Pivo je složen sistem organskih i neorganskih kristaloida u slabom vodenom rastvoru alkohola. Odležavanjem se uspostavlja izvesna ravnoteža ovog sistema. Ipak u pivu, koje je spremno za upotrebu, i dalje teku fermentativni procesi, tako da je ono vrlo osetljivo na fizičke i hemijske uticaje. Ostvarena se ravnoteža u tako složenom sistemu kao što je pivo, lako narušava pod uticajem temperature, pritiska, oksidacije, dodira sa metalima ili mastima, što treba imati u vidu kod ocenjivanja kvaliteta piva. Tako, često ukusno pivo nije prijatno ako je toplo, ili se ne peni ako je natočeno u zamašćenu čašu, itd. Zbog toga određivanje kvaliteta piva predstavlja vrlo složen zadatak.
Pre svega, pivo svojim kvalitetom treba da odgovara ukusu potrošača, koji zahteva da ono bude osvežavajuće, sa čistim mirisom i ukusom, da se dobro peni, i da bude normaIno zasićeno ugljendioksidom.
U dobrom pivu miris, ukus i svežina moraju predstavljati harmoničnu celinu i ni jedna od ovih osobina ne sme se izdvajati. Zbog toga u toku proizvodnog procesa treba težiti da se postigne harmoničnost svih osobina piva.
Najvažnije osobine piva su ukus i miris, boja, koloidna stabilnost, penivost i postojanost.
Ukus i aroma piva
Ukus koji pivo dobija od hmelja i slada naziva se čist ukus. Ukus na smolu, drvo, metale ili kvasac narušava specifični, karakteristični ukus piva. Pivo ne sme imati stranih ukusa. Takođe ne sme imati povišenu kiselost ili biti oporo.
Tipične sorte piva jasno se razlikuju po ukusu. U svetlom pivu preovlađuje blaga hmeljna gorčina, koja se meša sa jedva primetnim ukusom ekstrakta slada. Ovakvo pivo izaziva prijatan osećaj na gorčinu hmelja. Tamno pivo se karakteriše jako izraženim ukusom i aromom na slad, a može biti i slatko.
Punoća ukusa je važna osobina piva. Punoću ukusa ne čine samo dekstrini i melanoidini, nego i ostale materije koje utiču na organe ukusa i time izazivaju utisak punoće ukusa. Ovakve materije su pre svega azotne materije srednjih molekulskih težina i gorke materije hmelja, koje sa taninskim materijama hmelja grade složene komplekse. Na punoću ukusa utiču takođe i pentozani, etanol, viši alkoholi, estri, glutaminska kiselina i neke druge aminokiseline. Prisustvo većih količina melanoidina u tamnom pivu poželjno je s obzirom na punoću ukusa.
Neobično je važno da pivo bude normalno zasićeno ugljendioksidom. Osvežavajući ukus piva uslovljen je sadržajem ugljendioksida u pivu. Ugljendioksid u pivu mora biti hemijski vezan i fino dispregovan, kako bi se sporo izdvajao. U ovom slučaju pivo ima prijatan nežan osvežavajući ukus. Na karakteristike ukusa piva utiče i stepen dispregovanosti koloidnih materija ekstrakta. Sa povećanjem dispregovanosti gorkih materija hmelja, intenzivnije se i duže oseća gorak ukus piva. Temperatura takođe utiče na ukus piva, pošto izaziva promene u koloidnim sistemima piva. Sniženjem temperature (hlađenjem) ukus piva se menja. U ovim slučajevima senzorno ispitivanje piva (degustacija) daje negativnu ocenu piva. Hladno pivo je neukusno, prazno. Temperatura piva koje se prodaje potrošaču treba da bude u granicama 8-12°C.
