Uvod

Mlijeku i proizvodima od mlijeka, kao životnim namirnicama daje se velika važnost, tako da kad se uopšte govori o životnim namirnicama i njihovoj hranljivoj vrijednosti, ovi proizvodi se redovno stavljaju na prvo mjesto. To nije slučajno, mlijeko ne samo da je izvjesno vrijeme jedina hrana mladih organizama, već je ono, kao i mliječni proizvodi, od velike važnosti za prehranu odraslih, kako zdravih tako i bolesnih.

Jedan od najvažnijih, ako ne i najvažniji, mliječni proizvod je sir. Postoji više definicija sira, koje se sve svode na to da, kada se iz mlijeka, pomoću sirila ili mliječne kiseline, izdvoje bjelančevine, masti i najveći dio mineralnih materija, dobija se svježa sirna masa ili gruš. Svježa sirna masa se zatim presuje, soli i podvrgava zrenju u raznom stepenu i tako dobijeni proizvod se naziva sir (Pejić,1956).

Prema mnogim autorima u svijetu se proizvodi preko hiljadu vrsta sireva, a prema nekim i mnogo više. Posebnu grupu predstavljaju autohtoni sirevi, koji nijesu samo hrana koja će podmiriti osnovne potrebe organizma nego su dio materijalne kulture i obilježja neke zemlje. Ovi sirevi predstavljaju blago neke zemlje, njenu baštinu, kulturno i tradicionalno ogledalo. Tako je Švajcarska poznata po Emmenthal, Italija po Parmesan, Holandija po Edam siru, Francuska po Camembert i Roquefort sirevima, dok se u Crnoj Gori proizvodi specifičan autohtoni sir Prljo.

Kroz vjekove je sir Prljo predstavljao važnu komponentu u ishrani i nezaobilazan faktor u opstanku stanovništva. Kako baka Anđa Adžić kaže: „ko je imao Prlja bio je srećan“ pa je tako i cilj ovog rada da se sagleda i opiše autohtona tehnologija proizvodnje ovog sira, njegove specifičnosti i hemijski sastav i time pomogne da se sačuva od zaborava i eventualno doprinese njegovoj popularizaciji.

1. Pregled literature

1.1 Autohtoni mliječni proizvodi u Crnoj Gori, njihova istorija i opšta istorija sirarstva

Mnoga istraživanja u Crnoj Gori o stanju prerade mlijeka i kvaliteta proizvoda provedena su od 1979. do 1990. godine u najkarakterističnijim područjima mljekarske proizvodnje. Ta istraživanja su omogućila da se ustanovi koji su proizvodi u pojedinim područjima dominantni a koji prateći. Istraživanja su vršena skoro na čitavoj teritoriji Crne Gore. Na sjeveru, šira okolina Pljevalja, sjeveroistočno područje Bijelog Polja, Berana i Rožaja, područje oko Plava i Gusinja, šire područje masiva Durmitora i Sinjajevine (Plužine, Šavnik, Žabljak, Mojkovac i Kolašin). U centralnom području: okolina Podgorice, Nikšića i područje Cetinja i, u primorskom dijelu okolina Kotora, Bara i Ulcinja.

Karakteristično je da su masni sir i sirevi iz grupe bijelih sireva u salamuri glavni proizvodi u sjevernom i sjeveroistočnom području i na krajnjem jugu, dok je područje u kome se pretežno proizvodi skorup širi durmitorsko-sinjajevinski rejon (sjeverozapadni i centralni dio Crne Gore). Uz skorup, na tim područjima, kao sporedni proizvod, ali ne manje važan, proizvodi se i posni sir, a ponegdje i „Meki“ sir, npr. područje Kolašina. U južnim krajevima u Boki Kotorskoj i u cetinjskom kraju, dominantno se proizvodi Njeguški sir, u Crmnici i na terenu Paštrovića prave se Crmnički i kozji sirevi. Na ovakvu regionalnu raspoređenost mliječnih proizvoda u Crnoj Gori uticalo je niz faktora: stočarska kretanja i prenošenje različitih tehnologija, način ishrane stanovništva, uslovi proizvodnje, konzerviranje, transport proizvoda…

Stočari nomadi, većinom Vlasi, donijeli su tehnologiju bijelih sireva u sjeverne krajeve Crne Gore ali i u predjele blažih zima gdje je zimovala muzna stoka. Prerada mlijeka u te sireve veoma je rasprostranjena na dinarskim planinama, kao i na drugim brdsko-planinskim područjima Balkanskog poluostrva. Proizvodnja skorupa održala se prvenstveno na planinama centralnog dijela Crne Gore, odnosno na njenim katunima tokom ljetnjeg boravka stoke. Skorup je vjerovatno jedan od najstarih načina iskorišćavanja i čuvanja mlijeka na duži period, ne samo u Crnoj Gori nego i Bosni, Srbiji i drugim krajevima.

U predjelima koji gravitiraju južnom području i obali mora prerada mlijeka u tvrde sireve potiče još iz rimskog doba. Ta se tradicija zadržala u skoro svim priobalnim područjima bivše Jugoslavije. Takvi su sirevi, na primjer: tvrdi ostrvski sirevi, tvrdi kozji sirevi, Livanjski sir i dr., a u Crnoj Gori Njeguški i tvrdi kozji sir.

Za sir se smatra da spada među najstarije mliječne proizvode. Arheološki je utvrđeno da su krave muzene prije 6000 godina a vjerovatno i prije tih podataka. Na osnovu pretpostavke da se mlijeko u toplim klimatskim uslovima brzo kiselilo i da je dolazilo do raznih fermentativnih procesa, smatra se i da je sir kao proizvod poznat od starijih vremena. Vrlo je moguće da su prvi sirevi proizvedeni slučajno. Sipanjem mlijeka u životinjske mješine djelovali su fermenti iz želudačnog soka i odvojila se gruda sira od surutke. Važno je istaći da mlijeko ima i prirodno svojstvo da se pri određenim uslovima i dužem čuvanju raslojava na mast, gruš i surutku te su se tako stvarali preduslovi za njegovu širu upotrebu. Praistorijski čovjek je počeo grušati mlijeko i čuvati ga. Nedostajala je so, da bi se sir sačuvao za dužu upotrebu. Otkriveno je da se radi dužeg čuvanja sira upotrebljavao pepeo određenih biljaka koji je ublažavao površinsko sušenje i alkalizaciju kazeina. I danas kada je so u opštoj upotrebi, neki sirevi se za duže čuvanje posipaju pepelom loze ili drveta akacije, hrasta i dr. (Androuet i Lyon,1978,cit Dozet).

Stvarno se porijeklo sireva ne zna. Poznato je da se sir proizvodio i jeo u Aziji nekoliko hiljada godina prije nove ere. Postoje podaci o proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda u Egiptu od prije 4000 godina prije nove ere. I u Vavilonu (2000 godina prije nove ere) postoje podaci o proizvodnji mlijeka, maslaca i sira. Atletski stadion u Jerusalimu zvao se Tyropoenon (Dolina sireva).

Sir se proizvodio i u staroj Grčkoj, gdje je bio veoma cijenjen proizvod, tako se u Homerovim zapisima sir spominje kao dar bogovima. U Hippocrate-ovim zapisima opisuje se da se za proizvodnju sira upotrebljavalo kozje i kobilje mlijeko. Aristotel opisuje proizvodnju sira od mlijeka magarica i kobila, pri čemu on poznaje i sastav sira – mast, kazein i vodu.

Prve napore u proizvodnji sira vjerovatno su napravili stočari iz srednje Azije – „Arijci“ i u potrazi za boljom pašom za stada oni su migrirali u Evropu i donijeli sa sobom tehniku proizvodnje mliječnih proizvoda (Davis,1967,cit Dozet). Za vrijeme Rimskog carstva mljekarstvo i sirarstvo su se posebno razvili i postali važne privredne grane. U zapisima Plinija, Seneke i Paladiusa nalaze se podaci o sirarstvu. Ime sira na latinskom je „caseus“ što znači forma ili oblik i ta latinska riječ je u osnovi naziva sira u mnogim jezicima. U rimskom periodu bio je razvijen izvoz sireva iz krajeva današnje Švajcarske, Francuske, Grčke, Sicilije i Balkana u Rim. U to vrijeme najpoznatiji sir je bio Cythnos, sir od ovčijeg mlijeka, proizvođen na istoimenom ostrvu. Od tog vremena počinje se razvijati proizvidnja sira u Evropi, pa proizvodnju nekih sireva poznajemo već unazad hiljadu godina.

U XIV vijeku proizvodnja sira u Švajcarskoj postaje domaća industrija. Prva fabrika za proizvodnju sira podignuta je Voralbeerg-u 1380. godine. U XVI vijeku naglo se razvija sirarstvo u Francuskoj, Engleskoj, Holandiji i polako se oduzima primat Italiji. U Švajcarskoj počinje proizvodnja Ementalca i njegov izvoz a od 1622. godine počinje kontrola kvaliteta. Od tog perioda od male seljačke proizvodnje sirarstvo se postepeno razvija, naročito u XX vijeku, u veliku industrijsku granu. Prizvodnja sira, bazirana jednim svojim dijelom na dugogodišnje iskustvo, postala je naučna oblast. Razvojem mikrobiologije, biohemije, tehnologije i drugih grana nauke i tehnike, omogućeno je praćenje i usmjeravanje različitih procesa u preradi mlijeka u sir.

Tehnologija izrade sira razvila se kroz vjekove ali su osnovni principi prerade zadržani i u savremenoj proizvodnji. Bogastvo asortimana na tržištu postignuto je na osnovu bazne proizvodnje. Na tržištu sira u svijetu izdvojene su tzv. velike grupe sireva, a ostali sirevi su u njihovoj sjenci. Ti se sirevi danas proizvode u velikim industrijskim pogonima, koji omogućavaju postizanje ujednačenog i standardnog kvaliteta proizvoda. Ovakva prerada utiče da se gube specifičnosti i varijabilnosti proizvodnje. Ipak uz industrijsku proizvodnju u mnogim krajevima zadržala se i do danas mala zanatska prerada sira (Dozet i sar,1996).

1.2 Mlijeko, za ili protiv?

Tehnološka definicija mlijeka je: „proizvod mliječne žlijezde sisara dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dana prije i devet dana posle laktacije kome se ne smije ništa dodati ni oduzeti“.
Mlijeko je biološka tečnost dobijena iz vimena (glandula lactifera) ili mliječne žlijezde ženki sisara poslije rođenja mladunčadi. Prirodna funkcija mlijeka je ishrana poroda za vrijeme kritičnog perioda njegovog opstanka poslije rođenja. Naziv mlijeko bez imenovanja vrste životinje odnosi se na kravlje mlijeko, sva ostala mlijeka moraju biri označena(Dozet,2004). O mlijeku kao ljekovitom proizvodu postoje mnoga vjerovanja i teorije. Postoje tvrdnje istoričara i nekih savremenih stručnjaka da kupanje u mlijeku ili umivanje mlijekom štiti kožu i daje joj ljepši izgled. Postoji vjerovanje da je tajna dugovječnosti ljudi na Kavkazu i u nekim drugim krajevima u tome što su tokom čitavog života koristili mliječne proizvode u velikoj količini za ishranu. Oni koji podržavaju mlijeko ukazuju na moguću vezu između unosa malo-masnog mlijeka i smanjenog rizika od arterijske hipertenzije, srčanog oboljenja i gojaznosti. U narodu je poznato da kozje mlijeko pomaže u liječenju tuberkoloze i plućnih bolesti a mlijeko kobile je prijeki lijek u borbi sa velikim kašljom. Međutim, ima i onih koji su protiv mlijeka u ishrani pa se na internetu mogu naći razne protiv-mliječne web strane na kojima su razna izlaganja i upozorenja korišćenja mlijeka u ishrani. Činjenica je da su mogući nutricioni problemi sa mlijekom. Tu se prije svega misli na moguća oboljenja nekog vida nepodnošljivosti laktoze. Za te osobe mljieko može da prouzrokuje simptome kao što su grčevi, nadutost, dijareju… Ali uprkos svim tim stavovima jos se poštuje ona Hipokritova: „mlijeko je najsavršenija prirodna hrana“.

Koliko je mlijeko vrijedna i važna namirnica prikazano je u tabeli 1, u kojoj je prikazana preporučena količina pojedinih hranljivih supstanci za odraslog čovjeka pri umjerenom radu, kao i koja bi količina mlijeka bila dnevno potrebna, da se samo mlijekom unesu potrebne količine tih sastojaka.

