Industrijska proizvodnja smrznutog graška u bivšoj SFRJ započela je oko 1965. godine. Prvi proizvođači su bili u Tržnica i hladnjača u Zagrebu, „Sava“ Bijeljina, Tržnica Beograd, „Titel“ u Titelu i dr. Danas se ovom proizvodnjom u Srbiji bavi 10-ak proizvođača. Pored višegodišnjeg rada i iskustva u ovoj proizvodnji, još uvek ne možemo reći za ovaj proizvod, kao ni za ostalo smrznuto povrće, da predstavlja artikal masovne potrošnje. Prosečna godišnja potrošnja smrznutog graška u Srbiji kreće se oko 0,18 kg po stanovniku.

Principi smrzavanja povrća

Pored specifičnih karakteristika tehnološkog postupka proizvodnje smrznutog zrna graška, značajno je istaći i neke opšte principe kojih se treba pridržavati kada je u pitanju tehnologija smrzavanja i čuvanja smrznutih biljnih proizvoda.

Biljni proizvodi namenjeni smrzavanju treba da ispunjavaju određene uslove kvaliteta. Smrzavanjem se ne poboljšava kvalitet proizvoda, već usporavaju procesi degradacije mikrobiološkog, hemijskog i enzimskog porekla. Ovo usporavanje je utoliko teže ukoliko su ovi procesi dalje odmakli. Zbog toga se dobri rezultati dejstva niskih temperatura mogu očekivati samo kod proizvoda koji su zdravi, čisti, bez ikakvih uboja, kontaminacije i fizioloških poremećaja.

Smrzavanje i hlađenje smrznutog proizvoda je relativno skup postupak. Zbog toga se ovim postupkom u principu konzervišu proizvodi sa većim stepenom kvaliteta. Većinu biljnih proizvoda treba smrzavati pre pune tehnološke zrelosti, a vreme od berbe do smrzavanja treba učiniti što je moguće kraćim.

Hlađenje smrznutog proizvoda mora da bude neprekidno, kako u komori tako i na celom putu od proizvođača do potrošača („rashladni lanac“). Najpovoljnije temperature za maksimalno vreme čuvanja treba strogo poštovati.

Pored ovih uvodnih, opštih napomena, ovde se ne neće dublje ulaziti u teoretske rasprave o smrzavanju biljnih proizvoda u pogledu primene temperaturnih režima, potrebne vlažnosti, načina skladištenja, cirkulacije zraka u komori, nadzoru u toku čuvanja i dr. Sve ove stručne i naučne rasprave mogu se naći u ostaloj stručnoj literaturi iz ove oblasti.

Operacije pripreme za smrzavanje

Na ovom mestu ističemo samo one tehnološke specifičnosti koje su karakteristične za sprovođenje tehnološkog postupka proizvodnje smrznutog zrna graška. Tehnološki postupak u preradi i konzervisanju graška čine sledeće radne operacije:

1. Utvrđivanje tehnološke zrelosti graška
2. Berba graška
3. Transport zrna
4. Prihvat zrna na preradu
5. Čišćenje zrna (vazdušno prečišćavanje i flotacija)
6. Kalibrisanje zrna (uslovno, moguće je izvesti ga i nakon smrzavanja)
7. Blanširanje zrna
8. Hlađenje zrna vodom
9. Inspekcija i dočišćavanje zrna

Radne operacije od 1. do 9. su opisane u tekstu „Konzerviranje graška sterilizacijom“ i one su u potpunosti iste i kod proizvodnje smrznutog zrna graška, pa se ovde neće ponavljati. Jedina razlika je u stepenu tehnološke zrelosti mladog zrna, o čemu će biti reči kasnije.

U zavisnosti od stepena tehnološke zrelosti radnu operaciju kalibrisanja zrna moguće je izvesti pre i nakon smrzavanja. Ukoliko bi se poštovao zahtev da se zrno smrzava u prvoj fazi tehnološke zrelosti, kada je tkivo isuviše nežno i kada ga treba što je moguće više zaštititi od fizičkih oštećenja, tada bi se mogla dati prednost kalibrisanju zrna nakon smrzavanja. Zbog malih proizvodnih serija i nedefinisanog kvaliteta po krupnoći zrna, ova radna operacija se kod nas u praksi zanemaruje, što nije dobro.

