Iznutrice. U iznutrice se ubrajaju: srce, bubrezi, jetra, pluća, mozak, slezina, vime, burag, svinjski i teleći želuci, zatim mesnati delovi glava i nogu, rep, gubica, uši, dijafragma i sl.

Mada se iznutrice, a naročito organi stoke za klanje, po histološkom i hemijskom sastavu znatno razlikuju od mesa, njihova hranljiva i energetska vrednost je gotovo istovetna s mesom. Sadržaj belančevina u mozgu iznosi (u %) 10,5, u srcu 16,9, bubregu 15,0, jetri 19,7—21,0, plućima 18,3, pankreasu 13,5, slezini 18,1, timusu teleta 19,6, jeziku 16,4.

Sadržaj ribonukleinske kiseline na 100 g raznih organa i tkiva iznosi (u mg): u jetri 700—1000, pankreasu 1000—2000, testisu 200, mozgu 150—350, plućima 200—500, bubregu 200—600, srcu 100—300, mišiću 100—200, timusu 400—500, slezini 500—800.

Razni organi sadrže različite količine vitamina. Jetra je naročito bogata vitaminima A, C, B6 i B12; u njoj se nalazi i dosta nikotinske i pantotenske kiseline i biotina. Bubreg je odličan izvor vitamina A. Jetra, naročito teleća, je cenjena namirnica. Ona se često prerađuje u kobasice (jetrenjače) ili paštete. Za preradu je najpodesnija svinjska jetra. Od bubrega najveću vrednost imaju teleći. Jezici se, takođe, često prerađuju. Mozak je vrlo ukusna namirnica bogata vitaminima; ako se prerađuje, zahteva dosta pažnje. Timus je isto tako prijatan i lako svarljiv proizvod. Srce, dijafragma, meso glave i nogu i burag po svojoj vrednosti ne zaostaju mnogo za mesom, dok se vime, pluća i slezina dodaju jeftinijim kobasicama (od iznutrica). Kožica, gubica te goveđe i teleće noge služe u proizvodnji piktija. Teleća tanka creva (krezle) upotrebljavaju se često za ishranu, zajedno s masnim tkivom omentuma i mezenterijuma. Debela creva svinje služe za izradu kavurme ili se jedu na druge načine, dok se tanka creva jagnjadi često peku.

Obrada iznutrica u industriji. Pripremanje iznutrica za jelo razlikuje se prema vrsti. Delovi pokriveni dlakom prethodno se šure (60°—66°C/5—10 min), odn. opaljuju (800°C/5 min), delovi, tj. organi pokriveni sluzokožom se takođe podvrgavaju istim ili sličnim operacijama, ali odmah pošto su izvađeni jetra, srce, bubrezi, pluća i ostali organi ili delovi samo se prerađuju na prikladan način. Iznutrice se mogu prerađivati na dva načina: hladnim ili toplim postupkom. U prvom slučaju, iznutrice se posle kuvanja (blanširanja) hlade i tek zatim prerađuju dalje; u drugom slučaju, prerađuju se odmah posle kuvanja. Od iznutrica se mogu praviti kobasice (jetrenjače, krvavice, tlačenice), mesni hlebovi i sirevi, zatim paštete, proizvodi u želeu, rolade i sl.

Kulinarna obrada iznutrica u domaćinstvima. Mozak i timusi peru se u hladnoj vodi, zatim se bare petnaestak minuta u vodi kojoj se dodaje nešto soli i limunovog soka ili sirćeta. Kisela reakcija daje proizvodu belu boju i čvršću konzistenciju. Posle ceđenja i potapanja u hladnu vodu, mozak i timusi se na podesan način dalje termički obrađuju.

