja efikasan način za uklanjanje ove nečistoće.
.

Formiranje skrame

Formiranje skrame se najčešće javlja unutar rezervoara za skladištenje, traka za prenos i filtera. Tanki slojevi izazivaju zatamnjenje na površini, ali kako se njihovo gomilanje nastavlja, javlja se plavičasta boja. Kako skrama postaje deblja, može se javiti i beličasti izgled. Iako se ostaci šećera mogu ukloniti relativno lako, slojevi od aspartama i određenih smola se teško uklanjaju. Rezervoari mogu biti ručno očišćeni, ali se često koristi mašinsko čišćenje. Kako bi se uklonila skrama sa površine trebalo bi primeniti jedinjenje za čišćenje koje je hlorisano (ili neko jedinjenje koje sadrži surfaktante za razlaganje nečistoće nastale od hrane).
.

Biofilmovi

Ostaci pića ili njihovih sastojaka obezbeđuju hranljive materije za rast mikroorganizama i pojavu biofilmova. Biofilmovi mogu nastati unutar ventilatora, unutar i izvan grejača i pasterizatora, i unutar rashladnih uređaja koji koriste ugljen dioksid. Kao i kod nastanka skrame, uklanjanje biofilma je poboljšano upotrebom hlorisanog baznog sredstva za čišćenje. Trebalo bi koristiti sanitarna sredstva koja sadrže kvaternerni amonijum ili neki drugi biocid, kako bi umanjili stvaranje biofilmova, jer se njihovo formiranje može dogoditi do 24h nakon upotrebe.
.

Vrela sanitacija

Sanitacija fabrika za proizvodnju pića se razlikuje od one u fabrikama za proizvodnju hrane. Tokom nekoliko poslednjih godina pojavio se trend korišćenja vrele sanitacije. Vrela sanitacija se može sprovesti kada su sredstva za čišćenje u dodiru sa mašinama za proizvodnju, kao što su rezervoari za prikupljanje, jedinice za mešanje i punjači, i rashladni uređaji koji koriste ugljen dioksid. Iako ova sanitarna metoda nije ekonomična, zbog troškova energije koju zahteva i neuspeha pri otklanjanju bakterija, ipak ima određenih prednosti zbog svoje prodornosti. Vrelina može efikasno da prodre kroz objekte i uništi mikroorganizme koji su iza zaptivača ili u malim pukotinama.

Vrela sanitacija nije sterilizacija. Ona podrazumeva podizanje temperature površine do 85°C tokom 15 minuta. Sterilizacija zahteva 116°C tokom 20 minuta. Sanitacija samo smanjuje broj mikroorganizama na prihvatljiv nivo. Neki od otpornijih mikroorganizama (spore) ostaju živi. Hemijski sanitarna sredstva mogu ostvariti isti broj uništenih mikroorganizama kao i vrela sanitacija, a pritom je postupak mnogo kraći.

Posebno napravljena jedinjenja za čišćenje mogu biti iskorišćena tokom postupka vrele sanitacije kako bi se olabavili i uklonili biofilmovi i nečistoća. Ove komponente mogu biti posebno napravljene kako bi bolje delovale na nečistoću i bile pogodne za ispiranje tokom postupka vrele sanitacije. Uklanjanje nečistoće i biofilmova predstavlja osnovu za efikasnu sanitaciju. Neživ, ali neoštećen biofilm predstavlja veoma pogodno mesto za pričvršćivanje i hranljivu supstancu za razvoj drugih biofilmova.
.

Tehnologija membrana

Tehnologija membrana koja se koristi za tretman vode u industriji za proizvodnju pića uključuje širok spektar tehnika za uklanjanje polimernih i keramičkih nečistoća, ubrajajući tu i korišćenje mikrofiltera kako bi se uklonile granule, aktivni ugalj i reversnu osmozu. Partikularni filteri uklanjaju relativno velike čestice rastvora i ugrađeni su na kraju lanca za tretiranje vode kao ,,filteri za poliranje“ kako bi uklonili deliće rastvora, oksidisano gvožđe, ugalj, ili višak kalcijum karbonata koji može nastati tokom primarnog procesa. Mikrofilteri se ugrađuju zbog svoje mogućnosti da kontrolišu veličinu pora što potpomaže pri mehaničkom uklanjanju bakterija iz vode. Često ova tehnologija predstavlja višefazni pristup uklanjanju koji uključuje serijske filtere koji mogu da smanje veličinu pora, kako bi minimizirali potencijalno zagušenje najmanjih pora. Ovo predstavlja važan alat za uklanjenje čestica, velikih organskih tvari, i mnogih mikroorganizama, uključujući viruse, bakterije i protozoe. Glavni doprinos membrana koje se koriste u tretmanu vode u industriji za proizvodnju pića je pritisak, koji se prostire duž cele membrane i primorava filtriranu ili pročišćenu vodu da prođe kroz membranu, dok nečistoće ostaju iza membrane.
.