Smrzavanje

Nakon što je zrno pripremljeno po opisanim radnim operacijama od 1. do 9. pristupa se izvođenju radne operacije smrzavanja odnosno konzerviranja zrna putem primene niskih temperatura. Svrha i cilj ovog postupka su isti kao i ostalih postupaka konzervisanja — da se spreči kvarenje zrna, odnosno produži njegova polazna upotrebna vrednost. Ohlađeno u struji hladne vode, a zatim delomično osušeno od vodenih kapi, zrno graška predstavlja zahvalnu sirovinu za smrzavanje. Konzistencija zrna, semena ljuska i mala težina pojedinačnog zrna omogućuju veoma uspešno i kvalitetno smrzavanje zrna skoro na svim tipovima kontinualnih tunela, pa čak i na klasičan način. Opšte pravilo, koje važi i za ostalu hranu kada se smrzava, odnosi se i na mlado zrno graška, a to je: što je vreme smrzavanja kraće, to je kvalitet smrznutog graška bolji.

Naime, prema mnogim istraživanjima, u toku smrzavanja voda sadržana u biljnom tkivu menja agregatno stanje i dolazi do formiranja kristala leda koji utiču na promenu strukture tkiva. Povrće smrznuto po različitim postupcima imaće različite histološke promene na strukturi ćelija. Tako će se npr. građa tkiva kod brzo smrznutog povrća samo neznatno razlikovati od građe tkiva svežeg povrća. Stvoreni kristali leda kod brzo smrznutog povrća su toliko sitni, a njihov broj je toliko veliki, da se stvara utisak homogene mase. Ukoliko se brzina smrzavanja smanjuje, i broj kristala leda se smanjuje, a veličina pojedinog kristala raste. Ukoliko se brzina smrzavanja i dalje usporava, dolazi do formiranja grubih kristala leda koji uzrokuju pucanje čelične membrane. Prilikom vrlo sporog toka smrzavanja voda izlazi iz ćelija ploda i smrzava se u međuprostorima stvarajući velike kristale leda koji još više oštećuju tkivo ploda.

Sva ova fizička oštećenja se, u manjoj ili većoj meri, negativno odražavaju na kvalitet proizvoda nakon defrostacije, što praktički znači da se od istog polaznog kvaliteta svežeg povrća dobijaju veoma različiti kvaliteti smrznutog, ako se primenjuju različiti sistemi smrzavanja.

Uobičajena je sledeća podela načina smrzavanja: spori, brzi i trenutni (vrlo brzi), o kojima će nadalje biti reči.

Spori postupak smrzavanja

Ovaj postupak se izvodi u tzv. klasičnim tunelima za smrzavanje svežeg voća i povrća. Naši proizvođači smrznutog zrna graška veoma brzo su ga napustili i prešli na primenu sistema brzog smrzavanja koji ima znatne prednosti u odnosu na klasičan način.

Pod pojmom sporog smrzavanja podrazumevaju se oni postupci pri kojima vreme smrzavanja proizvoda traje duže od 1 sata.

Klasični tunel za smrzavanje je prostorija određenih dimenzija, sa ulaznim i izlaznim vratima i posebno izolovanim zidovima, podom i plafonom. Kod nekih rešenja ovakvi tuneli imaju samo jedna vrata koja služe istovremeno za unošenje i iznošenje robe pre i posle smrzavanja. Kod klasičnog tunela koji ima dvoja vrata ispred je prostorija za pripremu svežeg zrna, a iza prostorija za pakovanje smrznutog zrna. Priprema se sastoji u tome što se blanširano i ohlađeno zrno sipa na tacne posude koje su smeštene na pokretna kolica — paletu sa posebnim ramovima. Tacne su perforirane i obično su izrađene od aluminijskog lima. Napunjene tacne se slažu u ramove, odozdo na gore, s tim da između tacni mora biti slobodan prostor radi cirkulacije hladnog vazduha. Ovako formirana pokretna paleta sa punim tacnama se unosi u tunel za smrzavanje. U zavisnosti od gabarita tunela i pokretnih paleta, u tunel se unose 4 i više pokretnih paleta, a zatim se vrata zatvaraju i uključuju agregati za hlađenje i cirkulaciju ohlađenog vazduha. U principu se ventilatori za ubacivanje i izvlačenje vazduha ugrađuju sa bočne podužne strane tunela, što ne znači da je obavezno ovako rešenje. Smrzavanje zrna se obavlja putem kontakta sa hladnim vazduhom. Vazduh se ventilatorima ubacuje u tunel i ponovno odvodi na rashladna tela, hladi i opet ventilatorima ubacuje u tunel. Vreme smrzavanja u ovakvim tipovima tunela traje od 6 do 12 sati, što zavisi od kapaciteta rashladnog sistema i količine unete robe koja se smrzava. Smrzavanje je završeno kada se temperatura smrznute robe dovede na —18°C. Nakon završenog smrzavanja isključuju se agregati za hlađenje i ventilatori, a zatim se pokretne palete (kolica) izvlače iz tunela i odvoze u prostoriju za pakovanje. Radna temperatura prostorije za pakovanje treba da bude od 0 do —5°C.

