SOKOVI OD VOĆA I POVRĆA, tečni proizvodi dobiveni preradom svežeg, zdravog, tehnološki zrelog voća i povrća ili doradom kaše od voća, odn. povrća ili sirovog (matičnog) soka, bez ikakvog dodatka ili sa dodatkom šećernog sirupa i kiselina. Oni bivaju konzervisani fizičkim postupcima tako da se mogu neposredno upotrebiti za ishranu.

Podesnost pojedinih vrsta voća, odn. povrća za proizvodnju sokova zavisi od sorte, ekoloških uslova, agrotehnike i tehnološke zrelosti. Sve sorte nisu u podjednakoj meri upotrebljive. Iz nekih se sok teško izdvaja, priprema i osposobljava za upotrebu; druge daju neukusan i nestabilan sok.

Na kvalitet sokova jako utiču fiziološke pojave nastale posle berbe, odn. u toku skladištenja, osobito u mehanički oštećenom voću i povrću. Enzimatične i neenzimatične reakcije koje se odigravaju posle razaranja strukture ćelija i poremećaja dinamičke ravnoteže između različitih sastojaka, kao i reakcije sastojaka soka i spoljne sredine, menjaju sastav soka i njegova organoleptička svojstva; zato se kvalitetu voća i povrća, namenjenog proizvodnji sokova, poklanja posebna pažnja.

Organoleptička svojstva, sastav i prehrambeno-fiziološka svojstva soka mogu se poboljšati ili izmeniti izdvajanjem nepoželjnih sastojaka tkiva ili promenom ravnoteže između pojedinih sastojaka (šećeri, kiseline, tanini, pektini, belančevine i sl.) ili čak i njihovim odstranjenjem (oksalna kiselina, tartrati itd.).

Razlikuju se tri glavna tipa soka: bistar, mutan (opalescentan) i kašast (integrisan). Ti se tipovi razlikuju po izgledu, sastavu i osobinama, a i po načinu dobivanja. S obzirom na izgled, za pojedine od njih karakteristično je ovo: za bistar sok — potpuna bistrina nastala uklanjanjem grubo dispergovanih i nekih koloidnih čestica; za mutan — mutnoća usled prisustva grubo dispergovanih i koloidnih čestica; za kašast — mutnoća usled učešća fino dispergovanih i homogenizovanih delića mesa. Sveže isceđeni sok sadrži suspendovane materije različitih tipova i količine, već prema načinu dobivanja i strukturi tkiva. Pored krupnijih delića, u sastav soka ulaze i fine čestice mesa, kao i materije u koloidnoj suspenziji (pektini, gume, belančevine). Ako se odstrane sve suspendovane materije, sok se lakše stabilizuje i njegov se izgled poboljšava; međutim, to nije uvek poželjno.

Boja soka zavisi od prisustva određenih obojenih materija, kao što su antocijani i karotinoidi. Antocijani su rastvorljivi u vodi i nalaze se u ćeličnom soku, karotinoidni su pigmenti nerastvorljivi u vodi i nalaze se u plastidima (hromatofore), u kojima je i većina aromatičnih materija. Već prema rastvorljivosti pigmenata, u proizvodnji sokova od pojedinih vrsta voća, odn. povrća primenjuje se i različita tehnologija.

Sokovi od voća. Bistri sokovi od voća mogu se proizvoditi od plodova brojnih voćnih vrsta, pretežno od jabuka, krušaka, grožđa, jagoda i višanja. Plodovi se klasiraju po sorti i zrelosti, zatim se pažljivo operu (u nekim zemljama vodom zakišeljenom solnom kiselinom), a potom sitne ili muljaju. Ta se voćna masa tretira pektolitičkim fermentima (tzv. filtracioni enzimi), kako bi se razgradile pektinske materije, olakšalo izdvajanje soka i povećala ekstrakcija obojenih i aromatičnih materija. Depektinisana masa cedi se na presi. Sveže isceđeni sok se najpre grubo bistri u separatoru, a zatim podvrgava finom bistrenju pomoću bistrila (tanin, želatina, filtracioni enzimi, bentonit, plastmase i dr.). Sok se može izbistriti i primenom visoke temperature, kao i smrzavanjem. Pri prvom načinu, koloidne materije soka koagulišu, zatim se talože te se mogu odstraniti filtracijom. Pri smrzavanju, niske temperature u toj meri menjaju karakter koloidnih materija u soku da se one mogu taložiti kad se sok otkravi, i onda se lako uklanjaju filtracijom.

