Vrednost kakaoa poznavali su već odavna stanovnici Srednje i Južne Amerike, kojima je kakao u prvom redu služio kao sredstvo za trgovinu i kao sitni novac, a tek u drugom redu kao hrana. Indijanci su proizvodili od kakaoa uz dodatak kukuruza ili šećerne trske slatka pića. Koliko je kakao bio kod njih na visokoj ceni vidi se najbolje po tome, da su u ratu pobeđena plemena plaćala pobednicima danak u kakaou, te da je kakao bio gotovo isključivo vlasništvo poglavice plemena i njegovih ratnika, dok ostali deo naroda nije imao pravo uživanja.

Prvi Evropljanin koji je upoznao kakao bio je Kristofer Kolumbo, dok je Evropa upoznala kakao tek sto godina kasnije. Španci i Portugalci prvi su počeli s preradom kakaoa u slatka pića, čija se upotreba postepeno širila preko Francuske u ostale delove Evrope. Do 18. veka kakao se prerađivao u vrlo malim količinama više kao lek, a manje kao slatko piće. Pri kraju 18. veka počinje prerada kakaoa prvim mašinama, što je i početak razvitka industrije čokolade. U 19. veku kakao se po prvi put presuje, a dobijene se pogače prerađuju u kakaov prah. Razvitkom industrije postaje prerada kakaoa sve jeftinija, isto tako i dobijeni proizvodi, povećava se potrošnja, a prerađevine kakao postaju svakim danom sve više svojina širokih slojeva naroda.

Proizvodnja kakao mase

Kao skladišta za kakao moraju se upotrebiti prozračne prostorije sa glatkim zidovima i betoniranim podom zbog lakog čišćenja. Kakao mora biti uskladišten u vrećama, a posebnu pažnju treba posvetiti uništavanju moljaca. Preradu kakaoa u kakao masu može se podeliti na procese kako sledi.

Čišćenje kakaoa

Čišćenje kakaoa potrebno je radi odstranjivanja mehaničkih nečistoća, prašine, kamenčića kao i zdrobljenih zrna. U tu svrhu građene mašine, obavljaju čišćenje kakaoa jakom strujom vazduha, eventualno uz pomoć četke i pomičnih sita. U nekim strojevima za čišćenje ugrađena su takva sita, koja sortiraju zrna kakaoa u dve do tri veličine. Eventualne delove gvožđa odstranjuju se ugrađenim magnetom.

Iz mašine dolaze očišćene semenke na transportnu traku, na kojoj se ujedno može obaviti kvalitativno sortiranje, tj. odabiranje loših zrna.

Naknadna fermentacija

Naknadna fermentacija kakaoa uvedena je zasad samo u nekim nemačkim fabrikama čokolade i za nju je potreban poseban uređaj. Naknadnoj fermentaciji ne podvrgavaju se sve vrste kakaoa nego samo loše fermentirana zrna konzumnih vrsta kakaoa. Naknadna fermentacija sastoji se u tome, da se semenke peru, moče u toploj vodi od 35°C kroz najviše 48 h, a zatim ponovno suše na 65°C. Ovim procesom kakao dobija ispravnu boju, blagi ukus i blagu aromu. U našim preduzećima zasad se još ne provodi naknadna fermentacija, jer se ne smatra nužno potrebnom i na tom području nema još dovoljno iskustava.

Prženje kakaoa

Prženje odnosno sušenje kakaoa sprovodi se, da ljuska postane krhka i labava, te da se zrno lagano ljušti. Osim toga ovim procesom zrno gubi vlagu, kao i isparljive organske kiseline, koje su ostaci fermentacije.

Gubitkom vlage olakšava se mlevenje kakaoa u kakao masu, jer već najmanje količine vode uzrokuju skraćivanje i grudvanje mase. Sušenjem odnosno prženjem nastupa promena u ukusu i mirisu, jer je acetna kiselina kao ispraljiva odstranjena, a i u sastavu tanina nastupa izvesna promena. Ovaj proces zasniva se na principu, da ili vrući gasovi ili vrući vazduh prolaze kroz semenke u rotirajućim bubnjevima ili kanalima. O visini temperature ulaznih gasova odnosno vazduha kao i o brzini provedenog procesa zavisi da li će semenka biti podvrgnuta većoj ili manjoj toploti od 100°C. Zagrevanje iznad 100°C smatra se prženjem, dok je zagrevanje ispod 100°C sušenje. U rotirajućim bubnjevima obavlja se prženje na temperaturi do 135°C. Ovo prženje je ipak mnogo blaže nego prženje kafe, pošto se kakao prži u ljusci. Od prženja se zahteva da bude po mogućnosti što kraće, te traje svega 10 do 15 minuta.

Nakon toga semenke se izbacuju iz bubnja na rešetku sa ugrađenim mešalicama, da se što brže ohlade. Ukoliko se ne bi izvršilo ovo naglo hlađenje, nastavio bi se proces prženja toplotom samih semenki. Mnogo idealnije rade kontinuirane sušnice, gde se semenke u kanalima suše protivstrujom vrućeg vazduha. Osušene semenke napuštaju sušionicu sa temperaturom 35-40°C, a temperatura ulaznog vazduha iznosi 120°C. Temperatura vazduha reguliše se prema sadržaju vlage u zrnu kakaoa. Da bi semenke bile sve jednolično pržene, treba ukoliko se raspolaže mašinama za sortiranje, svaku veličinu semenki posebno pržiti. Isto tako vredi pravilo, da se razne vrste podvrgavaju zasebnom prženju.