Nedostaci ukusa
Od mana ukusa piva, razlikujemo mane koje potiču od sirovine i mane koje potiču od tehnološkog postupka. Tako, gorak ili opor ukus mogu biti izazvani suviše velikom količinom hmelja ili njegovim slabim kvalitetom, što se zapaža kod upotrebe starog hmelja. Uzrok gorkog i oporog ukusa može biti i nedovoljno izdvajanje gorkih materija hmelja u toku hlađenja sladovine ili u toku fermentacije. Gorak ukus ima takođe i pivo presovano iz deke sa fermentora ili iz taloga ležnih tankova ili fermentora.
Ukus na kvasac javlja se uglavnom kod mladog, neodležalog piva, a takođe i kod piva kod koga su procesi glavnog i naknadnog vrenja vođeni na povišenim temperaturama. Uzrok ukusa na kvasac može biti autoliza kvasca, do koje dolazi kod upotrebe starog kvasca ili kod dugotrajnog čuvanja kvasca na povišenoj temperaturi.
Mnogi nedostaci ukusa izazvani su infekcijom. Kiseli ukus se javlja kada se pivo zarazi bakterijama mlečne ili sirćetne kiseline. Naročito je neprijatan ukus na fenole (karbolni ukus), koji se sreće kod piva dobijenog od sladovine male koncentracije, zaražene termostabilnim bakterijama na tavi za hlađenje ili u taložnjaku.
Kod pojave stranih ukusa povezanih sa bakterijskim kontaminacijama, skoro uvek dolazi do zamućenja piva.
Ponekad pivo dobija strani ukus od dodira sa drugim materijama ili materijalima. Tako se apotekarski ili fenolni ukus javlja kod piva koje je filtrirano preko filtracione mase i kod dezinfekcije cevovoda agensima za hlorisanje, ako su cevovodi napravljeni od nekvalitetne gume. Ostaci slobodnog hlora jako nagrizaju gumene cevi, daju pivu neprijatan priukus i nadražuju grlo. Ako dođe u dodir sa metalima, a naročito sa gvožđem, pivo dobija neprijatan „metalni“ ukus ili ukus na mastilo. Dodir piva sa nepokrivenim drvetom takođe je nepovoljan za ukus, pošto može doći do ukusa na smole, terpene, itd. Zbog toga lakovi i drugi materijali koji se primenjuju za premazivanje tehnološke opreme i sprečavanje dodira piva sa metalom ili drvetom moraju biti indiferentni prema pivu. Ako se pivo napuni u bure nedovoljno provetreno nakon paljenja i smoljenja, ono dobija miris na smolu i dim.
Pivo može dobiti strani ukus i ako se čuva u ležnim podrumima sa nedovoljnom ventilacijom, pošto se tada po zidovima prostorije i na spoljnim površinama ležnih tankova razvijaju plesni. U ovim se slučajevima u pivu pojavljuje neprijatni podrumski ukus ili ukus na plesan.
Ako pivo ima ukus na plesan ili neki drugi ukus izazvan greškama u proizvodnji u toku procesa ili raznim drugim fizičkim ili hemijskim uzrocima, onda se ovakav ukus često otklanja tretiranjem piva sa aktivnim ugljem. Aktivni ugalj adsorbuje materije koje izazivaju rđav ukus.
Promene ukusa piva posle punjenja
Mane ukusa ponekad se zapažaju tek nakon punjenja piva. Ovo važi, na primer, za „pasterizacioni“ ukus. Ukus piva se menja oksidacijom do koje dolazi u toku istakanja piva. Oksidisano pivo je jače gorko. Pretpostavlja se da je ova gorčina izazvana oksidacijom taninskih materija i hmeljnih smola. Utvrđeno je da oksidacijom svi nedostaci ukusa piva jače dolaze do izražaja.
Odavno je poznato da pivo koje se podvrgne delovanju sunčeve svetlosti brzo dobija vrlo loš ukus, tzv. „svetlosni ukus“ ili „sunčani ukus“. Ovaj ukus dobija pivo od merkaptana i H2S, koji nastaju usled fotohemiskih redukcija azotnih materija sa sulfbidrilnom (SH) grupom.
