Najvažniji među tvrdim sirevima je kačkavalj. Sem kod nas izrađuje se u Grčkoj, Bugarskoj, Rusiji, Turskoj, Rumuniji, južnoj Mađarskoj, Albaniji, južnoj Italiji i još nekim istočnim zemljama. Kod nas je čuven šarplaninski i pirotski kačkavalj; u Bugarskoj piridopski; u Grčkoj tesaliski i epirski; u Rumuniji kačkavalj sa planine Pantelu.
Za spravljanje kačkavalja potreban je naročiti pribor:
1) sirarski kotao;
2) sirarska lira ili harfa za sečenje gruša;
3) trnjač za drobljenje i sitnjenje gruša;
4) kašika za vađenje gruša;
5) sirarski sto i presa (kao i za beli srpski sir);
6) kalupi;
7) korpa za čuvanje testa.
Pored ovoga potreban je i veći broj cedila, mlekarskih kanti i sve što je neophodno za spravljanje ostalih sireva.
Kačkavalj se spravlja iz ovčijeg mleka. To je najbolji kačkavalj, jer je ovčije mleko bogatije hranljivim sastojcima od ostalih vrsta mleka. Kačkavalj se spravlja i od kravljeg mleka, ali je takav kačkavalj slabog kvaliteta.
Nekada se isključivo izrađivao na bačijama. Kod nas su bačije proste planinske sirarnice gde ne vlada uvek primerna čistoća, usled čega je kačkavalj trpeo u pogledu kvaliteta. I danas se kačkavalj izrađuje pretežno na bačijama, koje su u većini slučajeva još uvek primitivne; jedan manji broj je dobro uređen i daje kačkavalj boljeg kvaliteta. Iznećemo ono što je najpotrebnije da se zna da bi se dobio kvalitetan kačkavalj.
1) Zagrevanje i podsiravanje mleka
Mleko se zagreva u kazanima na temperaturi od 30-35°C.
U hladnijoj sirarnici (rano s proleća i kasno u jesen) mleko se zagreva više; u toplijoj sirarnici preko leta ono se zagreva manje. Temperatura uglavnom treba da se kreće od 30-35°C.
Ako se mleko siri u drvenim kacama, teško se može zagrejati do željene temperature. Ono se tada obično siri odmah po muži dok je još toplo, a to nije dobro za kvalitet kačkavalja. Temperatura mleka meri se toplomerom. Na bačijama se temperatura mleka proba prstom. No prst nije sigurno merilo, jer se majstor može uvek prevariti za 1-2°C, a i tako mala razlika sudbonosna je za kvalitet kačkavalja. Dakle, termometar je neophodan za svaku bačiju i za svaku radionicu kačkavalja.
Mleko se može zagrevati i na taj način, što će se kante s mlekom staviti u toplu vodu, ali se nikako ne sme kuvati niti ono sme da zagori. Određena temperatura pri podsiravanju veoma je važna te o tome treba strogo voditi računa.
Što se tiče sirila, njegovu količinu treba odmeriti tako da sirenje mleka traje 1½-3 sata. Pri tome treba voditi računa o temperaturi sirarnice. Na nižoj temperaturi sirenje traje duže, a na višoj kraće vreme. Količinu sirila podesiti tako, da se dobije malo čvršći, a gibak i sladak gruš.
Ako se mleko zagreva na taj način što se jedan njegov deo zagreje na višoj temperaturi nego što je određena za podsiravanje mleka, pa se taj deo pomeša sa hladnijim mlekom, pita se: koliko litara mleka treba da zagrejemo na toj višoj temperaturi pa da nam celokupna količina mleka ima temperaturu na kojoj želimo da ga sirimo.