Srce i jezici se pripremaju na isti način. Teleći, jagnjeći i svinjski jezici su nežniji od goveđih. Srce se najpre opere u dosta mlake vode, arterije i vene se odstrane, a ako se želi razmekšati, može se to učiniti kiselim mlekom ili sirćetom. Jezici se takođe peru u mlakoj vodi. Srce se kuva (bari) ili pirjani (dinsta). Kuva se u slanoj vodi na 85°C, kojoj se doda jedna mala kašika soli po 1 l vode, sve dok meso ne omekša, i to 3—3,5b goveđa, a 2—2,5 časova teleća i svinjska srca. Pirjani se najpre u maloj količini masti, sve dok meso ne porumeni sa svih strana, a zatim se dalje zagreva u maloj količini tečnosti; začinjava se solju i biberom, sud se dobro poklopi i zagreva pri niskoj temperaturi u pećnici ili na umereno zagrejanom štednjaku (185°C). Jezici se uvek kuvaju u slanoj vodi pri 85°C. Veliki goveđi jezici kuvaju se 3—4h; kad omekšaju, potapaju se u hladnu vodu, pa im se skida „pokožica“.

Jetra se može pripremiti na razne načine: može se pržiti na masti ili u njoj, a može se i obložiti brašnom, pirjaniti i sl.

Bubrezi se operu, odstrani se njihova površinska membrana, zatim se rasecaju i čiste od suvišnoga masnog tkiva i grubih delova. Teleći i svinjski bubrezi su nežniji od goveđih, koji zahtevaju jaču termičku obradu. U domaćinstvima se pripremaju različite vrste jela pod raznim nazivima.

Škembe ili fileci su mišićni delovi goveđeg želuca. Pre puštanja u promet oni se termički tretiraju, ali zahtevaju kulinarnu obradu u domaćinstvu; kuvaju se u vodi, pri umerenoj temperaturi, dok ne omekšaju.

Goveđi repovi, mada sadrže dosta kosti, cenjeni su zbog bogatstva u ekstraktivnim materijama. Oni se termički obrađuju u umereno vlažnoj toploti, da bi omekšali. Priređuju se na dva načina, za spravljanje supe ili se pirjane, uz određene dodatke. U oba slučaja rastave se na pršljenove. Ako se pirjane, pršljenovi se uvaljuju u brašno, doda im se so i biber, zatim se prže u masti, dok ne porumene; dodaju im se ostali sastojci i termička obrada se nastavlja sve dok se meso ne počne odvajati od kostiju.

Svinjske nožice sadrže znatne količine vezivnog tkiva. Kad se obrade, odlikuju se blagim, prijatnim organoleptičkim svojstvima; laganim, dovoljno dugim kuvanjem, vezivno tkivo razmekšava. Poželjan ukus i miris postiže se tako da se u vodu za kuvanje doda sirćeta, začina i sl.

Creva. Creva stoke za klanje odlikuju se određenim svojstvima te su podesna za različitu upotrebu. Najčešće se i najbolje iskorišćuju kao omotači za kobasice, a u manjoj meri za izradu struna za muzičke instrumente i sl. Creva različitih životinja, kao i različiti delovi crevnog trakta iste vrste životinja, razlikuju se po obliku, razmerama i čvrstoći zidova i zbog toga nemaju podjednaku vrednost. Delovi crevnog trakta neke životinje, koji se prerađuju nazivaju se „garnitura“ ili „komplet“; tu se još ubraja i mokraćna bešika goveda i svinje te govedi jednjak.

Komplet goveđih creva obuhvata jednjak, tanko, slepo, debelo i zadnje crevo te bešiku. Tanko crevo obuhvata manje-više anatomski pojam tankog creva i služi kao omotač za razne vrste kobasica. Slepo crevo ili „kesa“ (oko 1,5 m) obuhvata anatomski pojam slepog creva sa određenim delom debelog creva (ansa proximalis); upotrebljava se kao omotač za kobasice najšireg kalibra. Seroza slepog creva služi za pakovanje. Debelo crevo (ne sadrži, u stvari, početni deo debelog creva i colon descendens) dugo je 5—12 m i upotrebljava se kao omotač za kobasice. Zadnje crevo ili „kular“ (oko 1 m) obuhvata rectum i colon descendens.