Osnovni nedostatak kod izvođenja ovog sistema smrzavanja je taj što se većina radnih operacija izvodi ručno, a postupak smrzavanja i prekidi rada tunela radi ponovne pripreme traju dosta dugo.

Brzi postupak smrzavanja

Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu od 10 do 60 minuta. Brzo smrzavanje zrna mladog graška moguće je uspešno izvesti na tzv. kontinualnim tunelima različitih izvedbi i tehničkih rešenja. U praksi se najčešće susreću dva različita sistema za proizvodnju smrznutog zrna graška, koja ćemo ovde navesti.

KONTINUALNI TUNELI SA ŽIČANOM TRAKOM. U ovu grupu spadaju svi tipovi tunela u kojima se smrzavanje proizvoda obavlja na pokretnoj žičanoj traci. Ovi tipovi tunela se međusobno razlikuju pre svega po broju i načinu postavljanja traka i pravcu kretanja robe u odnosu na pravac kretanja vazdušne struje. Dimenzije i broj traka određuju kapacitet pojedinih jedinica (tunela).

Izvođenje operacije smrzavanja sastoji se u tome da se prethodno pripremljeno zrno pomoću napojnog elevatora neprekidno donosi na polazni deo trake, koja ga dalje nosi kroz hlađeno telo tunela gde se smrzava, a zatim smrznuto izlazi iz tunela, sipa u prihvatni levak i pakuje u određenu ambalažu. Smrzavanje zrna se obavlja ohlađenim vazduhom koji uz pomoć ventilatora neprekidno cirkulira rashladno telo — ventilator — roba (traka) i ponovo rashladno telo. Pravci kretanja vazduha i robe mogu biti različiti, a sam ugao vazdušnog udara na traku može se regulisati pomoću posebnih uređaja. Vreme i brzina smrzavanja regulišu se brzinom kretanja traka i intenzitetom unošenja robe koja se smrzava. Što je sloj zrna na traci tanji, brzina kretanja trake je brža i obrnuto. Smrzavanje zrna u ovakvom tipu tunela traje od 10 do 15 minuta sa temperaturom u sredini pakovanja od —18°C.

SMRZAVANJE PO SISTEMU FLUIDIZACIJE. Ovaj sistem predstavlja drugi tip tunela za brzo smrzavanje voća i povrća, gde se osnovni princip rada sastoji u sledećem.

Iznad poda tunela smešteni su ventilatori a iznad njih rashladna tela. Prethodno pripremljeno zrno, sa kojeg su skinute vodene kapi, neprekidno se ubacuje u tunel napojnim elevatorom. Čim zrno uđe u tunel, odnosno u perforirani metalni kanal, susreće se sa vazdušnom strujom koja se kreće na gore (od ventilatora preko rashladnih tela) i diže zrno do određene visine gde ga zadržava u lebdećem fluidnom stanju. Podignuto zrno se istovremeno kreće od ulazne prema izlaznoj strani tunela, gde se praktički i završava smrzavanje proizvoda. Za čitavo vreme smrzavanja proizvod se nalazi u stanju fluidizacije i masa se ponaša kao tečnost. U toku smrzavanja svako zrno treba da bude slobodno u tzv. vazdušnom jastuku. Nivo proizvoda u perforiranom kanalu se reguliše posebnim uređajima. Nakon prolaska kroz proizvod hladan vazduh se ponovno vraća na ventilatore i rashladna tela, a zatim na proizvod.

