ŠIRA je tečni proizvod muljanja i ceđenja grožđa. Služi kao sirovina za dobijanje belog vina, koncentrisane šire, grožđanog meda i grožđanog soka, koji je, za razliku od šire, finalni proizvod, spreman za neposrednu potrošnju.

Sastav. Šira je ćelijski sok, uglavnom iz ćelija sočnog dela bobice (pulpe). Meso bobica sadrži 99,5% soka, a ostatak (0,5%) čine sprovodni sudovi i čvrsti ostaci ćelija. Prema tome, sastav šire može se identifikovati sa sastavom pulpe. Poseban značaj za tehnologiju vina ima određivanje sastojaka šire.

Određivanje količine šećera. Za praktične svrhe sadržaj šećera određuje se pomoću širomera (vrsta areometra) ili pomoću refraktometra.

Kod nas se upotrebljavaju dve vrste širomera: Oechsleov i Klosterneuburški, poznat i kao Babov. Oechsleov širomer pokazuje specifičnu težinu šire sa tačnošću od tri decimale, od kojih prva može da bude i nula. Na skali širomera naznačene su samo decimale, koje, uzete kao celi brojevi, označavaju Oechsleove stepene. Prema tome, jedan Oechsleov stepen odgovara jednoj jedinici treće decimale specifične težine (15°/15°). Specifična težina šire kreće se, s malim izuzecima, između 1,050 i 1,125, što znači da se njena gustina kreće između 50 i 175 Oechsleovih stepeni. Sadržaj šećera (Š), izražen u g/100 ml, izračunava se pomoću jednačine: Š = Oe° 0,266 – 3.

Ova jednačina se zasniva na činjenici da 0,266 g šećera u 100 ml povećava gustinu šire za 1 Oechsleov stepen, i na činjenici da u 100 ml šire ima 3 g nešećernih materija. Potencijalni (teorijski) alkohol izražen u volumnim procentima (vol. %; maligani) dobija se množenjem procenta šećera faktorom 0,59 (fermentacijom 1 g šećera dobija se 0,59 ml alkohola). U tabeli su dati procenti šećera i alkohola za šire guste 50-124 Oechsleovih stepeni. Pri merenju gustine šire vodi se računa o radnoj temperaturi (15° ili 20°C). Ako je temperatura šire viša ili niža od normalne, korigiraju se pročitane vrednosti: za svakih 5°C razlike u temperaturi korekcija iznosi 1 Oe° (ova vrednost se dodaje ako je šira toplija, a oduzima ako je hladnija).

Klosterneuburški širomer (Kl) pokazuje neposredno težinske procente šećera u širi, tj. koliko kilograma šećera ima u 100 kg šire, a ne u 100 l. Zbog toga, a i zbog netačnog pokazivanja kad je reč o širi od nedozrelog ili prezrelog grožđa, ovaj širomer je gotovo potpuno napušten.

Postoje i drugi areometri koji mogu poslužiti za merenje gustine šire; od njih je najpoznatiji Baumeov areometar (Be). U tabeli su date uporedene skale ovih širomera sa skalom Oechsleovog.

Određivanje šećera pomoću refraktometra zasniva se na refrakciji svetlosti pri prolasku iz ređe sredine (vazduh) u gušću (šira). Indeks ove refrakcije je utoliko veći što je šira gušća, odnosno bogatija šećerom. U vinarskoj praksi upotrebljava se ručni refraktometar. Pomoću okulara očitava se vrednost na skali refraktometra koju pokazuje granična linija između svetlog i tamnog polja. Ima dve vrste refraktometara: jedni pokazuju procenat suve materije, a drugi Oechsleove stepene (specifičnu težinu). Radna temperatura refraktometra je 20°C. Pri višoj, odnosno nižoj temperaturi vrši se korekcija koja zavisi istovremeno od koncentracije šećera i od odstupanja temperature, pa je potrebna tablica za korekciju. U praktičnom radu korekcija iznosi 0,2 za svaka 3°C odstupanja od normalne temperature: oduzima se od pročitane vrednosti kad je temperatura niža, a dodaje kad je viša. Procenat šećera u širi izračunava se tako što se nađeni procenat suve materije množi faktorom 4,25 i time prevodi u Oechsleove stepene, pa se pomoću tabele ili navedene jednačine izračuna procenat šećera.

Određivanje aciditeta. U širi postoje vinska i jabučna kiselina, kao glavne kiseline, zatim nešto malo limunske i tragovi drugih kiselih supstancija. Sve kisele supstancije čine ukupni aciditet, poznat još i kao titrirljivi aciditet ili ukupne kiseline. Ukupni aciditet izražava se u g/l u vinskoj kiselini, a određuje se titracijom 25 ml šire sa 0,25 N-rastvorom NaOH, uz upotrebu crvenog lakmus-papira kao indikatora. Broj utrošenih mililitara rastvora NaOH pomnožen faktorom 0,75 daje količinu ukupnog aciditeta šire.

U tehnologiji vina od velikog je značaja i poznavanje aktivnog aciditeta (pH). Ovaj fizičko-hemijski pokazatelj određuje se potenciometrijskom metodom.

Konzervisanje šire. Konzervisana šira se mnogo primenjuje u tehnologiji vina. Služi za zaslađivanje suvih vina (proizvodnja poluslatkih vina), za razmnožavanje vinskog kvasca, za proizvodnju koncentrisane šire, grožđanog soka i dr. Šira se može konzervisati hemijskim i fizičkim metodama.