Komplet ovčijih creva sadrži: tanko, slepo, debelo i zadnje crevo. Tanko crevo („sajtling“) služi za izradu kobasica koje se jedu zajedno sa omotačem, za izradu teniskih reketa i sl. Dugo je 18—38 m, prečnik mu je 19—30 mm u početnom delu i 13—20 mm u završnom. Slepo crevo („kesa“) je dugo 0,4—1,5 m, prečnik mu je 30—80 cm i služi kao omotač kuvanim kobasicama. Debelo crevo upotrebljava se, uglavnom, u tehničke svrhe. Zadnje crevo je dugo 50—75 cm i služi kao omotač za jetrenjače i druge kobasice.

Komplet svinjskih creva sadrži tanko, slepo i debelo crevo te bešiku. Tanko crevo svinja varira po svom dijametru prema tome da li potiče od starih ili mladih životinja, a iskorišćuje se, uglavnom, kao i tanko crevo ovaca. Slepo crevo je dugo svega 40—60 cm. Debelo crevo služi često i za jelo (kavurma). Zadnje crevo (1—1,75 m) se upotrebljava za neke bolje vrste kobasica: salame, jetrenjače, a često i za ishranu.

Od konjskih creva upotrebljavaju se samo tanka, koja se odlikuju jednakomernim kalibrom, a duga su 16—26 m.

Obrada creva kao omotača za kobasice je vrlo složen zahvat koji zahteva poznavanje čitavog niza bioloških, tehnoloških i higijenskih problema. Kad se creva izdvoje iz trupa, treba ih što pre odvojiti od mezenterijuma i sala, istisnuti sadržaj i pristupiti struganju (tj. uklanjanju sluzokože, odn. sluzokože mišićnih slojeva i seroze). Creva se stružu ručno ili mašinski. Tanka creva svinja i ovaca, tj. creva u kojima posle obrade zaostaje samo submukoza, stružu se ručno posle određenog perioda maceracije u vodi, gde se razmekšavaju slojevi koje treba odstraniti. Očišćena, tj. ostrugana creva se sortiraju i kalibrišu. Obrađeno goveđe tanko crevo dugo je prosečno 25—30 m, a njegov je prosečni prečnik 3—6 cm. Obrađena debela goveda creva su duga 5,0—12,0 m, dole im je prečnik 3,2—6,5 cm. Goveda zadnja creva, posle obrade, duga su 0,4—0,8 m, a prečnik im je do 20 cm.

Prosečna dužina obrađenih ovčijih tankih creva kreće se od 24,0 do 26,0 m. Ovčija debela creva su duga 2,6—3,5 m, a dijametar im je 1,5—2,5 cm.

Obrađena svinjska tanka creva su duga 14,5—20 m, a dijametar im je 24—40 cm. Dužina obrađenoga debelog creva svinje može biti do 3,5 m, prečnik do 10 cm.

Creva se konzervišu soljenjem ili sušenjem. Usoljena creva postaju čvršća i slabije propustljiva; samo ako se čuvaju jako dugo, zidovi im slabe i lakše se lome. Soljena creva treba čuvati pri 0°—4°C, van domašaja svetla. Pakuju se u dobro opranu, čistu burad. Pod dejstvom soli,creva gube vlagu; u stvari,tom prilikom se skupljaju polipeptidni lanci belančevina, medu kojima se uspostavljaju i nove poprečne veze. Međutim, čuvanje omogućuje proteolizu, te fizička svojstva creva slabe. Ako se creva sasušuju brže, proteolitski procesi se koče.

