Kajmak je najrasprostranjeniji i najkvalitetniji autohtoni mlečni proizvod Dinarskog kraja. U nekim mestima se koristi i naziv skorup. Naziv ”skorup” je slovenskog porekla, a ”kajmak” turskog. Naziv skorup najčešće se koristi u Crnoj Gori, a u Bosni i Hercegovini, Srbiji i Makedoniji koristi se naziv kajmak. Sama reč ”skorup” znači gornja strana, kora, masnoća koja se nalazi na površini mleka. Postoji proizvod sličan našem mladom kajmaku i u Engleskoj pod nazivom „Devonshire cream”.

Pojedini autori navode da se skorup proizvodio od davnina u slovenskim planinama. Skorup bi se možda mogao smatrati autohtonim proizvodom slovenskih naroda, na što upućuje područje proizvodnje i sličnost naziva vezanih za pojavu kore.

Prema Pravilniku (26/2002), kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora koja se odvaja sa kuvanog i ohlađenog mleka. Preradom ovog masnog sloja, zrenjem i starenjem, stvara se specifičan proizvod. Kajmak se proizvodi od kravljeg, ovčijeg ili mešanog mleka. Na deklaraciji se mora naznačiti upotrebljena vrsta mleka, osim u slučaju korišćenja kravljeg mleka.

Dakle, izdvajanjem masti mleka, nakon kuvanja na temperaturi ključanja, nastaje proizvod bogat mlečnom masti – kajmak. U sastav kajmaka ulazi i deo proteina i drugih komponenti mleka. Prema sistematizaciji, kajmak ne ulazi u grupu maslaca, a po sastavu i načinu proizvodnje ne odgovara ni sirevima, već se smatra posebnim proizvodom. Po svom sastavu, kajmak se dakle nalazi između sira i maslaca. Prema stepenu zrelosti, kajmak se stavlja u promet kao mladi kajmak ili kao zreo kajmak. Prema Codex Alimentarius kajmak bi najbliže pripadao grupi proizvoda čija osnova je mlečna mast.

Rasprostranjenost kajmaka

Skorup se proizvodi u centralnom planinskom području Dinarske oblasti. U Crnoj Gori kajmak se proizvodi prvenstveno za potrošnju u samim domaćinstvima, a manje za tržište. Pretežno se proizvodi na širem području Durmitora i Sinjavine, odnosno u opštinama: Plužine, Žabljak, Šavnik, Mojkovac, Kolašin i Nikšić.

Rasprostranjenost kajmaka u Srbiji svodi se na centralno područje, Zapadnu Moravu, Zlatibor i Taru. Kajmak se proizvodi i u užičkom, rudničkom, kruševačkom i čačanskom okrugu.

Kajmak se proizvodi na širokom području bosansko-hercegovačkih planina. Kajmak se proizvodi i u zapadnoj Bosni (Grmeč, okolina Bihaća, Drvara, Glamoča), u centralnoj Bosni (Jahorina, Treskavica, Vareš, šira okolina Sarajeva), u istočnoj Bosni i u istočnoj Hercegovini. Posebno u gatačkom i nevesinjskom kraju, na Romaniji i Sjemeču. Na području Gacka proizvodnja je veoma slična onoj u Crnoj Gori, prvenstveno pivskog područja. U okolini Vareša i Kaknja, u predelima koji obuhvataju Površ, Rakitno i Drežnicu proizvodi se slatki kajmak i vareni kajmak koji se najvećim delom upotrebljava za proizvodnju masla.

Kajmak se proizvodi na planini Dinari, i u nekim krajevima Like. Takođe, kajmak se proizvodi i u Makedoniji.
Rasprostranjenost proizvodnje kajmaka u drugim zemljama nije dovoljno poznata, jer je dostupna literatura dosta skromna, često i suviše uopštena. Postoje podaci da se kajmak proizvodi u Bugarskoj, Grčkoj, Albaniji i na Kavkazu, rasprostranjen u svim zemljama jugoistočne Evrope, kao i u južnim delovima bivšeg Sovjetskog Saveza i u Srednjoj Aziji.