Drobljenje i ljuštenje kakaoa

Drobljenje i ljuštenje kakaoa obavlja se u specijalnim uređajima. Osušeni kakaovca drobi se između dva valjka u smesu komadića zrna, ljuske i klice, koja se rastavlja u rotirajućem situ sa raznom veličinom otvora. Ispod sita dovedena struja vazduha odnosi laganiju ljusku na jednu stranu, dok na drugoj strani ispadaju delovi zrna sortirani po veličini. S najmanjim delovima zrna ispadaju iz mašine i klica kakaoa te se iz ove smese vadi pomoću uređaja za odstranjivanje klice.

Oljušteni i zdrobljeni kakao ne sme sadržavati više od 2% ljuske i klice, a ovaj procenat može se regulisati podešavanjem drobilice i ventilatora. Smesa zdrobljenih delova kakaoa sa najviše 10% klice i ljuske zove se »grus«. Prženi i ljušteni kakao sadrži prosečno 2% vlage i cca 55% masti, te se po mogućnosti mora odmah preraditi u kakao masu, a ova u čokoladu, jer stajanjem na vazduhu kakao ponovno privlači vlagu.

Ljuska prženog kakaoa sadrži prosečno 5% masti. Do tako visokog procenta dolazi usled toga, što kod prženja jedan deo masti prelazi iz zrna u ljusku i što ljuska obično sadrži još delove kakaoa, koji se nije mogao odstraniti. Klica može sadržavati čak 5-15% masti isto zbog primesa kakaova zrna.

Prosek dobijene ljuske pri ljuštenju iznosi 9-10%, a klice 0,9%. Ljuska se može iskoristiti kao stočna hrana, te je po hranljivosti jednaka dobrom senu. Ljuska se daje stoci obično samlevena kao brašno i pomešana sa melasom. Zbog priličnog sadržaja vitamina D preporučuje se dodavanje ljuske hrani mladih domaćih životinja u svrhu zaštite od rahitisa. Zbog sadržaja teobromina sme se ljuska dodavati samo u manjim količinama, jer veće količine teobromina izazivaju poremećaje u probavnim organima. Osim kao stočna hrana može se ljuska upotrebiti za izradu supstituenata, za dobijanje teobromina i kao đubrivo, jer sadrži mnogo azota, kalijuma i fosfora.

Mlevenje kakaoa

Mlevenje oljuštenog kakaoa u kakao masu provodi se u trostrukim mlinovima sa kamenjem ili pomoću mlina na valjke.

Trostruki mlinovi na kamenje melju kakaovac hrapavom površinom mlinskog kamenja. Donji kamen je stabilan, gornji se okreće, te kad je kamenje jednom ugrejano, počinje kakao masa u tečnom stanju stalno oticati. Da se dobije kakao masa što finije samlevena, svaki sledeći kamen ima veći broj okretaja i manji razmak između oba kamena. Ova vrsta mlina zahteva kakao vrlo oštro pržen.

Mlin na valjke sastoji se od teškoga stalka, zupčanika, ležajeva i većeg broja valjaka iznutra hlađenim vodom.

Valjci su izrađeni od tvrdog livenog čelika, čija je tvrdoća takva, da čak i višegodišnji pogon ne može polirati površinu valjaka. Valjci su stisnuti jedan do drugoga i okreću se raznom brzinom. Smer okretaja valjaka je takav, da se dodirne površine kreću u istom smeru, što znači, da se svaki valjak okreće u protivnom pravcu. Ako se valjci na ovaj način okreću, oni svaku masu koja dospe među njih povuku i ispresuju u tanak sloj. Budući da svaki valjak ima drugu brzinu okretaja, masa je podvrgnuta trenju, pa rezultat nije samo valjanje mase u tanak sloj nego i razribavanje zajedničkim delovanjem pritiska i trenja. Da bi finoća mlevenja (struktura) dobijene kakao mase bila što finija, ne prolazi masa samo kroz dva valjka, nego kroz čitav sistem obično četiri do pet valjaka, koji masu jedan na drugoga prenose, te je masa pomoću pet valjaka zapravo četiri puta mlevena. Prenos mase s valjka na valjak uzrokovan je različitom brzinom okretanja valjaka, pa budući da svaki sledeći valjak ima veću brzinu, masa će se prenositi od prvoga do zadnjega valjka.

S poslednjeg valjka skida se masa pomoću noža. Tokom prelaza mase kroz sistem valjaka masa dobija sve finiju strukturu, postaje ređa, te se na poslednjem valjku nalazi u vrlo tankom sloju, čija debljina može iznositi 1/100 mm. Usled pritiska i trenja, koje vrše valjci na masu, dolazi do zagrijavanja valjaka i kakao mase, pa se zato naročitu pažnju mora posvetiti unutarnjem hlađenju valjaka vodom.

Osim toga treba paziti, da sloj mase na valjcima bude jednoličan. Kapacitet mlina na valjke zavisan je od površini valjaka i od brzini okretaja. Najzgodniji su valjci dužine 1 m i promera 40 cm, a najveća brzina 380 okretaja u minuti. Budući da glatka površina valjaka ne hvata zdrobljene delove kakaoa, predviđeni su iznad glavnih valjaka manji valjci sa usecima, koji zrna kakaoa pretvaraju u grubu masnu masu. Tek ovakva masa dolazi do glatkih površina glavnih valjaka.

