Sir je svež ili zreo proizvod dobiven ceđenjem zgrušanog mleka, pavlake, obranog ili delimično obranog mleka, mlaćenice ili kombinacije tih proizvoda.

Ingredijenti sira jesu: mleko, mikroorganizmi, odn. čiste kulture, kuhinjska so i sirilo (sirilo se izostavlja u sirevima koji se proizvode pomoću kiseline).

Mleko može poticati od krave, ovce, koze i drugih sisara. Najčešća je sirovina kravlje mleko. Ovčije i kozije mleko služe za proizvodnju pojedinih vrsta sireva, dok se bivolje mleko manje koristi, i to samo u nekim delovima sveta. Mleko za sir mora biti sveže, normalnog ukusa i mirisa. Strani i neprijatni ukus i miris, dospeli u mleko putem stočne hrane, iz spoljne sredine ili kao posledica hemijskih i mikrobioloških promena, prenose se i na sir. Mleko mora biti normalnog sastava, poticati od zdravih životinja, a mora takođe biti dobrog bakteriološkog kvaliteta; taj se kvalitet u praksi procenjuje obično određivanjem stepena kiselosti ili reduktaznom probom pomoću metilen-plavog, odn. resazurina, ili obema metodama. Za izradu sira naročito je štetno prisustvo Coli i Aerogenes i anaerobnih sporogenih bakterija. Njihov broj u mleku procenjuje se pomoću fermentacione probe koja se može kombinovati sa reduktaznom probom, uz dodavanje sirila ili sirila i čistih kultura. Već prema izgledu stvorenoga gruša, procenjuje se pogodnost mleka za izradu sira. Mleko ne sme sadržati materije inhibitorne za porast bakterija mlečne kiseline, kao što su rezidui antibiotika koji se daju u terapiji krava obolelih od mastita i rezidui dezinficijensa kojima se sterilizuju mlekarski sudovi i uređaji na imanju i u mlekari. Mleko može sadržati i prirodne inhibitorne materije, koje potiču: od baktericidnih osobina mleka (inaktiviraju se zagrevanjem mleka na 72°C u toku 30 min); od nižih masnih kiselina koje se stvaraju dejstvom fermenta lipaze u mleku; od mleka krava bolesnih od mastita (izmenjeni sastav mleka).

Sirilo se dobija potapanjem u jakom rastvoru kuhinjske soli četvrtog dela želuca (sirišta) mladih preživara (najviše teladi, a ređe jagnjadi i jaradi), koji se hrane samo mlekom. Dobiveni ekstrakt sirišta sadrži ferment sirilo (himozin) i, u manjoj meri, ferment pepsin. U savremenoj proizvodnji sirila služe i antiseptička sredstva (sorbinska kiselina i njene soli, benzoeva kiselina i njene soli) da se poveća održivost sirila. Proizvodi se kao tečnost jačine 1:5000 ili 1:10 000; zatim, u tabletama jačine 1:20 000 ili 1:40 000, i kao sirilo u prahu jačine 1:50 000, 1:100 000 ili 1:150 000. Pod jačinom sirila podrazumeva se količina svežeg mleka, dobivenog mužom više krava, izražena u mililitrima, koju 1 ml sirila u tečnosti (ili 1 g sirila u prahu ili sirila u tabletama) podsiri pri temperaturi mleka od 35°C za 40 min. Glavna svrha sirila je da omogući zgrušavanje mleka, a — u procesu zrenja sira — da razlaže proteine do proteoza i peptona. Stabilnost sirila zavisi od temperature, pH i koncentracije soli. Visoka temperatura razara sirilo. Pri vrednosti pH od 6,2 do 7,0 razara se sirilo. Nestabilnost se zapaža i pri pH od kojih 3,5, a sa udaljavanjem od te vrednosti naviše ili naniže stabilnost se povećava. Sirilo je najstabilnije između pH 5,5 i 6,2. Pod dejstvom proteolitičkih fermenata razlaže se, a inaktivira mućkanjem i pod dejstvom vidljivih i ultraljubičastih zrakova. Dejstvo sirila zavisi od temperature i pH mleka, količine kalcijumovih jona u mleku, količine sirila, koncentracije natrijum-hlorida, vrste sira, sadržaja masti u siru i od godišnjeg doba.

Optimalna temperatura za dejstvo sirila iznosi 36°—45°C, ali se u praksi siri pri nižoj temperaturi (oko 30°C), kako bi se omogućile mikrobiološke promene u mleku i osigurao dobar kvalitet gruša. Sirilo dejstvuje počev od 0°C (iako vrlo slabo) pa do 60°C. Optimalna vrednost pH za dejstvo sirila je 5,35, a po nekim autorima 5,7. Kalcijumovi joni utiču direktno i indirektno na dejstvo sirila u zgrušavanju mleka. Količina sirila utiče uglavnom na vreme zgrušavanja mleka, i to u obrnutoj proporciji. Dodavanjem natrijum-hlorida u mleko umanjuje se njegova sposobnost zgrušavanja i slabi jačina gruša. Potrebna količina sirila određuje se pomoću formula koje obuhvataju poznate veličine, kao što je jačina sirila, količina mleka za podsirivanje, trajanje podsirivanja za određenu vrstu sira i osnovno vreme podsirivanja od 40 min.

Pored sirila u obliku ekstrakta sirišta, za neke vrste sireva primenjuje se kao sirilo i pasta sirišta, koja se takođe dobiva mlevenjem sirišta, a primenjuje se i ekstrakt paste. Pasta sirišta i ekstrakt paste sadrže, pored sirila i pepsina, i ferment lipazu koja doprinosi specifičnom flavoru (ukusu, mirisu i načinu na koji se sir oseća u ustima). U novije vreme uvode se i sirila mikrobiološkog porekla.

Čiste kulture bakterija mlečne kiseline stvaraju mlečnu kiselinu i druga jedinjenja neophodna za izradu i zrenje sireva. Mlečna kiselina pomaže: stvaranje gruša pomoću sirila; izdvajanje surutke iz gruša; slepljivanje zrna sirnog gruša u testo; kontrolu porasta nepoželjnih mikroorganizama u toku izrade i zrenja sira. Ona takođe utiče na obim i pravac fermentativnih promena, koje uslovljavaju osobine pojedine vrste sira (flavor, konzistencija, tekstura).

Tip čiste kulture zavisi od tehnologije proizvodnje sira. Za sireve koji se proizvode bez drugog dogrevanja ili pri niskoj temperaturi drugog dogrevanja (do 38°C) uzimaju se čiste kulture streptokoka mlečne kiseline, i to Streptococcus lactis ili S. cremoris ili oba zajedno. Optimalna temperatura za njihov porast u mleku iznosi oko 30°C, pri čemu fermentacijom laktoze stvaraju mlečnu kiselinu (0,8 — 1,0%). Od iskorišćene laktoze, 90% i više sačinjava mlečna kiselina L, a ostatak ide na sirćetnu i propionsku kiselinu. U manjoj meri one razlažu i proteine, do aminokiselina.

Za neke vrste sireva uzimaju se, zajedno sa kulturama S. lactis, S. cremoris, i aromogene kulture Leuconostoc citrovorum, L. dextranicum i Streptococcus diacetilactis, kao kombinovane ili smešane kulture. Optimalna temperatura za porast aromogenih kultura iznosi 25°—30°C, pri čemu one, transformacijom limunske kiseline ili njenih soli, stvaraju diacetil, acetoin, 2,3-butilen-glikol, sirćetnu i propionsku kiselinu i ugljen-dioksid.

Pri upotrebi smešanih kultura (S. lactis/S. cremoris i aromogene kulture) mora se voditi računa o njihovoj kompatibilnosti i o aktivnosti u stvaranju mlečne kiseline i razlaganju proteina, kad je reč o prvoj grupi kultura, odn. stvaranju aromatičnih jedinjenja, kad je reč o drugoj grupi. Kulture se odabiru i prema otpornosti na antibiotike, dezinficijense, bakteriofage i -NaCl.

Za neke vrste sireva upotrebljavaju se i kulture Lactobacillus casei i L. plantarum koje, zajedno sa Streptococcus lactis/S. cremoris, ulaze u sastav smešanih ili kombinovanih kultura. Optimalna temperatura za porast iznosi oko 30°C, pri čemu one fermentacijom laktoze stvaraju mlečnu kiselinu u količini od 1 do 1,5%, a takođe u manjoj meri razlažu proteine sve do aminokiselina. Smešane kulture dodaju se u mleko za izradu sireva u količini od 0,03 do 5,0%, već prema vrsti sira.

Za sireve koji se proizvode pri visokoj temperaturi drugog dogrevanja gruša (49°—54°C) uzimaju se kulture S. thermophilus i Lactobacillus helveticus ili L. bulgaricus. Optimalna temperatura za porast u mleku iznosi 40°—45°C, pri čemu one fermentacijom laktoze stvaraju mlečnu kiselinu u količini od 1,5 do 2,0%, a u manjoj meri razlažu proteine (štapićaste bakterije) sve do amino- kiselina. U mleko za izradu sira dodaju se u količini od 0,1 do 0,5%, već prema vrsti sira.

Za neke vrste sireva dodaju se, pored kultura bakterija mlečne kiseline, i specijalne kulture, kao što su: propionske bakterije, posebne plesni (gljivice) iz roda Penicillium i Bacterium linens. Kulture propionskih bakterija (Propionibacterium shermanii ili P. petersonii) upotrebljavaju se pri izrađivanju sireva ementaler i grijer, a uloga im je da transformišu mlečnu kiselinu ili njene soli u propionsku i sirćetnu kiselinu i ugljen-dioksid, doprinoseći tipičnom flavoru i teksturi sireva. Kulture Penicillium (P. roqueforti) daju se kod plavih sireva tipa rokfor, a kulture P. camemberti kod sireva tipa kamamber, pri čemu one snažno razlažu proteine i masti, doprinoseći flavoru tih sireva. Kulture Bacterium linens uzimaju se za sireve tipa limburg i romadur, gde snažno razlažu proteine, sve do amino- kiselina i amonijaka, doprinoseći pikantnom flavoru tih sireva.

Kulture bakterija mlečne kiseline razmnožavaju se u mleku koje potiče od zdravih krava, a normalnih je fizičko-hemijskih osobina i ne sadrži rezidue antibiotika, sulfonamida ili drugih terapeutskih preparata, kao i dezinficijensa. Mleko se termički obrađuje radi inaktivacije baktericidnih osobina, kao i uništavanja većine — ili svih — prisutnih mikroorganizama. Ako se radi o matičnim kulturama, termička obrada ima karakter sterilizacije, a pri radu s tehničkim kulturama, obrada se vrši na 85°—90°C u toku 30 min. Po završetku obrade i hlađenja, kultura se zasejava sa 0,5—2,0% i inkubira na 25°— 30°C, odn. 37°—45°C, već prema tipu kulture. Po završenoj inkubaciji, kultura se hladi i čuva do upotrebe.

Prema načinu upotrebe, kulture mogu biti matične, intermedijarne i tehničke (proizvodne). Matične kulture razmnožavaju se u laboratoriju u epruvetama ili manjim bočicama i služe za održavanje i pripremu intermedijarnih, odn. tehničkih kultura. Intermedijarne kulture razmnožavaju se u većim posudama, a tehničke nastaju razmnožavanjem intermedijarnih kultura u posebnim zrijačima, te se upotrebljavaju direktno pri izradi sireva. Matične kulture mogu biti u tečnom i suvom, odn. liofiliziranom stanju.

Kvalitet čistih kultura kontroliše se organoleptičkim, hemijskim i mikrobiološkim testovima. Organoleptički testovi se svode na ocenu flavora, konzistencije i teksture kulture; hemijskim te- stovima određuje se stepen kiselosti, sadržaj diacetila, acetoina i isparljivih kiselina; mikrobiološkim testovima procenjuje se čistoća kultura, tj. utvrđuje se da li postoji kontaminacija koliformnim i sporogenim bakterijama, kvascima i plesnima. Biološka vrednost kulture se procenjuje testovima na aktivnost; njima se određuje brzina kojom kulture stvaraju kiselinu u mleku, pri određenim uslovima zasejavanja i inkubacije.

Mane kultura mogu biti izražene u raznim oblicima: nedovoljno stvaranje kiseline i arome, previsoka kiselost, gorčina, sluzavost, stvaranje gasova, strani flavori (metali, sir, zelena jabuka i dr.) itd. Nedovoljno stvaranje kiseline u praksi je najčešća mana čistih kultura, a nastaje usled dejstva prirodnih inhibitornih materija mleka, nenormalnih osobina, porasta kontaminenata u kulturi, rezidua dezinficijensa, antibiotika i napada bakteriofaga. Prirodne inhibitorne materije i nenormalne osobine mleka, kao i prisustvo kontaminenata, retki su kao uzročnici nedovoljnog stvaranja kiseline kultura; češći su rezidui dezinficijensa — hipohloriti i četvorna amonijumova jedinjenja, koja, u koncentraciji od 5 ppm ili i više u mleku, inhibiraju porast kultura. Antibiotici (penicilin i dr.) u koncentraciji od 0,05 i.j./ml inhibiraju porast Streptococcusa thermophilusa, a u većoj koncentraciji (0,1 — 0,3 i.j./ml) i ostalih vrsta kultura. Bakteriofazi (virusi koji napadaju čiste kulture bakterija mlečne kiseline) česti su uzročnici nedovoljnog stvaranja kiseline. Razmnožavaju se velikom brzinom i pokazuju izrazitu specifičnost prema pojedinim sojevima. Dospevaju u kulture iz vazduha putem kapljica mleka, naročito surutke. Suzbijaju se uzimanjem sojeva otpornih na bakteriofage, kultura smešanih od više sojeva, rotacionim sistemom primenjivanja kultura, sprovođenjem higijenskih mera u mlekari i izgradnjom posebnih prostorija, kao i upotrebom posebnih sudova za izradu tehničkih kultura. Nedovoljno stvaranje arome nastaje usled upotrebe neprikladne kulture, mleka slabog kvaliteta i drugih propusta u izradi kultura. Gorčina kulture, flavor na sir, stvaranje gasova i dr. nastaju obično usled porasta kontaminenata u kulturi. (sporogene bakterije, kvasci, koliformne bakterije i dr.).

Kuhinjska so je važan sastojak sira i služi za suvo soljenje, soljenje u salamuri, u zrnu i u testu, već prema tehnologiji proizvodnje sira. Ona mora biti čista, bez mehaničkih primesa i drugih štetnih sastojaka. Ne sme sadržati gvožđe, čije prisustvo menja boju sira, a takođe ni plesni, kvasce i druge mikroorganizme. Po veličini zrna so može biti sitna ili krupna. Sitna se uzima za soljenje u salamuri i testu, a krupna (veličina zrna 1,8 — 2,0 mm) za suvo soljenje.

Aditivi sira su supstancije koje se dodaju radi sprovođenja tehnološkog procesa, a nisu štetne po zdravlje; to su i prirodne supstancije koje se dodaju radi flavora sira (npr. začini). U aditive sira ubrajaju se: boje, kalcijum-hlorid, sorbinska kiselina i njene soli, propionska kiselina i njene soli, nitrati (kalijum i natrijum), alginati i biljne gume, lecitin, plastični premazi i začini.

Boje služe za bojenje testa ili spoljne površine sireva; one povećavaju atraktivnost spoljašnosti. Primenjuju se obično dve vrste boja biljnog porekla, karotin i anato (orlean), koje sirevima daju žućkastu, odn. žutonarandžastu boju. Stavljaju se u mleko pre podsiravanja u količini do 0,06%.