Proces izdvajanja kajmaka

Nastajanje kore na površini mleka posle kuvanja je povezano sa fizičkim osobinama pojedinih komponenti mleka, masti i proteina. Masne kuglice mleka teže da se grupišu, krupne kuglice prve savlađuju viskozitet mleka i krenu prema površini, krupnije sustižu manje kuglice skupljaju se u aglomerate i izdvajaju na površini mleka.

Faktori koji deluju na brzinu obrazovanja kore su dužina pređenog puta, sadržaj masti i proteina i dr. Na stvaranje masne faze i obranog mleka. Na snižavanje površinskog napona u mleku deluju mast i proteini. Pri kuvanju mleka dolazi do delimične denaturacije i koncentrisanja proteina oko kojih se počinju okupljati i drugi sastojci mleka, naročito mast. Kada se mleko kuva, kazein i proteaze koncentrišu se na površini, povlačeći za sobom mast i mineralne materije i tako se stvara kora. Ukrupnjavanje kuglica masti posledica je jakog sudaranja kuglica u uslovima visokih temperatura. Ukrupnjavanje kuglica masti posledica je jakog sudaranja tih kuglica u uslovima visokih temperatura.

Količina kajmaka u određenom periodu upravo je srazmerna masnoći mleka i otvorenoj površini razlivanja, a obrnuto srazmerna dubini sloja mleka, brzini pada temperature i provodljivosti toplote posude u kojoj se mleko pretvara u kajmak.

Proizvodnja kajmaka

Spravljanje kajmaka obavlja se u nekoliko sledećih koraka.

1. Izbor mleka. Po vrsti i kvalitetu je isti kao i za spravljanje bilo kojeg punomasnog sira. Najbolje je kravlje mleko iz brdsko-planinskih područja.

2. Pasterizacija mleka. Kajmak se spravlja od kuvanog mleka. Uz postupno zagrevanje i mešanje mleko proključa i drži se da ključa tokom petnaestak minuta. Mere opreza potrebne su zbog mogućeg zagorevanja i od prelivanja (kipenja), naročito na početku ključanja.

3. Razlivanje vrućeg mleka. Odmah po završetku kuvanja mleko se kutlačom ili sličnom posudom razlije u plitke posude. Nekada su to bile drvene karlice. Sada preovlađuju emajlirane posude slične lavoru, najbolje bi bile posude od nerđajućeg čelika. Napunjene posude se drže u miru, na policama sve do narednog zahvata, skidanja masne kore.

4. Kajmačenje. Izdvaja se masniji deo mleka i formira kora. Mast je lakša od ostatka mleka i zato se postupno tokom vremena penje ka površini. Čestice masti imaju opnu proteinske prirode, a zahvataju i zgrušane proteine, pa se tako dobije proizvod koji je mešavina većeg dela masti i manjeg dela proteina. Količina i karakteristike kajmaka (i mleka koje ostaje po skidanju kore) zavise od: (1) brzine hlađenja mleka, (2) dužine mirovanja mleka do skidanja kore i (3) temperature mleka u momentu skidanja kore.

* Preuzeto sa sajta http://www.sirikajmak.rs/

Poželjno je da se mleko na početku usporeno hladi, odnosno da prva dva časa ostane na temperaturi oko 80°C, a onda da se postupno hladi i tek nakon 12 časova dostigne temperaturu povoljnu za skidanje kore. Mleko se, radi izdvajanja masnog sloja, može ostaviti i do 24 časa, pa i više, posebno u zimskim mesecima.

Temperatura u momentu skidanja kore ne bi trebalo da bude preko 18°C, još bolje je 10-15°C. Jer, ako je mleko hladno onda sloj masti koji se nalazi neposredno ispod pokorice očvrsne i skida se zajedno sa korom. U suprotnom, ako je mleko toplo (preko 20°C) u vreme skidanja kore, sloj neočvrsle masti ispod kore ostaje u mleku.