Dobijena kakao masa sadrži prosečno 2% vlage. Kakao masa sastoji se u stvari od kakao maslaca, u kome su fino razdeljene suve nemasne čestice kakaoa. Ove čestice daju masi boju, gorki ukus i čine je čvrstom, žilavom u prisutnosti vode. Već male količine vode izazivaju grudanje kakao mase, tj. tečna masa za čas prelazi u gustu žilavu masu. Ne masne čestice kakaoa sa vodom nabubre, usled čega se na površini čestica pojača trenje maslaca. Suprotno od vode, deluje lecitin, masa postaje više tečna, jer se dodatkom lecitina smanjuje trenje maslaca na površini nemasnih čestica.

Proizvodnja kakao maslaca

Presovanjem kakao mase dobije se kakao maslac, a u presi zaostaju pogače, koje se mlevenjem prerađuju u kakao prah. Kakao maslac sastoji se od glicerida masnih kiselina, male količine slobodnih kiselina, neosapunjivih materija, aromatskih jedinjenja i žute boje. Kakao maslac je pri običnoj temperaturi čvrst i krt, a zagrevanjem iznad 20°C omekša, iznad 30°C počinje topiti. Topljenje kakao maslaca je između 33 i 35°C. Rastopljeni kakao maslac da se ohladiti čak i na 23°C, a da se ne počne krutiti tj. kristalizovati u sitne ili krupne kristale, o čemu zavisi boja i sjaj površine kakao maslaca ili čokolade. Krupni kristali kakao maslaca daju čokoladi neuglednu boju i loš sjaj, pa se kod ukrućivanja maslaca ili čokolade mora posebnu pažnju posvetiti hlađenju i mešanju, jer se samo u tom slučaju stvaraju sitni kristali, koji daju čvrstom kakao maslacu ili čokoladi lepu boju, dobar sjaj i jednoličan prelom. Za kakao maslac je karakteristično, da vrlo slabo naginje kvarenju tj. užeglosti. Kakao maslac se upotrebljava najvećim delom za proizvodnju čokolada za jelo, a manje u kozmetičke i medicinske svrhe.

Presovanju se podvrgava tzv. preparirana kakao masa zbog boljeg kvaliteta kakao pogača i zbog lakšeg presovanja, a sam proces prepariranja sastoji se u tome, da se kakao masa obrađuje sa vodom i alkalnim solima. Na 100 kg kakao mase dodaju se razne količine vode najviše do 30 litara i 1-2% najviše 2,5% kalijum-đubriva (potaša) ili amonijum karbonata. Prepariranje se obavlja kuvanjem u zatvorenim strojevima sa jakom mešalicom uz vakuum, dok je vreme kuvanja zavisno o količini dodane vode. Kuvanje prosečno traje 6 sati, a smatra se završenim, kad masa dobije opet svoj sjaj. Nakon prepariranja kakao mase, vrlo brzo nastupa odvajanje nemasnih čestica od kakao maslaca. U slučaju da je kod prepariranja kakao mase dodata veća količina alkalnih soli, odstranjuje se taj višak dodavanjem pred završetak prepariranja 1/2 kg vinske kiseline rastvorene u 2 litre vode. Preparirati se osim kakao mase mogu i oljuštena zdrobljena zrna, pa se u tom slučaju dodana voda odstranjuje ponovnim prženjem. Ispravnije je preparirati kakao masu.

Presovanje kakao maslaca obavlja se u hidrauličkim presama pritiskom čak do 640 atmosfera. Hidrauličke prese, koje se upotrebljavaju za presovanje kakao maslaca su prese sa ladicama, kojih ima 12 komada, tako da se 6 ladica puni odnosno prazni kakao masom za vreme dok je drugih 6 ladica pod pritiskom. Ladice imaju pomično dno, na koje dolazi metalno sito i poklopac, ispod koga dolazi još jedno metalno sito. Tečna kakao masa puni se između ova dva sita.

Napunjene ladice dolaze na čvrsto fiksirano sedište, koje se kreće samo u pravcu pritiska. Naročitu se pažnju mora posvetiti tačnom postavljanju prese. Presa se greje parom, te mora imati temperaturu od 70 do 90°C. Višestepene hidraulične pumpe proizvode pritisak, koji se preko tečnosti (ulja) prenosi na stap same prese. Usled proizvedenog pritiska kakao maslac otiče kroz filter poklopca i sita preko sabirnog kanala u odmerene posude.

Količina presovanog maslaca za 100 kg kakao mase	Sadržaj maslaca u kakao masi
	52%	53%	54%	55%	56%
	Daje pogače sa odgovarajućim sadržajem maslaca
kg	%	%	%	%	%
40	20,0	21,7	23,3	25,0	26,7
45	12,7	14,5	16,4	18,2	20,0
50	4,0	6,0	8,0	10,0	12,0

Niže navedena tabela pokazuje koliko se kilograma kakao maslaca mora ispresovati iz kakao mase sa raznim procentom maslaca, da bi se dobio različit kvalitet kakao pogača:

Količina maslaca, koju treba ispresovati iz kakao mase ravna se prema traženom (zadanom) procentu kakao maslaca u kakao pogači. Ta količina se može računski ustanoviti kako nam pokazuje sledeći primer.

Zadatak: Koliko kg maslaca treba ispresovati iz 380 kg kakao mase s 55% maslaca, da se dobije kakao pogača s 20% maslaca?

380 kg kakao mase s 55% maslaca je 380 x 55 / 100 = 209 kg kakao maslaca odnosno 380 kg kakao mase manje 209 kg kakao maslaca iznosi 171 kg suve nemasne kakao materije.

