Siru pripada posebno mesto u ishrani čoveka zbog njegovog sastava, odnosno velike količine bitnih hranjivih materija neophodnih organizmu. Sir sadrži masti, kazein, kalcijum, vitamine, a delomično šećer i mineralne materija mleka od kojeg je proizveden.

Sir je u početku bio proizvod koji čuva prehrambene vrednosti mleka na duži period, a danas je on jedan od važnih prehrambenih proizvoda.

Proizvodnja sira je postupak koji se bitno nije menjao, a uključuje osnovni proces stvaranja gruša delovanjem mlečne kiseline ili sirila te izdvajanje surutke i zrenje sira. Neznatne varijacije postupka omogućuju proizvodnju mnogo vrsta sira, kvaliteta kojih zavisi od vrste i kvaliteta mleka, te od uslova i načina njegove proizvodnje.

Razvoju sirarstva pogodovali su socijalni i ekonomski uslovi. U različitim delovima sveta, sirarstvo se razvijalo različitim intenzitetom. S porastom broja stanovnika i životnog standarda, povećavale su se potrebe za kvalitetnijom ishranom. Zanatsko sirarstvo je moralo preći u industrijsko koje je na neki način menjalo ne samo vrste već i kvalitet sira. Osnova izrade industrijskih sireva su prvenstveno autohtoni sirevi.

I Gruševina ili urda

Spravlja se u krajevima preko Save i Dunava i zamenjuje beli mekani sir. Spravljanje nije teško. Potrebna je samo čistoća i veština u poslu. Obično se naziva urda, ali je bolji i lepši naziv gruševina.

Ono što je najvažnije za spravljane gruševine, to je dobro sveže mleko. Pored masnog, upotrebljava se i posno mleko tada gruševina nije dobra.

Spravlja se na ovaj način:

1) Proceđeno mleko se zagreje zimi do temperature od 22, a leti do temperature od 25°C, pa se ostavi da na toj temperaturi stoji oko 12 sati. Za to vreme ukiseliće se samo od sebe. Pri radu se zahteva najveća čistoća, jer ako nje nema ni gruševina neće biti dobra. Mleku se može dodati i mala količina maje za kiseljenje pavlake. Dakle, mleko se zgruša bez sirila, zbog čega se u nekim krajevima gruševina zove „kiseli sir“.

2) Gruš se raseče i razbije u sitnu parčad, a zatim se uz stalno mešanje zagreva do temperature od 28-30°C. Na toj temperaturi se drži ½-1 sat. Za to vreme gruševina će izići na površinu surutke.

3) Surutka se odlije, a gruševina se stavi u platnene kesice i ostavi da se procedi. Posle toga kesice se pritisnu da bi se iscedile do kraja. U početku se na kesice stavlja manje a docnije veće opterećenje. Ceđenje ne sme da traje duže od 2-2 ½ sata, te se prema tome određuje i opterećenje na kesicama.

4) Gruševina se vadi iz kesica i ostavi da se malo provetri i ohladi. Zatim se slaže u sudove ili se od nje spravljaju razni začinjeni sirevi. Iz 100 litara dobrog mleka dobije se prosečno 7-8 ½ kilograma gruševine ili urde.

Gruševina se može pripremiti na ovaj način.

Izmelje se na naročitoj mašini ili se rukama izdrobi, a zatim joj se dodaju začini, pa se opet promeša i posoli. Od tako pripremljene gruševine prave se okrugli ili četvrtasti komadići. To se radi ili rukama ili spravicom. Ta sprava je u obliku klješta, ima na gornjim krajevima male kutije koje služe za kalupljenje gruševnne. Za ovakav način rada gruševina treba da bude mekana, jer će se u protivnom lepiti za kalupe. Ako nije mekana dodaje joj se nešto mleka ili pavlake. Posao obično obavljaju dva lica, od kojih jedno pravi a drugo zavija komadiće sira. Komadići se zavijaju u isti ili sličan papir kao i maslac, pa se nose na led i tamo stoje do potrošnje. Pre toga, ako je potrebno da se prosuše i sazru, izlažu se suncu.

