Dr Vladimir Tomović
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs .

Iako to mnogi potrošači ne priznaju, senzorni faktori kvaliteta su odlučujući u potrošnji mesa (Honikel, 1999a). Honikel (1999a) (prema Hofmann-u, 1986) senzorni kvaliteta mesa definiše preko sledećih faktora kvaliteta: boje, mramoriranosti, mirisa, ukusa, sočnosti, čvrstine i mekoće. Ove faktore kvaliteta je teško izmeriti objektivno, ali čitave armije naučnika pokušavaju da razviju pouzdane i ponovljive senzorne metode (Honikel, 1999a).
Gotovo svaki istraživački centar, koji se bavi ispitivanjem kvaliteta svinjskog mesa, razvio je sopstveni deskriptivni sistem za senzorno ocenjivanje svojstava mesa. .

Faktori senzornog kvaliteta svinjskog mesa

.

Čvrstina i vlažnost

Za senzorno ocenjivanje čvrstine svežeg svinjskog mesa koriste se analitički deskriptivni testovi (linerane skale) sa različitim brojem nivoa gradacije (uglavnom sa 3 i 5 nivoa gradacije).

Zajedno sa čvrstinom, gotovo, uvek se ocenjuje i vlažnost (senzorna ocena sposobnosti vezivanja vode) (Carr i McKeith, 1998).

U tabeli 2.3.8. prikazani su nivoi gradacije čvrstine i vlažnosti po NPPC (National Pork Producers Council, 1991) standardu (ukupno 5) za koje postoje i slike u boji M. longissimus dorsi (koje su prikazane u poglavlju 4. Materijal i Metode rada) i standarda za čvrstinu i vlažnost sa 3 nivoa gradacije (NPPC, 2000).

. Tabela 2.3.8. Skale za senzorno ocenjivanje čvrstine i vlažnosti svinjskog mesa

Ocena	NPPC standard za čvrstinu i vlažnost (1991)	NPPC standard za čvrstinu i vlažnost (2000)
		Čvrstina	Vlažnost
1	Veoma meka i veoma vodnjikava	Meko – površine preseka se lako deformišu i vidljivo su mekane	Vodnjikavo – na površini preseka se prekomerno nakuplja voda
2	Meka i vodnjikava	Čvrsto – površine preseka teže da zadrže oblik	Vlažno – površine preseka se čine vlažnim, sa malo ili bez slobodne vode
3	Neznatno čvrsta i vlažna	Veoma čvrsto – površine preseka teže da budu veoma glatke, bez promene oblika	Suvo –na površini preseka nema slobodne vode
4	Čvrsta i umereno suva
5	Veoma čvrsta i suva

Boja

.
Boja je kombinacija vizuelno shvaćene informacije sadržane u svetlosti koju reflektuje ili rasipa uzorak (MacDougall, 1982).

Boja svinjskog mesa je svetlo ružičasta (Briskey i Kauffman, 1971), svetlo crveno ružičasta (Lawrie, 1966), odnosno svetlo crvena (Mancini i Hunt, 2005).
Boja je verovatno najznačajnije svojstvo kvaliteta mesa, jer se primećuje i ocenjuje na prvi pogled, te je od interesa da meso bude što prihvatljivije boje, kako bi bilo primećeno i prihvaćeno od strane potrošača (Rede i Petrović, 1997).

U ispitivanjima Hodgson i sar. (1991) svinjsko meso (M. longissimus dorsi) koje je najbolje ocenjeno za ukupnu prihvatljivost (na skali od 1 do 8) imalo je najveću vrednost reflektance (685 nm).

Uticaj drugih faktora kvaliteta na boju svinjskog mesa opisan je u prethodnim poglavljima (Poglavlja 2.2.3. i 2.3.1.1).

Za potrošače naročito je neprihvatljivo bledo (BMV) i tamno (TČS) meso. Wachholz i sar. (1978) su ispitivali sklonost potrošača prema konfekcioniranom svinjskom mesu “normalnih“, BMV i TČS svojstava, koje je prodavano po istoj ceni. Od ukupno 280 prodatih pakovanja 52.15% pakovanja su bila sa mesom normalnih svojstava, 25.70% sa TČS i 22.15% sa BMV mesom. Senzorno ocenjivanje boje svežeg svinjskog mesa često se koristi u sklopu složenijeg postupka utvrđivanja kvaliteta mesa radi poboljšanja pouzdanosti i provere drugih faktora kvaliteta. Vizuelno se razlike u boji mesa mogu veoma dobro odrediti, a za to se koriste analitički deskriptivni testovi (linerane skale) sa različitim brojem nivoa gradacije (od 3 do 9).

