Beli sir je predstavnik niza različitih varijeteta, među kojima su najpoznatiji: sjenički, šarplaninski, lipski, homoljski, travnički i dr. Ti se varijeteti razlikuju po nekim tehnološkim operacijama, ali, u osnovi, tehnološki proces proizvodnje isti je za sve njih. Izrađuje se od ovčijeg ili kravljeg mleka ili se ta dva mleka mešaju; otuda i glavna razlika pojedinih varijeteta.
I Beli mekani sir
Spravlja se naročito u Srbiji, Makedoniji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini pa prema tome igra važnu ulogu u ishrani našeg stanovništva. Ako se dobro spremi, veoma je ukusan i može se porediti sa najboljim svetskim sirevima.
Pribor za spravljanje sira:
1) sirarski kotao.
2) sirarska tezga i presa
3) višekraki nož od kalajisanog lima sa kracima 20 cm. dužine, nekoliko santimetara širine a međusobne udaljenosti 3-4 cm.
4) ramovi za gruš koji se prave od čamovih dasaka debelih 3-4 cm. Ovi ramovi široki su 40-60, dugački 80, a visoki 10-15 cm. U jedan ram treba da stane gruš od 80-100 litara mleka.
5) kašika za vađenje gruša;
6) kace, kante ili burad slaganje sira;
7) korita za presolac;
8) veći broj vunenih i lanenih cedila za ceđenje mleka i gruša;
9) kante i drugo mlekarsko posuđe.
Za beli mekani sir potrebno je čisto sveže mleko sa kiselošću od 7-8 stepeni. Od nečistog ili nakiselog mleka nikada se ne može dobiti dobar sir. Zato treba preduzeti sve mere u pogledu čistoće i hlađenja mleka. Izrada belog sira vrši se na sledeći način.
1) Ceđenje mleka
Ceđenje je najbolje vršiti ovako: na naročitu rešetku stave se 3 platnena, a povrh ovih 3 vunena cedila. Rešetka se stavi na kotao i kroz nju se cedi mleko. Ako su cedila čista ovakav način je sasvim dobar za ceđenje ovčijeg mleka.
2) Zagrevanje mleka
Uz stalno mešanje mleko se zagreje na 25-28°C (leti se zagreva manje, a zimi više). U kotlovima mleko se bolje i ravnomernije zagreva i stoga ih treba uvek upotrebljavati gde je moguće.
3) Podsiravanje
Količina sirila se odmeri i pripremi na sledeći način. Zagrejanom mleku doda se na svakih 100 litara 1 litar rastvora kalcijum hlorida. On se dodaje da bi se pojačalo delovanje sirila na ovčije mleko. Ako ne bismo dodavali kalcijum hlorida, kazein ili sirnina ne bi se potpuno zgrušala, te bi znatan deo mleka odlazio sa surutkom (računa se da bi gubitak iznosio 1-3%).
Rastvor se spravlja ovako: za 100 litara mleka skuva se 1 litar čiste pijaće vode. Voda se ohladi pa joj se doda 15-20 grama kalcijum hlorida. To se meša dok se so ne rastvori. Posle toga rastvor se ohladi i nalije u kotao sa mlekom pre dodavanja sirila.
Uz stalno mešanje sipa se sirilo. Kad se mleko dobro izmeša, kotao se pokrije i ostavi na miru da se izvrši sirenje.
4) Trajanje sirenja
Sirenje traje 1½ 2 sata. Za to vreme temperatura mora stalno da bude od 26-28°C.
Vreme trajanja sirenja zavisi od mnogih činilaca. Kiselije i manje masno mleko siri se duže vreme jer takvo mleko ima sklonosti da daje čvršći gruš. Masnije i slađe mleko siri se kraće vreme i na malo višoj temperaturi od one na kojoj se siri kiselije mleko. Važno je znati, da se dužim sirenjem i podsiravanjem na nižoj temperaturi dobija mekši i kiseliji gruš, a kraćim sirenjem i podsiravanjem na višoj temperaturi slađi i čvršći gruš. Kiseo gruš nije dobar za beli mekani sir, jer je kod njega mlečni šećer prevreo u mlečnu kiselinu, te će docnije zrenje sira biti nepravilno.
