PREVENTION OF ENZYMATIC BROWNING IN RECENT POTATO VARIETIES
Asima Begić-Akagić2, Vlasta Piližota3

Originalan naučni rad – Original scientific paper

Rezime

Na tržištu zemlja sa razvijenom ekonomijom bilježi se rast potražnje minimalno prerađenog krompira (u formi easy-to-use) i prerađevina od krompira kao što su čips i pomfrit. Međutim, tokom dezintegracije tkiva (guljenja, sječenja, rezanja, ribanja) dolazi veoma brzo do promjene boje (posmeđenja) kao rezultat enzimski kataliziranih reakcija. Ove reakcije, u prethodno oguljenom krompiru, predstavljaju veliki problem za prerađivače. Međutim, većina sredstava koja se danas koriste u svrhu inhibiranja enzimskog posmeđenja imaju neke nedostatke, kako u pogledu samog inhibitornog djelovanja, tako i sporednog dejstva na proizvod a neki su i štetni za potrošače.

Cilj ovog rada bio je spriječiti enzimsko posmeđenje u aktuelnim sortama krompira (Lady Claire, Lady Rosetta, Desiree, Ostara, Felicitas, Fabula, Anais, Liseta, Alwara, Carrera, Tango i Saturna) koristeći inhibitore enzimskog posmeđenja kao što su limunska kiselina (0,2% i 0,5%), askorbinska kiselina (0,3 i 0,5%), kalijbisulfit (0,5% i 1%), kombinacija 0,3% askorbinske i 0,2% limunske kiseline u realnim i modelnim sistemima (koristeći L-DOPA kao supstrat). U svrhu sprečavanja enzimskog posmeđenja proveden je termički tretman soka krompira. Efekat inhibitornog djelovanja praćen je degradacijom fenolnih materija u vremenskom intervalu od 0-24 h.

Dobri rezultati u inhibiciji posmeđenja analiziranih sorti krompira postignuti su sa 0,5% limunskom kiselinom, kombinacijom 0,3% askorbinske i 0,2% limunske kiseline, kalijbisulfitom (0,5 i 1%), a kod sorti Anais i Lady Claire i tretmanom sa 0,2% limunskom kiselinom. Degradacija fenolnih materija bila je najintenzivnija kod sorti krompira Desiree i Saturna, a sorte Lady Claire i Anais najviše su sačuvale fenolnih materija. Smanjenje sadržaja fenolnih jedinjenja kod analiziranih sorti krompira bilo je inhibirano pri višim temperaturama.

Ključne riječi: sorte krompira, enzimsko posmeđenje, inhibitori, termički tretmani

Summary

In developed economies there is an increased demand for minimally processed potato (in the „easy-to-use“ form) and potato products such as potato crisp and chips. However, in the process of disintegration of the tissue (peeling, cutting, chipping, grating), potato very soon changes the color (turning brown) as a result of the enzyme catalyzed reactions. These reactions in previously peeled potato are a huge problem for food processors. Majority of the present agents used for inhibition of the enzymatic browning have certain shortcomings in terms of both inhibitory effects and side effects to the product, and some of them are even harmful for consumers.

The purpose of this paper is to prevent enzymatic browning in the current varieties of potato (Lady Claire, Lady Rosetta, Desiree, Ostara, Felicitas, Fabula, Anais, Liseta, Alwara, Carrera, Tango and Saturna), using the inhibitors of enzymatic browning such as citric acid (0,2% and 0,5%), ascorbic acid (0,3 and 0,5%), potassium bisulphate (0,5% and 1%), combination of 0,3% ascorbic and 0,2% citric acid in real and model systems (using L-DOPA as a substrate). To prevent the enzymatic browning we carried out a thermal treatment of potato juice. Effects of inhibitory reactions were monitored through degradation of phenolic substances in the 24 h interval.

When it comes to inhibition of the browning in analyzed potato varieties, good results were achieved with 0,5% citric acid, combination of 0,3% ascorbic and 0,2% citric acid, and potassium bisulphate (0,5 and 1%). As for varieties Anais and Lady Claire, good results were achieved with the 0,2% citric acid treatment. Degradation of phenolic substances was most intensive with the potato varieties of Desiree and Saturna, while varieties Lady Claire and Anais preserved most phenolic substances. Reduction of phenolic substance contents in analyzed potato varieties was inhibited on high temperatures.