Ovo se izračunava po sledećem obrascu:
X = K * T – K * t/ Z-t što znači:
K – količina mleka koje imamo
T – temperatura na kojoj želimo da podsirimo mleko
t – temperatura mleka u kazanu
Z – temperatura do koje želimo da zagrejemo određenu količinu mleka
X – Količina mleka koja treba da se odvoji i zagreje do temperature Z
Primer:
Imamo 400 litara mleka (K = 400)
Ono ima temperaturu 28°C (t = 28)
Mleko želimo da podsirimo na temperaturi od 30°C (T = 30)
Odvojenu količinu mleka želimo da zagrejemo na temperaturi od 50°C (Z = 50).
Kad te vrednosti umesto slova prikažemo brojevima dobićemo:
X = 400 * 30 manje 400 * 28 / 50 manje 28 = 26,37 ili okruglo 26,5 l
Dakle, treba da odvojimo iz kazana 26,5 litara mleka, da ga zagrejemo na 50°C, pa da ga izmešamo sa mlekom u kazanu da bi ono imalo temperaturu od 30°C, tj. temperaturu na kojoj želimo mleko da sirimo. Tako radeći nećemo nikada pregrejati mleko. Za ovaj posao, razume se, potreban je termometar.
Ako nam se desi da mleko pregrejemo, moraćemo jedan njegov deo ohladiti. Ali, treba znati koju ćemo količinu ohladiti. Obrazac za to je ovaj:
X = K * T – K * t/ t – Z što znači:
K – količina mleka koje imamo
T – temperatura na kojoj želimo da podsirimo mleko
t – njegova temperatura
Z – temperatura do koje treba da ohladimo izvesnu količinu pregrejanog mleka. (Ta se temperatura uzima prema tome koje nam sredstvo za hlađenje stoji na raspoloženju. Obično se uzima voda temperature od 15-18°C).
Primer:
Imamo 400 litara mleka (K = 400)
Njegova je temperatura 32°C (t = 32)
Želimo da ga podsirimo na temperaturi od 30°C (T = 30)
Imamo vodu temperature od 18°C (Z = 18)
X je količina mleka koja treba da se ohladi na temperaturi od 18°C da bi se dobilo mleko od 30°C kada se pomešaju hladno i toplo mleko.
Kad zamenimo gornja slova brojevima, dobićemo:
X = 400 * 32 manje 400 * 30 / 32 manje 18 = 57,14 l
Dakle, od pregrejanog mleka temperature 32°C treba izdvojiti 57 litara i ohladiti ga na 18°C, zatim, pomešati ga sa mlekom u kotlu da bi sve mleko imalo temperaturu 30°C tj. temperaturu na kojoj želimo da ga sirimo.
Pošto je mleko zagrejano do željene temperature, doda se najpre kalcijum hlorida a zatim sirilo. Pošto se dobro promeša, kotao treba pokriti i ostaviti da se mleko usiri. Temperatura u sirarnici ne sme da bude veća od 18°C, jer se može dogoditi da gruš uskisne.
2) Sečenje i drobljenje gruša
Po završenom sirenju najpre se gruš iseče sirarskom harfom na sitne kocke, a zatim se izdrobi trnjačem. Na zidovima kotla ne treba ostavljati ni malo gruša, jer se od njega stvaraju zrnca, koja se brzo osuše i nisu podobna za dalju preradu. Radi toga, ona se s vremena na vreme kupe rukama i ponovo vraćaju u surutku. U početku drobljenja surutka je zelenožuta a pri kraju dobije mlečnu beličastu boju. Po završenom sečenju i drobljenju gruš se ostavi 2-7 minuta da slegne (usedne), da bi zrna očvrsnula i dobila određen oblik.
Ranije se gruš drobio krstašem. Ali, drobljenje krstašem je nepodesno, jer se njime gruš suviše razbije te velika količina masti i kazeina (sirnine) prelazi u surutku. Time se objašnjava pojava da kačvavalj nije uvek onako mastan kao što se očekuje obzirom na masnoću mleka iz koga se spravlja.
