Mlečni napici obuhvataju više različitih proizvoda izrađenih od mleka i sporednih proizvoda prerade mleka. Prema načinu proizvodnje dele se na fermentisane i nefermentisane. Fermentisani mlečni napici obuhvataju kiselo-mlečne proizvode u čijem nastajanju igraju glavnu ulogu mikroorganizmi koji transformacijom laktoze stvaraju mlečnu kiselinu. Kod nekih napitaka, pored kiselo-mlečnog, vrši se i alkoholno vrenje. Kod malog broja napitaka izrađenih od surutke odvija se samo alkoholna fermentacija.

U kiselo-mlečne proizvode spadaju: kiselo mleko, jogurt, acidofilno mleko, kumis, kefir, mazun, tegljivo kiselo mleko (nem. Taette). U različitim zemljama proizvode se kiselo-mlečni napici pod različitim imenima, ali se oni u suštini ne razlikuju od navedenih proizvoda. Tako je jogurt u stvari sinonim za kiselo mleko, iako se u našoj zemlji često pod jogurtom podrazumeva razmućeno kiselo mleko. Prema tome, raznovrsnost kiselo-mlečnih proizvoda potiče, u prvom redu, od različitih mikroorganizama koji učestvuju u njihovom nastajanju.

Pojedine vrste kiselo-mlečnih proizvoda nastale su u različitim krajevima, zavisno od klimatskih uslova koji su pogodovali razvoju određenih vrsta mikroorganizama. Tako su u južnim, toplim predelima preovlađivali Lactobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus, koji učestvuju u nastajanju kiselog mleka (jogurta). U severnim, hladnijim predelima nastalo je tegljivo kiselo mleko u kome preovlađuju rase S. lactis. U polustepskim i stepskim predelima, pored kiselo-mlečnih bakterija, učestvuju i kvasci (stvaraoci alkohola) kao kod kefira i kumisa. Na današnjem stepenu razvoja tehnologije i mikrobiologije mleka, klimatski činioci nemaju više presudnu ulogu i nisu prepreka proizvodnji. To je omogućilo da se kiselo-mlečni proizvodi brzo rašire gotovo u sve krajeve sveta.

Kiselo-mlečni proizvodi se brže vare i imaju izvesno terapijsko dejstvo te se uzimaju u tzv. mlečnoj bakterioterapiji. Kiselo-mlečni proizvodi utiču takođe na peristaltiku organa za varenje i sprečavaju razvoj i biohemijsku aktivnost truležnih bakterija u tim organima. Naime, truležne bakterije, u procesu transformacije belančevina, stvaraju više materija štetnih za čovečji organizam, kao što su indol, fenol, skatol i dr., koje nadražuju sluzokožu creva, a posle resorpcije izazivaju intoksikaciju organizma. Mlečna kiselina, unesena kiselo-mlečnim proizvodima u organizam, inhibira delatnost truležnih bakterija, sprečava nastajanje štetnih produkata njihove biohemijske aktivnosti i poboljšava mikrofloru u organima za varenje. Pored toga, neke vrste bakterija se razvijaju u organima za varenje i potiskuju truležne bakterije stvaranjem mlečne kiseline i antibiotika. Zbog toga se pojedini kiselo-mlečni proizvodi upotrebljavaju za lečenje određenih oboljenja i kao vrlo podesna hrana za rekonvalescente

A. Kiseli mlečni proizvodi

I Jogurt

Ovaj mlečni proizvod, ili tačnije rečeno mlečni napitak, poznat je skoro svakome od nas. Mi nećemo da utvrđujemo da li je on naš proizvod ili „specijalitet“ nekog drugog naroda, važno je da igra veoma veliku ulogu u ishrani našeg naroda. Ima stručnjaka koji tvrde da smo jogurt naučili da spravljamo od Turaka, a ima i takvih koji tvrde da su ga Bugari prvi počeli spravljati; mi bismo rekli da je kod nas poznat otkad je poznato i kiselo mleko, a kiselo mleko je naša narodna hrana.

Jogurt je veoma zdrava hrana pa ga treba što više upotrebljavati, a pogotovu kad njegova izrada nije teška. Spravlja se od kravljeg, a i od ovčijeg mleka. U Evropi i po našim većim gradovima, spravlja se od kravljeg, a na Balkanu i po našim selima i manjim gradovima i od ovčijeg mleka.

Za spravljanje jogurta nije potreban neki naručiti pribor koji skupo košta. Ovde će biti predstavljena oprema koja se nekada koristila za proizvodnju i ona se uglavnom sastojala iz:

1. Sanduka za maju, izrađenog od čamovih dasaka, veličine prema potrebi. Unutra se nalazi limena kutija. Između kutije i zidova sanduka je sloj nabijene strugotine 5-10 centimetara.

Na donjem delu sanduka sa strane, nalazi se slavina za ispuštanje vode. Poklopac je tako podešen da može potpuno da poklapa sanduk. Ovakav sanduk u stanju je da održava stalnu toplotu za vreme od 12-24 časa, a to je taman toliko, koliko je potrebno da se spravi dobra maja. Sanduk se zagreva toplom vodom u koju se stavljaju sudovi sa mlekom iz koga želimo da spravimo maju. Ako se umesto tople stavi hladna voda, ili led, onda se isti sud može upotrebiti i za hlađenje maje.

2. Sanduk za kiseljenje i on je kao i prvi izrađen od dasaka. Unutra se nalazi limena kutija sa dvojnim zidovima između kojih se sipa topla voda.

Između kutije i zidova sanduka nalazi se sloj strugotine. Gore se nalazi toplomer za merenje toplote vode, a do mesta gde on stoji, podešen je otvor za nalivanje vode. Unutra se nalaze police na koje se stavljaju sudovi sa mlekom. Umesto poklopca, sanduk ima vrata sa duplim zidovima između kojih se nalazi sloj strugotine. Ovakav sanduk može da drži stalnu toplotu 12-24 časa. Kad se umesto tople vode sipa hladna, sanduk služi za hlađenje. Ako se hladna voda, prethodno propusti kroz led, onda je hlađenje sasvim dobro.

Sudovi za maju i jogurt treba da budu od aluminijuma, jer ne rđaju i lako se peru. Za spravljanje jogurta mogu da se upotrebe stakleni, zemljani ili emajlirani sudovi (takozvano „plavo posuđe“). Pored toga potreban je jedan termometar i nekoliko aluminijumskih kašika.

Spremanje maje

Maja za jogurt nije ništa drugo do naročite korisne bakterije, koje mogu iz mlečnog šećera da stvore mlečnu kiselinu i da tako ukisele mleko. One su oblika štapića i brojanica, a kao neželjeni gosti među njima mogu se naći i razni kvasci.

Maja za jogurt može da bude tečna ili u prahu. Maja u prahu bolje se čuva od tečne. Kod takve maje mora da bude uvek naznačeno koji je krajnji rok – dokle se ona sa uspehom može upotrebiti. Nabavljena maja se čuva na suvom i hladnom mestu. Umesto maje može da posluži i dobar jogurt, što se najčešće i upotrebljava.

Od maje ili dobrog jogurta sprema se maja za kiseljenje na ovaj način:

1. Jedan litar čistog kravljeg mleka pasterizuje se na 80°C, ili se uz stalno mešanje zagreva pola sata na 90°C (može i da se prokuva).
2. Prokuvano ili pasterizovano mleko se ohladi na 42-43°C.
3. Zatim se uzme bočica sa majom, pa joj se opali grlić na plamenu. To se radi na sledeći način: grlić boce se prevuče nekoliko puta preko plamena; uzme se čista kašika pa se i ona opali na isti način kao grlić boce; kašika se posle toga malo ohladi i napuni majom.
4. Maja se sipa u mleko i dobro promeša. Sud sa mlekom, kome je dodata maja, stavi se u sanduk za maju, pa se okolo suda sipa voda temperature 42-43°C. Na jedan litar mleka dodaje se jedna kašika maje.
5. U sanduku mleko ostane 4-6 sati i za to vreme temperatura u njemu mora stalno da bude 42-43°C.
6. Posle 4-6 sati, iz sanduka se ispusti topla i nalije hladna voda ili se stavi led. Do upotrebe, maja se stalno mora držati na ledu ili bar na temperaturi od 10°C. U nedostatku sanduka za maju, sud sa mlekom po dodavanju maje treba staviti u neki širi sud u koji ćemo sipati toplu vodu. Oba suda se pokriju i zamotaju vunenim tkaninama.

Dobro spremljena maja za jogurt treba da ima ove osobine:

• Miris prijatan na jogurt, a ukus ne previše kiseo.
• Na površini ne sme biti surutke.

Kad se maja preseče, prosek treba da joj je beo i porcelanast, a na mestu gde je prosečena ne sme da bude nikakvih mehurića, šupljika ili surutke. Maja koja pušta surutku ili ima mehuriće nije dobra i neće dati dobar jogurt.

