Kandirano voće je proizvod dobijen impregniranjem (natapanjem) celih ili delova plodova voća šećernim sirupom, na način da zadrže oblik i izgled. Tokom konzervisanja, voće se uranja u šećerni rastvor kome se postepeno povećava koncentracija. Postupak konzervisanja voća kandiranjem (osmotska dehidratacija) zasniva se na principu osmoanabioze u uslovima vrlo visokog sadržaja suve materije (iznad 80%). Plodovi voća se stavljaju u koncentrisani šećerni sirup i usled osmoze dolazi do izdvajanja vode iz tkiva plodova. Smanjenjem sadržaja vode u tkivima plodova i povećanjem koncentracije šećera nastaje visok osmotski pritisak, odnosno sredina u kojoj se mikroorganizmi teško razvijaju (anabioza), čime se postiže konzervišući efekat. U ovakvoj sredini kvar praktično mogu izazvati samo osmofilni kvasci.

Korišćenje šećera u procesu osmoze nije nov postupak. Još su stari Kinezi i drugi orijentalni narodi proizvodili ušećereno voće. Danas je ovaj način konzervisanja voća najrazvijeniji u Turskoj, Grčkoj i Italiji, dok je kod nas industrijska proizvodnja kandiranog voća zanemarljiva.

Kandirano voće se pored direktne konzumacije upotrebljava kao aromatični dodatak u proizvodnji voćnog kolača, čokolade i drugih konditorskih proizvoda.

Sirovine

Za proizvodnju kandiranog voća pogodno je koštičavo voće (trešnja, višnja, šljiva, kajsija, breskva). Od jabučastih vrsta za kandiranje su pogodne kruška, dunja i jabuka. Uspešno se kandira i kora citrus plodova i to naročito pomorandže, pa čak i neke vrste povrća, cvekla, zatim lubenica i tikvice.

Kao sirovina za kandiranje može se koristiti sveže voće ili voćna pulpa konzervisana hemijskim putem.

Priprema voća

Kandiranju voća prethodi odgovarajuća priprema plodova. Zavisno od vrste sirovine primenjuju se različite operacije pripreme.

Sveže voće za kandiranje se probere, opere, klasira, odvoje se petelјke, izdvoji koštica i blanšira. Plodovi jagode se ne blanširaju. Dok se sveže voće u sirupu kuva (1-2 minuta), voće konzervisano toplotom se neposredno stavlja u sirup, radi impregnisanja šećerom.

Mnogo češće od svežeg voća se koristi hemijski konzervisana voćna pulpa. Voće se obično sumporiše potapanjem u 1,5% rastvor sumporaste kiseline. Za trešnju i višnju koristi se rastvor SO2 koncentracije 0,35%, a za breskvu i kajsiju 3,5% NaCl sa 1,8% NaHSO3. Jagodasto voće se tretira kalcijum-bisulfitom.

Voće se drži u buradima najmanje 50 dana pre početka prerade. Na ovaj način se postiže očvršćavanje tkiva, što je veoma važno za dobijanje kvalitetnog proizvoda. Pored očvršćavanja plodova ovim tretiranjem čuva se i boja plodova. Ako je potrebno da se postigne što bolje očvršćavanje, može rastvoru da se doda još i do 1% CaCl2 ili se koriste kalcijumove soli sumporaste kiseline. Prednost ove pripreme je i u tome što ovako konzervisano voće može da se čuva i da se prerađuje u vansezonskom periodu pristizanja voća. Pulpa voća konzervisana primenom SO2 pre upotrebe se kuva u toploj vodi da bi se odstranio SO2 i da bi plodovi omekšali i dobili odgovarajuću elastičnost.

Priprema šećernog sirupa

Šećerni rastvor se priprema od saharoze i glukoznog sirupa. Najčešće je odnos saharoze i šećernog sirupa 1:1. Glukozni sirup sprečava isušivanje i kristalizaciju saharoze, a pozitivno utiče i na izgled i svojstva samog voća. Sirup se obično pravi kao 75%-ni, pa se razblaživanjem dobijaju potrebne koncentracije. Sirupu se pred kraj kuvanja dodaje limunska ili jabučna kiselina da pH vrednost bude 3,5.

