Predstavnici su ementaler, grojer i apenceler. Ovo su tvrdi sirevi. Karakteristicno je da se koriste termofilni mo pored mezofila.
Prisutna je sekundarna fermentacija koju izaziva kultura propionskih bakterija; Propioni bacterium shermanii[1] koja konvertuje laktozu u propionsku kiselinu, sircetnu kiselinu, CO2 i H2O. CO2 stvara supljine u siru.
Vaznu ulogu za intezitet fermentacije masti ima i kolicina Cu u mlijeku (katalizator). Zato se fermentacija obavlja u sudovima od bakra; Cu migrira u sir.
Dogrijevanja zrna grusa na 50-52oC tako da se zrna dovoljno osuse bez povecanja kiselosti.
Koristi se mlijeko 2.9-3.1% mlijecne masti i uvjek se podesava odnos proteina i masti. Zrijenje traje od 8-10 mjeseci, a na trziste se iznosi kao gotov proizvod nakon 4-5 mjeseci.
Ementaler. Predstavnik je tvrdih sireva. U koturima je i mase 70-110 kg. Ima glatku i jaku koru boju psenicnog zrna, a u unutrasnjosti je zuckasta. Na presjeku je sir elastican i karakteristicnog je sladunjavog ukusa koji nastaje usljed propionata.
Krupna okca su sverna i precnika 1-1,5 cm. Ne smiju biti spojeni u vece sto ukazuje na prekomjernu propionsku fermentaciju, jer tada moze doci do prskanja sirne mase sto presdstavlja ozbiljnu manu sira.
Grojer. Konzumna zrelost je nakon tri mjeseca. Period zrijenja je 10 mjeseci. U obliku je kotura tezine do 40 kg. Sir je posebnog blagog ukusa. Tijesto mu je kompaktno, pomalo vostano, sa manjim brojem okaca.
Apenceler. Premazuje se povrsina smjesom koja se pravi od vina, soli i povrca. Spada u grupu sireva sa povrsinskom mazom. Moze da se proizvodi od pasterizovanog i od nepasterizovanog mlijeka.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.
[1] Karakteristicna za ovu vrstu sireva.