Specijalno vino je proizvod dobiven naročitom preradom svežega grožđa plemenite vinove loze ili prirodnog vina sa dodatkom potrebne količine šećera, alkohola, mirisnih i drugih materija i sastojaka neškodljivih po ljudsko zdravlje. Specijalna vina se dele na desertna, likerska i aromatizovana. Specijalna vina treba da sadrže najmanje 15% etil-alkohola po zapremini i potrebnu količinu neprevrelog šećera koji bi, preveden u alkohol, povećao njegovu količinu najmanje na 18%, a najviše na 22,5% po zapremini.
Desertna vina dele se na prirodna desertna i tzv. pečena vina. Prirodna desertna vina proizvode se od prezrelog grožđa (obični suvarak) ili od prezrelog grožđa napadnutog tzv. plemenitom plesni (plemeniti suvarak). Pečena vina proizvode se isključivo od grožđa bogatog šećerom ili uz dodatak koncentrisane šire bez ikakvog dodavanja drugih sastojaka. Pojmom desertnih vina često se označavaju sva slatka vina, koja imaju i povećanu količinu alkohola, što nije uvek u skladu sa zakonskom formulacijom tih vina.
Desertna vina
Desertna vina od običnog suvarka. Prezrelo i delimično sasušeno grožđe na samom čokotu (suvarak) daju pojedine sorte vinove loze u rejonima gde vladaju tople i suve jeseni. Takvi rejoni nalaze se u zemljama Mediterana (Portugalija, Španija, južna Francuska, Italija i Grčka), te oko Crnog mora (Rusija).
Prezrelo grožđe se može dobiti i u nekim drugim zemljama u užim vinogradskim lokalitetima kakvih ima i kod nas u Hercegovini. U Dalmaciji se suvarak od sorte maraština, grk i vugava upotrebljava za proizvodnju kvalitetnoga desertnog vina poznatog kao dalmatinski prošek. U drugima našim vinogorjima, prirodna desertna vina se označavaju kao suvarak, samotok i sl. Zbog velike količine šećera u širi, alkoholna fermentacija je usporena pa traje od nekoliko nedelja do jedne ili dve godine. U toku prve godine vino se nekoliko puta pretače uz blago sumporisanje. Dok vino previre, mora se paziti da se što potpunije odvaja od taloga. Fermentacija, stabilizacija i sazrevanje tih vina traje ukupno 2-3 godine.
Vina od suvarka stvorenog plemenitom plesni. Taj suvarak može se dobiti u rejonima gde su, posle zaraze grožđa gljivicom Botritys cinerea. Uslovi za razvoj gljivica nepovoljni. Naime, ako je vreme toplo i relativna vlažnost vazduha niska, plesan se razvija samo u pokožici zrelih bobica. Usled razaranja pokožice, isparava se deo vode te se povećava koncentracija šećera u grožđu. U toku razvoja, plesan stvara izvesne aromatične i druge materije koje daju vinu specifičan i prijatan ukus i miris. Plemenita plesan na grožđu javlja se često samo u nekoliko vinogradarskih rejona sveta. Tu se proizvode desertna vina svetskoga glasa. Najpoznatije takvo vinogorje je Sauternes u Francuskoj, gde su glavne sorte Semillon, Muscadelle, Sauvignon; zatim vinogorja Rajne u Nemačkoj sa sortom rajnski rizling; Tokaj u Mađarskoj sa sortom Purmint feher, Harslevelii i Sarga muskataly, te južna obala Krima u Rusiji sa istim sortama kao u Mađarskoj.