Kalcijum-hlorid pojačava zgrušavanje (podsiravanje) mleka koje sadrži nedovoljnu količinu kalcijuma, a često i pasterizovanog mleka. Dodaje se do 20 g na 100 1 mleka, u obliku rastvora, pre podsiravanja.

Sorbinska kiselina i njene soli upotrebljavaju se pri površinskom tretiranju sireva, da bi inhibirale porast plesni; daju se u koncentraciji do 0,3%; za sireve od surutke, ta koncentracija iznosi maksimalno 0,1%.

Propionska kiselina i njene soli služe pri izrađivanju svežih sireva; inhibiraju porast plesni; daju se u koncentraciji do 0,3%.

Nitrati (kalijum i natrijum) sprečavaju nadimanje ili preteranu šupljikavost sireva (osim svežih i topljenih sireva i sireva tipa čedar); uzima se maksimalno 20 g na 100 1 mleka. Dodaju se pre podsiravanja. Postoji mišljenje da se od nitrata mogu stvarati nitros-amini štetni po zdravlje.

Alginati i biljne gume poboljšavaju konzistenciju svežih i mekih sireva; primenjuju se u koncentraciji do 0,5%, dok se lecitin dodaje svežim sirevima tipa kvark i mekim sirevima, radi emulzifikacije, u maksimalnoj koncentraciji od 0,5%.

Plastični premazi u obliku emulzije zaštićuju spoljnu površinu sireva od plesni i smanjuju isparavanje vode; obično sadrže fungistatična sredstva.

Začini (celer, crni luk i dr.) se dodaju u maloj količini, da bi se dobio specifični flavor nekih sireva, naročito svežih.

Priprema mleka za izradu sira sastoji se u klarifikaciji mleka, standardizaciji sadržaja masti, pasterizaciji i zrenju mleka (v. Mlekare).

Klarifikacijom mleka uklanjaju se mehaničke i druge nečistoće iz mleka; ona se vrši putem filtra ili centrifuga za prečišćavanje (klarifikator).

Standardizacijom se podešava sadržaj masti u mleku; vrši se posebnim uređajima za standardizaciju mleka, koji su priključeni centrifugi, ili mešanjem punomasnog i obranog mleka, odn. pavlake, u određenoj proporciji. Meša se pomoću Pearsonovog kvadrata; npr., na gornjoj levoj strani sadržaj masti u punomasnome mleku, a na donjoj levoj strani u obranome. U sredini je željeni sadržaj masti u mešanome mleku. Na gornjoj desnoj strani je količina punomasnog mleka, a na donjoj desnoj količina obranoga. Punomasno i obrano mleko, prema primeru, meša se u odnosu 26 : 10, a proračunava se na 100 1, po jednačini: 36 : 10 = 100: X ∙ X = 27,7; znači, na 100 1 mešavine potrebno je uzeti 72,3 1 punomasnog i 27,7 1 obranog mleka, da bi se dobilo 2,7% masti u mešanome mleku. Postoji određeni odnos između sadržaja masti u mleku i sadržaja masti u suvoj materiji sira, već prema vrsti sira. Formula za izračunavanje potrebnog sadržaja masti u standardizovanome mleku radi dobijanja određenog sadržaja masti u suvoj materiji sira glasi: Mm = K X Ms : (100 — Ms), gde je Mm = procent masti u standardizovanome mleku, Ms = procent masti u suvoj materiji sira, a K = koeficijent.

Tvrdi sirevi traže veći sadržaj masti u standardizovanome mleku nego meki, pri istom sadržaju masti u suvoj materiji sira, pa je koeficijent (K) za proračun različit, i iznosi za tvrde sireve 4, za polutvrde 3,75, a za meke 3,35. Pomoću tih formula izrađena je tablica za određivanje sadržaja masti (prema W. Riedelu, 1952).

Sadržaj masti u suvoj materiji sira zavisi i od sadržaja kazeina (glavnog sastojka sira) u mleku. Ako se poveća sadržaj kazeina u mleku, smanjuje se sadržaj masti u suvoj materiji sira, i obrnuto.

Pasterizacijom mleka nastoje se uništiti svi patogeni mikroorganizmi i veći deo saprofitnih i tako obezbediti zdravstvena zaštita potrošača, osigurati standardni kvalitet sira u toku cele godine i smanjiti mogućnost pojavljivanja mana i kvarenja, čime se, opet, povećava ekonomičnost proizvodnje. Kratkotrajna i. trajna pasterizacija najmanje utiču na promenu sastojaka mleka. Visoka pasterizacija (preko 80°C) remeti bubrenje kazeina i dovodi kalcijumove soli u nerastvorljivo stanje, pa je usled toga podsiravanje otežano, gruš je mekan i vodenast, sir stiče organoleptičke mane. Flavor sira proizvedenog od pasterizovanog mleka blaži je od flavora sira proizvedenog od sirovog mleka.

Zrenje mleka poboljšava kvalitet i povećava randman proizvodnje sira. Ono može biti prirodno ili veštačko. Prirodno zrenje zbiva se u sirovome mleku; ono pojačava razmnožavanje bakterija mlečne kiseline, omogućava, u manjoj meri, razlaganje proteina i druge hemijsko-fizičke promene (očvršćavanje mlečne masti, bubrenje kazeina, promena mlečnih soli). Mleko zre u sudovima i u relativno tankom sloju, pod odgovarajućom temperaturom. Veštačko zrenje zbiva se u pasterizovanome mleku kome su dodane čiste kulture; ono takoder pojačava razmnožavanje bakterija mlečne kiseline i time povećava stepen kiselosti (pasterizacija mleka smanjuje kiselost za 10% i više), potreban za zgrušavanje (podsiravanje) mleka i dalju obradu gruša, što je naročito važno za neke vrste sireva. Mleko se dogreva uz mešanje, kako bi svi delovi mleka stekli određenu temperaturu za podsiravanje. Posle toga se dodaju čiste kulture bakterija mlečne kiseline, mleko se ostavlja da zre, već prema vrsti sira, a zatim se dodaju aditivi i sirilo.

Zgrušavanje (podsiravanje) je promena mleka iz tečnog stanja u čvrsto (gel)stanje, koje nastaje taloženjem kazeina; obavlja se pomoću sirila, kiseline ili biljnih koloida. Pri proizvodnji većine sireva, mleko se zgrušava pomoću sirila. Prema većini autora, zgrušavanje se deli u dve faze: u prvoj, sirilo dejstvuje na kalcijum-kazeinat (kazein se nalazi u mleku u obliku kalcijum-kazeinata), transformišući ga u kalcijum-parakazeinat (95%) i proteoze (5%), koje odlaze u surutku. U drugoj, kalcijum-parakazeinat reaguje sa slobodnim jonima kalcijuma, prelazeći u dikalcijum-parakazeinat, koji je nerastvorljiv te se taloži u obliku gruša. Gruš je beo, porcelanast, gladak i čvrst. Sadrži, pored kazeina, veći deo masti, bakterija, koloidnog kalcijum-fosfata i deo albumina i globulina, kao i ostalih rastvorljivih sastojaka koji su zahvaćeni surutkom u grušu. Taloženje gruša ubrzava se temperaturom i kiselinom. Prelazak mleka u gruš umnogome zavisi od sadržaja soli, naročito kalcijuma. Ako je mleko siromašno u kalcijumu, njegovo dodavanje potpuno vraća moć zgrušavanja; dodavanje kalcijuma mleku pasterizovanom visokim temperaturama, gde je moć bubrenja kazeina izmenjena, delimično popravlja zgrušavanje.

Sirilo, prethodno razređeno sa nekoliko volumena vode, dodaje se mleku uz mešanje, a zatim se mleko ostavlja da miruje. Vreme zgrušavanja mleka, pri izradi većine sireva, iznosi oko 30 min; ono zavisi od sastava mleka, stepena kiselosti, količine i jačine sirila i temperature. Pri proizvodnji nekih vrsta sireva, mleko se zgrušava kiselinom. Kiselina, koju su stvorile kulture bakterija mlečne kiseline, oduzima kalcijum od kalcijum-kazeinata, stvarajući kalcijum-laktate. Pri aktivnoj kiselosti pH 4,6—4,7, dostiže se izoelektrična tačka kazeina, kada je on najmanje rastvorljiv, te se taloži u obliku gruša. Gruš je tada vrlo nežan, te se mora pažljivo obrađivati kako bi se izbeglo njegovo razbijanje u sitne čestice. Posle uklanjanja gruša ostaje surutka; u njoj se nalaze proteini, albumini i globulini, koji se talože temperaturom (kuvanjem); na taj način proizvode se surutkini sirevi (primost, provara, urda i dr.).

Obradom gruša potpomaže se istiskivanje surutke iz njega (sinerezis); omogućuje se ravnomernije dejstvo sirila po celoj masi i izjednačuje temperatura cele mase; reguliše se čvrstoća zrna gruša i pomaže porast bakterija mlečne kiseline. Tu obradu sačinjavaju: okretanje, rezanje, drobljenje, mešanje, drugo dogrevanje i vađenje. Istiskivanje surutke je osnovni zadatak svih tih operacija, jer se surutka nalazi u grušu u tri oblika: vezana.

Za molekule kazeina (hidratna voda); vezana za kapilare gela (kapilarna voda) i slobodna u međuprostorima gruša. Treći oblik učestvuje sa 50% od ukupne vode; samo se ta voda i može odstraniti. Istiskivanju surutke pripomaže više faktora: nepromenjeni proteini i njihov sadržaj u granicama od 3,0 do 3,4; visoki sadržaj mineralnih materija, naročito rastvorljivih kalcijumovih soli; viša temperatura podsiravanja i veća količina sirila; niži sadržaj masti; brže stvaranje mlečne kiseline (pH od 6,4 na 5,4); rezanje gruša na sitnije komade i povećanje temperature drugog dogrevanja. Sve operacije obrade gruša ne primenjuju se pri izradi svih vrsta sireva. Za neke sireve gruš se reže na krupnije komade, a ne primenjuje se drugo dogrevanje; za druge, gruš se reže na sitnije komade i izlaže drugom dogrevanju, koje može biti nisko (do 38°C) ili visoko (49°—54°C), već prema vrsti sira. U toku obrade gruša veći deo bakterija prelazi u nj, a manji ostaje u surutki.

Presovanje pomaže slepljivanje zrna, ubrzava oticanje surutke, daje siru potreban oblik i pomaže da se stvori glatka, zatvorena i ujednačena kora. Pritisak pri presovanju zavisi od vrste i masnoće sira i veličine kotura. Npr., ementaler zahteva pritisak od 15 do 24 kg/kg sira, a gauda 8 kg/kg, uz različito vreme dejstva. Masniji sirevi zahtevaju i veći pritisak.

Soljenjem se izvlači surutka i reguliše kiselost sira; ono doprinosi ukusu sira; reguliše zrenje i povećava održivost sira; utiče na stvaranje kore i konzistenciju sira, a uz to sprečava porast nepoželjnih bakterija. Sadržaj soli u zrelom siru kreće se od 1 (ili manje) do 5% (ili više), već prema vrsti sira. Međutim, stvarna koncentracija soli znatno je veća, jer se so rastvara samo u vodenoj fazi sira, pa se izračunava po ovoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

Soljenje može biti suvo, u salamuri, u zrnu ili u testu. Suvo se soli tako da se kuhinjska so stavlja na površinu sira, po celom koturu, samo po ivicama ili samo sa jedne strane.

Salamurenjem sirevi se sole tako da se potapaju u jak rastvor soli; količina soli koju sir primi zavisi od koncentracije i temperature salamure, trajanja soljenja, količine vlage u siru i površine sira prema njegovoj zapremini. Pri soljenju u salamuri, randman proizvodnje sira je veći nego pri suvom soljenju, jer se manje gube laktoza i rastvorljive proteinske materije (gubitak na težini sira u toku soljenja u salamuri iznosi oko 5—6%, a pri suvom soljenju 7—8%); i temperatura se može bolje regulisati, te uštediti na soli i radnom vremenu. Koncentracija soli u salamuri kreće se od 15 do 25%; kiselost od 10° do 20° SH, a temperatura od 10° do 16°C, već prema vrsti sira.

Soljenje u zrnu, pošto se završi obrada gruša, u praksi se retko primenjuje, već se ono kombinuje sa suvim soljenjem ili soljenjem u salamuri.

Soli se i tako da se sol meša sa izmlevenom svežom sirnom masom (testom), pre presovanja; time se postiže ravnomerna raspodela soli za kratko vreme (sirevi tipa čedar). Potrošnja soli zavisi od veličine sira, veličine zrna soli, količine vlage u siru i vrste soli.

Zrenje (sireva koji podležu zrenju) obuhvata niz biohemijskih i fizičko-hemijskih promena, koje se u siru zbivaju pod određenim uslovima držanja, u toku određenog perioda po završetku izrade. Sastav sveže grude (sadržaj vode, laktoze, mlečne kiseline, citrata, proteina, masti i kuhinjske soli), kao i uslovi držanja, određuju prirodu i obim fermentativnih promena, a time i vrstu sira. Glavne promene zbivaju se u laktozi, proteinu i masti. U toku zrenja većine sireva, laktoza nestaje za nekoliko dana (u mekih sireva to traje znatno duže), pri čemu se transformiše u mlečnu kiselinu i druge, sporedne sastojke. Deo mlečne kiseline vezuje se baznim jonima, pa nastaju laktati, a u nekih sireva (ementaler, grijer) deo mlečne kiseline i njene soli transformišu se u propionsku kiselinu, sirćetnu kiselinu i ugljen-dioksid. U toku transformacije laktoze, glukoza brzo nestaje, dok se galaktoza znatno sporije razlaže. Proteini se transformišu u prostija jedinjenja rastvorljiva u vodi — proteoze, peptide i aminokiseline. U nekih sireva aminokiseline se dalje transformišu u amonijak i masne kiseline ili amine i ugljen-dioksid. U mekih sireva (kamamber, romadur, limburg i dr.) praktično celokupna količina proteina transformiše se za vreme zrenja u peptide, aminokiseline i amonijak, dok u tvrdih sireva oko 25—35% proteina prelazi u rastvorljiva jedinjenja, uglavnom peptide i aminokiseline.

Proteini se transformišu pod uticajem fermenata sirišnog ekstrakta i mikroorganizama. Sirilo razlaže proteine do proteoza i peptona, a mikroorganizmi produžavaju razlaganje do prostijih peptida, aminokiselina i amonijaka. U tvrdih sireva, bakterije mlečne kiseline čine dominantnu mikrofloru koja raste u unutrašnjosti sira, oslobađajući manju količinu ekstraćeličnih proteolitičkih fermenata, a posle izumiranja, intraćelične fermente kojima se pripisuje glavna aktivnost. U mekih sireva ta aktivnost se pripisuje ekstraćeličnim proteinazama oslobođenim iz mikroorganizama koji rastu na površini sireva (bakterije i plesni). Mast se znatno manje menja, pri čemu se oslobađaju masne kiseline i glicerin, među kojima isparljive kiseline buterna, kapronska, kaprilna i kaprinska sudeluju pri stvaranju flavora. Mast se transformiše pod uticajem fermenata mleka, mikroorganizama i fermentnih preparata koji su dodani mleku. Lipaza mleka značajna je pri proizvodnji sireva od sirovog mleka. Pasta sirišta ili ekstrakt nekih životinjskih žlezda poseduju znatnu lipolitičku aktivnost, što se iskorištava pri proizvodnji nekih sireva (parmezan, provolone i dr.), da bi se dobio specifični flavor. Plesni su značajan izvor lipaza u sireva na čijoj površini ili u unutrašnjosti rastu (rokfor, gorgonzola, kamamber, bri i dr.). Mlečne štapićaste bakterije, a možda i druge, oslobađaju, posle izumiranja, intraćelične lipaze koje doprinose u manjoj meri razlaganju masti nekih tvrdih sireva.