Kakao pogača treba sadržavati 20% maslaca, znači da u pogači ima 100 – 20 = 80% suve nemasne kakao materije. U našem slučaju imamo 171 kg suve nemasne materije, koji mora predstavljati 80% od pogače. Prema tome će količina pogače, koja odgovara 171 kg suve nemasne materije biti: 171/80 x 100 = 213,75 kg pogače.

Odavde sledi, da će trebati ispresovati 380 kg (kakao masa) – 213,75 kg (pogača) = 166,25 kg maslaca koji se mora ispresovati.

Odgovor: Da se iz 380 kg kakao mase s 55% maslaca dobije pogača sa 20% maslaca, treba iz zadane količine kakao mase ispresovati 166,25 kg maslaca.

Kakao maslac koji otiče iz prese obično je zamućen nemasnim česticama kakaoa, pa se za prodaju mora pročistiti taloženjem i proceđivanjem, nakon čega se ohladi do 28°C, te puni u kalupe od 2,5 i 5 kg i podvrgne potpunom ukrućivanju na cca 8°C. Dobijeni blokovi skladište se na hladnom i tamnom mestu. Kakao maslac koji se dalje upotrebljava za proizvodnju čokolade nije potrebno filtrirati.

Proizvodnja kakao praha

Kakao prah je samlevena pogača, preostala kod presovanja kakao maslaca. Kakao prah, jest manje ili više finiji svetlo ili tamnije smeđi prah, blagog aromatskog mirisa i gorkog aromatskog ukusa. Kakao se sastoji od nejednoličnih ćelijskih čestica, skroba, belančevina, tanina i boje sa većim ili manjim ostatkom maslaca. Kakao prah sa manjim postotkom maslaca kao i vrlo lagani prašinasti kakao je svetlije boje od kakao praha sa više masti i grublje strukture. Kakao prah ima svojstvo da lako privlači vlagu, te se u kakao prahu dozvoljava najviše 9% vlage. Sadržaj maslaca u kakao prahu može varirati od 10-30%, a danas je prosečno 10-16%. O finoći strukture kakao praha ne zavisi samo njegova boja nego i tzv. rastvorljivost kakao praha. Kad kakao prah prokuvamo sa vodom jedan deo se potpuno rastvara, a jedan deo prividno tj. koloidno. Nerastvorljive čestice stvaraju suspenziju, a čestice maslaca emulziju. Prema tome kod kakao praha poznamo sve četiri mogućnosti razdeljivanja materije u tečnosti.

Od dobrog kakao praha zahteva se: a) intenzivna crvenkasto smeđa boja, b) puni aromatski ukus i c) svojstvo trajne suspenzije u mleku ili vodi što pogrešno nazivamo rastvorljivost. Da se ovi momenti postignu, potrebno je kakao odabrati, upotrebiti po mogućnosti plemeniti kakao, pažljivo ga očistiti i sortirati, ispravno sušiti ili pržiti, samleti na kakao masu sa što finijom strukturom, a dobijenu kakao masu preparirati. Hemijski procesi, koji kod prepariranja nastupaju nisu sasvim poznati. Dodane alkalne soli, neutrališu organske kiseline, sadržane u kakaovcu, i izvrše izvesnu promenu u taninima, usled čega se dobije kakao prah tamnije boje i izrazitije arome. Da dobijeni proizvod ne bude bazan zbog viška alkalnih soli, može se pred kraj prepariranja dodati vinska kiselina.

Za proizvodnju kakao praha bilo bi najidealnije upotrebiti i plemeniti i konzumni kakao. Vrlo dobra mešavina sastoji se od 10% puerto cabello, 30% arriba, 20% batrija ili St. Thome i 40% akkra. Ovakva mešavina daje kakao prah vrlo ugodnog ukusa. Što je kakao masa finije strukture a iz nje dobijena kakao pogača bogatija sa kakao maslacem, davaće kakao prahu trajniju suspenziju. Finoća mlevenja tj. struktura kakao praha mora se već kod kakao mase postići, jer je mlevenje tečne masne mase mnogo lakše, potpunije i brže, nego mlevenje suve nemasne pogače. Kakao pogača može sadržavati i do 30% maslaca, koji se kod mlevenja usled jakog zagrevanja počinje rastvarati. Stoga se pogače što brže i oštrije samelju, a dobijeni prah naglo ohladi. Ako bi mlevenje pogača dugo trajalo, maslac bi se usled jakog zagrevanja počeo rastvarati i obavijati ostale nemasne čestice, na čijoj bi površini ostao i nakon hlađenja. Ovako dobijeni proizvod bio bi grudast, zalepljen, i svetle boje, a nikako laki prašinasti kakao tamne boje. Da se to izbegne, glavno mlevenje obavlja se već kod kakao mase, a dobijeni kakao prah se nakon kratkog mlevenja pogača naglo ohladi.

Za mlevenje pogača upotrebljavali su se pre »kolergangi«, dok se danas skoro isključivo upotrebljava mlin na čekiće. Ispod mlina dovodi se struja hladnog vazduha, koja odmah mlevenu masu odnosi u zračnu komoru, gde se čestice kakao praha, lebdeći u vazduhu ohlade. Ohlađene čestice kakao praha vode se na prosijavanje u zračno sito (ciklon) ili u vibrirajuća vodoravna metalna sita (drmalica) ili u kombinirani uređaj.