Creva koja se suše moraju se prethodno osloboditi od masnog tkiva, a zatim se ispiraju u vodi, cede i pune vazduhom. Suše se pri sobnoj temperaturi, koja se kasnije može povisiti, najviše na 35°—40°C. Creva se ne smeju sušiti na suncu ili pri temperaturi u području koagulacije belančevina. Suva creva se skladište u suvim, čistim i zračnim prostorijama; posle sušenja se vlaže, valjaju, kalibrišu, sortiraju i pakuju. Pre upotrebe za kobasice, suva creva se vlaže, a soljena ispiraju u vodi.

Seroze se skidaju što pre posle klanja, zatim se usoljavaju i presuju da bi se odstranila suvišna vlaga. Uzimaju se seroze debelog i slepog creva goveda i tankog creva svinja, a rede i ovaca, a služe za omotače raznim kobasicama. Prethodno se tretiraju hemijski (rastvorom 3% aluminijum-kalijum-sulfata + 3% kuhinjske soli i ispiraju u stipsi), presuju, a zatim kroje.

Pri obradi jednjaka odstranjuju se tri sloja, a preostaje samo submukoza. Mišićni sloj jednjaka uklanja se ručno, zatim se jednjak preokreće, skida se sluzokoža, pere, puni vazduhom radi sušenja, valja, vlaži i pakuje. Suvi jednjaci služe kao omotači za kobasice, a rede se kroje da bi se dobili omotači posebnog oblika i veličine.

Mokraćne bešike svinja i goveda najpre se prazne, peru, obezmašćuju i hlade u vodi, naduvaju, suše, ovlažavaju, presuju, sortiraju i pakuju. Upotrebljavaju se za kobasice, za omotavanje nekih vrsta sireva i u druge svrhe.

Želuci svinja se prazne kroz što manji prorez, peru, preokreću, čiste ručno ili mašinski, i to toplom vodom, hlade, sole, cede 24 časa i ponovo sole. Služe kao omotači za neke kobasice (i za proizvodnju pepsina).

Submukoza buraga goveda i ovaca ponekad služi kao omotač za kobasice ili za druge svrhe.

Iskorištavanje otpadaka od obrade creva. Pri obradi creva zaostaje velika količina otpadaka; to su krpice sluzokože, masno tkivo, sadržaj creva, konfiskovani delovi i dr. Oni sadrže veliki broj mikroorganizama i brzo se razlažu; sadrže belančevine pa se preporučuje da se prerade u brašno za ishranu životinja. Ti se otpaci mogu i pomešati sa sadržajem buraga i služiti kao đubrivo. Koagulacijom (npr. hemikalijama) mogu se odvojiti belančevine od vode koja se, u tom slučaju, pušta u kanalizaciju.

Ostali načini obrade creva. Od creva se dobijaju vrlo kvalitetne strune za muzičke instrumente i za teniske rekete; ona se mogu, zatim, upotrebiti za pozlatarske radove, za pokrivanje zapušača na bocama, u industriji vrenja, u parfimerijama, u hirurške svrhe.

Mane i nedostaci creva kao omotača za kobasice. Na obrađenim crevima javlja se čitav niz nedostataka; neke izazivaju postmortalni efekti, drugi nastaju u toku obrade ili uskladištenja.

Crna boja creva nastaje, ponekad, kao posledica ishrane životinja hranom zasićenom ugljenom prašinom, kao posledica krvarenja u crevima i sl.

Mehuričavost creva je mana samo svežih neprerađenih creva. Ona je, u stvari, pneumatosis cystoides intestini.

Bubuljice ili čvorići su zadebljanja zidova creva, izazvana parazitima. Većinom su u submukozi ili u mišićnom sloju creva; uklanjaju se pri preradi, ali zaostaju defekti koji smanjuju upotrebnu vrednost creva. Najviše čvorića sreće se u maju ili junu. Zanečišćenje creva, naročito sadržajem digestivnog trakta, nastaje u toku obrade, ako se ne pazi. Češće se javlja kod goveđih creva nego kod ostalih. Sreće se i kod soljenih creva. Jednom zanečišćena creva ne mogu se očistiti; tada se upotrebljavaju samo u tehničke svrhe.