Zajedničke tehničke karakteristike za navedena dva tipa tunela sastojale bi se u sledećem. Tuneli se proizvode i isporučuju kao kompletne jedinice i nakon priključivanja na energetske izvore spremni su za pogon. Vreme smrzavanja je relativno kratko. Smrznuti proizvod zadržava prvobitni oblik i svako zrno nakon smrzavanja ostaje u slobodnom stanju — „rolend-kvalitet“. Broj radnika za opsluživanje tunela sveden je na minimum. Vreme prekida rada tunela radi otapanja leda sa uređaja i pripreme tunela za ponovni rad traje kratko, 30-60 minuta. Rad tunela je automatizovan: puštanje u pogon, regulacija režima smrzavanja, kontrola i prekid rada se obavljaju preko komandne i kontrolne električne table koja je smeštena izvan područja rada tunela.

Razume se da i jedan i drugi sistem tunela imaju svoje nedostatke, kao i prednosti. Pored navedena dva sistema brzog smrzavanja, gde se u jednom slučaju proizvod za vreme smrzavanja nosi žičanom trakom ili trakama, a u drugom slučaju vazdušnim jastukom – fluidizacijom, kod brzog smrzavanja voća i povrća u praksi se primenjuje i treći sistem.

VERTIKALNI PLOČASTI ZAMRZIVAČ. Ovaj sistem je namenjen proizvodnji smrznute robe u blokovima (voćne ili povrtne kaše, celo voće ili povrće, komadi mesa i sl.). S obzirom da su se dosadašnji zahtevi tržišta ograničavali na smrznuto zrno graška u celom, rastresitom stanju („rolend- kvalitetu“), ovaj sistem se nije koristio kod smrzavanja zrna graška.

Princip rada sa pločastim, kontaktnim zamrzivačima je sledeći.

Uređaj je sastavljen od serije metalnih kalupa (obično 25 komada) sa duplim zidovima. U unutrašnjost kalupa se sipa određena količina robe (oko 40 kg), a između duplih zidova cirkuliše rashladno sredstvo. Nakon završetka punjenja svih kalupa uključuje se sistem za hlađenje odnosno smrzavanje. Nakon završenog smrzavanja smrznuti blokovi se posebnim uređajem izbacuju na sabirni transporter, zatim omotavaju u polietilensku foliju, slažu na paletu i odvoze u komoru na skladištenje.

Za razliku od prethodnih sistema, gde se prenos hladnoće (toplote) vrši putem vazduha, ovde se prenos niskih temperatura od izvora na robu vrši preko metalnih ploča. Proizvod koji se smrzava mora biti u neprekidnom kontaktu sa metalnim površinama („kontaktni zamrzivači“). Ovaj uslov stvara poteškoće jer se masa u toku smrzavanja širi. Otuda su kalupi posebne izvedbe koja omogućuje i istovremeno povećanje zapremine kalupa dok traje smrzavanje.

Trenutni postupak smrzavanja

U poslednjih 20 godina sve više se uvode sistemi za vrlo brzo smrzavanje prehrambenih proizvoda sa upotrebom tečnih gasova, kao sredstava za hlađenje. Kod ovih uređaja radne temperature prilikom izvođenja trenutnog smrzavanja se kreću i do —196°C. Prvi uređaj za industrijsko smrzavanje prehrambenih proizvoda sa tečnim azotom korišten je u SAD početkom 1960. godine.

Ovaj sistem smrzavanja također ima svoje podgrupe i različita tehnička rešenja unutar svake grupe. Prehrambeni proizvodi se pomoću tečnih gasova mogu smrzavati na tri načina:

• potapanjem u tečni gas,
• direktnim prskanjem proizvoda tečnim gasom,
• u struji gasa (indirektno prskanje).

Iako se ovi sistemi za industrijsku proizvodnju smrznutog graška još uvek ne koriste kod nas, dat ćemo osnovne informacije o njima. Potapanje u tečni gas se zasniva na tome da se namirnice direktno potapaju u tečni gas sa niskom temperaturom gde se izvodi trenutno smrzavanje. Sličan ovom sistemu je sistem smrzavanja namirnica putem potapanja u rastvore koji ne menjaju agregatno stanje na niskim temperaturama. I jedan i drugi način su brzo napušteni jer su pronađena bolja i savremenija rešenja.