Činjenica je, međutim, da je reproduktivnost senzorne analize veoma slaba, te se preporučuje korišćenje standarda u boji (Manojlović i Rahelić, 1987).

U tabeli 2.3.9. prikazani su nivoi gradacije boje po NPPC (1991) standardu (5 nivoa gradacije) za koji postoje i slike u boji M. longissimus dorsi (koje su prikazane u poglavlju 4. Materijal i Metode rada), zatim po najnovijem NPPC (2000) standardu za boju (6 nivoa gradacije), za koji takođe postoje slike u boji M. longissimus dorsi (Slika 2.3.2) i po standardu za boju (7 nivoa gradacije) koji je razvijen na predmetu Tehnologija mesa, Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu (Tomović, 2002).

Tabela. 2.3.9. Skale za senzorno ocenjivanje boje svinjskog mesa

Ocena	NPPC standard za boju(1991)	NPPC standard za boju(2000)
1	Bledo ružičasto siva	Bledo-ružičasto-siva do bela
2	Sivo ružičasta	Sivo ružičasta
3	Crveno ružičasta	Crveno ružičasta
4	Purpurno crvena	Tamno crveno ružičasta
5	Tamno purpurno crvena	Purpurno crvena
6		Tamno purpurno crvena
7

Ocene za boju od 1 do 6 odgovaraju sledećim vrednostima za svetloću

L*: 1 – L* = 61; 2 – L* = 55; 3 – L* = 49; 4 – L* = 43; 5 – L* = 37; 6 – L* = 31 (NPPC, 2000).

Japanski standard za boju (JPCS – Japanese Pork Color Standards, Nakai i sar., 1975), takođe, ima šest nivoa gradacije boje (Slika 2.3.3), ali za razliku od NPPC (1991; 2000) standarda kao ilustrativni primeri uzeti su gelovi različitih boja.

Pribiš (1982) je komparativnim ispitivanjem boje svinjskog mesa, i to različitim metodama (senzorno, instrumentalno i hemijski), između senzorne ocene boje i instrumentalno određene boje (Y vrednost – sjajnost) utvrdila koeficijent korelacije od r = –0.73, dok je između senzorne ocene boje i sadržaja ukupnih pigmenata utvrdila koeficijent korelacije od r = 0.41. Korišćenjem odgovarajućih standarda za boju Van der Wal i sar. (1992) su utvrdili značajnu korelaciju (r = –0.73) između senzorne ocene boje (skala od 1 do 6) i instrumentalno određene boje (L* vrednost) svežeg svinjskog mesa. Slično, Brewer i sar. (2001) su, takođe, utvrdili značajnu korelacionu zavisnost (r = –0.89) između svetloće (L* vrednost) i senzorne ocene boje mesa korišćenjem Japanskog standarda za senzornu ocenu boje (Nakai i sar., 1975), dok je između b* vrednosti (udeo žute boje) i senzorne ocene boje utvrđena, takođe, značajna korelaciona zavisnost od r = –0.94. .

Mramoriranost

Mramoriranost je pojava manjih ili većih nakupina masnog tkiva (intramuskularno masno tkivo) u rastresitom vezivnom tkivu između snopića mišićnih vlakana, a doprinosi poboljšanju jestivog kvaliteta mesa, odnosno doprinosi boljem ukusu i poboljšava mekoću i sočnost mesa (Tabela 2.3.10).

Mast daje mesu specifičan poželjan ukus. Pošto se masne ćelijice razvijaju između slojeva vezivnog tkiva, one ga razlabljavaju, što rezultira u boljoj mekoći mesa. Prisustvo masti u mesu pojačava salivaciju pri žvakanju, pa se stiče utisak veće sočnosti (Eikelenboom i sar., 1996; Rede i Petrović, 1997; Jeremiah i Miller, 1998; Jeleníková i sar., 2008).

Tabela 2.3.10. Uticaj sadržaja intramuskularne masti na senzorni kvalitet M. longissimus dorsi svinja (Walstra i sar., 2001)

Sadržaj intramuskularne masti (%)	Prosečna ocena 13 svojstava (10 nivoa gradacije)
≤ 0.50	5.7b
0.51 – 1.00	6.2a
1.01 – 1.50	6.3a
≥ 1.50	6.4a
P <	0.05

Značajnu korelacionu zavisnost (r = 0.50, r = 0.62 i r = 0.86) između sadržaja intramuskularne masti i mramoriranosti svinjskog mesa utvrdili su DeVol i sar. (1988), Van der Wal i sar. (1992) i Hodgson i sar. (1991).