Enzimatično bistrenje se zasniva na delimičnoj ili potpunoj hidrolizi suspendovanog pektina i proteina koji se, u odnosu na druge koloide soka, vladaju kao zaštitni; hidrolizom, zaštitni koloidi gube ovo svojstvo: tako se ostali koloidi, zajedno sa nerastvorljivim česticama, mogu taložiti i ukloniti filtracijom.

Pošto se sok izbistri, podvrgava se centrifugalnoj separaciji, kako bi se odstranile suspendovane čestice; nakon toga se filtruje. Savremeni filtri sadrže kremenu (dijatomejsku) zemlju, koja se sastoji od mikroskopski sitnih fosila, čiji porozitet omogućuje da se mogu filtrovati različiti sokovi, pod raznim uslovima. Sokovi se mogu filtrovati i kroz azbestnu masu.

Izbistren, profiltrovan sok se oslobađa vazduha, odn. kiseonika, kako bi se sprečili oksidativni procesi koji mogu izazvati gubitak labilnih materija i negativno uticati na organoleptička svojstva. Iz deaeratora sok odlazi u pasterizator gde se u protoku vrlo brzo (munjevito) pasteriše po postupku Flash ili HTST (High Temperature Short Time), pri 80°—95°C, u toku 20—40 sek, pa se njime aseptički puni sterilisana ambalaža (limena, staklena, plastična, kartonska), koja se hladi i skladišti.

Mutni (opalescentni) sokovi mogu se proizvoditi od različitog voća, pretežno od agruma (pomorandža, grejpfrut). Takav tip soka proizvodi se ovako: odabrani plodovi se pažljivo peru, zatim se pregledavaju (inspekcija), drže kraće vreme u zagrejanoj vodi (1—2 min pri 82°—85°C), ili provode kroz posebne deojlere, kako bi se izdvojilo nešto eteričnog ulja. Iz tako pripremljenih plodova sok se izdvaja pomoću posebno konstruisanih ekstraktora, zatim se propušta kroz oceđivač. Proceđeni sok se homogenizuje, pa koriguje, tj. dodaje mu se određena količina šećera, oslobađa se ulja (odstranjuje se oko 80% od ukupne sadržine), deaeriše pa munjevito pasterizuje (40 sek pri 88°—93°C) ili 2 sek pri 215°C (mallorizing) i septički puni, zatvara i ohlađen skladišti. Kao i bistri sokovi, i mutni se spremaju u različitu ambalažu.

Druge vrste voća prerađuju se u mutni sok tako da se plod najpre opere, zatim drobi ili mulja, enzimatično tretira i presuje. Izdvojeni sok se procedi kako bi se odstranili grubo suspendovani delići, potom se deaeriše, munjevito pasteriše, njime se aseptički puni prikladna ambalaža, koja se onda hladi i skladišti.

Kašasti (integrisani) sokovi se proizvode od voćne kaše (propasiranoga voćnog mesa), i to sveže, pasterizovane ili smrznute, uz dodavanje šećernog sirupa i kiseline. Proizvodnja obuhvata dve faze: u prvoj se sveži ili smrznuti plodovi pretvaraju u kašu, a u drugoj se ona prerađuje u sok.

Sveži, zdravi, aromatični i tehnološki zreli plodovi operu se,isitne ili izmuljaju, a masa se, zatim, propušta kroz termobrik (blanširanje na 80°—85°C kroz 2—3 min), kako bi se pripremila za pasiranje i razorili fermenti. Obarena masa se pasira (otvori na situ 0 0,4 mm), separira na centrifugi, podvrgava korekciji da bi se popravila organoleptička svojstva i konzistencija (dodaje se šećerni sirup od 16° do 20°Bx i kiselina). Korigovani sok se potom homogenizuje, deaeriše i munjevito pasteriše na 88°—93°C, pa aseptički stavlja u ambalažu, zatvara, hladi i skladišti.

Kašasti sok od kajsija poznat je pod imenom nektar, pa se često svi kašasti sokovi nazivaju nektari.