Kakao prah sa velikim postotkom maslaca, kao i kakao prah koji nije naglo ohlađen lako se zgrudva, pa je prosijavanje na metalnim sitima vrlo otežano. Sita se grudavama masnoga kakao praha lako zalepe, stoga je mnogo prikladnije upotrebiti zračno sito, u kojem se laganije čestice kakao praha odvajaju od težih strujom vazduha tj. vetrom. Hlađenje kakao praha provodi se strujom vazduha temperature od 8 do 10°C.

Kakao prahu dodaje se radi boljeg ukusa nešto vanile, a budući da vrlo lako prima strane mirise, preporučuje se kakao prah pakovati u limenke. Ovaj način opreme je skuplji, ali je zato sigurniji. Osim pravog kakao praha dolaze na tržište često i razne mešavine, kao žirov, zobni i sladni kakao prah. Sve ove mešavine sadrže bar 50% pravoga kakao praha. Natpisi ovakvih kakaoa moraju sadržavati sastav proizvoda.

Proizvodnja čokolade

Čokolada je proizvod proizveden iz kakao zrna i šećera, sa tolikim sadržajem kakao maslaca, da čokolada grejanjem postaje meka ili tečna, tj. takva, da se da formirati u ploče, pločice, bombone, figure i ostale razne oblike, u kojima dolazi na tržište. Svojstva čokolade zavise od kvaliteta kakaoa, omera kakao mase, maslaca i šećera, te od načina prerade.

Prerada i upločavanje čokolade, a isto tako ukus i topljivost, veoma zavisi od sadržaja kakao maslaca. Omer šećera i kakao mase u čokoladi je različit, te varira između slatke čokolade sa 40% kakao zrna i 60% šećera, i gorke čokolade sa 60% kakao zrna i 40% šećera. Čokolada proizvedena sa 40% kakao mase i 60% šećera sadrži svega 22% maslaca, što je uzrok teškoj obradi i upločivanju, te slaboj topljivosti. Poslednjih godina potrošači zahtevaju čokolade sa najmanje 30-35% maslaca, pa se kakao masi i šećeru dodaje još posebno maslaca čak do 15%. Tehnička obrada ovakvih čokolada je lagana. Omer šećera i kakao mase ravna se prema tome da li čokolada mora biti slatka, poluslatka ili gorka, a dodacima kao što je mleko ili lešnici dobijaju se mlečne čokolade ili čokolade sa lešnicima.

Proizvodnju čokolade možemo podeliti na: a) mešanje i melanžiranje, b) mlevenje valjcima i grejanje, c) oplemenjivanje ili končiranje čokolade, d) temperiranje i e) upločavanje i pakovanje čokolade.

a) Mešanje i melanžiranje čokoladne mase

Kao što se kod mlevenja kakao mase nastoji postići što finija struktura, mora se nastojati da se i šećer što finije samelje. Ova fina struktura šećera potrebna je zbog toga, što se šećer u maslacu ne topi, nego stvara samo suspenziju.

Već kod stostrukog povećanja mogu se razlikovati čestice šećera od ostalih čestica, čak i kod najfinijih čokolada. Mešanje kakao mase i šećera može se obaviti u kolergangu ili melanžeru. Melanžer ima pokretno dno i dva velika teška valjka. Dno melanžera je od granita ili čelika, greje se parom i stalno okreće. Valjci su obično granitni, stoje na mestu, a okreću se oko svoje osovine. Masu u melanžeru nosi dno, koje se okreće, usled čega se okreću i valjci oko svoje osovine. Delovanje melanžera je takvo, da masu istodobno meša, mesi i drobi. Kod melanžiranja postoji važno pravilo: u topli melanžer unosi se što toplija kakao masa i što topliji šećer, a temperatura se stalno održava iznad 30°C tj. iznad tačke topljenja kakao maslaca. Ovo je potrebno, da se šećer što pre i potpunije promeša sa rastopljenim maslacom. Ako se na to ne pazi, melanžiranje može vrlo dugo trajati, tj. tako dugo, dok se zagrevanjem ili dugim trenjem ne postigne temperatura potrebna za povezivanje mase. Osim toga mora se paziti, da šećer ne bude vlažan, jer dodatkom vlažnog šećera masa naglo otvrdne.

b) Mlevenje i grejanje čokoladne mase

Melanžirana čokoladna masa podvrgava se daljnjem mlevenju pomoću sistema valjaka sličnih mlinu za izradu kakao mase. Svojevremeno su se u tu svrhu upotrebljavali granitni valjci, ali su zbog porozne površine odbačeni. Ovi se valjci brzo troše, njihova međusobna udaljenost se teško reguliše, a budući da se u njima ne može ugraditi hlađenje, valjci se greju usled trenja. Danas se upotrebljavaju čelični valjci sa unutrašnjim hlađenjem, glatke površine i velike tvrdoće. Brzine okretaja valjaka su razne tj. stepenaste. U takvom stroju može biti 2-3 ili 5 valjaka.

Obradom na valjcima čokoladna masa dobija usled pritiska i trenja finiju strukturu. Valjci pritiskom i trenjem potpomažu zbližavanje stranih čestica tj. čestica šećera i kakao mase, čime indirektno potpomažu mešanje. Budući da se čokolada kod ovog procesa nalazi u vrlo tankom sloju (film) na površini valjaka, omogućeno je isparivanje vode.

Što je čokolada grublja, to je čitava masa masnija. Čokolade za kuvanje podvrgavaju se mlevenju najviše dva puta, dok čokolade za jelo tri do četiri puta. Melanžirana čokoladna masa je mekana i masna, a kad je podvrgnemo mlevenju, postane listasta i suva. Razlog je u tome, što se mlevenjem dobija finija struktura tj. povećava se broj čestica šećera, koje obavija kakao maslac.