Key words: potato cultivars, enzymatic browning, inhibitors, thermal treatments

Uvod

Danas u razvijenim zemljama nema opasnosti od nedostatka hrane, ali postoji velika zabrinutost o njenom kvalitetu. Savremeni potrošač, s obzirom na izmijenjeni način života i povećanje kupovne moći, očekuje da hrana bude zdravstveno ispravna, visokokvalitetna sa atributima sličnim svježoj, jednostavna za upotrebu („ready-to-use“ „ready-to-eat“) i konzervisana primjenom „blagih“, netermičkih metoda. Da bi udovoljila zahtjevima potrošača, te da bi proširila asortiman proizvoda u vrijeme prispijeća sirovine prehrambena industrija uvodi na tržište minimalno prerađene proizvode.

Na tržištu, među ovim proizvodima, značajno mjesto zauzima minimalno prerađeno voće i povrće. Međutim, osnovni problem kod ovih proizvoda je promjena boje koja nastaje nakon dezintegracije tkiva (sječenjem, guljenjem, rezanjem i sl.), a veoma je značajna osobina za prihvatanje nekog prehrambenog proizvoda od strane potrošača. Boja potječe od prirodno prisutnih pigmenata kao što su hlorofil, karotenoidi i antocijani u hrani, ili od pigmenta enzimskih i neenzimskih reakcija. Enzimsko posmeđenje je jedna od najčešće izučavanih reakcija u voću, povrću i morskim plodovima. Ranije su gubici na voću i povrću ko posljedica ovih reakcija iznosili preko 50% (W h i t a k e r i L e e, 1995; R o i g et al., 1999; M a r c h a l l et al., 2000), danas je ovaj procenat znatno niži usljed postojećih, te uvođenja novih načina i sredstava za njegovo sprečavanje.

Ranije se posmeđenje voća i povrća veoma efikasno inhibiralo korištenjem sumpornih spojeva. Međutim, s obzirom na to da sulfiti imaju negativne posljedice na zdravlje potrošača, pokušava se iznaći adekvatna supstitucija sulfitima.

Godinama se istražuju tehnike i mehanizmi za kontrolu ove neželjene enzimske aktivnosti. S obzirom da su za pojavu neophodni kiseonik, enzim i supstrat, svim ovim tehnikama pokušavaju se eliminisati jedna ili više komponenti neophodnih za enzimsko posmeđenje.

U sprečavanju enzimskog posmeđenja primjenjuju se određeni konvencionalni postupci konzervisanja kao što je termički tretman (Severini et al., 2001; Severini et al., 2003), zamrzavanje, hlađenje (S o l i v a – F o r t u n y et al., 2002; V i n a i C h a v e s 2004), dehidracija i sl. Međutim, kod minimalno prerađenog voća i povrća čija je osnovna odlika svježina (slična prirodnoj tek ubranoj sirovini) većina ovih metoda se praktično ne primjenjuje.

Među relativno novim tehnikama u kontroli enzimskog posmeđenja su svakako prirodno prisutni enzimi kao inhibitori, električno pulsirajuće polje (G i n e r et al., 2002), jonizirajuće zračenje, elektrodijaliza (T r o n c et al., 1997) te čuvanje u kontrolisanoj i modifikovanoj atmosferi (R o c c u l i et al., 2005; Beaulieu et al., 2008; V e r l i n d e n et al., 2007).

U sprečavanju enzimskog posmeđenja primjenjuje se inhibitori kao što su, limunska kiselina (P i l i ž o t a i S a p e r s, 2004; B e g i ć-A k a g i ć et al., 2004), askorbinska kiselina (S a p e r s i M i l l e r, 1992; B a i et al., 2009), citozan (L i n i Z h a o, 2007), med (C h e n et al., 2000), halidi (Z h a n g i C h a n, 2005) substituisani rezorcinol (P e r e z – M a t e o s et al., 2002) i sl.