Sokovi se pakuju u ambalažu od različitog materijala, kao što su beli lim (limenke različite veličine), staklo (boce različite veličine), aluminijumske folije prevučene plastičnom masom (kese), kartonska ambalaža prevučena aluminijskom folijom ili plastičnim masama (tetrapak i sl.). Sokovi se skladište na 5°—10°C.

Gazirani, penušavi sokovi su impregnisani ugljenom kiselinom. Gaziraju se posebnim uređajem pomoću koga se u sok unosi 2,5 zapreminskih delova ugljen-dioksida, što odgovara pritisku od 0,9 kg/cm2. Hladno gazirani sok se može sterilisati tako da se propušta kroz bakteriološki (EK) filtar, a zatim aseptički pakuje u sterilisanu ambalažu; može se konzervisati i pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži, na 63°—66°C u toku 25—30 min.

Proizvodnja sokova od pojedinih voćnih vrsta. Sok od agruma: sortiranje — pranje — pregled (inspekcija) — izdvajanje ulja — ekstrakcija soka — proceđivanje — homogenizovanje — korekcija — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od grožđa. Topli postupak: pranje — muljanje — izdvajanje šepurine — zagrevanje kljuka (na 60°—63°C) radi dobijanja intenzivnije boje — ceđenje (presovanje) — proceđivanje — izdvajanje vinskog kamena — deaeracija — munjevita pasterizacija (na 82,2°C) — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje. — Hladni postupak daje svetlu boju soku. Od toplog se razlikuje u tome što se izostavlja zagrevanje kljuka.

Sok od borovnica: pranje — zagrevanje (na 82,2°C) —ekstrakcija soka — zagrevanje — izdvajanje vinskog kamena — munjevita pasterizacija na 82,2°C — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.
Sok od ribizla: proizvodi se jednako kao i sok od borovnice, samo se izostavlja izdvajanje vinskog kamena. Neophodna je korekcija soka dodavanjem šećera.

Sok od jabuka: sortiranje — pranje — drobljenje — depektinizacija — ceđenje (presovanje) — centrifugovanje — bistrenje — filtrovanje — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od jagodastog voća (bistar): sortiranje — pranje — zagrevanje — depektinizacija — ceđenje (presovanje) — centrifugovanje — zagrevanje — depektinizacija — bistrenje — filtracija — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od višanja: sortiranje — pranje — pregled — gnječenje — ceđenje — zagrevanje — depektinizacija — bistrenje — filtracija — korekcija (dodavanje šećera) — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od nara (šipka): pranje — presovanje — bistrenje — filtrovanje — korekcija (dodavanje šećera) — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od kajsija i bresaka (kašast): sortiranje — pranje — polovljenje — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje — korekcija (dodavanje šećernog sirupa i limunske kiseline; sirup od 16° do 20° Bx) — homogenizovanje — deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od šljive: postupak isti kao i za sok od kajsija.

Sok od jagodastog voća: sortiranje — pranje — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje — korekcija (dodavanje šećernog sirupa) — homogenizovanje — deaeracija —munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od jabuka i krušaka: sortiranje — pranje — drobljenje — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje — korekcija (dodavanje šećernog sirupa i limunske kiseline) — homogenizovanje —deaeracija — munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od osušenih šljiva: pranje — ekstrakcija vrelom vodom — proceđivanje — mešanje ekstrakta — koncentrisanje pod vakuumom do 20°Bx — bistrenje (po želji i filtrovanje) — deaeracija —munjevita pasterizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Koncentrisani voćni sokovi predstavljaju proizvod iz koga se voda izdvaja do određenog sadržaja suvih materija otparavanjem pod vakuumom (topli postupak) ili smrzavanjem (hladni postupak), a u najnovije vreme i osmotskim putem. Sok dobiven bilo na koji način mora biti sirupaste konzistencije i mora očuvati organoleptička svojstva voća od kojeg je proizveden. U prometu su s obzirom na sadržinu suvih materija, uglavnom dva tipa koncentrata: jedan koji sadrži najmanje 65% suve materije i drugi sa najmanje 45% suve materije.