Smrzavanje putem prskanja namirnica tečnim gasom se izvodi tako da se namirnice stavljaju na traku koja prolazi kroz izolovan tunel. U tunelu ispod trake je smešten rezervoar sa tečnim azotom, koji se putem pumpi i preko dizni pod pritiskom prska na proizvod. Jedan tečni deo gasa se ponovno vraća u rezervoar, a isparene pare se posebnim uređajima prihvataju i odvode na komprimiranje.

Smrzavanje u struji gasa se izvodi tako da se u tunel ubacuje samo ona količina tečnog gasa koja ispari odmah nakon raspršivanja odnosno kontakta sa namirnicom, tako da praktički proizvod na sebi nema ostataka tečnog gasa. Kod uređaja koji rade na principu indirektne metode prskanja temperatura u zoni raspršivanja se kreće od —150 do —180°C.

Smrzavanje tečnim gasom se sve više koristi u mesnoj industriji.

Ambalaža i način pakovanja

Kada je reč o ambalaži za pakovanje smrznutog zrna graška, treba ovde razlikovati ambalažu koja služi za privremeno pakovanje zrna nakon smrzavanja sa ciljem da se uskladišti i čuva u komori do momenta pakovanja u takozvanu nepovratnu — originalnu ambalažu.

U praksi se koriste razni tipovi ambalaže za privremeno skladištenje u komori. Natron-vreće, sanduci-gajbe od različitog materijala, poluzatvorene boks-palete sa kartonskim ulošcima, zatvorene boks-palete i dr. Kod svih sabirnih pakovanja potrebno je prethodno uložiti PVC-vreću različitih dimenzija.

Koja će se vrsta sabirnog pakovanja za skladištenje u komori koristiti uslovljeno je, pre svega, ukupnim godišnjim obimom proizvodnje ovog proizvoda i tehničkom opremljenosti objekta. Različita rešenja skladištenja robe u komori znatno utiču na različite troškove skladištenja i korišćenje prostora u komori.

Pored ove ambalaže koja se koristi za privremeno skladištenje u komori, a da bi se proizvod mogao staviti u prodajnu mrežu, potrebno ga je upakovati u tzv. originalnu — nepovratnu ambalažu sa određenom težinom po jedinici pakovanja. Na današnjem stepenu razvoja ambalažnih materijala, kod nas i u svetu, za pakovanje smrznutog graška koriste se plastični filmovi (folije), najčešće proizvedeni od polietilena koji može podneti niske temperature bez deformacija. Pored toga, ovi materijali ne smeju propuštati vodu ni vodenu paru. Ovakvi filmovi se na mašinama za oblikovanje prethodno formiraju u obliku jastučastih pakovanja, a zatim pune i zatvaraju.

lako je moguće smrznuto zrno odmah nakon smrzavanja pakovati u nepovratnu ambalažu i tako upakovano uskladištiti u komoru do otpreme u maloprodajnu mrežu, većina proizvođača to ne čini iz više razloga. Osnovni razlog je taj što direktno pakovanje zrna u nepovratnu ambalažu utiče na povećanu cenu, naročito kod onih proizvođača koji imaju veće količine ovog proizvoda. U vreme smrzavanja zrna veoma je teško proceniti strukturu pojedinačnog pakovanja koju će kupci tražiti tokom godine. Na originalnom pakovanju treba biti utisnut datum proizvodnje i rok upotrebe, koji teče od momenta izlaska smrznutog zrna iz hladnjače. Neusklađenost kapaciteta za smrzavanje sa kapacitetima linije za punjenje u nepovratnu ambalažu može također da bude jedan od razloga da se ide na dvostepeno pakovanje.

Radnu operaciju pakovanja u originalnu ambalažu moguće je izvesti na više načina, sa različitim tipovima opreme za pakovanje i sa različitim stepenom primene mehaniziranog rada.