5. Skidanje masne kore, soljenje i stavljanje u posudu za zrenje. Posude za zrenje i držanje kajmaka nekada su bile uglavnom čabrice za zreli ili karlice za mladi kajmak. Sada su to uglavnom sudovi od plastike različitih veličina i oblika, zavisno od prilika.

Pre skidanja kore treba tupim nožem proći između zida posude i same kore kako bi se mogla lakše zahvatiti. Inače, skidanje kore sa mleka može se obaviti na jedan od dva načina.

Po jednom načinu, posuda (karlica) se nagne a kora zadrži rukom tako da se mleko ispusti a kora prenese u posudu za zrenje. Posle toga se isto čini sa sledećom posudom (karlicom) i tako do kraja. Pri tome se pazi da slojevi budu ujednačeni i da kora u potpunosti ispunjava prostor bez praznina.

Po drugom načinu kora se zahvata perforiranom ili mrežastom kašikom tanjirastog oblika i prenese u sud za zrenje ili prodaju.

Pre stavljanja prvog sloja, po dnu posude pospe se malo soli, a onda i preko svakog narednog sloja. Količina soli se određuje zavisno od namene proizvoda. Za duže zrenje i čuvanje potrebno je više osoliti, jer so, kao i kod sira, ne utiče samo na ukus već je i konzervirajući činilac. Kada je čabrica ili druga posuda znatno veća nego što je jednodnevna proizvodnja, punjenje traje više dana.

Ako se kajmak priprema za prodaju kao mlad onda se kore slažu u karlicu ili drugu sličnu posudu i kada se ova napuni (obično krajem sedmice), prodaje se na pijaci još dok se na preseku vide kore kajmaka. To znači da je kajmak originalan, a potrošači su spremni da plate čak i više nego zreli kajmak iz čabrice.

6. Zrenje i čuvanje kajmaka. Posude s kajmakom tokom zrenja drže se u prostoriji koja ima podrumsku temperaturu (oko 15-18°C). Posle 15 do 20 dana kajmak je zreo i može se dugo čuvati na hladnom i promajnom mestu. Za duže čuvanje neophodno je da se površina zaštiti, najbolje prelivom od topljenog masla. Tokom zrenja aroma kajmaka se menja, i to od maslaca prema siru, dok su promene konzistencije (strukture) usmerene od sira prema maslacu.

Autohtona proizvodnja crnogorskog skorupa

U Crnoj Gori, a i drugim područjima, uobičajeno je da se skorup najčešće proizvodi u periodu juli-septembar, razdoblju kada je mleko, posebno ovčje, dobrog kvaliteta, sa većom količinom masti u suvoj materiji. I vremenski uslovi, dnevne temperature, naročito noćne, u tim područjima tada su povoljnije za kajmačenje i zrenje kajmaka nego u drugim periodima godine. U domaćinstvima sa više muzne stoke period prerade mleka u kajmak duže traje. Skorup se najčešće prerađuje od mešanog kravljeg i ovčjeg mleka, manje od isključivo kravljeg ili ovčjeg.

Sirovina za proizvodnju skorupa jeste sveže mleko. Večernje i jutarnje mleko ne spajaju jer je neophodno da se u svežem mleku održi niska kiselost. Mleko se cedi radi odstranjivanja fizičkih nečistoća. Potom se sipa u kazan ili drugu odgovarajuću posudu i kuva ili, kako se u nekim krajevima kaže vari. Zagrevanje mleka se vrši postepeno da bi se izbegao miris zagorelog mleka na skorup. Radi izbegavanja tog zagorevanja, neka domaćinstva mleku dodaju čiste vode.

