.

.
Sanitarni zahtevi određeni od strane zakonodavnih organa i inspekcijskih službi kao odgovor na potrebe javnosti su detaljno navedeni u zakonima i propisima. Oni nisu statični, već se menjaju kako bi odgovorili na sanitarne, opšte zdravstvene i nove naučne i tehničke informacije koje se tiču bioloških, hemijskih i fizičkih rizika i drugih bitnih pitanja koja izazivaju pažnju javnosti.

Zakoni se donose od strane zakonodavnih organa i moraju biti odobreni od izvršne vlasti. Po usvajanju zakona, službe koje su zadužene za njegovo sprovođenje pripremaju propise koji imaju za cilj sprovođenje mera tog zakona ili zakonika. Propisi se donose kako bi se pokrio širok spektar zahteva i oni su specifičniji i detaljniji od zakona. Propisi koji se odnose na hranu obezbeđuju standarde vezane za izgled objekta, izgled opreme, robu, toleranciju na hemijske ili druge aditive, sanitarne procedure i kvalifikacije, etiketiranje namirnica, i obuku za radna mesta koja zahtevaju sertifikat.

Postoji dva tipa propisa: obavezujući i oni koji predstavljaju preporuku. Prvi tip propisa je važniji pošto ima snagu zakona. Drugi tip propisa ima za cilj da posluži kao uputstvo. Sanitarni propisi su obavezujući zato što hrana mora biti zdravstveno bezbedna za sve. U propisima, upotreba reči ,,biće“ povlači sa sobom obavezu, dok reč ,,trebalo bi“ ukazuje na preporuku.
.

Propisi FDA (Food and Drug Administration)

FDA, odgovorna za sprovođenje Pravilnika o hrani, lekovima i kozmetici, kao i za druge pravilnike, ima veoma široka ovlašćenja. FDA se nalazi pod nadležnošću američkog Ministarstva za zdravlje i javne službe. Ova komisija ima veliki uticaj na prehrambenu industriju, pogotovo u oblasti kontrole zdravstveno neispravne hrane. Na osnovu Pravilnika o hrani, lekovima i kozmetici, hrana se smatra zdravstveno neispravnom ako sadrži bilo kakvu prljavštinu ili pokvaren i/ili istruleli materijal ili ako je na bilo koji drugi način nije pogodna da se smatra hranom. Ovaj akt ističe da se hrana koja je pripremana, pakovana ili čuvana u lošim sanitarnim uslovima koji mogu dovesti do kontaminacije prljavštinom ili koja je opasna po zdravlje smatra zdravstveno neispravnom. Pravilnik daje ovlašćenja inspektorima FDA da, uz odgovarajuću identifikaciju i pokazivanje pismenog obaveštenja rukovodećim licima, uđu i izvrše inspekciju svakog objekta u kome se hrana obrađuje, pakuje, ili skladišti pre transporta u međudržavnoj trgovini, ili nakon takvog transporta. Takođe, inspektor ima ovlašćenje da uđe i izvrši inspekciju vozila koja se koriste za transport ili čuvanje hrane tokom međudržavne trgovine. Inspektor ima pravo da pregleda svu opremu koja se koristi, završne proizvode, kontejnere i etikete.

Zdravstveno neispravni ili namerno nepropisno obeleženi proizvodi koji se nalaze u međudržavnom transportu podležu zapleni. Iako FDA podnosi tužbu pred nadležnim sudovima, sam akt zaplene vrši Federalna policijska služba.

Tužba, takođe može biti podneta i protiv organizacije putem sudske zabrane. Ovaj oblik pravnog delovanja se obično preduzima kada dođe do ozbiljnog narušavanja propisa. Međutim, FDA može sprečiti međudržavne pošiljke zdravstveno neispravnih ili namerno nepropisno obeleženih proizvoda zahtevom za sudskom zabranom ili naredbom o zadržavanju pošiljke koja se može primeniti na firme ili pojedince. Ova naredba važi sve dok se FDA ne uveri da su nepravilnosti ispravljene. Kako bi  ispravila flagrantno kršenje propisa FDA je ovlašćena da preduzme zakonske mere na gotovim proizvodima koji su napravljeni od sirovina iz različitih država, čak i ako nisu poslati van države.