Desertna vina u Sauternesu proizvode se ovako: beru se samo grozdovi napadnuti plemenitom plesni. Grožđe se mulja, odvaja se peteljka, pa se kljuk cedi jakim hidrauličnim cednicama. Šira se odmah sumporiše sa kojih 15 g/l sumpor-dioksida, kako bi se inaktivisale polifenol-oksidaze, koje se u toj širi nalaze u povećanoj količini. Šira sadrži najčešće oko 30-35% šećera i oko 5-10 g/l glicerina, koji šira od normalno zrelog grožđa ne sadrži. Alkoholno vrenje se obavlja u drvenoj buradi od 225 l i traje sve do sledećeg proleća, pa i celu godinu. Prve godine se nekoliko puta pretače uz blago sumporisanje. Druge i treće godine vino se bistri i stabilizuje, a četvrte godine puni u boce. Ta vina su zlatnožute boje, specifičnog bukea i ukusa koji podseća na sveže pečeni hleb. Sadrže oko 14% alkohola, oko 10% šećera i oko 15 g/l glicerina. Slično se proizvode i desertna vina u dolini Rajne u Nemačkoj. U oblasti Tokaj u Mađarskoj, od grožđa napadnutog plemenitom plesni proizvodi se nekoliko tipova tokajskih desertnih vina kao što su tokajski suvarak (tokaj aszu), tokajska esencija (tokaj eszencia) i szomorodni.
Desertna vina od koncentrisane šire. Umesto od grožđa bogatog šećerom može se proizvoditi desertno vino tako da se običnoj širi dodaje koncentrisana šira. Po Pravilniku, ta tzv. pečena desertna vina, proizvedena alkoholnim vrenjem, bez dodavanja ma kakvih stranih materija, smatraju se takođe prirodnim desertnim vinima.
Likerska vina
Likerska vina se dobijaju upotrebom šire od normalno zrelog grožđa, kojoj se dodaje koncentrovana šira ili šećer i potrebna količina vinskog destilata. Za likerska vina uzima se grožđe plemenite vinove loze. Ova velika grupa obuhvata i mistele koji se proizvode bez dodavanja šećera. Sva ta vina su bogata alkoholom i šećerom, a kvalitet im zavisi od svojstva osnovnih sirovina i načina proizvodnje.
Odabrano grožđe za likerska vina, sa što većom količinom šećera, prerađuje se po uobičajenom postupku. Vinski destilat se može dodavati pre, za vreme ili posle alkoholne fermentacije, širi ili celom kljuku. Može se dodati celokupna količina destilata odjednom, ali se češće dodaje u dva ili više mahova. Najpogodniji je destilat jak 70-80 vol.% alkohola; njegova umerena količina primesa doprinosi stvaranju vinskog bukea tih pića, koji se ne stvara kada se dodaje čisti neutralni alkohol. Pojačavanje šećera likerskih vina koncentrisanom širom je znatno bolje nego ako se dodaje čisti šećer. Likerskih vina ima veliki broj, a neka su vrlo poznata: malaga, muskat. banjuls, samos, porto, madera, marsala i dr. Neka od tih su vezana za određeno područje ili imaju specifičnu tehnologiju.
Malaga je zaštićeno špansko vino, proizvodi se oko grada Malage od sorte Pedrojimenez i drugih sorti. Najčešće sadrži oko 15% alkohola i 20-30% šećera. Proizvodi se u nekoliko tipova.
Porto se proizvodi u Portugaliji, u dolini reke Douro koja utiče kod grada Porto. Kljuk sa peteljkama odabranoga zdravog grožđa lokalnih sorti ostavlja se dok ne počne vrenje, a tada mu se dodaje vinski destilat, tako da se alkohol podigne na 4-8%. Po završetku fermentacije, vino se zadržava na komini još nekoliko nedelja ili duže, pa se otače, kupažira, ponovo alkoholizuje i tipizira te stavlja u burad. Posle višegodišnjeg starenja pušta se u promet sa 18-23% alkohola i 5-8% šećera. Vino pod imenom porto proizvodi se u SAD u manjim količinama, a u Rusiji u znatnim količinama, po nešto izmenjenoj tehnologiji.
Madera se proizvodi na portugalskom ostrvu Madeira. Proizvodnja, koja obezbeđuje specifična organoleptička svojstva tih vina, zove se maderizacija. Po takvom postupku, slično vino se proizvodi i u Španiji i Rusiji.