Truljenje creva nastaje ako je konzervisanje izvedeno suviše kasno ili nestručno. Creva, čiji su zidovi još dovoljno čvrsti (što se određuje probom kuvanja), mogu se asanirati provetravanjem, snižavanjem temperature do 0°C, pranjem, metodama konzervisanja, hemijskim sredstvima (kalijum-permanganat, vodonik-superoksid) ili kombinacijom pomenutih postupaka.

Užeglost nastaje naročito kod svinjskih creva (debela i zadnja); takva su creva neupotrebljiva za kobasice.

Plesnivost se javlja na nedovoljno suvim ili naknadno ovlaženim crevima.

Crvena boja se javlja za toplih dana, po površnim partijama uskladištenih usoljenih creva, u vidu pega, mrlja ili difuznog obojavanja. Uzrokuju je halofilni mikroorganizmi. Ovako izmenjena creva postepeno gube u kvalitetu, ali nisu štetna po zdravlje i mogu se očistiti suvim ili vlažnim putem. Mogu se osposobiti i mlečnom kiselinom ili surutkom. Povremena dezinfekcija pribora i prostorija (kalijum-permanganat, hlorna voda) i držanje creva pri 5°C sprečavaju pojavu ove mane. Ta se pojava sprečava takođe izbegavanjem morske soli, sterilizacijom soli i dr.

Bledosiva boja creva nastaje ako se creva drže neopravdano dugo u vodi, izlažu svetlu ili drugima štetnim uticajima. To se dešava s crevima na vrhu bureta; ona imaju smanjenu komercijalnu vrednost.

Tamnosiva („crna“) boja je daljnji stepen prethodne mane. Nastaje naročito onda ako se creva pakuju u novu hrastovu burad. Takva se creva bele rastvorom vodonik-superoksida i amonijaka.

Rđa je mana soljenih creva, a javlja se u vidu žućkastih ili smeđih mrlja koje prodiru u zid creva. Najviše se kvare ovčija i svinjska creva. Otklanja se sonom ili sirćetnom kiselinom. Kao profilaksa služi sol koja ne sadrži gvožđe; bolji higijenski uslovi prerade i skladištenja creva takođe su važna profilaktična mera. Rđa se otklanja 2% rastvorom sone kiseline (3—6h); creva se zatim peru u slabom rastvoru baze, cede i ponovo usoljavaju.

Gvožđeve mrlje nastaju kad su creva u dodiru s gvozdenim predmetima; većinom imaju oblik toga predmeta. Asaniraju se sonom kiselinom. Najizrazitije se oboje mesta sa dosta masnog tkiva.

Perforiranost se sreće kod ovčijih tankih creva. Tu se radi o malim, golim okom nevidljivim otvorima (0,5—1,5 mm), kroz koje prska voda („špric“). Ti otvori su mahom okrenuti prema mezenterijumu i dovode se u etiološku vezu s krvnim sudovima koji iz mezenterijuma prodiru u zid creva. Ima, međutim, i drugih pretpostavki.

Gagrica (Dermestes lardarius) je insekt čije larve, kao i odrasli oblici, napadaju suva creva. Moljac (Tineola biseliella) ređe napada suva creva. Najefikasniji način borbe protiv ovih insekata je gasna dezinsekcija (sumpor-dioksid, tetrahlor-etan, cijan-vodonik i dr.). Na suvim crevima dolazi ponekad i Gluciphagus, sitni insekt dug 0,5 mm, obrastao brojnim dlačicama. Radi profilakse od insekata preporučuje se da se prozori oboje plavo, da se zidovi češće kreče, da se pukotine zatvore i održava čistoća.