Tabela 1. Količina mlijeka, koja bi bila potrebna za dnevno pokriće bitnih potreba odraslog muškarca pri umjerenom radu (Vajić,1957)

Hranljiva supstanca	Preporučena količina	Litara na dan mlijeka
Kalcijum	0,8 g	0,65
Fosfor	1,3 g	1,4
Vitamin B2	2,7 mg	1,9
Bjelančevine	70 g	2,1
Kalijum	3 g	2,2
Mast	85 g	2,3
Vitamin A	5000 i.j.	3,5
Magnezijum	0,35 g	3,7
Energija	3000 kal	4,6
Vitamin B1	1,8 mg	5,3
Bakar	1,5 mg	10,6
Jod	0,25 mg	13,7
Vitamin C	75 mg	15,8
Gvožđe	12 mg	25,4
Vitamin D	500 i.j.	34,9
Mangan	1,5 mg	40,2

Veliki broj ispitivanja uticaja različite prehrane na razvoj djece, dokazao je povoljne rezultate dodatka mlijeka, posebno kod upoređivanja sa ekvivalentnom hranljivom vrijednošću drugih namirnica. Zato savremena nauka o prehrani postavlja među svim namirnicama mlijeko na prvo mjesto i preporučuje ga kao stalan sastavni dio hrane, i za djecu i za odrasle.

Sa druge strane, uprkos ovolikoj vrijednosti mlijeka, prehrana s velikom količinom mlijeka može imati negativan uticaj. Štetne posledice mogu ponekad nastati usled stalnih pretjeranih količina čak i majčinog mlijeka, koje se pokazuju u probavnim smetnjama. Mnogo teže posledice nastaju kada se djetetu daju prevelike količine kravljeg mlijeka. U početku se dijete naglo goji, jer zadržava velike količine vode u organizmu usled povećanih količina masti i bjelančevina u hrani. Posle toga nastupa period zastoja a zatim period gubitka težine, povezan sa promjenom cjelokupnog stanja i smanjenom otpornošću prema zaraznim bolestima (Vajić,1957).

Uprkos postojanju negativnih uticaja mlijeka na organizam u slučajevima pretjerivanja u konzumaciji, ili alergičnosti na neke njegove komponente, mlijeko je u narodu poznato kao najvažnija hrana pa i na čude mnoge narodne izreke kao što je: „Mlijeko je za bolesnike lijek a za zdrave ljude dugi vijek“.

Teško je zamisliti ishranu bez mlijeka i mliječnih proizvoda. U sledećoj tabeli data je preporuka u pogledu dnevnog konzumiranja mlijeka i sira pri ujednačenom obroku (Čobić i Antov,1996).

Tabela 2. Preporuka za dnevno konzumiranje mlijeka i sira

Starosna kategorija	Mlijeko	Sir
2-5 godina	0,5 litara	20-25 g
6-11 godina	0,5 litara	25-30 g
12-15 godina	0,5 litara	30-35 g
Mladići, djevojke	0,5 litara	30-35 g
Odrasli	0,3 litre	30-35 g
Bremenite žene i dojilje	0,75 litre	30-35 g
Stare osobe	0,75 litre	30-35 g

1.3 Mlijeko kao sirovina za proizvodnju sira

Pogodnost mlijeka kao sirovine za proizvodnju sira, zavisi najviše od uslova na farmi. Iz opštih zahtjeva koji se odnose na striktne higijenske uslove treba posebno izdvojiti uslov da mlijeko od bolesnih krava ili životinja, ili onih koje su pod dejstvom antibiotika ne smije biti korišćeno za proizvodnju sira ili bilo kojih drugih mliječnih proizvoda(Marković,2003).

Da bi mlijeko bilo upotrijebljeno za dobijanje kvalitetnog sira mora biti dobijeno od zdravih, pravilno hranjenih krava, nakon muže pravilnim postupkom obrađeno i pripremljeno za spremanje sira. Mlijeko koje se koristi za proizvodnju sira ne smije imati nikakve mane. Neke od najčeščih mana su: promjena boje mlijeka, promjena izgleda mlijeka, praćene prije svega sluzavim i tegljivim mlijekom, prevremeno zgrušavanje mlijeka i vodenasto i zrnasto mlijeko.
Promjena boje mlijeka ukazuje, uglavnom, na zdravstveno stanje muzne životinje, prije svega vimena, zatim, prisustvo mikroorganizama i nepravilnu ishranu. Crvena boja mlijeka ukazuje na prisustvo krvi. Tu najčešće spadaju oštećenja vimena koja nastaju kao posledica nepravilne muže. Crvena boja može da dospije i iz obojenih materija pojedinih biljaka kojom se životinja hrani. Žuta boja može takođe biti izazvana raznim biljkama, to se odnosi i na plavu boju, takođe mlijeko u koje je dodavata voda ima plavičastu nijansu.

Gorko mlijeko javlja se u polnom žaru (estrusu) životinje i na kraju laktacije, zatim ako se životinje hrane buđavom hranom kao i pokvarenom hranom. Na gorak ukus mlijeka imaju uticaj prisutni mikroorganizmi.
Promjene izgleda mlijeka praćene su, prije svega, sluzavim i tegljivim mlijekom, prevremenim zgrušavanjem i vodenastim mlijekom. Sluzavo i tegljivo mlijeko najčešće je uzrokovano težim oboljenjima: sepsa, slinavka i šap, plućne zaraze, oboljenja organa za varenje i mastitis. Prevremeno zgrušavanje mlijeka nastaje najčešće zbog oboljenja vimena. Tada dođe do zgrušavanja mlijeka vrlo brzo nakon muže. Ako nije u pitanju oboljenje vimena, moguće je da je to posledica umora, pregrijavanja životinje na suncu kao i ishrane kiselom i trulom hranom (Glišić, 2006).

Vodenasto mlijeko je često posledica ishrane krompirom u većim količinama. Razna oboljenja vimena i organa za varanje takođe izazivaju ovu manu. Naravno, vodenasto mlijeko nastaje usled dodavanja vode normalnom mlijeku. Dok zrnasto mlijeko nastaje usled zastoja u izlučivanju mlijeka pri raznim patološkim promjenama u izvodnim kanalima mliječne žlijezde.

Bilo koja od navedenih promjena mlijeka, a ima ih još, negativno utiču na izradu sira. Pri zrenju sira nastaju složeni biohemijski procesi, koji zavise, u velikoj mjeri, od osobina gruša i mikroflore koja se nalazi u njemu, pa je stoga neophodno obratiti pažnju na kvalitet sirovog mlijeka. Sirovo mlijeko zato mora da ispunjava osnovne zahtjeve u izradi sireva a to su:

Da ima prirodnu mikrofloru da pod određenim uslovima može da dostigne normalnu zrelost.

Mlijeko se ne smije upotrijebiti u proizvodnji sireva ako potiče od životinja oboljelih od mastitisa, u vrijeme kolostruma, zagađeno, kao i mlijeko dobijeno od krava hranjenih trulom i buđavom hranom(Glišić,2006).
Kvalitet gruša – njegov hemijski sastav i fizičke osobine su osnovni faktori od kojih zavisi količina dobijenog proizvoda, tehnološki procesi kao i sam kvalitet gotovog proizvoda. Zbog toga se u sirarstvu obraća velika pažnja na dobijanje gruša normalnih fizičkih i hemijskih svojstava.

Normalne osobine gruša prije svega zavise od hemijskog sastava i fizičkih osobina mlijeka pa zatim od načina i uslova dobijanja. Ako bi bilo moguće da se iz mlijeka različitih fizičkih i hemijskih svojstava kao što je „miješano mlijeko“ dobije gruš ujednačenih fizičkih svojstava i hemijskog sastava onda bi se lako mogla standardizovati tehnologija sireva. Međutim poznato je da hemijski sastav i fizičke osobine mlijeka u većoj ili manjoj mjeri variraju pod uticajem različitih faktora, što se odražava i na osobine samoga gruša. Prema tome borba za poboljšanje kvaliteta i standardizaciju proizvoda svodi se na mjere borbe za kvalitet i standardni sastav sirovine – mlijeka(Pejić,1956).

1.4 Hemijski sastav mlijeka

Mlijeko sadrži sve neophodne sastojke za normalan razvoj mladunčadi, veoma je kompleksna namirnica jer u njegov sastav ulazi preko 100 komponenti (Veisseyre,1975, cit Dozet).

Šema 1. Sastojci mlijeka (Vajić,1957)

Mlijeko je emulzija masti u vodi, u kojoj su rastvorene odnosno dispergovane još razne supstance organskog i neorganskog porijekla. Sa gledišta koloidne hemije mlijeko je vrlo komplikovan sistem izgrađen od raznih dispergovanih čestica. U mlijeku nalazimo u obliku pravog vodenog rastvora mliječni šećer, dok su bjelančevine kao i dio mineralnih supstanci, kao što je kalcijum(II)fosfat, u dispergovanom stanju.

Prema tome za mlijeko možemo reći da je sastavljeno iz:

1. Vode kao disperzionog sredstva.
2. Masti, koja se sastoji iz mikroskopski vidljivih čestica, veličine uglavnom od 0,1 do 10 mikrona.
3. Kompleksa kazeina čija se veličina kreće od 0,1 do 0,0005 mikrona.
4. Albumina, veličine od 0,015 do 0,005 mikrona.
5. Mliječnog šećera u obliku pojedinačnih molekula veličine oko 0,001 mikrona i konačno
6. Mineralnih supstanci u formi pojedinačnih molekula ili jona prečnika od 0,0004 do 0,0005 mikrona

Ako imamo pred očima ovakvu raspodjelu mliječnih komponenti, onda su razumljive raznovrsne osobine mlijeka s gledišta fizike i hemije, kao što je na primjer sposobnost izdvajanja masti(Vajić,1957).

1.5 Sastav kravljeg mlijeka

Količina osnovnih sastojaka mlijeka može znatno da varira između krava različitih rasa kao i između pojedinačnih krava iste rase. Zbog toga se može govoriti samo o graničnim vrijednostima varijacija. Kod različitih vrsta, mlijeko se sastoji od istih komponenata, ali njihov sadržaj varira u zavisnosti od vrste. Svaka ženka određene vrste luči mlijeko koje je najbolje prilagođeno posebnim potrebama podmlatka, sa gledišta stepena samostalnosti mladih pri rođenju, uslova spoljašnje sredine i dr. Razni autori dali su različite vrijednosti zastupljenosti ovih komponenti u mlijeku(Čobić i Antov,1996).

Tabela 3. Kvantitativni sastav kravljeg mlijeka (Dozet,2004)

Komponenta	Procenti
Suva materija	12,5
Mliječna mast	3,7
Bjelančevine	3,3
Mliječni šećer	4,7
Mineralne materije	0,8
voda	87,5

Najvažnije komponente mlijeka su svakako mliječna mast, proteini i mliječni šećer, i te komponente je potrebno detaljnije opisati.

Mliječna mast. Mlijeko i pavlaka su primjeri emulzije u vodi. Mliječna mast se nalazi rastvorena u mliječnom serumu u vidu malih kapljica, njihova prosječna veličina je od 3-4 μm i postoji oko 15 biliona kapljica u ml.
Postojanost emulziji daje veoma tanka membrana samo 5-10 nm debljine, koja okružuje kapljice i ima složen sastav.

Mliječna mast sastoji se od triglicerida (dominirajuća komponenta), di i monoglicerida, masnih kiselina, sterola, karotinoida (žuta boja masti), vitamina i mnogih drugih elemenata u tragovima. Membrana se sastoji od fosfolipida, lipoproteina, cerebrosida, proteina, nukleinskih kiselina, enzima, elemenata u tragovima (metali) i vezane vode. Treba napomenuti da sastav i debljina membrane nijesu stalni jer se komponente stalno razmjenjuju sa mliječnim serumom koji ih okružuje. Kako kapljice nijesu samo najveće već i najlakše čestice u mlijeku, sklone su da se podignu na površinu ukoliko se mlijeko ostavi u sudu da stoji izvjesno vrijeme.

Mliječna mast je tečna kada mlijeko napusti vime na temperaturi od 37ºC. Masti spadaju u grupu hemijskih supstanci koje se nazivaju estri, koji se sastoje od alkohola i kiselina. Mliječna mast je mješavina različitih estara masnih kiselina, koji se zovu trigliceridi, a sastavljeni su od alkohola glicerola i raznih masnih kiselina, koje čine oko 90% mliječne masti. Molekul masne kiseline sastavljen je od lanca ugljovodonika i karboksilne grupe (RCOOH). Kod zasićenih masnih kiselina atomi ugljenika povezani su u lanac jednostrukim vezama, dok kod nezasićenih masnih kiselina postoje i višestruke veze. Svaki molekul glicerina može da veže tri molekula masnih kiselina, s obzirom da nije neophodno da sve tri budu iste vrste, broj različitih glicerida u mlijeku je vrlo veliki. Mliječnu mast karakteriše prisustvo relativno velike količine buterne i kapronske kiseline. Najvažnije masne kiseline u mlijeku su: od zasićenih, buterna, kapronska i kaprilna, koje su tečne na sobnoj temperaturi, laurinska, miristinska, palmitinska i stearinska, koje su čvrste na sobnoj temperaturi, a od nezasićenih oleinska, linoleinska, linolinska i arahidonska koje su tečne na sobnoj temperaturi (Marković, 2003).