Kao posledica biohemijskih promena laktoze, proteina i masti nastaju promene u konzistenciji, flavoru i teksturi sira.

Karakteristična konzistencija (čvrstoća, kohezivnost, plastičnost, elastičnost) uglavnom je povezana sa promenama proteina u jedinjenja rastvorljiva u vodi.

Flavor sira predstavlja uravnoteženu smešu raznih jedinjenja od kojih su neka prisutna u svežoj sirnoj grudi (mlečna kiselina i kuhinjska so), a druga se stvaraju razlaganjem mlečne kiseline i njenih soli, citrata, proteina i masti u toku zrenja (isparljive kiseline i njihovi estri ili ketoni, diacetil, aldehidi, peptidi, aminokiseline). Određene vrste sira se izrađuju i zore pod uslovima koji obezbeđuju stvaranje sastojaka flavora u određenoj količini i proporciji.

Tekstura sireva je količina šupljika nastalih stvaranjem gasa (većinom CO2) u siru. Neki sirevi nemaju šupljike, pa je tekstura zatvorena (čedar, parmezan, kačkavalj), dok drugi poseduju karakteristične šupljike (ementaler, grijer, trapist, gauda i dr.). Suviše otvorena tekstura, sa velikim brojem nekarakterističnih šupljika, nepoželjna je za sireve, i obično je posledica aktivnosti štetnih mikroorganizama.

Sirevi zore pri određenoj temperaturi, relativnoj vlažnosti vazduha i uz provetravanje. Prostorije treba da odgovaraju postavljenim zahtevima pa se lociraju u podrume gde se može obezbediti ravnomerna temperatura i relativna vlažnost (u savremenim pogonima to se postiže klima-uređajima, pa se prostorije postavljaju na nivou površine ili na spratovima). Prostorije su se ranije provetravale tako da se vazduh dovodio posebnim kanalima iznad nivoa poda i odvodio otvorom na plafonu ili blizu njega; u savremenim pogonima, spoljni vazduh se uvlači preko mikrobioloških filtera, a iskorišćeni se izbacuje posebnim kanalima. Temperatura prostorije za zrenje prilagođena je zahtevima pojedine vrste sira i stadija zrenja te skladiranja zrelog sira. Uglavnom se kreće — ako je reč o zrenju — između 10° (ili manje) i 20°C. Visoke temperature ubrzavaju zrenje, ali se njima pospešuje gubitak vode iz sira i njegovo kvarenje; niske temperature usporavaju zrenje. Neke vrste sireva (rokfor i dr.) zahtevaju pri zrenju niske temperature. Temperatura skladiranja je 2°—5°C. Relativna vlažnost vazduha prostorije iznosi 75—95%, već prema vrsti sira i njegovoj starosti. Mladi tvrdi sirevi zahtevaju manju vlažnost vazduha (75—85%), stariji veću (80—95%), a meki sirevi 90—95%. U mlekarama koje nemaju klima-uređaje relativna vlažnost vazduha povećava se tako da se podovi polivaju vodom ili se u prostoriju stavljaju tkanine ovlažene vodom; ako se pak relativna vlažnost želi smanjiti, na pod se stavljaju strugotine, odn. suve tkanine. Temperatura i relativna vlažnost kontrolišu se pomoću termometra i psihrometra ili higrometra.

Nega sira obuhvata niz operacija koje se sprovode u toku zrenja i skladiranja sireva. Kod tvrdih sireva teži se ka očuvanju površine — kore — sira i njegovog oblika; zato se sir okreće, briše, pere i premazuje, odn. omotava. Okreće se u početku jedanput dnevno, docnije jedanput nedeljno; tako se kora suši, a sir ravnomerno zre. Sir se briše 2—3 puta nedeljno (kako bi se sprečio porast plesni, ubrzalo obrazovanje kore i zatvorile pore) tkaninom natopljenom koncentrovanim rastvorom kuhinjske soli. Međutim, u jako vlažnoj atmosferi često se na površini sira javlja debela naslaga koja utiče na aromu, pa se, umesto soli, sir periodično tretira uljem (lanenim, maslinovim ili mineralnim bez mirisa), sve do na 8 dana pre parafinisanja. Ponekad se upotrebljavaju i hemijska sredstva (propionska kiselina ili njene soli, sorbinska kiselina ili njene soli) u određenoj koncentraciji pogodnoj za suzbijanje plesni, uz regulisanje relativne vlažnosti i provetravanje prostorije za zrenje. Pred kraj zrenja, kora sira čisti se od plesni i naslage pranjem; posle toga sir se suši 24 časa i potapa 2—5 sek na 120°—150°C u parafin. U novije vreme primenjuju se emulzije plastike, koje sadrže fungistatična sredstva; njima se sir premazuje na početku zrenja; tako se stvara tanka sjajna opna koja štiti od plesni i isparavanja vode. Sirevi se premazuju 2—3 puta u toku zrenja. Ponekad se sir, u istom cilju, omotava na početku zrenja u plastične folije (polietilen, poliamidi, celofan, acetati i dr.). Ako se primenjuje emulzija ili plastični omoti, izostavlja se parafinisanje. U toku zrenja, voda iz sireva isparava, a taj gubitak u većine sireva iznosi 7—12% pa i više (ako je sir u plastičnom premazu ili omotu — samo nekoliko procenata). Zreo sir okreće se jedanput nedeljno, a po potrebi, ako je skladi- štenje duže, sir se ponovno plastifikuje ili parafiniše. Nega mekih sireva sastoji se u redovnom okretanju i obezbeđenju uslova za normalan proces zrenja.

Sirevi se bolje drže od mleka iz ovih razloga: manji sadržaj vode (sveži sirevi sa 70—80% vode održe se 1—2 nedelje ako se skladiraju u hladnjači; tvrdi za ribanje sa 20—30% vode mogu se očuvati više godina); odsustvo laktoze; anaerobni uslovi; veći stepen kiselosti (pH 5,3—4,5), sadržaj kuhinjske soli i relativno niska temperatura zrenja i skladiranja. Zajedničko dejstvo tih faktora, uz nizak stepen kontaminacije nepoželjnim mikroorganizmima, obezbeđuje dobru održivost sira. Odsustvo jednoga ili više pomenutih faktora smanjuje održivost i prouzrokuje mane ili kvarenje.

Mane sireva mogu biti izražene u raznom obliku i stepenu i najčešće su: nadimanje ili preterana šupljikavost; plesnivost; truljenje kore; strani ili neprijatni flavor; obojenost kore ili testa i dr.

Nadimanje sireva je najčešći oblik mane, odn. kvarenja, a može biti rano ili kasno. Rano nadimanje nastaje usled aktivnosti bakterija Coli i Aerogenes; kasno nadimanje prouzrokuju poglavito anaerobne sporogene bakterije (većinom buterne). Pod izvesnim uslovima i kvasci mogu prouzrokovati nadimanje sireva, naročito ako se proizvode od sirovog mleka. Rano nadimanje karakteriše se time što se u testu pojavljuju mnogobrojne šupljike neznatne veličine i nepravilnog oblika, a flavor je nečist i neprijatan. Nastaje obično nekoliko dana pošto je sir izrađen; međutim, ako je mleko jako kontaminirano bakterijama Coli i Aerogenes, a uz to je došlo do tehnoloških grešaka u izradi sira, nadimanje se može pojaviti u toku izrade, naročito za presovanja. Hemijska aktivnost tih bakterija zasniva se na transformaciji laktoze u mlečnu i sirćetnu kiselinu, ugljen-dioksid i vodonik, uz manje količine drugih jedinjenja. U nedostatku laktoze kao izvora ugljenika, bakterije Coli razlažu proteine, stvarajući indol i skatol, proizvode veoma neprijatnog mirisa. Prema nekim auto- rima, u 80% slučajeva nadimanje sireva rezultat je dejstva bakterija Aerogenes, a u ostalim slučajevima dejstva bakterija Coli. Bakterije dospevaju u mleko za proizvodnje na imanju sa nečistih sudova i uređaja, iz balege i delića zemlje koji se nalaze na telu krave, naročito na vimenu, a i u toku obrade i prerade mleka u mlekari sa nepropisno očišćenih uređaja, iz nedovoljno pasterizovanog mleka, kontaminiranog sirila i dr. Dostižu maksimalni broj 1—2 dana pošto je sir izrađen, a posle toga izumiru brže ili sporije, već prema uslovima koji vladaju u siru.

Rano nadimanje sireva suzbija se propisnim čišćenjem sudova i uređaja na mestu proizvodnje mleka, hlađenjem mleka odmah po muži, pasterizacijom mleka i primenom čistih kultura, čišćenjem u mlekari svega onoga sa čime pasterizovano mleko dolazi u dodir, primenom nitrata u dozvoljenim granicama i pridržavanjem tehnološkog režima izrade i zrenja sira.

Kasno nadimanje sireva javlja se u toku zrenja, pod dejstvom gasa stvorenog od anaerobnih sporogenih bakterija. Hemijska aktivnost tih bakterija zasniva se na transformaciji laktoze, odn. laktata u buternu i sirćetnu kiselinu, ugljen-dioksid i vodonik (Clostridium butyricum i C. tyrobutyricum) ili na transformaciji proteina u ugljen-dioksid i druge proizvode neprijatnog mirisa (C. sporogenes i C. putrefaciens). Mnogobrojne šupljike većih dimenzija, uz neprijatni miris i ukus, vidljivi su znak kasnog nadimanja sireva. Prema nekim autorima, dovoljne su 4 buterne bakterije na 1 kg sira, pa da nastane slabo nadimanje, ili 400 bakterija na 1 kg sira, pa da nastane vrlo jako nadimanje. Bakterije dospevaju u mleko putem loše silaže, koja je i najvažniji izvor, zatim putem zemljišta i nečiste vode, kao i nečistih sudova i uređaja. Anaerobne sporogene bakterije dosta su osetljive prema povećanom redoks-potencijalu, većem stepenu kiselosti i povećanoj koncentraciji kuhinjske soli. Kod mekih sireva kasno nadimanje malo dolazi do izražaja, zbog njihovog kratkotrajnog zrenja i povećane kiselosti, ali kod tvrdih sireva ono je ozbiljan problem. Suzbija se tako da se krave čije mleko ide na izradu sira hrane dobrom silažom; da se pazi na čistoću krava i sudova; da se mleko hladi; da se primenjuju aktivne čiste kulture bakterija mlečne kiseline; da se sir dovoljno soli; da se dodaju nitrati u dozvoljenim granicama; da se primenjuje niska temperatura zrenja u granicama tehnološkog postupka i dr.

Plesnivost je nepoželjna za većinu sireva i nastaje porastom plesni na površini sira ili u njegovim pukotinama (rod Aspergillus, Penicillium, Mucor, Monilia, Cladosporium i dr.). Plesni nepovoljno utiču na flavor sira, kvare njegov estetski izgled, a uz to se čišćenjem i struganjem kore smanjuje randman proizvodnje. Suzbija se redovnom negom sireva, kao i održavanjem čistoće polica i stelaža, podova, zidova i plafona prostorije za zrenje i skladiranje, Efikasno je sredstvo 10% rastvor formalina ili hipohlorita, odn. četvornoamonijumova jedinjenja u koncentraciji od 5000 ppm. Uspešno se mogu upotrebiti i fungistatične boje pri krečenju zidova u prostoriji.

Truljenje kore nastaje usled porasta različitih mikroorganizama (kvasci, plesni, sporogene bakterije, mikrokoke i sl.) na vlažnoj površini sira, pri čemu kora omekšava i gubi boju, a javljaju se i strani mirisi.

Strani i neprijatni flavor nastaje ako se za proizvodnju sira uzme mleko oštećenog flavora (pokvarena stočna hrana, biljke jakog mirisa, porast bakterija u mleku i dr.); ovu manu može izazvati i aktivnost nepoželjnih bakterija u siru (bakterije Coli i Aerogenes, lipolitičke bakterije, kvasci i dr.); pri tome se javljaju flavori na staju, na kravu, na neke biljke ili na kvasce, na plesni, gorčina, užeglost i dr.

Obojenost sira (kore ili testa) nastaje dejstvom mehaničkih ili hemijskih faktora, a i zbog aktivnosti mikroorganizama (mikrokoke, kvasci, plesni, neki sojevi bakterija mlečne kiseline i dr.).

Patogeni mikroorganizmi mogu doći u sir putem mleka koje potiče od bolesnih krava, mogu ih preneti: rukovalac mleka, sirar, štetočine (naročito miševi i pacovi, zatim muve, grinje), a mogu poticati i iz drugih izvora (kontaminirana voda i dr.). Najčešće se pominju stafilokoke trovači (Staphylococcus aureus), Salmonella typhosa (uzročnik tifusa), S. typhimurium (uzročnik trovanja), ali se mogu naći i drugi, već prema nosiocu (Streptococcus pyogenes, Mycobacterium tuberculosis, vrste iz roda Brucella i dr.). Patogeni mikroorganizmi nemaju povoljne uslove za porast u siru te usled povećane kiselosti, koncentracije kuhinjske soli i drugih faktora izumiru; porast temperature za zrenje ubrzava njihovo izumiranje. Suzbijaju se pasterizacijom mleka koja ih uspešno uništava, kao i zdravstvenom kontrolom ljudi koji rade sa mlekom i sirom. Stafilokokni enterotoksin dosta je stabilan na temperaturu pasterizacije mleka, pa se suzbija i sprečavanjem porasta stafilokoka trovača u mleku pre pasterizacije, tako da se mleko hladi odmah posle muže i drži na temperaturi manjoj od 10°C.

Štetočine na siru mogu biti sirne muve, sirni moljac, grinje (sirna šuga), miševi i pacovi.

Sirna muva leže jaja na površinu i u pukotine sira; iz jaja se izlegu larve koje nagrizaju sir i tako ga kontaminiraju. Suzbija se tako da se na prozore stavljaju obojene mreže, a muve uništavaju pogodnim sredstvima, i da se sirevi dobro neguju.

Gusenice sirnog moljca prave rupe u siru. Suzbija se redovnom negom sireva, čistoćom prostorije za zrenje i uništavanjem štetočina fumigacijom.

Grinje se javljaju na starim sirevima, na kojima nagrizaju koru, stvarajući gomilice žućkastoga praška. Suzbijaju se pranjem sireva koncentrovanim rastvorom kuhinjske soli, pranjem i dezinfekcijom polica i stelaža, zidova i podova prostorije (natrijum-hipoklorit i kalcijum-hipoklorit).

Miševi i pacovi mogu naneti znatne štete sirevima, pa se suzbijaju deratizacijom.

Pakovanje treba da zaštiti sir na putu od mlekare do distributivne mreže i potrošaća i da istovremeno poveća atraktivnost njegovoga spoljnog izgleda. Tvrdi i polutvrdi sirevi pakuju se mašinski; mašine omotavaju cele koturove ili komade (porcije) sira providnim plastičnim folijama (celofan, polietilen, polivinil-hlorid, acetati i dr.), koje na jednoj strani imaju ugravirane dekorativne deklaracije. Folije se omotavaju oko sira i čvrsto priljubljuju uza nj pomoću temperature, ili vakuumiranjem sa ubacivanjem neutralnoga gasa i s termičkim zatvaranjem omotne folije. Upakovani sirevi slažu se u kartonske kutije, po nekoliko njih, i tako se šalju na tržište. Za pakovanje plavih sireva (sirevi sa plesnima) obično se uzimaju alufolije. Ako se pakuju komadi sira, oni se zajedno stavljaju u manje kartonske ili plastične kutije, okruglog ili četvrtastog oblika. Meki sirevi se većinom pakuju u alufolije razne boje. Pakuju se celi sirevi ili komadi, koji se stavljaju u kartonske ili plastične kutije. Sveži sirevi najčešće se pakuju u plastičnu ambalažu (polivinil-hlorid), na principu potpuno mehanizovanih linija za pakovanje (automatsko oblikovanje, punjenje i zatvaranje). Tako upakovani slažu se takođe u kartonske kutije, plastične kutije ili u gajbe i šalju na tržište. Neke vrste sireva (beli sir u kriškama) pakuju se u čabrice ili limene kante.