Dve osobe mogu da naprave dnevno oko 1.800 komadića sira.

II Petit-suisse (Mali Švajcarac)

Ovaj sir, koji važi za veoma ukusan, troši se u velikim količinama u Parizu i u njegovoj bližoj okolini.

Spravlja se na ovaj način:

1) U kantu od 40 litara sipa se 5 litara dobre slatke pavlake i 32 litra kravljeg mleka. Mleko se meša sve dok ne dobije temperaturu prostorije u kojoj se ovo radi. Temperatura ne sme da bude viša od 18-20°C.

2) Jednom cm3 tečne maje (nekoliko kapi) nalije se u 10 cm3 sveže vode. Maja se promeša i sipa u mleko. Sud se zatim pokrije i ostavi da se mleko usiri. Sirenje mleka traje 20-24 časa.

3) Kašikom se lagano zahvata gruš i stavlja u kesice od tankog platna. Napunjene kesice poređaju se po stolu, a preko njih se stave daščice i ostave da stoje 15-16 sati.

Na taj način dobije se jedna vrsta gruševine-urde. Ova gruševina se zatim gnječi dok se od nje ne napravi kaša! Ako je gruševina suva, onda joj se prilikom gnječenja dodaje nešto sveže pavlake ili slatkog svežeg mleka. Tada se kaša posoli ili joj se doda šećera, što zavisi od toga kakav ukus sira želimo.

Od takve kaše se rukama ili mašinom izrađuju kolačići težine oko 80 grama. Zavijaju se u papir za maslac ili stanjol pa se nose na led, gde se čuvaju do potrošnje. Ovaj sir treba brzo trošiti, jer ne može dugo da stoji. Za nekoliko dana dobar je, ako se čuva na ledu; posle toga ukus mu slabi.

III Carić

Veoma ukusan i mnogo traženi sir koji se i kod nas spravlja. Izrada mu nije teška, a sastoji se u ovome:

1) Sveže kravlje mleko zagreje se zimi do temperature od 31 a leti do 28°C. Najbolje će se zagrejati ako se sud sa mlekom potopi u kantu ili u korito sa toplom vodom. Na svakih 10 litara mleka doda se po desetak kapi sirila. Sirilo se prethodno razredi u 5-6 kašika obične vode. Mleko se promeša i ostavi da se usiri u prostoriji čija je temperatura 18-19°C. Podsiravanje leti traje 18-24, a zimi 30 časova.

2) Gruš se kašikom stavlja u platnene kesice, koje se okače da se cede. Ceđenje traje 2 sata. Posle tog vremena kesine se skidaju i stavljaju na sto a preko njih teret. Težina tereta zavisi od veličine kesica. Gruš se češće presipa iz kesice u kesicu i meša rukama kako bi se što bolje ocedio i ujednačio. On ne sme da ostane pod teretom duže od 2 sata, da se ne bi ukiselio ili postao suviše suv. Ustanovljeno je, da je za jedan kilogram ovakvog gruša potrebno oko 7 litara mleka.

3) Na svaki kilogram gruševine doda se kg dobrog svežeg masla i 20 grama soli. Sve se ovo samelje na naročitom mlinu, ili mašini za mlevenje mesa, da bi se dobila ujednačena masa bez gromuljica. Da bi se to postiglo, dovoljno je ako se triput propusti kroz mašinu.

4) Od dobijenog testa prave se komadići širine i dužine po 6, a debljine 1-2 cm. Svaki komadić zavija se najpre u papir a zatim u stanjol. Preko stanjola lepi se etiketa, koja nosi naziv sira i mlekare.

Jedan komadić carića težak je oko 70 grama. Iz 1 litra mleka, kg maslaca i 20 g soli dobija se 18-20 komada carića.