Postupci kandiranja

Tehnološki postupci kandiranja voća mogu se podeliti na spore i brze. Brzi postupak kandiranja ima veći značaj za industrijsku proizvodnju kandiranog voća.

Spori način kandiranja

Spori postupak kandiranja je izveden iz tradicionalnog načina kandiranja i u njemu se mogu koristiti i sveži plodovi. Karakteristika ovog procesa je da se povećanje sadržaja suve materije u proizvodu postiže postepeno, pa je trajanje procesa duže. Ovim postupkom se dobija vrlo kvalitetan proizvod, ali je proizvodnja skupa.

Oprani, bez koštica, celi ili sečeni plodovi se stavljaju u sirup čiji je sadržaj suve materije samo za nekoliko, najviše 5%, veći od sadržaja suve materije voća. Koncentracija sirupa se podešava zavisno od vrste i konzistencije voća. Ukoliko su plodovi čvrsti, kandiranje počinje sa sirupom manje koncentracije. Veća koncentracija može da dovede do smežuravanja plodova, pa se u početku mora ići veoma pažljivo sa povećavanjem koncentracije sirupa.

Sirup sa plodovima se zagreva u duplikatoru do tačke ključanja, i odmah izručuje u posebne sudove u kojima se drži 24-48 časova da se obavi difuzija šećera u tkivo plodova, odnosno do postizanja osmotske ravnoteže. Ovaj postupak se ponavlja sa postepenim povećavanjem koncentracije šećera u sirupu, za po 5% najviše, sve dok se ne postigne sadržaj suve materije oko 70%. Višak sirupa se odstranjuje ceđenjem preko rešetke i ako su plodovi celi i neoljušteni, pažljivim spiranjem uklanja se površinski sloj šećera.

Kandiranje se obično izvodi u glaziranim keramičkim posudama jer se u njima povišena temperatura sirupa duže održava pa je na taj način omogućena bolja difuzija šećera u plodove.

Brzi postupak kandiranja

Brža difuzija šećera u tkivo plodova može se postići se zagrevanjem šećernog sirupa i održavanjem postignute temperature. Takođe je veoma značajno obezbediti kontinualno povećanje koncentracije sirupa jer se na taj način povećava brzina difuzije šećera u plodove. U ovom postupku isključivo se koristi hemijski konzervisano voće.

Koncentracija sirupa na početku kandiranja je 20%, a zatim se postepeno povećava 5-10% do 70%. Poželjno je da razlika u koncentraciji u početku bude manja, s obzirom na osetljivost tkiva.

Nakon obavljenog kandiranja šećerni sirup se oceđuje iz posuda za kandiranje, skuplja u prihvatne sudove i koncentriše ili koriguje dodatkom šećera i na kraju vraća u sistem. Vreme posle koga se sirup koncentriše se određuje eksperimentalno za svaku vrstu voća a zavisi i od načina pripreme plodova (sečeni, oljušteni ili ne). Ako je voće oljušteno i sečeno difuzija je znatno brža, pa je potrebno kraće vreme, nego ako se kandiraju celi, neoljušteni plodovi. Ceo proces kandiranja u ovim uslovima traje dva do četiri dana za koje vreme se postigne maksimalna koncentracija od oko 75%. Proces kandiranja može da traje i nešto duže, oko 10 dana, uz nešto duže zadržavanje plodova u sirupu. Za koru pomorandže i limuna, koja se seče u sitne komade, početna koncentracija može da bude i 30% šećera, čime se vreme znatno skraćuje.

Sirup se stalno zagreva kako bi mu se temperatura održavala na oko 55°C. Ova temperatura smatra se najpovoljnijom jer sprečava karamelizaciju šećera, a dovoljno ubrzava difuziju šećera. Ukoliko se sirup koncentriše, treba voditi računa o temperaturi jer ne sme doći do pojave karamelizacije šećera.