FDA ne odobrava sredstva za čišćenje i sanitaciju u fabrikama hrane po njihovim trgovačkim nazivima. Međutim, FDA propisi ukazuju na odobrena sredstva za čišćenje na osnovu njihovih hemijskih naziva. Na primer, natrijum hipohlorit je odobren kao vrsta izbeljivača, soli natrijuma ili kalijuma izocijanske kiseline kao ,,organski hlorini“  N-alkildimetilbenzil amonijum hlorid kao proizvod kvarternarnog amonijuma, natrijum dodecilbenzensulfonat kao kiselina anjonske komponente sredstva za čišćenje, a jedinjenje oksoetilen-etoksi-etanol-joda kao jodofor. Takođe je doneta i odluka o maksimalno dozvoljenoj koncentraciji ovih jedinjenja koja se može koristiti bez naknadnog ispiranja pitkom vodom površine proizvoda koja je bila u kontaktu sa njima.

FDA je 26. aprila 1969, objavila prve propise o Dobrim proizvodnim procedurama (Good Manufacturing Practices – GMP), koji se često nazivaju ,,kišobran“ GMP propisima. Ovi propisi se prvenstveno bave sanitacijom u proizvodnji, obradi, pakovanju i čuvanju hrane.

Odeljak koje se bavi sanitarnim operacijama navodi osnovna pravila minimalne sanitacije u objektima koji imaju veze sa hranom. Za održavanje samih objekata su postavljeni opšti uslovi; čišćenje i sanitacija opreme i instrumenata koji se koriste; odlaganje i upotreba čiste opreme i instrumenata; DDD kontrola; i pravilna upotreba i skladištenje sredstava za čišćenje, sanitarnih sredstava i pesticida. Minimalni zahtevi za sanitarno ispravne objekte su navedeni kroz zahteve koji su vezani za vodu, postojanje vodoinstalacija, kanalizacionog sistema, i mogućnosti za pranje ruku, i mogućnosti za odlaganje čvrstog otpada. Postoji i mali odeljak koji se bavi edukacijom i obukom zaposlenih. Specifični GMP propisi predstavljaju dodatak ,,kišobran“ GMP propisima i naglašavaju kvalitete i zdravstvenu ispravnost nekoliko proizvedenih namirnica.

Svaki propis pokriva određeni deo prehrambene industrije ili blisko povezane tipove hrane. Najvažnije faze u procesu obrade su obrađene do najsitnijih detalja, uključujući tu i odnos vremena i temperature, uslove skladištenja, upotrebu aditiva, čišćenje i sanitaciju, postupke provere kvaliteta, i specijalizovanu obuku zaposlenih.

Inspekcijske akcije sprovode inspekcijske službe u cilju obezbeđivanja poštovanja propisa o zdravstvenoj bezbednosti hrane. Međutim, ovaj pristup ima svoja ograničenja, zato što zakoni za koje se očekuju da budu sprovedeni od strane inspektora često nisu jasno napisani, pa se dovodi u pitanje šta predstavlja njihovo poštovanje. Pored toga, ponekad je teško ustanoviti razliku između zahteva koji su bitni za zdravstvenu bezbednost i onih koji su vezani za estetski izgled. Tokom poslednjih godina, inspekcijske službe su prihvatile postojanje ovih problema i preoblikovale svoj način rada i formulare. Sada, mnoge službe imaju dve glavne kategorije za razlikovanje pitanja vezanih za zdravstvenu bezbednost i onih vezanih za estetiku. Pa tako postoje bitni nedostaci koji se odnose na pitanja koja, ako se ne reše, mogu dovesti do pojave bolesti koje se prenose putem hrane i opšti nedostaci koji su vezani za estetska pitanja.
.

Ministarstvo za poljoprivredu SAD-a (USDA)

Ministarstvo za poljoprivredu SAD-a (USDA) ima nadležnost nad tri oblasti koje se tiču obrade hrane, i to na osnovu sledećih zakona: Zakona o federalnoj kontroli mesa (Federal Meat Inspection Act), Zakona o kontroli proizvoda od živinskog mesa (Poultry Products Inspection Act), i Zakona o kontroli jaja i proizvoda od jaja (Egg Products Inspection Act). Služba koja nadgleda ove oblasti je Služba za zdravstvenu bezbednost i kontrolu hrane (Food Safety and Inspection Service – FSIS), osnovana 1981.