Grejanjem mleko se dovodi do tačke ključanja. Vreme kuvanja mleka zavisi od njegove količine, vrste posuđa i izvora energije, tako da može trajati do 30, i više, minuta. Postepenost zagrevanja bitna je i radi boljeg ukuvavanja mleka što utiče na kvalitet gotovog proizvoda. Mleko se u toku zagrevanja povremeno meša. Kad se postignu odgovarajuća temperatura i ukuvanost, mleko se razliva u plitke posude sa proširenom gornjom površinom. Takav oblik posude potreban je radi boljeg kajmačenja, odnosno izdvajanja masnih kuglica i ostalih sastojaka skorupa. Pri razlivanju mleka treba izbegavati stvaranje pene, jer ona utiče nepovoljno na formiranje kore.

Radi postizanja boljeg kvaliteta i debljine kore, bitno je postepeno, hlađenje mleka i što duže zadržavanje optimalne temperature za izdvajanje masti. Za dobro izdvajanje mlečne masti važna je, uz temperaturu okoline i vrsta materijala od koga je izrađeno posuđe (karlice), upotrebljava emajlirano, ređe drveno ili plastično posuđe. U posudama savremenog materijala lakše se održava čistoća, dok drvene posude bolje zadržavaju temperaturu mleka u procesu kajmačenja. Nepoželjno je plastično posude, koje loše zadržava toplotu i negativno utiče na kvalitet (ukus i miris) gotovog proizvoda. Posuda mora biti dovoljno široka i odgovarajuće dubine, da bi se obezbedili uslovi za lakše izdvajanje masti i stvaranje što deblje kore.

Trajanje hlađenja mleka utiče, pored ostalog, na debljinu kore. U nekim krajevima Bosne mleko se nakon ključanja neko vreme drži na toploj ploči, pa tek onda razliva. U proizvodnji kajmaka u Turskoj i Devonshire cream cheese u Engleskoj postoji takođe faza ponovnog zagrevanja mleka.

Kajmačenje traje od 1-3 dana, što najviše zavisi od vremenskih uslova i od temperature prostorije. Kora se najčešće skida posle dva dana. Ta faza proizvodnje dosta je varijabilna. Većina domaćinstava skida koru pre kiseljenja mleka. U Srbiji kajmačenje traje 24 sata. U Bosni i Hercegovini kajmak se skida nekad posle 12 sati, a kod pojedinih proizvođača i tri dana po razlivanju, odnosno dok se mleko ne ukiseli. Za područje Romanije karakteristično je blago dimljenje kore na posudama.

Domaćinstva koja drže Skorup u posudama do potpunog kiseljenja mleka, ne postižu dobar kvalitet proizvoda, jer se i u Skorup prenose delovi ukiseljenog mleka, koji negativno utiču na kvalitet.

Skorup, odnosno kora, nakon skidanja stavlja se u posudu, da se deo pokupljenog mleka ocedi. Ova faza rada traje kratko, nakon čega se skorup slaže u kačice i soli svaki sloj. Na dnu kace nalazi se mali otvor, radi isticanja zaostalog mleka i surutke. Neka domaćinstva drže taj ispust stalno otvorenim, a druga samo povremeno. Ceđenjem se reguliše vlaga u Skorupu. Ako se ne iscedi dovoljno, gubi se slojevitost i povećava kiselost, višak vlage lošije utiče na kvalitet gotovog proizvoda. Kada se kaca napuni i skorup postigne odgovarajuću zrelost, prebacuje se u mešine, dobro nabija i čuva do upotrebe. Mešine se u toku zrenja i čuvanja okreću i čiste.

Neki proizvođači severoistočnog područja Crne Gore ostavljaju skorup da zri u kačicama ili drugim sličnim posudama. Kada se kačice napune opterete se drvenim krugom ili dancetom i kamenom. Na površini se izdvaja surutka koja se odliva, a kajmak čuva samo pod opterećenjem.

