Šljiva je oduvek imala i do danas je sačuvala vodeće mesto u našem voćarstvu. Ona čini oko 60% ukupnog broja svih voćnih stabala i približno istim procentom učestvuje i u ukupnoj proizvodnji voća. Po proizvodnji šljive naša zemlja je nekada bila prva u svetu. Izraziti šljivarski rejon je zapadni deo Srbije.

Ovakvoj rasprostranjenosti šljive doprineli su, pre svega, vrlo povoljni klimatski i zemljišni uslovi, a zatim lako podizanje šljivika i uspevanje zasada u ekstenzivnim uslovima gajenja. Višestruka upotrebna vrednost je takođe uticala na širenje šljive.
Od ukupne proizvodnje šljive u rakiju se preradi oko 80%. U 2012. je u Srbiji proizvedeno 391.000 t šljive. U ovoj godini je proizvedeno oko 52.500 hl voćne rakije.

Sorte šljiva

Požegača (madžarka, bistrica, cepača) daje vrlo aromatičnu i pitku rakiju šljivovicu, najbolju od svih voćnih rakija. Na žalost ovu sortu je skoro potpuno uništio virus šarke. Renome naše šljivovice potiče od ove veoma kvalitetne sirovine. Količina šećera u mesu najčešće se kreće između 10 i 14%. Kada se uzme u obzir da od težine plodova požegače otpada oko 4,5% na košticu, onda se može računati da se od 100 kg šljiva prosečno može dobiti oko 13 litara 50% rakije.

Pod rakijskim sortama šljiva podrazumeva se grupa sorta koje imaju ograničenu upotrebnu vrednost. Meso ovih sorta obično se ne odvaja od koštice, pa nisu pogodne za potrošnju u svežem stanju ni za industrijsku preradu u bezalkoholna pića, te su zato skoro isključivo i namenjene proizvodnji rakije.

Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, darosavka, drenovka) daje plod sa 10 do 14% šećera, ukupnih kiselina oko 0,9%. Prema ovome, od 100 kg šljiva prosečno bi se moglo dobiti oko 13 litara 50% rakije. Rakija je kvalitetna, ali ne kao od požegače od koje se razlikuje specifičnom sortnom aromom nešto lošijom od arome požegače.

Metlaš (metlara, pošarka, ranka, dragačica, okruglica) ima plod bogat šećerom pa je i prinos alkohola veći. Rakija je čista, bez posebno istaknutih svojstava i dosta je pitka.

Trnovača (piskavac, cerevački piskavac) sadrži 10-13% šećera i oko 1% kiseline u plodu. Na košticu otpada oko 3,5%. Daje rakiju srednjeg kvaliteta.

Moravka je količinom šećera slična crvenoj ranki. Rakija od nje je srednjeg kvaliteta, a znatno se popravlja u kupaži sa požegačom.
Džanarika (mirobolona) najčešće sadrži 5-11% šećera i 1-2,5% ukupnih kiselina. Na koštice otpada prosečno oko 7%. Rakija od džanarike je slabija od svih rakija od šljiva.

O sortama šljive koje su danas zastupljene u Srbiji možete čitati u tekstu Šljiva (Prunus): sorte, berba, skladištenje i mogućnosti prerade – Važnije sorte šljiva.

Berba šljiva

Šljive za preradu u rakiju beru se u punoj tehnološkoj zrelosti, tj. kada plodovi sadrže maksimalnu količinu šećera, što se određuje hemijskom analizom. Požegača dostiže punu tehnološku zrelost kada deo mesa pored koštice počne da tamni. Plodovi u punoj tehnološkoj zrelosti su meki i gipki pod blagim pritiskom prstiju. U ovoj fazi zrelosti veza između peteljke i ploda oslabi, pa je tako olakšano branje. Ne treba čekati da plodovi prezru, jer u tom slučaju vrenje je sporije. Šljive za rakiju se skidaju s voćke mehanički, tresenjem stabla ili pojedinih grana. Plodovi se najlakše sakupljaju ako se ispod drveta razastre lako polivinilsko platno iz kojeg se zatim šljive samo skupe i preruče u ambalažu. Pri tome treba odvajati natrule plodove koji previru zasebno.