Randman proizvodnje sireva je značajan tehnološki i ekonomski pokazatelj, jer pokazuje količinu mleka utrošenog za proizvodnju 1 kg sira. Zavisi od sadržaja masti i proteina u mleku, od procenta onih sastojaka mleka koji prelaze u sir, odn. od procenta suve materije u surutki, zatim od procenta vlage u siru i procenta sušenja sira u toku zrenja, uključujući i gubitak koji se javlja usled pranja i čišćenja sireva za vreme nege.

Sadržaj proteina, naročito kazeina u mleku, utiče jače na randman proizvodnje sira od sadržaja masti. Pri konstantnom sadržaju masti u mleku i povećanom sadržaju proteina za 0,1%, randman proizvodnje sira povećao bi se za 0,179 kg; međutim, pri konstantnom sadržaju proteina u mleku, a povećanom sadržaju masti za 0,1%, randman proizvodnje sira povećao bi se za 0,100 kg. Procenat sastojaka mleka koji prelaze u sir i procenat vlage u siru uslovljeni su vrstom sira i tehnološkim postupkom proizvodnje. Procenat sušenja sira u toku zrenja zavisi od uslova zrenja: temperatura i relativna vlažnost vazduha u prostoriji za zrenje, odnos između površine sira i njegove zapremine, postupak nege. Viša temperatura i manja relativna vlažnost vazduha pospešuju isparavanje vode iz sira i, obrnuto, niža temperatura i veća relativna vlažnost umanjuju proces isparavanja vode. Pri nezi sira, koja uključuje tretiranje njegove spoljne površine rastvorom kuhinjske soli ili uljem, sa kasnijim čišćenjem i pranjem, veći je gubitak vode iz sira nego pri nezi koja se služi plastičnim premazima ili omotima u toku zrenja. Randman proizvodnje sireva izračunava se pomoću raznih formula koje sadrže podatke o sadržaju suve materije u mleku, surutki i siru, pojedine koeficijente i dr. Poznate su ove formule:

1. S = (S1-S2)/S3 x 100, gde je 5 = količina sira u %, S1 = suva materija mleka u %, S2 = suva materija surutke u %, S3 = suva materija sira u %.
2. Za tvrde sireve tipa ementalera:

Izostavljeno iz prikaza

S = m x 0,701, gde je S = količina sira iz 100 kg mleka, a m = suva materija mleka. Za polutvrde sireve (edamski, tilsit, trapist): 5 = m X 0,820, gde je 5 = količina sira iz 100 kg mleka, a m = suva materija mleka.

Za meke sireve:

5 = m X 1,104, gde je S = količina sira iz 100 kg mleka, a m = suva materija mleka.

Kod tih formula, suva materija mleka množi se određenim koeficijentom, koji je različit u raznih sireva.

Klasifikacija sireva može se vršiti na razne načine, već prema tome što se uzima kao polazna tačka.

Prema vrsti mleka, sirevi mogu biti: kravlji, kozji, bivolji i dr.

Prema sredstvima za podsiravanje: sirišni (zgrušava se samo sirilom); sirišno-kiseli (zgrušava se sirilom i kiselinom) i kiseli (zgrušava se pomoću kiseline).

Prema sadržaju masti u suvoj materiji: ekstramasni sir, sa najmanje 55% masti u suvoj materiji; masni sir, sa najmanje 45% masti u suvoj materiji; tričetvrtmasni sir, sa najmanje 35% masti u suvoj materiji; polumasni sir, sa najmanje 25% masti u suvoj materiji; četvrtmasni sir, sa najmanje 15% masti u suvoj materiji; posni sir, ako sadrži manje od 15% masti u suvoj materiji.

Prema konzistenciji i gradi testa, kao i prema načinu proizvodnje:

1. meki sirevi: beli sir u kriškama (sjenički, travnički, feta, urda, somborski, žerve, imperijal, belpaeze i dr.);
2. meki sirevi sa plesnima: rokfor, gorgonzola, kamamber, bri i sl.j
3. meki sirevi sa jakim mirisom: limburg, romadur, kvark i sl.;
4. tvrdi sirevi: kačkavalj, ementaler, grijer, trapist, edamski, gauda, parmezan, paški, livanjski i sl.;
5. topljeni sirevi.

Postoji i klasifikacija sireva prema tehnologiji proizvodnje, sadržaju vode i sastojcima mleka. Po njoj se sirevi dele na tri glavne grupe, u okviru kojih se nalaze podgrupe i vrste sireva: I. naturalni sirevi:

A. sirevi bez zrenja (sveži sirevi):

1. sa malim sadržajem masti,
2. sa velikim sadržajem masti,

B. sirevi sa zrenjem:

1. tvrdi sirevi za ribanje (parmezan, romano, asiago),
2. tvrdi sirevi (čedar, ementaler, grijer, provolone i dr.),
3. polumeki (rokfor, gorgonzola, limburg),
4. meki sirevi (kamamber, bri, liderkranc);

II. topljeni sirevi;

III. surutkini sirevi (rikota, primost, provara, urda).

Hranljiva vrednost sira. Sir sadrži u koncentrisanom obliku mnoge sastojke mleka, i to veliki deo proteina, mineralnih materija, masti (već prema tipu sira) i vitamina rastvorljivih u masti. Sadržaj sastojaka rastvorljivih u vodi zavisi od količine surutke u siru. Proteini sira sastoje se uglavnom od kazeina, koji se u toku zrenja, većim ili manjim delom, razlaže do prostijih jedinjenja. Zbog toga što sadrži esencijalne aminokiseline, smatra se visokovrednim proteinom. Masti sira su izvor masnih kiselina, uključujući i esencijalne masne kiseline (linolna, linolenska i arahidonska kiselina). Laktoza je neznatno hranljiva, jer u toku izrade sira veći njezin deo odlazi u surutku, a manji, koji ostaje u siru, transformiše se u mlečnu kiselinu. Količina mineralnih materija zavisi od postupka pri izradi sira. Kalcijum, fosfor i sumpor u znatnoj meri ostaju u siru koji se proizvodi sirilom, dok kalijum, natrijum i hlor odlaze u surutku. U sireva koji se proizvode kiselinom znatan deo kalcijuma i fosfora odlazi u surutku. Vitamini rastvorljivi u masti, naročito vitamin A, nalaze se u znatnoj količini u siru; međutim, količina vitamina rastvorljivih u vodi zavisi od sadržaja surutke u siru, visine temperature pri izradi sira, načina soljenja i vremena izlaganja sastojaka sira vazduhu i svetlosti.

Ocenjivanje sireva vrši se radi klasiranja kvaliteta, i to na mestu proizvodnje, na sajmovima ili u distributivnoj mreži. Sir se ocenjuje na ukus, miris, unutrašnji i spoljni izgled, pri čemu se najveća pažnja pridaje ukusu i unutrašnjem izgledu. Ocenjuje se na bazi poena koji se kreću do 20 (primenjuje se i u nas), a u nekim zemljama i do 100.

Kvalitet sireva se procenjuje i prema sadržaju vlage, masti u suvoj materiji, kuhinjske soli, aditiva i prema prisustvu, odn. broju štetnih mikroorganizama.

Proizvodnja i potrošnja. Proizvodnja sireva u svetu iznosila je 1967 (u 000 t): Evropa — 3068,9; SSSR — 390,0; SAD i Kanada — 954,4; Južna Amerika — 237,4; Azija — 55,8; Afrika — 18,3; Australija — 183,0. Ukupno 4907,8 (podaci FAO 1969).

Najveći proizvođači sireva po zemljama su (u 000 t): SAD

— 867,7; Francuska — 680,8; Italija 440,0; SSSR — 390,0 i Holandija — 266,6. Jugoslavija učestvuje sa 100.

Potrošnja sireva po 1 st. godišnje iznosila je 1965 (u kg):

— Švajcarska — 9,2; Holandija — 7,8; Italija — 8,4; Grčka — 14,8; Francuska — 11,7 (podaci FAO, 1969). U izvozu sireva prednjače (u 000 t): Holandija — 134,2; Francuska — 82,3 i Danska — 79,0; u uvozu: Velika Britanija — 156,7; SR Nemačka
— 133,5; SAD — 69,0 i Španija 66,8.

Vrste sireva

Kvark (quark, tvorog). Proizvodnja ovog sira dosta je proširena. To je meki sir koji sadrži oko 80% vlage, a održivost mu iznosi 1—2 nedelje ako je skladiran u frižideru. Proizvodi se: od obranog mleka, delimično obranog ili punomasnog; ponekad se siru od obranog mleka doda pavlaka u raznom odnosu. Postoje dve tehnologije proizvodnje. Po jednoj, pasterizovanom mleku na temperaturi od 26° do 32°C dodaje se 2—10% čiste kulture bakterija mlečne kiseline i sirila, pa se podsiruje 4—7 časova, 7—12 ili do 20 časova, pri istoj temperaturi. Zatim se gruš reže i surutka uklanja pri kiselosti od 30° do 40°SH. Gruš se stavlja u platnene kese, da se cedi i samopresuje.

Po drugoj tehnologiji, proizvodnja sira je potpuno mehanizovana. Pasterizovano obrano mlekosa dodanom 0,3—1% čistom kulturom i sirilom podsirava se na 23°—26°C u toku 16—18 časova. Nakon toga se gruš obrađuje i prebacuje pumpom na specijalnu centrifugu—kvark-separator, gde se gruš odvaja od surutke. Gruš se odvodi na hlađenje putem posebnog hladionika, a odatle na uređaj za mešanje sa pavlakom. Izmešani gruš i pavlaka pakuju se u plastičnu ambalažu ili alufolije. Od 100 1 obranoga mleka dobija se oko 18 kg sira.

Kotidž (Cottage), proizvodi se od kravljeg mleka, obično obranog. Gotov proizvod meša se sa pavlakom u raznom odnosu. Zrnasta struktura karakteristična je za ovaj sveži sir. Sadrži oko 80% vlage. Pasterizovanom mleku dodaju se čiste kulture bakterija mlečne kiseline i manja količina sirila. Vreme podsiravanja mleka je različito, već prema vrsti postupka; pri brzom podsiravanju, koje traje 4—6 časova, mleko se zagreva na 29°—32°C i dodaje mu se 4—5% čiste kulture. Pri dugom podsiravanju, koje traje oko 16 časova, mleko se zagreva na 21°—22°C i dodaje mu se 0,3—1% čiste kulture. Posle podsiravanja, kada kiselost surutke dostigne —0,6% mlečne kiseline, gruš se reže na kocke i dogreva na 43°—54°C. Surutka se ispusti, a gruš ispere 2—3 puta hladnom vodom koja se ispušta; može se dodati i 0,5—1% kuhinjske soli. Sir se skladira na temperaturi od oko 2°C, sve do pakovanja i distribucije (održivost pod tim uslovima iznosi 1—2 nedelje). Pakuje se u posude od plastike ili u alufolije. Od 1001 obranog mleka dobija se 14—16 kg sira.

Žerve (gervais) je poreklom iz Francuske. To je sveži sir, a proizvodi se od punomasnog kravljeg mleka, uz dodatak pavlake. Sadrži u suvoj materiji 50—55% masti. Podsiruje se na 18°—24°C u toku 20—24 časa. Gruš se cedi na stolu ili u vrećama 15—18 časova, pri čemu se sir istovremeno i presuje; zatim se masa gnječi ili melje i pakuje u plastičnu ambalažu ili alufolije. Od 100 1 mleka dobija se oko 15 kg sira.

Imperijal (carić) je sveži sir, a proizvodi se od punomasnog kravljeg mleka, uz dodatak pavlake, ili se siru dodaje maslac. Sir sadrži u suvoj materiji 60% masti. Mleko, kome je dodana pavlaka, podsirava se na 28° — 31°C u toku 20 — 24h, zatim se stavlja u platnene vreće gde se cedi 2h, a onda na presu, takode 2h. Presovana masa se gnječi ili melje i pakuje u plastičnu ambalažu ili alufolije. Ako se umesto pavlake dodaje maslac, onda se na 1 kg sira dodaje 250 g maslaca i 20 g kuhinjske soli; zatim se sir propušta kroz mlin i otprema na pakovanje.

Kamamber (camembert) potiče iz mesta Camembert u Normandiji (Francuska). To je meki sir s površinskom plesni Penicillium camemberti, a proizvodi se od kravljeg mleka. Okrugao je, prečnik mu iznosi 10—11 cm, visok je 3 — 4 cm. Sadrži oko 52% vlage i oko 25% masti (mast u suvoj materiji 53%). Mleko se podsirava na 26°—28°C leti, a na 30°—31 °C zimi, pri kiselosti mleka od 10°SH. Posle podsiravanja (2—3 časa), gruš se izreže i stavlja u kalupe gde ostaje 20—24 časa; zatim se nose na suvo soljenje (posipa se solju ili se umače u so). Nakon toga sir se prska kulturom Penicilliuma (ili se kultura dodaje u mleko), a posle se suši 2 dana i slaže na stelaže, u prostoriji sa temperaturom od 14° do 15°C i sa relativnom vlažnošću od 92%; tu se ostavlja 10—15 dana. Odavde se otprema na 3 dana u prostoriju za sušenje pri 13°C, a zatim zre 10—12 dana pri 12°C i relativnoj vlažnosti od 95%. Od 100 1 mleka dobije se 14—15 kg sira.

Bri (brie) je poreklom iz Francuske. To je meki sir s površinskom plesni, a proizvodi se od kravljeg mleka. Okrugao je, prečnik mu iznosi 35 cm, visok je 2,5 — 3,5 cm, a težak 2,5 — 3,0 kg. Pasterizovanome mleku doda se 2 — 3% čiste kulture bakterija mlečne kiseline na 28° — 30°C; kad je postignuta kiselost, zagreva se na 32°C i dodaje mu se kultura Penicillium camemberti i sirilo. Posle podsiravanja (2 — 3 časa) gruš se izreže i stavlja u kalupe gde stoji 12 časova, a zatim se stavi u obruč, takođe na 12 časova, suvo soli i ostavi da stoji 2 — 3 dana. Potom se nosi u posebnu prostoriju na 13° — 14°C, gde se u toku 8 dana razvijaju plesni; sir zre 3—4 meseca pri 11° — 15°C i relativnoj vlažnosti od 80%. Od 100 1 mleka dobija se 14 — 15 kg sira.

Belpaeze (bel paese) potiče iz Lombardije u Italiji. To je meki sir, a proizvodi se od kravljeg mleka, okrugao je, težak 1,5 — 2 kg. Sadrži oko 44% vlage, masti u suvoj materiji oko 51% i kuhinjske soli 2,2%. Mleko se podsirava na 40° — 42°C u toku 15 min, zatim se gruš izreže, a surutka ispusti. Gruš se stavlja u kalupe gde stoji oko 6 časova, uz često okretanje, a zatim nosi u salamuru na soljenje koje traje 12— 16h. Posle toga se nekoliko dana suši, zatim zre na 2° — 5°C i 85% relativne vlažnosti u toku 3 — 5 nedelja. Pakuje se u alufolije. Od 100 1 mleka dobije se 12— 13 kg sira.