Skorup koji se upotrebljava odmah poslije skidanja sa posuda ili nakon nekoliko dana nosi naziv mladi. Da bi se postigla puna zrelost skorupa, neophodno je da zri najmanje oko 2 meseca. Zreo skorup može se sačuvati i do godinu dana, ako je tehnologija ispravno provedena i ako se čuva u čistim prozračnim prostorima i na odgovarajućim nižim temperaturama.

Kazani sa dvostrukim zidovima i sa protokom vode obezbeđuju bolje i pravilnije kuvanje i ukuvavanje mleka, a time i pojačano izdvajanje kore. Neophodno je da prostor i oprema pruže uslove za dobru proizvodnju. Odeljenja za kajmačenje i za zrenje skorupa treba da budu odvojena. U njima se moraju obezbediti i drugi odgovarajući uslovi: temperatura, vlaga, prozračnost, higijena i sl.

Autohtona proizvodnja kajmaka na bosansko-hercegovačkom području

Mleko se prerađuje u malim objektima, specijalno izgrađenim mlekarama, prilagođenim uslovima planine. U njima je često obezbeđeno odgovarajuće strujanje vazduha, što povoljno utiče na proces izdvajanja masti i stvaranje kore.

Pogodne su i za dimljenje kajmaka. Kajmak se prerađuje većinom od kravljeg i mešanog kravljeg i ovčjeg mleka. U proizvodnji kajmaka, mada je tehnologija relativno jednostavna, niz činilaca deluje na proces prerade, na kvalitet i randman kajmaka. Temperature u toku kajmačenja, dužina stajanja kore na mleku, te sastav i vrste upotrebljenog mleka veoma su značajni u proizvodnji kajmaka. Na području istočne Bosne, a naročito na planini Romaniji, tokom izdvajanja kajmaka se dimi objekat. Za dimljenje je važna i vrsta upotrebljenog drveta radi kvaliteta dima i pepela, odnosno radi izbegavanja stvaranja crnog sloja na površini kajmaka. U tu svrhu pogodno je bukovo drvo. Dimljenjem se postiže specifična aroma i ukus proizvoda.

U tom području mladi kajmak, se naziva „kora“, koja je dosta čvrsta i može da se presavija. Kod većine proizvođača kajmak zri i čuva se u kačicama, a manje u mešinama. Proizvođači troše 7-14 kg mleka za kilogram zrelog kajmaka.

U toku zrenja kajmaka izdvaja se surutka. Kajmak dobija čvršću, slojevitu konzistenciju. Od obranog mleka posle skidanja kajmaka, može se proizvesti od 100 l mleka 10-14 kg posnog, varenog sira, pošto u obranom mleku ostaje oko 1,3% masti. Obiranjem mleka separatorom proizvede se još 1,3 kg maslaca i 66 kg obranog mleka. Kajmak sadrži visoku količinu masti (oko 57%) i masti u suvoj materiji (oko 85%) i prosečno 7% proteina.

Na brdsko-planinskom bosansko-hercegovačkom području kajmak je, uz bele sireve, dominantan mlečni proizvod. Njegov kvalitet, energetska vrednost i specifičan ukus doprinose da zauzima visoko mesto među originalnim mlečnim proizvodima.

Industrijska proizvodnja kajmaka

Tehnološki postupak industrijske proizvodnje kajmaka, zasniva se na ostvarenju zadovoljavajućeg kvaliteta proizvoda i usklađenost tehničko tehnoloških zahteva neophodnih za industrijsku primenu. Razvijeni postupak obuhvata sve procese koji su prisutni u tradicionalnoj proizvodnji, ali realizovan drugim metodama čime su otklonjeni mnogi nedostaci autohtone proizvodnje.