Endokrine žlezde i organi u farmaceutskoj i hemijskoj industriji. Važna sirovina savremene farmaceutske, a donekle i hemijske industrije su endokrine žlezde stoke za klanje, kao i čitav niz fermentnih i drugih organa, iz kojih se ekstrahuju ili na druge načine dobijaju određeni sastojci. Da bi endokrine žlezde i druge farmaceutske sirovine udovoljile potrebama prerade, one mora da odgovaraju određenim zahtevima. Npr., u pankreasu mladih životinja nalazi se 2—3 puta više aktivne supstancije nego u pankreasu odraslih životinja; za preradu uzima se samo žuč preživara, za proizvodnju pepsina samo sluzokoža svinjskog želuca, za dobijanje hipofiznih hormona samo hipofiza svinje itd.

Život i zdravlje miliona ljudi zavisi danas od bioloških preparata koji se dobijaju iz pomenutih organa.

Iskorištavanje endokrinih žlezda. Skupljaju se i prerađuju: tireoidna žlezda, paratireoidna žlezda, timus ili grudna žlezda, nadbubrežne žlezde, Graafovi folikuli, jajnici, žuto telo, placenta, epifiza, pankreas, testisi.

Tireoidna žlezda goveda je teška oko 8,0 g, svinje oko 10,0 g, timus teleta oko 90,72 g, nadbubrežne žlezde goveda 24,0 g i svinja 4,0 g, hipofiza goveda 3,0 g, a svinja 0,2 g, jajnici krave 0,5—12,5 g, a svinje 4,0 g, epifiza goveda 0,05—0,20 g, pankreas goveda 150,0 g, teladi 30,0 g i svinja 50,0 g.

Žlezde u klanicama treba da se skupljaju organizovano, brzo i pažljivo. Osoblje koje skuplja žlezde treba da dobro vlada tehnikom njihovog izdvajanja i da poznaje njihovu anatomiju. Hipofizu treba vaditi sa zadnjim delom; pankreas treba izdvojiti s repom pankreasa koji sadrži najviše insulina.

Žlezde nenormalnog izgleda i veličine ili patološki izmenjene delove treba odbaciti. Isto tako odbacuje se i suvišno vezivno i masno tkivo.

Endokrine žlezde pripremaju se za ekstrakciju tako da se oslobađaju suvišnog tkiva, hlade (ili smrzavaju), pakuju, uskladištavaju. Dalje faze su prerada, sušenje, obezmašćivanje, usitnjavanje i kontrola kvaliteta. Žlezde se mogu, samo u krajnjoj potrebi, trenutno potopiti u hladnu vodu (odmah posle vađenja iz tela), da bi se uklonila krv i sadržaj digestivnog trakta. Duži dodir žlezda i vode dovodi do ekstrakcije aktivnih sastojaka. Žlezde se hlade ili, još bolje, smrzavaju čim se izvade iz tela. Suvi led osobito se preporučuje za smrzavanje hipofize i nadbubrežne žlezde. Smrznute žlezde se pakuju da bi se zaštitile od dejstva vazduha. Žlezde dospele u pogon farmaceutske industrije obično se najpre usitnjavaju i stavljaju u podesne rastvarače ili suše u posebnim sušnicama, u vakuumu. Pri sušenju ne sme se preći područje koagulacije proteina i, uopšte, temperatura pri kojima se razlažu aktivni principi (u proizvodnji ekstrakata kore nadbubrežne žlezde ili prednjeg režnja hipofize često se primenjuje i liofilizacija). Za dobijanje određenih hormona (npr. insulin, hormoni prednjeg režnja hipofize) primenjuje se samo ekstrakcija, a finalni preparat se dobija u rastvoru.

Sve žlezde sadrže masti, čiji je postotak srazmerno uvećan u osušenoj sirovini. Tako, npr., osušeni pankreas svinje sadrži oko 50%, a paratireoidna žlezda i do 65% masti. Ako se žlezde žele dobiti u prahu (tj. usitniti u prah), mast treba prethodno odstraniti. Iz suvih žlezda mast se odstranjuje petrol-etrom, benzolom, etilen-hloridom i sl. (suve muške i ženske polne žlezde se ne obezmašćuju, jer su neki njihovi aktivni sastojci rastvorljivi u mastima). Pošto se žlezde usitne i proseju (da bi se odstranilo vezivno tkivo i ostale nepotrebne primese), kontrolišu se laboratorijski. Ta kontrola može biti hemijske, fizičke i bakteriološke prirode.