Portugalska madera se proizvodi kao suva ili slatka od sorti: malvazija, Sercial i Verdelho. Za proizvodnju suve madere, kljuk zdravoga grožđa previre dokraja, pa se dobijeno trpko vino alkoholizuje. Za slatku maderu, cedi se nemuljano grožđe i šira se u toku vrenja alkoholizuje. To vino ima oko 18-19% alkohola i 3-6% šećera.
Ruska madera proizvodi se pretežno na Krimu od većeg broja sorti. Kljuk bez peteljki pusti se da previre dok se šećer ne smanji na 7-8% pa se onda cedi i šira alkoholizuje do 18,5 vol.%.
Za sva vina tipa madera, maderizacija se izvodi tako što se alkoholizovano izbistreno vino, u buradi, izloži za vreme od nekoliko dana do šest meseci dejstvu vazduha i temperature koja se može kretati od 38° do 70°C. Vina se na otvorenom prostoru izlažu dejstvu sunčevih zraka ili se čuvaju u toplim staklenim komorama koje se mogu i dopunski zagrevati. U toku maderizacije ispari jedan deo vina i alkohola, stvaraju se aldehidi i estri, a oksidišu polifenoli vina i materije ekstrahovane iz drveta. Vino dobija mrkožutu boju i specifičnu aromu i ukus. Da bi se postigla. potrebna harmonija, ta vina posle dodavanja izgubljenog alkohola treba da odleže u buradi i bocama još oko tri godine na temperaturi od 14° do 16°C.
Marsala je suvo ili likersko vino, proizvodi se na italijanskom ostrvu Siciliji od sorti Catarratto i Insolia. Za proizvodnju likerskog vina širi se dodaje 1-10% na direktnoj vatri ukuvane šire, pa se pre- pusti vrenju. Posle fermentacije vinu se dodaju mistele i alkohol tako da marsala sadrži 3-16% šećera i 16-22% alkohola. Posle starenja od dve do pet godina i dodavanja manje količine iskuvane brodske smole, vino dobija zlatnožutu boju i specifičan ukus.
Lacrymae Christi je crno likersko vino, a proizvodi sena ograničenom rejonu Vezuva. To je jedno od najrenomiranijih italijanskih vina.
Samos se proizvodi na grčkom istoimenom ostrvu, od sorti muskadel i fukujama. Širi od zrelog i prosušenog grožđa dodaje se alkohol, na početku ili pri kraju fermentacije, tako da se dobije vino sa 12-14% alkohola i 15-20% šećera. Posle 2-3 godine starenja, to vino je izvanrednog ukusa.
Banjuls se proizvodi kao prirodno desertno i kao likersko vino na jugu Francuske u dva tipa rose i crni. Banjuls se pije obično posle godinu dana, a crni tek posle nekoliko godina. starenja.
Mistela se proizvodi alkoholizovanjem sveže bele ili crvene šire bogate šećerom u kojoj nije počela alkoholna fermentacija. Bele mistele se pripremaju jednostavnim mešanjem vinskog destilata ili rafinisanog alkohola sa širom. Za spravljanje crvene mistele, sveži kljuk se macerira u dodatom alkoholu 3-4 nedelje pa se zatim oceđuje i cedi. Mistele se rede upotrebljavaju direktno kao piće, a češće kao polufinalni proizvodi za likerska vina i aperitive.
Aromatizovana vina
Aromatizovana vina su proizvodi dobiveni od prirodnih ili specijalnih vina uz dodatak ekstrakta aromatičnih biljaka. Moraju sadržati najmanje 60% prirodnih vina, a procenat alkohola kao i desertna vina. Ekstrakti aromatičnih i gorkih biljaka daju tim vinima aperitivna svojstva, pa se ta vina uzimaju većinom pre jela.