DeVol i sar. (1988) su između sadržaja intramuskularne masti i mekoće, određene senzorno, i vrednosti sile smicanja – Warner-Bratzler, određene na kuvanim uzorcima svinjskog mesa, utvrdili koeficijente korelacije (r) od 0.32 i od –0.29. Slično, Ramsey i sar. (1990) i Hodgson i sar. (1991) su utvrdili negativnu korelaciju (r = –0.35 i r = –0.36) između mramoriranosti i vrednosti sile smicanja – Warner-Bratzler, određene na kuvanim uzorcima svinjskog mesa, dok su Jeleníková i sar. (2008) i Kirchheim (1997) između sadržaja intramuskularne masti i mekoće, ocenjene senzorno, termički obrađenog svinjskog mesa, utvrdili koeficijente korelacije (r) od 0.63, odnosno 0.34. Hodgson i sar. (1991) i Jeleníková i sar. (2008) utvrdili su, takođe, i dobru korelacionu zavisnost (r = –0.48 i r = –0.86) između sadržaja intramuskularne masti i vrednosti sile smicanja – Warner-Bratzler, kao i dobru korelacionu zavisnost (r = 0.65 i r = 0.89) između sadržaja intramuskularne masti i sočnosti (određene senzorno), odnosno utvrdili su da se sa povećanjem sadržaja intramuskularne masti u svinjskom mesu povećava i sočnost i obratno, dok su Eikelenboom i sar. (1996) između sadržaja intramuskularne masti i sočnosti utvrdili koeficijent korelacije (r) od 0.33. Hodgson i sar. (1991) su između mramoriranosti i kala kuvanja i sočnosti utvrdili koeficijente korelacije (r) od –0.40 i 0.70, dok su između sadržaja intramuskularne masti i kala kuvanja utvrdili koeficijent korelacije (r) od –0.24. Sa druge strane, Hovenier i sar. (1993) nisu utvrdili korelacionu zavisnost (r = 0.00) između sadržaja intramuskularne masti i mekoće, ocenjene senzorno. Prema Honikel-u (1999a), za svinjsko meso (M. longissimus dorsi) sa sertifikatom u Nemačkoj, zahteva se da minimalni sadržaj intramuskularne masti bude veći od 1.5 do 2.5% (Honikel, 1999a).

Walstra i sar. (2001) smatraju da je optimalan sadržaj intramuskularne masti u svinjskom mesu, sa aspekta potrošača, odnosno prihvatljivog jestivog kvaliteta 1.5 do 2%. Bejerholm i Barton-Gade (1986) su utvrdili da je za optimalnu mekoću neophodan minimalni nivo sadržaja intramuskularne masti od 2%, dok je prema De Vol i sar. (1988) za optimalnu mekoću neophodan minimalni nivo sadržaja intramuskularne masti od 2.5 – 3%. I pored povoljnog uticaja na senzorni kvalitet mesa, mramoriranost sama za sebe nije dovoljna kao indikator kvaliteta, jer se povećava sa starenjem životinja, pa se mora posmatrati u sklopu drugih svojstava. Osim količine masnog tkiva u mišićima (stepen mramoriranosti) od značaja je i raspored tog tkiva (struktura mramoriranosti). Poželjno je da masno tkivo u mišićima bude što ravnomernije raspoređeno i to u manjim nakupinama (Rede i Petrović, 1997).

Za senzorno ocenjivanje mramoriranosti svežeg svinjskog mesa koriste se analitički deskriptivni testovi (linerane skale) sa različitim brojem nivoa gradacije (uglavnom od 5 do 10). U tabeli 2.3.11. prikazani su nivoi gradacije mramoriranosti po NPPC (1991) standardu (ukupno 5) za koje postoje i slike u boji M. longissimus dorsi (koje su prikazane u poglavlju 4. Materijal i Metode rada), standarda za mramoriranost sa 10 nivoa gradacije (NPPC, 1999) i najnovijeg (NPPC, 2000) standarda za mramoriranost sa 6 nivoa gradacije, za koji takođe postoje slike u boji M. longissimus dorsi (Slika 2.3.4).

Tabela 2.3.11. Skale za senzorno ocenjivanje mramoriranosti svinjskog mesa

Ocena	NPPC standard za mramoriranost (1991)	NPPC standard za mramoriranost (1999)	NPPC standard za mramoriranost (2000)
1	Bez mramoriranosti do praktično bez mramoriranosti	Bez mramoriranosti	Bez mramoriranosti
2	Tragovi do neznatna	Praktično bez mramoriranosti	Tragovi
3	Mala do skromna	Tragovi	Neznatna
4	Umerena do neznatno obilna	Neznatna	Mala
5	Umereno obilna do velika	Mala	Skromna
6		Skromna	Umerena
7		Umerena
8		Neznatno obilna
9		Umereno obilna
10		Velika	Obilna

U tabeli 2.3.12. prikazani su odnosi između ocena mramoriranosti i sadržaja intermuskularne masti (NPPC, 2000).