Maja ne sme biti stara i treba da se obnavlja bar svakih 10 dana.

Dodavanje maje

Pre upotrebe, sa maje se skine sloj od nekoliko centimetara, pa se baci. Ovo se radi zbog toga, što je taj sloj nečist i na njemu se nalaze bakterije. Među takvim bakterijama može biti i škodljivih. Posle toga, maja se dobro razmuti tako, da bi se kao tečna mogla lakše sipati.

Dalje se postupa ovako:

1. Mleko se prokuva ili pasterizuje. Pri kuvanju se pazi da ne zagori, jer miris zagorelog mleka lako prelazi ka jogurt. Kravlje mleko se može i malo ukuvati, ako se želi da jogurt bude gušći.
2. Mleko se ohladi na temperaturi od 42-43°C, pa se na svaki litar doda po jedna kašika maje.
3. Kad se dobro promeša, mleko se poklopi i stavi u sanduk za kišeljenje. Sad se između zidova sanduka nalije topla voda temperature 42-45°C. Temperatura ne sme da bude veća od 48 niti manja od 40°C. Leti treba da je nešto niža, a zimi viša.
4. Na toj temperaturi treba da ostane mleko 4-6 sati da bi se ukiselilo. Dobro ukiseljeno mleko treba da ima one iste osobine koje i dobra maja, samo može biti nešto čvršće, ako želimo da nam jogurt bude gušći.
5. Posle toga, mleko se razmuti na isti način kao i maja i stavi na led, gde stoji do potrošnje. Mleko treba procediti kroz platnena cedila da bi se razbile gromuljice, a naročito da bi se iz njega uklonili delići razmućenog kajmaka.

Karakteristike jogurta

Dobar jogurt treba da ima ove osobine:

1. Prijatan miris mleka i nakiseo osvežavajući ukus.
2. Da je tako tečan, da se može lako sipati u čaše, a pri tome da ne ostavlja vodnjikav izgled.
3. Na čašama, kad se jogurt ispije, treba da ostane tanak nežan sloj mleka bez ikakvih gromuljica.

U toku jednoga dana treba spravljati samo onoliko jogurta koliko se toga dana može potrošiti, jer ustajali jogurt ima neprijatan i prekiseo ukus.

Jogurt se nikada ne upotrebljava pre nego što se dobro ohladi na ledu. Naročito je važno da je preko leta uvek dovoljno hladan.

Najzad, treba napomenuti, da je za spravljanje jogurta potrebna velika čistoća, jer od nje u velikoj meri zavisi kvalitet jogurta. Maja ne sme nikad da je stara, jer stara maja daje jogurt sa raznim manama. Od jogurta, koji smo danas napravili, možemo ostaviti jedan deo da služi kao maja za sutrašnje spravljanje.

II Kefir

Kefir je mlečno-kiseli napitak. Najpre je bio poznat nekim kavkaskim plemenima, dok se danas spravlja gotovo svuda. Izrađuje se od kravljeg, ovčijeg i drugih vrsta mleka, a kao maja služe tako zvana „kefirna zrnca“.

Kefirna zrnca su žućkaste boje, a po obliku mnogo podsećaju na grumen. Maja za kefir industrijski se proizvodi.

Za spravljanje kefira nije potreban nikakav naročiti pribor osim najpotrebnijeg posuđa. Ako imamo pribor za spravljanje jogurta, možemo sa njime spravljati i kefir. Spravljanje kefira uglavnom obuhvata sledeće radnje.

Osvežavanje maje (kefirnih zrnaca)

1. Zrnca se potope u prokuvanu vodu koja ima temperaturu 20-30°C i ostave da u njoj stoje 2-3 sata. Na svaka 2-3 sata zrnca se propiraju kuvanim ili pasterizovanim mlekom čija je temperatura 20-30°C.
2. Iznad staklenog ili gleđosnog zemljanog suda stavi se sito, pa se kroz njega procedi mleko da bi se izdvojila zrnca. Zrnca, koja su ostala u situ, properu se nekoliko puta mlakim mlekom. Ova se radnja ponavlja posle svaka 2-3 sata.
3. Kad se i poslednje propiranje obavi, zrnca se spuste u mleko kojim su propirana, pa se ostave da stoje u njemu 8-10 sati. Za to vreme, zrnca nabubre i isplivaju na površinu mleka, posle čega su osvežena i osposobljena za dalju upotrebu.
4. Nabubrela i osvežena zrnca se pokupe i ostave u čist sud gde se čuvaju. Pre svake nove upotrebe, treba ih na isti način osvežiti.

Prilikom osvežavanja, događa se da pojedina zrnca postanu sluzava. Njih treba odmah ukloniti, jer su neupotrebljiva za maju.

Kao maja mogu da služe ili zrnca ili ono mleko u kome su ona bila.

Dodavanje maje – spravljanje kefira

1. Prokuvano ili pasterizirano mleko sipa se u čist stakleni ili zemljani sud i ostavi da se ohladi na temperaturi od 20-30°C.
2. Na svaki litar mleka doda se po jedna kašika maje. Maja se uzima u većoj količini, ako se upotrebljava mleko u kome su zrnca stajala, a u manjoj količini ako se dodaju zrnca. Sud se poklopi i ostavi da stoji na temperaturi od 20-30°C.
3. Na toj temperaturi mleko ostane 8-12 sati. Za to vreme se mleko nekoliko puta promeša kašikom ili staklenim štapićem.
4. Preko leta se sud naročito ne zagreva, a zimi se stavi bliže vatri ili se upotrebe oni isti sanduci kao i za spravljanje jogurta.
5. Posle toga, mleko se procedi kroz sito i razlije u boce. Napunjene boce ostave se da položeno leže na temperaturi od 15-18°C i tako ostaju 1-2 dana, posle čega se nose na led gde stoje do potrošnje.

Kefir je napitak koji sadrži mlečnu i ugljenu kiselinu i nešto alkohola. Usled toga se pri točenju penuša i ima veoma prijatan, osvežavajući ukus. Lako se vari, te je preporučljiv za bolesnike i rekonvalescente. Zbog svoje hranljivosti i osvežavajućeg dejstva, veoma je koristan za sportiste, vojnike, planinare i svakog onog kome je posle većeg napora potrebno brzo osveženje.

Pri dužem stajanju kefir može da postane nešto gorak, a posle 5-6 dana, količina alkohola u njemu se povećava do 1%.

III Kiselo mleko

Kiselo mleko se može s pravom nazvati naša narodna hrana. Retko koji mlečni proizvod je postao tako omiljeno jelo kao kiselo mleko. Ono to i zaslužuje, kako po svojoj hranljivosti, tako i po svom povoljnom delovanju na naš organizam, a naročito na organe za varenje. Kiselo mleko je veoma preporučljiva hrana za one koji boluju od katara u crevima i želucu, od zatvora ili proliva i za one koji su preležali trbušni tifus ili srdobolju. Njegova zdravstvena vrednost se povećava time, što se spravlja isključivo od kuvanog mleka.

Najbolje je kiselo mleko ono koje se dobija od ovčijeg mleka, mada se izrađuje i od kravljeg, tamo gde ima bivola i od bivoljeg mleka.

Za njegovo spravljanje nije potreban neki naročiti pribor, osim onoga koji je potreban za spravljanje jogurta.

Spremanje maje

Za spravljanje dobrog kiselog mleka upotrebljava se takozvana „maja za kiselo mleko“, koja je slična maji za jogurt.

Danas se upotrebljava tzv. „maja od čistih kultura“. Te čiste kulture nisu ništa drugo, nego naročito izdvojene bakterije, koje se nalaze u svakom dobrom kiselom mleku i koje izazivaju njegovo kiseljenje. Takva se maja može dobiti kao tečna ili u prahu. Umesto ovakve maje, može da se upotrebi i kiselo mleko za novo kiseljenje, jer i ono sadrži potrebne bakterije.

Bakterije koje stvaraju kiselo mleko obrazuju veću količinu mlečne kiseline od koje dolazi kiseo ukus mleka. Štetne bakterije, koje su na neki način dospele u mleko, ne mogu da se razvijaju, jer ih ubija mlečna kiselina, koja je za bakterije maje bezopasna.

Ako duže vreme ne spravljamo kiselo mleko i ako nismo u mogućnosti da nabavimo maju, možemo se pomoći na taj način što ćemo maju sačuvati. Da bismo sačuvali maju postoje dva prosta ali veoma dobra načina.

Prvi način

1. Staklena bočica, zapušač i dve kašike se operu i prokuvaju u čistoj vodi.
2. Sa dobrog kiselog mleka skine se gornji sloj, a drugom prokuvanom kašikom se mleko nalije u bočicu.
3. Grlić boce se opali na plamenu, pa se dobro zatvori i boca ostavi na hladnom mestu.
4. Posle 10-20 dana iz bočice se odlije polovina mleka, pa se nalije sveže prokuvano i mlako mleko. Bočica se zavije u neku vunenu tkaninu i ostavi kraj peći dok se mleko ne ukiseli i ne stegne, posle čega se ponovo nosi na hladno mesto.