Većina proizvođača izvodi radnu operaciju pakovanja tako što sabirno pakovanje iz komore donosi viljuškarom do mašine za pakovanje u nepovratnu ambalažu. Zrna se istresu u rezervoar, iz kojeg se elavatorom podižu na sabirni koš mašine za pakovanje, a zatim se volumetrijskim putem preko cevi dozira određena količina zrna u prethodno formiranu vrećicu na istom uređaju. Napunjena vrećica se zatvara varenjem i transporterom odnosi do mesta za pakovanje u kartonske kutije. Sve radne operacije oko formiranja, punjenja i zatvaranja vrećica su automatizovane i međusobno povezane. Zavisno od veličine pojedinačnog pakovanja (250, 500 ili 1000 g), u jednu kartonsku kutiju se pakuje od 10 do 15 kg neto smrznutog zrna graška. Zatvorene kutije se slažu na paletu i odvoze ponovno u komoru ili na kamionsku hladnjaču za vanjsku otpremu.

Moguće je, a što se u praksi obično ne primenjuje, napunjene vrećice prethodno pakovati pojedinačno u manje kartonske kutije, a zatim u veću zbirnu kartonsku kutiju.

Svako pojedinačno pakovanje mora da ima štampan obavezni tekst deklaracije, koji može biti utisnut na vrećici ili kutiji. Prema današnjim pozitivnim propisima, obavezni tekst za deklaraciju treba da sadrži: naziv proizvoda („Smrznuti grašak“ ili „Brzo smrznuti grašak“ ili „Trenutno smrznuti grašak“), firmu odnosno naziv i sedište proizvođača, datum proizvodnje, neto-masu, rok upotrebe, upozorenje „Čuvati na temperaturi —18°C“.

Skladištenje

Bez obzira pod kojim se uslovima smrzava proizvod i koji tip tunela se koristi, nemoguće je postići iste temperature na svim količinama robe u momentu svršetka smrzavanja. Treba nastojati da prosečna temperatura proizvoda prilikom izlaska iz tunela za smrzavanje bude što je moguće bliža onoj temperaturi na kojoj će proizvod biti skladišten. Tek u toku skladištenja dolazi do potpunog izjednačavanja temperature u svim pakovanjima.

Tokom skladištenja smrznutog proizvoda odvijaju se negativni procesi koji umanjuju polazni kvalitet. Otuda je vreme čuvanja određenog proizvoda ograničeno. Kod čuvanja smrznutih proizvoda u komori razlikuje se pojam „optimalnog perioda skladištenja“ od pojma „trajanja skladištenja“ (maksimalno moguć period skladištenja). „Optimalni period“ je period skladištenja meren mesecima ili danima, u kome se na smrznutom proizvodu ne mogu utvrditi promene ukusa, boje, konzistencije, hranljive vrednosti i drugih poželjnih karakteristika proizvoda.

Maksimalno vreme skladištenja je znatno duži vremenski period i uslovljen je vrstom proizvoda, temperaturom skladištenja, vrstom ambalaže i načinom pakovanja i normalno polaznim kvalitetom svežeg povrća pre smrzavanja.

U novije vreme sve je više tvrdnji da temperature skladištenja životnih namirnica od —18°C nisu dovoljne, već da treba primenjivati znatno niže, od —23 do —25°C.

Za čitavo vreme skladištenja nisu poželjne veće oscilacije od preporučene temperature skladištenja. Kolebanja temperature u skladištenom prostoru uzrokuju promene strukture kristala leda. Pri svakom podizanju temperature najpre se tope sitni kristali, a pri svakom padu temperature koji bi zatim usledio voda se ponovo smrzne na postojeće (veće) kristale koji se nisu bili otopili, tako da oni postaju još veći. Svaka rekristalizacija dovodi do novih promena u strukturi tkiva, što utiče na smanjen kvalitet smrznutog proizvoda. Zbog toga treba nastojati da ne dođe do temperaturnih oscilacija i pojave rekristalizacije u toku skladištenja i distribucije.

Poznato je da se smrzavanjem i čuvanjem proizvoda na niskim temperaturama ne može postići potpuna sterilizacija proizvoda niti zaustaviti degradacija kvaliteta. Primenom niskih temperatura postiže se samo tzv. komercijalna sterilnost proizvoda, a procesi degradacije kvaliteta se znatno usporavaju.

O dejstvu niskih temperatura na mikroorganizme postoje različita gledišta. Po jednima, niska temperature ne ubija mikroorganizme već ih samo prevodi u stanje anabioze, po drugima, ona ih delomično ubija, a po trećima, temperature smrzavanja oštećuju reproduktivna svojstva mikroorganizama ali ih ne ubijaju. Na kraju, određen broj autora smatra da temperature smrzavanja ubijaju delomično vegetativne oblike.