Po pravilu, federalna nadležnost se obično proteže samo na međudržavnu trgovinu. Međutim, tri zakona o mesu, živini i jajima su proširili nadležnost USDA i na unutar državni nivo, pod uslovom da inspekcijski programi te države nisu u mogućnosti da obezbede sprovođenje tog akta onako kako se to zahteva federalnim zakonom. Proizvodi koji se iz fabrika pod nadležnošću USDA, šalju u kanale distribucije i potom identifikuju kao zdravstveno neispravno ili neispravno obeleženi, potpadaju pod nadležnost Zakona o hrani, lekovima i kozmetici. FDA može preuzeti pravne mere kako bi ovaj proizvod uklonila sa tržišta. Uobičajeno je da zatim taj proizvod uklanja USDA.

Tokom 1994, FSIS je započela evaluaciju, pregled i reviziju postojećih propisa o zdravstvenoj bezbednosti mesa i živinskih proizvoda. Ovaj pregled je 1996. godine doveo do objavljivanja Smanjenje brojnosti patogena/HACCP konačnog pravila (Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Points (PR/HACCP) Final Rule). Cilj novog propisa je bio da se smanji broj slučajeva bolesti koje se prenose putem hrane, vezanih za meso i živinske proizvode. HACCP propis koji se odnosi na to, zahteva da sve klanice i objekti za preradu naprave i usvoje HACCP sistem u svom radu.

Kao posledica nekoliko velikih pojava bolesti koje se prenose putem hrane, povezanih sa preradom sirovog soka u cilju prodaje, FDA je 2001 objavila konačno pravilo koje propisuje da sav sok koji se prerađuje za potrebe unutar- ili međudržavne prodaje mora biti proizveden u skladu sa HACCP planom. Ovo pravilo je doneto kako bi se poboljšala zdravstvena bzbednost voćnih sokova i sokova od povrća i proizvoda nastalih njihovim korišćenjem i poznato je kao HACCP propis za sokove (Juice HACCP).
.

Propisi koji se odnose na zaštitu životne sredine

Služba za zaštitu životne sredine (Environmental Protection Agency – EPA) sprovodi mere koje su navedene u brojnim aktima vezanim za zaštitu životne sredine. Propisi koji se odnose na ovu oblast, a utiču na sanitaciju objekata prehrambene industrije su između ostalih i Federalni zakon o kontroli zagađenja vode (Federal Water Pollution Control Act); Zakon o čistom vazduhu (Clean Air Act); Federalni zakon o insekticidima, fungicidima i pesticidima (Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act – FIFRA); i Zakon o očuvanju i obnavljanju resursa (Resource Conservation and Recovery Act).

EPA je uključena u proces registracije sanitarnih sredstava, i po njihovom trgovačkim, i po hemijskim imenima. Jedinjenja koja se koriste u sanitarne svrhe su putem fedralnih zakonodavaca obeležena kao pesticidi; stoga njihova upotreba proizilazi iz FIFRA. EPA zahteva da registracija obuhvati podatke o uticaju na životnu sredinu, antimikrobiološkoj efikasnosti, i toksikološkom profilu. Pored toga, zahtevaju se i detaljne informacije na etiketi i tehnička literatura koja detaljno predlaže način upotrebe sredstva i detaljna uputstva za upotrebu. Sredstva koja služe za dezinfekciju moraju biti obeležena rečenicom: „Korišćenje ovog proizvoda na način koji je suprotan propisanom načinu predstavlja kršenje federalnog zakona.“
.

Federalni zakon o kontroli zagađenja vode

Ovaj zakon je bitan za prehrambenu industriju zato što obezbeđuje administrativnu odredbe o načinu kontrolisanja zagađenja vode. Nacionalni sistem za eliminaciju zagađivanja vode (The National Pollutant Discharge Elimination System – NPDES), koji je regulisan gore pomenutim zakonom, zahteva od industrijskih, gradskih i drugih pojedinačnih zagađivača koji ispuštaju zagađivače u vodene tokove da pribave dozvole za uspostavljanje tačno određenih ograničenja vezanih za ispuštanje zagađivača u plovidbene vodene tokove. Svrha ove dozvole je da utiče na postepeno smanjenje zagađivača koji se ispuštaju u vodene tokove i jezera. Uputstva i standardi za otpuštanje tečnog otpada su razvijeni prema pojedinačnim industrijskim grupama ili grupama proizvoda. EPA je objavila i propise vezane za mesne proizvode i odabrane proizvode morskih plodova, proizvode od žitarica, mlečne proizvode, odabrane voćne proizvode i proizvode od povrća, i rafinisanje šećera iz šećerne repe i šećerne trske.
.