Najpoznatije od njih je vermut za čiju proizvodnju se još od davnina upotrebljavao pelin (Artemisia absinthium, nem. Wermut, po kome je i piće dobilo ime). Vino se aromatizovalo peli- nom još u doba antičkih Grka i Rimljana. Kod nas u Sremu poznata je proizvodnja aromatizovanog vina pod imenom bermet od kraja XVIII v. Takođe se dosta dugo u Hrvatskom zagorju proizvodi zagorski pelinkovac. Današnji vermut potiče iz italijanske oblasti Pijemont, tačnije iz Torina, gdje je formiranu piće sa originalnim odlikama. Takav vermut je poznat u svetu od 1834.
Danas se vermut proizvodi širom sveta, ali je Italija još uvek zadržala primat, ne samo u proizvodnji samog pića, već i u proizvodnji začina kojima se piće proizvodi u drugim zemljama. Za proizvodnju vermuta najznačajnije je vino kao osnovna sirovina, a zatim sastav gorkih i aromatičnih biljaka. Najčešće se upotrebljava posebno odabrano belo vino, koje je po mirisu i ukusu više neutralno. Razlikuje se svetli i tamni tip vermuta; ovaj drugi se boji karamelom.
Vino za vermut se pojačava vinskim destilatom tako da sadrži 15-22 vol.% alkohola. Da bi se ublažila gorčina od gorkih biljaka, vinu se dodaje šećer u kristalu ili u obliku gustog sirupa. Radi dopunjavanja senzornih osobina, vinu za vermut se nekad dodaje koncentrisane šire, mistele, likerskog vina i sl.
Po količini šećera, vermut se deli na gorki i slatki. Gorki vermut sadrži 2-10% šećera, a slatki 12-18%.
Radi specifičnog senzornog obeležja dodaje se veliki broj celih biljaka ili pojedinih njihovih delova u kojima se nalazi najviše korisnih sastojaka. Sastavljanje kompozicije gorkih i aromatičnih delova biljaka zahteva u proizvodnji vermuta najviše iskustva i strpljenja. Postupak se uprošćava time što se pojedini tipovi vermuta proizvode od uvezenih, već pripremljenih osnovnih kompozicija biljaka, uz manje dodavanje naknadnih začina. Za svaku kompoziciju značajno je da omogućuje formiranje mirisa i ukusa za određeni tip vermuta.
Sastojci iz isitnjenih droga mogu se ekstrahovati u samom alkoholizovanom vinu za 5-10 dana. Tom ekstrakcijom prelaze u vino etarska ulja, gorke, taninske i bojene materije, te smole i druga organska jedinjenja.
Maceracijom u vinu, iz biljaka se izvlači samo deo cenjenih sastojaka, zbog toga se danas češće primenjuje alkohol: biljni delovi se maceriraju 50% alkoholom dva puta po sedam dana. Da bi se ubrzala ekstrakcija, primenjuje se više varijanti pokretanja rastvora kroz biljni materijal ili pak zajedničko pokreta- nje i biljnog materijala i rastvarača. Pošto se vinu doda šećer, alkohol i macerat, ili pošto se biljke maceriraju u vinu, vermut se bistri. Da bi vermut dobio dobra organoleptička svojstva, ostavlja se da odleži nekoliko meseci, a zatim se filtrira i puni u boce.
