SUVOMESNATI PROIZVODI. Spravljanje suvomesnatih proizvoda podrazumeva uvek soljenje, odn. salamurenje mesa u kombinaciji s drugim načinima konzervisanja (dimljenje, sušenje itd.). Pri soljenju primenjuje se kuhinjska so, u rastvoru ili u suvom stanju, a pri salamurenju se, uz kuhinjsku so, dodaju i nitrati ili nitriti.

Suvomesnati proizvodi se mogu spravljati od mesa svih domaćih životinja, pa i od mesa ptica, divljači i riba. Najviše se soli i salamuri svinjsko meso. Ono je podesno za takav način prerade, jer medu mišićnim vlaknima ima dosta masti relativno niske tačke topljenja, pa je zbog toga otpornije na prodiranje soli. Salamureno ili soljeno i dimljeno svinjsko meso je naročito cenjeno i postiže cenu koja je 1,5—3 puta veća od cene svežeg mesa. Goveđe meso se ređe soli, odn. salamuri.

Način spravljanja suvomesnatih proizvoda varira prema vrsti sirovine, stepenu uhranjenosti životinje od koje meso potiče, delu trupa, tj. anatomskoj regiji koja se prerađuje, načinu rasecanja i, uopšte, kategorizaciji mesa, tehnici soljenja ili salamurenja i drugim faktorima.

Već prema vrsti suvomesnatog proizvoda, primenjuju se razni načini i kombinacije soljenja (salamurenja) s drugim metodima konzervisanja i obrade mesa: samo soljenje, odn. samo salamurenje, salamurenje u kombinaciji s kuvanjem (ili pečenjem), salamurenje s dimljenjem i kuvanjem (ili pečenjem), salamurenje s dimljenjem i sušenjem, salamurenje sa sušenjem itd. Prema načinu tehnološke obrade, razlikuju se ove grupe suvomesnatih proizvoda:

1. soljeno, odn. salamureno, a zatim dimljeno meso koje se čuva pri temperaturi do 5°C; takvom se preradom postizavaju određena organoleptička svojstva, ali ne i održivost;
2. salamureno, dimljeno i kuvano meso, čiji je rok održivosti nekoliko sedmica (dimljene i kuvane šunke i sl.);
3. salamureno i dimljeno meso koje se čuva 2—3 meseca;
4. salamureno, dimljeno i sušeno ili salamureno i sušeno meso koje se čuva i do godinu dana ili više.

Pripremanje mesa za spravljanje suvomesnatih proizvoda. Meso se pre prerade hladi u dubini do oko 0°C. Prethodno smrzavano meso treba izbegavati. Meso se soli, odn. salamuri u manjim ili većim komadima, samo izuzetno u polovinama (bekon). Rasecanje polovina na određene delove omogućuje sastavljanje jednoobraznih proizvodnih partija, po utvrđenima kvalitetnim pokazateljima. Svaki komad namenjen za suvomesnati proizvod prethodno se formira; daje mu se oblik koji olakšava prodiranje soli i koji je inače najpogodniji. Podešava se i način soljenja, odn. salamurenja. Formiranjem partija, sortiranih od anatomski istovetnih delova, skraćuje se trajanje i pojednostavljuje tehnika procesa. Proizvodi bez kostiju često se oblikuju u naročitim kalupima ili na druge načine. Tako se trbušna slanina može presovati da bi dobila oblik pravougaonika. Kao rezultat zahteva određenog tržišta, postoje uhodani, standardni načini rasecanja svinjskih trupova, što omogućava mehanizaciju i povećanu proizvodnost rada.