Tako se radi stalno sve dok se ne počne sa kiseljenjem mleka. Na taj način može se maja dugo očuvati.

Drugi način

1. Od donjeg poslednjeg sloja, ali samo od dobrog kiselog mleka, naprave se kuglice veličine oraha.
2. Kuglice se zavežu u čistu krpu, pa se suše na čistom, suvom i hladovitom mestu.
3. Osušene kuglice se čuvaju isto na čistom i hladnom mestu.
4. Od tih kuglica se spravlja maja na taj način što se jedan deo ili cela kuglica stavi u prokuvano i do 40°C ohlađeno mleko, da bi se ukiselilo i kao takvo služilo za dalja kiseljenja.

Bilo da imamo maju koju smo na jedan od ova dva načina sačuvali, bilo da je kupimo, mi je pripremamo na isti način, kao što se priprema maja za jogurt.

Spravljanje kiselog mleka

Da bi se dobilo dobro kiselo mleko treba da se ispune ova tri glavna uslova:

Mleko namenjeno kiseljenju mora da bude sasvim sveže i slatko i da bude pomuženo pod najčistijim uslovima. Kiselost ne sme da bude veća od 8 stepeni. Od nečistog ili nakiselog mleka, kiselo mleko nije dobro pa makar upotrebili i najbolju maju.

Mleko ne sme da bude zagorelo. U takvom mleku mlečni šećer je pregoreo, te bakterije nemaju iz čega da stvore mlečnu kiselinu.

Maja mora da je čista, a i pri spravljanju mleka mora da vlada besprekorna čistoća. Od nečiste maje i aljkavog rada neće se nikada dobiti dobro kiselo mleko.

Kad smo ispunili sve ove uslove i spremili maju, onda spravljamo kiselo mleko na ovaj način:

1) Mleko se obično kuva, a ređe pasterizuje. Kravlje mleko obično se ukuvava na ½-1/3 prvobitne količine, kako bi se dobilo gušće i čvršće kiselo mleko. Pri kuvanju se mleko meša i pazi da ne zagori. Pred kraj leta, kada je ovčije mleko jako gusto, dolije se malo vode ili kravljeg mleka kako pri kuvanju ne bi zagorelo.
2) Prokuvano mleko se razlije u sudove, a sudovi stave na štednjak ili na naročito za to udešeno ognjište. Pri nalivanju sudova mleko se sipa sa izvesne visine, tako da se obrazuje pena. Od pene u mnogome zavisi debljina kajmaka.
Mleko treba da se zagrejava na 75-80°C. Kod manje temperature od 70°C stvara se tanka kožica, a ako pređe 80, onda ukus kajmaka postaje neprijatan. Na toj temperaturi mleko ostane 45-50 minuta.
3) Po isteku navedenog vremena sudovi se skinu sa vatre ili se ispod njih skloni žeravica, pa se ostave da se mleko ohladi do temperature 42-45°C. Gde se radi sa većom količinom mleka i gde postoje naročite odaje za to, prozori i vrata na tim odajama podešeni su tako da je u slučaju potrebe omogućeno jače strujanje vazduha i na taj način brže hlađenje mleka.
Temperatura mleka meri se termometrom. Probanje temperature prstom nije dobro, niti može biti tačno.
4) Ohlađenom mleku doda se maja i to 1-2% od količine mleka. Obično se na jednu šolju mleka doda jedna kašičica maje. Maja se dodaje na taj način, što se čistom kašičicom podigne sloj kajmaka i sipa maja. Zatim se mleko dobro promeša i kajmak ponovo vrati na svoje mesto. Da se ne bi kajmak rasturio, maja se može dodati pomoću staklene cevčice ili naročite pumpice.
5) Pošto se doda maja, mleko se ostavi u sanduk za kiseljenje, gde treba da ostane 2-3 sata na temperaturi od 38-42°C.

Po isteku toga vremena mleko je gotovo. Mleko se sada ohladi prvo u hladnoj vodi na 15°C, a zatim se nosi na led gde se drži do potrošnje.

Za vreme dok traje kiseljenje, sudovi se ne smeju potresati i prenositi. Ako mleko kiselimo u manjim sudovima, maja se obično doda u celokupnoj količini mleka, pa se onda mleko razlije u manje sudove i ostavi da se kiseli.

Da li je mleko dovoljno ukiseljeno ispituje se na taj način, što se sud malo prodrma ili se malo lupi po ivici. Ako je mleko gotovo, onda se ono trese kao dobre pihtije. Ako je još tečno i ne pokazuje gornju osobinu, ostavi se još neko vreme da se kiseli pa se posle proba na isti način.

Dobro kiselo mleko ima belu boju, koja je na površini nešto žućkasta usled debljeg sloja masti. Presek mu je gladak i porcelanast. Pa preseku ne sme da ima mehurića niti surutke. Ukus mu je prijatno kiseo.

Mane kiselog mleka

1) Prekiselo mleko – najčešće uzrok ovoj mani jeste slaba maja i kiseljenje mleka na temperaturi većoj od 42°C. Prekiselost se javlja i onda ako se mleko posle kiseljenja drži na temperaturi od 10-30°C.
2) Puštanje surutke – uzroci ovoj mani jesu: slaba maja, nečista maja, velika količina maje, slabo razmućena maja i kiseljenje na temperaturi većoj od 42°C; zatim brzo kiseljenje, nedovoljno prokuvano mleko, ako se potkiseljeno mleko naglo ohladi na niskoj temperaturi i ako se sudovi potresaju za vreme dok traje kiseljenje.
Od svih ovih uzroka najčešći su nečista maja i nedovoljno prokuvano mleko, te se usled toga razvijaju štetne bakterije koje izazivaju puštanje surutke.
3) Zrnast izgled – ova se mana ispoljava time što se pri sečenju mleka na dnu suda vide sitnije ili krupnije gromuljice. Uzrok ovome leži u prvom redu u nedovoljno prokuvanom mleku, kao i u upotrebi nakiselog mleka za kiseljenje. Gromuljice se stvaraju i onda ako se doda veća količina maje ili je temperatura kiseljenja suviše visoka.
4) Šupljikavost mleka – uzrok šupljikavosti je skoro uvek nečista maja kao i nečisto mleko. Ova mana se obično javlja leti i poznaje se po tome, što se pri preseku mleka vide mnogobrojni mehurići. Pri dužem stajanju mleko počne da previre i da šušti.
Ako se kao prva maja upotrebi parče kiselog hleba, onda će se ova mana sigurno javiti pa ma kakvo mleko upotrebili.
5) Ukus i miris na travu i ovčiju sijeru – ovo se najčešće javlja u proleće i za vreme kišnih dana, kada prilikom muže u mleko dospe prljava tečnost, moja se cedi sa runa. Ukus na travu ili na svežu ovčiju balegu javlja se i onda kad ovce imaju proliv, a i to obično biva u proleće. Izazivači su naročite bakterije, koje dospevaju u mleko zajedno s delićima balege. Borba protiv ove mane je temeljno proceđivanje mleka i njegovo iskuvavanje, a na prvom mestu čistoća prilikom muže.

Pored ovih glavnih i najčešćih mana, kod kiselog mleka mogu da se jave i sve druge mane koje se javljaju i kod presnog mleka, ako se takvo presno mleko upotrebi za kiseljenje. Na prvom mestu, pri dužem stajanju, ona pokožica na mleku može da se užegne ili da postane lojava.

B. Slatki mlečni napici i jela

Slatkih mlečnih napitaka ili jela ima veoma mnogo. Navešćemo samo najvažnije, pri čemu ćemo izložiti ukratko kako se oni mogu najlakše spraviti.

I Zaslađeno maslo

Na jedan kilogram maslaca doda se 300 grama šećera u prahu, 4-6 čajnih kašičica guste izvare od kafe i malo vanilina.

Spravlja se ovako:

1. Razmuti se 300 grama šećera sa 4-6 čajnih kašičica izvare od kafe.
2. Tome se dodaje maslaca (malo po malo) i stalno meša dok se ne napravi jedna gusta masa.
3. Kad bude umućeno sipa se u sudove različitog oblika („modle“) i ostavlja na hladno mesto da se stegne.

II Šampanj od mleka

1. Na jedan litar posnog prokuvanog mleka ili surutke doda se 20-30 grama šećera i malo pivskog kvasca.
2. Ovo se dobro promeša i sipa u boce. Boce se pune tako da jedna četvrtina ostane prazna, jer se pri vrenju stvaraju gasovi od kojih može boca da naprsne ako se sasvim napuni.
3. Boce se ostavljaju da stoje jedan dan na temperaturi od 20°C. Za to vreme izvrši se previranje dodatog šećera.
4. Posle toga boce se stave na led i čuvaju do potrošnje.

Ovako spravljeni napitak je veoma prijatnog ukusa, a pri točenju penuša – zbog čega se i naziva šampanjac.