Muljanje šljive

Pošto se rakija većim delom proizvodi na sitnim privatnim gazdinstvima koja ne poseduju potrebnu opremu, šljive se često cele stavljaju u kace za vrenje bez prethodnog muljanja. Fermentacija celih plodova je usporena, naročito ako su nešto čvršći, pa često traje i po nekoliko meseci, zbog čega se dobija manji randman alkohola i više isparljivih kiselina. Muljanjem šljiva postiže se brži početak i završetak vrenja, dobija se veći randman alkohola, a manje isparljivih kiselina. Zbog svega ovoga preporučuje se muljanje šljiva posebnim muljačama, ili muljačama koje se koriste za muljanje grožđa, čiji su valjci obloženi gumom, a razmak između valjaka tako se podešava da se koštice šljive ne lome, jer bi rakija imala jači miris i ukus na košticu i povećanu količinu cijanovodonične kiseline koja joj osetno smanjuje kvalitet.

Cijanovodonična kiselina se u semenkama koštičavog voća nalazi u obliku dijanogenih glikozida kakav je amigdalin. Pri vrenju komine pod dejstvom kiselina ili prisutnog specifičnog enzima emulzina amigdalin se razlaže i obrazuje benzaldehid, cijanovodoničnu kiselinu i glukozu.

Ukoliko ima više koštice u komini, utoliko će u rakiji biti i više cijanovodonične kiseline i ona će imati izraženiji miris i ukus na košticu. Zbog svega ovoga ne samo što košticu ne treba lomiti prilikom prerade koštičavog voća u rakiju već je treba i odstraniti. Za odvajanje koštice šljive mogu se upotrebiti pasir-mašine.

Izmuljane šljive se stavljaju u sudove za vrenje. Berbu i muljanje treba podesiti tako da se sud za vrenje napuni za dan ili najviše dva dana, kako bi vrenje teklo ravnomernije. Iz muljače u sud za vrenje komina se prebacuje pumpom za kljuk, ili se to čini posebnom sličnom pumpom koja je namenjena za gustu masu.

Odvajanje koštice

Ukoliko ima više koštice u komini, utoliko će u rakiji biti i više cijanovodonične kiseline i ona će imati izraženiji miris i ukus na košticu. Zbog svega ovoga ne samo što košticu ne treba lomiti prilikom prerade koštičavog voća u rakiju već je treba i odstraniti. Za odvajanje koštice šljive mogu se upotrebiti pasir-mašine.

Izmuljane šljive se stavljaju u sudove za vrenje. Berbu i muljanje treba podesiti tako da se sud za vrenje napuni za dan ili najviše dva dana, kako bi vrenje teklo ravnomernije. Iz muljače u sud za vrenje komina se prebacuje pumpom za kljuk, ili se to čini posebnom sličnom pumpom koja je namenjena za gustu masu.

Alkoholno vrenje komine

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom CO2 koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje CO2.

Na dužinu trajanja alkoholne fermentacije utiču: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, stepen izmuljanosti plodova itd.

Kvasci. Sudovi za vrenje pune se kominom do 4/5 zapremine. Zajedno sa šljivama u sudove za vrenje dospeva i spontana mikroflora koja se brzo raznmožava na povoljnoj temperaturi i izaziva fermentaciju. Spontana mikroflora, zavisno od prisutnih kvasaca, često može da obavi vrenje dosta dobro. Međutim, kada se šljiva bere posle kiše, ili se prerađuju natruli plodovi, treba dodati selekcionisani ili pekarski kvasac, da bi se vrenje pravilno usmerilo i intenziviralo. Kvasac treba ravnomerno raspodeliti po celoj masi. Sumpor-dioksid se ne dodaje komini, jer negativno utiče na kvalitet rakije.

Temperatura. Na brzinu vrenja komine utiče i temperatura. Na nižoj temperaturi vrenje je čistije, gubici alkohola su mali, randman alkohola je maksimalan, manje se stvara isparljivih kiselina, a krajnji proizvod je aromatičniji. Na temperaturi od 15-20°C vrenje se završi za oko 4 nedelje, a na optimalnoj temperaturi od 25°C za 6-10 dana. I pored izvesnih prednosti, vrenje na nižim temperaturama se često izbegava jer se ne mogu stvoriti uslovi za zatvoreno vrenje, a preti opasnost da duži proces fermentacije zađe u zimu pa da zbog suviše niske temperature ostane neprevrelog šećera. Zbog ovoga je najbolje da fermentacija šljive požegače od početka teče na optimalnoj temperaturi, da bi se vrenje pre zime završilo. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećava se i temperatura kljuka za nekoliko stepeni.

Kvalitet fermentacije i randman alkohola zavise i od načina vrenja. Može se provesti aerobno ili anaerobno vrenje.