Obrada za bekon. Bekon se dobija od svinja teških do 100 kg. Za engleski — Wildshire — bekon, trup se kroji tako da se sa svake polovine trupa odvajaju delovi koji su manje hranljive vrednosti, odn. koji otežavaju ravnomerno salamurenje. Bekonske polovine su salamurene polovine belih mesnatih svinja, starih 6—8 meseci, s kojih su odstranjeni glava, delovi nogu, grudna i karlična kost, lopatica, kičmeni stub, dijafragma, unutrašnja pečenica i retroperitonealno masno tkivo. Glava mora da bude odsečena neposredno iza potiljne kosti. Donja ivica poprečnog preseka vrata mora da bude blago zaobljena, a vidljivi limfni čvorovi i svi prokrvavljeni delovi na mestu uboda odstranjeni. Delovi nogu mora da budu ravno odrezani, prednji iznad gornjeg reda kostiju karpalnog zgloba, a zadnji preko sredine petne kosti, tako da se koštana srž ne primećuje. Otvor na mestu izvađene lopatice mora biti što manji, a šupljina bez neravnina. Od kičmenog stuba ostaju samo krajnji vrhovi poprečnih nastavaka grudnih i trbušnih pršljenova. Od karličnih kostiju ostaje samo krajnji deo krila crevne kosti i krajnji deo sednjače. Rebra su odrezana na samim vrhovima kojima se uzglobljavaju za kičmeni stub. Trbušna slanina se reže ravno, po dužini. Masno tkivo karlične šupljine može ostati. (U SAD, pod nazivom bekon podrazumeva se salamurena trbušna slanina, koja se obično salamuri nešto duže od ostalih proizvoda i stoga je „zrelija“, tj. manje vlažna, slanog karakterističnog ukusa.)

Soljenje i salamurenje mesa za suvomesnate proizvode. Kuhinjska so, koja pored NaCl sadrži redovno i primese drugih soli, zatim nitrati, nitriti i druge soli kao i šećeri mogu da izazovu u mesu niz poželjnih i nepoželjnih efekata hemijske i fizičke prirode, značajnih za kvalitet mesa. U Francuskoj se za salamurenje često uzima NaHCO3, koji se meša sa NaCl u odnosu 10 : 100; NaHCO3 se ceni jer sprečava kiselost salamure, čini je slatkom i štiti od kvara. U SAD se NaHCO3 preporučuje za salamurenje goveđeg mesa.

Fiziko-hemijske promene proteina. Mišićno tkivo je prožeto slabije ili jače razvijenim sistemom krvnih i limfnih sudova, koji okružuju svaku ćeliju sa spoljašnje strane. Mišićne ćelije su i same duge kapilarne cevi između kojih se nalaze brojni kapilarni prostori. Usled toga, životinjska tkiva su tipični kapilarno-porozni materijal s gustom mrežom makrokapilara i mikrokapilara. Sistem kapilara ima važnu ulogu u difuzionim procesima mesa koje se salamuri; zbog toga sol u tkiva prodire: osmotski — kroz membrane i vezivnotkivne pregrade, i sistemom makro- kapilara i mikrokapilara koje prožimaju tkivo u svim pravcima.

Pri salamurenju dešava se difuzija koja uslovljava raspored soli, vode i ekstraktivnih materija između mesa i salamure; posledica toga je ta da se u mesu nakuplja so, a u salamuri ekstraktivne materije mesa. Već prema sastavu mesa, koncentraciji soli, trajanju i temperaturi salamurenja, finalni proizvod sadrži povećanu ili smanjenu količinu vlage od inicijalne. Isti procesi se dešavaju i pri suvom salamurenju, s tom razlikom, što se tu usled izlaženja soka, obrazuje prirodna salamura i takav proizvod sadrži, na kraju, smanjenu količinu vlage.

Za razliku od soljenja mišićnog tkiva, prosoljavanje masnog tkiva prati neprekidno povećanje vlage, koju primaju proteini. Slanina prima vodu iz salamure do određene granice, koja, pre svega, zavisi od količine proteina koju ona sama sadrži.

Promene proteina i drugih sastavnih delova mesa, medu kojima i masti, su manje-više poželjne. Usled tih promena, gotov proizvod dobija nežniju konzistenciju i specifičan, prijatan ukus i miris. Te su promene naročito uočljive pri dugotrajnom salamurenju svinjskog mesa. Specifična aroma i ukus suvomesnatih proizvoda javljaju se otprilike posle 14 dana salamurenja, mada je za optimum potreban duži vremenski period. Karakteristična aroma i ukus suvomesnatih proizvoda rezultat su dejstva originalnih enzima mesa, a pokatkad i bakterijskih enzima u prisustvu kuhinjske soli.