Nakon svakog mlevenja ostavlja se čokoladna masa 48 h u toplim prostorijama na 65°C. U ovim prostorijama vazduh mora biti topao i suv, ventilacija dobra, tako da se vlažni vazduh stalno nadomešta toplim suvim vazduhom, a posude sa čokoladnom masom ne smeju biti pokrivene. Sitne čestice šećera obavija ovim grejanjem rastopljeni kakao maslac, te se usled jednolične raspodele maslaca povećava jednoličnost mase.

Nakon 48 h grejanja listasta suva čokolada se melanžiranjem opet pretvori u mekanu masu, a ova podvrgne ponovnom mlevenju. Naizmenično mlevenje grejanje i melanžiranje obavlja se dva do tri puta već prema tome kakva se struktura čokolade traži. Što se čokolada više melje, stručnjaci kažu da postaje sve suvlja. To je razumljivo, jer se višestrukim mlevenjem dobija sve finija struktura mase, broj nemasnih čestica se povećava. Što je veći broj čestica, veća je i njihova ukupna površina, koju treba kakao maslac obaviti. Šećer i ostale nemasne čestice ne rastvaraju se u kakao maslacu nego su u njemu vrlo fino razdeljene. Jednoličnost čokoladne mase zavisna je o tome da li je masa dobro vezana.

Vezivanje mase dešava se na površini čestica tj. na dodirnim površinama šećera i maslaca. Dakle mlevenjem uz naizmenično grejanje postiže se tri važna rezultata: finoća strukture, dobro mešanje (homogenizacija) i gubitak vlage. Međutim, što je čokolada više mlevena, povećana je i površina šećera, pa je potrebna i veća količina kakao maslaca. Jednostruko mlevena gruba čokoladna masa treba malo kakao maslaca, dok čokolade sa finom strukturom troše mnogo kakao maslaca. Zbog ove činjenice moglo bi doći do prevelikog utroška kakao maslaca. To se sprečava ispravnim naizmeničnim grejanjem mlevene mase, gde rastopljeni kakao maslac dospe obaviti sve šećerne čestice. Ako se grejanju mase ne polaže dovoljno pažnje, prisiljeni smo da radi lakše obrade dodajemo veće količine kakao maslaca. Budući da se končiranjem postiže tek prava suspenzija i jednoličnost, takve mase postaju premasne, ali onda je već kasno da se misli na štednju kakao maslaca.

Štednja skupocenog kakao maslaca zavisna je, dakle, samo o ispravnom grejanju čokoladne mase. Topla prostorija mora biti četiri puta veća od dnevne produkcije čokolade. Čokolada koja treba imati konačni recept: 42 kg kakao mase, 8 kg kakao maslaca i 50 kg šećera ne dobija odmah svu količinu maslaca, nego se ovaj dodaje nakon svakog mlevenja u partijama ili tek kod končiranja.

c) Oplemenjivanje ili končiranje čokolade

Kod ovog procesa postiže se potpuna suspenzija šećera u kakao maslacu, grejanjem i stalnim pokretanjem mase uz ili bez pristupa vazduha. Čokolada koja se podvrgava končiranju više je ili manje čvrsta masa, a nakon končiranja postaje tečna. Delovanje ovog procesa sastoji se u tome, da se čestice mase u kružnim strujama međusobno sukobljavaju, usled čega dolazi do trenja. Ovim trenjem čestice čokolade se zaobljavaju, grejanjem rastopljeni kakao maslac lako i jednolično obavije suve čestice, te tako dobijamo dobro suspendiranu tečnu masu. Stvaranje suspenzije pomaže još i dodatak lecitina.

Delovanje lecitina tumači se tako, da on čini tanak sloj na površini čestica šećera, usled čega se smanjuje trenje između maslaca i šećera. Zbog slabijeg trenja kakao maslac se lakše kliže po površini čestica šećera tj. masa postaje više tečna. Končiranje se obavlja kod temperature od 70°C, pri čemu isparavaju poslednji tragovi vode i isparljivih organskih materija. Da bi se ovo isparivanje pojačalo, upotrebljavaju se danas i mašine za končiranje sa vakuumom. Danas se mašine za končiranje izrađuju u raznim konstrukcijama sa vazduhom ili bez njega uz dovod kiseonika itd. Nakon končiranja čokolada je jednolična i mnogo bolje arome. Ovo poboljšanje arome svodi se na delovanje kiseonika iz vazduha, što je omogućeno stalnim pokretanjem i prebacivanjem mase u končama. Rezultat končiranja zavistan je od visine temperature, od trajanja procesa i od vrste upotrebljene mašine. Ime »konča« dolazi od francuskog naziva za školjku, koje su ove mašine dobile zbog savijenog dna. Prema tome ime nema ništa zajedničkog sa samim načinom obrade. Konče imaju razno delovanje a time u vezi i raznu građu.