Nakon standardizacije mleka pristupa se toploj fazi proizvodnje (topla inkubacija) pri čemu dolazi do formiranja inicijalne pokožice, odnosno gornjeg sloja kajmaka. Gornji sloj kajmaka je čvrst, kompaktan, blago sasušen, od trećine ukupne masti mleka. Mehanizam nastajanja kajmaka vezan je za pojave u površinskoj zoni mleka. Gornji sloj kajmaka nastaje kao posledica koncentrisanja površinski aktivnih komponenti u graničnom sloju mleka i vazduha. Drugim rečima, u stanju mirovanja, zbog razlike u temperaturi mleka i okolnog vazduha, dolazi do nagomilavanja površinski aktivnih komponenti u površinskoj zoni mleka i njihovog zbijanja pri čemu dolazi do formiranja pokožice. Osnovni nosioci površinske aktivnosti u mleku su mlečna mast (adsorpcijski sloj masnih kapi) i proteini mleka. Formirana pokožica, odnosno gornji sloj kajmaka koji nastaje kao rezultat površinske precipitacije i koagulacije, sadrži uglavnom mlečnu mast u globularnoj formi (50-60%) i proteine mleka (oko 10%), uz relativno mali udeo vode (oko 30%).
Važni faktori faze tople inkubacije su temperatura mleka, temperatura i vlažnost vazduha i sastav početne sirovine. Intenzivan porast udela masti i proteina mleka dovodi do intenzivnog porasta masti, odnosno proteina pokožice. U smislu međusobnog uticaja masti i proteina, ustanovljen je vrlo značajan uticaj udela proteina mleka na udeo masti pokožice, dok s druge strane udeo masti u mleku ima zanemarljiv uticaj na udeo proteina pokožice.

Nakon formiranja gornjeg sloja kajmaka zamenjuje se supstrat, pri čemu se odliva preostalo mleko, a uliva pavlaka, koje se zatim hladi. U ovoj hladnoj fazi proizvodnje dolazi do formiranja donjeg sloja kajmaka. Donji sloj kajmaka je mekan, rastresit, sa uklopljenom tečnom fazom.

Mehanizam nastajanja donjeg sloja kajmaka različit je u odnosu na formiranje gornjeg sloja i do sada nije proučen fenomen. Pretpostavlja se da je nastajanje donjeg sloja kajmaka rezultat fenomena hladne aglutinacije, što predstavlja specifično agregiranje masti i u manjoj meri proteina. Ono nastaje verovatno zbog imunohemijskih reakcija između komponenata adsorpcijskog sloja masnih kapi i imunoglobulina mleka. Ovo agregiranje u manjoj meri ima oblik koagulacije, a u većoj meri koalescencije i po svojim karakteristikama je blisko agregiranju mlečne masti u prvoj fazi bućkanja pri proizvodnji maslaca. Sličnost kajmaka i maslaca je i u tome što je u proizvodnji kajmaka najveći deo masti deemulgiran, odnosno nalazi se u obliku slobodnih masti koje prekrivaju ostale sastojke suve materije kajmaka. Važni faktori koji utiču na formiranje donjeg sloja kajmaka su udeo i svojstva masti u sloju koji je u neposrednom kontaktu s nastalom pokožicom (zbog isplivavanja masti stvara se sloj izdvojene pavlake), temperatura i sastav gornjeg sloja kajmaka. Tokom hladnog stvaranja kajmaka mlečna mast isplivava prema površini i inkorporira se u formirani gornji sloj. Zamena supstrata, odnosno ulivanje pavlake pre faze hladnog stvaranja kajmaka, rezultira smanjenjem potrebne količine mleka, odnosno pavlake, pa i skraćenjem vremena potrebnog za formiranje donjeg sloja kajmaka.

Procesi nastajanja gornjeg i donjeg sloja kajmaka su različite prirode, vremenski razdvojeni pa se mogu posmatrati potpuno odvojeno. Nakon završenog formiranja donjeg sloja kajmaka, preostala pavlaka se izliva, a proizvod se sakuplja, nakon čega se pristupa završnim operacijama obrade.