Postoji, međutim, potpuna saglasnost u tvrđenju svih istraživača da se smrzavanjem ni u kojem slučaju ne mogu uništiti spore i virusi.

Distribucija

Da bi se smrznuti grašak održao u dobrom stanju u toku distribucije i u maloprodajnoj mreži, rashladni lanac i samo pakovanje moraju biti takvi da obezbede zaštitu proizvoda od: dehidracije, oksidacije, dejstva svetlosti i topline, gubitka arome i prodora stranih mirisa i fizičkog oštećenja.

U cilju zaštite proizvoda od negativnih posledica dejstva navedenih faktora, neophodno je da u sredstvima transporta (kamionske hladnjače), prihvatnim distributivnim centrima i u rashladnim vitrinama u maloprodajnoj mreži budu obezbeđeni isti temperaturni režimi i higijenski uslovi koji su bili u komori hladnjače gde je grašak čuvan do otpreme. Temperatura čuvanja smrznutog graška je —18°C i niža. Dozvoljava se porast temperature u rashladnom lancu najviše za 1°C.

Ukoliko u komori ili vanjskoj rashladnoj mreži dođe do znatnijeg povećanja temperature, moguće je da u površinskim slojevima zrna graška dođe do gubitka vode, odnosno površinske dehidracije ili sušenja zrna, što umanjuje njegov kvalitet i upotrebnu vrednost.

Slobodan kontakt smrznutog zrna sa vazduhom i svetlošću može da utiče na proces oksidacije ili aktiviranje enzima, što sve skupa ubrzava hemijsko ili bakteriološko kvarenje ovog proizvoda.

Iako smrznuti grašak nije osetljiv na fizička oštećenja, gubitak arome i upijanje stranih mirisa, ipak se u toku transporta, manipulacije i privremenog skladištenja na prodajnom mestu mora voditi računa i o ovim faktorima, ako se želi očuvati polazni kvalitet.

Kvalitet smrznutog zrna mladog graška

Uslovi kvaliteta za smrznuto povrće, pa samim tim i za grašak, određeni su Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata. Smrznuto povrće koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove kvaliteta:

1. da je čisto, zdravo i bez stranih primesa,
2. da su boja, aroma i ukus svojstveni vrsti povrća od kojeg je proizvedeno,
3. da sadržaj pesticida i sredstava za zaštitu bilja mora biti u skladu sa propisanim normama o maksimalno dozvoljenim količinama pesticida u životnim namirnicama.

Brzi razvoj proizvodnje smrznutih proizvoda biljnog porekla namenjenih za direktnu potrošnju ili dalju preradu, zahteva u ovom trenutku od tehnologa da se kvalitet smrznutog povrća, a samim tim i graška, znatno preciznije odredi. Utvrđivanjem objektivnih kriterijuma za ocenu kvaliteta smrznutog graška neophodno je ako se želi postići zadovoljavajuća ujednačenost proizvodnje i poboljšati tehnika za proizvodnju.

Za utvrđivanje objektivnih kriterijuma neophodno je poznavati zahteve pojedinih sektora u pogledu uslova kvaliteta smrznutog graška.

Higijeničar zahteva da proizvod ne sadrži patogene ili toksične klice i da može sadržavati samo ograničeni broj ostalih mikroorganizama. Sem toga, higijeničar zahteva da proizvod ne sadrži toksične materije, unete upotrebom pesticida ili kod primene tehnološkog postupka prerade.

Nutricionista, sa svoje strane, uzima u obzir sadržaj hranljive i zdravstvene vrednosti proizvoda u pogledu broja kalorija, vitamina, mineralnih soli, sadržaja mikroelemenata i sl.

Gastronom se interesuje za opći izgled, boju, aromu, krupnoću i oblik zrna, strukturu i stepen zrelosti zrna, vreme potrebno za pripremu gotovog jela, da li su zrna oštećena ili cela, zatim jesu li u pakovanju slobodna ili povezana ledom, kakvi su uslovi pod kojima se proizvod mora čuvati i prethodno pripremiti i sl.

Na komercijalnom planu, pored osnovnog problema u postavljanju pravilnog odnosa kvalitet — cena, u obzir se uzima način pakovanja, izgled ambalaže, veličina jedinačnog pakovanja i sl.