Principijelno razlikujemo dva tipa konča i to: duguljaste konče sa pokretima u jednom pravcu i okrugle konče sa kružnim pokretima. Duguljaste konče razvile su se iz kamene podloge i valjka, kojim su još Indijanci mleli svoje proizvode. Ove konče sastoje se od korita, koja se greju parom i valjaka, koji se u koritu kreću u jednom pravcu tamo i vamo, usled čega dolazi do ribanja i prebacivanja masa. Valjci moraju u jednoj minuti izvršiti barem 45 pokreta, a konče moraju biti do vrha napunjene, jer u protivnom slučaju ne dolazi do prebacivanja mase. Končiranje treba trajati barem 48 h neprekidno, a najbolje je ako traje 72 h. U ove konče mora doći topla i mekana masa. Ove konče uopšte prerađuju dobro samo čokolade sa većim sadržajem kakao maslaca. Okrugle konče imaju konkavno dno i obično tri valjka, koja se zajedničkom osovinom okreću, a osim toga svaki se valjak posebno okreće sam oko svoje osovine. Ovde rad valjaka potpomaže i centrifugalna sila, te ove konče masu istodobno gnječe, vuku, pritiskaju i prebacuju. Rad je mnogo jači, pa je i vreme končiranja kraće.

Končiranje u okruglim končama traje 24 h, a masa koja se puni u konče ne mora biti tečna, nego može biti tvrda, suva, tj. u onom obliku kakva se skida sa petovaljaka. Prema tome u ovim končama, dobro se prerađuju i čokolade sa malim sadržajem kakao maslaca. Masa se u končama greje pomoću pare. Konča je izrađena od čelika, a valjci mogu biti granitni ili čelični.

d) Temperiranje čokolade

Čokolada se lako formira, te ovo svojstvo potiče od velikog sadržaja kakao maslaca. Kakao maslac, a tako isto čokolada ima tu osobinu, da se kod skrućivanja steže, pa se lakim udarcem vadi iz kalupa. Ako se topla čokolada ravno iz konča puni u kalupe i hlađenjem stvrdne, dobićemo table čokolade sa neuglađenom sivom površinom i ne jednoličnim prelomnom površi. Ovako stvrdnute čokolade pokazuju u prelomu slojeve razne gustoće i razne boje. Razlog tome je svojstvo kakao maslaca da dobija glatku površinu i jednolično kristaliziranu strukturu samo onda, ako je izvršeno podhlađivanje maslaca odnosno čokolade. Tečni kakao maslac mora se ohladiti nekoliko stepena ispod njegova topljenja, dobro pomešati sa mestimično stvorenim sitnim kristalima stvrdnutog maslaca i tek onda jačim hlađenjem izazvati potpuno stvrdnjavanje. Isti postupak zahteva i čokolada. Ovo prethodno hlađenje čokolade nazivamo temperiranje, te jedino ispravnim temperiranjem dobijamo čokoladu sjajne smeđe površine i jednoličnog preloma. Ako temperiranje nije ispravno izvršeno, maslac će se stvrdnuti u velike kristale, koji onda čine prelom i površinu čokolade neuglednom i sivom. Temperiranje se obavlja kod temperature od 28 do 31°C. Svojevremeno je bilo uobičajeno, da se kod temperiranja čokoladi još doda kakao maslaca, navodno radi lakšeg formiranja tabla. To je neispravno i to se nikad ne sme činiti.

Za temperiranje čokolade upotrebljavaju se mašine različite konstrukcije, svi sa dvostrukim zidovima, kroz koje prolazi voda za hlađenje. Na hladnim površinama stvrdnjava se masa stalno se meša sa tečnom masom, tako da se sitno kristalizirana zrnca maslaca jednolično razdele po čitavoj masi. Mašine za temperiranje mogu biti konični, a mogu imati i ravno dno, svi su hlađeni vodom i imaju ugrađene mešalice. Druga konstrukcija sastoji se od sistema valjaka koso postavljenih u dva reda, koji prenose masu do mašine za formiranje tabla. Ove mašine rade kontinuirano. Valjci se iznutra u donjem delu hlade vodom niske temperature, dok se u gornjem delu upotrebljava voda određene temperature, dok se u gornjem delu upotrebljava voda određene temperature.

Na dno se stavlja topla tečna masa iz konča, koja se uvlačeći među prve valjke ohladi, a na daljnim valjcima ispravno temperira. Na poslednjem paru valjaka montirani su noževi za skidanje mase, koja preko jednog levka prelazi u mašinu za formiranje tabli. Ovaj levak je isto izoliran duplim zidovima, tako da je po potrebi omogućeno grejanje ili hlađenje. Uređaj za temperiranje najnovije konstrukcije sastoji se od cilindra sa dvostrukim zidovima, kroz koji se pužnim prenosom u tankom sloju kreće čokolada.

I kod ovog uređaja može se za hlađenje upotrebiti voda razne temperature, te se u donjem delu obično upotrebljava hladnija voda nego u gornjem delu. Ove mašine rade kontinuirano, iz konče se pumpom dovodi čokolada u mašinu za temperiranje, koji ujedno prenosi temperiranu čokoladu u mašinu za doziranje.

e) Formiranje tabli i pakovanje čokolade

Temperiranoj čokoladi mora se odmah dati željeni oblik, koji može biti različit. Veće ili manje, deblje ili tanje table, kocke, pune ili šuplje figure itd. Jedan kompletan uređaj za formiranje sastoji se od uređaja za automatsko doziranje (vaganje) čokolade, tresućeg stola, te uređaja za hlađenje sa transportnom trakom za povratak praznih forma (kalupa).