Sunčana svetlost izaziva u pivu fotohemijske reakcije, usled čega se neka jedinjenja koja sadrže sumpor i koja nemaju mirisa redukuju do merkaptana koji imaju neprijatan miris. Osim toga, u obrazovanju specifičnog ukusa piva u bocama učestvuju i gorke materije hmelja (humuloni i lupuloni). Pretpostavlja se da neki od nosilaca ovog neprijatnog ukusa nastaju usled fotohemijske reakcije između 3-metil-2-butenil grupe gorkih materija hmelja i sulfhidrilnih grupa azotnih materija piva. U pivu otočenom u boce, koje se nalaze na sunčevoj svetlosti, dolazi do fotohemijskog oslobađanja radikala ϒ, ϒ-dimetilalila iz bočnog niza izohumulona, i do nastajanja H2S iz proteina ili iz aminokiselina. U toku reakcije između ovih proizvoda nastaje pod anaerobnim uslovima u vrlo malim količinama isparljivi 3-metil-2-buten-1-tiol. Ova materija spada u grupu merkaptana, i daje pivu specifični „sunčani ukus“.
Zraci malih talasnih dužina (plavi i ljubičasti) su najaktivniji. Osvetljavanjem piva svetlošću iz kritičnog dijapazona sunčevog spektra brzo se kvari ukus piva. Najefikasniju zaštitu od sunčeve svetlosti predstavljaju boce narandžasto-smeđe boje, koje najbolje apsorbuju štetne plave i kratkotalasne zelene zrake i time sprečavaju nastajanje „svetlosnog ukusa“. Usled ovih razloga je tamno pivo manje osetljivo na dejstvo sunčeve svetlosti. Ako u pivu ima bakra, takođe se sprečava pojava ovog ukusa.
Pivo se mora štititi od sunčane svetlosti i zbog toga ga treba otakati u smeđe boce. Smanjenje redokspotencijala i nastajanje CO i H2S proporcionalni su intenzitetu ozračivanja zracima date talasne dužine.
Boja piva
Pivo koje se natoči u čašu mora izazivati prijatan utisak i mora zadovoljavati estetske zahteve potrošača. Zbog toga se može reći da su boja i prozračnost piva senzorni pokazatelji kvaliteta piva. Boju izazivaju uglavnom melanoidini i neke druge materije iz ječma (flavin, karotin), kao i taninske materije hmelja, koje oksidacijom prelaze u flobafen. Flobafen daje pivu crvenkast ton.
Svetlo pivo mora imati svetlu zlatno-žutu boju. Pojedine sorte svetlog piva razlikuju se među sobom i po boji. Tamne sorte po boji takođe moraju zadovoljavati standarde, ali su ovde granice znatno šire. Kod tamnog piva se naročito ističe povezanost boje i ukusa.
Koloidna stabilnost piva
Pivo koje se izdaje u prodaju mora biti prozračno. Kada se posmatra u čaši od bezbojnog stakla, ono treba da bude bleštavo.
Prisustvo zamućenja prvo se uočava stvаrаnjem blаgih mаglicа, koje prelаze u intenzivno mućenje. Pаrаlelno sа tim promenаmа nаstаje promena ukusa i stаbilnosti pene, jer ukus i stabilnost piva zavise od koloidа. Uopšteno se smаtrа dа je koloidnа mutnoćа prirodno svojstvo pivа. Čestice koje mogu stvаrаti mutnoću ostаju nаkon filtrаcije dobrim delom u pivu. Ove čestice se nаlаze u stаlnom (Brаunovom) kretаnju, te se međusobno sudаrаju, pа dolаzi do povećаnjа koloidnih disperzijа, što dovodi do pojаve tаlogа. Prisustvo Cа i Mg soli, nаročito u obliku sulfаtа, utiču na dehidrаciju koloidnih čestica što ubrzаvа ovu pojаvu.