Rokfor (roquefort) poreklom je iz mesta Roquefort u juž. Francuskoj. To je meki sir od ovčijeg mlekn; okrugao je, te- žak 2 — 3 kg. Sadrži 41 — 43% vlage, 30 — 32% masti i 4 — 5% kuhinjske soli. Tehnologija proizvodnje: mleko se podsirava na 22° — 24°C u toku 1,5 — 2h, ili na 28° — 29°C u toku 40 min; gruš se seče, a surutka ispušta. Gruš se stavlja u kalupe pa se istovremeno posipa praškom mlevenog hleba zasejanog prethodno plesnima Penicillium roqueforti. Sir ostaje u kalupima 4 — 5 dana; za to se vreme povremeno okreće, a zatim se nosi u prostorije za soljenje, gde se suvo soli 2 — 5 dana. Sir se posle toga probada, tako da u njemu nastane 60 — 100 rupica, koje omogućavaju pristup vazduha; izbodeni sir nosi se u podrume za zrenje koje traje 2 — 4 meseca (u postojbini rokfora, to su pećine u kojima vlada temperatura od 4° do 8°C i relativna vlažnost od 92 do 95%). Od 100 1 mleka dobija se 12 — 14 kg sira. Varijeteti rokfora su gorgonzola (italijanski) i stilton (engleski), koji se proizvode od kravljeg mleka.

Romadur (romadour) je poreklom iz oblasti Limbourg u Belgiji. To je meki sir s površinskim zrenjem, a proizvodi se od kravljeg mleka. Pravougaonog je oblika, težak 0,4 kg. Sveže ili pa- sterizovano mleko, masno 2,5 — 3%, podsirava se na 33°C u toku 60 — 70 min, gruš se reže na veće, a potom na manje komade. Kad zrno očvrsne, gruš se stavlja u kalupe gde stoji 10 časova, a zatim se presuje i soli, nasuvo ili u salamuri. Sir zre na 11° — 14°C uz relativnu vlažnost od 90 do 95% u toku 4 — 5 nedelja; pri tome se na površini sira razvija crvenkasta maža. Od 100 1 mleka dobija se oko 10 kg zrelog sira.

Somborski sir potiče iz okoline Sombora i proizvodi se pretežno u domaćoj radinosti. To je meki sir, a spravlja se od ovčijeg ili kravljeg mleka (ili se ta dva mleka mešaju). U suvoj materiji sadrži 45 — 60% masti. Sir zre u čabricama od 2 do 20 kg. Sveže mleko se podsirava na 35° — 38°C u toku 30 — 40 min, zatim se obrađuje gruš; grude se stavljaju na platneno cedilo, cede se i presuju. Nakon toga se gruš seče na ploče koje se suvo sole i stavljaju u kačice na jedan dan ili duže. Na pune kačice stavlja se ram od lima, koji se takođe puni sirom i prekriva cedilom. Zre 8 — 10 dana na 15°—18°C; pri zrenju se sirne ploče spoje i slepe.

Beli sir je predstavnik niza različitih varijeteta, među kojima su najpoznatiji: sjenički, šarplaninski, lipski, homoljski, travnički i dr. Ti se varijeteti razlikuju po nekim tehnološkim operacijama, ali, u osnovi, tehnološki proces proizvodnje isti je za sve njih. Izrađuje se od ovčijeg ili kravljeg mleka ili se ta dva mleka mešaju; otuda i glavna razlika pojedinih varijeteta.

Osnovna odlika cele te grupe sireva je u tome što se zrenje obavlja u kiseloslanoj tečnosti u kojoj sir ostaje do potrošnje. Testo je kiseloslano, nežne konzistencije, porcelanski belo, sa manjim ili većim brojem šupljika na preseku, velikih poput sočiva.

Kravljem mleku pasterizovanom i ohlađenom na 29° — 31°C dodaje se 0,6 — 0,8% maje čistih kultura. 4/5 sastava maje čine Streptococcus lactis, S. diacetilactis, S. cremoris i Lactobacterium casei, a 1/5 Streptococcus thermophilus i Lactobacterium bulgaricum. Pošto kiselost mleka dostigne 7,5° — 8°SH (za ovčije mleko 8,5° — 9°SH), dodaje mu se količina sirila potrebna da se podsiravanje obavi za 45 min. Gotov gruš je porcelanastog preloma, sladak, surutka na mestu preloma gruša treba da je žućkastozelena.

Gruš se izreže sirarskom lirom, najpre vertikalno a zatim horizontalno, na kocke (veličina strane 1,5 — 2 cm), tako isečen miruje nekoliko minuta, zatim se lagano meša 5 min, te ostavi ponovo na miru nekoliko minuta. Ta se operacija ponavlja 1—2 puta, u toku 20 — 30 min. Gruš je obrađen kada surutka postane žuto-zelenkasta i bistra, bez delića gruša koji bi plivali po površini.

Po završenoj obradi gruša, odlije se 1/3 —1/2 surutke, a zrno gruša sa ostatkom surutke odnosi na ceđenje i presovanje; tome služe aluminijski ramovi od 220 x 110 x 15 cm, preko kojih je postavljeno platneno cedilo (pri prenošenju gruša treba paziti da se zrno ne bi usitnilo). Kad je sav gruš prebačen, krajevi cedila se preklope i gruš se počinje postepeno presovati. Presovanje traje 1 — 1,5 časova, a završno opterećenje je 4 kg na 1 kg sirne mase. Formirana gruda se izreže na kriške velike 12 x 12 cm, debele oko 7 cm. Svaka kriška se sa svih strana posoli manjom količinom soli, zatim se kriške slažu u cedilo, da se ne bi deformisale; tako složene ostaju oko 14 — 16h, pri temperaturi prostorije od 14° do 15°C. Nakon toga kriške se slažu u limene kante ili čabrice i naliju presolcem s koncentratom od 10% soli. Kiselost presolca treba da bude oko 12°SH. Upakovani sir se stavlja u prostorije za zrenje, pri 14° — 16°C, kroz 25 — 30 dana. Zreli sir se prenosi u skladište na duže čuvanje, gde vlada 7° — 8°C. U toku zrenja i skladištenja treba kontrolisati kiselost presolca, koja na kraju zrenja treba da bude najmanje 25°SH. Od 100 kg kravljeg mleka dobija se 12,5 —14 kg, a od iste količine ovčijeg mleka 27 — 28 kg zrelog sira.

Feta je meki sir koji se spravlja od ovčijeg ili mešanog, ovčijeg i kozijeg, mleka. Mleko se zagreje na 35° — 40°C i dodaje mu se toliko sirila koliko je potrebno da se podsiravanje završi za 45 — 55 min. Gruš se pažljivo, u tankim slojevima, vadi iz kotla i stavlja u metalne četvrtaste kalupe, dimenzija 49 X 49 X 25 — 30 cm. Ako je kalup cilindričan, prečnik mu je jednak prečniku čabrice u koju se sir slaže radi zrenja. Na stranama i na dnu kalupa su prorezi široki oko 2 mm; kroz njih u toku samopresovanja otiče surutka.

U kalupima sir ostaje 3 — 4 časa; za to vreme kalupi sa sirom okreću se svakih pola sata, kako bi surutka lakše isticala. Temperatura prostorije gde se pune kalupi i cedi gruš treba da je 15°— 18°C. Isceđena gruda iseče se na kriške određene veličine i one se prenose u prostorije za soljenje. Srednje krupnom suhom solju kriške se posole sa svih strana, a zatim se slažu u cedila; posle 24 časa sole se drugi put, na isti način. Po potrebi sole se i treći put; ukupna količina utrošene soli iznosi oko 8% od količine sira. Posoljeni sir ostaje u ramu još 7 dana; kriške se za to vreme okreću svakodnevno.

Pre slaganja, svaki se komad sira opere mekom četkom i mlakom vodom, a zatim hladnom vodom; oprani sirevi ređaju se na nagnutim stolovima, da bi se ocedila voda, i slažu u bure jednako kao beli meki sir; pri tome treba pripaziti da između pojedinih kriški ostane što manje praznina, kako bi kriške sačuvale oblik i ostale cele za transportovanja. Čim se jedan sloj sira složi, preko njega se stavlja pergament, kojim se pojedini sloj sira potpuno pokrije; tako se radi sve dok se bure ne napuni: odozgo se stavi nekoliko slojeva pergamenta, a zatim se napunjeno bure zatvara i nosi u prostoriju u kojoj vlada temperatura od 10° do 15°C; tu sir ostaje oko mesec dana. Posle toga bure se nosi u prostoriju sa temperaturom od 2° do 5°C, gde ostaje nekoliko meseci; tada je sir zreo. Od 100 kg ovčijeg mleka dobija se 27 — 28 kg zrelog sira. R. Ste.

Trapist. Potkraj šezdesetih godina XIX st. počeli su redovnici trapisti (tzv. šutljivi fratri) proizvoditi sir u samostanu Port du Salut kod Mayennea u Francuskoj. Iz tog samostana prenijet je 1882 isti postupak proizvodnje u trapistički samostan Marija Zvijezda kod Banjaluke.

Trapist se proizvodi od svježeg, punomasnog ili tipiziranog, sirovog ili pasteriziranog mlijeka; dodaju mu se čiste kulture mikroorganizama, ali se sir može proizvoditi i bez njih. Podsiruje se pri 28° — 32°C, a grušanje traje oko 30 min. Gruš se sitni do veličine kukuruznog ili graškovog zrna, dogrijava na 38° — 42°C, a pri toj se temperaturi i suši, 20 — 30 min. Dovoljno suho zrno stavlja se u kalupe, gdje se oblikuje i preša 6 — 12sati; opterećenje iznosi do 10 kg po siru; sir se, za vrijeme prešanja višekratno okreće. Oblikovani sir se soli, nasuho ili u salamuri koja sadržava oko 22% soli, pri 12° — 16°C, 1 — 2 dana. Zori u prostorijama u kojima vlada temperatura od 12° do 16°C, a relativna vlaga od 85 do 90%; zrenje traje 5 — 6 tjedana. Viša temperatura dogrijavanja zrna i bolje sušenje, jače soljenje te zrenje pri višoj temperaturi i nižoj relativnoj vlazi omogućuju dobivanje tvrđeg tijesta kakvo je uobičajeno u sirova na našem tržištu.

Kora sira je tanka, suha, glatka, svijetložuta. Stranice su mu ravne ili tek neznatno izbočene. Oblik izvornog sira je cilindričan; promjer mu iznosi 16 — 25 cm, visina 3 — 6 cm, a težina 1 — 2,5 kg. Tijesto je svijetložućkasto; presjek sira karakteriziraju očice, velike poput krupne leće ili graška, malobrojne, okrugle ili ovalne, iznutra sjajne, ravnomjerno raspoređene po čitavu presjeku na kojem nema raspuklina i rupa. Tijesto sira je nježno, plastično, elastično, mekano, a lako se i glatko reže. Miris i okus sira su specifični, blagi, ugodni; eventualno je sir malo nakiseo. Sadržava 1,5—2,5% soli.

Od izvornog oblika sira trapista odstupa varijetet u obliku cigle, tzv. blok-trapist, širok i visok 8×8 —10 X 10 cm i dug 22 — 26 cm, a težak 1,5 — 2,5 kg. Turist-trapist je noviji varijetet izvornoga sira; cilindrična je oblika, promjer mu iznosi 10 — 12 cm, visok je 4 — 6 cm, a težak 0,5 — 0,75 kg.

Randman je 8,5 — 11 kg sira od 100 1 mlijeka.

Tilzit (tilzitski sir) je predstavnik velike grupe sirova, koji se u raznim varijetetima i pod raznovrsnim nazivima proizvode gotovo u svim evr. i mnogim prekomorskim zemljama. Porijeklom je iz tilzitske nizine (nekadašnja ist. Prusija) pa mu otuda i ime. Po temperaturi dogrijavanja, istovremenom zrenju čitave mase i po čvrstoći tijesta, tilzit se ubraja u grupu polutvrdih sirova za rezanje; on je zapravo na prijelazu između mekih i polutvrdih sirova. Proizvodi se sa 20—45% masti u suhoj tvari sira. Katkad mu se dodaje kumin.

Tipizirano, pasterizirano kravlje mlijeko sa 7,5° — 8,5°SH cijepi se čistom kulturom mikroorganizama (starterom) i podsiruje pri 27° — 34°C (ljeti i ako je mlijeko manje masno, pri nižoj temperaturi, a zimi i ako je masnije, pri višoj). Sirila se dodaju toliko da grušanje traje 30 — 35 min. Dovoljno čvrsti gruš sitni se do veličine lješnjaka ili kukuruznog zrna, podgrijava na 37° — 46°C i pri toj se temperaturi suši uz neprekidno miješanje. Dogrijavanje i sušenje traje 30 — 40 min. Poželjna je kiselost gruša pH 4,7—4,9; ako je gruš prekiseo, tijesto je krhko, brašnato, a okus kiseo. Nedovoljna kiselost gruša pogoduje razvoju sporogenih mikroorganizama, koji mogu prouzročiti kasno nadimanje i neželjeni okus sira. Pošto se odstrani dio sirutke, suho zrno lije se u kalupe ili ostavi da se staloži, a zatim se stavlja u kalupe. Kumin se može dodati nakon sušenja, neposredno prije formiranja. Sirovi se ocjeduju u kalupima 12 — 16 časova, a za to se vrijeme više puta okrenu. Tilzitski se sir oblikuje u kalupima bez prešanja. Soli se nasuho ili u salamuri sa 20 (18 — 22)% soli, pri 14° — 18°C, kroz 2—4 dana. Sirovi sa 20% masti u suhoj tvari sadržavaju prosječno 2,6 (2,1—2,9)% soli, a 40-postotni 2,4 (2,1—2,7)%. Po završenom soljenju sir se unosi u klimatiziranu prostoriju gdje zori pri 15° (12°—18°)C i pri relativnoj vlazi zraka od 90 do 98%. Nakon 2—3 dana na površini sira počinju se pojavljivati kvasci, mikrokoki i Bacterium linens, koji pridonose stvaranju okusa sira i žućkastog maza na površini sira koji kasnije postaje narančastocrvenkast. Za zrenja, uz pravilnu njegu i kratkotrajniji ili dulji utjecaj površinske mikroflore, sir poprima — blaži ili oštriji tipičan okus. U promet dolazi nakon 5—6 tjedana, ali je potpuno zreo tek nakon 5—6 mjeseci. Zreo sir se skladišti pri 12°C i relativnoj vlazi od 85%. Randman mu se kreće između 7,0—9,5%. Sir je u obliku cilindra gotovo ravnih površina i oštrih rubova, promjer mu je 23—26 cm, a visina 10—12 cm; ili je u obliku cigle (9—10 cm), — a i 12—15 cm — visok i širok, a 23—26 cm dug. Težak je 2,5—5 kg. Zreo ima vrlo tanku, glatku, suhu, zatvorenu koru, bez raspuklina i oštećenja, žućkastobijelu ili s osušenim narančastocrvenkastim mazom. Tijesto je jednolično obojeno, blijedo ili slamnatožuto. Kumin, ukoliko je dodan, mora biti ravnomjerno raspoređen po čitavoj masi. Na presjeku sira vide se brojne, ravno- mjerno raspoređene plosnate rupice i raspukline nepravilna oblika, velike poput zrna ječma. Konzistencija sira je meka, nježna, plastična, ali dovoljno čvrsta za rezanje. Miris i okus su specifični, čisti, malo oštri, pikantni, ponešto nakiseli. Stariji sirovi imaju izrazitiji miris, a okus im je oštriji. Ukoliko se siru dodaje kumin ili aroma, miris i okus dodatka moraju biti izraziti, ali ne tako jaki da bi prekrili miris i okus izvornog sira.