Sjajna površina i lagano vađenje čokolade ne postiže se samo ispravnim temperiranjem nego i upotrebom dobrih kalupa. Kalupi su čelični sa prilično debelim slojem kalaja ili nikla, te naknadno polirani. Najbolji kalupi dolaze pod imenom »platinol«. Manje tablice i figure sa jednim licem obično su okvirom vezani u veće kalupe tako da se istovremeno puni više tabli ili figura čokoladom. Budući da čokolade sadrže i razne procente kakao maslaca, konstrukcija mašina za formiranje tabli je razna. Za čokolade sa malim sadržajem maslaca, dakle, tvrde, guste čokolade, kao i kod izrade punjenih čokolada utiskuje se masa u kalupe mazanjem. Danas se uglavnom proizvede čokolade sa većim sadržajem kakao maslaca, tečne čokolade, koje se lako doziraju i lako razlivaju po kalupu.

Mašina za doziranje ima ugrađenu mešalicu, koja ima zadatak da masu jednolično dovodi u deo za automatsko doziranje. Ove mašine mogu biti i tako konstruisane, da imaju nekoliko otvora pa se istovremeno može puniti nekoliko kalupa.

Čokoladom napunjeni kalupi prenose se transportnom trakom na stolove, koji se tresu tako, da se čokolada raziđe po čitavom kalupu, mehurići vazduha izađu na površinu, a površina table se izravna. Savremeni tresući strojevi svojim pokretima ne razlivaju samo masu po kalupu, nego i transportiraju kalupe prema uređaju za hlađenje tj. hladnjaku.

Razlikujemo dve vrste hladnjaka. Stariji hladnjak je zatvoren, izoliran, dužine 12-15 m, sa beskonačnom transportnom trakom i sistemom rebrastih cevi, kroz koje prolazi rashladna tečnost (-10°C). Brzina transportera da se regulisati, a zavisi od debljine table čokolade.

Od hladnjaka se zahteva da kalupe sa svih strana jednako hladi, te da se lako čisti. Iznad hladnjaka montirana je transportna traka i uređaj za grejanje ispražnjenih kalupa, koji se vraćaju prema mašini za automatsko doziranje. Savremeni hladnjaci razlikuju se od starijih, po tome što kalupi sa čokoladom ne prolaze kroz hladionik dugačkom vodoravnom trakom, nego u mnogo redova jedan iznad drugog ili uz okomito dizanje i spuštanje. Ovi hladnjaci zauzimaju mnogo manje prostora, pa su stoga mnogo podesniji. Stvrdnjavanje tj. hlađenje čokolade vrši se na temperaturi od +2 do +6°C, a potrebnu hladnoću proizvode rashladni uređaji.

Iz kalupa se čokolada vadi lakim udarcem. Sjaj čokolade zavisi još i od toga, da li se čokoladi nakon hlađenja menja naglo temperatura to treba da je postepeno. Prostorija, u kojoj se čokolada vadi iz kalupa, mora imati temperaturu +8°C. Prvi prelaz sme biti na 16°C, a tek onda može čokolada doći i na temperaturu od 25°C.

Ukalupljena čokolada zamota se u staniol ili aluminijum listiće ili pergamin, a tek onda u omotnu etiketu sa štampom. Zamotavanje čokolade može se vršiti rukom ili mašinski. Poslednje je svakako mnogo racionalnije. Pojedinačno zamotane table čokolade pune se u kartone do najviše 3 kg sadržaja i skladište. Veći paketi od 3 kg de ne rade, jer bi table čokolade pod pritiskom vlastite težine mogle popucati.

Skladištenje

Prerađevine kakaoa naročito se dobro čuvaju, ako su dobro pakovane i uskladištene u suvim, hladnim i tamnim prostorijama. Ovi proizvodi vrlo lako primaju strane mirise. Najbolje se čuvaju kakao prah, kakao maslac i čokolada (čista), koji pri ispravnom skladištenju mogu izdržati i do dve godine. Mlečna čokolada i čokoladni bomboni ne mogu se duže uskladištiti od tri do šest meseci.

Čokoladni proizvodi na suncu dobiju neugledan izgled i brzo se pokvare. Posebno je loše zajedničko delovanje toplote i vlage. Ukoliko čokolada nije bila ispravno temperirana, pojavljuje se delovanjem toplote na površini kakao maslac u kristalnoj formi, što čini površinu neuglednom i sivom. Ovu grešku vrlo često uzrokuje i skladištenje u toplim prostorijama, usled čega se maslac na površini delomično rastvori, a zatim nejednako stvrdne. Ova pojava je vrlo česta kod čokolada sa lešnjacima i bademima, ali je u stvari samo mana izgleda, a ne i kvaliteta.

Ređe se pojavljuju na površini čokolade kristali šećera, što je znak da je skladište vlažno. Vlaga seda na površinu čokolade, rastvara šećer, te na površini čokolade čini vrlo male kapljice. I to još ne znači da je roba pokvarena, ali je na sigurnom putu da se pokvari.

Kod skladištenja mora se posvetiti puna pažnja i odstranjivanju štetočina kakaoa tj. moljaca kakaoa, brašna i suvog voća. Oni napadaju čokoladnu robu, te se često vide na robi njihove izmetine, a katkada i sami crvići. Moljci dospevaju u fabriku sa kakaom, bademima i lešnjacima, a u čokoladi nalaze veoma povoljne životne uslove. Borba protiv moljaca sastoji se u tome, da se prostorije i uređaji stalno čiste, moljci i crvići stalno ubijaju kako u fabričkim prostorijama, tako i u prodavnicama. To se može postići mehaničkim sredstvima, fizičkim da se prostorije hlade ispod +10°C, što je temperatura nepovoljna za rast i život štetočina, te konačno hemijskim sredstvima tj. cijaniziranjem, sumporenjem itd. Čišćenje hemijskim sredstvima mogu izvršiti samo u tu svrhu školovana i ovlaštena lica.