Promene masti. Dejstvo soli na užeglost (nastalu usled oksidacije) je uočljivo samo onda kad sol dolazi u kontakt s masti na širokoj površini. Pošto so ne prelazi u mast, to razblaženi rastvor soli, kada dođe u dodir s nezasićenima masnim kiselinama, ne mora izazivati oksidaciju. Međutim, kad se rastvor sasuši, odn. kad so bude izbačena iz rastvora u vidu tankog sloja (filma), užeglost se ekstremno ubrzava; to je važan faktor u nastajanju užeglosti suvomesnatih proizvoda.

Sasvim je opravdano pretpostaviti da proizvodi hidrolitskog i oksidacionog razlaganja masti učestvuju u formiranju arome i ukusa trajnih suvomesnatih proizvoda (užički i dalmatinski pršut).

Promena boje. Kuhinjska so pospešuje oksidaciju crvenih pigmenata mesa u met-derivate, koji su smeđi do tamnosmeđi. Zbog toga meso soljenjem gubi svoju prirodnu boju i postaje sivo. Da bi se ta pojava sprečila, pri salamurenju mesa upotrebljavaju se nitrati i nitriti. Nitriti nastaju redukcijom nitrata. Pod dejstvom ovih poslednjih razvijaju se svetlocrveni nitrozoderivati pigmenta mesa. Naime, nitriti se anaerobno u mitohondrijama redukuju u azot-monoksid, pri čemu kao međuproizvod nastaje NO-derivat citohroma C; sa citohroma NO prelazi na mioglobin. Brzina stvaranja NO zavisi i od kiselosti sredine, temperature i drugih faktora. Zbog toga je za poželjnu crvenu boju potreban određeni period vremena, koji se može skratiti dodatkom askorbinske kiseline ili njezinih soli.

Nitriti se obično doziraju u koncentraciji od 0,014 do 0,055% od količine mesa. Kako nitrati nisu u tolikoj meri toksični kao nitriti, njihova doza je veća — 0,04 do 1,0% od težine mesa, odn. 0,3—10% od težine kuhinjske soli, odn. 0,1—4,0% od količine salamure, tj. mnogo viša nego što je treba za stvaranje potrebne količine nitrita. Pri salamurenju bezmesne slanine, nitrate i nitrite ne treba upotrebljavati. Slanina, salamurena nitratima ili nitritima, naginje tome da postane žućkasta ili crvenkasta.

Pri salamurenju mesa, uporedo s kuhinjskom solju, nitratima ili nitritima, dodaju se i šećeri, pre svega zato da bi poboljšali ukus i konzistenciju mesa, a zatim da pojačaju postojanost boje. Poboljšanje ukusa postizava se dodatkom šećera u količini od 1,5 do 2,5% od težine mesa; za poboljšanje boje dovoljno je dodati 0,20—0,25% šećera. Šećer se brže i lakše raspoređuje u tkivu nego kuhinjska so.

Konzervišuće dejstvo ingredijencija salamure. Inhibitorno dejstvo natrijum-hlorida je funkcija njegove koncentracije u vodenoj fazi. Iako je NaCl specifičan otrov za neke bakterije, njegova antibakterijska svojstva počivaju, pre svega, na osmozi i mogu da se najbolje izraze dejstvom na aktivnost vode — Aw. Pošto je u mesu uvek jedan deo vode čvrsto vezan za proteine, prvenstveno je važna količina soli u slobodnoj vodi, tj. Aw samog rastvora NaCl. To, praktički, znači da je Aw u mesu u visokom stepenu hidracije stalno manji od one vrednosti koja bi se dobila kad bi se uzela u obzir ukupna količina vode u proizvodu. Po tome može da se zaključi da se proizvodi u kojima je veća količina vode vezana za proteine dulje drže.