Proteini. Mlijeko sadrži tri vrste proteina, to su kazein, laktalbumini i laktoglobulini. Oni se u mlijeku nalaze u koloidnoj disperziji pa se ne izdvajaju niti formiraju sloj kao mast nego ostaju ujednačeno dispergovani u mlijeku. Proteini mlijeka su izvor esencijalnih aminokiselina i zbog toga imaju visoku biološku vrijednost. Vrlo su svarljivi te predstavljaju izvanredne hranljive materije.

Kazein je najvažniji protein, kako sa kvantitativnog stanovišta, jer predstavlja 74-79% azotnih materija mlijeka preživara, tako i sa tehnološkog, pri proizvodnji sira i fermentisanog mlijeka. Na fizičko-hemijskom planu to je kompleks proteina i soli, koji se u svježem mlijeku nalazi u micelarnom stanju, a u taložnom stanju u obliku gruša, u prisustvu specifičnog enzima, pritiska ili kiseline. U jednom litru mlijeka krave, u koloidnij suspenziji u vodi, nalazi se 29 g kazeina, 0,37 g kalcijum karbonata i 1,7 g kalcijum fosfata. Koagulacija je u vezi sa taloženjem kazeina u vodenoj fazi mlijeka u obliku gruša, koji sakupljanjem izbacuje vodu i hidrosolubilne supstance u obliku surutke. Kazein je jedinstven po tome što se nalazi samo u mlijeku. Taloženje kazeina putem sirišta je osnova za proizvodnju gruša sireva. Prema Thompson –u i Farell-u (1974) (cit Čobić i Antov, 1996) u prisustvu kalcijuma kazeini ispoljavaju tendenciju da formiraju micele. Količina kazeina i njihov kvalitet kontrolisani su genima, ustanovljeno je da neki genotipovi goveda imaju veći procenat kazeina i proteina u mlijeku, čime se postiže veći prinos sira (Čobić i Antov, 1996).

Laktoza. Jedini šećer, koji je predstavnik ugljenih hidrata u mlijeku svih sisara je laktoza ili mliječni šećer. Inače mliječni šećer nije pronađen do sad ni u jednoj drugoj prirodnoj namirnici. Na laktozu otpada oko 38% od ukupne suve materije mlijeka. Po hemijskoj građi laktoza je disaharid C12H22O11, ima dakle istu hemijsku bruto formulu kao saharoza a sastavljena od jednog molekula glukoze i jednog molekula galaktoze. Glukoza iz krvi dolazi u mliječne ćelije, gdje pomoću fermenta mliječne žlijezde, kinaze, prelazi u stereoizomernu galaktozu, a ova s jednim novim molekulom glukoze, uz izdvajanje jednog molekula vode, stvara laktozu.

Sadržaj laktoze u mlijeku spada među vrlo konstantne sastojke i nije podvrgnut raznim spoljašnjim uticajima. Sadržaj laktoze u kravljem mlijeku je oko 5% (4-6). Usled svoje konstantne koncentracije, određivanje laktoze, odnosno nekih osobina mlijeka koje su u vezi sa koncentracijom laktoze, je važno praktično mjerilo za određivanje ispravnosti mlijeka (na primjer, za dokazivanje dodatka vode).

Laktoza se mnogo teže rastvara u vodi od saharoze. Na običnoj temperaturi jedan dio laktoze se rastvara u šest djelova vode. Laktoza lako stvara prezasićene rastvore u vodi, pa ako se u takav rastvor doda kristalić laktoze, višak se izdvaja u obliku kristala. Pošto su ovi kristali čvrsti i tvrdi, dobija se osjećaj, kao da se u takvoj namirnici nalzi pijesak.

Laktoza je vrlo važan sastojak mlijeka u vezi sa proizvodnjom raznih mliječnih proizvoda. Mnoge bakterije, na prvom mjestu razne mliječno-kisele bakterije, lako ga razgrađuju, stvarajući mliječnu kiselinu.

C12H22O11 + H2O (+ bakterije) 4C3H6O3

Mliječna kiselina se ne stvara ovako direktnim putem, već nastaju i neki međuproizvodi, što zavisi od raznih faktora. Laktoza ne prelazi potpuno u mliječnu kiselinu, normalno pređe oko 10-30%, jer kod izvjesne koncentracije mliječne kiseline (0,8-1%) prestaje djelovanje mliječno-kiselih bakterija.

Vjerovatno laktoza nije stekla širu primjenu zbog svoje smanjene slatkoće, koja znatno zaostaje za slatkoćom saharoze. Međutim, ovo svojstvo ima i svojih prednosti. Kad bi laktoza bila slatka kao saharoza, mlijeko bi za većinu ljudi bilo suviše slatko, da se pije samo za sebe i da se koristi kao dodatak raznim jelima. Kod proizvodnje nekih šećernih proizvoda laktoza se može upotrijebiti da bi se smanjila slatkoća.

1.6 Hemijski sastav ovčjeg mlijeka

Mlijeko ovaca ima specifičan ukus i miris, koji kasnije prelazi u sir. Ovčje mlijeko ima karakterističnu bijelu boju i veće je gustine od kravljeg. U tabeli 4. predstavljen je hemijski sastav ovčjeg mlijeka.

Tabela 4. Hemijski sastav ovčjeg mlijeka (Dozet, 2004)

Komponenta	Procenti
Suva materija	17,8
Mliječna mast	6,5
Bjelančevine	5,8
Mliječni šećer	4,5
Mineralne materije	1,0
Voda	82,2

Pošto je u ovom radu tema vezana za Pivski lokalitet, a dominantna rasa ovaca u ovom kraju je autohtona rasa, jezerskopivska pramenka, sagledane su njene karakteristike i kvalitet mlijeka. Najdetaljni opis ove ovce dao je Nikola Adžić u svojoj doktorskoj disertaciji „ Ispitivanje kvaliteta mlijeka i mliječnosti jezerskopivske ovce kroz laktacioni period“.

Jezerskopivska ovca pripada grupi dugorepih autohtonih pramenki. Ova ovca je vrlo zahvalna za ekstenzivan uzgoj. Ona zbog svoje vitalnosti i otporne konstitucije, uz minimalne uslove držanja i ishrane, ima relativno zadovoljavajuću proizvodnju. Uži areal gajenja ove ovce je cjelokupna plužinska, žabljačka i šavnička opština, tj. šire područje Durmitora, te djelovi pljevaljske, kolašinske, mojkovačke i nikšićke opštine.

Tabela 5. Hemijski sastav mlijeka jezerskopivske ovce (Adžić, 1981)

Komponenta	Procenti
Suva materija	16,291
Suva materija bez masti	11,139
Mliječna mast	5,151
Proteini	5,407
Laktoza	4,771
Mineralne materije	0,868

Na osnovu svih istraživanja o mliječnosti jezerskopivske ovce i njihovim poređenjem sa rezultatima koje su ostali autori našli za neke druge rase ovaca moglo bi se najkraće reći:

Jezerskopivska ovca posjeduje osobine za relativno visoku proizvodnju mlijeka.
Njeni proizvodni kapaciteti mliječnosti u sadašnjem trenutku nijesu ni izdaleka iskorišćeni i to uglavnom zbog nepovoljnih uslova odgajivanja i odsustva planskog rada u uzgoju.
Na mliječnost ovaca može da utiče, kako područje sa svojim ekosistemom i drugim faktorima koje nosi sa sobom, tako i starost grla.
Jezerskopivska ovca ima drugačiji tok laktacione krive, nego znatan broj drugih naših rasa, vjerovatno zbog posebnosti klimata i prisustva drugih spoljnih faktora u arealu ove ovce (Adžić, 1981).

Prema izloženom sastavu, mlijeko ovaca je visokovrijedna namirnica, poređenjem sa mlijekom krava, bogatije je za ukupnu suvu materiju 1,5 puta, masti oko dva puta a ostali sastojci mlijeka su zastupljeni u većim procentima. Brojke koje su date da bi pokazale hemijski sastav krava i ovaca moraju se uzeti samo kao približan sastav, jer na sastav mlijeka djeluju mnogi činioci. Sastav i kvalitet mlijeka zavise od rase životinje, perioda laktacije, zdravlja životinja, načina ishrane, godišnjeg doba i klime, držanja, muže i mnogih drugih faktora. Dobra ishrana utiče na kvaitet i količinu mlijeka. Za sirarstvo je naročito važno koja se krmiva daju životinjama i kako se hrane u muznom periodu. Od najstarih vremena je poznato da proizvodnja sira zavisi od kvaliteta mlijeka od koga se proizvodi, ovo sirarsko pravilo važi i danas (Dozet, 2004).

1.7 Mikroorganizmi u mlijeku

Zbog svog specifičnog sastava mlijeko je pogodna sredina za rast i razvoj raznovrsnih bakterija. Mlijeko sa imanja može sadržati od nekoliko hiljada do nekoliko miliona bakterija/ml u zavisnosti od higijenskih uslova na farmi. Odlučujući faktor kada se radi o bakteriološkom kvalitetu mlijeka je svakodnevno pranje i dezinfekcija kompletne opreme sa kojom mlijeko dolazi u kontakt. Uredbom o kriterijumima i načinu određivanja otkupne cijene mlijeka, članom 5 te uredbe, izvršeno je klasiranje mlijeka na osnovu ukupnog broja mikroorganizama i somatskih ćelija:

Tabela 6. Klasifikacija mlijeka na osnovu ukupnog broja mikroorganizama i somatskih ćelija (Uredba, 2002)

Klasa	Ukupan broj mikroorganizama	Broj somatskih ćelija	korekcija
Exstra	0 – 200000	0 – 200000	+ 10%
I	200001- 1000000	200001 – 400000	0%
II	1000001 – 4500000	400001 – 600000	5%
III	4500001 i više	600001 i više	-10%

Glavne grupe bakterija koje se pojavljuju u mlijeku mogu se podijeliti na bakterije mliječne kiseline, koliformne bakterije, bakterije buterne kiseline, bakterije propionske kiseline i truležne bakterije.

Bakterije mliječne kiseline. Bakterije ove vrste su fakultativno anaerobne. Najveći broj zagrijavanjem do 70ºC se uništi, iako je letalna temperatura za neke od njih čak 80ºC. Bakterije mliječne kiseline najviše vole laktozu kao izvor ugljenika. One dovode do fermentacije laktoze u mliječnu kiselinu. Fermentacija može biti homo ili hetero, tj. krajnji proizvod može biti skoro isključivo mliječna kiselina (homofermentativna fermentacija) ili se mogu proizvesti i druge supstance kao što su sirćetna kiselina, ugljen dioksid i etanol (heterofermentativna fermentacija).

Intezitet fermentacije zavisi od vrste. Većina bakterija mliječne kiseline stvara između 0,5 i 1,5% mliječne kiseline, ali postoje i vrste koje je stvaraju i do 3%. Za rast bakterija mliječne kiseline su potrebna jedinjenja organskog azota. One ga dobijaju iz kazeina u mlijeku razgrađujući ga uz pomoć enzima za razgradnju proteina. Međutim, sposobnost razlaganja kazeina varira od jedne do druge vrste. Najvažnije bakterije mliječne kiseline koje se koriste u mljekarstvu su date u sledećoj tabeli, koja takođe daje i osnovne podatke za pomenute vrste.

Tabela 7. Važne bakterije mliječne kiseline u mljekarstvu (Marković,2003)

Vrsta	Optimalna temp. ºC	Fermentiše laktozu u mliječnu kiselinu,%	Fermentiše laktozu u druge supstance	Fermentiše limunsku kiselinu	Enzimi za razlaganje protinina	Koristi se za
Str thermophilus	40-45	0,7-0,8	–	–	Da	Kiselo mlijeko, sir
Lc lactis	25-30	0,5-0,7	–	–	Da	Kiselo mlijeko
Lc cremoris	25-30	0,5-0,7	–	–	Da	Kiselo mlijeko
Lc diacetylactis	25-30	0,3-0,6	–	CO2, diacetil	Da	Kiselo mlijeko,sir,puter
Leuc cremoris	25-30	0,2-0,4	CO2	CO2, diacetil	Da	Kiselo mlijeko
Lb acidophulus	37	0,6-0,9	–	–	–	Kiselo mlijeko
Lb casei	30	1,2-1,5	–	–	Da	Sir
Lb lactis	40-45	1,2-1,5	–	–	Da	Sir
Lb helveticus	40-45	2,0-2,7	–	–	Da	Kiselo mlijeko, sir
Lb bulgaricus	40-45	1,5-2,0	–	–	Da	Kiselo mlijeko
Bifidobacterium	37	0,4-0,9	Sirćetna kis.	–	–	Kiselo mlijeko

(Str- Srreptococcus, Lc- Lactococcus, Leuc- Leuconostoc, Lb- Lactobacillus)

Koliformne bakterije. Koliformne bakterije su fakultativno anaerobne, sa optimalnom temperaturom rasta od 30-37ºC. One vrše fermentaciju laktoze u mliječnu kiselinu i druge organske kiseline, ugljen dioksid i vodonik i razlažu protein mlijeka, što kao rezultat ima neprijatan ukus i miris. Ove bakterije mogu da dovedu do ozbiljnih problema u proizvodnji sira. Osim toga što dovode do neprijatnog ukusa i mirisa, relativno jako formiranje gasa može da dovede do neželjene teksture (nadimanje sira).

