Prof. Dr Midhat Jašić
Tehnološki fakultet, Tuzla
Tel.: +387 61 721060; +387 35 320745
E-mail: jasic_midhat@yahoo.com
E-mail: midhat.jasic@untz.ba
.

.
Tanini su složena, polifenolna i bezazotna jedinjenja. Na osnovu gradivnih jedinica i hemijske prirode, mogu se izdvojiti dvije osnovne vrste tanina: hidrolizirajući (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. Mješoviti tanini predstavljaju smješu ove dvije vrste tanina. Pseudo tanini nastaju od gradivnih jedinica tanina, ali imaju manju molekulsku masu. Hidrolizirajući tanini su poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula šećera (najčešće je to glukoza). Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijom najčešće dva ili tri molekula flavan 3-ola (katehina, epikatehina) ili flavan 3,4-diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). Osnovne gradivne jedinice ovih tanina, nastaju metabolizmom acetata. Tanini su vrlo rasprostranjeni u biljnom svijetu, a nalaze se u citoplazmi parenhimskih ćelija različitih organa. Tanini biljkama predstavljaju zaštitu od insekata i ostalih štetočina. S jedne strane smatra se da su medijatori starenja tkiva jer učestvuju u procesu opadanja lišća, a sa druge strane postoji mišljenje da su depoi šećera prisutni u mladim voćkama, čijim razlaganjem oslobođeni šećer doprinosi slasti zrelog voća. Odgovorni su za fenomen posmeđivanja. Tanini u voću su oporog okusa i stežu usta, sa svojstvom da uništavaju bjelančevine. Ovaj fenomen uništavanja bjelančevina iskorišten je za štavljenje kože. Osim u voću ima ih i u drugim biljkama. Dobivaju se iz hrastove, cerove, jasenove, orahove i druge kore drveća i voća. Višegodišnje zeljaste biljke sadrže najviše tanina u podzemnim organima. Ima ih više u nezrelom voću. Tokom zrenja razgrađuje ih enzim tanaza. Nepoželjni su u voćnim sokovima, a imaju koloidna svojstva. Talože se s proteinima koji u otopini također posjeduju naboj. Uklanjaju se u procesu bistrenja. Tanini iz mušmula, divljih krušaka, jabuka i drugog divljeg voća važni su kao pomoć kod proljeva i za brže zarašćivanje rana, kod ujeda i slično. Za te svrhe koriste se i opore jabuke, orahove ljuske, kora i list, plodovi borovnice, kupine i maline, dunja, oskoruša i razno drugo oporo voće.

Tanin iz čaja mogu da se porede sa onim taninima koje nalazimo u vinu. Karakteristike su im vrlo bliske. Određene karakteristike čaja kao boja i jačina zavise direktno od polifenola i njihovih tranformacija. Lako se prepoznaje čaj bogat taninima po gustini svoje tečnosti i gorčini koja se javlja kada se ostavi da odstoji. Tanini se polako oslobađaju, tako da se koncentracija tanina u čaju koji dugo stoji povećava i daje oporost.
.

Ključni pojmovi

• Tanini su prirodni polifenoli prisutni u namirnicama biljnog porijekla: čaj, mušmule, pivo i sl.
• Oporog su okusa i stežu usta, sa svojstvom da razlažu proteine.

.

Literatura

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Hemija hrane.