Vrste biljaka čiji delovi služe u proizvodnji vermuta:
Achillea millefolium (hajdučka trava) – biljka;
Acorus calamus (iđirot) – koren;
Aloe perrui (aloje) – biljka;
Alpinia officinarum – koren;
Amaracus dictamnus (jelenska trava) – nadzemni deo i cvet;
Angelica archangelica (angelika) – koren (ponekad seme);
Anthemis nobilis (rimska titrica) – cvet;
Artemisia absinthium (pelin) – biljka;
Artemisia pontica (pelin) – biljka;
Cinchona calisaya (cinhona) – kora;
Cinnamomum ceylanicum (cejlonski cimet) — kora;
Citrus aurantium var. amara (gorka narandža) – kora ploda;
Cnicus benedictus (blaženi čkalj) – lišće i cvetni ovršci stabla;
Coriandrum sativum (korijandar) – seme;
Crocus sativus (šafran) – deo cveta;
Croton eleuteria (kroton) – kora;
Curcuma zedoariae (kurkuma) – koren;
Cusparia febrifuga (angostura) – kora;
Dictamnus albus (beli jasen) – koren;
Elettaria cardamomum (kardamom) – suvi plod;
Erytharea centaurium (kičica) – biljka;
Erythroxylon coca (koka) – lišće;
Filipendula utmaria (suručica) – koren;
Foeniculum vulgare (komorač) – seme;
Fomes officinalis (jelova guba) – biljka;
Gentiana lutea (srčenik) – koren;
Humulus tupulus (hmelj) – nadzemni deo i cvet;
Hyssopus officinalis (izop) – biljka u cvetu;
Illicium verum (zvezdasti anis) – seme;
Inula helenium (oman) – koren;
Iris germanica var. florentima (perunika) – koren;
Jateorhiza columbo (kolumbo) – koren;
Majorana hortensis (majorana) – biljka u cvetu;
Marrubium vutgare (tetrljan) – nadzemni deo;
Melissa officinalis (limun-trava) – biljka u cvetu;
Myristica fragrans (morsko orašče) – seme;
Origanum vutgare (vranilova trava) — nadzemni deo i cvet;
Peucedanum ostruthium (broska) – koren;
Phyllitis scolopendrium (jelenak) – biljka;
Pimenta dioica (pimen, najgvirc) – bobica;
Pimpinella anisum (anis) – seme;
Prunus amygdalus (badem) – seme;
Pulmonaria officmalis (plućnjak) – nadzemni deo i cvet;
Punica granatum (nar) – kora i koren;
Quassia mara (kvasija) – drvo;
Rheum rhaponticum (rabarbara) – koren;
Rozmarinus officinalis (ruzmarin) – biljka u cvetu;
Salvia officinatis (žalfija, kadulja) – nadzemni deo i cvet;
Salvia sclarea (skrletak, skrletna žalfija) – cvet i lišće;
Sambucus nigra (zova, bazga) – cvet i lišće;
Saturea hortensis (čubar vrtni) – nadzemni deo biljke;
Stycta patmonacea (stikta) – biljka (lišaj);
Styrax benzoin (izmirna) – smola;
Syzygium aromaticum (aromatični sizigijum) – cvet;
Teucrium chamaedrys (mravak) – biljka;
Thymus vulgaris (majčina dušica) – list;
Trigonella foenum graecum (piskavica) – seme;
Vateriana officinalis (valerijana) – koren;
Vanilla fragrans (vanila) – mahuna;
Veronica officinalis (veronika) – biljka;
Zingiber officinate (dumbir) – koren.
Penušava vina
Penušava vina sadrže ugljen-dioksid pod pritiskom, tako da se pri otvaranju boce javlja prasak i obilna pena. Odlikuju se prijatnim i osvežavajućim ukusom. Mogu biti prirodna ili gazirana.
Prirodna penušava vina proizvode se na dva načina: klasični ili šampanjski i industrijski ili rezervoarni. Princip je isti: odnegovanom vinu, namenjenom za proizvodnju penušavog vina, doda se 24-26 g/l šećera i oko 2% aktivnoga vinskog kvasca, pa se dobivena smeša razlije u jake boce (šampanjski način) ili metalne tankove (industrijski način). Sudovi se zatim zatvore i ostave da se u njima izvrši šampanjizacija (fermentacija dodatog šećera, odn. naknadna fermentacija). Kad se vino razbistri, treba da se odvoji od taloga i prelije u čiste boce, ali se tom prilikom ne sme izgubiti veća količina CO2. Taj složeni zadatak izvodi se pri šampanjskom načinu nizom operacija (pretresanje, remijaža, degoržiranje), a pri industrijskom načinu putem izobaričnog filtra. Pri ulevanju bistroga šampanjiziranog vina u boce dodaje se ekspedicioni liker (dobro staro vino u kome je rastvoreno 700 g/l šećera uz dodatak 2-6% dobrog vinjaka). Prema dodatoj količini šećera, šampanjac može biti suv, polusuv, polusladak ili sladak. U Rusiji, a zatim i u drugim zemljama, razrađena je proizvodnja penušavog vina kontinualnom šampanjizacijom, pri čemu svi procesi teku ubrzano, više ili manje automatizovano. Penušavo vino proizvedeno po klasičnom postupku nešto je kvalitetnije, ali se već i sada kvalitet industrijskoga penušavog vina može smatrati dobrim.