Proizvodnja koncentrata toplim putem odvija se ovako: sveže, zdravo i tehnološki zrelo voće se posle sortiranja i pranja seče, odn. drobi (jabučasto voće) ili mulja (jagodasto), depektinizuje, presuje, grubo izbistreni sok se provodi kroz pasterizator, odn. uređaj za izdvajanje arome. Dearomatizovani sok se potom depektinizuje, zatim filtruje kroz kremenu zemlju. Ovako pripremljeni sok se koncentriše pod vakuumom do željene sadržine suvih materija (elektronski refraktometar tačno održava željenu sadržinu suvih materija). Zatim se koncentrisani sok meša sa ranije izdvojenom aromom, munjevito pasterizuje na 80°C i aseptički puni, zatvara, hladi i skladišti.

Po hladnom postupku sokovi se mogu koncentrisati brzim smrzavanjem, posle čega se kristali vode izdvajaju centrifugovanjem (tzv. iscrpljivanje soka), a tom prilikom se može dobiti koncentrat sa 60—68% suve materije; mogu se koncentrovati i liofilizacijom i, na kraju, kombinacijom koncentrisanja toplim putem i smrzavanja ovakvog koncentrata.

Koncentrati se pakuju u limene kutije, alufolije, kaširanu kartonsku ambalažu ili u ambalažu od plastičnih materijala.

Sokovi od povrća se proizvode od raznih vrsta povrća, npr. od crvenog patlidžana, mrkve, celera, kupusa, rabarbare, krastavca i dr.

Priprema povrća za proizvodnju sokova počinje kao i priprema voća: sortiranjem, pranjem, po potrebi ljuštenjem, blanširanjem, pasiranjem ili presovanjem; zatim se dobiveni sok koriguje, homogenizuje, deaeriše, steriliše, hladi i skladišti.

Proizvodnja sokova od pojedinih vrsta povrća. Sok od crvenog patlidžana najviše se traži; on se proizvodi ovako: zreli, zdravi i sveži plodovi se najpre sortiraju, posle čega se pažljivo peru, a zatim prebiraju (nepodesni plodovi se odbacuju). Posle prebiranja (inspekcije) plodovi se muljaju, a izmuljana masa zagreva (blanšira) u termobriku na 71°—98°C (topli postupak — hot break process) ili na 38°—49°C (hladni postupak — cold break process). Blanširana masa odlazi u pasirmašinu (ekstraktor), čije sito ima otvore velike 0,7—0,9 mm i 0,4—0,5 mm (finišer). Ekstrahovani sok se koriguje dodavanjem kuhinjske soli (0,5—0,7%) i eventualno začina (biber, paprika, celer i sl.), homogenizuje, deaeriše, munjevito steriliše (na 130°C), aseptički puni, zatvara, hladi i skladišti.

Za proizvodnju koktela od crvenog patlidžana, soku se, pored kuhinjske soli, dodaje šećer, paprika, worcesterski sos, celer i sok od limuna.

Sok od mrkve. Proizvode se dva tipa soka — mutni i kašasti. Mutni sok: sortiranje — pranje — blanširanje — presovanje — centrifugovanje — dodavanje soli — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skla- dištenje. Kašasti sok: sortiranje — pranje — odbacivanje neupotrebljivih delova — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje —korekcija (dodavanje slanog rastvora i, po potrebi, limunske kiseline) — homogenizovanje — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od celera: odstranjivanje neupotrebljivih delova korena — pranje — blanširanje — presovanje — centrifugovanje — korekcija (dodatak soli, limunske kiseline) — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od spanaća: pranje lišća — blanširanje — pasiranje — korekcija (dodavanje slanog rastvora, limunske kiseline) — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od kiselog kupusa (raso): razblaživanje rasola vodom — korekcija (po potrebi so) — centrifugovanje — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od špargle: pranje drški — blanširanje — pasiranje — centrifugovanje — korekcija (limunska kiselina i so) — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.

Sok od rabarbare: odbacivanje lišća — pranje stabljika — drobljenje — presovanje — odstranjenje oksalne kiseline iz soka — centrifugovanje — depektinizacija — filtrovanje — korekcija (dodavanje šećera u srazmeri 10 : 1) — deaeracija — munjevita sterilizacija — aseptičko punjenje — zatvaranje — hlađenje — skladištenje.