III Marmelada od mleka

Jedan litar kravljeg ili ovčijeg mleka dobro se prokuva, zatim procedi i onda mu se doda 200-250 grama šećera u prahu ili običnog sitnog šećera.
Tako zaslađeno mleko kuva se na slaboj vatri i pri tome se meša sve dok se ne zgusne.
Zgusnutom mleku se doda nešto vanile ili koga drugog začina: oljuštenog lešnika, oraha ili badema.
Ovo se nalije u čiste staklene sudove, koji se mogu potpuno zatvoriti.

Ako se dobro kuva i nalije u čiste sudove pa drži na hladnom mestu, može se dugo očuvati.

IV Krem od mleka

a) Na jedan litar svežeg kravljeg mleka doda se 200 grama šećera u prahu ili još bolje šećernog sirupa, 2-3 grama želatina i malo bikarbone sode.
b) Želatin se pre dodavanja rastvori u 50 cm3 čiste vode.
v) Sve se ovo zagreva na tihoj vatri dok se ne zgusne kao med. Posle toga dodaje se malo vanile ili nekog drugog začina.

Upotrebljava se čim se ohladi.

V Mleko sa čokoladom

Za ovo je potrebno:

1. 3 kašike sirupa od čokolade;
2. 1 čaša slatkog kuvanog mleka;
3. 1/4 čaše pasterizovane slatke pavlake;
   kašičica sitnog šećera.

Najpre se pomeša čokolada i mleko, pa se dobro izmešaju. Zatim se doda pavlaka, pa se opet dobro promeša. Najzad se doda šećer i meša se dok se ne dobije ujednačena gusta tečnost. Ovaj napitak dobar je za decu.

VI Mleko sa širom

Za ovo je potrebno:

1. Jedna čaša sveže neprevrele šire;
2. jedna kašika soka od limuna;
3. dve kašike šećera u prahu;
4. dve čaše svežeg kravljeg ili ovčijeg mleka.

Sve se dobro promeša, ohladi i upotrebljava kao odličan hranljiv osvežavajući napitak.

Na sličan način se mogu napraviti napici od mleka i drugih voćnih sokova; malina, jagoda, kupina, višanja, trešanja i ostalog voća.

Od svežeg i kiselog mleka mogu se spravljati veoma različita jela i napici. Postoje čitave knjige o tome kako se spravljaju razne čorbe od mleka, zatim kako se mleko dodaje raznim drugim jelima i slično. O tome mi nećemo pisati; želimo da napomenemo samo, da mleko ima vrlo široku primenu.

C. Pavlaka i maslac

I Čajno maslo

Maslo ili maslac je proizvod koji se dobija iz mleka. Sastoji se iz mlečne masti, vode i još nekih sastojaka, koji su za praksu od sporednog značaja.

Pored naziva maslo ili maslac, ovaj se proizvod naziva i „buter“. To je strana reč pa je treba izbaciti, jer ona znači isto što i srpska reč maslo. Mnogi misle da maslo treba da bude naziv za proizvod koji se dobija na prostiji način, kao i za topljeno maslo, dok „buter“ treba da je naziv za maslac dobijen po mlekarama i na naručiti način pakovati. Nema nikakvog razloga za ovo podvajanje, pa stoga ne treba ni reći „buter“, već maslo ili maslac. Taj naziv nalazimo i kod svih slovenskih naroda.

Prostorije za izradu maslaca

Odeljenje gde se maslac izrađuje naziva se maslarnica. Za dobru izradu maslaca moraju se ispuniti neki uslovi, koji su drugačiji od onih kod izrade jogurta, kiselog mleka i sireva. Isto tako i prostorije gde se on izrađuje moraju da ispune izvesne uslove, koji se razlikuju od uslova za izradu jogurta, kiselog mleka i sireva.

Maslarnica mora da bude odvojena od ostalih odeljenja mlekare, a naročito odvojena od perionice posuđa, staje, obora i sličnih mesta, jer maslac lako upija mirise.

Maslarnica treba da bude na hladnom i suvom mestu. Zidovi se moraju što češće krečiti, a pod redovno prati. Prozori maslarnice treba da su zastakljeni žutim staklom, jer normalna svetlost škodi maslacu. Guste rešetke i kapci na prozorima takođe su potrebni – prve za odbranu od muva, a drugi da bi se sprečilo suvišno zagrevanje maslarnice kad su velike vrućine.

Ulaz u maslarnicu ne sme da bude neposredno iz perionice ili iz podruma za zrenje sireva. Najbolje je da se u maslarnicu ulazi kroz jedno manje odeljenje, koje može da posluži za merenje i pakovanje maslaca za prodaju.
Osim pribora za izradu maslaca, u maslarnici ne sme da se drži ništa drugo.

Pribor za izradu maslaca

a) Sud za zrenje pavlake. Maslac se danas spravlja isključivo iz kisele pavlake. Kiseljenje pavlake zove se njeno zrenje. Sud u kome se vrši zrenje, zove se grejač.

Grejač ima dvostruke zidove između kojih struji topla voda, te se pavlaka može držati na stalnoj temperaturi. Ako se umesto tople sipa hladna voda, onda grejač služi za hlađenje pavlake. Snabdeven je poklopcem, a zidovi su glatki i laki za pranje.

Za zrenje manjih količina pavlake mogu se koristiti i sanduci za maju i kiseljenje koji se upotrebljavaju pri spravljanju jogurta i kiselog mleka. U tom slučaju pavlaka se drži u čistim sudovima za mleko u kojima i zri.

b) Bućkalice. Bućkalice su sudovi u kojima se bućkanjem pavlake dobija maslac. Bućkalica ima više vrsta, ali su najrasprostranjenije dve:

Manje i veće. Manje bućkalice može lako da napravi svaki bolji kačar. Zapremine su počev od nekoliko pa do 50 litara. Ako su manje okreću se rukom, a ako su veće potreban je motorni pogon.

Veće bućkalice okreće motor. Zapremine su počev od 50 litara pa naviše. U novije vreme ima ih i manjih koje su pristupačne i manjim mlekarama i gazdinstvima.

Ako se upotrebljavaju velike bućkalice za spravljanje masla, onda nije potreban poseban gnjetač, pošto se već u njima nalaze rebrasti drveni valjci, koji maslac gnječe u samoj bućkalici, te kad se izvadi iz bućkalice, odmah je gotov za pakovanje.

Od svake dobre bućkalice zahteva se da ispuni ove uslove:

• da je napravljena od tvrdog drveta bez pora, jer se u porama zadržavaju delići pavlake i maslaca, raspadaju se i kvare kakvoću maslaca.
• da su zgodne za rukovanje i da ne zauzimaju mnogo mesta.
• da su im otvori tako podešeni da se u bućkalicu lako sipa pavlaka i lako vadi gotov maslac.

Da unutra nemaju nikakvih metalnih delova, a naročito bakarnih i gvozdenih sa kojima bi pavlaka i maslac, došli u dodir.

Da se uvek može kontrolisati kad je maslac gotov,, a da se bućkalica radi toga ne mora otvarati. Kod savršenih bućkalica nalazi se sa strane ili odozgo na poklopcu stakleno okno kroz koje se posmatra tok bućkanja.

v) Gnjetači. Ima ih različite veličine, počev od najmanjih do najvećih. Gnjetači se okreću rukama ili motornim pogonom.

Na rad gnjetača treba da se obrati velika pažnja, jer od toga zavisi koliko će vode biti u maslacu, a od količine vode zavisi i kvalitet maslaca.

g) Kalupi za maslac. Za kalupljenje maslaca služe drveni kalupi ili naročite mašine. Kalupi treba da su od drveta, da nisu rapavi, kako bi paketići masla imali glatku površinu. Danas se sve vrše za taj posao upotrebljavaju mašine, jer brže rade, a paketići maslaca su uvek istog oblika, veličine i težine, što kod upotrebe kalupa nije slučaj.

Pored kalupa ili presa za kalupljenje maslaca potreban je i izvestan broj drvenih noževa.

Osim do sada navedenog potrebno je i posuđe za spravljanje i držanje maje i za kiseljenje pavlake. Ono je od istog materijala kao i posuđe za spravljanje maje za jogurt, a na isti način se i upotrebljava.

Proces proizvodnje maslaca

Dobijanje pavlake. Maslac može da se spravlja iz slatkog mleka, odnosno slatke pavlake, ili iz kiselog mleka, odnosno kisele pavlake.