3) Skupljanje gruša i crpljenje surutke
Kašikom ili rukama potisne se gruš na jednu stranu kotla. Preko njega se stavi platneno cedilo i koriste se rukama. Surutka, koja pri tome izlazi iz gruša, jasno se ocrta, te se lako može izdvajati. Posle ovoga, preko gruša se stavi okrugla daska a na nju teret 2 do 3 puta veći od težine gruša. Gruš treba da ostane pod teretom 35-40 minuta. Za to vreme stalno se crpi surutka. Ceo ovaj posao obavlja se u kazanu ili kaci. Na taj način dobili smo grudu oblika pogače, koja se dalje prerađuje.
4) Sitnjenje i presovanje grude
Kad se sa grude skine teret i ukloni cedilo, onda se ona iseče na komade dužine 20, širine 15, a visine 10 cm. Jedan takav komad težak je 2-3 kilograma. Presek mu je zrnast, a ukusa je slatkog. Zatim se komadi nose na sto (tezgu) i tamo se sitne, da bi se iz grude isteralo što više surutke, jer je kačkavalj ukoliko je suvlji trajniji. Ovo sitnjenje mora da se vrši brzo, da se gruda ne bi ohladila. Zato ovaj posao obično rade više lica jednovremeno. Gruda se sitni dotle dok se ne pretvori u zrna veličine krupnije pšenice. Za vreme sitnjenja, zrna se nekoliko puta poprskaju toplom vodom, jer se od tople vode skupe i tada lakše otpuštaju surutku.
Po sitnjenju, gruš se pokupi u cedilo, koje se zaveže i stavi pod presu ili kakav teret. Upotrebljava se ili presa za beli mekani sir ili se preko cedila stavi drveni kapak, a preko ovoga nekoliko većih kamena. Prvo se stavi teret koji je samo 3-4 puta teži od grude. Postepeno teret treba povećavati tako da na kraju presovanja na 1 kg grude se stavi 12-15 kg tereta.
Presovanje traje 2-6 sati. Ako je vreme hladno, ono traje znatno duže, ako je toplije, traje kraće.
Takvim radom dobili smo grudu oblika pogače koja se naziva „baskija“. Ona predstavlja materijal od koga ćemo dalje praviti kačkavalj.
5) Zrenje grude – baskije
Gruda nije podobna za dalju preradu sve dok ne sazri ili stasa. Sazrevanje nastaje radom korisnih bakterija, koje od mlečnog šećera stvaraju mlečnu kiselinu, od čije količine zavisi stepen zrelosti grude. Zrenje traje 3-12 sati, što zavisi od temperature na kojoj se vrši, i kiselosti mleka iz koga je spravljena. Na višoj temperaturi zrenje traje kraće, a na nižoj duže. Gruda od nakiselog mleka sazreva brže i može lako da uskisne.
Za zrenje je najpodesnija temperatura od 15-11°C, no ne sme da bude manja od 10 niti veća od 28°C.
Zrenje se obično postiže time, što se gruda po presovanju ostavi pod teretom. Prema tome, presovanje i sazrevanje traju ukupno 5-18 časova.
Ako imamo sanduk za održavanje stalne temperature, kao što je onaj koji se upotrebljava za spravljanje kiselog mleka i jogurta, onda se gruda po presovanju stavi u njega da tamo zri. Temperatura se održava toplom vodom a meri toplomerom. Ovako sazrevanje mnogo je pravilnije i sigurnije.
Dobro sazrela gruda treba da ima ove osobine:
– Šupljika srednje veličine, slične onima kod dobrog belog srpskog sira.
– Da je gipka i da se pod zubima oseća mala žilavost.
– Kad se po njoj lako udari nožem da daje čist zvonak zvuk.
– Boje treba da je žućkastobele.
– Miris i ukus da joj je prijatan i nakiseo.
Naročito je važna kiselost grude. Nakisela gruda daje pri kuvanju testo koje se teško razvlači i mesi. Prekisela daje testo krto, lomljivo i bez sjaja. Malo veća kiselost može se otkloniti ako se takva gruda meša sa grudom manje kiselosti. Prekiselost se teško popravlja.