IV Začinjeni sirevi

Takvih sireva ima danas veoma mnogo. Oni se spravljaju na razne načine i prodaju pod raznim imenima. Spravljanje im je jednostavno. Osnovni materijal je gruševina. Ovde će biti navedena dva takva sira.

1) Pivski sir (začinjen)

Na jedan kilogram dobre gruševine doda se 30 grama soli, 2-3 aleve sitne paprike i po želji nešto pavlake ili dobrog maslaca. Ovo se melje, dok se ne dobije ujednačena mekana masa bez gromuljica. Od testa se mogu praviti komadići, koji su obično teški od 50-60 grama.

2) Liptavski sir (začinjen)

Pravi liptavski sir spravlja se od jedne vrste belog mekanog sira, tzv. „brinze“, koji je veoma poznat u Rumuniji i Slovenačkoj a sličan je našem belom mekanom siru. Kod nas i u drugim državama pod tim imenom prodaje se sir koji se spravlja na ovaj način.

Na 1 kilogram dobre gruševine iz ovčijeg ili kravljeg mleka doda se kg masla, 2-3 grama aleve paprike, 20 grama sitnog iseckanog luka, 2 sitno iseckane sardine, malo bibera i drugih začina ako se želi. To se propusti kroz mašinu za mlevenje mesa, dok se ne dobije masa kao što je kod pivskog sira. Ostali posao isti je kao i kod prethodnog sira.

Tako spravljen sir prodaje se pod imenom „liptauer“. Veoma je ukusan i troši se uz razna pića. Ako je od ovčijeg mleka izvanredan je.

V Manur

Manur je sir koji se spravlja od provare dobijene kuvanjem surutke po izradi kačkavalja ili kefolotira. Njegova je izrada naročito raširena u Grčkoj, gde je manur omiljen sir. Spravlja se i u Makedoniji.

Izrada

Izrada manura nije teška i sastoji se uglavnom u ovome:

1) Proceđena surutka sipa se u kotao pa se uz stalno mešanje zagreje do temperature od 70-80°C. Vatra ne sme biti suviše jaka, jer se dobije žilava provara, koja nije najbolja za izradu manura. Isto tako, mora se paziti da u surutki nema parčadi sira, jer ona posle u manuru stvara bela žilava mesta, koja mu umanjuju kvalitet.

Kuvanje surutke traje od 5 minuta do jednog sata, a završeno je onda kad se provara u većim slojevima počinje da skuplja po površini surutke.

2) Čim se provara skupi, kotao se skine sa vatre i ostavi 1-2 minuta da se ohladi. Za to vreme po površini surutke se uhvati još deblji sloj provare.

3) Po tezgi se poređaju kalupi za kačkavalj i preko njih se rašire retka platnena cedila. Izbušenom kašikom se redom zahvata provara i slaže u kalupe, pazeći da se pri zahvatanju provara ne izdrobi, jer se od takve dobije krt manur.

4) Provara ostane u kalupima sve dok iz nje ne prestane oticanje surutke. Posle toga skupe se krajevi cedila, cedilo se zaveže kanapom do same provare, i okači se o ekser da se cedi. Za vreme ceđenja provara se pritiska rukama, kako bi se iz nje isteralo što više surutke. Tom prilikom kanap kojim je cedilo vezano premešta se sve bliže provari. Provara ostane u cedilima preko cele noći, pa se tek izjutra vadi iz cedila, soli i stavlja u podrum. Takvim radom provara u cedilu dobije oblik nepravilne lopte.

Soljenje manura

Manur se soli suhom solju i to na ovaj način:

1) Lopte se izvade iz cedila, ostave se da tako stoje 24 sata, a zatim se svaka lopta uvalja u sitnu so i opet ostavi da stoji 24 časa.

2) Posle 24 časa sir se još jedanput soli, kao prvi put i opet ostavi da stoji 24 časa.