Edam (edamski sir) potiče iz severnoholandskog mesta Edama, odakle se proširio u druge zemlje. To je tvrdi sir od kravljeg mleka, u obliku lopte ili salame, obojen spolja crveno, a težak 1/2 —12 kg. Sadrži 44—48% vlage, 40—45% masti u suvoj materiji i 1,5—2,5% kuhinjske soli. Tehnologija proizvodnje: pasterizovanome mleku dodaje se 0,5—1,0% čiste kulture i sirila, na 30°C. Posle podsiravanja (oko 30 min) gruš se zagreva na 35°C; zagrevanje se posle određenog vremena prekida i surutka ispušta. Istaloženi gruš seče se na komade i stavlja u kalupe, a zatim pod presu. Posle presovanja sir se soli u salamuri u toku 1—2 dana. Zre na 10°—15°C u toku 1—2 meseca. Od 100 1 mleka dobija se 8—9 kg sira.

Gauda (gouda) potiče iz mesta Gouda u juž. Holandiji, odakle se proširio u druge zemlje. To je tvrdi sir od kravljeg mleka;

Oblika je okruglog ili pravougaonog, a težak je 5—10 kg. Sadrži 42—46% vlage, 40—50% masti u suvoj materiji i 1,5—2,5% kuhinjske soli. Tehnologija proizvodnje: pasterizovanome mleku do- daje se 0,4—0,9% čiste kulture i sirila, na 29°—32CC. Posle podsiravanja (oko 35 min) obrađuje se gruš uz ispuštanje dela surutke i dodavanje vode, a zatim se razbijeni gruš zagreva do 36°C. Posle određenog vremena ispušta se surutka, a gruš se seče na komade, stavlja u kalupe i presuje nekoliko časova; zatim se sir soli u salamuri u toku 2—3 dana, a posle sušenja od 1 dana ostavlja da zre na 11°—14°C u toku 1,5—2 meseca. Od 100 1 mleka dobija se 8—9 kg sira.

Livanjski sir potiče iz okoline Livna. To je tvrdi sir, a proizvodi se od ovčijeg ili mešanog mleka; okruglog je oblika, težak 1,5 —2,5 kg. Sveže mleko podsirava se na 32°—33 °C u toku 45—55 min. Zatim se gruš obrađuje, sir se kalupi, presuje i soli u salamuri. Zrenje traje 6 nedelja.

Njeguški sir potiče iz oblasti Lovćena. To je tvrdi sir, a proizvodi se od ovčijeg ili mešanog (ovčijeg i kravljeg) mleka u domaćoj radinosti. Okruglog je oblika, težak 1—5 kg. Sveže mleko podsirava se na 30°—36°C u toku 30—40 min, a zatim se gruš obrađuje uz drugo dogrevanje, kalupljenje, presovanje i soljenje. Posle toga se sir suši na promajnom mestu 2—5 nedelja, a zre 3—4 meseca.

Čedar (Cheddar) potiče iz mesta Cheddar u Engleskoj (Somersetshire), odakle se proširio uglavnom u zemlje engl. govornog jezika. To je tvrdi sir, proizvodi se od kravljeg mleka; oblik mu je okrugao, pravougaon ili četvrtast, težina 5—35 kg. Sadržaj vlage u siru je 35—37%, masti 33—36%, masti u suvoj materiji 52—54% i kuhinjske soli 1,4—1,8%. Tehnologija proizvodnje: pasterizovanom mleku doda se 0,5—1,0% čiste kulture i sirila i ostavi 30 min da se podsiri na temperaturi od kojih 30°C; zatim se obrađuje gruš; zagreva se do 39°C sve dok se ne postigne određena kiselost surutke i čvrstoća zrna, tada se surutka ispušta, a gruš se seče na komade, koji se stavljaju jedan preko drugog da bi se održala toplota i pritisak (čedarizacija). Kada gruš postigne kiselost (pH 5,4), melje se i soli, a zatim stavlja u kalupe i presuje nekoliko časova. Posle toga sir ide na zrenje, koje može biti „hladno“ ili „toplo“. Hladno zrenje je na 0°—5°C i uz 75% relativne vlažnosti u toku 3—12 meseci. Toplo zrenje, koje je češće, zbiva se na 10°—15°C i uz relativnu vlažnost od 85 do 90% u toku 13—18 nedelja. Od 100 1 mleka dobija se 8—10 kg sira.

Kačkavalj pripada grupi tvrdih sireva. Proizvodi se uglavnom u juž. oblastima koje se karakterišu toplom i suvom klimom, brdovitim reljefom i razvijenim ovčarstvom.

Za sirarstvo naše zemlje kačkavalj je i ekonomski i tehnološki značajan. Njegov ekonomski značaj pokazuju ovi podaci: od ukupne proizvodnje sireva u našoj zemlji na kačkavalj otpada 20—25%, odn. 38—45% od proizvodnje tvrdih sireva. lako je izvoz mlečnih proizvoda relativno mali, pretežni deo izvezenih proizvoda čini kačkavalj i beli sir; na inostranom tržištu teško je konkurisati drugim zemljama, jer njihova proizvodnja ima dugu tradiciju, renome, a i jeftinija je od naše.

Kada se govori o proizvodnji kačkavalja, obično se misli na sir koji se može proizvesti od mleka sa povećanom kiselošću. To je neosporno moguće i možda se, zahvaljujući tome, proizvodnja ovog sira posle drugoga svetskog rata proširila i na one krajeve naše zemlje u kojima se ranije nije proizvodio. Baš zbog takvog shvatanja, u kačkavalje se često prerađuje samo ono mleko koje se nije moglo termički obraditi ili preraditi u druge mlečne proizvode. Ovo ima za posledicu da se smatra da je to sir koji je lošiji od drugih poznatih tvrdih sireva.

Međutim, kada bi se na kvalitet mleka za kačkavalj pazilo kao što se pazi na kvalitet pri proizvodnji ementalskog sira, trapista i dr., kvalitet kačkavalja ne bi ni po čemu zaostajao za kvalitetom drugih sireva. Ovo je samo jedna od tehnoloških mogućnosti za daljnje poboljšanje kvaliteta tog sira.

Takve su mogućnosti, npr., pasterizacija mleka i primena čistih kultura. Primenom čistih kultura može se znatno usavršiti kvalitet proizvoda. Veći broj autora radio je na izboru čistih kultura za kačkavalj. O. Pejić je uzimao kulture za kiselo mleko (Lactobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus), polazeći od pretpostavke da su glavni rejoni proizvodnje kačkavalja oni koji se smatraju kolevkom kiselog mleka. Te su kulture dale dobre rezultate. M. Šutić je potvrdila postavke Pejića da Lactobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophiius igraju najvažniju ulogu pri zrenju kačkavalja. T. Girginov je upotrebljavao različite kombinacije sastavljene od Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium casei, L. helveticum, Streptococcus lactis, S. paracitrovorus i S. diacetilactis.

I pored postignutih rezultata, pitanje čistih kultura u proizvodnji kačkavalja nije definitivno rešeno i treba mu posvetiti daljnju pažnju: u kačkavalju proizvedenom od nepasterizovanog mleka, koji je odličnog kvaliteta, nalazi se gotovo redovno veći broj bakterija koje se smatraju indikatorima fekalnog zagađenja mleka, iako to ne mora biti. Redovna pojava tih bakterija u kačkavalju u toku zrenja ukazuje na to da bi one mogle igrati važnu ulogu pri obrazovanju njegovog ukusa i mirisa.

Kačkavalj je tehnološki značajan za sirarstvo naše zemlje; on se izrađuje na specifičan način koji se razlikuje od tehnologije većine drugih sireva. Proizvodnja se sastoji od dva dela: najpre se izrađuje sveža sirna masa (baskija), zatim se ona potapa u vodu određene temperature da bi se dobila rastegljiva plastična masa kojoj se može davati različit oblik. Prvi deo proizvodnje može se izvoditi prostorno i vremenski sasvim odvojeno od drugog, što omogućava specifičnu organizaciju proizvodnje. Naime, u brdsko-planinskim krajevima često je nemoguće transportovati mleko do mlekare, jer su putevi veoma loši ili ih uopšte nema; tada se sveža sirna masa proizvodi u manjim preradnim stanicama (tzv. sezonski pogoni) lociranim blizu boravišta muzara. Potpuno sveža ili delimično zrela sirna masa može se zatim preneti u mlekaru, u kojoj se proizvodnja dovršava.

Zrela gruda kisela 120°—130° T može se čak zamrznuti i za duži period uskladištiti pri —10°C. Prema potrebi zrela gruda se odmrzava pri 2°C, u toku 24 časa, a zatim se termički obraduje i na kraju formira. Ovako se kvalifikovani radnici mogu ravnomernije zapošljavati, prostor za zrenje sireva može se pravilnije koristiti, tržište se može ravnomernije snabdevati zrelim sirom određene starosti, što je naročito značajno za kačkavalj od ovčijeg mleka.

U toku termičke obrade zrele (čedarizovane) grude, zbiva se neka vrsta pasterizacije sirne mase, a ona obezbeđuje pravilan tok biohemijskih procesa pri zrenju. M. Šutić i T. Girginov nisu mogli konstatovati prisustvo bakterija Coli i Aerogenes ni u termički obrađenoj masi ni u razređenju 1:10, iako su one bile prisutne u zreloj grudi. To pokazuje da termička obrada može biti od presudnog značaja u oblastima u kojima nije uvek moguće dobiti mleko besprekornog kvaliteta.

Iako je termička obrada važna za mikrofloru kačkavalja, za proizvodnju tog sira potrebna je i pasterizacija mleka. Termička obrada zrele grude je, pored ostalog, komplementarni faktor za obezbeđenje željene mikroflore i željenog toka biohemijskih procesa u toku zrenja.

U tehnologiju kačkavalja u našoj zemlji uvedene su poslednjih 20 godina značajne promene; u najvećem broju mlekara proizvodi se po postupku koji je razradio O. Pejić; taj postupak je u stručnoj literaturi opisan kao postupak za dobivanje sovjetskog kačkavalja. Opisan je i balkanski i talijanski način proizvodnje kačkavalja, ali su ta dva tehnološka procesa prevaziđena.

Kačkavalj se izrađuje od ovčijeg, kravljeg ili mešanog ovčijeg i kravljeg mleka. Naravno da od kvaliteta i vrsta mleka, pored ostalog, umnogome zavisi kvalitet kačkavalja, a posebno specifičnost ukusa, mirisa i konzistencije.

Mleko se pasterizuje, ohladi na 38°—40°C, doda mu se 1—1,5% čistih kultura Lactobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus i ostavi da stoji 30 min pri istoj temperaturi. Posle toga se mleko hladi do 32°C i dodaje mu se tolika količina tečnog sirila ili sirila u prahu, da se u toku 30 min dobije gruš normalnih osobina za daljnju obradu. Od normalnih osobina gruša u znatnoj meri zavisi količina i kvalitet zrele grude. Gruš se sirarskom lirom izreže vertikalno pa horizontalno, kako bi se dobilo kockasto zrno (veličina strane 1 cm). Zrno se posle toga polagano meša 10 min, a zatim se ostavi 5 min da se slegne na dno kotla. Masa se meša još 2 puta (sa pauzom od 5 min), tako da zrno dobije željeni oblik i veličinu te potrebnu čvrstinu. Zatim se zrno postepeno dogreva do 42°C (1°C za 2 min), a uz to se neprestano meša. Na 42°C zrno se suši, tj. meša se 30—40 min. Uz takvo ubrzano sušenje pojačava se i tok mikrobioloških procesa u sirnoj masi, naročito nastajanje mleč- ne kiseline.

Da li obrada gruša i sušenje zrna teku pravilno, kontroliše se stepenom kiselosti i vlažnošću zrna. Zrno po završenom sušenju treba da sadrži 50—52% vlage i 60°—65° T kiselosti. Obrađeno zrno ostavlja se da se slegne na dno kotla. Surutka se odlije, zrno se prenese na platneno cedilo sa metalnim ili drvenim ramom; krajevi cedila prebace se jedan preko drugog i preko njih se stavi drvena ploča, kako bi gruda dobila pravilan oblik. Gruda se presuje 15—20 min, zatim se iseče na četiri dela i ostavlja da dozre pri 35°C; zrenje traje 2—2,5 časa. Kiselost zrele grude od kravljega mleka treba da iznosi 140°T, a od ovčijeg 180°—190°T.

Zrela gruda reže se na listove duge 15 cm, široke 5 cm, a de- bele 0,5 cm. Određena količina listova stavlja se u metalnu korpu, potapa u vodu od 75° do 85°C i meša lopatom dok se ne dobije plastično rastegljivo testo. Ono se izruči na sirarski sto na kome se oblikuje u loptu. Lopta se stavlja u cilindrični kalup s prečnikom od 30 do 35 cm, visok 10—12 cm, i tu ostaje 24 časa, u prostoriji gde vlada temperatura od 10° do 12°C. Dok je sir još topao, okreće:

se svakih pola sata, a kasnije rede. Tako sir dobiva glatku koru i lakše se hladi. Ohlađeni sir vadi se iz kalupa i stavlja u slani rastvor koncentracije 20—22%, gde ostaje 24—48 časova, već prema želje- noj količini soli u siru i prema tome da li se zrela gruda termički obrađivala u slanoj vodi. Nakon soljenja, sir se slaže u prostoriji za zrenje gde ostaje 2—3 meseca; prostorija je zagrejana na 15°—18°C, a relativna vlažnost vazduha iznosi 80—85%.

Do značajnog napretka u mehanizaciji tehnološkog procesa i ujednačavanju kvaliteta ovog sira dolazi s pronalaskom mašine u kojoj se zrela gruda termički obrađuje i oblikuje. Međutim, ostaju još problemi mehanizacije i automatizacije prvog dela proizvodnje i njegove sinhronizacije sa radom mašine.

Kačkavalj dobro podnosi duže skladištenje: sveži kačkavalj, skladišten na —5° i —15°C, ne gubi sposobnost kasnijeg normalnog zrenja, a zreli sir sačuvao je sve svoje osobine. Štaviše, sveži soljeni kačkavalj prethodno uskladišten na —5° i —15°C, brže zori od kontrolnog sira, a uz to je i konzistencija njegova testa bolja.

Sposobnost kačkavalja da podnosi niske temperature, koja nedostaje većini drugih sireva, osniva se na njegovoj tehnologiji, koja daje posebne osobine njegovom testu: ono je listasto, bez okaca, pa je voda u njemu ravnomerno raspoređena. Najveći deo nerastvorljivih belančevina sira je u obliku monokalcijum-parakazeinata koji bubri u većoj meri od ostalih parakazeinata. To pokazuje da znatan deo vode otpada na vezanu vodu, koja se na temperaturi ispod nule vlada drugačije od slobodne vode. Ti elementi sprečavaju stvaranje krupnih kristala leda, koji bi razorno delovali na belančevinastu stromu sira; u te su strome jače izražene plastične osobine, jer ona sadrži više monokalcijum-parakazeinata. Od 100 kg kravljeg mleka dobija se 8,5—9 kg zrelog sira, a od iste količine ovčijeg 15—16 kg.