Uzrok mutnoće. Pojаvа koloidne mutnoće u pivu uzrokovаnа je u prvom redu spаjаnjem česticа usled stаrenjа. Mutnoću u pivu izazivaju proteini i tаnini (polifenoli). Izoelektričnа tаčkа većine proteina nаlаzi se u području pH 4-5, što odgovаrа pH vrednosti pivа. Proteini se u koloidnom stаnju održavaju vezаnjem vode (hidrаtаcijom). Rаdi togа je dovoljаn gubitаk vode kod koloidnih česticа, dа bi došlo do tаloženjа. Dehidrаcijа koloidа proteina nаstupа sаmo usled grejаnjа u prisustvu jedinjenjа koji vrše dehidrаciju, kаo što su tаnini u pivu. Nа ovаj nаčin oduzimа se vodа koloidnim proteinima, pа se denаturišu i tаlože.
Faktori od kojih zavisi zamućenje. Spoljni fаktori koji utiču nа pivo posle punjenjа i koji ubrzаvаju pojаvu koloidne mutnoće su temperаturа, vreme čuvаnjа, dužinа trаnsportа i uticаj svetlа. Unutrаšnji fаktori koji utiču nа pojаvu koloidne mutnoće u pivu su: koncentrаcijа koloidа pivа, veličinа njihovih česticа, vrednost pH, količinа kiseonikа i teških metаlа.
Sprečavanje mutnoće. Primenom posebnog tehnološkog postupkа, upotrebom dobro rаzgrаđenog slаdа, održаvаnjem niske temperаture zа vreme glаvnog i nаknаdnog vrenjа, dobrom filtrаcijom i dr, postiže se dužа koloidnа stаbilnost.
Koloidnа stаbilnost piva dužа od dvа mesecа može se postići primenom neke od sledećih metodа stаbilizаcije:
- izdvаjаnje proteina pomoću аdsorpcionih sredstаvа. Kаo аdsorpciono sredstvа upotrebljаvаju se аluminijumski silikаti, kаo što su bentoniti i drugi. Treba obratiti pažnju na količinu dodatog sredstva jer prevelike količine silikata mogu škoditi penušаvosti i ukusu pivа.
- rаzgrаdnjа proteina pomoću proteolitičkih enzimа. Proteolitički enzimi rаzgrаđuju proteine koji uzrokuju mutnoću. Ovi enzimi se dodаju u pivo zа vreme odležаvаnjа ili u toku filtrаcije. Mogu biti životinjskog, (pepsin), biljnog (pаpаin) ili mikrobiološkog poreklа.
- tаloženje proteina dodаtkom tаninа. Tаloženje tаninom je osetljiv proces, jer može doći do promene ukusа, а kod prevelikog dozirаnjа može se pomutiti pivo.
- dodаtаk antioksidanata radi sprečаvаnjа oksidаcije pivа. Antioksidanti sprečаvаju oksidаciju. Najčešće se upotrebljava аskorbinskа kiselinа.
U cilju bolje stаbilnosti pivа, znаčаjno je prisustvo zаštitnih koloidа. Dekstrini se vežu sа vodom i sprečаvаju koloidnu mutnoću i lаko ulаze u аdsorpciona jedinjenjа sа nestаbilnim koloidimа. Većа količinа dekstrinа u crnom pivu je glаvni rаzlog njegove bolje koloidne stаbilnosti.
Penivost i stabilnost pene
Gusta i stabilna pena znak je dobrog kvaliteta piva. Pivo koje ima gustu i čvrstu penu ima punoću ukusa i dugo održava svežinu.
Pena predstavlja slabo dispregovan gas u maloj količini tečnosti, kod čega mehurići gasa nisu raspoređeni po masi tečnosti, nego su povezani međusobno tankim zidovima od tečnosti tako da grade kompaktnu višećelijsku tvorevinu. Prema tome, pena je takav disperzioni sistem, u kome ulogu dispergovane faze ima gas, a disperzione tečnost. U peni dispregovana faza su mehurići ugljendioksida, a disperziona sredina vodeni rastvor alkohola i ekstraktvinih materija.