Time je soljenje manura završeno, posle čega se lopte stave u mreže i okačene vise u prostorijama za zrenje.

Zrenje manura

Temperatura prostorije u kojoj zri manur treba da je od 10-15°C. Višu temperaturu treba izbegavati, jer se sir sasuši, po njegovoj površini izbije mast, koja se užegne te sir dobije užegnut ukus i miris.

U prostoriji mora da je obezbeđeno nesmetano strujanje vazduha i vlažnost 55-60%. Kad se unese u prostoriju za zrenje, manur se okači na najviše pobijene eksere, a docnije se sa napredovanjem zrenja sve više spušta prema zemlji, tako da zreo sir visi nad samom zemljom.

Zrenje sira traje 1-2 meseca, što zavisi od toplote i ostalih uslova za zrenje. Zreo sir se vadi iz mreže, drvenim nožem se očisti gornji mekan sloj, zavije se u tanak papir, pa se pakuje u drvene sanduke i nosi u hladne prostorije gde se čuva do prodaje.

Iz 100 litara surutke, čija je prosečna masnoća 2,5-3%, dobiju se 4-6 komada manura težine 1-2 kg. Manur ima pravilan loptast oblik. Testo mu je žućkaste boje, slanog, malo nakiselog prijatnog ukusa i naročitog mirisa. Ono je veoma čvrsto, te se najviše upotrebljava za struganje (ribanje), a troši se sa makaronima ili drugim sličnim testima.

VI Edamski (holandski) sir

Edamski sir, koji vodi poreklo iz Holandije, ima oblik lopte, valjka „salame“ i četvrtast oblik. Oblik lopte se izbegava, jer se jednom presečena lopta brzo suši. Edamski sir izrađuje se iz punomasnog kravljeg mleka.

Izrada sira

Za izradu edamskog sira upotrebljava se večernje i jutarnje mleko, čija kiselost može da ide i do 8 stepeni ali je bolje svežije i slađe mleko. Izrada se sastoji u ovome:

1) Mleko se zagreje na temperaturi od 30-33°C, pa mu se na svakih 100 litara doda 0,1-1 litar maje za kiseljenje pavlake i 6-8 grama naročite boje (edamski sir ima jako obojeno testo).

2) Mleko se siri sirilom u prahu, a količina mu se podesi tako da sirenje traje 30-35 minuta.

3) Čim je mleko usireno i podobno za dalju preradu, prevrne se gornji sloj gruša, zatim se harfom iseče na prizme, i izdrobi na zrna veličine omanjeg pasulja.

4) Izdrobljeni gruš se ostavi jedno 3-5 minuta da se slegne (usedne), posle čega se trnjačem pomeša i uz stalno mešanje zagreje do temperature od 40-48°C. Ta se toplota dostigne za 13-15 minuta. Mora se paziti da se gruš brzo ne zagreva, jer se onda oko zrna obrazuje čvrsta pokožica te zrno postane gumasto i teško se suši.

5) Uz stalno mešanje trnjačem gruš se na prednjoj temperaturi suši 30-35 minuta, a zatim se ostavi da slegne.

6) Kad se ocedi jedan deo surutke, gruš se pomoću cedila obavijenog oko čelične šipke izvadi iz kotla. Zatim se zajedno sa cedilom stavi na sirarsku tezgu i rukama gnječi, da bi se iz šega istisla surutka.

Punjenje kalupa i presovanje sira

1) Razgrne se cedilo i gruda seče na komade, koji se stavljaju u kalupe. Kalupi se prethodno zamoče u toplu vodu.

2) Čim se gruš stavi u kalup dobro se odozgo pritisne rukom, zatim se kalup poklopi poklopcem a preko njega namesti drugi pun kalup, te se na taj način postiže bolje ceđenje. Kalupi se ostave neko vreme tako da stoje, posle se preslože – gornji kalupi dođu dole, a donji gore.