Imajući u vidu naprijed navedeno, cilj rada bio je ispitati utjecaj pojedinih inhibitora na količinu i stabilnost fenolnih materija kod aktuelnih sorti krompira i također, iznaći zakonitost po kojoj se dešava njihovo smanjenje.

Materijal i metode rada

Kao materijal rada poslužilo je dvanaest (12) sorti krompira i to: Desiree, Ostara, Lady Claire, Lady Rosatta, Anais, Tango, Saturna, Felicitas, Liseta, Fabula, Alwara i Carera od kojih je deset odobreno za uvođenje u proizvodnju FBiH1 dok su sorte Ostara i Desiree odobrene ranije. Na oglednom polju Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta na Butmiru općina Ilidža postavljen je poljski ogled. Gnojidba je obavljena pred oranje mineralnim gnojivom NPK 15:15:15 i stajnjakom (30 t/ha). Krompir je vađen u septembru i čuvan u tamnoj prostoriji pri temperaturi 10 °C do momenta analize. Za analizu su upotrijebljeni samo zdravi i neoštećeni gomolji koji su oprani, usitnjeni na ribežu i tako dobivena kaša procijeđena je kroz osam slojeva gaze a ovako pripremljen sok se koristio za analize. Da bi udovoljili postavljenom cilju zadatak rada bio je utvrditi:

1. utjecaj pojedinih inhibitora posmeđenja u soku krompira.
2. utjecaj termičkog tretmana na posmeđenje u soku krompira tokom 24 sata.
3. stabilnost boje u modelnim sistemima (soka krompira + supstrat L-3,4- dihidroksifenilalanin -L-DOPA) s odabranim koncentracijama inhibitora u toku 24 sata.

Uzorak (sok krompira) obrađen je rastvorima inhibitora: limunske kiseline (0,2% i 0,5%), askorbinske kiseline (0,3% i 0,5%), kombinacijom 0,3% askorbinske i 0,2% limunske kiseline i rastvorima kalijbisulfida 0,5% i 1% u odnosu 1:1. Kod praćenja stabilnosti boje u modelnim sistemima korišteni su rastvori naprijed navedenih inhibitora, te 0,2 mM i 2 mM rastvor L-DOPA kao supstrat (tabela 1.).

Tabela 1. Descrition of samples

Opis uzoraka

Inliibitori Inhibitors	Tretmani / treatments	Oznak dmarks
	Kontrolni uzorka sok krompira koji nije tretiran inhibitorima	KO
	0,2% limunska kiselina	L1
	0,5% limunska kiselina	l3
	0.3% askorbmska kiselina	A2
	0,5% askorbmska kiselina	A3
	Kombinacija 0,3% askorbmske i 0,2% limunske kisleine	A2L1
	Kombinacija 0,3% limunske i 0,2% askorbinske kisleine	L2A1
	0,1% kalijbisulfit	K0
	0,5% kalijbisulfit	K1
	1% kalijbisulfit	K2
	Tretman vodom	V
Supstrati	L-DOPA 0.2 mM	D-1
substrate	L-DOPA 2 mM	D-2

Promjena boje je provedena spektrofotometrijski na talasnoj dužini 420 nm (Goodenough et al., 1983) UV/VIS spektrofotometar HITACHI model. Očitavanje je vršeno odmah nakon pripreme smjese, nakon 30 minuta, 1 sat, 2 sata, 3 sata i 24 sata. Termički tretman na iscijeđenom soku krompira proveden je zagrijavanjem na vodenom kupatilu na odgovarajuću temperaturu, tačno određeno vrijeme (50 °C, 60 °C, 65 °C i 70 °C u trajanju 5 minuta i 70 °C u trajanju 2 minuta). Kao kontrola poslužio je sok koji nije tretiran. Utjecaj inhibitora posmeđenja kao i termičkog tretmana analiziran je preko sadržaja ukupnih fenola koji su praćeni neposredno nakon tretmana, nakon 1, 2, 3 i 24 h.

Sadržaj ukupnih fenola određen je spektrofotometrijski nakon 2 sata (Ough i Amerine, 1988) pri talasnoj dužini λ = 765 nm uz Folin-Ciocalteu reagens, a kao standard poslužila je galna kiselina.