Bakterije buterne kiseline. Ovo su anaerobni mikroorganizmi koji obrazuju spore, sa optimalnom temperaturom rasta od 37ºC. One se ne razvijaju dobro u mlijeku koje sadrži kiseonik ali se zato razvijaju u siru gdje preovlađuju anaerobni uslovi.

Svojstva sira kao bakteriološkog supstarata se mijenjaju u toku prvih nekoliko dana posle proizvodnje. U početku u pitanju je uglavnom supstrat šećera koji se postepeno transformiše u supstrat laktata. Šećer(laktoza) fermentiše u mliječnu kiselinu, koja se neutrališe pomoću kalcijuma obrazujući kalcijum laktat. Fermentacija buterne kiseline, koja se javlja u toku prvih nekoliko nedjelja posle proizvodnje sira, je izazvana bakterijama buterne kiseline koje vrše fermentaciju laktoze. Ukoliko se fermentacija javi kasnije, prouzrokovana je bakterijama buterne kiseline koje vrše fermentaciju laktata. Prilikom ovih procesa fermentacije dolazi do stvaranja velikih količina ugljen dioksida, vodonika i buterne kiseline. Sir poprima hrapavu teksturu i užegao, sladunjav ukus buterne kiseline. Može se napraviti razlika između pokretljive Clostradium butyricum, grupe koja sadrži fermentatore i laktoze i laktata, i Clostradium tyrobutyricum koja vrši fermentaciju laktata i može izazvati kasnu fermentaciju buterne kiseline. Prva pomenuta bakterija može da izazove i ranu i kasnu fermentaciju buterne kiseline u siru.

Bakterije propionske kiseline. Kategorija bakterija propionske kiseline sadrži više vrsta različitog izgleda. One ne obrazuju spore, njihova optimalna temperatura rasta je oko 30ºC, i nekoliko vrsta može da preživi HTST pasterizaciju. One vrše fermentisanje laktata u propionsku kiselinu, ugljen dioksid i ostale proizvode. Čiste kulture bakterija propionske kiseline koriste se u proizvodnji sireva Emmenthal, Gruyere, Jarsblerg i drugih, gdje su odgovorne za obrazovanje sirnih okaca i doprinose karakterističnom ukusu i mirisu.

Truležne bakterije. Truležne bakterije proizvode enzime za ragradnju proteina. Prema tome one mogu da razlažu proteine sve do amonijaka i ovaj tip razlaganja je poznat kao truljenje. Neke od ovih bakterija se koriste u proizvodnim procesima u mljekarama ali njihov najveći broj stvara probleme. Kategorija truležnih bakterija obuhvata veoma veliki broj vrsta, i koka i bacila koje se razvijaju i aerobno i anaerobno. One dospijevaju u mlijeko iz đubriva, stočne hrane i vode. Mnoge od njih proizvode i enzim lipazu, što znači da razlažu i mast. Osim lipaze neke nepoželjne truležne bakterije proizvode enzim sličan reninu pa prema tome one mogu da vrše i koagulaciju mlijeka (slatko grušanje). Neke od najizrazitijih predstavnika ovih bakterija su Brevibacterium linens, Pseudomonas fluoroscenses i Clostridium sporogenes.

Kvasci. Kvasci su uglavnom nepoželjni mikroorganizmi sa tačke gledišta mljekarske industrije, sa jednim izuzetkom. Kefir, ruski proizvod, fermentiše uz pomoć miješane kulture kvasca i bakterija mliječne kiseline u zrnastoj formi. Kvasci inače nijesu poželjni u mljekarstvu zato što izazivaju pojavu ozbiljnih promjena kod fermentisanih proizvoda uključujući sir i maslac.

Plijesni. Postoje mnoge familije plijesni, neke od grupa značajnih za mljekarstvo, a prije svega za sirarstvo su Penicillium i mliječna plijesan Geotrichum candidum. Karakteristike roda penicilina u pogledu dobrog razlaganja proteina i masti čine ih glavnim agensima u zrenju plavog sira kamembera (Camembert), plijesan plavog sira se zove Penicillium roqueforti a plijesan sira kamembera se zove Penicillium camemberti. Plijesan mlijeka Geotrichum candidum je na granici između kvasaca i plijesni. Plijesan se javlja na površini fermentisanog mlijeka kao fina, bijela somotska prevlaka. Ova plijesan doprinosi zrenju polumekih i mekih sireva a može dovesti do užeglosti maslaca.

1.8. Sirilo, hemizam djelovanja na mlijeko

Odavno je poznato da se mlijeko zgruša ako se u njega doda ekstrakt iz želudca mladih preživara i nekih drugih životinja. Ova pojava je bila uvijek zanimljiva naučnicima i praktičarima koji su se trudili da je objasne. Hammersten je prvi izrazio misao da se mlijeko pod uticajem ekstrakta sirišta gruša usled toga što se u tom ekstraktu nalazi enzim Chimosin ili sirilo. Četvrti dio želudca preživara, koji se u običnom životu naziva sirište, jeste mjesto stvaranja himozina. Količina fermenta u sirištu je različita i u zavisnosti je od starosti životinje, a veličina samog sirišta nije u tom pogledu od presudnog značaja. Najbogatija himozinom su sirišta mladih teladi ili jagnjadi starosti 10-12 dana a najviše tri nedjelje, u periodu dok se pretežno hrane mlijekom. Sirilo se nalazi u onom dijelu želudca preživara gdje se vare bjelančevine pa je logično zaključiti da je sirilo proteolitički ferment. Količina fermenta koji se dobija iz sirišta zavisi ne samo od starosti životinje, već i od toga kako se sirišta, kao izvorne sirovine za sirilo pripremaju, suše i konzervišu. Himozin djeluje tako što dovodi do djelimičnog razlaganja kazeina na kapa kazein koji je nerastvoran u prisustvu CaCl₂ koji se nalazi u mlijeku, od koga nastaje gruš, i na protein surutke koji je rastvoran. Efikasnost djelovanja himozina zavisi od mnogih faktora. Upravo prisustvo Ca jona u mlijeku dovodi do prelaska para kazeina u gel, odnosno dovodi do sirnja. Poseban uticaj na sirenje i djelovanje himozina na mlijeko ima svakako i temperatura. Mlijeko koje je bilo podvrgnuto djelovanju visoke temperature se teže i sporije zgrušava od svježeg mlijeka. Djelovanje himozina zavisi i od reakcije mlijeka. Po mišljenju većine autora sirilo najbolje djeluje pri pH 5,3-6,3. Količina sirila utiče na trajanje podsiravanja i na kvalitet gruša te se u praksi mora obratiti velika pažnja na tačno odmjeravanje količine potrebnog sirila, a ta količina u velikoj mjeri zavisi od vrste sireva, temperature podsiravanja, sastava i reakcije mlijeka (Pejić, 1956).

1.9. Osnovne faze u proizvodnji sireva

Kao što je već navedeno, u svijetu se proizvode hiljade vrsta sireva, ali za sve njih se mogu navesti neke osnovne tehnološke operacije koje su zajedničke za sve. To su četiri sledeće faze:

Koagulacija mlijeka, ili stvaranje gruša jeste fizičko-hemijska modifikacija na micelama kazeina pod uticajem proteolitičkih fermenata i mliječne kiseline, koji mijenjaju strukturu kazeina u koagulum ili gruš.
Sinerezis ili izdvajanje surutke je parcijalna dehidratacija gruša, uz izdvajanje rastvorljivih i drugih sastojaka mlijeka.
Soljenje je dodavanje potrebne količine soli siru koji utiče na strukturu i druge procese u sirnoj masi, te na ukus i održavanje sira.
Zrenje je biohemijska transformacija sastojaka sirnog tijesta pod uticajem fermenata i mikroorganizama (Dozet i sar, 1996).

Koagulacija. Koagulacija nastaje dejstvom sirila, čiji je mehanizam djelovanja već objašnjen. U procesu koagulacije mliječna mast nema aktivnu ulogu. Masne kuglice su zarobljene u kazeinskim česticama. Ipak sadržaj masti može da utiče na kvalitet i koagulaciju mlijeka. Obaranje bjelančevina pod uticajem mliječne kiseline, a koja je rezultat djelovanja mliječnih bakterija, dolazi kada kalcijumove kazeinske soli postaju nestabilne, a kiselost sredine, uticajem mliječne kiseline, dostigne pH vrijednost 4,7. Kazein tada prelazi u stanje gela i nastaje gruš za proizvodnju kiselih sireva. Cijeli proces se ubrzava optimalnom temperaturom. U proizvodnji sireva ponekad se upotrebljavaju obje metode obaranja kazeina.

Proces sinerezisa. Proizvedeni gruš postepeno mijenja svoja svojstva, čestice se zbližavaju i dolazi do pojave sinerezisa. Sinerezis nastaje kao rezultat zbližavanja sastojaka gruša i smanjivanja kapilarnog prostora što dovodi do oslobađanja vezane surutke, koja u sebi sadrži vodu i rastvorljive komponente mlijeka. Na proces sinerezisa i oblikovanja sirnog tijesta djeluju mnogi činioci a među najbitnijim su: rezanje gruša, toplota i kiselost koja se razvija u grušu. Brzina izdvajanja i količina izdvojene surutke zavise od načina rezanja gruša, veličine i ujednačenosti zrna. Grijanje povećava izdvajanje surutke, male promjene temperature proizvode značajan učinak. Meko tijesto sa mnogo vlage, dobija se ako se gruš samo reže ili bez rezenja cijedi uz nešto povećanu kiselost. Ova tehnika se primjenjuje u proizvodnji bijelih sireva. Razvoj kiselosti i zagrijavanje do visoke temperature specifično djeluju na sirno tijesto, a primjenju je se u proizvodnji parenih sireva. Intenzivna obrada sirne mase uz grijanje primjenjuje se u tehnologiji tvrdih sireva. Ti tehnološki postupci djeluju na sinerezis sirnog tijesta i na volumen izdvojene surutke (Dozet i sar,1996).

Soljenje sira. Kod većine sireva danas se soljenje obavlja posle presovanja. Međutim, postoje različite tehnike soljenja i to: soljenje suvom solju, soljenje u presolcu- salamuri, soljenje u zrnu i soljenje u tijestu. Svaki od ovih načina soljenja ima svoje prednosti i nedostatke, ali kada se uzmu u obzir svi efekti soljenja, u pogledu efikasnosti, soljenje u salamuri ima prednost nad ostalim načinima.

Zadatak soljenja jeste da sir dobije ukus, ali se soljenjem reguliše i proces zrenja, a samo soljenje u velikoj mjeri utiče na konzistenciju i osobine tijesta. Prosječno se količina soli u tijestu kreće od 1,5-4,5%. Bez obzira na način soljenja so s jedne strane prodire u sirnu masu sa površine u unutrašnjost, a sa druge strane so iz sirne mase izvlači izvjesnu količinu vlage. Oba ova procesa utiču u velikoj mjeri na biohemijske procese i na fizičko- hemijske osobine sirnog tijesta. Zbog toga so se koristi kao moćno sredstvo za regulisanje biohemijskih procesa zrenja. To je naročito važno u početku kada svježa sirna masa sadrži dosta vlage i kada se mogu u većoj mjeri razviti razni štetni mikroorganizmi usled nedovoljne količine mliječne kiseline. Prema tome proces soljenja je moćno sredstvo u rukama sirara za regulisanje procesa zrenja(Pejić,1956).

Zrenje sireva. Pod zrenjem sira podrazumijeva se niz veoma složenih biohemijskih procesa i promjena koje se odigravaju u tijestu sira za vrijeme od završetka izrade, pa za određeni period pod određenim uslovima. Usled tih promjena koje su nastale u tijestu sira mijenja se njegova struktura – rastresito zrnasta struktura se pretvara u kompaktnu plastičnu masu, stvara se za svaku vrstu sira poseban ukus i miris. U procesima zrenja dešavaju se promjene na tri najvažnija sastojka sira, bjelančevinama, mastima i mliječnom šećeru, ali svi sastojci ne podliježu promjenama u istoj mjeri niti su im uloge u procesu zrenja jednake. Najvećim promjenama podliježu bjelančevine te se, u užem smislu, pod procesom zrenja podrazumijeva proces promjena bjelančevina sira.