3) Posmatra se, da li su poklopci napunjenih kalupa podjednako ravni, jer se po tome poznaje da li su svi kalupi podjednako napunjeni. Iz prepunjenih kalupa nožem se seku parčad i dodaju u manje napunjene kalupe.

4) Otvori se kalup i iz njega istrese sir. Pošto se kalup sa poklopcem zamoči u toplu vodu, preko njega se raširi tanka krpa. Na krpu se stavi sir i zavije, pa ponovo metne u kalup i poklopi poklopcem.

Za presovanje edamskog sira upotrebljavaju se prese, a ceo rad oko presovanja sastoji se u ovome:

a) Kalupi se poređaju jedan preko drugog, opterete se najmanjim opterećenjem i ostanu pod presom 10-20 minuta.

b) Kalupi se vade ispod prese i iz njih izvadi sir. Krpe se ocede i u njih se ponovo zavija sir, koji se vrati u kalupe. Kalupi se stave pod presu, ali tako da ona strana sira, koja je ranije bila do dna, sada dođe do poklopca kalupa. Kalupima pod presom poveća se opterećenje. To se postiže na taj način što se teg stavi na sredinu.

v) Po isteku 2 sata, od stavljanja kalupa pod presu, sir se vadi iz kalupa, zatim se izvadi iz krpe, obrne i ponovo stavi u kalupe a ovi pod presu. Ovoga puta imamo najveće opterećenje, što znači da se teg stavi na kraj poluge. Tako sir stoji još 3-4 sata.

g) Posle toga sir se vadi iz kalupa, odseku mu se ivice, obrne se, ponovo vrati u kalupe i ostavi da stoji u njima 10-12 sati. Obično se presovanje završi uveče, kada se odseku ivice sira i ponovo se vrati u kalupe, gde ostane preko noći.

Posle presovanja sir debija oblik valjka ili salame, te se stoga i naziva „edamska salama“. Ako su kalupi okrugli, sir ima oblik lopte.

Soljenje, zrenje i negovanje sira

Edamska salama soli se u presolcu, koji sadrži 20-23% soli. Prilikom pravljenja presolca i prilikom soljenja sira treba paziti da se sir ne presoli, jer tada dobije belu, krtu koru, preslano, suvo i krto testo.

Soljenje traje 24-48 sati.

Po soljenju sir se nosi u podrume za zrenje. U njima je temperatura od 15-20°C; nije dobro ako je ispod 10 niti preko 25°C.

Sir se poređa na naročite daske, a ove se stave na police sa spratovima. Tako ostane 5-8 dana, sve dok se na površini sira ne uhvati naročita lepljiva skramica. Tada se svaka salama pažljivo opere mlakom slanom vodom, oriba četkom, obriše suvom krpom i ponovo vrati na čiste daske. U početku sir se ovako pere svakih 2, a docnije svakih 3 dana u toku 3-4 nedelje. Za to vreme uglavnom se završi zrenje edamskog sira.

Naposletku se svaka salama oriba, osuši i umoči u vreo, obojen parafin. Parafiniran dan podrum, gde dozreva i čuva se do prodaje. Edamski sir potpuno sazri tek za 8-12 nedelja.

Iz 100 litara mleka običnog sastava dobije se sitno sečeno 10-12 kg svežeg i 8-9 kg zrelog edamskog sira. Dobro izrađen edamski sir prijatnog je, sladunjavog ukusa. Kora mu je mekana i parafinirana, testo jako žuto i od nekoliko lepih šupljika veličine sočiva. Preterana šupljikavost, ispucalost, naduvenost i kredasto testo jesu najčešće mane edamskog sira.

VII Trapist

Trapist se spravlja iz punomasnog kravljeg mleka. Izrađuje se kao punomastan, i mastan sir. Za dobar trapist mleko treba da je najboljeg kvaliteta.