Sušenje

Nakon kandiranja plodovi se cede, ako je potrebno smanjiti sloj šećera na površini plodova ispiraju i suše na temperaturi 60-65°C. Proizvod se suši do sadržaja suve materije 80-85%. Nakon sušenja proizvod se prebira i priprema za pakovanje. Ako su kandirani celi plodovi (trešnja, višnja, šljiva), kod kojih se obavezno koštica odstranjuje pre impregnacije, očuvani plodovi se ručno pune delovima raspadnutih i na taj način formira prirodni izgled ploda.

Glaziranje

Radi postizanja boljeg izgleda plodovi se mogu prevući (glazirati) šećernom ili pektinskom skramom ili posuti šećerom. Ovim se postiže stvaranje fine ujednačene staklaste prevlake koja ne samo da daje lepši izgled, već ima i zaštitnu ulogu.

Pakovanje

Kandirano voće može se čuvati u nehermetičnom pakovanju i običnim uslovima skladištenja. Proizvod se pakuje u kartonske kutije obložene celofanom (slično ratluku ili žele bombonama) ili u plastične kese. Ambalažni materijali se moraju odabrati tako da se spreči isušivanje i rekristalizacija saharoze.

Uslovi kvaliteta

Kandirano voće mora da ispunjava sledeće uslove:

1. da ima ukus i miris svojstven voću od koga je proizvedeno, odnosno da nema strani miris i ukus i da ne sadrži stranu primesu;
2. da sadrži najmanje 75% ukupne suve materije;
3. da ne sadrži više od 0,01% SO2;

Pri proizvodnji kandiranog voća mogu se upotrebiti boje dozvoljene za bojenje namirnica.

Van laboratorije mogu se proveriti pakovanje i deklaracija, neto sadržaj i da li sadržaj odgovara deklarisanom. Ovo važi naročito za pakovanja mešanog kandiranog voća (smokve, višnje i sl.). Takođe, može se kontrolisati boja, ukus i miris konstatovati da li su svojstveni za voće od kojeg je ušećereno voće proizvedeno. Senzornim probama mogu se ustanoviti i eventualni strani miris i ukus na voću.

Sadržaj šećera i sumpor-dioksida može se dokazati, odnosno proveriti samo analitički u laboratoriji.

Uređaji za kandiranje voća

Impregnacija se obavlja u specijalnoj seriji sudova u kojima se nalazi šećerni sirup različite koncentracije. Sudovi su ili kao duplikatori ili vakuum aparati. Umesto ove serije aparata, ima konstrukcija u obliku jednog cilindričnog suda sa rešetkastim korpama za voće preko kojeg se preliva sirup, koji pomoću pumpe stalno cirkuliše.

Vertikalni tip uređaja za kandiranje prikazan sastoji se iz cilindričnog suda u kome se nalazi čitav sistem manjih rešetkastih posuda za voće. Sirup se uvodi sa gornje strane cilindričnog suda tako da preliva plodove. Cirkulacija sirupa je omogućena pumpom. Sirup se zagreva vrelom vodom, indirektno. Vodena para iz sirupa se odvodi i kondenzuje u hladnjaku, a zatim prihvata u rezervoar.

Ovaj tip uređaja za kandiranje omogućava brzo odvijanje procesa i veliku produktivnost proizvodnje s obzirom da je kapacitet i do 3000 kg proizvoda u jednom ciklusu. Osim toga, primenom ovog uređaja obezbeđena je maksimalna higijena procesa, ujednačenost kvaliteta proizvoda, minimalno učešće radne snage zbog primene automatike itd.

Kod horizontalnog uređaja za kandiranje prikazanog plodovi na lesama za kandiranje su u kadama u koje se uvodi šećerni sirup. Povećanje koncentracije sirupa postiže se stalnom cirkulacijom kroz uređaj za isparavanje. U odnosu na vertikalne, ovi uređaji zauzimaju mnogo više prostora, zahtevaju veće učešće radne snage i duže vreme kandiranja.