Kao inhibitori posmeđenja kako u realnim sistemima, tako i u modelnim rastvorima, korišteni su: askorbinska kiselina – Kemika, Zagreb; limunska kiselina i kalijbisulfit Semikem, Sarajevo a L-DOPA Himedia, Mumbai. Rezultati sadržaja fenolnih materija tretmanom inhibitorima, termičkim tretmanima obrađeni su računanjem koeficijenta korelacije i analize linearne regresije dok je stabilnost boje kao i odnos sadržaja fenolnih materija i promjene boje rađen računanjem koeficijenta korelacije.

Rezultati rada sa diskusijom

Istraživanja u radu su se odnosila na inhibiciju enzimskog posmeđenja termičkim i tretmanom inhibitiromi kako u realnom rastvoru tako i u modelnim sistemima. Također, je u ovom dijelu predstavljena međuzavisnost sadržaja fenolnih materija i promjene boje.

Na grafikonima 1 (a-d) prezentovana je promjena sadržaja polifenola kod analiziranih sorti krompira u zavisnosti od inhibitora posmeđenja.

Grafikon 1 (a-d) Changes of the poliphenol content in potato cultivars (inhibitor treatments)

Na osnovu predstavljenih rezultata (grafikon 1 a-d) može se konstatovati da je degradaciju polifenola kod analiziranih sorti krompira moguće spriječiti tretmanima L3, A2L1, K1 te K2 a kod sorti Anais i Lady Claire i tretmanom L1. Uvidom u rezultate prezentovane na grafikonima 1(a-d) jasno se vidi da su, sorte Saturna, Lady Claire, Lady Rosetta, Liseta i Ostara podjednako reagovale na tretmane A2L1 i L3, sorte Desiree, Felicitas, Alwara i Tango su bolje reagovale na tretman A2L1 a Carrera, Fabula i Anais na tretman L3. Između sorti Saturna i Lady Claire nije bilo razlike u smanjenju sadržaja polifenola pri tretmanima A2L1, L3 i K1, a sorte Fabula između tretmana L3 i K1. Dobijeni rezultati su u skladu sa rezultatima koje iznose M a t t i l a et al., (1993) da je, kombinacija limunske i askorbinske kiseline efikasan inhibitor posmeđenja kod krompira. Kod sorti Desiree i Saturna u intervalu od 24 sata, uočena je najintenzivnija razgradnja polifenola tj. konstatovan je najveći pad u sadržaju polifenola oko četiri (4) puta u odnosu na početni. Prema navodima autora S m i t h et al., (1997) sorte krompira sa crvenom pokožicom brže podliježu promjeni boje zbog visokog sadržaja šećera.

Na grafikonu 2 predstavljeni su rezultati stabilnosti fenolnih materija u zavisnosti od termičkog tretmana.

Grafikon 2. Changes of the poliphenol content under KO and T5 treatmens (g/L) after 24 h

Pregledom grafikona 2. može se konstatovati da je degradacija polifenola pri termičkim tretmanima usporena pri višim temperaturama kod analiziranih sorti krompira. Dobijeni rezultati su u skladu sa navodima autora Vamos – Vigyazo, 1995; Martinez i W h i t a k e r, 1995; W i l l i a m s et al., 2003) da izlaganje PPO temperaturama u rasponu od 70-90 °C rezultira uništavanjem njene katalitičke aktivnosti, ali istovremeno dolazi do promjene arome i teksture. Autori S e v e r i n i et al., (2001) su blanširali kriške i kocke krompira sorte Primura potapanjem u ključalu vodu i rastvor hipertoničnog kukuruznog sirupa mikrotalasima sa i bez natrijum hlorida i/ili kalcijum hlorida. Tretman blanširanja izveden je pri temperaturama 98 °C i 100 °C u različitom vremenskom intervalu. Rezultati pokazuju da uzorci kocki krompira stavljeni u vodu i blanširani mikrotalasima imaju najstabilniju boju ali najlošiju konzistenciju. S a p e r s i M i l l e r (1995) ispitivali su kombinovani utjecaj toplote i inhibitora (limunske i askorbinske kiseline), i došli do zaključka da je ovako tretiran krompir sačuvao boju duži vremenski period u poređenju sa krompirom tretiranim samo inhibitorima.