Aerobno vrenje. Vrenje u otvorenim kacama i rezervoarima, aerobno vrenje, izaziva veće gubitke alkohola zbog isparavanja i oksidacije CO2, koji se stvara u toku vrenja podiže gustu masu ili cele plodove na površinu suda. Gornji sloj ovako stvorenog klobuka za kratko vreme se ukiseli, jer se u njemu brzo razmnožavaju sirćetne bakterije koje alkohol oksidišu u sirćetnu kiselinu. Površinu komine pored aerobnih bakterija napadaju i sirćetne mušice koje raznose bakterije i druge mikroorganizme i doprinose gubicima alkohola. Sirćetne mušice se mogu odstraniti pokrivanjem kaca asurama ili poklopcem sa sitom. Zajedno s bakterijama se na površini klobuka lako mogu razviti i plesni. Stišavanjem vrenja ovaj klobuk može da potone i od njega cela komina primi nepoželjne sastojke koji će preći u destilat. Da do ovoga ne bi došlo, kada se napuni kominom do 80% njegove zapremine u kacu se stavlja okrugla rešetka od ukrštenih dasaka pa se preko nje dalje puni kominom. Ovakvom rešetkom klobuk se može zadržati na površini. Prilikom destilacije ovaj površinski sloj se skida i baca, jer u njemu nema toliko vrednosnih sastojaka.

Anaerobno vrenje. U slučaju primene zatvorenog ili anaerobnog načina vrenja sud je hermetički zatvoren, a CO2 izlazi kroz cev, uronjenu u vodu. U ovakvom vrenju sirćetne bakterije nemaju uslova za rad, pa se na kraju dobija destilat sa manje isparljivih kiselina, a više alkohola nego pri otvorenom vrenju.

Konzervisanje komine. Ukoliko se prevrela komina ne može destilisati u roku od najdalje 2-3 nedelje od konstatovanja završetka vrenja potrebno ga je konzervisati da se ne bi kvario. Zatvoreni sud se dopuni kominom do vrha, da bi se smanjila dodirna površina komine sa vazduhom, a komina u otvorenim sudovima se pokrije lišćem, slamom, hartijom i zalepi izlovačom. Ovo se jednostavno može izvesti i pokrivanjem suda tankom polivinilskom asurom preko koje se stavi pesak.

Određivanje kraja vrenja. Kraj vrenja se može tačno odrediti praćenjem količine šećera u komini hemijskim metodama. Vrenje se smatra završenim ako je procenat šećera ispod 0,3%. Kraj tihe fermentacije se može približno odrediti i merenjem gustine profiltrirane tečnosti pomoću Ekslovog širomera. Ako se gusti-na ne smanji za nekoliko dana znači da vrenja više nema; a pokazuje li širomer 6-12 Ekslovih stepeni znači da je vrenje najčešće završeno. Kada širomer pokazuje veće vrednosti, a pri tome se gustina ne menja, to može biti znak da je fermentacija prekinuta pre nego što je sav šećer prešao u alkohol, pa treba naći uzrok ovom i otkloniti ga.

Završetak vrenja može se odrediti i vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje CO2 i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje CO2, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja.

Sudovi za vrenje. Za vrenje komine koriste se uglavnom drvene ili metalne kace i betonski bazeni. Pošto su to većinom otvorene kace, bolje je, radi manjih gubitaka, da budu manjeg prečnika a veće visine. Za drvene kace zapremine 2.000 litara najpogodnije dimenzije su kada je odnos visine kace i srednjeg poluprečnika 2,9. Za industrijsku preradu šljiva koriste se sudovi za vrenje od 20 do 200 hl. Vinski podrumi za kominu od šljiva najčešće koriste bazene za kominu od grožđa, koji za ovo treba da budu izolovani. Međutim, najbolje bi odgovarale betonske cisterne slične onima koje se koriste za fermentaciju crnih vina. Znatno veći sudovi ne bi bili pogodni zato što bi temperatura vrenja bila suviše visoka, pa bi se dobio manje aromatičan proizvod, a pored toga bi se na slučaj povišenih temperatura vrenje moglo i prekinuti.

Sudovi za vrenje moraju biti ispravni i čisti. Po završenom vrenju, ukoliko se ne koriste za druge potrebe, moraju se dobro oprati i dezinfikovali, tako da se na njihovim zidovima ne hvata!ju plesni čiji miris prelazi u rakiju. Drvene kace se čuvaju kao i drveni sudovi za vina. Sudove koji su pravilno čuvani dovoljno je pred berbu samo dobro oprati.