Dobra zrela gruda treba da ima 60-63 stepena kiselosti.
Gore navedene osobine nisu sigurno merilo za zrelost grude. Radi tačnijeg ustanovljenja zrelosti vrši se proba kuvanja, koja se sastoji u ovome:
a) Iz sredine i sa krajeva grude izrežu se nekoliko listića i potope u toplu vodu od 60-63°C. Temperatura vode mora biti ista kao što će biti temperatura u kojoj ćemo docnije kuvati grudu, jer je proba kuvanja samo onda potpuno tačna. Listići se u početku mešaju rukom, a docnije kašikom da se od njih napravi kolačić.
b) Majstor uzima kolačić, mesi ga, previja rukama i posmatra kako se on mesi. One osobine koje gruda pokaže tada, pokazaće ih i prilikom kuvanja.
v) Od kolačića se napravi mali valjak. Ako može da se rastegne u dug sjajan i gladak konac, znači da je gruda zrela i da će dati elastično testo.
Ako se pri rastezanju na koncu pojave pukotine, gromuljice i ako je rapav, znači da gruda nije još zrela. Ako se pak konac kida ili se cepa u končiće, znači da je gruda prekisela.
Međutim, ako se raščešljavanjem konca između prstiju, vide više tankih, dugačkih, svilastih i glatkih konaca, znači da je gruda zrela.
Majstor napravi obično po nekoliko proba kuvanja i na taj način tačno ustanovi trenutak zrelosti grude. Za probu kuvanja potrebna je velika uvežbanost, stoga je uvek vrši samo glavni majstor.
6) Rezanje i dozrevanje grude – baskije
Posle prve ili posle nekoliko proba, gruda se nožem izreže na listove dužine 20-25, širine 10-15, a debljine 1-2 cm. Za rezanje većih količina postoji naročito rende. Gruda se reže da bi se iz nje isterala zaostala surutka i dobila ujednačena masa za kuvanje.
Izrezana gruda stavi se na tezgu, pritisne daskom a preko daske stavi se teret. Ako imamo presu stavlja se pod presu. Opterećenje treba da iznosi oko 15 kg na 1 kg grude.
Koliko će dugo gruda stajati pod teretom zavisi od stepena zrelosti grude i od sadržine vode u njoj. Obično stoji pod teretom od 1-5 sati.
Za vreme presovanja, temperatura treba da bude ista kao i za vreme zrenja grude tj. od 10-18°C. Višu temperaturu treba izbegavati, jer gruda može da uskisne. Za vreme presovanja majstor napravi nekoliko proba kuvanja i utvrđuje koliko će još trajati dozrevanje, pa prema tome i koliko treba da traje presovanje.
Po završenom dozrevanju gruda se rukama rastrese pošto su se pojedine kriške pod teretom slepile.
7) Kuvanje grude
Da bi kačkavalj mogao da se mesi, potrebno je da se kuvanjem grude napravi testo. Ono se vrši ovako:
a) U kotlu se zagreje voda do temperature od 65-75°C (ako je gruda preterano šupljikava ili naduvena, voda se zagreva i više). Zagrejanoj vodi doda se na 100 litara ½-1 kg soli.
b) Od rastresene grude odmeri se količina za 2-3 kotura sira, zatim se stavi u korpu, potopi u vodu i ostavi da stoji 3 minuta.
v) Posle toga, gruda se meša drvenom kašikom. Posle mešanja mesi se rukama, radi čega se korpa s vremena na vreme izvadi iz vode. Kuvanje traje dotle, dok se sve kriške ne stope u rastegljivu žilavu masu (testo prijatnog ukusa. Ovo kuvanje obično traje 5-10 minuta, što zavisi od osobina grude i temperature vode. Dugim kuvanjem, u hladnijoj vodi, iz grude prelazi u vodu veća količina masti nego pri kraćem kuvanju u toplijoj vodi.
g) Pri kraju kuvanja majstor izvadi korpu i rukama izmesi testo, kao kad se mesi hleb. Pri tome iz testa izlazi mlečno bela tečnost. Po završenom kuvanju testo se nosi glavnom majstoru koji od njega mesi kačkavalj.