Pored specifičnog ukusa i bukea, koji zavise od izbora osnovne sirovine i načina šampanjizacije, kvalitet penušavih vina znatno zavisi od količine i oblika ugljen-dioksida u njima. Prema stavu Međunarodnog ureda za vinovu lozu i vino, penušava vina tipa šampanjca moraju imati pritisak CO2 na 20°C od najmanje četiri ata, dok se vina koja na istoj temperaturi imaju samo dva ata mogu smatrati polupenušavim. U penušavih vina, CO2 se nalazi u tri oblika, između kojih postoji dinamička ravnoteža, koja se može predstaviti ovako:
Slobodni CO2 ↔ rastvoreni CO2 ↔ vezani CO2. Dok je slobodni CO2 u gasovitom obliku u praznom prostoru grlića i izlazi odmah po otvaranju boce, a rastvoreni u vinu CO2 u obliku ugljene kiseline (H2CO3) izlazi postepenije, dotle vezani CO2 sa alkoholom u vidu dietil-estra pirougljene kiseline (C2HS • O • CO • O • CO • O • C2H6) – izlazi iz vina najduže, u obliku najsitnijih mehurića, i po njegovoj količini ceni se kvalitet tih pića. Količinu vezanog i rastvorenog CO2 povećava naknadno vrenje, a zatim i čuvanje penušavog vina na nižoj temperaturi, te količina ukupnog CO2, alkohola i ekstrakta u vinu. Stoga se penušava vino redovno hlade pre upotrebe.
Gazirana vina, za razliku od prirodnih penušavih vina koja sadrže CO2 stvoren naknadnim vrenjem, proizvode se tako da im se CO2 dodaje pomoću specijalnih uređaja. Za proizvodnju gaziranih vina najčešće se upotrebljavaju bela ili, ređe, ružičasta vina sa kojih 11 vol.% alkohola, oko 7 g/l ukupnih kiselina i oko 15-35 g/l šećera. Posle pripreme osnovnog vina, fizičke i biološke stabilizacije, vino se rashladi do kojih 0°C pa se zasićuje ugljen-dioksidom u zatvorenome metalnom tanku, u posebnom saturatoru ili u bocama pri punjenju. Boce se moraju puniti sterilno kako ne bi došlo do naknadne fermentacije prisutnog šećera. Pre isporuke, boce treba da odleže 3-6 nedelja radi bolje apsorpcije ugljen-dioksida.
Hlađenjem vina povećava se rastvorljivost CO2 od 2,15 g/l pri 20°C na 3,93 g/l pri 0°C pod normalnim pritiskom. Količina ukupnog ugljen-dioksida je znatno manja nego u prirodnih penušavih vina, pa se pritisak kreće od jednog do dva ata. Ovde skoro nema vezanog CO2, tako da se slobodni i rastvoreni CO2 brže oslobađaju iz vina po otvaranju boce u obliku krupnih mehurića, tzv. perli ili bisera, po kojima se ta vina i nazivaju, npr. fruškogorski biser.
Ta vina su prijatna za piće i deluju osvežavajuće sve dok iz njih ne izađe ugljen-dioksid. Da bi duže zadržala svežinu, serviraju se rashlađena. Zbog jednostavnije proizvodnje jeftinija su od prirodnih penušavih vina, pa je njihova potrošnja veća.