Pomenućemo ove načine dobijanja pavlake:

a) Prost način dobijanja (Švarcov). Ovaj način dobijanja pavlake sastoji se u tome što se kante ili drugi sudovi napunjeni mlekom stave u naročita korita kroz koja struji obična hladna voda ili voda sa ledom. Korito je tako podešeno da ima slavinu za doticanje i slavinu za oticanje vode. U koritu ostaju sudovi s mlekom 12—24 časa. Za to vreme na površini mleka se uhvati sloj pavlake (kajmaka), koji se pokupi i ostavi u sudove za zrenje. Ovakav način izdvajanja pavlake danas, u modernom mlekarstvu, više se ne upotrebljava. Zadržala su ga još manja gazdinstva i planinske mlekare. Veliki nedostatak ovog načina je što se mast iz mleka ne izdvoji potpuno kao separatorom (u mleku ostaje oko 0,5-1,0% masti).

b) Dobijanje pavlake separatorom. Iz veće količine mleka pavlaka se dobija isključivo separatorima. To su mašine različite veličine; ima ih koje prerade samo nekoliko litara mleka na sat,a ima i takvih koje prerade i po nekoliko stotina litara na sat.

Separatori mogu biti ručni i mašinski. Sastoje se iz više delova, i to: sud za prijem mleka, čep za puštanje mleka u bubanj, bubanj sa tanjirićima, lula za pavlaku, lula za obrano (posno) mleko, ručica za okretanje bubnja, pumpa za podmazivanje, tanjirići, sud sa pavlakom.

Svaki separator da bi pravilno funkcionisao treba da ispuni sledeće uslove:

1) Da se postavi na čvrstu i ravnu podlogu (najbolje pomoću libele). Separator koji nakrivo stoji ne može da radi dobro, uz to mašina je podložna kvaru. Manji separatori su pričvršćeni za teške hrastove stočiće, a veći za betonske ploče.
2) Separatori se ne smeju stalno pomerati; u toku jednog dana ne treba da rade više od 6 sati.
3) Moraju biti takve konstrukcije da ih može i nestručno lice lako rasklapati i sklapati, kako bi se svaki deo mogao temeljno prati.

Oplavljivanje (separiranje) mleka. Za oplavljivanje mleka upotrebio je sledeće:

1. Mleko prethodno zagrejati na temperaturi od 40-50°C i sipati ga u sud za prijem mleka.
2. Ispod lula postaviti sudove za pavlaku i posno mleko.
3. Ručicom okretati bubanj sve dok se ne dostigne određen broj obrtaja što se poznaje po tome kada zvono (brojač obrtaja) prestane da zvoni.
4. Odvrnuti slavinu za puštanje mleka i mleko pustiti u bubanj, a ručicu dalje okretati.
5. Kad na lule prestanu da teku posno mleko i pavlaka, u separator treba sipati čiste vode, da bi se sprali zaostali delovi pavlake i posnog mleka.
6. Ukloniti sudove sa posnim mlekom i pavlakom, rastaviti separator i potopiti ga u vodu za pranje, dobro ga oprati i ostaviti da se osuši.

Količina i oštrina izdvajanja pavlake. Količina pavlake, koja se može dobiti iz određene količine mleka, zavisi u prvom redu od sadržine masti u dotičnom mleku kao i od masnoće same pavlake. Računa se da se iz 100 litara mleka masnoće 3,4% može prosečno dobiti 15-16 litara pavlake sa sadržinom masti 18-20%.

Koliko će se dobiti pavlake može se lako izračunati ako se zna masnoća mleka, pavlake i posnog mleka. To se radi po sledećem obrascu:

KP = M x MM-MOM/MP-MOM što znači:

Kp = količina pavlake
M = količina mleka koju imamo (običnog se uzima 100 litara)
MP = masnoća pavlake
MOM – masnoća obranog (oplavljenog) mleka.

Primer:

Količina mleka (M) 100 litara
MM = 3,4% (masnoća mleka)
MOM = 0,5% (masnoća oplavljenog mleka)
MP = 20% (masnoća pavlake)

KP = 100*3,4-0,5/20-0,5 = 14,8% ili okruglo 15 kilograma pavlake.

Gustina pavlake reguliše se pomoću jednog zavrtnja, koji se nalazi gore i sa strane bubnja. On je podešen tako da, kad se zavija, otvor se smanjuje te je pavlaka gušća, a kad se odvija, otvor se povećava i pavlaka je ređa.

Da bi se iz mleka izdvojila pavlaka što bolje i potpunije, treba voditi računa o sledećem:

1. Ako se bubanj ne okreće propisnom brzinom, onda u oplavljenom mleku ostaje dosta masti.
2. Iz hladnog mleka teško se izdvaja pavlaka, te se ono mora uvek pre oplavljivanja zagrejati.
3. Ukoliko je separator prostiji, utoliko se mast teže izdvaja iz mleka.
4. Ukoliko su manje kapljice masti, utoliko će se mast teže izdvajati. Mleko staromuznih krava teže se separira, te se teže i iz njega dobija pavlaka.
5. Iz ovčijeg mleka, zbog nekih njegovih osobina, teže se izdvaja pavlaka nego iz kravljeg ili drugih mleka.

Oplavljivanjem se iz mleka dobija pavlaka i posno (obrano) mleko.

Pavlaka. Pavlaka sadrži iste sastojke kao i mleko samo u drugoj srazmeri. Ona ima prosečpo 15-65% masti i 35-85% vode. Boje je nešto žućkaste, a ukusa slatkog i prijatnog. Upotrebljava se uglavnom za spravljanje maslaca.

Sveža i neprerađena se troši na razne načine – za spravljanje raznih poslastica, jela i napitaka.

Pored naziva pavlaka često se čuje i naziv „mileram“. Ta strana reč znači isto što i srpska reč pavlaka, te prema tome, ne postoji nikakav razlog za upotrebu te strane reči kad već imamo našu reč za taj pojam — pavlaka.

Posno mleko. Posno mleko se dobija kad se mleku na jedan od gore pomenutih načina izvadi mast. Naziva se još i obrano mleko, jer se oplavljivanje naziva i obiranje. Manje je gustine od neoplavljenog mleka, jer nema masti, a boja mu je nešto plavičasta.

Upotrebljava se za spravljanje posnih sireva, za izradu kazeina, a najviše za ishranu teladi i prasadi. Za pojenje teladi svakom litru posnog mleka dodaje se po 40 grama ovsene prekrupe. Ogledima je utvrđeno da je za 1 kg prirasta teleta potrebno 20 litara posnog mleka.

Kiseljenje pavlake. Kiseljenje pavlake se uglavnom vrši na dva načina:

a) Samokiseljenje. Primenjuje se mahom u manjim gazdinstvima i manjim mlekarama, gde nema grijača i maje za kiseljenje. Ranije je ovaj način bio jedini način kiseljenja pavlake. Sastoji se u tome što se pavlaka stavlja u čiste sudove, pokrije i ostavi da se sama od sebe ukiseli. To biva na temperaturi od 14-15°C, na kojoj ostane 12-24 časa, a posle se bućka. Naročitu pažnju treba obratiti na čistoću i na to da pavlaka ne postane prekisela, jer se u oba slučaja dobija slab maslac. Za samokiseljenje je potrebna niska temperatura, pa se ono može primeniti samo zimi, ako se nema hladnih prostorija. Kad se radi čisto i pažljivo od ovako kiseljene pavlake može se dobiti izvestan maslac, ali takav maslac obično nije mnogo trajan.

b) Kiseljenje majom. Spremanje maje – Maja za kiseljenje pavlake slična maji za jogurt, samo se bakterije koje se u njoj nalaze razlikuju od bakterija maje za jogurt. U trgovini se ova maja dobija ili kao tečnost ili u prahu. Za njeno pripremanje potreban je onaj isti pribor kao za pripremanje maje za jogurt; sudovi moraju biti od aluminijuma ili od materijala koji ne rđa.

Pripremanje je slično kao i pripremanje maje za jogurt, a sastoji se u ovome:

1. Izvesna količina mleka se pasterizuje na temperaturi od 85°C u vremenu od jednog minuta, ili se uz stalno mešanje zagreva pola sata na temperaturi od 63°C.
2. Mleko se ohladi do temperature od 28-30°C. Pri tome se pazi da u njega ne pada prašina ili kakva druga nečistoća. Radi toga sud s mlekom je pokriven, a poklopac se samo malo otvori (odigne).
3. Na svaki litar tako ohlađenog mleka sipa se jedna ili dve kašike tečne maje.
4. Sud se zatim poklopi i stavi u sanduk za maju, a u njega nalije voda temperature 28-30°C. Na toj temperaturi mleko ostane 4-5 sati. Posle toga se sud vadi iz sanduka i nosi na led gde se čuva do upotrebe.
5. Pre upotrebe se sa maje skine gornji sloj debljine 2-3 centimetra.
6. Mleko se čistom kašikom razbije i razmuti tako da izgleda kao jogurt.

Od dobro spremljene maje uvek se ostavi jedan deo koji će da služi kao maja za sutrašnje spremanje maje. Posle svakih 10-12 dana maja se obnavlja. Razume se, da se mora obnoviti odmah kad se primeti da nije dobra. I ovde važi pravilo: ukoliko vlada veća čistoća, utoliko je maja bolja i ne mora se često obnavljati.