Ako se želi dobar sir, treba naročito obratiti pažnju na temperaturu sirenja, količinu sirila i trajanje sirenja.
Da li se mleko usirilo poznajemo na ovaj način:
a) Srednji prst desne ruke polako se zavuče u gruš, podigne se naviše i gruš preko prsta prelomi. Ako je mleko usireno, gruš treba da je dovoljne čvrstine a njegov prelom da je porcelanast. Na mestu gde smo prelomili gruš, treba da se pojavi surutka žućkasto zelenkaste boje.
b) Rukom se pažljivo pritiska pored ivice kotla i pokušava da se gruš odvoji. Ako se mleko usirilo, gruš će se odvojiti, a na zidovima kotla ostaće samo mala bela prevlaka ili će oni biti potpuno čisti.
Dobar gruš treba da je gibak i da se ne troši (drobi).
5) Vađenje gruša
Pošto se opere sav pribor, na sirarski sto stavi se drveni ram a preko njega se raširi cedilo od lanenog platna. Ivice cedila vise preko oboda rama. Sto treba da je uz sam kotao. Sirarskom kašikom vadi se sloj po sloj gruša i pažljivo stavlja u ram. Pri tome se pazi da se slojevi gruša ne drobe suviše, jer usled toga nastaju kod sira pukotine. Isto tako se pazi da se gornji sloj gruša ravnomerno rasturi po celom ramu. Gornji sloj je masniji od ostalih slojeva, te ako se ravnomerno ne raspodeli, onda će neka parčad sira biti posnija a neka masnija iako je sav sir iz istog mleka spravljen. Napunjen ram ostavi se da se cedi. S vremena na vreme ram se protrese da bi se olakšalo isticanje surutke. Posle četvrt sata gruda se razreže i ovo u cilju isticanja surutke. Najpre se razreže popreko pa onda uzduž. Posle toga sastave se suprotni krajevi cedila, zavežu se ili se prikače naročitom iglom i ram se izvuče. Preko cedila se stavi samo drveni kapak i ostavi tako da stoji neko vreme.
Koliko će dugo gruda stajati bez opterećenja, zavisi od mnogih činilaca a najviše od njene čvrstine. Gruda iz slabog podsirenog, prema sirilu slabo osetljivog mleka, stajaće duže vremena bez opterećenja, jer je mekana. Ako je gruda tvrđa, što biva: ako je mleko bilo kiselije, ako mu je dodato dosta sirila, ako je usireno na visokoj temperaturi i ako je posno, onda će ona stajati kraće vreme bez opterećenja.
Temperatura prostorije u kojoj se cedi gruda igra veliku ulogu. Ona ne sme da bude preko 18 niti ispod 10°C. Najbolje je da temperatura bude od 15°C. Na niskoj temperaturi surutka otiče suviše sporo, a na visokoj suviše brzo. Uz to, na visokoj temperaturi lako se razvijaju bakterije, koje stvaraju mlečnu kiselinu, te se surutka još pri ceđenju ukiseli. To se, naravno ne želi i stoga se uvek pre uzima niža temperatura.
Mekša gruda cedi se na višoj temperaturi, jer ona sadrži više surutke, a kao što rekosmo, na višoj temperaturi ceđenje je brže. No, visina temperature ni u kom slučaju ne sme da pređe 18°C. Tvrda gruda ocedi se za kraće vreme iako na nižoj temperaturi, jer sadrži manje surutke. Ako bismo takvu grudu cedili na višoj temperaturi, moglo bi da se desi da postane suva, a mi to ne želimo.