Podsiravanje mleka i obrada gruša

1) Dobrom svežem mleku doda se na 100 litara 1-2 litra dobre maje za pavlaku i 1-2 cm3 boje za sir. Mleko se zagreje do temperature od 33-35°C pa mu se doda pripremljena količina sirila, koja se odmeri tako da se mleko usiri za 25-30 minuta.

2) Pošto je mleko usireno prevrne se gornji sloj gruša, pa se harfom iseče na prizme i ostavi da postoji 5-10 minuti. Za to vreme posmatra se boja surutke.

3) Gruš se razdrobi harfom na zrna veličine graška, što se postigne za 10-15 minuta, a zatim se ostavi 7-10 minuta da se slegne (usedne).

4) Na kraju se gruš razbrka trnjačem i uz stalno mešanje zagreje do temperature od 42-48°C, što se postigne za 10-15 minuti, posle čega se trnjačem pa pravi u surutki matica (gruš se zavrti) i ostavi da se pa sredini kotla staloži.

Vađenje gruša, punjenje kalupa i presovanje grude

Gruš se vadi iz kotla u velikim cedilima od platna, stavi se na sto i pritisne rukama da bi istekla surutka. Posle ovoga nastaje punjenje kalupa. Kalupi su od pocinkovanog lima visine 20 a širine 10 cm. Izbušeni su radi lakšeg oticanja surutke. Punjenje kalupa i sav dalji posao teče ovim tokom:

1) Kalupi se najpre operu toplom vodom a zatim stave na grudu, tako da se od nje odseče potrebna količina. U kalupima se gruda prstima gnječi i sabija. Iz prepunih kalupa se vadi i stavlja u praznije.

Za vreme punjenja kalupa temperatura prostorije treba da je 18-20°C. Ako je niža, kalupi se sa strane polivaju toplom vodom ili surutkom, a mogu se i pokrivati toplim vlažnim krpama.

2) Sir se vadi iz kalupa, prevrne, ponovo vrati u kalupe, prstima se sabije i ostavi da stoji 10-12 minuta. Posle toga sir se još jednom vadi iz kalupa, prevrne, zavije u tanke krpe kao i edamski sir i ponovo vrati u kalupe.

3) Kalupi sa sirom stave se pod presu, jedan iznad drugog, između svakog kalupa metne se po jedna okrugla daščica i okruglo drvo naročito za to podešeni, a na njih se stavi najmanje opterećenje.

4) Kalupi se izvade ispod prese, sir izvadi i prevrne, zavije u krpe, ponovo vrati u kalupe i ostavi pod presu, a opterećenje se poveća. Sir ostane pod presom sat do sat i po. Zatim se ponovi još jednom isti postupak, koji se završava time što se opet opterećenje poveća, a sir ostane pod presom da stoji 3-4 sata. Prilikom obrtanja sira i slaganja kalupa pod presu, pazi se da oni kalupi koji su bili dole, docnije dođu gore i obratno.

5) Po završenom presovanju sir se vadi ispod prese, vadi se iz krpa, obrežu mu se ivice, a zatim se ponovo vrati u kalupe i ostavi da stoji pod presom 10-15 minuta. Posle toga vadi se iz kalupa i stavlja na sirarsku tezgu. Tu sir prenoći. Za to vreme se nekoliko puta okrene.

U toku presovanja treba obratiti pažnju da se pritisak; postepeno povećava, a da najveći pritisak bude 12-15 kg na 1 kg sira.

6) Pošto se sir izmeri nosi se u presolac jačine 20-23%, gde se drži 24 sata. Posle toga, nosi se u podrum za zrenje čija je temperatura 18-20°C a vlaga 80%. Za vreme od 7-8 dana na siru se uhvati skramica, te se pere slanom vodom temperature 18-20°C, osuši se i ostavi da zri. U početku zrenja sir se pere na svaka 2-3 dana, a docnije posle svakih 7 dana.

Zrenje

Zrenje trapista traje 6-8 nedelja. Pred kraj zrenja sir se opere, osuši i parafinira, a zatim nosi u hladan podrum gde dozreva i stoji do prodaje.