Kefalotir je sir koji se proizvodi uglavnom u Grčkoj, isključivo od ovčijeg mleka. Testo mu je neobično čvrsto, bez šupljika, prijatnog pikantnog ukusa i mirisa. Upotrebljava se za rezanje ili struganje; to je neka vrsta parmezana; od 100 1 ovčijeg mleka prosečnog sastava izradi se oko 12 kg zrelog sira.

Izrađuje se od svežeg ovčijeg mleka koje se zagreje na 42°— 43°C i doda mu se količina sirila potrebna da se za 25—30 min dobije čvrst gruš (čvršći od gruša za kačkavalj). Gruš se drobi do veličine zrna pasulja, rukama ili specijalnom spravom (mak. čurkalo), tj. štapom od tvrdoga drva, koji na donjem kraju ima 4—5 unakrsnih zubaca. Izdrobljeni gruš ostavi se 5—10 min da očvrsne, zatim se od njega prave grude, i to ručno, pod surutkom zagrijanom do 40°—42°C. Majstor, počevši od suprotne strane kotla, skuplja rukama gruš i približava ga k sebi, praveći valjak. Valjak se postepeno okreće i pritiskuje rukama, kako bi se zrna što bolje slepila, njegova površina bila što ravnija, a ivice zaobljene. Valjak (dug oko 50 cm, s prečnikom odkojih 30 cm) vadi se iz kotla i preseče na dva dela; delovi se pojedince stavljaju u kalup od kalajisanog lima; kalup treba da se potpuno napuni, i to brzo, kako se gruda ne bi ohladila ili razdrobila. Sir se u toku jednog časa tri puta vadi i preokreće. Zatim se, zajedno sa kalupom, potapa 1—2 min u surutku zagrijanu na 60°—63°C i ostavi u kalupu 5—6 časova, a svakog časa okreće da bi se lakše osušio.

Sir se zatim doprema u prostorije za soljenje i zrenje i slaže na police uzdignute od poda 20—40 cm, pri 15°C i vlažnosti vazduha od 90 do 95%. Posle 24časa, sir se soli suhom solju velikom poput zrna prosa: sir se vadi iz kalupa dobro natrlja solju sa svih strana, solju se pospe i dno kalupa, pa se sir vrati u kalup. U toku 10—14 dana soli se svaka dva dana, na isti način. Posle toga sir se vadi iz kalupa, očisti se četkom i vlažnom krpom, osuši, a zatim se slaže (po dva komada jedan preko drugog). Nakon 10—14 dana sir se ponovo opere i suši, dosoli po potrebi, i slaže (po tri komada). 40—50 dana posle izrade smatra se da je sir zreo za upotrebu; međutim, ukoliko duže zri, utoliko je boljeg ukusa i konzistencije.

Ementaler (Emmentaler) je tvrdi sir za rezanje. Ime nosi po dolini reke Emme u Švajcarskoj. Otuda se proširio i u Francusku, u centralnu i jugoist. Evropu, skandinavske zemlje, naročito Finsku. Od država USA raširen je posebno u Visconsinu, pod imenom Swiss Cheese.

Ementaler zauzima prvo mesto medu tvrdim sirevima kao delikatesa. Izrađuje se u obliku kotura s prečnikom od 70 do 90 cm, visokog 16—18 cm i teškog 70—90 kg. Gornja i donja strana sira ponešto su izbočene, dok je obodna strana blago konveksna; takav oblik ukazuje na to da je njegovo zrenje proteklo normalno. Kora je glatka, čvrsta i pšeničnožuta. Testo sira je elastično, a kad je tanko rezano, skoro je prozirno. Šupljike sira su retke, u obliku veće trešnje, mutnog sjaja; u očima vrlo zrelog sira primećuju se kristali soli. Ukus zrelog sira je izrazit, fin, slatkast, dosta oštar i ponešto pikantan, s aromom po orasima; lako se topi u ustima. Posle tri meseca zrenja, sir je zreo za promet; najbolji ukus i miris postiže tek posle 5—6 meseci zrenja. Količina glavnih sastojaka u siru je ova: voda 35—38%, mast u suhoj tvari najmanje 45%, kuhinjska sol 1,1—2,4%.

Ementaler se izrađuje od kravljeg mleka. Najbolji je od mleka krava koje se hrane prirodnom krmom, posebno na bogatim pašnjacima, sa dovoljno vapna u tlu. U zimsko doba dobro seno sa livada i detelina takođe je odlična hrana za muzare. Previše deteline u obroku nije poželjno; bolje je da su u krmi pomešane slatke trave i detelina. Dobro je da u tom sastavu bude i nešto drugih slatkih biljaka, jer to doprinosi aromi sira. Nepoželjni su veliki obroci koncentrata, a neupotrebivi koncentrati animalnog porekla. Silirana krma je opasna, jer mleko može biti inficirano klostridijama, koje izazivaju kasno nadimanje sira. U Švajcarskoj i Bavarskoj zabranjeno je siliranje krme u rejonima u kojima se mleko prerađuje u ementalski sir. Međutim, u skandinavskim zemljama naveliko se upotrebljava silaža, a proizvodi se odličan ementaler. Ključ za rešenje problema je priprema kvalitetne silaže i striktna higijena pri proizvodnji mleka.

Ementaler se izrađuje od svežeg ili do najviše 65°C termiziranog mleka. Najbolji sir, pune arome, dobija se od svežeg mleka. Termizacija je samo nužan poduhvat, kako bi se smanjio broj nepoželjnih mikroorganizama i mleko donekle osposobilo za preradu u sir. Ementaler se izrađuje u sirarskim kotlovima ili sirarskim strojevima. Prerada mleka sve više se koncentrira u većim mlekarama, gde se može primeniti savremena mehanizacija.

Pre usirivanja, mleku se dodaju razni hemijski i mikrobiološki dodaci: 100 ml 40% vodenog rastvora kalcijum-hlorida na svakih 100 1 mleka; ako se prerađuje termizirano mleko na svakih 1000 1 mleka dodaje se i oko 500 ml kulture koja sadrži Streptococcus thermoplrilus i Lactobacillus helveticus.

Mleko s masnoćom od 3,0 do 3,1% usirava se sirištem u prašku jakim 1 : 100 000, pri 31°—33°C, u roku od 25 do 30 min. Sirno zrno dobije se rezanjem koaguluma (gruša) harfom u kotlu, dok je, pri preradi mleka u sirarskom stroju, taj proces mehanizovan. Gruš se usitni do veličine pšeničnoga zrna, zatim se, uz neprestano mešanje, zagreva do 53°C. Zagrevanje je u početku blago, tako da se za 15 min postigne 42°C, a potom intenzivnije; celo zagrevanje traje oko 25 min. Ukoliko kiselost surutke prevazilazi 4,3 SH, gruš se pre zagrevanja ispire vodom, tako da se jedan deo surutke odleva, a gruš ispire sve dok se kiselost ne smanji na 4—4,2 SH.

Gruš se suši oko 40 min, nikako više od 1 časa. Sušenje je završeno kada je zrno postiglo određenu čvrstinu i jezgro. Pri izradi sira u kotlu, sirno zrno se posle sušenja intenzivno zameša i pusti da se slegne na dnu kotla. Deo surutke se otoči, zrno se uhvati u sirnu maramu i prenese na sto za ceđenje, gde se stavlja u drveni ili plastični kalup. Surutka mora dobro da se iscedi iz sira i mora biti kisela 4,4—4,8 SH. Sir se zatim presuje, u početku blagim pritiskom, do 5 kg na 1 kg sira, a kasnije sa 15—20 kg na 1 kg sira. Presovanje traje do sledećeg jutra, u svemu oko 20 časova. Za presovanja sir se 3—4 puta okreće i stavlja u sveže marame. Preko noći, sir se presuje na golo, tj. bez marame, kako bi kora ostala glatka.

Sir se soli u salamuri koncentracije 20—22%. Temperatura salamure treba da je 10°—14°C, a kiselost 10° SH. Soljenje traje prosečno 4 dana; svaki dan sir se okrene i gornja strana soli nasuho solju granulacije oko 1 mm. Zatim se 1—2 dana suši na policama u prostoriji za salamurenje. Posle toga, sir zre 4 nedelje u prostoriji na 16°—18°C i 85—90% relativne vlažnosti vazduha. Za to vreme sir se svakoga drugog dana neguje: čisti, okreće i premešta, tako da se temperatura sira polagano penje na 16°—18°C. Glavno zrenje traje oko 3 nedelje na 20°—25°C, pri 90% relativnoj vlažnosti vazduha. Sir se i sada neguje, kao i pre. U to vreme, aktivnošću propionsko-kiselinskih bakterija, u siru se stvaraju oči. U početku on leži na donjim policama, gde vlada temperatura od kojih 20°C, zatim se premešta na više police gde se temperatura u siru polagano penje do 24° ili 25°C, zatim isto tako polagano spušta na 20°C. Na kraju dozreva na 18° C oko 1 nedelju, a posle toga se prenosi u skladišni prostor na 15°C i oko 85—90% relativne vlažnosti vazduha. Tu se zrenje nastavlja; sir dobija karakteristike zrelog sira posle koja 3 meseca celokupnog zrenja. U skladištu, gde ostaje do prodaje, on se okreće i neguje, kao i ranije, svakih 3—5 dana.

Ako se sir izrađuje u sirarskom stroju, izrada zrna i mešanje gruša mehanizovano je, a isto tako i kalupljenje. Zrno se izrađuje i gruš meša skoro u svim tipovima sirarskih strojeva na sličan način, dok je kalupljenje različito. Najsavremeniji način kalupljenja i presovanja sira omogućuje sirarski stroj finske firme MKT. Zapremina kotla (obično 6000 1) izručuje se u kolonu kalupa smeštenih na posebnom stalku za presovanje koji se okreće oko svoje osovine. Kolona za presovanje opremljena je programatorom koji reguliše sve operacije za vreme presovanja sira: okretanje sira i pojačavanje pritiska posle svakog okretaja. Kalupi toga stroja su metalni, perforirani, bez sirnih marama. Tehnološki proces je praktički završen kad je sir došao u kalupe. Sledećeg jutra, sirar jednostavnom manipulacijom ispušta sve sireve iz jedne kolone na kolica kojima se sirevi prenose u salamuru.

Grijer (gruyere) ubraja se u tvrde sireve ementalskog tipa. Grijer je franc. vrsta sira, mada potiče iz zap. Švajcarske. Raširen je skoro u svim zemljama Evrope, ali se proizvodi mnogo manje od ementalera. Sir je u obliku kotura s prečnikom od 45 do 60 cm, visine 11—14 cm i težine 30—50 kg. Obodna strana mu je ravna, a i gornja i donja strana sira gotovo su ravne. Kora je glatka, slamnatožuta, testo je elastično, na tanko rezano skoro je prozirno. Oči su mnogo manje nego u ementalera, poput većega graška, pa i rede. Testo sira je belo do svetložućkasto. Ukus i miris slični su kao u ementalera, sa aromom po orasima, samo su ponešto izrazitiji i pikantniji. U vrlo zrelog sira primećuju se u očima zrna soli, a sir je dosta oštra i prijatna ukusa.

Grijer se proizvodi kao punomastan i kao tričetvrtmastan sir. Količina vode, masti i soli u siru je ova:

Izostavljeno iz prikaza

Sir je zreo za promet posle 3 meseca zrenja, a najbolji ukus i miris postiže posle 5 meseci zrenja.

Grijer se proizvodi od sirovog ili termiziranog kravljeg mleka. Kvalitet mleka treba da je jednak kvalitetu za izradu ementalera, a i tehnološki proces je skoro jednak za obe vrste. Hemijski dodaci i dodatak kultura isti su kao u ementalera. Mleko se podsiruje sirištem u prahu, pri 30°—33°C, 25—30 min. Početna kiselost mleka je 7,8°SH. I zrno se izrađuje slično kao zrno ementalera, a jednako se provode i sve druge operacije u kotlu i sirarskom stroju. Pri utvrđivanju sirnog zrna razlika je samo u tome što se zrno grijera dogreva u dve faze, najpre polagano do 42°C; na toj tempera- turi se suši, sve dok ne dobije određenu čvrstinu, a posle toga se dogreva brzo na 50°—53 °C i opet suši, dok ne postigne potrebnu čvrstinu i jezgru, kao u ementalera.

Kalupljenje je slično kao i u ementalera. Presuje se jednako kao i ementaler, s tom razlikom što je pritisak malo slabiji, najviše do 10 kg na 1 kg sira. Sir se soli u salamuri jednake kiselosti i na temperaturi kao i za ementaler; soljenje traje 3—4 dana.

Sir zre prvih 14 dana u hladnoj prostoriji, na 12°—15°C i pri 85% relativnoj vlažnosti vazduha. Zatim se premešta u pro- storiju gde vlada 16°—18°C i 85—90% relativne vlažnosti; tu zre 10 nedelja. Najzad dozreva u skladišnoj prostoriji, na 10°— 15°C i pri 90% relativnoj vlažnosti.

Za vreme zrenja i skladištenja sir se neguje jednako kao i ementaler. Pakuje se u specijalne drvene sanduke koji su s unutarnje strane obloženi pergamentnim papirom; u jednom sanduku smeštena su najviše 3 sira, a svaki od njih je još posebno zavijen u pergamentni papir.

Otočki ovčji sir. Na našima jadranskim otocima pase oko 150 000 muznih ovaca. Uz prosječnu muznost od 30 1, godišnja proizvodnja ovčjeg mlijeka iznosi oko 4,5 mil. 1. Sezona mužnje traje 3—4 proljetna mjeseca. Mlijeko se tu od davnine prerađivalo u sir. Tehnološki procesi na otocima veoma se malo razlikuju, te se može govoriti samo o tipovima sirova (a ne o vrstama). Tipovi sirova dobili su imena po otocima gdje se proizvode: paški, brački, creski, silbanski i dr. Prije Prvoga svjetskog rata, mljekarski savjetnik Lj. Tejkal mnogo je pridonio poboljšanju sirarske proizvodnje u Dalmaciji. Između dva rata osnivale su se na Silbi, Olibu, Braču, Pagu, Cresu i drugim otocima ovčarsko-mljekarske zadruge kojima je glavna djelatnost bila proizvodnja ovčjeg sira; dnevna prerada rijetko je kada premašivala 500 1 ovčjeg mlijeka. Poslije rata počele su opet djelovati neke od zadruga; danas se na jadranskim otocima mlijeko zadružno prerađuje u 8 mljekara, uglavnom u okviru općih poljopriv. zadruga. Zahvaljujući zadrugama, poboljšala se i kvaliteta sirovine i tehnološki proces, i u zadružnim mljekarama, i u privatnim domaćinstvima. Godišnja proizvodnja ovčjeg sira na jadranskim otocima može se procijeniti na kojih 70 vagona; od toga na zadruge otpada oko 6 vagona.

Paški sir je najpoznatiji tip otočkog sira; godišnje se proizvede oko 10 vagona, manje od polovice u mljekarama. U nekim selima i na tzv. stanovima sir se uvijek proizvodi na stari način, zvan na ruke; taj se način ili neki vrlo sličan njemu može naći i na drugim našim otocima. Mlijeko se većinom siri tvorničkim sirilom, rijetko kada domaćim. Gruš se dobro izmiješa, ostavi da se taloži, a zatim se u samoj sirutki stišće i prikuplja rukama u grudu. Izvađena gruda se razreže i stavlja u drveni kalup ili lub te optereti kamenom. Sir se soli usuho, a nakon mjesec dana maže murkom, talogom maslinova ulja; zato je paški sir izvana često crno-smeđ. Nakon nekoliko mjeseci sir gubi pruživost te se može strugati pa služiti kao začin jelima.

Silbanski i olipski sir proizvode se isključivo u zadrugama; to sutipovi sira vrlo dobre kvalitete; između dva rata, silbanski sir izvozio se u SAD.