Ceđenje grude bez opterećenja traje 10-40 minuta. Da je ceđenje gotovo, poznaje se po slabom oticanju surutke (u početku i za vreme ceđenja ona teče u mlazevima, dok pri kraju samo kaplje).
6) Presovanje grude
Cilj presovanja je da se iz grude istisne ostatak surutke. Dakle, po završenom ceđenju gruda se stavi pod presu, a preko nje drveni kapak. Presa se zakači za kuke sa strane, a u sud koji se nalazi napred nalije određena količina vode. Vodom se vrši opterećenje. Njena količina zavisi od toga koliko ćemo opteretiti grudu. Opterećenje počinje sa 4-5 kg, a završava se sa 10-90 kg na 100 kilograma grude. Ovo traje 1-3 sata, što zavisi: od čvrstine grude. Mekana gruda presuje se duže, a opterećenje se postepeno povećava. Tvrda gruda presuje se kraće vreme, a opterećenje se povećava brže.
Treba paziti da se gruda ne ispresuje suviše, jer se onda dobije jako nabijen sir koji izgleda postan, ali se ne sme ostaviti ni mnogo surutke, jer se dobije jako mekan sir koji je pored ostalih mana još i šupljikav.
Na taj način dobili smo grudu veličine rama, a debljine 16-19 cm.
7) Sečenje grude
Po završenom presovanju gruda se otkrije i pomoću drvenog lenjira izreže na kriške dužine 10, širine 10 i visine 16-19 cm. Zatim se kriške pokriju i ostave da postoje 15-20 minuta. Posle toga nose se do mesta za soljenje i sole. Pošto su još mekane obično se poređaju na čistu dasku i tako nose. Dobro je, ako je mesto gde se sir soli blizu mesta gde se sir presuje.
8) Soljenje sira
So kojom se sir soli mora da bude besprekorna u pogledu sastava i čistoće. Suviše sitna so nije dobra za soljenje sira, jer je sir lako upija, te se teško može odmeriti količina koja je potrebna za soljenje.
Beli mekani sir soli se na dva načina: u presolcu i suhom solju. Prvi način se upotrebljava kod nas i u Bugarskoj, dok je drugi samo kod nas u upotrebi i jedan i drugi imaju svojih dobrih i loših strana.
a) Soljenje u presolcu. Ako se radi pažljivo i vešto, sir ovako soljen je odličnog kvaliteta. Presolac se spravlja na ovaj način.
Prokuva se izvesna količina pijaće vode, ohladi se do temperature od 70°C i doda joj se kuhinjska so. Da li je rastvor dobar procenjuje se time što se u njega spusti sveže kokošije jaje. Ako jaje pliva tako da mu se vidi samo mali deo, onda se više ne dodaje soli. Presolac se ohladi i nalije u drveno korito. Obično se doda malo više soli, jer se presolac razblaži čim se stavi sir. To nastaje usled toga što sir upija so iz presolca, a u presolac ispušta surutku.
Kriške sira se pažljivo poređaju u korito sa presolcem kako ne bi zauzimale mnogo mesta. Svaka se odozgo posoli suhom solju. One ostanu u presolcu 4-20 sati. Za to vreme se nekoliko puta prevrnu i sole po površini suhom solju.
Kad se kriške izvade, ostave se najpre da se ocede, pa se onda slože u sudove za zrenje.
b) Soljenje suhom solju. Ovakvim soljenjem dobija se sir odličnog kvaliteta, ali je za to potrebna velika veština u poslu. Ovde je potrebno razne kriške jedne iste grude različito soliti. Time se u kvalitetu sira mnogo dobija. Soljenje se vrši na sledeći način.