Iz 100 litara punomasnog mleka dobije se 10-12 kg zrelog trapista. Trapist je vrlo ukusan sir. Kora mu je glatka, elastična i svetložute boje. Na preseku se vide pravilno raspoređene šupljike veličine manjeg kukuruznog zrna. Suviše velike ili veliki broj sitnih šupljika svedoči o naduvenosti i slabom kvalitetu sira.

VIII Skorup (kajmak)

Ovaj mlečni proizvod, koji se spravlja od kravljeg ili mešavine kravljeg i ovčijeg mleka, naročito je poznat u okolini Čačka, Užica, Kraljeva i Trstenika. U Crnoj Gori i Bosni kajmak se spravlja većinom od ovčijeg, a ređe od kravljeg kleka.

Za izradu skorupa potrebno je imati od prostorija i pribora sledeće:

a) Mlekarnik je naročita zgrada, koja se gradi samo radi spravljanja i držanja skorupa.

b) Karlice za razlivanje mleka izrađene od tvrdog drveta. Dugačke su 40-50, široke 30-40 a duboke 5-10 cm. Pored karlica za razlivanje mleka upotrebljavaju se i plitki gleđosani sudovi od zemlje ili koga drugog materijala.

v) Rešetkasta kašika kojom se skida skorup.

g) Čabrice u kojima se slaže skorup.

Izrada skorupa

1) Dobro sveže mleko se odmah po muži procedi. Uz stalno mešanje kuva se 10-15 minuta.

2) Mleko se u tankim mlazevima i sa izvesne visine sipa u karlice kako bi se na njegovoj površini stvorila pena, jer od stvaranja te pene zavisi količina skorupa.

3) Karlice se postave na sto da se mleko ohladi. Preko zime treba voditi računa da hlađenje mleka ne bude naglo, jer ako se mleko naglo ohladi iz njega se neće izdvojiti velika količina skorupa. Leti pak treba paziti da se mleko ne ostavlja dugo neohlađeno, jer se može ukiseliti.

4) Mleko stoji u karlicama zimi 24, a leti 12 sati. Najpogodnija temperatura za mleko je 15-20°C. Pri kraju stajanja može se rashladiti i na nižu temperaturu.

Za to vreme se na površini mleka skupi deblji ili tanji sloj skorupa (kajmaka), što zavisi u prvom redu od masnoće mleka, a zatim i od temperature na kojoj je mleko hlađeno.

5) Rešetkastom kašikom se pokupi sloj skorupa. Kašika se malo podrži iznad karlice kako bi se skorup ocedio od mleka, jer ako se pokupi i mleko, skorup se lako ukiseli a može, usled toga, da ima i druge nedostatke.

Sa kašike se sloj skorupa pažljivo spusti u drvenu čabricu i odmah posoli sitnom solju. Koliko će se soliti zavisi od godišnjeg doba i od čistoće oko rada. Zimi i pri čistijem radu skorup se soli manje, a leti i pri nepažljivijem radu soli se više.

Sledećeg dana se ponovo radi na isti način kao i prvog dana i tako redom, iz dana u dan, dok se čabrica ne napuni.

Kajmak se drži na hladnom mestu. Čabrice se pokriju tankim platnom, kako muve i ostala nečistoća ne bi padali u skorup. Pred slanje na tržište čabrice se pokrivaju drvenim poklopcima.

Tako spravljen skorup troši se ili kao mlad ili kao prevreo (stari) kajmak. Dobar skorup ima prijatan i njemu svojstveni ukus, koji podseća na ukus orahovog jezgra. Stari skorup ima takođe prijatan ukus, ali sličan ukusu nekih sireva.

Na skorupu se mogu pojaviti sve one mane, koje se javljaju i na maslacu i to iz onih istih uzroka kao i tamo. Skorup treba čuvati na isti način kao i maslac.

Literatura

1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89