S obzirom da je većina do sada objavljenih radova ispitivala korelaciju utjecaj stepena posmeđenja, tj. promjene boje na sadržaj ukupnih polifenola, to je i u ovom radu utvrđena korelacija između promjene boje i sadržaja ukupnih polifenola kod analiziranih sorti (graf. 3 a-c).

Grafikon 3a-c Changes of the poliphenol content and colour in potato cultivars

Testom korelacije utvrđena je statistički veoma visokoznačajna vrlo jaka negativna korelacija između sadržaja polifenola i promjene boje kod sorti Fabula, Ostara, Tango i Carrera (r = -0,991/-0,994/-0,981/-0,977), visokoznačajna kod sorti Lady Rosetta, Desiree, Saturna i Alwara a statistički značajna za sorte Anais, Lady Claire, i Felicitas (r = -0,934/-0,827/-0,944). Sadržaj ukupnih polifenola i promjena boje kod sorte Liseta su u jakoj negativnoj korelaciji koja nije signifikantna (r = -0,818). Tretmani A2 i A3 rezultirali su u intenzivnoj degradaciji boje kod analiziranih sorti, tako da se promjena boje nakon 24 sata nije mogla ni detektovati (graf.4). Ova pojava se može objasniti činjenicom da se inhibicija PPO askorbinskom kiselinom odnosi na redukciju formiranih o-kinona na njihove perkusore difenole. Međutim, tokom procesa redukcije, askorbinska kiselina se ireverzibilno oksiduje do dehidroaskorbinske kiseline, te posmeđenje nastaje brže usljed trošenja askorbinske kiseline (S a p e r s, 1989).

Grafikon 4. Colour changes of potato cultivars under ascorbic acid treatments

Iz naprijed navedenog može se konstatovati da je sadržaj ukupnih polifenola i promjene boje kod analiziranih sorti krompira u jakoj negativnoj korelaciji, tj. da sa smanjenjem sadržaja polifenola dolazi do intenzivnije promjene boje.

Do istih rezultata došli su autori koji iznose da je posmeđenje krompira u korelaciji sa aktivnosti PPO i koncentracijom PPO substrata (M a t h e i s, 1987 – prema Sapers et al., 1989).Također, je prema istraživanjima S a p e r s et al., (1989) nizak stepen posmeđenja krompira sorte Atlantic u korelaciji sa sadržajem ukupnih polifenola.

Utjecaj indeksa posmeđenja, sadržaja ukupnih polifenola i PPO aktivnost tri sorte mrkve (Kendo, Ricardo i Stefano) ispitivali su istraživači Z h a n g et al., (2005). Oni su utvrdili da postoji pozitivna signifikantna korelacija između ukupnih polifenola i stepena posmeđenja za sva tri kultivara, dok su Chubby i Nylund (1970- prema Z h a n g et al., 2005) konstatovali negativnu korelaciju između ukupnih polifenola i stepena posmeđenja kod mrkve. Autori L e e et al., (1990) iznose da je stepen posmeđenja u korelaciji sa sadržajem polifenola i enzimskom aktivnosti.

Zaključci

Iz rezultata u sprečavanju posmeđenja (inhibitorima i termičkim tretmanima) te promjene boje u modelnim sistemima aktuelnog sortimenta krompira mogu se iznijeti slijedeći zaključci:

− Degradaciju polifenola kod analiziranih sorti moguće je spriječiti tretmanima 0,5% limunskom kiselinom, kombinacijom 0,3% askorbinske i 0,2% limunske kiseline, 0,5 i 1% kalijbisulfitom, a kod sorti Anais i Lady Claire i tretmanom 0,2% limunskom kiselinom.
− Statistički veći pad sadržaja polifenola u jedinici vremena zabilježen je pri kontrolnom tretmanu za sve analizirane sorte izuzev Carrere i Fabule gdje niti jedan od tretmana nije signifikantno očuvao polifenole.
− Upoređujući termičke i tretmane inhibitorima sorte Carrera, Saturna, Fabula, Lady Claire i Lady Rosetta bolje su reagovale na termičke tretmane, Desiree, Felicitas, Anais i Liseta na tretmane inhibitorima a na sorte Alwara, Ostara i Tango nije bilo razlike u zavisnosti od apliciranih tretmana.
− Za sve analizirane sorte utvrđena je negativna korelacija između sadržaja polifenola i promjene boje.
− Sorta Desiree, iako je najrasprostranjenija sorta krompira na području Bosne i Hercegovine, na osnovu provedenih istraživanja se ne preporučuje za industrijsku preradu kao ni sorta Ostara.
− Istraživanjima je utvrđeno da je faktor posmeđenja sortna odlika što znači da svaka sorta ima različitu brzinu enzimskog posmeđenja. Imajući u vidu da najviši dio krompira odlazi na industrijsku preradu u niz veoma atraktivnih proizvoda namijenjenih ljudskoj ishrani bilo kao gotov proizvod ili komponenta gotovih jela i da je na liniji prerade veoma teško tehnološki razdvojiti pojedine radne operacije kao što je priprema i tehnologija prerade (guljenje, ljuštenje i sl.), ovaj problem uočen kao osobena odlika sorte daje nam obavezu da u zahtjevima za kreiranje novih sorti pored klasičnih obaveza selekcionera da stvori visokoproduktivne sorte, otporne na bolesti i štetočine, bogate suhom materijom, prihvatljivog oblika gomolja, tanke kutikule, kratke vegetacije, visokog stepena transportabilnosti i tolerantnih na skladištenje dodajemo još jednu preporuku da novostvorene sorte namijenjene industrijskoj preradi imaju usporeno enzimsko posmeđenje s ciljem da se izbjegnu nepotrebne radne operacije ili tretman hemijskim sredstvima koja usporavaju posmeđenje.

Literatura

Bai J., Narciso J., Plotto A., Baldwin E. (2009): Harvest maturity and post-processing dip to improve quality of fresh-cut carambola fruit. Florida State Horticulural Society Meeting, Paper No. HP11 (abstrakt).
Beaulieu J., Karen B., Elizabeth B. (2008): Post-cutting flavor changes in freshly harvested Gala apples and in fresh-cut prepared after controlled atmosphere storage, Agriculture research service, USAD (abstrakt).
Begić-Akagić A., Jarebica Dž., Jahić N., Oručević S., Miličević D., Topčagić R. (2004): Influence of different inhibitors on enzymatic browning in new varieties of potato (Tango, Palma and Inovator). 2nd Congres Central Europe and 5th Conres Food Technology and Biotechnology. Opatija.
Chen L., Mehta A., Berenbaum M., Zangerl A.R., Engeseth N.J. (2000): Honeys from Different Floral Sources as Inhibitors of Enzymatic browning in Fruit and vegetable Homogenates. J.Agric.Food Chem.48, 4997-5000.
Giner J., Ortega M., Mesegue M., Gimeno V., Barbosa-Canovas G.V., Martin O. (2002): Inactivation of Peach Polyphenoloxidase by Exposure to Pulsed Electric Fields. J. of food Sci. Vol.67, No.4.
Goodenough P.W., Kessel S., Lea A.G.H., Loeffler T. (1983): Phytochemistry 22, pp. 359-363.
Lee C.Y., Kagan V., Jaworski A.W., Brown S.K. (1990): Enzymatic Browning in Relation to Phenolic Compounds and Polyphenoloxidase Activity among Various Peach Cultivars. J.Agric.Food Chem.38,pp.99-101.
Lin D., Zhao Y. (2007): Innovations in the Development and Application of Edible Coatings for Fresh and Minimally Processed Fruits and Vegetables. Food Science and Food Safety 6.
Marchall M.R., Kim J., Wei C. (2000): Enzymatic browning in Fruits, vegetables and seafoods – www.fao.org.
Martinez M.V., Whitaker J.R. (1995): The biochemistry and control of enzymatic browning. Tr.Food Sci. Tech., 6,195-200.
Mattila M., Ahvenainen R., Hurme E. (1993): Prevention of browning of pre-peeled potato In Post-Harvest Treatment of fruit and vegetables.Leuven, Belgium.
Ough, C.S., Amerine, M.A. (1988): Phenolic compounds, In: Methods for analysis of musts and wines, John Wiley & Sons, Inc., New York, USA.
Perez-Mateos M., Lopez-Caballero M.E., Montero P. (2002): Effect of High Pressure and 4-hexylresorcinol on Enzymatic Activity and Darkening in Oysters. J.of Food Sci. Vol.67, No.6.
Piližota V., Sapers G.M. (2004): Novel Browning Inhibitor Formulation for Fresh-cut Apples. Journal of Food Science vol.69, Nr.2004.
Rocculi P., Romani S., Rosa M.D. (2005): Effect of MAP with argon and nitrous oxide on quality maintenance of minimally processed kiwifruit. Postharvest Biology and technology, Volume 35, Issue3, pp.319-328.
Roig M.G., Bello J.F., Rivera Z.S., Kennedy J.F. (1999): Studies on the occurence of non-enzymatic browning during storage of citrus juice. Food research International 32, 609-619.
Sapers G.M. (1989): Inhibition of enzymatic browning in fruits and vegetables, American Chemical Society.
Sapers G.M., Douglas F.W., Bilyk J.A., Hsu A.F., Dowel H.W., Garzarella L., Kozempel M. (1989): Enzymatic Browning in Atalntic Potatoes and realted Cultivars. Journal of Food Science, Volume 54, No.2.
Sapers G.M., Miller R.L. (1992): Enzymatic browning control in potato with ascorbic acid-2-phosphates. Journal of Food Science, Volume 57, No.5,1132-1135.
Sapers G.M., Miller R.L. (1995): Heated ascorbic /citric acid solution as browning inhibitor for pre-peeled potatoes. Journal of Food Science,v.60, p.762-766.
Severini C., Baiano A., Pilli T.D., Romaniello R., Derossi A. (2003): Prevention of enzymatic browning in sliced potatoes by blanching in boiling saline solution. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie.Volume 36, Issue,7, 657-665.