Uzme se kriška, posoli se sa svih strana i istrlja solju. Kriške se poređaju na neku dasku ili sto i ostave de stoje 6-12 sati. Za to vreme se kriške nekoliko puta prevrnu i svaki put se pomalo posole. Kriške se ređaju jedna do druge da bi dobile pravilniji oblik. Leti se soli više, a zimi manje. Mekše kriške sole se duže vreme i manjim količinama soli. One se i duže drže da postoje dok se ne slože u kace, dok tvrđe kriške se sole kraće vreme i brže slože u sudove za zrenje. Bolje je da se kriške sole u početku češće i manjim količinama soli, a docnije ređe i većim količinama soli. Ako se kriške odjednom posole velikom količinom soli, na njihovoj se površini obrazuje pokožica, koja sprečava dalje prodiranje soli u krišku. Usled toga se dešava da je kriška po površini preslana a njena unutrašnjost neslana.
Za pravilno soljenje važna je temperatura na kojoj se ono vrši: ako je niska, soljenje teče sporo, jer so teže prodire u kriške; a ako je pak visoka, sir se ukiseli pre nego je so prodrla u njega. Najpovoljnija temperatura za soljenje jeste između 10 i 15°C. Dakle najniža temperatura je 10 a najviša 18°C. Ispod 10°C ne sme da padne, jer se na niskoj temperaturi lako razvijaju na sir štetne bakterije; preko 18 ne sme da se popne. jer sir previre pre nego što smo ga stavili u sudove za zrenje.
9) Slaganje sira u sudove za zrenje
Sir se slaže u čabrice, limene kante i burad i u njima zri. Pre slaganja sira sudove treba dobro oprati. Sudovi u kojima se pre toga držala neka mirisna materija ili nešto drugo, ne smeju biti upotrebljeni za slaganje sira. Ako se takvi sudovi ipak upotrebe, onda ih treba temeljno oprati da izgube taj miris ili ukus. Dno suda pospe se solju a zatim se otpočne sa slaganjem.
Pri slaganju treba paziti da između kriški ne ostaju praznine. Ako između kriški ima praznine, one se prilikom prenosa do tržišta drobe. Izdrobljen sir prodaje se (kao „škart“), po nižoj ceni, i proizvođač ima štete.
Čim se složi jedan sloj, kriške se posole odozgo pa se slaže drugi sloj, i tako redom dok se sud ne napuni. Jednog dana složi se samo jedan a najviše dva sloja. Radi toga najbolje je da se pune nekoliko sudova uporedo. Ako se slože više slojeva dok su kriške još mekane, donje se kriške spljošte i izgube oblik, a za beli srpski sir oblik kriške je veoma važan. Pre početka punjenja svaki sud se izmeri da bi se prilikom prodaje sira znala težina praznog suda („dara“).
Sir ne treba vaditi iz sudova, jer se drobi i teško ponovo slaže u sudove. Najbolje je da se ceo sud sira proda odjednom. Proizvođač treba da usvoji svaku opravdanu primedbu kupčevu i da se koristi njome. Ako kupac želi drugačiji sir, na primer manje slan ili slično, onda mu treba ako je moguće proizvesti takav sir. Svaka kačica treba da ima čep, kako bi se prilikom prodaje i merenja sira mogao da istoči sok i izmeri samo masa sira.
10) Zrenje i čuvanje sira
Prvi važan uslov za pravilno zrenje belog srpskog mekanog sira jeste određena temperatura prostorije za zrenje. Greši se ako se misli da je za njegovo zrenje potrebna što niža temperatura. Seljaci dobro znaju da im sir neće biti dobar ako se sudovi sa sirom prvih dana po spravljanju sira zamrznu ili jako ohlade, radi čega se zimi sudovi često unose u sobu i tamo drže. Jer, ako je prvih dana po spravljanju sira temperatura prostorije u kojoj se drži sir isuviše niska, u siru se mogu razviti škodljive pa čak i za zdravlje opasne bakterije. Sir ne može pravilno do počne sa zrenjem a i docnije mu zrenje neće biti pravilno. Tih prvih dana u siru treba da se razviju bakterije, koje od mlečnog šećera stvaraju mlečnu kiselinu. One ne vole suviše nisku temperaturu, stoga se na njoj neće ni razviti, a na njihovo mesto razviće se škodljive bakterije.