Od hemijskih sredstava dozvoljena je samo upotreba sumpor-dioksida (sulfitacija šire). To je istovremeno i najpraktičnije sredstvo, jer se u slučaju potrebe može ukloniti iz šire (desulfitacija). Šira se sulfitiše odmah po njenom izlasku iz oceđivača i prese. Dodaje se velika količina SO2 da bi se sprečila svaka aktivnost kvasca; potrebna doza SO2 zavisi od aciditeta šire, a kreće se između 100 i 150 g/hl (manjem aciditetu odgovara veća doza SO2). Ako šira treba da bude konzervisana samo nekoliko dana, dovoljno je 30-40 g/hl SO2. Sulfitisana šira čuva se u emajliranim sudovima i cisternama koje su izolovane otpornim materijalom (lak), jer SO2 deluje agresivno na cement. Za kraće čuvanje mogu biti upotrebljene i cisterne, dobro izolovane vinskom kiselinom. Dobri bi bili i drveni sudovi, ali SO2 brzo napada gvozdene obruče. Sama priprema konzervisane šire je jednostavna. Posle dodavanja SO2 šira se dobro promeša i ostavi da miruje desetak dana, pa se odvoji od taloga pretakanjem u sumporisani vinski sud. Talog se presuje pomoću filtar-prese ili upotrebljava kao izvor SO2 pri vinifikaciji crnih vina. U toku godine šira se još jednom pretače. Sadržaj SO2 u širi kontroliše se 1-2 puta mesečno; količina slobodnog SO2 ne sme da siđe ispod 20 g/hl. Ako je temperatura skladišta niža ili viša od 20 do 25°C, sadržaj slobodnog SO2 treba da bude nešto manji, odnosno veći; pri jako niskoj temperaturi (5°C) dovoljno je 8 g/hl SO2. Tako konzervisana šira se pre upotrebe desulfitiše pomoću specijalnog aparata – desulfitera.

Fizičkih metoda ima nekoliko: hlađenje, pasterizacija, CO2 pod pritiskom. Šira se rashladi u aparatu za hlađenje i čuva u skladištu pri -1° ili -2°C; posle dvadesetak dana skladištenja se pretače, da bi se uklonio talog, i dalje čuva na istoj temperaturi. Pasterizuje se pasterizatorima: šira se zagreva oko 2 min na 85-87°C ili 2-3 sekunde na 120° (fleš-pasterizacija). U nekim slučajevima se pre pasterizacije dezaeriše u vakuum-aparatu pri 45°C, da bi se izbegla njena jača oksidacija. Konzervisanje šire u tankovima uz upotrebu CO2 pod pritiskom od 7,5 do 8 atm pri 15°C (Bohi- postupak) je skupo.

Koncentrisana šira je šira iz koje je eliminisan veći deo vode, tako da sadrži 800-860 g/l šećera (36-38° Be). Služi za zaslađivanje šire i vina, za proizvodnju specijalnih vina, bezalkoholnih pića i drugih prehrambenih proizvoda. Sadržaj šećera u koncentrisanoj širi određuje se pomoću Baumeovog areometra i tablice koja je data u nastavku.

Koncentrisanje se može izvesti smrzavanjem šire uz uklanjanje kristala leda, ali je mnogo jeftinije zagrevanje šire u uparivačima. Jedni rade pod običnim pritiskom, a drugi pod smanjenim. Ovi poslednji (vakuum-aparati) su skuplji, ali daju koncentrat mnogo boljeg kvaliteta (postiže se veća koncentracija, ne javlja se karamelizacija).

Šira namenjena koncentrisanju treba da bude potpuno bistra, jer čestice mutnoće izazivaju zagorevanje. U tu svrhu šira se sulfitiše i ostavlia da miruje. Ovo spontano bistrenje može se ubrzati a značajnoj meri dodavanjem pektolitičnih enzima. U toku koncentrisanja SO2 izlazi iz šire u atmosferu zajedno sa vodenom parom. Pri proizvodnji koncentrata sa visokim sadržajem šećera, izvornoj širi oduzima se veći deo kiseline, da se ne bi javili kristali streša u koncentratu. U tom slučaju koncentrisanje se izvodi u dve faze. U prvoj fazi dobija se šira gusta 22-24° Be, a istovremeno se eliminiše SO2. Ovom polukoncentratu dodaje se CaCO3, radi oduzimanja kiseline (dezacidifikacija), i posle izvesnog vremena on se filtrira preko filtar-prese. Izvorna šira se ne dezacidifikuje, jer bi se smanjila antiseptička moć SO2, pa bi moglo da dođe do razmnožavanja kvasaca i do vrenja, što bi umanjilo kvalitet koncentrata. Pri dezacidifikaciji polukoncentrata ostavlja se jedan deo kiseline (1-1,5 g/l) da se izbegne stvaranje obojenih sastojaka lošeg mirisa. Filtrat polukoncentrata se nanovo koncentriše do željene gustine (druga faza) pod smanjenim pritiskom. Da bi bio stabilan, koncentrat treba da ima gustinu najmanje od 36° Be. Koncentrati su veoma higroskopni pa ih treba čuvati u hermetičkoj ambalaži od metala ili stakla; u običnoj drvenoj buradi mogu se čuvati samo kraće vreme, jer brzo rasuše bure.