Destilacija komine

Pošto se utvrdilo da je sav šećer prevreo može se pristupiti destilaciji komine. Komina od šljiva, kao i komina od voća uopšte, peče se u destilacionim aparatima za dvokratnu ili jednokratnu destilaciju. Aparati se mogu zagrevati direktno vatrom ili parom. Najčešće se aparati za dvokratnu destilaciju zagrevaju vatrom, a aparati za jednokratnu parom. Aparati za dvokratnu destilaciju su, obično, manji i njima su opremljeni privatni proizvođači. Zapremina ovih aparata najčešće iznosi 100 do 250 l.

Prevrelom kominom se puni bakarni kazan do 2/3 zapremine i zagreva. Pre nego što komina proključa treba malo smanjiti jačinu vatre i tako je održavati, da bi destilacija ravnomerno tekla dok sav alkohol ne pređe u destilat. Destilacija, obično, traje 4-5 sati. Dobijeni destilat od 20-25 vol.% alkohola naziva se sirovom mekom rakijom i koristi se kao „prepek“ za ljutu rakiju.

Za destilaciju komine za proizvodnju meke rakije jačine 25-30 vol.% odvoji se prvi deo prvenca (0,3% komine u kazanu) i poslednji deo patoke (otkada alkoholometar počne da pokazuje 10-5 vol.% alkohola). Destilacija se nastavlja do kraja, pa se odvojeni prvenac i patoka pomešaju i na kraju posebno destilišu. Rakija dobijena destilacijom prvenca i patoke drugorazrednog je kvaliteta.

Sirova meka rakija se ponovo destiliše u istim kazanima koji se pune do 70% zapremine. Pred početak ključanja smanji se jačina zagrevanja, pa destilacija teče lagano 6-8 sati, kako bi se komponente po frakcijama lakše odvajale. Prvo se izdvaja 1-1,5% frakcije prvenca od unete količine sirove meke rakije. Zatim se hvata srednja frakcija (srce), koja je najkvalitetnija, sve dok alkoholometar u destilatu koji izlazi iz aparata ne pokaže jačinu od 20 vol.% alkohola, a odmah potom počinje prihvatanje poslednje frakcije (patoke) sve dok sav alkohol ne pređe u destilat. Ovako dobijeni destilat ima jačinu 50-60 vol.% alkohola, pa će se posle starenja razblažiti destilovanom vodom do 40 ili 45 vol.% alkohola. Ukoliko bi se razblaživanjem tek dobijenog destilata do 40 vol.% pojavila opalescirajuća mutnoća znači da je trebalo ranije početi sa odvajanjem patoke, kako bi prešlo manje komponenata koje čine ovu mutnoću.

Srednja frakcija treba da je aromatična, čista i prijatnog ukusa. Ako se želi dobiti srednja frakcija sa manje teže isparljivih sastojaka prestaje se sa sakupljanjem srednje frakcije počev od 35 vol.% alkohola. Deo destilata od 35-10 vol.% alkohola nema izraženijih svojstava patoke, pa se i od njega ponovljenom destilacijom može dobiti još dobra rakija.

Ostatak prve destilacije (džibra) može se koristiti za ishranu stoke. Koštice, koje se pomoću sita mogu lako odvojiti, suše se i koriste za loženje. Ostatak druge destilacije se odbacuje.

Aparati za destilaciju. Dvokratnom frakcionom destilacijom u prostim destilacionim aparatima postiže se izvanredan kvalitet. Mana ovakvih aparata je u tome što troše više goriva i što im je kapacitet mali i proizvodnja skupa.

Destilacija komine u aparatima s jednokratnom destilacijom. Ovi aparati su opremljeni deflegmatorima, tako da se destilacijom komine odmah može dobiti rakija od 45 do 55 vol.% alkohola. Prvenca se u tom slučaju odvaja 0,4 do 0,7% količine komine. Frakcija patoke se izdvaja počev od 10 vol.% alkohola u destilatu.

Za jednokratnu destilaciju komine koristi se li Blazen-aparat baterija od tri kazana. Rad s ovim aparatima može se racionalizovati tako da dva kazana rade istovremeno, da para iz jednog ide u drugi. U ovom slučaju se ne mogu s uspehom odvajati pojedine frakcije, jer se dva povezana kazana nalaze u različitim fazama destilacije. Odvajanje frakcija, kada rade dva kazana ove baterije, može se izvesti samo kada se oba kazana od početka ravnomerno zagrevaju. To znači da se u svaki kazan odmah uvodi para iz razvijača.