Određene koncentracije NaNO2 znatno usporavaju truljenje u kiseloj sredini (pH 6,0), a ponekad i sasvim koče, dok u neutralnoj sredini taj efekt ne postoji. Meso ima uvek kiselu reakciju, pa, mada su količine nitrita u salamurenim proizvodima minimalne, treba uzimati u obzir njihovo inhibitorno dejstvo.

Postupci salamurenja. Salamurenje rastvorom soli bolje je od salamurenja suvim postupkom: proces se brže završava i omogućena je jednoobrazna proizvodnja. Nedostatak tog načina je slabija održivost, pa se ne primenjuje pri spravljanju trajnih suvomesnatih proizvoda. Što je koncentracija salamure manja, to su aroma i ukus gotovog proizvoda prijatniji, ravnomerniji i izrazitiji.

Vrlo dobri rezultati se postižu ubrizgavanjem salamure u krvne sudove pojedinih delova trupa i organa. Na taj se način najviše salamure šunke (kroz arteriju, i to a. femoralis), plećke (kroz a. subscapularis), goveđi jezici (kroz a. sublingualis). Salamura se uvodi iglom u krvne sudove, pod pritiskom od 2 do 3,5 kg/cm2. Pritisak ubrizgavanja salamure direktno u meso veći je od pritiska ubrizgavanja u krvne sudove, i kreće se od 3 do 7 kg/cm2.

Suvo soljenje, odn. salamurenje uvek je skopčano s oduzimanjem vlage proizvodu. Količina izgubljene vlage zavisi od tehnike rada: najveća je pri višestrukoj obradi proizvoda solju, a najmanja ako se proizvod, posle tretiranja solju, stavi u nepromočiv sud.

Slanina se soli tako da se komadi određenog oblika i veličine natrljaju solju po površini i slažu u gomile ili u bazene. Usled razlike u osmotskom pritisku, slanina gubi vodu, što povećava održivost, a menja se i njena konzistencija te ona postaje čvršća. Ipak, s vodom izlazi i manja količina organskih sastojaka.

Dimljenje i termička obrada. Meso u komadima, posle salamurenja, obrađuje se dalje, već prema vrsti proizvoda. Obično se proizvod, posle salamurenja, ispire u vodi kako bi se uklonila suvišna sol sa površine. Posle toga, proizvodi se dalje tretiraju: kuvaju, dime, suše; neki se, posle dimljenja, kuvaju, a zatim hlade; umesto da se kuva, meso se može „peći“ („brenovati“).

Materije koje za dimljenja prodiru u meso daju mu specifično prijatan ukus i miris. Za trajne proizvode to je veoma važno, jer sirova masa nema organoleptička svojstva kojima može da izazove apetit, a dejstvo začina i ostalih sastojaka obično je nedovoljno i nije poželjno. Pod dejstvom dima, proizvod postaje tamniji i dobija nijansu višnjeve boje; promena boje je to jača što je dimljenje trajalo duže.

Dimljenjem se u velikom stepenu uklanja vlaga, a uz to ono skraćuje kasnije sušenje.

Proizvodnja trajnih suvomesnatih proizvoda (dalmatinski, kraški ili njegoški pršut) skopčana je s enzimskim procesima — danas još uvek nedovoljno izučenim. Ti procesi započinju za salamurenja i dimljenja, a završavaju se u toku sušenja. Karakter i intenzitet tih biohemijskih procesa je u znatnoj meri uslovljen temperaturnim režimom i sastavom vazduha. Razređeni planinski vazduh doprinosi, verovatno, odvijanju fizičkih i biohemijskih procesa pod naročitim okolnostima i time formiranju posebnih svojstava nekih suvomesnatih specijaliteta; niske temperature i smanjeni pritisak u visinskim predelima stvaraju uslove slične onima koji nastaju pri uklanjanju vlage pri liofilizaciji.