8) Mešenje kačkavalja
Cilj mešenja je da se dobije glatko i elastično testo i ovo je najvažniji posao u izradi kačkavalja. Mešenje se uglavnom sastoji iz sledećih radnji:
a) Natiranje testa
— Po vađenju iz kotla testo ima temperaturu oko 60°C, a dok se donese do majstora toplota mu opadne za nekoliko stepena.
— Majstor stavi testo na tezgu, rukama ga natire i od njega napravi pogaču.
— Potom presavije pogaču s leva i desna i natre je po sredini.
— Pri mešenju, presavijanju i natiranju, pogača treba da je elastična, a na mestima presavijanja da je glatka i sjajna. Mešenje i natiranje traje prosečno 5-6 minuta, a mora da se izvodi brzo i spretno kako se testo ne bi ohladilo.
Pošto je pogača umešena, presavijaju se na sve četiri strane i od nje napravi valjak. Mesto na valjku, gde su se sastale ivice pogače, izravna se rukama, a valjak preseče na 2-3 dela. Iz svakog dela umesiće se jedan kotur sira.
b) Savijanje valjka. Majstor uzima valjak, pri čemu pazi da su mu obe strane preseka okrenute u polje (u levo i desno), dlanovi uprti u bočne strane valjka da bi se prstima valjak poduhvatio odozdo. Majstor lagano okreće valjak i prstima potiskuje unutra ono mesto gde je valjak sastavljen, a dlanovima zaobljuje bočne ivice valjka. Na taj način se od valjka napravi pečurka, na čijoj se donjoj strani nalazi ono mesto, gde je valjak sastavljen.
v) Zatvaranje pečurke p izvlačenje pupka. Majstor uzima pečurku tako, da joj je zaobljeni kraj okrenut prema njegovim grudima, a izdubljeni u polje. Dlanovi se drže na zaobljenom delu, a prsti na onom delu gde je pečurka udubljena. Pečurka se lagano okreće, dlanovima se potiskuje njen zaobljeni deo, a prstima pritiska na onom delu gde je zatvorena, sa namerom da se na tom mestu izvuče u grlić. Na taj način, pečurka dobije oblik koji se sastoji iz dva dela. Veći deo zove se kolač a manji pupak.
g) Kidanje pupka. Okretanje testa se i dalje nastavlja, tako da se deo između kolača i pupka sve više tanji. Posle toga pupak se postepeno vuče, dok se najzad ne prekine, jer je veza između njega i kolača postala veoma tanka.
Izvlačenje i kidanje pupka je vrlo važan posao kod izrade kačkavalja. Nepravilno izvučen i otkinut pupak, otvara se kasnije prilikom zrenja i sunčanja sira, i teško se može ponovo zatvoriti. Na tom mestu obično se razvijaju razne buđi i slično, što smanjuje kvalitet sira.
d) Punjenje kalupa. Kalupi se poređaju po sirarskoj tezgi i u svaki od njega ostavi kolač, koji se prethodno dobro rukama izmesi da bi što bolje ispunio kalupi. Ceo posao obavlja se brzo, jer se ne sme dopustiti da se testo suviše ohladi.
Još prilikom odmeravanja grude i deljenja valjka, pazi se da se uvek od jednog dela valjka umesi onoliki kolač koji će po veličini da odgovara kalupu u koji treba da se stavi. Na ovo treba obratiti naročitu pažnju, jer ako je kolač veliki ne sme se načinjati, ako je pak mali neće ispuniti potpuno kalup te se može desiti da se kotur sira iskrivi. Čim je kolač stavljen u kalup, odmah se odozgo na 20-30 mesta izbuši iglom, debljine 1-2 mm.