Promjene bjelančevina. U procesu zrenja sireva razlaganje proteina se vrši u dvije faze. Prva faza bi bila faza proteolize – prosto hidrolitičko cijepanje bjelančevina pri čemu nastaju albumoze, peptoni i najzad aminokiseline. U drugoj fazi koja je već duboko razlaganje bjelančevina, naprijed navedene supstance se razlažu i nastaje amonijak i bezazotna supastanca kao što je alkohol ili razne isparljive kiseline. Proces razlaganja bjelančevina do njihovih najdubljih produkata je ralativno spor proces, tako da kod sireva koji brzo zriju imamo mnogo manje aminokiselina nego kod sireva koji sporo zriju, kao što je slučaj kod tvrdih sireva (Pejić, 1956).
Promjena mliječnog šećera. Laktoza pod uticajem mliječnih bakterija prelazi u mliječnu kiselinu. U zavisnosti od procesa proizvodnje sira razvoj kiselosti je većeg ili manjeg obima. Kiselost se razvija veoma brzo još u procesu prerade i produžava se do prve dvije sedmice zrenja. Mliječna fermentacija igra bitnu ulogu u procesu zrenja (Dozet i sar, 1996).

Promjene mliječne masti. Pri zrenju sireva ove promjene su vrlo male i iznose od 1-7%, te se njihov procenat kod većine sireva prije i posle zrenja malo razlikuje.

1.10. Klasifikacija sireva

U svijetu, pa i u našoj zemlji, proizvodi se veliki broj različitih vrsta i tipova sireva. Različitost te proizvodnje je posledica razvoja sirarske tehnologije, koja se najvećum dijelom zasniva na tradicionalnoj proizvodnji. Mnogobrojni načini koagulacije, obrade gruša, odvajanja surutke, zrenja i drugo povećavaju varijabilnosti u proizvodnji sireva. Međunarodna klasifikacija bazira se na sadržaju vlage u bezmasnoj materiji, zatim na sadržaju masti u suvoj materiji, kao i na načinu zrenja (Dozet i sar,1996).

Klasifikacija sireva prema međunarodnoj normi Codex alimentarius:

Tabela 8. Klasifikacija sireva na osnovu % vlage u bezmasnoj materiji

% vlage u bezmasnoj materiji	Tvrdoća
< 51	Ekstra tvrdi
49-56	Tvrdi
54-63	Polutvrdi
61-69	Polumeki
>67	Meki

.
Tabela 9. Klasifikacija sireva prema % masti u suvoj materiji prema Pravilniku iz 1982. (Dozet i sar,1996).

Vrsta sira	Mast u suvoj materiji (%)
Ekstra masni	55
Punomasni	50
Masni	45
¾ masni	35
Polumasni	25
¼ masni	15
Posni	< 15

1.11. Klasifikacija crnogorskih sireva

Posle prikazane klasifikacije sireva prema međunarodnim normama, potrebno je bilo napraviti neku pogodnu klasifikaciju sireva koji se proizvode na području Crne Gore. Posle dužih istraživanja to klasifikovanje su odradili Dozet i saradnici i prema njima klasifikacija crnogorskih sireva izgleda ovako:

Šema 2. Klasifikacija crnogorskih sireva

1.12. Posni „tvrdi“- vareni sirevi i njihov hemijski sastav

U Crnoj Gori i drugim planinskim krajevima dinarske oblasti proizvodi se posni „tvrdi“ ili vareni sir Prljo, često pod imenom Torotan, Tucanik, Čukani sir i još neki manje poznati sirevi lokalnog naziva. Naziv tvrdi ne odgovara klasičnoj sirarskoj klasifikaciji pa se zato označava pod navodnicima. U sirarstvu je poznata grupa sireva od obranog mlijeka, koja se dobija nakon skidanja mliječne masti pri proizvodnji maslaca, pavlake ili skorupa. Ti su sirevi uvijek sporedni proizvodi glavne proizvodnje. Nakon skidanja kajmaka, ostaje obrano kuvano mlijeko od kojeg se odgovarajućom preradom proizvodi sir. Prema načinu prerade i zrenja postoje dva podvarijeteta, i to: sir u kačici i sir u mješini. Zrenje sira u oba slučaja je u anaerobnim uslovima. Po kvalitetu spada u grupu posnih sireva, tvrde mrvičaste strukture, specifičnog ukusa i arome. Ukus takvog sira, naročito onog iz mješine specifičan je i gastronomski odgovara lokalnom potrošaču. Sir se najviše troši u domaćinstvima, a samo se djelimično prodaje na pijaci (Dozet i sar,1996). Ispitivanja hemijskog sastava posnih sireva naročitu ekspanziju su doživjela sredinom prošlog vijeka. Nažalost, u posljednjih 30 godina nije bilo sličnih istraživanja. U tabeli 10. predstavljen je hemijski kvalitet posnih sireva (Dozet i sar, 1996).

Tabela 10. Hemijski sastav posnih sireva prema raznim aurorima

Autori	Područje	Vrsta sira	Vlaga	Mast	Mast u SM	Proteini	NaCl	Pepeo	Mliječna kiselina
Rakočević, 1952.	Crna Gora	Vareni posni	52,70	7,28	15,14	33,38	3,15	5,72	–
Dozet i sar, 1987.	Crna Gora	Vareni „tvrdi“	53,48	4,12	8,91	34,25	5,12	7,60	0,240
Dozet i sar, 1974.	BiH	Vareni posni	60,58	6,80	16,10	27,53	2,68	3,52	0,795
Jovanović, 1964.	Vereš, Kakanj	Posni, sušeni	31,30	18,3	25,36	36,60	2,56	5,99	1,070
Zdanovski i sar, 1972	BiH	Vareni	69,25	4,35	13,47	21,72	1,75	2,58	0,779
		Mješinski	51,92	9,26	18,73	33,35	3,02	4,44	0,811
Bajčetić, 1959	Hercegovina	Mješinski	43,99	7,53	13,45	36,70	8,07	–	–

1.13. Autohtona tehnologija proizvodnje posnog sira Prlja

O crnogorskom posnom siru Prlju je objavljeno veoma malo radova. Najdetaljni opis tehnološkog procesa proizvodnje dali su Dozet i saradnici u publikaciji: „ Autohtoni mlječni proizvodi“.
Osnovni tok tehnološkog procesa prikazan je sledećom šemom:

Šema 3. Proces proizvodnje autohtonog posnog sira Prlja

Obrano mlijeko posle skidanja skorupa lagano se zagrije, dodaje se domaće ili kupovno sirilo. Gruš se reže uz dalje zagrijavanje surutke, a zatim se rukama skuplja u loptastu grudu. Gruda se stavlja u sirarske krpe i cijedi, opterećena daskom i kamenom 24 sata. Ocijeđeni sir se reže, soli i slaže u kace ili mješine. U kaci sir zri u salamuri pritisnut krugom i kamenom. Za proizvodnju posnog sira iz mješine postoje u domaćinstvima dva načina prerade. Neka domaćinstva dobro iscijeđen sir slažu u kace i sole, opterete i ostave da malo zri pa ga tek onda stavljaju u mješine. Druga domaćinstva dobro ispresovan sir režu, sole i direktno stavljaju u mješine. Mješina se u oba slučaja čisti i prevrće.

Pregled proizvodnje posnog „tvrdog“ varenog sira Prlja iz odleda

Pokazatelji	Jedinica mjere	Vrijednosti
Sirovina- mlijeko	n(ogleda)
Miješano(kravlje+ovčje)		13
Ovčje		2
Temperature u procesu proizvodnje	°C
Grijanje sabranog mlijeka		30-35
Sirenje		29-34
Obrada grude u surutki		47-52
Vremensko praćenje procesa proizvodnje
Sabiranje i grijanje mlijeka	min	25-30
Podsiravanje i koagulacija	min	30-45
Obrada grude	min	5-10
Cijeđenje i presovanje grude	sati	2-4
Rezanje, soljenje, slaganje u kace ili nabijanje u mješine	min	15-20
Zrenje	dana	60-90
Ostali pokazatelji	%	4-5
Dodata so	L
Litraža
Miješano kravlje i ovčje mlijeko		6,5-10,0
Ovčje mlijeko		4,8-5,5
Usiravanje	%
Miješano kravlje i ovčje mlijeko		10-16
Ovčje mlijeko		18-20

Sir je proizveden od kuvanog mlijeka koje je prethodno, u periodu kajmačenja, stajalo 2-3 dana. U tom periodu kiselost mlijeka povećavala se i omogućila sirnje bez dodataka CaCl2. Mlijeko se pred zasiravanje lagano zagrijeva do 30-35°C. Trajanje sirenja uslovljeno je temperaturom mlijeka. Gruš se lagano razbija i počinje grijanje cijele mase. Zatim se skuplja u grudu koja se formira u toploj surutki. U toku obrade sirnog tijesta zagrijavanje surutke i gruša povećava se do temperature 50-55°C. Uvećana kiselost mlijeka, razbijanje gruša i grijanje sirnog tijesta pospješuje izdvajanje surutke od sirne mase. Presovanje je tipično, u cjedilima pod pritiskom. Formiranje sirne pogače postiže se presovanjem i cijeđenjem sira za 2-4 sata. Sirna pogača reže se na kriške raznih dimenzija. Kriške se slažu u kace i stoje u surutki ili u salamuri ili se nabijaju u mješine, te zru u anaerobnim uslovima. Zrenje traje od 60 do 90 dana.

1.14. Hemijski sastav sira Prlja

Hemijski sastav sira je vrlo važan pokazatelj njegovog kvaliteta, omogućava klasiranje tog sira. Dozet i saradnici (1996) su analizirali sireve iz anketiranih i oglednih domaćinstava i dobili sledeće rezultate:

Tabela 11. Hemijski sastav posnog „tvrdog“ sira- Prlja

Sastojci sira, %	Autohtona proizvodnja			Sirevi iz ogleda
	Srednja vrijednost	Minimalna vrijednost	Maksimalna vrijednost	Srednja vrijednost	Minimalna vrijednost	Maksimalna vrijednost
Vlaga	56,05	45,60	61,07	53,48	47,30	63,20
Mast	4,73	2,50	8,50	4,11	2,00	6,50
Mast u SM	10,73	6,05	18,72	8,91	4,31	13.06
Ukupne bjelančevine	32,69	28,72	39,62	34,25	26,78	39,94
Rastvorljive bjelančevine	6,74	1,41	11,91	9,22	2,03	18,95
NaCl	4,32	2,64	6,91	5,12	2,20	11,64
Pepeo	6,06	4,09	8,75	7,60	4,64	13,38
Mliječna kiselina	0,452	0,075	1,942	0,243	0,018	0,214
pH	6,49	4,55	7,70	5,50	5,50	8,60

Vlaga sireva dosta je velika za naziv „tvrdi“. Mast u suvoj materiji odgovara vrijednostima posnih sireva. Bjelančevine kao glavni sastojak ovog sira, procentualno visoko su zastupljene. Učešće soli u siru je visoko i veoma varira.

1.15. Hemijski sastav surutke

U procesu proizvodnje pri cijeđenju sira izdvaja se surutka. Ona se smatra sporednim proizvodom sirenja. Sastav surutke zavisi od kvaliteta mlijeka pri sirenju kao i od procesa proizvodnje sireva. Surutka je poluprozračna, žutozelenkasta tečnost. Svježa surutka je specifičnog slabo sladunjavog ukusa. Sastav surutke dobijene prilikom proizvodnje raznih sireva od različitog mlijeka prema raznim autorima data je u sledećoj tabeli.

Tabela 12. Hemijski sastav surutke (Dozet i sat,1996)

Autori	Vrsta mlijeka	Suva materija	Mast	Bjelančevine	Laktoza	Pepeo	Ca	P
Van Slyke, Price (1952)	_	6,96	0,36	0,86	5,76	_	_	_
Zalasko M.V. i Zalasko L.S. (1974)	_	6,50	0,36	0,86	4,80	0,50	_	_
Dimov (1973)	Kravlje	5-7	0,2- 0,6	0,6- 1,1	3,4- 4,5	0,4- 0,6	_	_
Ovčje	5,5- 9,5	0,2- 0,5	1,3- 2,0	4,6- 5,4	0,4- 0,5	_
Dozet i sar (1979)	Kravlje	7,59	0,91	1,07	_	0,52	0,08	0,05
Ovčje	9,16	2,00	2,00	_	0,53	0,36	0,57

Znatan dio kvalitetnih materija mlijeka ostaje u surutki. U surutku prelazi između 40 i 50 % ukupne suve materije mlijeka, u zavisnosti od tehnološkog procesa proizvodnje sira. Od bjelančevina mlijeka u surutki ostaju albumini i globulini, jer na njih ne djeluje sirilo, i mali procenat kazeina. Surutka sadrži značajnu količinu mliječnog šećera i dio mineralnih materija, nešto masti i veliku količinu vode. Danas se u modernoj sirarskoj tehnologiji surutka upotrebljava za razne proizvode i na više načina. Od nje se proizvode maslac, sirevi, razni mliječnokiseli i drugi napici, surutka u prahu, laktoza i drugo. Primjenom ultrafiltracije znatno se proširila mogućnost upotrebe surutke. U našim krajevima surutka proizvedena u autohtonim uslovima uglavnom se koristi za ishranu stoke, a samo jednim malim dijelom u proizvodnji specifičnih surutkinih sireva (Dozet i sar,1996).
U namjeri da se detaljnije prouče proizvodnja i ispravnost iskorišćavanja sirovine, Dozet i saradnici su analizitali i surutku pri proizvodnji Prlja.