Kuvanjem ili drugim načinom termičke obrade suvomesnatih proizvoda fiksira se boja, uklanja suvišna vlaga i stvaraju materije ukusa i mirisa od elemenata koji se nalaze uvek u sirovom mesu. Termička obrada suvomesnatih proizvoda je utoliko potrebnija, ukoliko je proizvodni proces kraći, i obrnuto, dugo vremena salamureni, dimljeni ili sušeni suvomesnati proizvodi ne zahtevaju posebnu termičku obradu. Termičku obradu u principu zahtevaju proizvodi spravljeni uz dodatak nitrata, a naročito nitrita. Termičkom obradom suvomesnatih proizvoda, udeo nitrata u njima ostaje nepromenjen, dok količina nitrita opada. Ovo se može objasniti na više načina: reakcijom nitrita sa aminokiselinama proteina, diaco-reakcijama, prelaskom nitrita u azotni monoksid i fiksacijom na mioglobin. Najveći interes ima reakcija nitrita sa aminokiselinama, koja se može prikazati kao

Izostavljeno iz prikaza

Tako, npr., glicin reaguje s nitritima dajući hidroksisirćetnu kiselinu

Izostavljeno iz prikaza

Glutaminska kiselina se prevodi u hidroksiglutaminsku kiselinu dok treonin daje dihidrobuternu kiselinu

Izostavljeno iz prikaza

Serin istom reakcijom prelazi u glicerinsku kiselinu

Izostavljeno iz prikaza

Ima mišljenja da hidroksikiseline koje nastaju između aminokiselina i nitrita doprinose karakterističnom ukusu salamurenih suvomesnatih proizvoda. Nitriti reaguju i sa aminokiselinama, kao što su triptofan, prolin i oksiprolin, stvarajući nitrozoamin bez oslobađanja azota prema reakciji

Aminokiseline koje sadrže benzensko jezgro (tirozin, fenil-alanin) reaguju s nitritima, stvarajući, pored hidroksikiselina, i diaco-jedinjenja.

Sušenje. Održivost, ali i ostali elementi kvaliteta suvomesnatih proizvoda, zavise od količine vlage koju oni sadrže. Ukoliko je sadržaj vlage manji, utoliko raste koncentracija soli, rastvorene u tečnoj fazi proizvoda. Ta koncentracija uslovljava veličinu osmotskog pritiska koji u određenim slučajevima može dostići vrednost dovoljnu za sistiranje rasta većine truležnih mikroorganizama. Sušenje je najintenzivnije za vreme dimljenja; kasnije brzina sušenja postepeno opada. Pri jako naglom sušenju, raspored vlage u dubini proizvoda postaje nejednak, a usled toga struktura i konzistencija proizvoda bivaju nejednolični. Spoljašnji slojevi postaju suvi i tvrdi, a centar ostaje vlažan. Proizvod je organoleptički loš i slabe je održivosti.

Trajni suvomesnati proizvodi se suše 1—6 meseci. Uslovi sušenja određuju kvalitet, boju, ukus i opšti izgled proizvoda. Poželjne su sušnice u kojima se temperatura i vlažnost mogu regulisati. Meso se mora sušiti tako da se vlaga iz unutrašnjosti postepeno i trajno kreće prema površini. Ako je sušenje pravilno, mišići i tkiva se povezuju u čvrstu, kompaktnu masu. Plesan po površini nije uvek nepoželjna. Temperatura varira od 11° do 13°C, a relativna vlažnost od 65 do 80% (optimalno do 75%), već prema vrsti proizvoda. Povoljna brzina sušenja postiže se najčešće u prirodnim okolnostima, tj. pri prirodnoj cirkulaciji vazduha.

Suvomesnati proizvodi prodaju se obično u tri razna oblika: nedovoljno suvi (proizvodni proces 10—25 dana, približni kalo 20%); srednje suvi (proizvodni proces 30—60 dana, približni kalo 32%); suvi ili trajni suvomesnati proizvodi (proizvodni proces više od 60 dana, približni kalo 40%).