Za zrenje belog srpskog sira najpovoljnija je temperatura između 10 i 15°C. Zrenje traje 15 do 20 dana. Na višoj temperaturi traje kraće a na nižoj duže.
Za vreme zrenja sudovi sa sirom stalno se nadgledaju. Ako se primeti da se sir u nekom sudu počeo da kvari, odmah se odlije stari sok i zameni novim. Novi sok spravlja se od prokuvane kisele surutke ili obične vode i soli, a na isti način kao i presolac. Važan je ukus i miris soka. Ako sir pravilno zri onda je on prijatnog mirisa i prijatno kiselog ukusa. Ako se primeti da se na površini suda stvara skrama gusta kao kajmak, to je znak da taj sir ne ,zri normalno. U tom slučaju skine se ta skrama, izvadi se parče sira i ispita mu se čvrstina, ukus i miris. Ne treba uzimati parčad samo sa površine, već i one iz donjih delova, jer se jedino na taj način može ustanoviti kvalitet sira u celom sudu. Ako je sir mekan i naročito jakog ili neprijatnog mirisa onda se odlije sok, izvadi se sir, svako se parče pažljivo opere čistom slanom vodom, pa se zdrava parčad ponovo slože u čist sud i naliju novim sokom. Najbolje je da se takav sir brzo proda ili potroši. Ako sir ima neprijatan miris ili ukus, onda je znak da je pokvaren te se ne sme jesti, jer je za zdravlje veoma opasan.
Posle zrenja sir se nosi na hladno mesto i tamo čuva do prodaje ili potrošnje. Sudovi moraju biti dobro pokriveni, jer ovaj sir jako napadaju muve sirare.
11) Osobine i mane sira
Dobro spravljen i brižljivo čuvan beli srpski sir je ukusan, prijatnog mirisa i lepe bele boje. Ne treba da bude preterano šupljikav niti lomljiv. Ali kao što nije dobar preterano šupljikav sir, isto tako nije dobar ni sir bez šupljika. Sir bez šupljika i sa nešto žućkastim testom spravljen je iz kiselog mleka. Ako je sir isuviše mekan, toliko da se sav raspline u sudu (a za njega mnogi misle da je veoma mastan), znači da sadrži dosta vode, da nije dovoljno posoljen i da je po spravljanju držan na niskoj temperaturi; ovaj sir može da bude čak i opasan po zdravlje potrošača.
II Grčki beli mekani sir (feta)
To je mekani sir koji se dobija iz ovčijeg mleka. Proizvodi se poglavito u Grčkoj, ali ga grčki majstori spravljaju i na planinama Makedonije. Feta ima belu boju, izvanrednog je ukusa i mirisa i smatra se kao najbolji sir ove vrste na Balkanu. Grci ga izvoze u Ameriku i druge prekomorske zemlje.
Feta skoro nema šupljika i nije suviše slana. Spravlja se slično kao i naš beli mekani sir. Za spravljanje fete umesto cedila, upotrebljavaju se okrugli ili četvrtasti kalupi od kalajisanog lima.
Kalup se sastoji od četvrtastog okvira dužine i širine 47 cm, a visine 15 cm. Okvir se stavlja na četvrtast poslužavnik veličine 49 sa 49 cm, a visine 5 cm. Obod je izbušen uzdužnim prorezima dužine 2 cm, a visine 1 cm. Prorezi su međusobno udaljeni 5-6 cm, a između redova je razmak 3-4 cm. Iznad, ispod i između svakog proreza nalazi se po jedan okrugao otvor debljine pleteće igle. Donja strana metalnog dna izbušena je okruglim rupama u prečniku 2 cm.