Severini C., De Pilli T., Baiano A., Mastrocola D., Massini R. (2001): Preventing enzymatic browning of potato by microwave blanching. Sci. Aliments21, 2, 149-160.
Smith D.S., Cash J.N., Hui Y.H. (1997): Potatoes: Chip and French Fry Processing In Processing vegetables. Technomic, Basel.
Soliva-Fortuny R.C., Elez-Martinez P., Merce S.C., Martin-Belloso O. (2002): Kinetics of polyphenol oxidase activity inhibition and browning of avocado puree preserved by combined methods. Journal of Food Engineering, Volume 55, Issue 2, 131-137.
Tronc J.S., Lamarche F., Makhlouf J. (1997): Enzymatic browning inhibition in Cloudy Apple Juice by Electodialysis. Journal of Food Science, Volume 62, No.1p.75-78.
Vamos Vigyazo L. (1995): Prevention of enzymatic browning in fruits and vegetables – a review of principles and practice – Enzymatic browning and its prevention. ACS Symposium Series.
Verlinden B.E., Geysen S., Nicolai B.M. (2007): A Stochastic model to evaluate the effect of products and package variability in super atmospheric oxygen MAP design for fresh cut butter head lettuce, International conference on quality management of fresh cut produce, ISHS Acta Horticulturae 746 (abstarkt).
Vina S.Z., Chaves A.R. (2004): Antioxidant responses in minimally processed celery during refrigerated storage. Food Chemistry. Article in Press. Elsevier Ltd.
Whitaker J.R., Lee C.Y. (1995): Recent Advances in Chemistry of Enzymatic browning. In Enzymatic Browning and Its Prevention. ACS Symposium Series 600. American Chemical Society. Washington.
Williams H.G., Davidson G.W., Mamo J.C. (2003): Heat-induced Activation of Polyphenoloxidase in western Rock Lobster (Panulirus cygnus) hemolymph:Implications for Heat Processing.J.of Food Sci.Vol.68, No.6.
Zhang M., Chen D. (2005): Effects of low temperature spaking on color and texture of green eggplants. Journal of Food Engineering.Article in Press.
Zhang Q., Tan S., McKay A., Yan G. (2005): Carrot browning on simulated market shelf and during cold storage. J Sci Food Agric 85: 16-20.