Jedan od najvažnijih proizvoda koji se dobiva iz endokrinih žlezda je insulin (iz pankreasa). Gruba tehnološka shema njegove proizvodnje je ova: smrznute žlezde donesene u fabriku stavljaju se u kiseli alkohol, kako bi se inaktivisali enzimi i rastvorio insulin. Alkoholni ekstrakt se najpre procedi kroz filtar, uparava i dodaje mu se so. Posle tretiranja etrom, insulin se izdvaja kao čvrsta supstancija, a zatim se na određeni način prečišćava i laboratorijski proverava.

Iskorištavanje organa. U poslednje vreme,u farmaceutskoj i hemijskoj industriji iskorišćuje se sve veći broj organa, kao što su: srce, kičmena moždina, mozak, jetra, limfne i pljuvačne žlezde, creva, vime, pluća.

Srce se primenjuje u opoterapiji, jer sadrži gvožđe, fosfor i mineralne soli. Suvi ekstrakt srca služi za lečenje anemije, leukemije, rahitisa i dr. Preparat iz srca — Citohron C — aktiviše resorpciju tkiva i koriguje izmenjene procese metabolizma.

Kičmena moždina služi za proizvodnju holesterola; on se iskorišćuje u sintezi muškog polnog hormona — testosterona. Kičmena moždina je, takođe, sirovina u proizvodnji vakcine protiv besnila. Pošto se izvadi iz kičme, kičmena moždina se hladi, pakuje i smrzava; nije tako osetljiva pa se može smrzavati i posle većeg vremenskog razmaka. Kičmena moždina govečeta je teška 130— 150 g, svinje oko 50 g.

Mozak služi za dobijanje lecitina, koji je poznat kao emulgator i antioksidans.

Jetra je dobar izvor glikogena, fibrinogena, antitrombina, mnogih fermenata (dijastaza, proteaza, amilaza, katalaza), hormona i vitamina (npr. vitamin B12). Jetreni ekstrakti služe za lečenje perniciozne i drugih anemija.

Tanko crevo, tj. preparat tankog creva u vidu praška, služi u opoterapiji za lečenje akutnih i hroničnih enterita, dispepsija i sl.

Prašak vimena ima galaktogena svojstva. Za sada se malo primenjuje.

Limfni čvorovi luče određene, do danas nepoznate aktivne supstancije, a posebno jednu lipazu. One pospešuju fagocitozu, pa se prašak i ekstrakti limfnih čvorova preporučuju za lečenje gnojnih angina i drugih zapaljivih procesa.

Pluća goveda upotrebljavaju se za dobijanje heparina koji služi kao antikoagulans.

Želudac svinje služi za dobijanje preparata za lečenje anemije; služi mnogo i za proizvodnju pepsina: na naročiti način odvojena sluzokoža se meša s vodom i sonom kiselinom, a zatim se to digeriše, taloži i suši pri niskim temperaturama, u vakuumu.

Mukoza jezika služi za proizvodnju nekih vakcina.

Sirište mladih preživara, koji se hrane mlekom, je bogat izvor himozina ili sirila (ili labfermenta). Pošto se sirište odvoji od ostalih delova želuca i njegov sadržaj oprezno odstrani, pere se hladnom vodom, naduva, a po površini natrlja solju. Suši se 2—3 meseca (dobro osušeno sirište je prozračno, žućkasto, teško oko 50 g), a zatim se opere hladnom vodom, usitnjava i ekstrahuje u rastvoru kuhinjske soli 4811 pri 30°—34°C, cedi i čuva na tamnom i hladnom mestu. Industrijski se ekstrahuje na efikasniji način, a taloženje ubrzava određenom tehnikom. Sirilo može doći u promet u rastvoru, prahu ili tabletama. Sirilo u prahu se proizvodi iz tečnog sirila taloženjem kuhinjskom solju, a zatim filtrovanjem, sušenjem i mlevenjem. Jačina sirila označava količinu svežeg mleka (u ml) od više krava koju 1 g, odn. 1 ml sirila usiri za 40 min pri 35°C.