Rukovanje kontejnerima

Flaše, konzerve, tegle i drugi kontejneri koji se koriste za bezalkoholna pića predstavljaju pogodne izvore kontaminacije od strane stranih objekata, kao što su metalni opiljci, drvo i drugi materijali. Kontejneri za proizvode bi trebalo da budu pregledani pre upotrebe, i to u skladu sa standardnim planom za uzorke. Jednokratne kontejnere bi trebalo isprati vodom neposredno pre punjenja. Kontejnere koji se mogu ponovo puniti, kao što su flaše i burići, bi trebalo oprati sa sredstvom za čišćenje koje je efikasno protiv organskih nečistoća i temeljno isprati kako bi se posle uklonili ostaci tog sredstva.
.

Punjač flaša

Oprema za flaširanje bezalkoholnih i alkoholnih pića može uzrokovati razbijanje staklenih flaša, stvarajući tako fizičku opasnost. Osoblje fabrike bi trebalo stalno da pazi na slomljeno staklo koje može upasti u kontejnere za proizvode kada se flaše zaglave pri prilasku filteru, a pokretna traka nastavi da se kreće i razbija flaše jednu o drugu.
.

Zaključak

Većina nečistoća koje se mogu naći u fabrikama za proizvodnju pića imaju visok sadržaj šećera u sebi, razlažu se u vodi, i uklanjaju se relativno lako. Neefikasna sanitacija u fabrici za proizvodnju pića može umanjiti prihvatljivost proizvoda, jer se mikroorganizmi koji izazivaju kontaminaciju teško uklanjaju iz okruženja. Stroga kontrola sirovih materijala je ključna za obezbeđivanje metode za detoksikaciju završnog proizvoda koji je kontaminiran.

Bakterije koje imaju najveći značaj u pivarama su bakterije koje ne formiraju spore. Najefikasnije sredstvo za sprečavanje kvarenja pića je kontrola infekcija putem usklađenih programa čišćenja i saniranja, koji je specifičan za svaku fabriku posebno. Čišćenje šmrkom je najefikasnije, uz primenu sredstva za čišćenje koje ne peni previše i pomešano je u pravom odnosu, i koje ima specifične osobine čišćenja u odnosu na nečistoću koju treba ukloniti. Za konačno pranje posuda za fermentaciju, traka za hladnu pripremu za fermentaciju i hladnjaka, preporučuje se korišćenje sanitarnih sredstava kao što su hlor, jod ili kiseli anjonski rastvarač.

Zahtevi za sanitacijom se povećavaju tokom procesa pravljenja vina i vrhunac dostižu prilikom flaširanja. Obično je kombinacija mokrog i suvog čišćenja najprikladnije rešenje. Opremu za proizvodnju vina bi trebalo što temeljnije rasklopiti, detaljno oprati sa vodom i fosfoatnim ili ugljeničnim čistačem za nemetalne površine i kaustičnom sodom ili nečim sličnim za čišćenje metalnih delova; zatim sanitizovari sa hipohlorito ili jodoforom. Postavljanje cirkularnog tuša unutar rezervoara će pomoći u uklanjanju tartarne kiseline, kao i natapanje u natrijum karbonatu i kaustičnoj sodi. Punjači, trake za flaširanje, i druga oprema za pakovanje se može čistiti CIP sistemom. Brza obrada grožđa nakon branja će umanjiti kontaminaciju koja potiče od muva.

Kontrola sirovih materijala je ključna pri pravljenju destiliranih alkoholnih pića. Ako sanitarni uslovi nisu ispunjeni ugrožena je i zarada i prihvatljivost proizvoda na tržištu.

Zašto su se pojavili psihrotrofni i drugi patogeni
Kako bi dodatno poboljšali metode otkrivanja patogena, navodimo i ostale razloge zbog kojih se ovi mikroorganizmi pojavljuju. Primeri su sledeći:
1. Promene u navikama ishrane. Neki ,,organski uzgojeni“ proizvodi koji se doživljavaju zdravim nisu zdravstveno bezbedni. Pojava listerioze je bila vezana za salatu napravljenu od kupusa koji je fertilizovan sa ovčijim gnojivom.
2. Promene u doživljavanju i svesnosti o tome štačini opasnosti, rizike i higijenu. Napredak u epidemiologiji, pogotovo u prikupljanju podataka korišćenjem kompjutera, su doprineli otkrivanju listerioze koja se prenosi putem hrane.
3. Demografske promene. Bolesni ljudi i oni kojima je narušen imuni sistem se danas drže u životu mnogo duže, što povećava mogućnost za pojavu novih infekcija. Turizam i imigracija mogu uticati na pojavu određenih bolesti.
4. Promene u proizvodnji hrane. Masovna proizvodnja sirovih namirnica povećava mogućnost stvaranja ekoloških niša u kojim mikroorganizmi mogu da se razvijaju i odakle mogu da se šire. Voće i povrće uzgojeno u državama koje imaju manje stroge higijenske procedure je dovelo do pojave dodatne kontaminacije.
5. Promene u obradi hrane. Upotreba vakuumskih pakovanja i hladnog skladištenja hrane mogu uticati na preživljavanje fakultativnih mikroorganizama.
6. Promene u načinu rukovanja i pripremi namirnica. Duži vek trajanja hrane kao što je povrće, salate, blagi sirevi, i namirnice od mesa mogu dovesti do povećanja broja psihotropnih patogena, kao što je L. monocytogenes.
7. Promene u ponašanju mikroorganizama. Mnogi od faktora koji su odgovorni za patogenost i određeni plazmidima koji mogu biti preneti sa jedne vrste na drugu. Pojava bolesti koje se prenose putem hrane je rezultat složenih međusobnih interakcija više faktora. Nove mikroorganizmiološke opasnosti mogu biti rezultat promene u ponašanju mikroorganizama koji ranije nisu smatrani patogenima i pojave uslova koji su im omogućili da ispolje te promene.