Posle toga počinje se sa prevrtanjem kalupa sa sirom. Ovo prevrtanje je u početku češće, a docnije ređe. Prvi put kalupi se okrenu posle 2-5 minuta po punjenju. U roku od 2 sata treba ih prevrtati na svakih 2-5 minuta. Dalje se prevrtanje kalupa vrši ovako: od drugog do trećeg sata po punjenju – na svakih 5-10 minuta; od trećeg do četvrtog sata – na pola sata; zatim kad prođe dva sata, i na kraju – jedanput uveče i jedanput ujutru.
U početku se sir pri svakom okretanju kalupa probuši, a docnije, pošto testo očvrsne, sa bušenjem treba prestati, jer postoji opasnost da se probušeno testo neće ponovo sastaviti.
U kalupima sir ostane 24 časa, računajući vreme od momenta stavljanja. Po isteku toga vremena, sir se vadi iz kalupa i ostavlja da stoji još 24 časa. Zatim koture treba okretati, da bi im kora postala čvršća. Ako je sir dobro izrađen, prvobitna bela boja kore prelazi u žutu, bez ikakvih belih pega.
10) Soljenje kačkavalja
Kačkavalj se soli čistom kuhinjskom solju krupnoće pšeničnog zrna. Soljenje je od presudnog značaja za kvalitet sira, stoga ga vrši samo glavni majstor, ili lice naročito vešto za taj posao.
Prvo soljenje. Sir se prvi put soli posle 24 časa po vađenju iz kalupa. Posoli se mesto na polici i na njega se stavi kotur sira. Preko kotura se stavi drugi kotur i odozgo posoli na taj način, što se so stavi na sredinu kotura i malo rasturi prema njegovom obodu. Posle 12-13 sati koturovi se okrenu i po potrebi dosole. Okretanje se vrši na taj način, što se posoli mesto na tezgi (ili polici) pa se na njega stavi gornji kotur, tako da mu opa strana koja je ranije bila do donjeg kotura sada dođe na dasku. Na njega se stavi gornji kotur, tako da mu ona strana koja je bila do donjeg kotura sada bude okrenuta naviše a na nju se stavi nova količina soli, na isti način kao i prvi put. Ovako se sir soli 2-3 dana.
Drugo soljenje. Soli se na isti način, ali se slažu po tri kotura u kupu. Tako stoje 3-4 dana i za to vreme se okreću svakog dana, a sole po potrebi.
Treće soljenje. Slažu se po četiri kotura i ostanu tako 4-5 dana. Okreću se svakog dana a dosoljavaju po potrebi.
Četvrto soljenje. Slažu se po 5 koturova i ostanu tako 5-6 dana. Okreću se svakog dana a dosoljavaju po potrebi.
Peto soljenje. Najzad se slažu 5-6 koturova i ostanu tako 7-8 dana. Okreću se svaka 2-3 dana a sole po potrebi.
Koliki će biti razmak između pojedinih soljenja i koliko će se koturova slagati u jednu kupu zavisi od toga kojom će brzinom sir upijati so, kao i od čvrstine samog sira. Ukoliko sir brže upija so i ukoliko je čvršći, utoliko je razmak između pojedinih soljenja manji, a u kupe se slaže veći broj koturova. Slaganje velikog broja koturova u jednu kupu izbegava se, jer se donji koturovi mogu lako spljeskati pod pritiskom težine.
Važno je napomenuti, da pri prvim soljenjima ne treba stavljati veliku količinu soli, jer so može da obrazuje pokoricu na koturu i tako spreči dalje prodiranje soli u sir.
Treba upamtiti i ovo, da se sledeće soljenje ne sme preduzimati dok sir ne upije so iz prethodnog soljenja. Pre svakog soljenja koturovi se brišu vlažnom i osuše suvom krpom.
Soljenje kačkavalja traje 10-20 dana. Koje će se vreme uzeti u jednom konkretnom slučaju zavisi od mnogih okolnosti, a najviše od debljine koturova, od krupnoće soli i od temperature i vlažnosti prostorije za soljenje. Najpovoljnija temperatura je od 14-18°C.
