Autor: Zdravko Šumić

Sladoled je zamrznuta smješa mlijeka ili odgovarajućih mliječnih proizvoda (mlijeko u prahu, kondenzovano mlijeko, pavlaka i itd.) i drugih, nemliječnih proizoda za podešavanje ukusa, mirisa, konzistencije, boje, za stabilizaciju i emulgovanje.

U ovu smješu se prije zamrzavanja uduvava vazduh, te sladoled ima finu konzistenciju pjenaste strukure.

U sladoled se ubrajaju i drugi slični zamrznuti dezerti koji sadrže neke nemliječne osnovne sastojke. To su:

1. Zamrznuti dezert (a ne sladoled) ako je mliječna mast zamjenjena sa nekom biljnom masti.
2. Voćni zamrznuti dezerti sa dodatim nekim komponentama mlijeka ili bez njih – šerbet. Uslovno je sladoled.
3. Zamrznuti dezerti bez mliječnih komponenata.

o Sastavljanje smješe. Sastojci su: mliječni proizvodi, šećer, stabilizator i aromatične supstance. Ukupna količina SM sladoledne smješe treba da je oko 38-40%.

Šećer je bitna komponenta sladoledne smješe, pored ukusa doprinosi i konzistenciji gotovog proizvoda. Najčešće se dodaju saharoza, zatim glukoza i dekstroza.

Stabilizator se dodaje smješi radi postizanja određene konzistencije – funkcija stailizatora je vezivanje vode iz smješe. Ne smrzne sva voda u sladoledu, prilikom kolebanja temperature u toku skladištenja dolazilo bi do rasta kristala, ako nebi bilo stabilizatora da veže otopljenu vodu.

Smješa se satavlja na temperaturi 60-65^oC u duplikatorima u kojima se zatim može obaviti i pasterizacija. Pasterizacija se češće obavlja u kontinualnim pločastim pasterizatorima.

o Filtracija. Filtriranje smejše prije homogenizacije obavlja se radi uklanjanja dijelova sastojaka smeše koji se nisu rastvorili. Centrifugalni prečistači se ne primjenjuju.

o Homogenizacija. Radi povećanja stabilnosti i brzine inkorporiranja vazduha u smješu, kao i poboljšavanja konzistencije sladoleda. Posljedica smanjenja prosječnog prečnika masnih kuglica i povećanje njihovog broja je povećanje viskoziteta smješe. Koristi se za one sladolede koji imaju veći sadržaj masti.

o Pasterizacija. Najčešće se izvodi u pločastim pasterizatorima na 83-85^oC. Ne preporučuju se visoke temperature da nebi došlo do hemijskih promjena komponenata smješe. Smješa se u pasterizatoru i ohladi na temperaturu zrijenja.

o Zrijenje. Tokom zrijenja smješa se drži na 5^oC/4-6h. Za to vrijeme dolazi do bubrenja proteina i hidrokoloida i kristalizacije mliječne masti.

U fazi zrjenja dodaju se aromatične i bojene komponente, gdje prirodne imaju prednost nad vjestačkim. Ovdje se dodaju grublje komponente koje ne idu kroz homogenizator: parčići čokolade, kafe itd.

o Zamrzavanje I (djelimično zamrzavanje) uz ubacivanje vazduha. Da bi se zamrzlo 30-50% vode potrebna je temperatura od -4 do -9^oC. Ova operacija je kontinualna i sasvim automatizovana i izvodi se u tzv. frizeru.

Iako je niska temperatura ne zamrzne sva voda jer vezana voda (za hidrokoloide i proteine) ima znatno manju temperaturu zamrzavanja. Još jedan razlog je činjenica da radi se o rastvoru (visoka koncentracija šećera i mineralnih materija), a ne čistoj vodi pa je i temperatura smrzavanja niža.

o Formiranje i pakovanje. U odgovarajuće posude ili kornete u kojima se iznose na tržište.

o Zamrzavanje II. Izvodi se u tunelima na -35^oC, pri čemu se zamrzne 90% vode sladoledne smejše. Potrebno je da se zamrzne što je brže moguće, jer se u tom slučaju formira veliki broj veoma sitnih kristala leda. Krupni kristali se smatraju ozbiljnom manom ovog proizvoda.

Ako se radi o štapićima ili sličnim formama zamrzavanje II se izvodi u mašinama za formiranje. U pretposljednjoj sekciji se obavi zamrzavanje, a zatim se temperatura poviši da bi došlo do površinskog otapanja, što omogućava vađenje gotove forme iz kalupa.

Dakle, u ovom slučaju prvo ide zamrzavanje II pa formiranje.

Pri skladištenju ne smije dolaziti do kolebanja temperature jer se stvaraju krupni kristali vode što loše utiče na konzistenciju.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.