Nastajanje pene u pivu povezano je sa oslobađanjem mehurića ugljendioksida. Mehurići gasa na dodirnoj površini ugljendioksid supstrat u vrenju obrazuju apsorpcioni sloj, u kome se koncentrišu površinski aktivne materije (pektini, gumaste materije, proteinske materije i proizvodi njihove razgradnje). Prema tome, svaki mehurić gasa obavijen je čvrstim zidom, koji ga štiti od spajanja sa drugim mehurićima i od raspadanja.
Kada mehurić gasa dođe nad površinu tečnosti, on povlači za sobom deo tečnosti kao opnu i iznad dela mehurića koji je iznad tečnosti, nastaje nova opna. Ova je nova opna odvojena od postojeće slojem tečnosti. Struktura tečnog zida, koji obavija mehurić gasa, je sledeća: unutrašnja površinska opna (prvi adsorpcioni sloj), unutrašnji sloj tečnosti, i spoljašnja površinska opna (drugi adsorpcioni sloj).
Sljepljivanjem pojedinih mehurića gasa nastaju ćelije pene. Najstabilnija je pena sa malim ćelijama i sa čvrstim površinskim opnama. Što je struktura opne sličnija strukturi čvrstog tela, to je opna čvršća. Proteini, proizvodi njihove razgradnje, obojene materije i u maloj meri dekstrini, adsorbuju se na površini i postepeno prave tvrde opne. Pomenuti koloidi uz progresivno smanjivanje disperznosti prelaze iz stanja sola u stanje gela, usled čega pena postaje sve čvršća.
Čiste tečnosti nemaju stabilnu penu zato, što sa stvaranjem pene dolazi do povećanja površine. Ovome se opire površinski napon tečnosti tako, da se mehurići raspadaju i spajaju sa osnovnom masom tečnosti.
Stabilnija pena se dobija kod rastvora površinski aktivnih materija, koje jako snižavaju površinski napon. Ovakve materije, pošto pogoduju stvaranju pene, nazivaju se penušavci. Penušavci su albumoze, peptoni, smole i gorke materije hmelja.
Svaka pena vremenom nestaje usled promene površinskog napona. Trajnost pene, tj. njena stabilnost, važna je karakteristika pene. Pod pojmom stabilnosti pene podrazumeva se vreme koje protekne od trenutka nastajanja pene do trenutka njenog potpunog nestajanja. Najtačnija karakteristika stabilnosti pene je vreme postojanja jednog mehurića, koji se naziva elementarna pena.
Pored površinske aktivnosti penušavaca, na stabilnost pene znatno utiče i njihova sklonost ka pravljenju čvrstih adsorpcionih opni. Osnovna uloga penušavaca je obrazovanje mehanički čvrstih strukturnih opni. Ako se u opni jedna materija zameni drugom, koja dobro adsorbuje materije koje daju čvršći površinski sloj, stabilnost pene se povećava. Ovakve materije se nazivaju stabilizatorima pene. Stabilizatori pene su pektinske i gumaste materije. Gume ječma i kvasca povoljno deluju na stabilnost pene.
Nasuprot tome, ako se penušavac potisne iz površinskog sloja i zameni materijom koja ima dobre adsorpcione osobine ali ima manju sposobnost obrazovanja pene, stabilnost pene se smanjuje. Ovakve materije, koje uništavaju penu, su antipenušavci. Na osnovu ovoga sledi zaključak da nisu sve površinski aktivne materije dobri penušavci. Tako, etilalkohol, složeni estri, viši alkoholi i isparljive kiseline, mada imaju mali površinski napon, nepovoljno deluju na stabilnost pene. Viši alkoholi i složeni estri su dobri antipenušavci.