U proizvodnji mladog kajmaka, nakon sakupljanja slede operacije soljenja i pakovanja. Da bi dobili zreli proizvod, kajmak se inokulira s tačno definisanim mlečnim kulturama i stavlja se na zrenje, nakon čega se vrši soljenje i pakovanje. Upotreba mlečnih kultura u proizvodnji, odnosno zrenju kajmaka, otvara mnoge mogućnosti u poboljšanju njegovih senzorskih svojstava. Ovako predložen tehnološki postupak proizvodnje kajmaka osigurava sve preduslove za njegovu industrijalizaciju. Kajmak koji se dobija prethodno opisanim postupkom, odlikuje se svim svojstvima kao i tradicionalno proizveden proizvod. Karakteriše ga tipična slojevita struktura koja kod zrelog kajmaka tokom zrenja postupno prelazi u zrnastu. Boja u nijansama (od boje slonovače do svetložute) zrenjem prelazi u dominantno žutu boju. Mladi kajmak ima specifičan ukus i miris kuvanog mleka i pavlake, dok zreli kajmak usled dodataka mlečnih kultura poprima tipičan intenzivan ukus i miris zrelog kajmaka. Neznatni nivo kontaminacije kajmaka rezultira „čistim“ ukusom i posebno „čistim“ mirisom, što često nije slučaj kod tradicionalnog kajmaka.

Pakovanje i ambalaža za kajmak

Završno pakovanje mlečnih proizvoda treba da obezbedi očuvanje kvaliteta, standardnu težinu, granicu čuvanja uslovljenu klimatskim faktorima, higijenske uslove, karakteristike same hrane i niz drugih uslova vezanih za ovaj problem.

Proces pakovanja je posljednji proces u tehnološkoj liniji, on daje završni izgled proizvoda, štiti ga u toku transporta da bi kod prodaje kupcima imao standardno svojstvo i kvalitet. Danas realizacija prodaje za široku potrošnju u lancima marketa zahteva specifično rešenje ovoga problema. Savremena trgovina ima sve manje mogućnosti za pakovanje u momentu prodaje, pa se pakovanje vrši ranije u specijalnim pogonima.

Danas postoji već celi niz savremenih materijala za pakovanje i načina pakovanja (plastmaterije i pakovanje u vakuumu).

Posle proizvodnje slaže se u kačice, dobro nabije, da je bez rupica ili vazduha između slojeva, u anaerobnim uslovima zrenja i čuvanja. Kajmak treba da je zreo pred pakovanje.

Pakovanje kajmaka u manju, savremenu ambalažu vrši se u plastične polietilenske i poliamidne kesice. Kajmak je vakumiran u kesicama. Tako pakovani kajmak drži se na temperaturama od +4°C do +8°C.

Prilikom čuvanja upakovanog kajmaka dolazi do povećanja vlage od 3-5%, usled propustljivosti plastičnog materijala na spoljnu vlagu. Ako se čuva na višim temperaturama dolazi do gubitka masti od 4-5% i povećanja kiselosti. Belančevine se neznatno smanjuju. Retko se javlja razvoj plesni na površini što je bitna stavka kod upakovanih proizvoda za markete.

Pakovanje kajmaka u plastičnu ambalažu pod vakuumom omogućava do 50 dana skladištenja na temperaturama rashladnih uređaja, a da ne dođe do promena organoleptičkih svojstava. Duže čuvanje proizvoda i više temperature izazivaju stvaranje visokog procenta kiselosti u kajmaku i on gubi na svome kvalitetu.

Literatura

1. Dušan Marković: Proizvodnja skorupa, Zemun, 2011.
2. Natalija Dozet, Slaviša Pandurević, Snežana Jovanović, Tanja Borovčanin: Romanijski skorup-kajmak, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Istočnom Sarajevu, Istočno Sarajevo, 2011.
3. Zlatan Glišić: Proizvodnja sira na tradicionalan način, Kairos, Sremski Karlovci, 2010.
4. Sonja Bijeljac, Zlatan Sarić: Autohtoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, 2005.
5. http://www.sirikajmak.rs/