11) Pranje, sunčanje i zrenje kačkavalja
Posle 8-10 dana od poslednjeg soljenja, svaki kotur se oriba oštrom četkom i opere toplom vodom (temperature 45-50°C). Oprani koturovi slože se tako da se ne dodiruju (ako su naslagani jedan na drugi mogu se ubuđati), i ostave da postoje 7-8 dana. U tu svrhu obično se koriste tavani radionica.
Koliko će trajati sušenje sira, zavisi od temperature i vlažnosti prostorije u kojoj se suši. Najpodesnija temperatura je 20-22°C.
Posle sušenja kačkavalj se sunča. Za njegovo sunčanje najbolje je sunce umerene jačine (ono oko 9 ili 10 sati pre podne). Sunčanje se sastoji u ovome:
a) Koturovi sira se iznesu napolje i poređaju na klupe, daske ili slično i ostave da stoje 15-20 minuta. Za to vreme kora sira omekša a po njenoj površini se jave kao rosa sitne kapljice masti.
b) Koturovi se prevrnu pa se ostave da stoje još 15-20 minuta dok se i na drugoj strani kore ne pojave kapljice masti.
v) Po završenom sunčanju koturovi se prikupe i slože po 5 u kupu. Pri slaganju se ono mesto gde je pupak okreće na dole. Sutradan slože se po 7 koturova u kupu i to tako da im se ivice potpuno poklapaju. Mast, koja je bila izišla na površinu kotura, razlije se po njemu, stegne se i zatvori sve pore i pukotine te tako zamenjuje parafin.
Posle toga sir se nosi u hladan podrum, gde dozreva i gde se čuva do prodaje.
Zrenje kačkavalja traje ukupno 2-3 meseca.
Za vreme zrenja sir se stalno nadgleda, a u prostorijama se održava čistoća, potrebna toplota i vlaga.
U podrumu kačkavalj stoji na naročitim policama sa više pregrada.
Prostorije za zrenje kačkavalja treba da ispunjavaju ove najvažnije uslove:
– da su sagrađene od materijala koji slabo propušta toplotu
– pod treba da je od kamena ili betona (pogodan za pranje)
– prozori snabdeveni kapcima i mrežama
– temperatura prostorija treba da je 18-20°C, nikako ne sme da pređe 25°C
– police za sir moraju se redovno čistiti.
Najbolje su podzemne prostorije, koje su dovoljno prostrane i mogu se lako provetravati.
12) Pakovanje kačkavalja
Za pakovanje kačkavalja obično služe džakovi. Pakuje se na taj način što se naprave dve kupe od po 5 koturova pa se zamotaju džakovima, i od njih naprave bale. Bale se unakrst vežu jakim kanapom. Umesto džakova bolje je upotrebiti sanduke ili okvire od dasaka.
13) Osobine dobrog kačkavalja
Pravilno izrađen i dobro čuvan kačkavalj treba da ima ove osobine:
a) Okrugao oblik i glatku čvrstu koru. Kora treba da je tamnožute boje. Rapava, buđava, napukla i kora sa pegama odaje znak, da je sir slabo negovan i da je slabog kvaliteta.
b) Gornja i donja strana kotura treba da su potpuno ravne, a ne izbočene, jer je onda sir naduven. Kad se kotur pritisne rukom, ne sme da se pod pritiskom ugiba. Ako se ugiba i povija, to je već znak da je naduven. Mesto gde je pupak treba jedva da se raspoznaje.
v) Presek dobrog kačkavalja je kao slama žute boje i bez šupljika, pukotina ili belih mrlja. Testo postepeno prelazi u koru, koja ne sme da bude odvojena od testa. Na preseku ne treba da se poznaje kako je testo mešano.
g) Testo treba da je mekano, gipko i da se pri sečenju ne drobi, a rastrljano između prstiju da je masno i glatko, a ukusa prijatnog.
d) Svaki kotur sira treba da ima propisnu masu.
Literatura
- inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
- prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89