Literatura

1. Bem, Z., Adamič, J.: Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 1991.
2. Bubonja M., Vučković D., Rubeša-Mihaljević R., Abram M.: Činitelji bakterije i domaćina u patogenezi listerioze, Medicina, Vol. 43, 15-20, 2007.
3. Obradović B. D., Biofilmovi – veliki problem prehrambene industrije, Prehrambena industrija, vol. 19, 18-19, 2007.
4. Duraković S., Delaš F., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica – knjiga prva, Kugler, Zagreb, 2002
5. Duraković, S.: Mikologija u biotehnologiji, Kugler, Zagreb, 2003.
6. Ivanović, S., Pavlović, I., Lilić, Z.: Campylobacter jejuni u mesu živine – epidemiološki značaj, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 10, 81-86, 2004
7. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (I dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 31-35, 2004.
8. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (II dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 55-60, 2004.
9. Lehner, A., Tasara, T., Stephan, R.: Relevant aspects of Arcobacter spp. as potential foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology 102, 127-135, 2005.
10. Mašek T., Šerman V.: Utjecaj mikotoksina na zdravlje i proizvodnost preživača, Krmiva, 19-21, Vol. 48, 19-31, 2006.
11. Miladinović-Tasić N., Tasić S., Mišić M.: Acta facultatis medicae Naissensis, vol. 23, 215-222, 2006.
12. Marriott, N. G., Gravani, R. B.: Principles of Food Sanitation, Springer, USA, 2006.
13. Otašević M., Lazarević-Jovanović B., Tasić-Dimov D., Đorđević N., Miljković-Selimović B.: Vojnosanitetski pregled, vol. 61, 21-27, 2004.
14. Pepeljnjak, S., Cvetnić, Z., Šegvić-Klarić, M.: Okratoksin A i Zearalenon: Kontaminacija žitarica i krmiva u Hrvatskoj (1977-2007) i utjecaj na zdravlja životinja i ljudi, Krmiva, Vol. 50, 147-159, 2008.
15. Peraica M., Domijan, A.: Mikotoksini u hrani i njihov učinak na ljudsko zdravlje, Arhiv za higijenu rada i toksikologiju, Vol. 52 , 23-25, 2001.
16. Pešić-Mikulec, D.: Mikrobiološke analize namirnica u odnosu na evropsku zakonsku regulativu, Beograd, 2005.
17. Popović G., Đurđević-Milošević D.: Prisustvo bakterija Listeria monocytogenes u namirnicama i prateći rizik za zdravlje potrošača, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 14, 151-159, 2008.
18. Grujić, R., Radovanović, R.: Kvalitet i analiza namirnica, Tehnološki fakultet, Banja Luka, 2007.
19. Pavić, S., Smoljanović, M., Ropac, D., Laštre, D., Cetinić, E., Hadžiosmanović, M., Mioković, M., Kozačinski L.: Povrće i voće kao vehikulumi salmoneloza, Infektološki Glasnik, Vol. 25, 17-22, 2005.
20. Samaržija, D., Damjanović, S., Pogačić, T.: Staphylococcus aureus u siru, Mljekarstvo/Dairy, Vol. 57, 31-48, 2007.
21. Sinovec, Z., Resanović, R., Sinovec, S.: Mikotoksini, pojava, efekti i prevencija, Beograd, 2006.
22. Sokolović, M.: Značaj trikotecenskih mikotokisna u hrani za perad, VI. simpozij Peradarski dani, Poreč, 2005.
23. Škrinjar, M., Tešanović, D.: Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje, Prirodno matematički fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, 2007.
24. Vereš, M.: Principi konzervisanja namirnica, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2004.
25. Žakula, R.: Mikrobiologija hrane, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.