1) Kvalitet mleka za fetu
Feta se spravlja od kuvanog i nekuvanog mleka. Bolja je od nekuvanog. Za njeno spravljanje upotrebljava se isključivo ovčije mleko. Ono treba Da je sveže, slatko i da ispuni iste uslove kao i za naš beli sir. Nakiselo i nečisto mleko izazivaju brzo kvarenje sira, a kako se feta izvozi u daleke zemlje, takvo mleko za nju predstavlja veliku opasnost.
Nije preporučljivo da se za spravljanje fete upotrebi oplavljeno mleko, jer joj se time smanjuje kvalitet i trajnost.
2) Zagrevanje mleka i podsiravanje
Temperatura na kojoj će se mleko zagrevati zavisi od njegovog kvaliteta. Sveže mleko zagreva se na temperaturi od 30-40°C.
Količina sirila odmeri se tako da se mleko zgruša za 1-1 ½ sata zimi, a za 45-55 minuta leti. Dakle, za sirenje fete potrebno je onoliko isto vremena koliko i za sirenje našeg mekanog sira. Na višoj temperaturi dodaje se manja, a na nižoj veća količina sirila. Upotrebljava se i sirilo u prahu, koje se priprema na isti način kao za naš sir.
3) Punjenje kalupa i ceđenje grude
Ranije je gruš ceđen u platnenim cedilima. Tako se mnogo sitnio. Danas se taj način pri spravljanju fete ne upotrebljava, i u tome je, pored ostalog, glavna razlika između fete i našeg belog sira.
Gruš za fetu cedi se u naročitim kalupima. To traje 2-4 sata; za to vreme kalupi se okreću, kako bi što više surutke isteklo iz gruša. Kad se uverimo da je gruš dovoljno oceđen, vadimo ga iz kalupa i sečemo.
Temperatura prostorije u kojoj se gruš za fetu cedi odgovara temperaturi prostorije u kojoj se cedi naš beli sir.
4) Soljenje sira
Teško je odrediti tačnu količinu potrebne soli, za svaku krišku, jer je veličina kriški različita, ali se iskusan majstor nikad u tome neće prevariti. U svakom slučaju soli se toliko da se svaka kriška pokrije tanjim slojem soli. So mora da je čista ali ne i suviše fina. Fina so se rastopi na samoj površini kriške i stvori na njoj pokoricu, koja sprečava dalje prodiranje soli u sir. Ovakav sir ostane neslan i docnije se naduva.
Da bi sir bio dobrog kvaliteta i ne mnogo slan dodaje mu se 8% soli od njegove težine. Ako imamo hladnu prostoriju gde ćemo ga čuvati, količina soli može da bude i 6%. Sir upija od celokupne količine soli samo 60-70% a ostatak upija surutka. Temperatura pri soljenju fete ista je kao i temperatura pri soljenju našeg mekanog sira. Za vreme soljenja sir stoji na sirarskom stolu. Čim se posoli pokrije se mrežom da ga ne bi napadale muve. Na stolu ostane sve dok se na njegovoj površini ne stvori naročita lepljiva pokožica, od koje sir dobija prijatan miris i ukus.
Ako nemamo dovoljan broj stolova, kriške se slažu u drvena korita i tamo stoje do slaganja u sudove. U početku se okreću svaki, a docnije svaki drugi dan. Tom prilikom se iz korita ukloni surutka. U koritima sir ne sme biti naslagan u debljim slojevima od 50 cm, jer onda kriške izgube oblik (kod fete na oblik kriške obraća se još veća pažnja nego kod našeg mekanog sira).
Dok sir stoji na stolu ili u koritu može se po potrebi dosoliti. Docnije se ne sme soliti.
5) Slaganje sira u sudove
Sir ostane na stolu ili u koritu 10-15 dana. Posle toga se slaže u sudove i nosi u hladnu prostoriju gde stoji do prodaje.