Tabela 2.3.12. NPPC (2000) standard za mramoriranost svinjskog mesa

Ocena mramoriranosti	Sadržaj intramuskularne masti (%)
1	1
2	2
3	3
4	4
5	5
6	6
7	7
Itd.	Itd.

Mramoriranost kod svinjskog mesa naročito postaje vidljiva kada je sadržaj intramuskularne masti preko 2% (Hoving–Bolink i sar., prema citatu Walstre i sar., 2001), što za potrošače nije prihvatljivo. Schowörer i sar. (prema citatu Walstre i sar., 2001) navode da heritabilnost za sadržaj intramuskularne masti u mišićima svinja iznosi 49 – 58%, te da se na njen sadržaj može relativno lako uticati oplemenjivanjem. Sa druge strane, Jeremiah i Miller (1998) smatraju da je neophodno edukovati potrošače i ukazati im na značaj povećanja mramoriranosti, odnosno uticaj mramoriranosti na prihvatljivost i poboljšanje jestivog kvaliteta mesa. Prema istim autorima (Jeremiah i Miller, 1998), čak i kada se povećava sadržaj intramuskularne masti, a samim tim i vidljiva mramoriranost, promena broja kalorija je relativno mala. Na primer, 100 g kuvanog mesa sa neznatnom mramoriranošću sadrži oko 63 kalorije, a ista količinama kuvanog mesa sa malom mramoriranošću sadrži oko 69 kalorija (Jones i sar., 1992). .

Mekoća i sočnost

Od svih faktora jestivog kvaliteta, prosečni potrošači označavaju mekoću kao najvažniju, i čini se da mekoća ima veći značaj od arome i boje. Međutim, veoma je teško definisati šta se podrazumeva pod ovim terminom (Lawrie, 1998). U studiji koja je urađena u Francuskoj (Touraill, 1992) čak 78% potrošača smatra da je mekoća veoma značajno svojstvo mesa. Prema Enfält i sar. (1997) ukupna prihvatljivost svinjskog mesa visoko korelira sa mekoćom (r = 0.81), odnosno sa sočnošću (r = 0.38). Senzornom ocenom sočnosti kuvanog mesa manifestuju se dva senzorna doživljaja. Prvi je utisak vlažnosti tokom žvakanja i rezultat je brzog otpuštanja tečnosti iz mesa, dok je drugi zadržana sočnost, uglavnom zbog stimulatornog efekta masti na salivaciju (Weir, 1960). Mekoća i sočnost, zajedno sa ukusom, termički obrađenog mesa, se, gotovo, uvek ocenjuju zajedno (AMSA, 1995). Za senzorno ocenjivanje mekoće i sočnosti koriste se analitički deskriptivni testovi (linerane skale) sa različitim brojem nivoa gradacije (uglavnom sa 8, odnosno 9 nivoa gradacije). U tabeli 2.3.13. prikazani su nivoi gradacije mekoće i sočnosti po AMSA (1995) standardu (ukupno 8) i po standardu za mekoću i sočnost (9 nivoa gradacije) koji je razvijen na predmetu Tehnologija mesa, Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu (Petrović, 1978; Manojlović, 1982).

Tabela 2.3.13. Skale za senzorno ocenjivanje mekoće i sočnosti svinjskog mesa

Ocena	AMSA standard za mekoću i sočnost (1995)
	Mekoća	Sočnost
1	Ekstremno grubo	Ekstremno suvo
2	Veoma grubo	Veoma suvo
3	Umereno grubo	Umereno suvo
4	Neznatno grubo	Neznatno suvo
5	Neznatno meko	Neznatno sočno
6	Umereno meko	Umereno sočno
7	Veoma meko	Veoma sočno
8	Ekstremno meko	Ekstremno sočno
9

Uticaj drugih faktora kvaliteta na mekoću i sočnost opisan je u prethodnim poglavljima (Poglavlja 2.2.3., 2.3.1.1. i 2.3.3.1). Objektivnost senzorne ocene mekoće i sočnosti, uz primenu odgovarajućih standarda, potvrđena je instrumentalnim merenjima mekoće i kala kuvanja, u velikom broju radova. Hovenier i sar. (1993) i Van Oeckel i sar. (1999b) su između senzorne ocene mekoće i vrednosti sile smicanja – Warner-Bratzler utvrdili koeficijente korelacije (r) od 0.50, odnosno 0.25. U ispitivanjima DeVol i sar. (1988) između sočnosti, ocenjene senzorno, i kala kuvanja utvrđen je koeficijent korelacije (r) od –0.26.