Domaći suvomesnati proizvodi. Neke vrste suvomesnatih proizvoda imaju dugu tradiciju u mnogim našim krajevima. U nas se oni izrađuju od svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa, još uvek prvenstveno u domaćoj radinosti, u individualnim kućanstvima. Naprotiv, naša industrija mesa proizvodi danas, po ubrzanim metodima proizvodnje, širok asortiman opšteprihvaćenih modernih suvomesnatih proizvoda.

Od svinjskog mesa, u našem narodu se najviše proizvode i najviše cene suve šunke (dalmatinska, kraška, njegoška). One se spravljaju od teških svinja, dugotrajnim procesom sušenja u naročitim okolnostima. Radi se, u stvari, o klasičnim metodima proizvodnje suvomesnatih specijaliteta poznatim i raširenim i u ostalim zemljama juž. Evrope (Italija, Švajcarska, Francuska, Španija). U istu grupu proizvoda spadaju i „soko“ i drugi suvomesnati proizvodi od raznih delova svinjskog trupa. U njihovoj proizvodnji, proces sušenja mnogo je značajniji nego dimljenje.

Užički proizvodi obuhvataju grupu suvomesnatih proizvoda od svinjskog i goveđeg mesa. Karakteristično je da se za njihovo spravljanje ne upotrebljavaju nitrati i nitriti. Pojedini komadi nose različita imena. Nema sumnje da u njihovoj proizvodnji način dimljenja igra najvažniju ulogu.

Suvo ovčije meso — ovčija pastrma — je, pre svega, suvo soljeni i obično dobro sušeni proizvod, dok faza dimljenja igra sporednu ulogu ili čak nikakvu. Proizvodnja ovčije pastrme je u nas naglo opala.

Nepoželjne promene boje suvomesnatih proizvoda. Boja suvomesnatih proizvoda je jedan od najbitnijih elemenata kvaliteta; njome se može ocenjivati i stepen svežine proizvoda kao i niz drugih kvalitetnih karakteristika. Otuda su promene boje u ovoj grupi proizvoda naročito značajne. Ima više vrsta grešaka boje koje se javljaju kod suvomesnatih proizvoda.

Smeđe obojavanje. Smeđa boja na presečenoj površini mesa često je povezana sa dehidracijom — tada pigmenti mesa (mioglobin i nitrozomioglobin) prelaze u met-mioglobin. Toj pojavi pogoduje niska relativna vlažnost prostorije u kojoj je meso uskladišteno; međutim, materijal za pakovanje male propustljivosti za vodu i kiseonik sprečavaju je. Smeđa boja se često javlja po mesnatim delovima usoljene trbušne slanine. Pored dehidracije, uzrok joj je često i prevelika količina dodatog nitrita.

Netipična boja salamurenog mesa. Nedovoljna količina nitrita pri brzom salamurenju ili nitrata pri dugotrajnom salamurenju izaziva nedovoljno izrazitu boju koja brzo dobija sivkastu nijansu na površini izloženoj vazduhu. Ta se pojava često zapaža na presecima i narescima šunki. Karakteristično je, pri tome, da je unutrašnjost takvih proizvoda izrazito bledoružičaste boje koja lako sivi.

Zelena boja. Usled prevelike količine nitrita može doći do zelenkastog ili smeđeg obojavanja mesa. Ta se pojava neretko sreće na koži ili na mesnatim delovima trbušne slanine, salamurene salamurom za šunke.

Žuta boja. Slanina koja se čuva jako dugo dobija često žućkastu boju i ukus užeglosti. To je posledica oksidacije masnih kiselina u slanini, koja se može, donekle, sprečiti ako se po površini slanine stvori jedan suvlji zaštitni sloj (u kome nema rastvaranja kiseonika i dolazi do manje oksidacije).

Zelena boja pod dejstvom bakterija. Diskoloracije površine mesa izazvane bakterijama veoma su značajne. Tu pojavu izazivaju bakterije koje dospevaju na površinu mesa posle termičke obrade (kod polutrajnih suvomesnatih proizvoda). Ako podesni uslovi sredine omoguće razmnožavanje bakterija, onda one stvaranjem vodonik-peroksida, obezbojavaju pigmente salamurenog mesa.