Dodavanje maje, potkiseljavanje pavlake. Pavlaka se potkiseljava u grejačima. Potkiseljavanje se vrši na ovaj način:

a) Pavlaka iz pasterizatora ide odmah u grejač. Ako se mleko ne pasterizuje, onda se pavlaka pasterizuje na temperaturi od 80°C u roku od jednog minuta.

b) Pavlaka se ohladi do temperature od 18-20°C, pa se na svakih 100 litara doda 2-3 litra pripremljene maje. Ovo se promeša i ostavi da stoji.

v) Pošto pavlaka zri na temperaturi od 18-20°C, grejač ili drugi sudovi drže se na toj temperaturi. Leti je temperatura kiseljenja manja a zimi viša. Ona ne treba nikada da bude ispod 18°C niti preko 25°C. Najbolja je temperatura između 18 i 20°C.

g) Kiseljenje pavlake na toj temperaturi traje 12 sati. Posle toga se ohladi do temperature od 14-15°C i na njoj ostane još 12 sati. Ukupno kiseljenje, dakle, traje 24 sata. Za to vreme pavlaka treba da dostigne kiselost 23-25 (SH) stepeni. Kiselost pavlake ne sme da bude preko 35 (SH) stepeni, jer onda maslac ima više vode i dobije miris koji podseća na miris ribe.

d) Obično se napravi takav raspored da se pavlaka potkiseli u 8 sati ujutru i kiseli do 8 sati uveče. Sledećih 12 sati prođe u hlađenju. Posle toga pavlaka se bućka, a u sudove ili grejače dolazi nova količina pavlake koja se potkiseljava i zri na isti način. Ovako posao teče bez zastoja, a posuđe je uvek iskorišćeno.

Priprema bućkalica. Pre sipanja pavlake bućkalice se isperu vrelom i isplaknu hladnom vodom, pa se ostave sa otvorom nadole da se dobro ocede. Na čistoću bućkalica treba obratiti veliku pažnju, jer se u nečistim bućkalicama može i iz dobre pavlake dobiti loš maslac.

Punjenje bućkalica. Bućkalice se obično pune za dve trećine svoje zapremine. Ako se više napune, maslac se teško dobija ili se uopšte ne može dobiti.

Kada se pavlaka sipa u bućkalicu, ona treba da ima temperaturu 9-12°C. Dok bućkanje traje temperatura može da se poveća samo još za 1-2°C.

Bućkanje. Bućkanje traje od 40 do 75 minuta, što zavisi od toga kojom se brzinom bućkalica okreće. Bućkalice koje se okreću rukom naprave 25-30 obrtaja u minutu, a one koje okreće motor 90-120 obrtaja.

Na višoj temperaturi bućkanje traje kraće i maslac je mekši, sadrži dosta vode, teško se gnječi i slabije je kakvoće. Na nižoj temperaturi bućkanje traje duže, ali je maslac čvršći, sadrži manje vode i lako se gnječi. Ako je temperatura suviše niska onda maslac postaje krt i trošljiv, što već nije dobro. Temperatura bućkanja zimi može da ide do 18 a leti do 14°C. Obično se kiselo mleko bućka na 16-19°C, kisela pavlaka na 13-15°C i slatka pavlaka na 10-11°C.

Pri bržem okretanju bućkalice ostaje mlaćenica između gromuljica maslaca, jer je bućkanje kraće, te ona ne može da oteče. Ova se mlaćenica ne može ukloniti gnječenjem, pa se dobija mekan, vodnjikav, nakiseo maslac. Usled zaostale mlaćenice u njemu se mogu pojaviti i druge mane, koje mu umanjuju kakvoću i smanjuju trajnost.

Nedovoljno napunjena bućkalica ostavlja iste posledice na maslacu kao i kad se bućkalica brzo okreće.

Pavlaka koja ima čvršću mast bućka se duže i daje maslac sa manje vode. Takav maslac je trajniji. Pavlaka s mekšom mašću daje mekan i vodnjikav maslac, sa svima posledicama i manama, koje proizlaze od takve njegove osobine.

Na čvrstinu masti pavlake najviše utiče hrana kojom se krave hrane. Zelena i sočna hrana daje mast srednje i dobre čvrstine. Suva hrana, seno i kukuruzovina daju mast veće čvrstine. Maslac je stoga zimi čvršći a leti mekši. Zimski maslac je bleđe boje od letnjeg, a to je opet u vezi sa hranom.

Pored ovoga na trajanje bućkanja utiču još i veličina mlečnih kapljica, kiselost i masnoća pavlake i sastav mlečne masti.

Za praksu je najvažnije da se utvrdi onaj trenutak kada treba prestati sa bućkanjem, pri čemu uglavnom iskustvo igra presudnu ulogu. Ipak ima izvesnih znakova po kojima se taj trenutak može približno odrediti.

Kad se pavlaka sipa u bućkalicu i kad počne bućkanje, ono stakleno okno na bućkalici se zamuti. Za vreme bućkanja u bućkalici se stvori velika količina pene tako da nam izgleda kao kad bućkamo penu od pavlake, a ne samu pavlaku. Za sve to vreme okno je prevučeno belom skramicom. Majstor stalno gleda na okno. Čim se ono počne da razbistrava, na njemu se umesto skramice pojave sitne gromuljice maslaca. To je trenutak kad se bućkalica zaustavi za jedan časak, pa se pogleda kroz okno. Ako se u bućkalici vidi velika količina gromuljica maslaca, veličine glave veće čiode, znak je da je bućkanje gotovo ili da je blizu kraju. Koliko će se posle toga bućkati i da li će se uopšte bućkati utvrdiće majstor na osnovu stečenog iskustva. Treba samo paziti da se maslac ne prebućka, jer će imati nedostatke, a na prvom mestu biće mekan.

Na kraju bućkanja u mlaćenici ne sme da bude gromuljica maslaca osim nešto najsitnijih.

Ispiranje maslaca. Maslac se ispira da bi se iz njega uklonila zaostala mlaćenica. Mlaćenica sadrži hranljive materije i mnoge bakterije mogu nesmetano da se razvijaju u njoj, ali te bakterije izazivaju na maslacu razne mane i smanjuju mu trajnost. Iz tih razloga ispiranje maslaca je veoma važio. Za ispiranje se upotrebljava sveža čista pijaća voda. Postupak je jednostavan. Iz bućkalice se istoči mlaćenica. Na svakih 30 kg maslaca nalije se 40-50 litara hladne vode. Voda treba da ima propisnu temperaturu (zimi 13-14°C, a leti može da bude i hladnija) i da je besprekorna u pogledu čistoće; nečistom vodom maslac se lako zagadi, pa je ceo trud uzaludan. Bućkalica se okrene nekoliko puta, istoči se voda a na njeno mesto se nalije druga i ostavi da stoji 20-30 minuta. To se ponavlja dotle, dok voda ne bude po izlasku iz bućkalice bistra.

Ako je maslac mekan, onda se on pre daljeg ispiranja ostavi da stoji u vodi malo duže da bi očvrsnuo.

Temperatura vode kojom se maslac ispira igra veliku ulogu za dalju njegovu obradu kao i za čvrstinu. Ako je maslac normalne čvrstine, za prvo ispiranje uzima se voda iste temperature kao što je bila temperatura na kojoj se maslac bućkao; za drugo ispiranje ona je za 1-2°C niža. Ako je maslac mekši, temperatura vode za ispiranje sme da bude za 2°C niža od temperature bućkanja.

Voda za ispiranje maslaca treba da zadovolji ova tri glavna uslova:

1. Da nema stranih ukusa, mirisa, trunja i bojenih materija.
2. Da ne sadrži materije opasne po zdravlje kao bakra, arsenika, olova, sumpor-vodonika, gvožđa, razne kiseline i sl.
3. Da ne sadrži proizvode raspadanja organskih materija; da nema bakterija tifusa, kolere, srdobolje i drugih zaraznih bolesti.

Dakle, voda za ispiranje maslaca mora biti dobra pijaća voda.

Soljenje maslaca. U našoj zemlji proizvodi se gotovo isključivo neslan maslac, dok u inostranstvu nije taj slučaj. Tamo se proizvode velike količine slanog a manje neslanog maslaca, iz razloga što je slan maslac trajniji i podobniji za prenos na veće daljine. Maslac ne sme da sadrži više od 2% soli (letnji maslac obično 1%, a zimski 1,5-2%). So treba da bude sitna, čiste bele boje, bez stranih primesa i da se lako rastvara u vodi.

Maslac se soli na dva načina:

a) Soljenje suvom solju. Ovaj način soljenja maslaca danas se retko primenjuje, jer ima veoma mnogo nedostataka. Pri nedovoljnoj rastvorljivosti soli u maslacu, mogu se lako naći njegovi nerastvoreni delići, te to izaziva razne mane u izgledu i boji maslaca. Osim toga teško se reguliše sadržina soli u maslacu, te se ili nedovoljno posoli ili se presoli.

b) Soljenje presolcem (salamurom). Ovaj način razlikuje se od prethodnog po tome što se umesto suhom solju, maslac soli slanim rastvorom – presolcem. Prema tome, isključene su sve one mane koje se javljaju kod soljenja prvim načinom.