Tebela 13. Hemijski sastav surutke pri proizvodnji Prlja

Sastojci surutke %	Srednja vrijednost	Minimalna vrijednost	Maksimalna vrijednost
Suva materija	6,46	5,26	7,47
Suva materija bez masti	6,33	5,21	7,42
Mast	0,06	0,05	0,10
Ukupne bjelančevine	0,56	0,41	0,69
Laktoza	5,04	4,16	6,11
Pepeo	0,54	0,45	0,62

Surutka, prema tabelarnim vrijednostima, je standardnog kvaliteta, što znači da je iskorišćenost bjelančevina jako dobra. Laktoza je u okvirima uobičajenih vrijednosti za ove sireve, isto se može reći i za mineralne materije.

1.16. Energetska vrijednost sireva, odnos Prlja i drugih autohtonih proizvoda

Funkcija hrane je da obezbijedi održavanje, rastenje, reprodukciju i potrebnu energiju organizmu, te da utoli glad i pruži zadovoljstvo sitosti. Pri analizi sastava mlijeka i ocjeni njegove hranljive vrijednosti, bjelančevine treba posmatrati kao najvažnije komponente. Bjelančevine mlijeka sadrže sve esencijalne aminokiseline, lako su probavljive i velike su biološke vrijednosti. Bjelančevine sireva imaju skoro isti aminokiselinski sastav kao i mlijeko, ali njihova probavljivost u organizmu je veća, jer sadrže dio rastvorljivih proteina.

Sirom se uz bjelančevine unose i masti, te vitamini i minerali a naročito je značajna koncentracija kalcijuma i fosfora. Dok bjelančevine služe za stvaranje i obnavljanje tkiva u organizmu, mliječna mast je glavni izvor energije. Te dvije komponente su osnova za obračun njegove energetske vrijednosti. Sastav sireva varira. Svaki tip sira nosi i neke vlastite osobenosti.

Variranja zavise od mnogih uticaja, a najznačajni su sastav mlijeka kao sirovine za njihovu proizvodnju i način proizvodnje. Za utvrđivanje energetske vrijednosti koriste se obračuni na bazi sastojaka mlijeka i mliječnih proizvoda, koji se množe sa raznim faktorima za obračun utvrđenih od brojnih autora (Adrian,1973; Jakobsen, 1978; cit Dozet i sar,1996). Koeficijenti korišćeni za obračun energetske vrijednosti autohtonih mliječnih proizvoda su: 9,3 za mliječnu mast i 4,1 za proteine (po Rubneru) a radi pretvaranja kalorija u džule, množeni sa faktorom 4,1868. Za ove koeficijente autori su se opredijelili radi mogućnosti poređenja rezultata sa vrijednostima drugih autohtonih proizvoda (Dozet i sar,1996).

U sledećoj tabeli prikazane su energetske vrijednosti autohtonih mliječnih proizvoda dobijene na osnovu prosječnih vrijednosti rezultata dobijenih hemijskim analizama.

Tabela 14. Prosječna hranidbena i energetska vrijednost autohtonih mliječnih proizvoda (dio tabele koju su dali Dozet i saradnici sa preuzetim karakrerističnim crnogorskim proizvodima)

Proizvodi	Mast (%)	Bjelančevine (%)	Ukupno kJ/100 g	Bjelančevine kJ/100 g
Bijeli sirevi u salamuri
Pljevaljski	26,39	19,31	1358,99	331,47
Tvrdi sirevi
Njeguški	36,37	27,92	1895,40	479,30
Sir parenog tijesta
„Meki“	25,70	24,63	1423,47	422,78
Posni sirevi
Prljo	4,73	32,69	745,33	561,15
Kozji sirevi
Njeguški iz ulja	32,50	28,82	1760.09	494,72
Sorup – kajmak
Crnogorski	63,90	8,20	2628,85	140,76

Posni sir Prljo karakterističan je po svojoj relativno maloj energetskoj vrijedosti, usled niskog sadržaja masti ali se zato ističe po velikom sasržaju proteina.
Sa ovim je zaokružena priča o siru Prlju, međutim da bi bila zaokružena priča i o njegovoj autohtonosti, mora se približiti i region njegove proizvodnje. U sledećem poglavlju slijedi priča o Pivi, njenoj klimi i geografiji.

1.17. Geografija i klima Pive

Piva je rijeka i kraj u sjeverozapadnoj Crnoj Gori. Manje više sa pojmom Piva se poklapa i teritorija opštine Plužine, osim dva sela koja pripadaju opštini Žabljak, odnosno Foča. Površina Pive iznosi 896,2 km2, najviša tačka u Pivi je Bobotov kuk 2522 m, a najniža na sastavku Pive i Tare i iznosi 433 m, što znači da je visinska amplituda Pive 2089 m. U Pivi od morfoloških cjelina dominira dolina istoimene rijeke sa Komarnicom, a od planina koje Pivu graniče: Durmitor sa istoka, Maglić i Volujak sa zapada, Golija i Ledenica sa jugozapada i na kraju Vojnok sa juga i jugoistoka. Piva zauzima prostor između 42°58’40“ i 42°21’45“ sjeverne geografske širine i 18°39’30“ i 18°59’50“ istočne geografske dužine. Istorijski ona se nalazila u centralnim djelovima stare Hercegovine. Crnoj Gori je priključena posle Berlinskog kongresa 1878. godine i od tada se računa kao crnogorski kraj. Piva se pominje u Ljetopisu popa Dukljanina (Barski rodoslov) još u XII vijeku. Posle toga Piva se pominje u hrisovulji kralja Milutina iz 1313. godine a kasnije i u dva dokumenta hercega Stjepana Kosače iz 1453. godine. Sigurno je (prema dokumentima koji se odnose na pisanje vizantijskog cara Konstantina Porfirogenita) da je srpska država najprije formirana oko rijeka Pive i Tare, Lima i Zapadne Morave. To sve ukazuje da je Piva veoma staro ime, najvjerovarnije slovensko, jer je ovaj termin proizveden od glagola piti, što je za ovu oblast svakako bio odgovarajući termin, jer je to bio kraj od Dubrovnika preko hercegovačkog krasa, koji je prvi imao dovoljno vode za piće i sve druge potrebe. U morfološkom pogledu pripada spoljašnjim Dinaridima, odnosno durmitorsko-volujačkoj visiji, u užem regionalnom smislu može se označiti kao dio prostrane durmitorske regije, koja zauzima njegov najzapadniji dio, koji je ujedno i najpitomiji i najplodniji. Na teritoriji Pive ima mnogo vodenih tokova, najveće rijeke svakako su Piva,Tara i Komarnica, a manje rijeke su Mratinjska rijeka, Sinjac, Borička rijeka, Vrbnica i Sušica. Takođe postoji i veliki broj izvora i vrela (Lješević.2004).

Opština Plužine, na bazi morfološkoh kriterijuma, a djelimično i ukupnih prirodnih karakteristika može se podijeliti na tri osnovne cjeline:

Zonu relativno nižeg zemlišta uz tok rijeke Pive i proširenja uz tokove njenih pritoka za koju je poznat naziv Pivska Župa.
Visoko planinsku zonu istočno od rijeke Pive, koju od korita Pive odvajaju strmi kanjonski odsjeci- zonu poznatu pod nazivom Pivska planina.
Zapadnu planinsku zonu

Klima na ovoj teritoriji je umjereno kontinentalna sa relativno toplim ljetima i veoma hladnim zimama. Veći dio opštine ima srednju godišnju temperaturu od 2-8°C. Temperatura raste idući prema dolinama Pive, Tare i Komarnice i dostiže srednju vrijednost preko 8°C u dolinama ovih rijeka. Količina padavina dosta pravilno raste idući od juga prema sjeveru. Ovakva prostorna raspodjela padavina uslovljena je reljefom i smjerom strujanja vazdušnih masa. Tokom godine padavine su uglavnom ravnomjerno raspoređene sa maksimumom u novembru i decembru i jednim sporednim maksimumom u mjesecu martu i aprilu. Minimum padavina javlja se u ljetnim mjesecima. Srednja maksimalna visina sniježnog pokrivača se kreće od 200 cm na vrhovima planina do oko 30 cm u dolinama rijeka. Na ovoj teritoriji nema industrije koja bi mogla narušiti čistoću vazduha, pa je priroda uglavnom očuvana .

2. Rezultati i diskusija

2.1. Ishrana muzne stoke, uslovi uzgoja

Da bi što bolje shvatili tradiciju pravljenja sira Prlja, potrebno se osvrnuti i na uslove uzgoja muzne stoke kao i način njihove ishrane. Piva kao planinsko područje obiluje prostranim pašnjacima pogodnim za uzgoj stoke. Ali isto tako ti pašnjaci već sredninom oktobra i početkom novembra bivaju prekriveni snijegom koji se ponekad zadržava sve do juna, što ovaj kraj čini jako teškim za život. Poljoprivrednici provode ljeto sakupljajući sijeno za duge i snjegovite zime. Koševina počinje početkom juna i završava se u septembru kada se kose otave (ovaj period se razlikuje od sela do sela, u zavisnosti od nadmorske visine i perioda kada snijeg kopni i varira i do mjesec dana). Sakupljanje sijena nekad se vršilo isključivo ručno, danas je počela mehanizacija da olakšava ovaj težak posao, ali kako zbog imanja koja su izdijeljena na sitne komade kao i zbog nepristupačnih terena još uvijek je u velikoj mjeri zastupljeno ručno sakupljanje sijena. Kosa, grablje i vile kako kažu mještani ovih krajeva nikad neće izaći iz mode. Mada i ovdje ima velikih razlika od sela do sela, neka sela su pogodna za rad sa mašinama pa se tamo i uvela mehanizacija dok su neka sela toliko nepristupačna da se u njima eventualno od mehanizacije koristi samo ručna kosačica. Problem koji se još javlja jeste i slaba putna infrastruktura, tako da je velika muka sakupiti pokošeno sijeno na jedno mjesto, pored štala, nego često se sijeno ostavlja strpato u veća sijena (slika 1) na livadama pa se zimi na volujskim zapregama dogoni u štale. Tako da se veliki trud ulaže da bi se prehranila muzna stoka zimi, jer su potrebne velike količine sijena zbog dugih i snjegovitih zima. Da bi se izranila krava potrebno je kako kažu domaćini od 20 do 30 kvintala sijena a da bi se izranila jedna ovca do pet kvintala. Znači, uglavnom je zastupljena jednolična ishrana muzne stoke, zimi sijeno uz eventualno prihranivanje ovaca kukuruzom ili žitom u periodu jagnjenja, a ljeti isključivo ispaša. Ovo je jedna od važnih karakteristika ovog kraja, i čini jedan važan dio autohtonosti sira Prlja.

U razgovoru sa veterinarom, koji radi u opštini Plužine, zaključuje se da je u Pivi zastupljen uglavnom ekstenzivni način uzgoja stoke, mada i tu postoje velike razlike od domaćinstva da domaćinstva. U Pivi ima nešto više od 2000 krava, od čega ima najviše meleza, odnosno ukrštene rase, najviše simental i holštajn frizijske sa domaćom rasom. Međutim i pored relativno dobrog rasnog sastava, krave nijesu ispoljile svoj potencijal, prvenstveno zbog načina uzgoja. Od ovaca najviše je zastupljena jezerskopivska pramenka, o kojoj je bilo riječi u prvom dijelu rada.

Prosječna mliječnost krava kreće se oko 10 litara, s tim što u ljetnjem periodu mliječnost je znatno veća i ide oko 12 litara a zimi manja i iznosi oko 8 litara. Ovo su neke prosječne vrijednosti sa kojima se neka domaćinstva ne slažu jer imaju uglavnom dobre krave pa je ta vrijednost malo veća, dok postoje domaćinstva koja drže isklčjučivo „divlju“ rasu i ova vrijednost mliječnosti je mnogo manja. Ovakva mliječnost uslovljena je prvenstveno načinom ishrane.

