Autor: mr Dobrila Ranđelović
e-mail : dobrilarandjelovic@beotel.net
.
.
Pregled sirovina voća i povrća mora da obuhvati mehaničku, senzorsku, hemijsku i mikrobiološku kontrolu, kao i primedbe na sortu.
Senzorska ocena je od bitnog značaja u ocenjivanju kvaliteta proizvoda. U senzorska svojstva spadaju ona koja se mogu ispitati i oceniti ljudskim čulima: izgled, boja, miris, ukus, konzistencija i uopšte stanje proizvoda.
Prva faza senzorske kontrole je vizuelni pregled, koji obuhvata posmatranje izgleda, boje, veličine komada, promene na spoljašnosti plodova, prozračnost naliva i sl.(Vračar, 2001).
Izgled
Plodovi i delovi plodova u nehomogenim proizvodima treba da su ujednačeni po obliku i veličini.
Plodovi treba da su što pravilnijeg oblika, bez deformacija, mehaničkih oštećenja bez većih defekata kao što su naboranost, flekavost, naprslost.
Boja
Boja proizvoda je veoma značajan faktor kvaliteta i senzorske ocene. Na osnovu nijansi boje može se uspešno odrediti i stepen zrelosti ili prezrelosti plodova voća i povrća.
Osnovno merilo za senzorsku ocenu boje je komparacija sa prirodnom bojom sirovine. Kvalitet boje zavisi od sirovine a gubitak ili promena najčešće je rezultat neadekvatnog tehnološkog procesa proizvodnje.
Miris
Miris je rezultat prisustva velikog broja različitih aromatskih isparljivih jedinjenja (alkoholi, etri, estri, organske kiseline, aldehidi, ketoni).
Miris se dosta uspešno može odrediti instrumentalno ali je takav postupak skup i složen pa se senzorska ocena prihvata kao veoma jednostavna a uz to dovoljno uspešna.
Ukus
Ukus je glavno merilo na osnovu kojeg se hrana može oceniti kao zadovoljavajuća ili ne. U praktičnoj senzorici ukus se definiše kao četverodimenzionalni fenomen: slano, slatko, kiselo, gorko.
Manje značajne nedostatke u pogledu boje, konzistencije itd., potrošač može i da prevaziđe ukoliko je ukus sasvim zadovoljavajući.
Konzistencija
Konzistencija proizvoda ili pojedinih čvrstih komponenata, pored instrumentalnog određivanja, vrlo jednostavno i jeftino se utvrđuje senzorski (čulom pipanja, jezikom, nožem, kašikom, itd.). Konzistencija treba da je specifična za svaku vrstu proizvoda ali se utvrđuju i druge manje greške od kojih zavisi opšti utisak i kvalitet (Vračar, 2001).
Klasifikacija važnijih metoda senzorske ocene
Postoji više metoda senzorske analize namirnica kao u narednom pregledu.
Pregled senzorskih metoda i njihove karakteristike
| Pokazatelji | Vrste metoda i karakter prema nameni Vrste metoda i karakter prema nameni |
Kontrola kvaliteta | ||
| Ispitivanje razlike | Ocena pojedinih obeležja | Proučavanje želje | ||
| Najčešće upotrebljavane metode | 1.Upoređivanje parova 2.Metod DUO-TRIO 3.Metod trougla |
1.Bodovanje 2.Određivanje redosleda (rangiranje) 3.Hedonsko stepenovanje 4.Indeks razblaženja 5.Metod profila |
1.Metod glasanja 2.Metod anketiranja 3. Frekvencija potražnje 4. Parni i trojni testovi 5.Skala preferancije |
1. Bodovanje (poentiranje) 2. Određivanje redosleda (rangiranje) |
| Način merenja kvaliteta | Fiziološki | Fiziološki i psihološki |
Psihološki | Fiziološki |
| Broj lica u ocenjivačkoj komisiji | 3-10 | 3-10 | 40 i više | 1-4 |
| Provere osetljivosti čula | Pre svakog ocenjivanja | Za svaki zadatak bira se odgovarajuća komisija | Ne proverava se | Povremena provera senzornih minimuma |
| Obuka članova ocenjivačke komisije |
Permanentno specijalno obučavanje | Kvalifikovani specijalisti sa proverenom osetljivošću čula |
Bez obuke (prosečni potrošači) | Specijalist (ekspert sa proverenom osetljivošću čula) |
| Primena dobijenih rezultata | Isključivo za naučno istraživanje | Za istraživanje, za ocenu kvaliteta na sajmovima (izložbama) |
Utvrđivanje stepena prihvatljivosti proizvoda od strane potrošača | Interna kontrola u preduzeću, inspekcijska kontrola i sl. |
.
Literatura
1. Ćirić, D., Vujičić, B., Bardić, Ž.: Priručnik za kontrolu kvaliteta sirovina i proizvoda od voća i povrća, Tehnološki fakultet, Novi Sad (1975)
2. Janković, M.,Milanović, I.: Uticaj brzine smrzavanja na promenu boje kupine, Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta, Beograd.(1991):
3. Mratinić, E.: Kupina, Novi Beograd (1998)
4. Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata, “Sl.list SFRJ” br.1/79, 20/82, 74/90
5. Pribiš, V.: Nutritivne osobine hrane, Novi Sad ( 1999 )
6. Vračar, Lj. : Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića, Novi Sad (2001):