Za slaganje se najčešće koriste burad, dok kante ređe služe u tu svrhu. Razume se, da pre punjenja sirom burad treba temeljno oprati vrelom vodom, a može i prokuvanom surutkom, a zatim ih napuniti hladnom vodom. Burad se pune hladnom vodom da bi duge zadule i upile vlagu, jer ako su suve upiće vlagu iz sira, usled čega će mu se smanjiti težina. Na dan slaganja sira, iz buradi se prospe voda, izmere se i na njima se napiše masa.
Sir se priprema za slaganje ovako:
Uzima se komad po komad i pere hladnom vodom. Uz to se svaki komad izriba malom mekom četkom da bi mu se sa površine uklonila nečistoća. Četka mora da uđe i u najmanju brazdicu na siru i da je lepo očisti. Zatim se svaki komad još jednom opere hladnom vodom i ostavi na čist sto da se malo prosuši.
Neposredno pred slaganje unutrašnjost bureta se istrlja komadićima sira. Sad se slaže komad po komad i pazi se da ne ostanu praznine. Kad se složi prvi sloj, preko njega se pospe sitno istrošen sir pa se onda produžava sa slaganjem novog sloja i tako redom dok se bure ne napuni. Grčki majstori koji su radili na planinama Makedonije stavljali su između svakog sloja pergament. Na taj način se sprečava da pri vađenju sira nečistoća prodre iz jednog sloja u drugi. Kad se burad napune, dobro se zatvore i postave na hladno mesto. Neki majstori oblažu zidove bureta pergamentom a i odozgo stave nekoliko reda pergamenta pa onda zatvore bure. Ovo se radi da bi se izbegle štetne posledice u slučaju da bure nije dobro isprano.
6) Čuvanje fete
Feta se čuva na sličan način kao i beli srpski sir. Ako nemamo hladnjača onda se burad stave u podzemne hladne i prilično vlažne prostorije. Niska temperatura omogućava duže čuvanje sira, a vlaga sprečava da se sir u buradima suši. Ako prostorije nisu dovoljno vlažne onda im se pod i zidovi kvase hladnom vodom.
Posle pet dana od slaganja sira čepovi na buradima se otvore, da izađe surutka i gasovi. Svaka 3-4 dana burad se valjaju, a svakih 15-20 dana dopunjuju prokuvanom i ohlađenom vodom, jer sir ne sme da bude suv. Voda se doliva samo onda kad prostorije nisu hladne i vlažne; ako sir stoji u hladnjačama, voda se ne doliva, niti se burad valjaju.
Valja napomenuti da se sir ostavlja da stoji u hladnjačama ili hladnim prostorijama tek pošto je prevreo. Leti to biva posle 10-15 dana, a s proleća 15-20 dana po spravljanju. Ako se u hladnjaču stavi neprevreo sir, na njemu nastaju iste one mane i loše posledice kao i kod našeg mekanog sira.
Temperatura prostorija ili hladnjača u kojima se čuva sir treba da je 2-5°C i da je stalna. Ako nemamo takvih prostorija, niti hladnjače, onda se sir prilikom izrade više soli.
Kao što se vidi, spravljanje fete nije teško i ne razlikuje se mnogo od spravljanja našeg belog srpskog sira. Feta se i kod nas spravlja i u Makedoniji, te smo stoga naveli način njenog spravljanja.
III Beli mekani sir iz kravljeg mleka
Spravlja se u Srbiji a naročito u Pomoravlju. Dodatak ovčijeg mleka poboljšava mu kvalitet.
Način spravljanja za ovaj sir isti je kao i način za spravljanje belog sira iz ovčijeg mleka. Eventualne razlike javljaju se samo utoliko, ukoliko su u vezi sa samim osobinama mleka.