Presolac se spravlja ovako:

Na svakih 2,8 l prokuvane vode rastopi se 1 kg soli. Pre upotrebe se sa rastvora skine ona bela pena i rastvor se procedi kroz vatu i ohladi do temperature maslaca u bućkalici, odnosno za jedan stepen manje ili više.

Spremljeni rastvor se naliva u bućkalicu u tri maha. Prvo se nalije jedna trećina presolca, pa se bućkalica okrene jedanput do dvaput. Zatim se presolac pretoči a bućkalica se na isti način nalije još dvaput sa po 1/3 presolca.

Presolac se dodaje triput da bi se maslo što bolje posolilo. Kod dodatka prve porcije presolac se umnogome razblaže mlaćenicom pa vodom; kod druge porcije razblaživanje je već slabije, a kod treće skoro se ništa ne razblažuje.

Gnječenje maslaca. Po ispiranju maslac se gnječi gnjetačima. Cilj gnječenja je: spajanje zrna ili gromuljica maslaca u jednu celinu i regulisanje vode u maslacu, tj. ravnomerna raspodela vode.

Maslac ne sme da sadrži više od 16% vode, te se time treba rukovoditi pri gnječenju. Koliko će trajati gnječenje zavisi od osobine maslaca i veštine u poslu. Tvrđi maslac se gnječi lakše. Kod njega treba paziti da se ne pregnječi i ne ostane sasvim suv. Mekši maslac se gnječi teže i gnječenje traje duže. Kod njega treba obratiti pažnju da ne ostane vodnjikav. Temperatura pri gnječenju treba da je 14-15°C.

Da li je maslac dovoljno gnječen može se ustanoviti na ovaj način:

Drvenim nožem se uzme parče maslaca pa se drugim nožem preseče. Nožem se pritiska i posmatra da li iz njega izlaze kapljice vode, kolike su po veličini i koliko ih je na broju, kao i da li su mutne ili bistre. Ako su kapljice krupne i ima ih mnogo, znači da maslac nije dobro izgnječen. Ako su kapljice sitne, malobrojne i bistre, a maslac dovoljno čvrst, znači da je gnječenje obavljeno u dovoljnoj meri.

Dobro ispran i izgnječen maslac pokazaće na preseku samo nekoliko bistrih manjih kapljica.

Kalupljenje i pakovanje maslaca. Pri kalupljenju i zavijanju maslaca u papir treba se uglavnom pridržavati ovoga:

1. Pre početka kalupljenja maslarski sto, presa ili kalupi, drveni noževi i sve što će doći u dodir sa maslacem opere se toplom i potopi u hladnu vodu.
2. Kalupi i prese ne smeju biti suvi, jer se u tom slučaju za njih lepi maslac, a time se otežava rad.
3. Kalupi se dobro ispune maslom kako u paketićima ne bi bilo šupljina, a i da bi svaki paketić imao istu težinu. Maslac sa šupljinama nije dugotrajan.
4. Svaki paketić maslaca zavije se u pergament i odmah nosi na led gde se čuva do prodaje.
5. Ako se maslac šalje na veće daljine, paketići se pažljivo slože u drvene sanduke. Sa strane i na dno sanduka stavlja se po nekoliko sloja pergamenta. Najbolje je kad postoje naročiti vagoni u kojima se prenosi maslac iz jednog mesta u drugo.

Prenos maslaca. Pre nego što se maslac pošalje, treba savesno da se premeri i pregleda radi ustanovljenja eventualnih nepravilnosti, kako u pogledu težine i pakovanja tako i u pogledu same čistoće. Što nije na svome mestu tada se popravi. Maslac se sortira po vrstama, naznačujući svaku vrstu posebice.

Za prenos se upotrebljavaju sva ona prevozna sredstva, koja se upotrebljavaju i za prenos mleka. Pri prenosu ne treba dozvoliti da se na putu temperatura maslaca poveća i sprečiti da se maslac u putu zagadi.

Radi toga, treba oko sanduka ili buradi u kojima se prenosi maslac staviti seno, slamu ili slično, a preko toga asure ili pokrovce.

Čuvanje maslaca. Odmah po kalupljenju maslac se nosi na hladno mesto, kako bi se što pre ohladio. Brzim hlađenjem postižu se dve glavne stvari a) sprečava se razmnožavanje bakterija u maslacu, čime on postane trajniji duže sačuva prirodni ukus; b) maslac brzo očvrsne.

Za kakvoću maslaca najopasnije je vreme odmah po kalupljenju, jer mu je tad temperatura najviša i postoje najpovoljniji uslovi za razvoj štetnih bakterija.

Ranije se smatralo da je za čuvanje maslaca najbolja što niže temperatura. Danas se pak smatra da je za duže čuvanje maslaca najpovoljnija temperatura od 6 do 9°C. Zamrznuto maslo je krto i trošljivo. Za kraće čuvanje maslaca dozvoljava se temperatura od 4°C iznad nule, ali na toj temperaturi maslac ne sme da ostane duže od 4-6 dana. Maslac iz kisele pavlake može se sa uspehom čuvati 1-1,5 mesec na temperaturi od 0-5°C.
Pored ovoga za čuvanje maslaca treba imati hladionike ili naročite prostorije. Prostorija u kojoj se maslo čuva mora biti podesna za rad, a vlažnost joj ne sme biti veća od 70-80%. U vlažnim prostorijama lako se razvijaju za maslac veoma opasne buđi, a u suvim maslac lako gubi svoju težinu, jer se iz njega isparava voda. U prostorije gde se maslo čuva ne sme da prodire sunčeva svetlost. Prostorije se moraju često čistiti, provetravati i dezinfikovati. Vazduh tih prostorija treba da je uvek čist, svež i suv.

Maslac mora biti dobro zapakovan, a paketiće treba ređati tako da se ne prignječe niti da im se pocepaju zavoji. U prve dane čuvanja paketića, bale, sanduke ili burad sa maslacom treba češće okretati. Maslac ne sme da dolazi u dodir sa metalom ili sa materijalom od kojih bi lako primio boju, mirne ili ukus.

Osobine dobrog maslaca – Dobar maslac treba da ima sledeće osobine:

1. Da mu je boja nežna i kao slama žuta. Ovakvu boju maslac dobija uglavnom od biljnog zelenila, pa je zato izrazitija u toku leta a slabija zimi.
2. Da ima prijatan ukus, sličan ukusu orahovog jezgra ili dobre kisele pavlake. Svaki drugi ukus umanjuje kvalitet maslaca.
3. Da ima prijatan miris (na kiselu pavlaku). Naročito izraženi mirisi ne dozvoljavaju se kod maslaca bolje kakvoće.
4. Maslac treba da se rastire na temperaturi od 15°C. Nije dobro ako je krt, trošljiv, salast ili ako se na toj temperaturi topi.

Mane maslaca

Maslac može da ima raznih mana. koje potiču iz različitih uzroka i to:

1) Po izgledu:

a) Nečist maslac sadrži u sebi strane primese. Slabe je trajnosti, a to dolazi kao posledica aljkavog rada oko spravljanja.
b) Maslac bele boje dolazi otud što se za njegovu izradu upotrebilo mleko od krava koje se hrane suvom hranom, dok žut maslac bez sjaja dolazi kao posledica jakog gnječenja.
v) Šaren izgled maslaca dolazi kao posledica nejednakog soljenja kod slanog maslaca ili kao posledica mešanja dvaju maslaca nejednakih boja. Ovo je slučaj kod tzv. osvežavanja maslaca. Šaren izgled može da bude i kao posledica dodavanja loja ili sličnih masti, koje imaju drugačiju boju od boje prirodnog maslaca. Jako žut maslac bojen je veštačkim načinom. Zelena boja maslaca dolazi kao posledica ispiranja maslaca vodom koja sadrži gvožđe ili vodom iz nedovoljno kalajisanog bakarnog posuđa.

2) Mane sastava i rastiranja:

a) Maslac je mekan ako se bućka na visokoj temperaturi ili ako se krave hrane uljanim kolačima i sličnom hranom. Ako maslac sadrži veliku količinu vode onda je vodnjikav.
b) Maslac je tvrd ako se za njegovu izradu upotrebi mleko staromuznih krava ili ako se krave hrane slamom, kukuruzovinom i uopšte suvom hranom. Maslac postaje krt ako je pavlaka bila prekisela, a naročito ako se za njeno kiseljenje ne upotrebljava čista kultura već se primenjuje samokiseljenje.