2.2 Muža i postupak sa mlijekom do početka sirenja

Sir Prljo se proizvodi i od kravljeg i od ovčjeg mlijeka, kao i od njihove mješavine. Muža krava se vrši dva puta dnevno a ovaca samo ujutru, rijetko dva puta dnevno i to pred kraj ljeta i početkom jeseni kada se,kako se kaže, razdvajaju struge odnosno odvajaju se jagnjad od ovaca i posebno čuvaju. Uglavnom je zastupljena ručna muža krava (slika 4), rijetko se mogu vidjeti muzilice i to kod domaćinstava sa većim stočnim fondom, a najčešća domaćinstva su sa tri do pet krava, dok se ovce muzu isključivo ručno. Jutarnja muža se vrši oko 6 h dok je još svježije vrijeme i muve nijesu aktivne. Večernja muža se vrši oko 7 do 8 časova uveče iz istih razloga. Prljo se proizvodi sezonski, od maja do novembra, i u tom periodu se stoka ne zatvara u štale već se krave vežu napolju i ovce zatvaraju u posebne ograde napravljene od ljesa koje se nazivaju torovi (slika 6). Krave se muzu u plastične ili metalne kante a rijetko se može vidjeti da se krave muzu u drvenu posudu, koja se nekad jedino i koristila, a naziva se kabo (slika 5). Posle muže, mlijeko se procjeđuje. Cijeđenje (slika 7) se vrši kroz platnena cjedila koja su obavezno bijele boje, na cjedilu ostaju čestice koje su upale u mlijeko tokom muže. Koriste se dupla cjedila da bi cijeđenje bilo što bolje. Posle cijeđenja cjedila se obavezno otkuvavaju kako se ne bi skupljale bakterije i pri sledećem cijeđenju ne bi došlo do naknadnog zagađenja mlijeka bakterijama. Jedno cjedilo domaćice koriste oko mjesec dana. Procijeđeno mlijeko se kuva, ili kako se kaže vari (slika 8) pa i otuda se često kuvano mlijeko naziva varenika. Uzvareno mlijeko se razlijeva u lavore(slika 9) i ostavlja se dva do tri dana da stoji na policama za mlijeko (slika 10), ovaj period ponekad može biti i samo jedan dan ukoliko je vrijeme jako toplo. U tom periodu dolazi do izdvajanja kajmaka na površinu mlijeka. Kada se kajmak skine mlijeko je spremno za sirenje (slika 11 i 12).

.

.

2.3. Hemijski sastav uzorkovanog mlijeka

Kao što je već napomenuto, sir Prljo se proizvodi i od kravljeg i od ovčjeg kao i od miješanog mlijeka. Sve tri vrste mlijeka su zastupljene i u uzorcima, pa iz tih razloga postoje očigledne razlike u sastavu mlijeka.

Tabela 15. Hemijski sastav uzorkovanog mlijeka (% )

Redni broj uzorka	Mast	Proteini	Laktoza	Suva materija	Suva materija bez masti	Vrsta mlijeka
1	6.05	6.43	4.26	17.59	11.49	Ovčje
2	4.84	3.24	4.35	13.14	8.32	Kravlje
3	4.32	3.32	4.76	16.03	8.85	Kravlje
4	4.47	3.17	4.52	12.87	8.43	Kravlje
5	4.28	3.04	4.47	12.50	8.24	Kravlje
6	4.91	5.44	4.59	15.75	10.84	Ovčje
7	5.53	4.50	4.37	15.16	9.63	Miješano
8	3.57	3.21	4.41	11.93	8.34	Kravlje
9	4.37	3.03	4.38	14.44	8.14	Kravlje
10	4.35	3.11	4.49	12.66	8.32	Kravlje
min	3.57	3.03	4.26	11.93	8.14	–
max	6.05	6.43	4.76	17.59	11.49	–
¯x	4.67	3.85	4.46	14.21	9.06	–

Analizirani uzorci, prikazani u tabeli. 15 svježeg mlijeka prikazuju da je srednja vrijednost masti u mlijeku 4,67 uz variranje od 3,57 do 6,05. Prosječna vrijednost proteina iznosi 3,85, uz variranje od 3,03 do 6,43. Dok prosječna vrijednost laktoze u mlijeku je 4,46 pri čemu je minimalna vrijednost 4,26 a maksimalna 4,76. Ove vrijednosti se ne mogu upoređivati sa prosječnim vrijednostima iz tabela 3 i 4 u kojima je prikazan prosječni sastav kravljeg i ovčjeg mlijeka, jer ove vrijednosti su izračunate kao prosjek svih uzoraka koji su analizirani a pripadaju različitim vrstama mlijeka. Međutim ako se pogledaju pojedinačni uzorci čisto kravljeg ili čisto ovčjeg mlijeka može se zaključiti da je mliječna mast kravljeg mlijeka dosta veća od prosjeka iz tabele 3, dok je mliječna mast ovčjeg mlijeka manja od vrijednosti iz tabele 4. To se može objasniti uticajem rasnog sastava, nadmorske visine, klime i uslova uzgoja muzne stoke. Što se tiče proteina kod kravljeg mlijeka oni su našto manji nego u tabeli 3 ali su te razlike zanemarljive, dok kod ovčjeg mlijeka od taj odnos prilično ujednačen. Laktoza i suva materija takođe imaju zanemarljive razlike, osim suve materije kod kravljeg mlijeka koja je nešto veća od prosječne, ali to je i logično jer su svi uzorci kravljeg mlijeka imali dosta više mliječne masti u odnosu na prosjek, što se naravno odrazilo i na suvu materiju.

2.4. Sirilo (Sirište)

Autohtona proizvodnja sira Prlja podrazumijeva upotrebu domaćeg sirila ili, kako je to uobičajeno za pivsko govorno područje, sirišta (slika 13). Domace sirište je jedna od karakteristika i posebnosti pri proizvodnji ovog sira. Sirište se dobija od jagnjećeg, telećeg ili junećeg želudca, mada uglavnom se koristi teleći zeludac. Opran i očišćen zeludac se dobro osoli, kako domacice kažu treba posoliti sa dobrom šakom soli, to je oko 300g. So treba dobro i ravnomjerno utrljati po čitavoj površini sirišta, nakon toga sirište treba rasteći pomoću dva tanja drvena štapića i ostaviti da se suši. Sirište se može sušiti na dimu (u većini slučajeva ) ili „na suncu“ u toku ljetnjeg perioda. Sirište se suši najmanje 20 dana da bi se moglo koristiti, obično se suše i do pola godine, s jeseni kada se sprema zimnica ostave se sirišta da se suše do proljeća kada se počinje se „kupljenjem“ sira. Osušeno sirište može da stoji na nižoj temperaturi, nije potrebno čuvanje u zamrzivaču već je dovoljno neka hladnija prostorija tipa podruma, neograničeno dugo ali kako domacice kažu one ga ne čuvaju više od 3 godine.

Kada dodje vrijeme za upotrebu osušenog sirišta, potrebno je sirište dobro oprati a pri tome ono omekšava. Ako je sirište veće potrebno ga je isjeći na dva-tri dijela, a ako je malo ne mora se sjeći. Potom se stavlja u posudu zapremine od 3 litra i preliva se sa surutkom dobijenom prilikom sirenja prvog dana ili ako tek počinje sezona sirenja sa vodom i opet se vrši soljenje, u tu posudu se doda „šaka“ soli ili oko 200g. Tako napravljeno sirište koristi se za sirenje vec sledećeg dana. Ako je sirište svježe dovoljno je dodati oko 400 ml sirišta na 20 l mlijeka, sto se duže sirište koristi potrebno je dodavati vecu količinu, posle mjesec dana i do 1,5 l. Sa jednim sirištem može se siriti oko 30-ak puta, posle čega ga je potrebno zamijeniti. Domaćice ovog kraja izbjegavaju upotrebu gotovog industrijski pripremljenog sirila jer iako se dobija vise sira kvalitet je slabiji, odnosno sir posle dužeg stajanja postaje gorak-grkne.

2.5. Autohtona tehnologija proizvodnje Prlja

Tehnologija sira Prlja je veoma specifična. Ta specifičnost se ogleda prije svega u tome što se proizvodi od obranog kuvanog mlijeka, što je uslovljeno proizvodnjom kajmaka kao glavnog proizvoda. Zatim, upotreba domaćeg sirila čini njegovu važnu karakteristiku a mješinski način čuvanja i najvažniju osobinu kojom se razlikuje od drugih sireva.

Početak sirenja počinje posle obiranja kajmaka sa lavora, sipanjem obranog mlijeka u sirarski kotao. Mlijeko je stajalo na polici oko dva dana, ali ukoliko je vrijeme izrazito toplo, i temperatura u kolibi ili drugoj prostoriji gdje se čuva mlijeko visoka, dolazi do prevrmenog grušanja mlijeka, odnosno mlijeko već u lavoru počinje da se siri. Ovaj proces je poznat kao „drpljenje“ mlijeka. Drpljenje nikako nije poželjno, iz razloga što sir dobijen od takvog, „udrpljenog mlijeka“ gubi na kvalitetu, prije svega na konzistanciji, dolazi do usitnjavanja kriški sira u sirnu prašinu. Da bi se spriječilo drpljenje u toplim danima, mlijeko se obira ponekad i posle 24 časa stajanja na polici. Pri tome dolazi do gubitaka u kajmaku, jer dobar dio mliječne masti ostaje ne izdvojen. To je jedan od razloga zbog čega stočari izdižu na katune.

Sir Prljo se proizvodi uz upotrebu šporeta na drva, što se takođe može navesti kao jedna od karakteristika autohtone proizvodnje. Kada se obrano mlijeko koje je namijenjeno za sirenje uspe u sirarski kotao, ili kako se uobičajeno kaže „salije“, kotao se postavlja na šporet, na tihu vartu, domaćice kažu „na kraj šporeta“. Neko odmah po postavljanju sirarskog kotla na šporet dodaje sirilo (slika 14), a neko kada se mlijeko malo zagrije, kada je kako kažu toplo kao i ruka. U prvom slučaju proces samog sirenja traje malo duže.

Postoje dva načina sirenja Prlja. Jedan je na tihoj vatri, što je uobičajeno, a drugi način, koristi mali broj domaćica, je zagrijavanje mlijeka sa sirištem na intezivnijoj vatri. Posle dodatog sirišta vrši se intezivno miješanje (slika 15) mlijeka kako bi se sirišre ravnomjerno rasporedilo u čitavoj zapremini mlijeka.

Ako se sirenje vrši na prvi način, izmiješano mlijeko i sirilo stoje na tihoj vatri i lagano se izdvaja sirni gruš na površini (slika 16). Kada se gruš izdvojio vrši se rezanje gruša. Rezanje se vrši lagano i unakrsno da bi došlo do boljeg izdvajanja surutke. Tako izrezani gruš laganim dogrijavanjem otpušta surutku i pada na dno sirarskog kotla. Nakon što gruš počne da pada na dno kotla potrebno je vršiti češće miješanje kako ne bi došlo do zagorijevanja gruša, što bi se kasnije prenijelo na aromu sira. Kraj sirenja domaćice prepoznaju tako što uzmu malo gruša u ruku, ako je čvrst sirenje je gotovo (slika 17) a ako je mekane konzistencije potrebno je nastaviti dogrijavanje, odnosno sirenje. Domaćice koje sire na drugi način, ostavljaju mlijeko na intezivnoj vatri sve dok se ispod nastalog gruša ne počne izdvajati bijela pjena. Čim se pjena počne izdvajati znači da je kraj sirenja i mora se odmah kotao skinuti sa vatre da ne bi gruš proključao.

Nakon toga, kada se zaključi da je sirenje gotovo, pristupa se odvajanju sira od surutke. To se postiže tako što se čitav sadržaj sirarskog kotla presipa u drugi kotao na koji je postavljeno sirarsko cjedilo (slika 18). Ovako se postiže da sir ostane na cjedilu a surutka prođe u drugi kotao. Naredni korak ima dvije varijante koje su zapažene anketiranjem. Naime, pojedine domaćice sakupljeni sir na cjedilu, vraćaju u surutku i preko cjedila ga rukama pritiskaju, kako kažu, da bi se sirne čestice što bolje povezale i tako smanjilo „trošenje“- stvaranje sirne prašine u mješini. Dok druge domaćice taj postupak smatraju nepotrebnim jer, po njima, sir dovoljno stoji pod pločom da bi se sve njegove čestice sjedinile.

Zatim se sir vadi iz surutke. Sačeka se da se pokupljeni sir u cjedilu djelimično ocijedi i taj proces se potpomogne pritiskom ruka ili zavrtanjem cjedila (slika 19). Sledeći korak je stavljanje sira pod ploču na cijeđenje (slika 20). Cijeđenje sira pod pločom traje obično 24 časa, međutim, i tu su uočene razlike. U pojedimin slučajevima ovo cijeđenje traje znatno kraće, pa se cjeđenje završava i za tri sata. Domaćice koje drže sir pod pločom 24 sata ističu da je to neophodno, jer tako sir dobija čvršću konzistenciju, manje se usitnjava i lakše se održava mješina kada se takav sir u nju stavi.

Pošto se sir ocijedi, ploča se skida i sir vadi iz sirarskog sjedila. Na taj način je dobijena svježa gruda sira (slika 21). Svježi sir se zatim siječe u kriške (slika 22), nejednake veličine, ili lomi rukama na veće komade, čak imaju mušterije koje traže da se sir isključivo lomi rukama jer kako kažu tada je ukusniji. Sledeći korak je soljenje sira (slika 23). Na dva kilograma sira domaćice dodaju „šaku“ soli to je oko 200 g. Osoljen sir se stavlja u mješinu (slika 24).