Sposobnost obrazovanja pene u pivu zavisi od koncentracije penušavaca. Povećanjem koncentracije penušavaca u rastvoru, stabilnost pene se u početku brzo povećava, dostiže izvestan maksimum i zatim se postepeno smanjuje.
Stabilnost pene piva zavisi od stepena dispergovanosti koloidnih materija. S obzirom na stabilnost pene, optimalni su srednje dispergovani koloidi. Ovo se objašnjava time što grubodisperzione čestice brže koagulišu, a nastale velike hidratisane čestice usled svojih znatnih dimenzija i nepravilnih kontura razaraju strukturu pene. Tako, pivo koje je zamućeno usled hlađenja, ima slabu stabilnost pene. Ako se iz piva filtracijom uklone krupnije pahuljaste čestice, stabilnost pene se povećava. Filtracija deluje povoljno na stabilnost pene tada, kada se njome zadržavaju krupnije čestice, koje predstavljaju centre koagulacije sitnijih čestica i uništavaju strukturu pene. Ako filtar zadržava koloide srednje dispergovanosti (adsorpcija), stabilnost pene se smanjuje. Ako se dispergovanost koloida jako poveća, tako da se oni približe pravim rastvorima, stabilnost pene piva se smanjuje.
Da bi se obezbedila stabilna pena piva u trenutku izdvajanja ugljendioksida i nalivanja piva u čašu, potrebno je da u pivu pored već koagulisanih materija bude i materija koje mogu da koagulišu.
Mešanjem odležalog piva pre istakanja stabilnost pene se povećava. Ovo se objašnjava time, što pod određenim uslovima u toku dugotrajnog odležavanja piva dolazi do nepovoljnih odnosa stepena dispergovanosti koloida. Odležalo pivo u izvesnoj meri predstavlja monodisperzioni sistem sa skoro jednakim dimenzijama koloidnih čestica. Mešanjem piva iz raznih ležnih tankova ostvarena ravnoteža koloidnog stanja sistema se narušava, namesto monodisperzionog stvara se polidisperzioni sistem i dolazi do koagulacije.
U buradima i u bocama pivo se nalazi pod izvesnim nadpritiskom i predstavlja presićeni rastvor gasa. Kod točenja ovog piva pritisak naglo opada, pivo u najboljem slučaju prelazi samo u zasićen rastvor, a višak ugljendioksida se izdvaja i podiže se nagore. Pored toga, udarom struje piva o unutrašnju površinu čaše, ubrzava se izdvajanje ugljendioksida. Usled izdvajanja slobodnog ugljendioksida iz piva dolazi do stvaranja pene. Što se ugljendioksid sporije izdvaja, i što su mehurići izdvojenog ugljendioksida manji, to je pena kompaktnija.
Dobra se penivost zapaža kada je pivo dovoljno zasićeno ugljendioksidom. Pivo bogato ugljendioksidom, koje se ravnomerno peni održava penu. Istovremeno sa uništavanjem gornjeg sloja pene, nanovo se stvara nova pena odozdo. Pivo ove vrste daje veliki sloj (kapu) pene. U visokim i uskim posudama nastaje više pene, i ona se duže održava, nego u širokim posudama.
S obzirom na penu i zasićenost piva ugljendioksidom, postavljaju se sledeći zahtevi. Kod nalivanja piva u čašu moraju se polako izdvajati mehurići ugljendioksida uz nastajanje kompaktne i stabilne pene. Usled mehaničkog udara u trenutku nalivanja, deo ugljendioksida koji se u pivu nalazi u stanju presićenosti, brzo se izdvaja uz zid čaše. Prema tome, u prvom trenutku brzina nastajanja pene je znatno veća od brzine njenog nestajanja, tako da nastaje kragna pene. Zatim se izdvajanje ugljendioksida usporava, raspadanje pene postaje brže od procesa njenog nastajanja i zapremina pene se smanjuje. Brzina iščezavanja pene zavisi od njene stabilnosti. Dobra penivost i stabilnost pene predstavljaju jedan od najvažnijih problema pivarstva.