Ako postoji potreba da se ovim aparatima proizvodi meka rakija, alkoholno-vodne pare neće ići preko rektifiikatora i deflegmatora, već kroz posebnu cev direktno u kondenzator. Ako aparat za ovo nije opremljen, pare mogu ići i kroz deflegmator, ali se on neće hladiti. U ovom slučaju se frakcije odvajaju kao u aparatu s dvokratnom destilacijom za proizvodnju meke rakije.

Ljuta rakija dobijena pomoću aparata s jednokratnom destilacijom nešto je lošija od rakije koja se dobija aparatima s dvokratnom destilacijom, ali je kapacitet aparata veći, utrošak goriva manji, pa i proizvodnja jeftinija.

Kvalitet šljivovice

Fermentisani kljuk šljive se destiliše do sadržaja etanola u destilatu maksimalno 86 vol.%. Destilat mora imati aromu i ukus koji potiču od upotrebljene šljive.

Osnovni parametri kvaliteta šljivovice

Isparljive sastojke	minimalno 2.000 mg/l a.a.
Metanol	maksimalno 2.000 mg/l a.a.
Etanol	minimalno 37,5 vol.%
HCN	maksimalno 50 mg/l a.a.
Benzaldehid	1.000 mg/l a.a.

Šljivovica koja sadrži do 30 vol.% etanola naziva se „meka”. Šljivovici se može dodati karamel i to isključivo za potrebe doterivanja boje.

Pri destilaciji fermentisanog kljuka i u srednjoj frakciji ostaju velike količine metanola. Metil-alkohola u rakijama ima čak i do 4% apsolutnog alkohola. Pravilnikom je ograničen sadržaj metanola na najviše 2 vol.% od apsolutnog alkohola. Nesumnjivo je da visok procenat metil-alkohola, posebno u voćnim rakijama, predstavlja ozbiljan problem. Pored metil-alkohola u rakijama od koštičavog voća koje su proizvedene od kljuka sa košticom ima i cijanovodonične kiseline i benzaldehida.

Hemijski sastav šljivovice

Komponenta	Prvenac	Srednja frakcija	Patoka
Alkohol [vol.%]	74	50	7
Aciditet* [mg]	0,7	1	2,6
Aldehidi [mg]	540	240	28
Furfural [mg]	9	38	8
Estri [mg]	8200	1600	340
Viši alkoholi [mg]	850	420	27
Metanol [mg]	5700	4700	2000

* Preračunato na sirćetnu kiselinu.

Cijanovodonična kiselina je jak otrov i njena maksimalna količina u rakiji regulisana je Pravilnikom. Cijanovodonična kiselina se u semenkama koštičavog voća nalazi u obliku dijanogenih glikozida kakav je amigdalin. Pri vrenju komine pod dejstvom kiselina ili prisutnog specifičnog enzima emulzina amigdalin se razlaže i obrazuje benzaldehid, cijanovodoničnu kiselinu i glukozu.

Ukoliko se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka dugo traje (sa košticom), ili prevreli kljuk šljive (sa košticom) dugo stoji do momenta destilacije, može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l. Poznato je da doze ove kiseline od 50 do 70 mg deluju smrtonosno na čovečji organizam.

Rakija od suvih šljiva

U izuzetnim slučajevima suva šljiva se može koristiti i za preradu u rakiju. Da bi šećer iz suve šljive mogao prevreti treba podesiti uslove za alkoholnu fermentaciju. Suva šljiva sadrži oko 85% mesa i oko 15% koštice. Kako meso suve šljive ima prosečno oko 52% šećera, treba šećer u suvim šljivama razređivanjem dovesti do koncentracije kao u svežoj šljivi (12%). Praktično, na 100 kg suvih šljiva treba dodati 300 litara zagrejane vode na oko 40°C i ostaviti jedan dan da plodovi nabubre i obavi se difuzija šećera.

Zatim se doda selekcionisani ili razmnožen pekarski kvasac, dobro izmeša i ostavi da previre. Po završenom vrenju destilacija se obavlja uobičajenim postupkom.

Rakija od suvih šljiva je slična rakiji od svežih, ali je karakteriše poseban miris i ukus. Po pravilu, 100 kg suvih šljiva daje oko 50 litara 50% rakije.

Literatura

1. dr Ninoslav Nikićević: Voćne rakije, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2008.
2. dr Slobodan Jović: Priručnik za spravljanje rakije, Partenon, Beograd, 2006.
3. dipl ing Miroslav Banić: Rakije, whisky i likeri, Gospodarski list d.d., Zagreb, 2006.
4. Dipl. inž. Radovan Ilić: Proizvodnja jakih alkoholnih pića, Nolit, Beograd, 1987.