Kandiranje pojedinih vrsta voća

Trešnja se pre skidanja peteljki i uklanjanja koštica sulfitira specijalno pripremljenim rastvorom koji sadrži 55 g(SO2)/m3 rastvora. Zatim se plodovi sukcesivno potapaju u ključalu vodu (ukupno oko 30 minuta) čija pH vrednost treba da bude od 4 do 4,5. Kandiranje započinje primenom sirupa koncentracije 43°Bx, sve dok se ne postigne 62°C. U tom trenutku uz proveru pH koji treba da bude 4,4 dodaje se eritrozin, odnosno crvena boja. Nakon 24 h glukoznim sirupom se koncentracija dovede na 72°Bx a pH vrednost na 3,8. Posle postizanja krajnje koncentracije od 65°Bx plodovi se vade iz sirupa, ispiraju i suše na 45°C, uz eventualno naknadno prevlačenje šećernom skramom. Na ovom mestu treba istaći da su eksperimenti pokazali da se korišćenjem prethodno smrznutih trešanja (na -29°C) proces kandiranja može ubrzati. Postupak kandiranja višnje se ne razlikuje od napred opisanog za trešnju, sem što se plodovi ne boje eritrozinom.

Pripremni proces za šljivu se razlikuje u odnosu na ostale sirovine. Šljiva se prvo šest časova podvrgava dipovanju, tj. skidanju peteljki na 60°C. Posle sumporisanja, pranja i otkoštavanja preporučuje se ljuštenje samo izuzetno velikih plodova. Nakon blanširanja u šećernom sirupu od 35°Bx (20 minuta na 80°C) pristupa se kandiranju. Svaka 24 h se koncentracija sirupa povećava za 10°Bx sve do 80°Bx, s tim što se od 50°C pa na dalje dodaje i glukozni sirup. Nakon zagrevanja do 90°C plodovi se vade, peru hladnom vodom, suše 24 h na 50°C i eventualno glaziraju.

Proces kandiranja breskve započinje blanširanjem, ljuštenjem parom, vađenjem koštica i ispiranjem vodom zakiseljenom limunskom kiselinom. Zatim se plodovi potapaju u šećerne rastvore (uz dodatak glukoznog sirupa) počev od koncentracije 35°Bx sve do 75°Bx. Završetak procesa je istovetan prethodno opisanim postupcima, s tim što se breskva suši na 48°C uz naknadno glaziranje. Kandiranje kajsije se razlikuje od kandiranja breskve samo po tome što je početna koncentracija sirupa 32-45°Bx, što zavisi od stepena zrelosti plodova, odnosno konzistencije (čvršći plodovi se potapaju u koncentrisanije sirupe).

Kruška se posle sumporisanja ljušti ili u 3-4% NaOH ili u parnom lјuštaču ako je svrsishodnije, a zatim intenzivno ispira vodom. Sledeća faza je kontrola, posle koje se plodovi potapaju u 0,1% rastvor limunske kiseline. Zatim se pristupa kandiranju potapanjem u šećerni sirupu koncentracije 30-35°Bx. Svaka 24 h se koncentracija sirupa menja, tj. povećava za 10°Bx, sve dok se ne dostigne vrednost od 60°Bx. Nakon toga se glukoznim sirupom koncentracija dovede do 75°Bx, zatim se zagreva pa 90°C, plodovi se vade, peru hladnom vodom i na kraju suše 24 h na 50°C. Eventualno se mogu i glazirati.

Literatura

1. Ljiljana Babić, Mirko Babić, Ivan Pavkov: Osmotske sušare za preradu hrane, Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi, 2007, vol. 11, br. 1-2, str. 9-14
2. Svetomirka Cvejanov, Marijana Carić, Spasenija Milanović i Radomir Radovanović: Prehrambena tehnologija IV, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 1998.
3. Gordana Niketić-Aleksić: Tehnologija voća i povrća, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1982.
4. Milovan Ljubisavljević: Voće povrće pečurke i prerađevine, Privredni pregled, Beograd, 1965.