Brački sir, proizveden u zadruzi u Nerežišću, bio je jako cijenjen i prije i poslije Drugog svjetskog rata, dok je sir proizveden u domaćinstvima nejednoličan; slično je i sa creskim i krčkim sirom.

Dabrovački sir proizvodi se u mjestima sjeverno od Dubrovnika i na obližnjim otocima, samo u domaćinstvima. Pojedini sir težak je oko 1/2 kg. Često se nedovoljno zreo sir sprema u maslino- vo ulje.

Na Pagu, a i na većini jadranskih otoka, prerada ovčjeg mlijeka sve se više poboljšava.

Objavljeni podaci o tehnološkom procesu, sastavu i ocjenjivanju većeg broja otočkih sirova, sa Paga, Silbe, Oliba i Brača, omogućuju utvrđivanje glavnih karakteristika te proizvodnje.

Pomuženo mlijeko prerađuje se što prije. Prije prerade može se djelomično i obrati. Mlijeko zagrijano do 32°C podsiruje se tvorničkim sirilom, a sirenje traje 40 min. Gruš se reže i sitni tzv. pršljenom i harfom, sve dok djelići sirne mase ne postignu veličinu pšeničnog zrna, zatim se postepeno zagrijava na 40°—44°C, a uz to se neprestano miješa. Cijeli taj proces, od početka rezanja do vađenja sirne mase iz kotla, traje oko 1 sat. Sirna masa se mora brzo staviti u metalne ili plastične kalupe. Sir se tiješti (tlači) 24 sata, a zatim soli u rasolu. Ako se prerađuje manja količina mlijeka, sir se može soliti suhom solju. Zrelom siru valja osigurati oko 1,5% soli u suhoj tvari. Zrenje traje najmanje 2—3 mjeseca, pri maksimalnoj temperaturi od 18°C, uz 85% relativne vlage. Sirovi se mogu namazati rafiniranim uljem ili prozirnim plastičnim premazom. Za 1 kg sira, vaganog poslije soljenja, potrebno je 5—5,5 kg mlijeka. Uz navedenu tehnologiju i opremu može se proizvesti sir pravilna oblika, cilindričan, s promjerom od 20 do 22 cm, visok 8—12 cm. Na prerezu se vide narijetko poređane sitne rupice. Tijesto je jednolično žuto. Tijesto sira za rezanje je slabo pruživo i mekano. Miris je blago izražen, na ovčje sirove, okus ugodan i aromatičan. Ako je sir duže vrijeme uskladišten u nepovoljnim uvjetima, okus postaje nešto preoštar, a sir gubi i do 35% vode; takav je sir prikladniji za struganje. Sir za rezanje je, pri ocjeni organoleptičke kvalitete, pokazao izvanrednu vrijednost. Sastav mu je (u %): voda 25, mast 36,4, mast u suhoj tvari 48,2, pepeo 5,2 (od toga kuhinjske soli 1,82). Hranljiva vrijednost je 4600 kal na 1 kg sira ili oko 6200 kal na 1 kg suhe tvari sira.

Sirutka, nakon prerade, sadržava 1—4% masti; ako se zagrijava, na njezinu se površinu dižu albumini, globulini i mast; zatim se cijedi 7—8 sati u platnenim kesama, i tako se dobija albuminski sir, zvan skuta ili puina. Cijenjen je te se uz ovčji sir redovito proizvodi. Od 100 1 prerađenog mlijeka dobija se oko 5 kg skute sa oko 30% masti i više od 50% vode. Velik postotak vode čini skutu pokvarljivom te je valja brzo trošiti. Njezinu hranljivu vrijednost od 3000 kal povećava prisutnost gotovo svih esencijalnih aminokiselina.

Otočki ovčji sir za struganje, po svojoj kvaliteti i rentabilitetu, teško može konkurirati specijalnim sirovima za struganje, kao npr. parmezanu koji se proizvodi od kravljeg mlijeka masnog manje od 3%. Međutim, otočki punomasni sir, kao desertni sir, odn. sir za rezanje, po svojim svojstvima zauzima u zemlji posebno mjesto, te bi mogao da u konkurenciji sa drugim ovčjim sirovima u svijetu zauzme visoko mjesto. Kako se ti sirovi sve više traže, neophodno bi bilo uložiti napore i sredstva da se za njihovu proizvodnju osigura veća količina kvalitetnog mlijeka, da se suvremeno opreme mljekare, te podignu centralne prostorije za zrenje i uskladištavanje sira.

Parmezan. U sjev. Italiji od davnine se proizvodi tvrdi sir zrnate strukture tijesta (tzv. grana). Smatra se da potiče iz okolice Piacenze, iz X ili XI st., a po W. Fleischmannu „možda su sirevi ove vrste još u Plinijevo doba dopremani u Rim iz današnje Lombardije (caseus luniensis)“.

Sada se u Italiji proizvode dva varijeteta pod zakonski zaštićenim nazivima: parmigiano reggiano i grana padano. U nekim evr. i prekomorskim zemljama proizvode se imitacije parmezana pod raznim nazivima, pa i u Jugoslaviji, kao ribanac.

Parmezan je tvrdi sir od djelomično obranoga kravljeg mlijeka, grušanog sirilom i kiselinom. Mlijeko za proizvodnju sira tipizira se na 1,8—2,2% masti i pasterizira; dodaje mu se tačno određena količina kisele sirutke (kiselost mu se udesi na 9°— 12°SH), a time se ujedno unosi čista kultura mikroorganizama (starter). Zatim se mlijeko podgrije na 27°—32°C i zasiri sa toliko sirila da grušanje traje 20—30 min. Dovoljno čvrsti gruš sitni se podesnim alatom, do veličine rižina zrna, pa i kukuruzne krupice; zrnu se dodaje 0,2—0,5 g šafrana u prahu (na 100 1) kako bi sir stekao željenu boju. Nakon završenog drobljenja, kiselost sirutke treba da je 6,2°—6,4° SH. Usitnjeno zrno podgrije se na 40°— 44°C, suši 20—30 min, a zatim dogrije na 48°—54°C; pri toj se temperaturi, uz neprekidno miješanje, suši sve dok zrna ne postanu žuta, tvrda, žilava i dok se ne počnu sljepljivati. Tada se odstrani najveći dio sirutke — sa kiselošću od 6,4° do 6,8° SH — a preostala masa se po potrebi ohladi vodom i stavlja u kalupe. Sir se u kalupima oblikuje i preša 6—8h; povremeno se okreće i sve više opterećuje, tako da opterećenje na završetku iznosi do 6 kg na 1 kg sira. Neki proizvođači taj sir i ne prešaju ili to čine uz veoma neznatno opterećenje, svega 2—3h.

Kad je prešanje završeno, sir se obrezuje, važe, označuje te u kalupima hladi i suši još 1—3 dana. Potom se soli u salamuri s koncentracijom od 22 do 23%, pri 10°—15°C 8—14 dana. Veliki sirovi sole se zatim još 1—3 tjedna nasuho. Sir zori u suhim prostorijama, pri 15°—16°C, uz redovitu njegu kroz 6—9 mjeseci. Nakon toga površina sira temeljito se očisti, ostruže i izgladi pa premaže mješavinom lanenog ulja, alkohola i borove čade ili ekstrakta orahova lišća; od toga kora potamni, a u toku daljnjeg zrenja i uskladištenja gubitak se na težini smanjuje. Tako zaštićeni sir zori još 1—2 godine; pri tome se on povremeno okreće, čisti i premazuje. Dužim zrenjem poprima sve karakterističniji miris i okus, koji turofili vrlo cijene.

Originalni sirovi su cilindrični, lice im je ponešto konveksno ili skoro ravno, kao i obod. Promjer varijeteta parmigiano je 35—45 cm, a grana 25—45 cm; visina obaju varijeteta iznosi 18—25 cm, a težina najmanje 24 kg. Kora je tamna i masna. Tijesto je blijedo ili blijedožuto, a 4—8 mm debeli sloj ispod kore je vidljivo tamniji. Na presjeku sira jedva se naziru očice i rupice. Struktura tijesta je finozrnata i on se kala radijalno. Miris i okus je karakterističan, izrazit, nježan, a u starih sirova ponešto pikantan. U pravilu se proizvodi sa najmanje 32% masti u suhoj tvari. Zreli sirovi sadržavaju 25—35% vlage. Randman je 5,5—6 kg od 100 1 mlijeka.

Dimljeni sir. Može se pretpostaviti da je dim kao konzervans otkrio rani spiljski čovjek; prastari je običaj da se nepojedeni komadi mesa ili ribe, te grude sira ili ubijene ptice vješaju o strop spilje, kolibe ili o svod šatora, koji predstavljaju pogodan skladišni prostor. Čovjek je uočio da je hrana proniknuta dimom trajnija od nedimljene te da poprima ugodan miris i okus po dimu. Kolumela (prva polovina I st.) opisuje proizvodnju ručno oblikovanog sira (caseas quem dicimus manu pressus) koji je nakon soljenja malo dimljen i nije lošeg okusa (non ingrati saporis est); Martial (I st.) navodi da su se u Rim dopremali kozji dimljeni sirovi iz Galije, Sicilije, Bitinije u Maloj Aziji, itd.

Medu naše domaće ubrajaju se: suhi dimljeni sir iz srednje Bosne, lički škripavac. tounjski sir, hrvatski dimljeni sir (Posavina), slavonski sušeni sir i podravske prgice iz Hrvatske, bohinjska skuta i koroški kisli sir iz Slovenije, tvrda masna zarica, kisela slana zarica i presuka iz Srbije. Dime se i industrijski proizvedeni originalni i topljeni sirovi da bi dobili specifičan miris i okus.

Sirovi se dime dimom od nepotpunog sagorijevanja trijeski, pilovine, trupaca ili panjeva nekih vrsta bjelogoričnog drva, napose: bukve, graba, kestena, johe i javora. Izuzev drva borovice, crnogorično se drvo ne upotrebljava jer sadržava velik postotak smole koja siru daje okus po terpentinu. Dim od treseta, kamenog ili smeđeg ugljena kvari proizvod toliko da postaje nejestivim.

Sirovi domaće proizvodnje dime se 2—3 dana, ali i do 20 dana, na slabom hladnom dimu, pri 15°-—30°C. Dim treba da ih obavija sa svih strana, zato se stavljaju na ljese ili police; stavljaju se i u košare od pruća, letvica ili žice koje se vješaju nad ognjištem (na tavanu ili drugdje gdje se dimi). U industrijskoj proizvodnji, sirovi se dime obješeni ispod stropa, u zasebnim prostorijama, pri 30°—40°C, 6—48 sati.

Efekti dimljenja su ovi: sir se djelomično suši, tj. opada količina vlage u njemu za 10—40%. Koncentracija soli u siru raste. Površinski sloj se impregnira antimikrobijelnim i antioksidativnim tvarima dima, a time se na površini uništavaju plijesni i drugi mikroorganizmi, te proizvod postaje trajniji. Dim sadržava oko 150 poznatih tvari, a neke su od njih baktericidne, pa koncentrirane, služe za dezinfekciju. U dimu su: formaldehid, fenoli, krezoli, mješavina kiselina (mravlje, octene i drugih kiselina), aceton, metilni alkohol i neki drugi alkoholi, gvajakol, aldehidi, ketoni, eteri i dr. U dimu su dokazane i karcinogene tvari, npr. 3,4-benzpiren i 1,2,5,6-dibenzantracen, no, usprkos tome, sa zdravstvenog stanovišta nema dimljenim proizvodima zamjerke, jer u čovjeka nijesu zapažene toksične pojave, iako dimljene sirove i druge dimljene proizvode uživa od pamtivijeka. Razni katranski produkti, octena kiselina i dr. utječu na okus dimljenoga sira. Boja kore sira, već prema trajanju i intenzitetu dimljenja, postaje žuta, slična vosku, mrka do crna. Neželjeni sastojci i efekti dimljenja (promjena boje, karcinogene supstancije, gubitak vlage i dr.) izbjegavaju se primjenom mokrog dimljenja: sir se potapa u vodeni rastvor kemijskih sastojaka koji mu daju okus po dimu. Sličan se efekt postizava ako se sirna masa miješa s tekućinama koje daju okus po dimu, ili ako se sir potapa u mješavinu vode i čađe ili u mješavinu kreozota i borovičinog ulja. Mokro dimljenje se primjenjuje veoma ograničeno.

Topljeni sirevi su posebna oblast sirarstva, sa potpuno mehanizovanom tehnologijom proizvodnje. Proizvode se preradom naturalnih sireva pomoću emulgatora, uz dodatak vode u procesu topljenja; pri tom nerastvorljivi parakazeinati prelaze u rastvorljive. U nekim zemljama, blizu polovine ukupne proizvodnje naturalnih sireva služe za topljenje. Kao sirovina uzimaju se različite vrste sireva, razne zrelosti u određenoj smeši, već prema tipu topljenog sira. Bakteriološki kvalitet sireva mora ispunjavati standarde za ljudsku ishranu. Pored sireva sa mehaničkim oštećenjima, često se upotrebljavaju sirevi posebno proizvedeni za topljenje. Kao emulgatori u upotrebi su uglavnom polifosfati u količini do rede citrati i monofosfati. Postoji više tipova emulgatora koji 5 e razlikuju po pH vrednosti, javljaju se i pod raznim imenima kao: Joha, Solva, Polital i dr. Prema konzistenciji, topljeni sirevi mogu biti za rezanje ili za mazanje. Topljeni sirevi za rezanje imaju pH vrednost 5,5—5,7, a za mazanje 5,7—6,0. Prema sadržaju masti u suvoj materiji, mogu biti ekstramasni, masni i tričetvrtmasni. Topljeni sirevi mogu imati do 20% dodatka drugih životnih namirnica ili začina (šunka, salama, paprika, paradajz, senf i dr.). Prema termičkoj obradi razlikuju se pasterizovani i sterilisani topljeni sirevi. Na kvalitet topljenog sira utiče više faktora: kvalitet sirovine i sastav smeše, količina i tip emulgatora, temperatura i vreme topljenja, količina i način dodavanja vode, mehanička obrada u procesu topljenja i postupak hlađenja i skladištenja gotovog proizvoda. Tehnologija topljenja sastoji se u odabiranju, pranju, čišćenju sirovine; komponovanju sastava smeše; sečenju, drobljenju i mlevenju mase; prenošenju mase u mašinu za topljenje, pri čemu se dodaju emulgatori i deo vode, po potrebi pavlaka ili maslac; u samom topljenju koje se vrši pod vakuumom i temperaturom od 85° do 130°C, već prema vrsti postupka. Topljenje traje nekoliko minuta, a posle toga se žitka masa topljenog sira otprema na pakovanje u alufolije ili plastičnu ambalažu.

Dehidrirani sirevi proizvode se sušenjem tvrdih sireva. Za sušenje se uzimaju zreli sirevi dobre arome, prethodno očišćeni, skinute kore. Suši se u dve faze: u prvoj sir se sastruže i suši na 22°—27°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 25 do 35% u vremenu od 1 do l,5h, pri čemu se sadržaj vlage u siru smanji na kojih 10%. U drugoj fazi, sir se suši u posebnim komorama strujom toplog vazduha na temperaturi od 62° do 63°C, u vremenu od 1,5 do 2 časa; pri tome se sadržaj vlage smanji na manje od 3%. Dehidrirani sir se upotrebljava u direktnoj potrošnji, kao dodatak jelima, pri kuvanju hrane i za rekonstituciju. Dehidrirani sirevi mogu se proizvoditi i drugim postupcima, kao što su liofilizacija i dr.