Iskorištavanje žuči. Žuč služi kao sirovina u industriji, naročito goveđa žuč, koja se skuplja odmah posle klanja, i konzerviše, bilo smrzavanjem, bilo da se uparava zagrevanjem u otvorenom kazanu (sadržaj vlage treba svesti na 25%). Žuč je tamnozelena, neutralne do slaboalkalne reakcije, specifične težine 1,025, i sadrži 8,5% čvrstih materija, a 0,9—4,0% žučnih kiselina. Od aktivnih principa žuči iskorišćuju se holna i dehidroholna kiselina, natrijum-glikoholat, natrijum-tauroholat i holesterol. Goveđa i ovčija žuč naročito sadrže dosta holne kiseline. Žuč svinja uzima se u manjoj meri, a hemijski se razlikuje od goveđe i čovečije žuči.

Žučno kamenje igra takođe ulogu kao sirovina u hemijskoj industriji. Posle dobijanja kamenje se suši u prirodnoj atmosferi; očvrsli sloj koji nastaje po perifernim delovima kamena štiti ga od nepovoljnih uticaja. Cene se celi i što veći komadi.

Sadržaj organa za varenje. U prva tri dela želuca preživara nalazi se uvek dosta grubo sažvakane hrane. U klanicama se ona nagomilava u znatnoj količini i uklanja sa dosta poteškoća. I sadržaj ostalih delova digestivnog trakta preživara, kao i drugih životinja, treba na vreme ukloniti iz klanice. Do danas postoji više metoda kojima se to postiže; uglavnom postoje metode sračunate prvenstveno na to da se sadržaj odstrani a ne iskorišćuje i metode po kojima se sadržaj iskorišćuje, i tako kompenzuju troškovi skopčani sa neškodljivim udaljavanjem sadržaja ili se postiže čak dobit.

Po hemijskom sastavu, sadržaj želudaca preživara je dosta vredna materija, koja sadrži 75—90% vode, ali i dosta hranljivih sastojaka. Postoje pokušaji da se on upotrebi za ishranu životinja, da se iskoristi kao gorivo (sagorevanjem daje relativno znatan broj kalorija; tako se burag iskorišćuje u mnogim krajevima deficitnim kvalitetnim gorivima). Sadržaj želuca može služiti, npr., kao zamena za lošije termoizolacione materijale, za proizvodnju jeftinijih vrsta papira, kao đubrivo za poljopriv. površine. U poslednjem slučaju treba ga prethodno pripremiti posebnim postupcima. I pored velikog broja pokušaja i mogućnosti da se sadržaj želuca iskoristi u razne svrhe, mnoge velike klanice izgrađuju samo instalacije kojima se on što brže uklanja iz kruga klanice; čim se sadržaj izdvoji, cedi se ili na druge načine (presama i sl.) oslobađa u što većoj meri vode (voda se ispušta u kanalizaciju), a ostatak se uklanja iz klanice. U nekim klanicama sadržaj se usitnjava, razređuje velikim količinama vode i pušta u kanalizaciju (kanalizaciona mreža mora biti, dakako, za te svrhe i građena).

Bez obzira na to da je pitanje iskorištavanja sadržaja želuca do danas nerešeno, naročito pitanje racionalnosti pojedinih postupaka, ostaje primarni zadatak koji zahteva higijenska zaštita: da se sadržaj želuca i sadržaj ostalih delova digestivnog trakta što pre uklone iz klanice.