Zakon o čistom vazduhu

Ovaj zakon, donet radi smanjenja zagađenja vazduha, daje EPA direktnu kontrolu nad izvorima zagađenja u industriji, kao što je kontrola emisije izduvnih gasova kod automobila. Generalno gledano, državne i lokalne službe postavljaju standarde zagađenja na osnovu preporuka EPA, i odgovorne su za njihovo sprovođenje. Ovaj pravilnik obuhvata i aktivnosti prehrambene industrije pošto ona može ispustiti zagađivače vazduha putem mirisa, oblaka dima, procesa spaljivanja ili na druge načine.
.

Federalni zakon o insekticidima, fungicidima i pesticidima

FIFRA je ovlastila EPA da kontroliše proizvodnju, kombinovanje, obeležavanje, klasifikaciju i primenu pesticida. Putem pravila registracije, EPA mora da klasifikuje svaki pesticid, bilo kao pesticid za ograničenu upotrebu ili za opštu upotrebu, uz postojanje periodičnih provera klasifikacije i registracije ako je to potrebno. Pesticid klasifikovan za ograničenu upotrebu može biti primenjen samo uz strogi nadzor i uputstva od strane službe ovlašćene za to. Oni koji su ovlašćeni, bilo od strane EPA ili od strane države, da koriste ili nadgledaju primenu pesticida za ograničenu upotrebu moraju da ispune određene standarde, što dokazuju kroz izradu pismenog testa i/ili praktičnu proveru njihovog rada. Firme kojima je to poslovna delatnost moraju imati odgovarajuće dokaze o stručnosti u onoj oblasti rada za koju su ovlašćene.

Važeći EPA propisi dozvoljavaju upotrebu određenih rezidualnih insekticida za tretman otvora i pukotina u objektima prehrambene industrije. EPA navodi rezidualne pesticide čija je upotreba dozvoljena u tretmanu otvora i pukotina tokom privremenog perioda od 6 meseci, dok se čeka registracija prijavljenih promena u obeležavanju tih pesticida.
.

Zakon o očuvanju i obnavljanju resursa

Nacionalni program za kontrolu odlaganja čvrstog otpada je kreiran u Zakonu o očuvanju i obnavljanju resursa (Resource Conservation and Recovery Act). Ovaj zakon ovlašćuje EPA da u saradnji sa federalnim, državnim i lokalnim službama preporuči smernice za odlaganje čvrstog otpada. On takođe daje ovlašćenje za formiranje fondova za projekte istraživanja, konstrukcije kapaciteta, odlaganja otpada i korišćenja kapaciteta u upravljanju poslom odlaganja čvrstog otpada na svim nivoima.
.

Analiza rizika i kritične kontrolne tačke (HACCP)

Iako su u SAD, a i širom sveta, razvijeni i drugi neobavezni programi, HACCP koncept je pristup koji se najviše primenjuje. Nakon zajedničkog razvoja ovog koncepta od strane Pillsbury Company, NASA i US Army Natick Laboratories krajem šezdesetih godina prošlog veka on je počeo da se primenjuje u svemirskom programu. Uviđajući mogućnost njegove primene i u drugim oblastima, HACCP koncept je usvojila i prehrambena industrija 1970, na Konferenciji o zaštiti namirnica. Od tada on je usvojen kao neobavezni ili obavezni program kojim se osigurava zdravstvena bezbednost hrane putem identifikacije, evaluacije, i kontrole bioloških, hemijskih i fizičkih rizika u objektima prehrambene industrije. Veliki broj ovih rizika se može potpuno sprečiti efikasnom primenom sanitarnih mera. Iako je HACCP u početku bio neobavezan, kasnije je od strane FDA i USDA doneto nekoliko propisa koji su već pomenuti, a koji zahtevaju razvoj, usvajanje i održavanje HACCP planova u određenim sektorima prehrambene industrije, i koji su promenili status ovog programa od neobaveznog ka obaveznom (morski plodovi i proizvodi od ribe, sok, meso i živinski proizvodi).