.

Dalji rad se sirom u mješini biće prikazan kroz dvije kraće priče o palju i o mješini, a šematskim prikazom proizvodnje bi se završila ili zaokružila priča o procesima prilikom autohtone proizvodnje sira Prlja.

2.6. Palj

Sir Prljo stavljen u mješinu potrebno je dobro zbiti, to se radi prvo ručno, stisnutom šakom, a onda posebnim drvenim predmetom namijenjenim prvenstveno za to – paljem (slike 25 i 26). Palj se pravi od bukovog ili kruškovog drveta, potrebno je da je dobro uglačane površine da ne bi oštetio mješinu prilikom zbijanja. Oblik mu je takav da dio za zbijanje bude malo širi u odnosu na držač kako bi se povećala površina za zbijanje, ali ta površina je ograničena otvorom mješine kroz koji se ubacuje sir – grlom mješine. Veća površina dijela za zbijanje je i iz sigurnosnih razloga, jer ako je mala, palj uzak, postoji šansa da se prilikom zbijanja sira probije mješina a ako se to desi morao bi se sir prebacivati u novu mješinu. Sir se zbija kako bi se istisnuo vazduh iz mješine, ukoliko zaostane veća količina vazduha u mješini prilikom dužeg stajanja sir bi se pokvario. Kada se mješina napuni i zaveže potrebno je dometnuti mješinu. To se radi tako sto se odveže mješina na jednu nožicu, i ukoliko je sir bio slabo zbijen na nožiu se dodaje nava količina sira kako bi se sve praznine popunile. Pošto je nožica mnogo uža od grla mješine, ovaj put se sir zbija držačem, pa je i iz ovog razloga uslovljen ovakav oblik palja. Kvarenje sira se manifestuje pojavom obojenja sira, kako domaćice kažu sir bi pomavenio čime bi izgubio komercijalnu vrijednost, ali nije štetan po zdravlje, pa u nekim porodicama kada je sir namijenjen za kućnu upotrebu namjerno se dopušta da sir pomaveni jer dobija specifičan ukus.

2.7. Mješina

Sir Prljo se često naziva i mješinski sir. Mješina je koža od ovce ili jagnjeta, redje jareta, dobijena klanjem životinje na poseban način, deranjem na mješinu. Deranje na mješinu se vrši tako što se rasiječe koža duž jedne zadnje noge kako bi mogla koža da se odere. Deranje se vrši obavezno ručno, pod pritiskom ruke odvaja se koža od mesa. Tu je važno da koža ostane neoštećena. Kada je koža oderana što prije je potrebno oprati čistom hladnom vodom i obrijati. Obično domaćice briju mješine, oštrim nožem ili žiletom. Posle brijanja vezuju se otvori na mješini, razrezana jedna zadnja noga (veliki vez) i ostale tri noge, se zavežu kanapom. Preostali otvor-grlo se dobro posoli i pristupa se naduvavanju mješine. Kada se mješina naduva provjerava se da li negdje ispušta vazduh. To se dešava ako nijesu dobro zavezane noge ili ako se desila greška prilikom deranja i rasjekla se mješina. Tada je potrebno jače podvezati noge ili ako je mješina rasječena te rupe zavezati. Ako su rupe manje na njih se sa unutrašnje strane stavlja lješnik ili manji obli kamenčić a sa spoljašnje strane se zaveže kanapom a ako su veće koristi se orah. Kada se ustanovi da mješina ne propušta vazduh prevrće se da unutrašnja strana bude vani, onda se opet naduva, ostruže se da bude sto čistija i čistom krpom se dobro obriše. Posle toga se zaveže i poslednji otvor-grlo. Tako pripremljena mješina se ostavlja da se suši. Sušenje se najčešće vrši na dimu, redje na promaji. Ako je mješina namijenjena za sir Prljo potrebno je da se suši najmanje mjesec dana a ako je namijenjena za kajmak suši se i do godinu dana. Kada se mješina osuši potopi se u čistoj vodi ili surutki da omekša, onda se dobro opere u hladnoj vodi, odvežu se nožice, veliki vez i grlo i dobro posole. Potom se mješina prevrne da unutašnja strana bude na unutrašnjoj i opet se zavežu otvori osim grla da bi se mješina mogla posoliti sa unutrašnje strane i naduvati. Naduvana mješina (slika 27) odstoji nako vrijeme (1-2 sata) da se prisuši ali ne i da se skroz osuši da bi bila savitljiva. Tako pripremljena mješina je spremna za upotrebu odnosno da se u nju stavlja sir Prljo.

Kada se mješina napuni, dometne i zaveže potrebno je održavati. Održavanje napunjene mješine (slika 28) se vrši tako što domaćice svaki drugi dan u toku prvog mjeseca zrenja sira prevrću i čiste mješinu. Sir, i pored toga što je ocijeđen pod pločom još uvijek sadrži jedan dio surutke, koji sa pojedinim produktima iz procesa zrenja sira se cijedi kroz pore mješine. Ukoliko se ne bi mješina prevrtala i čistila kako ona tako i podloga na kojoj je postavljena, počela bi da trune a time bi se upropastio sir koji je u njoj. Kasnije kada prođe intezivnije cijeđenje sira u mješini dovoljno je prevrtati i čistiti svaki treći do červrti dan.

Sir u dobroj, zdravoj mješini uz adekavatnu njegu mješine može da stoji godinu dana a da se ne izgubi na njegovom kvalitetu, što sa hemijskog gledišta što sa strane ukusa i organoleptičkih osobina. Zreo sir je spreman za prodaju.

2.8. Autohtona proizvodnja-šematski prikaz

Osnovni koraci proizvodnje sira Prlja su prikazani u šemi 3. Ta šema svakako da odgovara i stanju koje je zatečeno na terenu ali je dosta uopštena i uključuje i proizvodnju sira Prlja u kacama i njegovo čuvanje u salamuri što nikako ne odgovara ispitivanom području Pive, gdje se sir Prljo proizvodi isključivo kao mješinski sir. Čak taj način proizvodnje i čuvanja sira Prlja je potpuno nepoznat domaćicama ovog kraja što mješinu svakako čini najvažnijom specifičnošću proizvodnje. Naravno, i svi ostali postupci u proizvodnji ovog sira su jednako važni što se tiče autohtonosti i tradicije proizvodnje, pa se ni jedan ne smije zanemariti i samatrati manje važnim. Sledećom šemom je pokušano da se potpunije prikaže čitav proces proizvodnje, da se ukaže na moguće varijatete primijećene anketiranjem, kao i da se naglasi ragion proizvodnje-Piva, što bi objasnilo eventualna odstupanja od šeme koju su dali Dozet i saradnici a koja se odnosi na sve prostore gdje se proizvodi Prljo i njemu slični sirevi.

Šema 4. Autohtona proizvodnja Prlja

2.9. Hemijski sastav sira Prlja

Da bi se što bolje proučio sastav i osobine sira Prlja kao i ukazalo na značaj zrenja ovog sira u mješini odrađene su i analize svježeg sira. Uzorci sira uzimati su posle rezanja grude kada je sir spreman za stavljanje u mješinu. Analizom su obrađeni ukupna mast, ukupni proteini, suva materija i so a rezultati su prikazani u tabeli 16. Dok je sastav zrelog sira prikazan u tabeli 17.

Tabela 16. Hemijski sastav svježeg, nezrelog, sira Prlja (% )

Broj uzorka	Mast	Proteini	Suva materija	So
1	10,21	31,29	48,16	1,18
2	8,85	30,83	37,21	1,29
3	10,42	30,78	46,78	1,26
4	7,85	28,80	45,02	2,13
5	7,80	24,74	40,21	2,20
6	11,79	27,83	47,65	2,03
7	10,52	35,28	51,32	1,08
8	7,14	21,44	42,24	1,01
9	12,05	19,81	38,00	2,17
10	7,95	29,80	44,59	1,59
Minimalno	7,14	19,81	37,21	1,01
Maksimalno	12,05	35,28	51,32	2,20
¯x	9,46	28,06	44,12	1,60

.
Tabela 17. Hemijski sastav zrelog sira Prlja (% )

Broj uzorka	Mast	Proteini	Suva materija	So
1	2,65	33,63	45,13	3,81
2	6,36	32,95	46,83	2,51
3	8,43	32,07	50,29	2,85
4	4,08	33,54	47,84	2,26
5	2,75	33,78	46,62	2,49
6	5,55	30,68	44,36	2,54
7	3,34	36,72	49,87	2,08
8	1,52	35,40	46,17	2,11
9	11,81	29,75	39,83	2,03
10	4,49	26,99	37,86	2,09
Minimalno	1,52	26,99	37,86	2,03
Maksimalno	11,81	36,72	50,29	3,81
¯x	5,10	32,55	45,48	2,48

U literaturi nisu pronađeni podaci o sastavu svježeg Prlja, tako da se ne mogu vršiti ta poređenja, međutim, može se zaključiti da sadržaj masti odgovara grupi posnih sireva i da je sadržaj proteina relativno visok. Ali kada je riječ o zrelom siru, i poređenju tih rezultata sa onim iz literature vidi se da se oni uglavnom poklapaju. Primijećena su manja odstupanja kada je riječ o mliječnoj masti i suvoj materiji ali to je i očekivano pošto su i analize mlijeka koje je uzorkovano pokazale da je ono bogatije u ovim komponentama nego prosječno mlijeko. Upoređivanjem vrijednosti analiziranih komponenti svježeg i zrelog sira primijećene su razlike kod svake komponente. Procenat mliječne masti znatno je manji u zrelom siru nego u svježem, što se objašnjava izraženim procesima lipolize u toku zrenja. Suve materije je nešto više u zrelom siru zbog naknadnog cijeđenja u mješini, to je slučaj i sa proteinima gdje su evidentni procesi proteolize. Kada je riječ o sadržaju soli, on je prilično veći u zrelom siru što je i očekivano poznavajući proces soljenja. Prema tome, promjene sira u mješini su znatne, što sa gledišta hemijskog sastava, što sa gledišta ukusa i mirisa.

2.10. Hemijski sastav surutke

Ispitivanje kvaliteta sira Prlja i njegovih osobina obuhvatilo je i ispitivanje surutke pri njegovoj proizvodnji. U tabeli 18. su prikazani dobijeni rezultati.

Tabela 18. Hemijski sastav surutke pri proizvodnji Prlja (% )

Broj uzorka	Mast	Proteini	Suva materija
1	0,17	0,46	7,51
2	0,04	0,51	7,12
3	0,03	0,46	7,24
4	0,01	0,72	7,23
5	0,08	0,48	7,34
6	0,15	0,58	7,56
7	0,20	0,55	6,46
8	0,21	0,71	7,28
9	0,02	0,33	6,74
10	0,09	0,63	7,30
Minimalno	0,01	0,33	6,46
Maksimalno	0,20	0,72	7,56
¯x	0,10	0,54	7,19

Analize surutke su pokazale da je prosječan sadržaj masti 0,10%, proteina 0,54% i suve materije 7,19%. Ovi rezultati se slažu sa analizama iz literatute ako se uzme u obzir hemijski sastav uzorkovanog mlijeka, što još jednom dokazuje koliko je važan kvalitet mlijeka kao sirovine i koliko se on odražava na kvalitet glavnih i sporednih proizvoda u mljekarstvu.

3. Literatuta

1. Adžić, N., Ispitivanje kvaliteta mlijeka i mliječnosti jezerskopivske ovce kroz laktacioni period-doktorska disertacija, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, 1981.
2. Antov, G., Čobić, T.,Govedarstvo, Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprovredni fakultet, Novi Sad, 1996.
3. Dozet, N., Adžić, N., Stanišić, M., Živić, N., Autohtoni mlječni proizvodi, Poljoprivredni institut-Podgorica, Silmir-Beograd, Beograd, 1996.
4. Dozet, N.,Travničko-Vlašićki sir, sirevi u salamuri, Poljoprivradni fakultet Srpsko Sarajevo, Beograd, 2004.
5. Glišić, Z., Proizvodnja sira na tradicionalan način, Kairos, Sremski Karlovci, 2006.
6. Lješević, M., Karst Pive, Crnogorska akademija nauka i umjetnosti, Podgorica, 2004.
7. Marković, D., Priručnik za mlekarstvo, AD „Imlek“, Beograd, 2003.
8. Pejić, O., Mlekarstvo II deo, tehnologija mlečnih proizvoda, Naučna knjiga, Beograd, 1956.
9. Vajić, B., Poznavanje živežnih namirnica, Mlijeko i proizvodi od mlijeka, Komisija za udžbenike i skripta sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, 1957.
10. Uredba o kriterijumima i načinu određivanja otkupne cijenesirovog mlijeka, (Sl. list RCG, br. 66/02)