Kada je reč o kvalitetu smrznutog zrna graška, trenutno kod nas postoje dve grupe nerešenih pitanja, a to su:

• nemamo precizne propise koji bi regulisali kvalitet ovoga proizvoda, i
• nema utvrđenih objektivnih metoda za proveravanje propisanih uslova za kvalitet, kao što je:

a) Čvrstoća – konzistencija zrna. Za razliku od svih vrsta smrznutog voća i nekih vrsta povrća, gde je veoma teško očuvati potrebnu čvrstoću plodova nakon odmrzavanja, kod zrna graška se ovaj problem nameće u suprotnom pravcu. Naime, zbog veoma kratkog toplotnog tretmana pre smrzavanja, smrznuta prezrela zrna graška sa svojom čvrstom konzistencijom predstavljaju veoma loš kvalitet ovog proizvoda, jer se otežava dalja priprema gotovog jela. Iskustveni podaci nam govore da stepen tehnološke zrelosti mladog zrna graška namenjenog smrzavanju ne sme da prelazi više od 90 do 130 TV (tenderometrijske vrednosti) u lb/inch². Ovaj parametar, iako je od presudnog značaja za kvalitet smrznutog zrna, nije preciziran u pozitivnim zakonskim propisima i danas se različito primenjuje kod različitih proizvođača.

b) Boja zrna. To je faktor kvaliteta u organoleptičkom smislu, pa se i o njemu mora voditi računa. Zrna ne smeju imati mrlje, oštećenja ili neprirodnu boju. Preovladava mišljenje da su za smrzavanje znatno pogodnije sorte sa intenzivnom zelenom nijansom od sorata sa svetlozelenom ili žutozelenom bojom zrna. Kod većine zapadnoevropskih zemalja intenzivna zelena boja smrznutog zrna graška postavlja se kao uslov. Našim propisima za boju smrznutog zrna graška nije dovoljno preciziran, kao što nije i određena metoda za proveravanje intenziteta obojenosti zrna graška. Čulo vida je manje osetljivo i pouzdano od primene hemijske metode za određivanje sadržaja klorofila. Pored sortne karakteristike, određivanje sadržaja klorofila može poslužiti i kao parametar za kontrolu primene tehnološkog postupka prerade i uslova za skladištenje.

c) Krupnoća i oblik smrznutog zrna. Također nisu precizirani našim propisima. Zemlje sa razvijenom proizvodnjom smrznutog graška imaju više kategorija kvaliteta u pogledu krupnoće zrna, a prednost se daje sitnozrnim sortama sa okruglim oblikom zrna.

d) Ukus i aroma. Oni su veoma blago izraženi kod svežeg i defrostiranog zrna graška, zato se strani miris i okus, ukoliko su prisutni, mogu intenzivno osećati. Do pojave stranog mirisa i ukusa skoro redovno dolazi zbog dugog čekanja zrna od berbe do prerade. Ovo vreme je uslovljeno stepenom zrelosti i spoljnom temperaturom vazduha. Ukoliko bi proizvođači smrznutog zrna graška raspolagali korelacionim tablicama, gde bi bile iskazane ove vrednosti, moglo bi se znatno bolje uticati na kvalitet smrznutog zrna graška u pogledu boje, ukusa i arome.

e) Mikrobiološka ispravnost. Podrazumeva se da smrznuto zrno u pogledu mikrobiološke ispravnosti treba imati „komercijalnu sterilnost“ i da 1 g smrznutog graška ne sme sadržavati broj mikroorganizama veći od propisanog u Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa.

Pored nabrojanih, postoje i drugi parametri za davanje ocene o kvalitetu smrznutog zrna graška. Samim definisanjem parametara neće ništa moći krenuti napred ukoliko se ne utvrde i objektivne, jednostavne i jedinstvene metode — testovi za proveru propisanog kvaliteta. Kombinovanje kontrole kvaliteta smrznutog zrna graška, putem organoleptičkog ocenjivanja od strane dobro proverenih potrošača ili pak specijalno obučenih osoba-degustatora, uz istovremeno korišćenje hemijskih i biokemijskih analiza, predstavlja najpouzdaniji način za donošenje ispravnog suda o kvalitetu ovog proizvoda (Codex standard za smrznuti zeleni grašak).