3) Mane mirisa i ukusa:

a) Maslac sa mirisom na mlekarsko posuđe nastaje ako je posuđe bilo nečisto.
b) Maslac sa mirisom na ribu dolazi kao posledica rada naročitih bakterija, koje se nalaze u ustajaloj vodi, u kanalima i na podovima mlekara i ostalih mlekarskih prostorija. Ova pojava se javlja naročito iz prekisele pavlake, ako maslac sadrži dosta vode ili se drži na niskoj temperaturi i na vlažnom mestu. Tom prilikom se rasiapa lecitin (jedan od važnih sastojaka mleka), iz koga se stvara naročit sastojak, trimetilamin, koji miriše na ribu.
v) Lojav – užegnut ukus maslaca dolazi ako se drži na sunčevoj svetlosti i vazduhu.
g) Sirast ukus maslaca pojavljuje se kao posledica patvorenja sirom ili usled slabog ispiranja, jer zaostala mlaćenica previre kao i sir.

Pored ovih mana u maslacu se mogu javiti i sve one mane koje se javljaju kod mleka, ako se nečisto mleko upotrebi za njegovu izradu.

II Ovčije maslo

Ovčije maslo ima u našem maslarstvu veliku ulogu i to u ishrani. Zbog toga je važno da se obrati veća pažnja kod spravljanja ove vrste maslaca.

Kod spravljanja ovčijeg maslaca, treba se pridržavati istih pravila koja su iznesena i za kravlji maslac. Prostorije uglavnom dva načina spravljanja dobrog ovčijeg maslaca. Prvi je odvajkada upotrebljavan u Crnoj Gori i Bosni, dok je drugi, sličan prvom, primenjen u Bugarskoj.

Spravljanje ovčijeg maslaca i kiselog mleka

Ovo je najstariji ali i najbolji način spravljanja ovčijeg masla, a sastoji se u ovome:

a) Mleko se zagreje ili prokuva, pa se ohladi do temperature od 43°C (bolje je prokuvati ga, jer je tada kiseljenje bolje i maslac ukusniji i trajniji). Na toj temperaturi treba da ostane 2-3 sata (za ovo vreme ne treba dozvoliti da temperatura opadne). Po isteku toga vremena sud se izmakne i ostavi na hladnijem mestu (1-2 sata).
b) Mleku se doda maja za kiselo mleko ili jogurt.
v) Sud se pokrije i ostavi blizu vatre, a ukoliko je vreme hladno, treba ga pokriti vunenom tkaninom.
Na taj način, dobijeno je kiselo mleko sa blagom kiselinom, od koga ćemo spraviti maslac. Ovakav rad u osnovi odgovara kiseljenju pavlake kod spravljanja kravljeg maslaca. Mleko se po kiseljenju ohladi do temperature od 10-12°C. Ovo na planinama i bačijama nije teško, jer je tamo voda uvek hladna.
g) Ohlađeno mleko sipa se u bućkalicu i bućka oko 40 minuta.
d) Po svršenom bućkanju istoči se mlaćenica, a u bućkalicu se nalije hladna voda od 8-10°C. Na toj temperaturi maslac treba da ostane oko pola sata.
đ) Maslac se ispira na isti način kao i kravlji, a zatim se gnječi, pa se ili odmah pretapa, ili stavlja u sudove za skupljanje dok se ne nakupi veća količina i onda pretapa.

Bućkanje ne sme da bude na višoj temperaturi od 14-15°C.

Ovako spravljen maslac veoma je ukusan i postojan, a mlaćenica od njega veoma je zdravo piće.

Drugi način spravljanja ovčijeg maslaca

Ovaj se način primenjuje u Grčkoj, a u novije ga vreme preporučuju, sa malim izmenama i u Bugarskoj. Sastoji se u ovome:

a) Uzme se dobro, sveže kravlje mleko, prokuva ili pasterizuje i, pošto se ohladi do 43°C, dodaje se maja za jogurt ili kiselo mleko. Mleko će se ukiseliti kao i kod prethodnog načina. Temperatura kiseljenja je 42-43°C, a trajanje 4-5 sati. Kiselost treba da je 70 (SH) stepeni.

Količina ukiseljenog mleka iznosi oko polovine pavlake koju imamo. Po kiseljenju mleko se ohladi na 12-18°C.

b) Dobijena pavlaka pasterizuje se ili se pola sata zagreva na temperaturi od 90°C. Po pasterizovanju pavlaka se ohladi na što nižoj temperaturi.

v) U bućkalicu se sipa pola pavlake a pola kiselog mleka, tako da mešavina ima temperaturu 12-13°C, a bućkalica se puni sa 2/3 svoje zapremine.

g) Bućkanje traje 30-60 minuti a temperatura bućkanja treba da bude najviše 14-15°C. Posle toga maslac se ispira, gnječi pa topi ili čuva u sudove za skupljanje do topljenja.

Ovako spravljen maslac je odličnog kvaliteta, vrlo je prijatnog ukusa i veoma je trajan. Nema onaj karakterističan miris ovčijeg maslaca, a mlaćenica mu je prijatna za piće.

III Topljenje masla

Ovčije maslo se skoro nikad ne troši sveže, već se topi i kao takvo upotrebljava za kuvanje. Niže vrste kravljeg masla obično se tope i prodaju kao topljeno maslo za kuvanje ili za razne industrijske svrhe.

Za topljenje služe kotlovi, koji se zagrevaju ili vatrom ili vodenom parom. Mogu da budu sa dvojnim zidovima, između grejnih se sipa voda ili struji vodena para, te se na taj način otklanja mogućnost da maslo pri topljenju pregori.

Topljenje se vrši na ovaj način:

1) Najpre se izabere maslac tako da u jednu partiju dođe maslac približno iste kakvoće sa kiselošću od 6-7°C. Buđav, užegnut i lojav maslac treba da se topi zasebno.

2) U kotao se nalije toliko vode, da ona zajedno sa vodom koja se nalazi u maslacu iznosi jednu četvrtinu količine maslaca. Voda se zagreva do temperature od 60-70°C, pa se u njemu dobija maslac po partijama. Uz stalno mešanje maslac se zagreva dok se ne otopi i dok se na njegovoj površini ne pojavi bela pena. Posle toga pena se skine, a maslu se doda 3,5-5% kuhinjske soli da bi se staložile belančevine, koje se nalaze u njemu, a potiču poglavito iz mlaćenice.

3) Maslo se promeša i ostavi da se izbistri i ohladi do temperature 35-40°C. Posle toga maslac se naliva u sudove. Po odlivanju masla istoči se voda i talog sa dna kotla. Talog se skuplja i kad se nakupi u dovoljnoj meri pretopi se još jednom na isti način. Ostatak taloga upotrebljava se za izradu sapuna.

4) Naliveni sudovi se nose u hladnu prostoriju, gde se drže otvoreni 9-12 sati na temperaturi od 8-12°C. Posle toga se sudovi zapečate i drže na hladnom mestu do prodaje ili upotrebe.

Postoje i drugi načini topljenja masla, ali je ovaj jednostavan, a maslac, ovako stopljen dobrog je kvaliteta. Ovaj način može se iskoristiti na našim bačijama.

Ovako topljeno maslo sadrži oko 2% vode i 98% masti. Izgled mu je zrnast, a na običnoj toploti ima čvrstinu dobre svinjske masti.

IV Izračunavanje količine maslaca

Ako se pavlaka dobija separatorom onda je količina masla dobijena iz određene količine mleka jednaka 1,1 puta masnoća mleka. To se izračunava po obrascu:

M = F x 1,1 što znači:

M = količina maslaca
F = masnoća mleka (na primer 41%)
1,1 = stalan broj

Kad gornje vrednosti zamenimo, dobijemo:

M = 4 x 1,1 = 4,4 kg maslaca.

Dakle pomnožimo masnoću mleka sa brojem 1,1 i dobijemo količinu maslaca (M) koja se dobije iz 100 l takvog mleka.

Još tačnije će se izračunati količina maslaca po Hičerov-om obrascu, koji glasi:

M= F x 1,2 = 0,26, što znači:

M = količina maslaca
F = masnoća mleka (na primer 4%)
1.2 i 0,26 – stalni brojevi

Prema tome imamo:

M = 4 X 1,2 – 0,26 =
4,80
0,26 –
4,54 kg maslaca. Dakle M = 4,54

Koliko je litara mleka potrebno da dobijemo jedan kilogram maslaca izračunaćemo na ovaj način:
Za 4,54 kg masla treba 100 litara mleka; za 1 kg treba X kg mleka, dakle:

4,54 : 100 = 1 : X — 22 lit.

Mlaćenica

Tečnost koja ostaje iza bućkanja pavlake zove se mlaćenica. Ona je sličnog sastava kao i posno mleko, od koga se razlikuje velikom kiselošću, ako je pavlaka bila kisela. Pri nepravilnom bućkanju mlaćenica sadrži dosta masti.

Specifična težina joj je 1,022 – 1,030 na 15°C.

Upotrebljava se za ishranu ljudi, teladi, prasadi, živine, i za izradu nekih posnih sireva. Za ishranu ljudi i teladi preporučuje se samo onda ako je dobijena iz pasterizovane pavlake ili mleka.

Literatura

1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89