Praksa pokazuje, da se gusta i stabilna pena dobija ako se prerađuje ječam bogat azotom, ako je ukomljavanje sporo, hmeljenje sladovine jako, fermentacija hladna i spora, i ako se u toku naknadnog vrenja u pivo dodaje pena iz faze glavnog vrenja. Ovi faktori pogodni su za stvaranje obilja koloida u pivu.
Ponekad u toku opadanja, pena tamni i na površini piva zaostaje ostrvca smeđe boje i uljanog izgleda. Ova veoma nepoželjna pojava nastupa usled oksidacije humulonske smole u pristustvu gvožđa. Ako se spreči rastvaranje gvožđa u pivu, sprečava se tamnjenje pene.
Senzorna analiza piva
Metode. Metode zа ocenjivаnje senzornih osobina piva treba da budu što je moguće jednostаvnije i objektivnije. Pod pojmom senzorne provere podrаzumevа se ocenjivаnje mirisа, ukusа, punoće, reskost i gorčine pivа. Pored ovih osobina mere se i visinа pene, trаjnost pene, bojа i mutnoćа pivа.
Postoji niz rаzličitih metodа zа ocenjivаnje pivа. Biće opisana šema zа ocenjivanje senzornih osobinа pivа po sistemu DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft, German Agricultural Society).
Tabela 1. Ocenjivački list za pivo (DLG šema senzornog vrednovanja)
| Karakteristika | Broj bodova | Opis | uzorak A | uzorak B |
| 5 | Čist | |||
| 4 | Još uvek čist | |||
| Miris | 3 | Blage greške mirisa | ||
| 2 | Primetne greške mirisa | |||
| 1 | Jage greške mirisa | |||
| 5 | Čist | |||
| 4 | Još uvek čist | |||
| Ukus | 3 | Blage greške ukusa | ||
| 2 | Primetne greške ukusa | |||
| 1 | Jage greške ukusa | |||
| 5 | Tipična za vrstu piva | |||
| 4 | Tipična | |||
| Punoća ukusa | 3 | Još uvek tipična | ||
| 2 | Manje tipična | |||
| 1 | Netipična | |||
| 5 | Prijatno recentno | |||
| 4 | Recentno | |||
| Recentnost | 3 | Manje recentno | ||
| 2 | Bljutavo | |||
| 1 | Vrlo bljutavo | |||
| 5 | Vrlo fina | |||
| 4 | Fina | |||
| Gorčina | 3 | Malo zaostaje u ustima | ||
| 2 | Zaostaje u ustima | |||
| 1 | Jako zaostaje u ustima |
.
Tabela 2. Pojedinačni formular za dve čaše
| Ime ocenjivača | |
| Datum | |
| Pivo koje se upoređuje | |
| Ima li razlike između dva piva? | |
| Možete li opisati razliku (neobavezno)? | |
| Koje pivo je bolje (ako je bolje)? |
Ocenjivači. Miris, punoćа ukusа, reskost i gorčinа pivа su senzorne osobine pivа koje se ne mogu izmeriti аnаlitičkim metodаmа, a upravo ove osobine su odlučujuće za potrošače. Zbog toga se za ovu analizu angažuju profesionalni senzoričari (degustаtori). Postoje posebne metode za odabir senzoričara. Pored profesionalnih senzoričara mogu se angažovati i potrošači.
Literatura
- Nedžad Šakić: Tehnologija proizvodnje piva, Gospodarska komora Federacije Bosne i Hercegovine, Sarajevo, 2005.
- Heinz Petersen: Pivara i njena oprema, Jugoslovensko udruženje pivara, Beograd, 2004.
- Mahmud Semiz: Tehnologija piva, Poslovna zajednica industrije piva i slada Jugoslavije, Beograd, 1979
- P. M. Malcev: Tehnologija slada i piva, Poslovno udruženje industrije piva, Beograd, 1967.