Za spravljanje ovog sira potreban je skoro onaj isti pribor, koji je potreban i za spravljanje srpskog sira iz ovčijeg mleka: stočić (sirarski sto) i platneno cedilo (koje se sašije tako da ima kupast oblik) za ceđenje gruša.
Spravlja se ovako:
1) Dobro i sveže kravlje mleko zagreva se u gleđosanim loncima zimi do temperature od 25-30°C, a leti do temperature od 18-20°C.
2) Zagrejanom mleku doda se toliko sirila da se usiri za 4-6 sati. Obično se upotrebljava tečno sirilo i to fabričko. (Ranije se upotrebljavalo sirilo koje su sami seljaci spravljali; sada se to retko čini).
3) Sud sa mlekom stavi se na toplo mesto; zimi i u proleće pored ognjišta ili peći, a leti u sobu ili kuhinju.
4) Da li je mleko usireno proba se na način koji smo ranije naveli. Gruš se čistim nožem preseče prvo unakrst a zatim na kocke veličine 5-6 cm. Isečeni gruš se ostavi da malo postoji i za to vreme se posmatra kakva surutka iz njega izlazi. Bela surutka je znak da mleko još nije usireno; zelena i bistra surutka je, naprotiv, znak da je mleko usireno.
5) Ako se ustanovi da je mleko usireno, gruš se stavi u cedilo, a cedilo se okači da se cedi. S vremena na vreme cedilo se protrese da bi se olakšalo izlaženje surutke. Kad surutka prestane da curi u mlazevima, pristupa se daljem radu.
6) Skine se cedilo i postavi se na sirarski sto. Preko cedila se stavi čista daska i odozgo pritisne čistim kamenom. Teret iznosi od 1-2 kilograma na kilogram gruša.
Pod teretom ostaje sve dok se dobro ne ocedi. Ceđenje i presovanje traje 6-12, a nekad i 24 časa. U toku leta gruš treba cediti u podrumu ili u kojoj drugoj hladnijoj prostoriji da se ne bi ukiselio. Zimi može da se cedi i u kuhinji. Temperatura pri ceđenju i presovanju ista je kao i za sir iz ovčijeg mleka.
7) Posle ceđenja sa grude se ukloni teret, razgrne cedilo i gruda iseče na malu četvrtastu parčad. Debljina parčadi („velije“) zavisi od debljine grude, a ova opet od količine gruša i jačine presovanja. Zimi su kriške deblje a leti tanje. Suviše tanke kriške treba izbegavati, jer se u sudovima za zrenje jako spljošte.
8) Svaka kriška posoli se suhom solju i ostavi da malo postoji, da bi upila so, a potom se slaže u sudove za zrenje.
9) Zatim se slaže u zemljane ćupove ili u manje drvene čabrice. Pošto se složi jedan sloj odozgo se posoli, preko njega se na isti način složi drugi sloj i tako redom do vrha čabrice. Kad se sud napuni, pričeka se nekoliko dana pa se povrh sira stavi drvena čista daščica, a preko nje kamen.
10) Sudovi stoje leti na hladnijem mestu a zimi, dok je sir još mlad, u kuhinji. Za vreme velikih mrazeva sudovi sa sirom se brižljivo čuvaju da ne bi popucali. Kad se sir slegne, sudovi se dopunjavaju novim kriškama.
Ovako spravljen sir može se odmah po spravljanju jesti, ali kad sazri ukusniji je. Za 2-3 nedelje on potpuno sazri i, ako je čisto spravljen, može da se održi mesecima.
Po završenom zrenju, sudovi se dobro zaklope da bi sir bio zaštićen od nečistoće. Ukoliko sir počinje da omekšava, treba ga izvaditi iz suda, i pošto se opere svaka kriška, ponovo se složi u sud pa se nalije prokuvanom i posoljenom kiselom surutkom. U početku zrenja sir je mekši, a kada sazri dobije čvrstinu kao i ostali sirevi ove vrste.
Literatura
- inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
- prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89