Ova vrsta sira poznata je po svojim dobrim osobinama širom cele naše zemlje. U početku je spravljan u okolini Sombora, odakle mu i ime dolazi, a docnije se počeo spravljati po celoj Vojvodini.

Spravlja se iz ovčijeg mleka, a u novije vreme i iz kravljeg, usled čega mu je kvalitet jako oslabio.

Za spravljanje somborskog sira nije potreban nikakav naročiti pribor osim čabrica i sudova za podsiravanje.

1) Kvalitet mleka

Bilo da se spravlja iz ovčijeg ili kravljeg mleka, i od jednog i od drugog zahtevaju se iste osobine.

Mleko treba, pre svega, da bude čisto i sasvim sveže. Prekiselo ili nakiselo mleko daju siru veoma slab kvalitet. Njegova kiselost treba da je najviše 8 stepeni. Zato je najbolje da se mleko odmah po muži procedi i podsiri. Ako se to ne uradi, onda mleko treba do sirenja da se drži na hladnom mestu. Za vreme kišnih dana valja obratiti naročitu pažnju na čistoću mleka, jer najčešće mane somborskog sira dolaze od nečistog mleka. Prema tome, mleko ne sme da ima nikakav neprijatan miris ili ukus, ali se ne sme ni oplavljivati, jer sir od oplavljenog mleka ne samo da nije mastan, već ima i drugih nedostataka a naročito je mnogo naduven.

2) Zagrevanje mleka i podsiravanje

Svežem mleku doda se 15-20% vode pa se uz stalno mešanje zagreje do temperature od 25-30°C. Leti je zagrevanje manje a zimi više. Voda se dodaje radi toga da se dobije mekan i gibak gruš, što je za spravljanje ovoga sira veoma važno. Zagrejanom mleku doda se toliko sirila da se usiri za 30 minuta. Samo podsiravanje ne sme da traje dugo, jer može gruš da se ukiseli što je za ovaj sir nepoželjno. Ceo tok sirenja provodi se tako da se dobije što slađi i gipkiji gruš.

3) Drobljenje i ceđenje gruša

Gruš se iseče nožem na kocke dužine 4 cm pa se ostavi pet minuta da se slegne. Pri tome se gleda kakva surutka izlazi. Ako je zelena, znači da smo dugo sirili, ako je mlečno bela, znači da smo gruš rano razrezali.

U prvom slučaju, valja da se sa daljim radom požuri dok u drugom treba malo huri čekati. Najbolje je, da je surutka zelenkasto-žućkaste boje.

Kada se gruš slegne, izdrobi se nožem ili prstima do veličine kukuruznog zrna i pazi se da zrna budu što ujednačenija. Ako se spravlja veća količina sira za drobljenje gruša, upotrebljava se naročita sprava zvana harfa, o kojoj ćemo detaljnije govoriti kod spravljanja kačkavalja. Izdrobljen gruš se ostavlja 5-10 minuta da se slegne na dno suda. Po isteku toga vremena gruš se presipa u platneno cedilo, a zaveže se i pritisne da se cedi. Za pritiskivanje se upotrebljava presa, kao kod belog mekanog sira ili se upotrebljava običan čist kamen. Najobičnije je da se preko cedila stavi daska, a na nju sud sa vodom. U sud se nalije onoliko vode koliki teret želimo.

Gruš ostave pod pritiskom jedno 15-20 minuta. Mekši gruš ostaje duže, a tvrđi kraće vreme. Na taj način se od gruša obrazuje gruda oblika pogače. Njena veličina zavisi od opterećenja prilikom pritiskivanja i količine usirenog mleka. Ne bi trebalo da bude suviše debela, jer je nepodesna za dalju preradu.

Kad je ceđenje završeno gruda se izreže na kriške težine ¼ oko kg. Zatim se kriške ostave da postoje u vodi (na temperaturi od 30-33°C), a za vreme od 5-10 minuta.

4) Soljenje sira i punjenje čabrica

Pošto postoje u vodi kriške se izvade, raseku na pola i ponovo vrate da postoje u vodi (opet oko 5-10 minuta). Posle toga svaka se kriška dobro istrlja solju i složi u čabricu. Kad se složi jedan sloj odozgo se posoli, pritisne rukama pa se složi drugi sloj i tako redom pola čabrice. Preko sira se onda stavi drveni kotur, a pa njega teret, i to ili kamen ili druga čabrica. Opterećenje iznosi 1-2 kg na 1 kg sira.

Čabrica se ostavi pod teretom, 12-24 časa, a posle se produži sa punjenjem. Tom prilikom kriške se slažu sve dotle dok ne budu naslagane za 5-10 cm. preko oboda čabrice. Takvo slaganje je tipično za somborski sir. Preko naslaganog sira stavi se platnena krpa, a preko nje se natakne metalni obod. Čabrica se zatim prevrne i ostavi tako da stoji 12-24 časa. Po potrebi na čabricu se stavlja i teret.

Posle toga čabrica se nosi u odeljenja za zrenje.

Temperatura prilikom izrade sira treba da je oko 30, a prilikom zrenja 18-20°C. Zrenje traje 10-15 dana. Posle toga sir se drži na hladnom mestu do prodaje ili potrošnje;

5) Osobine somborskog sira

Somborski sir je mastan mekani sir iz ovčijeg ili kravljeg mleka. Zri i prodaje se u čabricama naročitog oblika. Testo mu je mekano, žućkaste boje i sa nekoliko šupljika veličine sočiva ili kukuruznog zrna. Jedna trećina sira je van kačice, tako da kačica sa sirom izgleda kao narastao kiseli hleb.

Na delu koji je van kačice obrazuje se tanka gipka kora, dok je ostali deo bez kore. Kora ne sme da je napukla ili načeta, jer se sir brzo pokvari. Testo je mekano kao kod mekšeg trapista i pod prstima se fino rastire. Suviše mekan sir nije dobar, jer ne može duže da traje. Težina čabrice sa sirom kreće se od 1-10 kilograma. Po načinu izrade, kao i po nekim osobinama, ovaj sir predstavlja sredinu između belog srpskog sira i trapista. Dobro spravljen somborski sir može se porediti sa boljim trapistom.

6) Mane somborskog sira

Najčešće i za somborski sir najkarakterističnije mane jesu:

a) Naduven i preterano šupljikav sir nastaje usled nedovoljne čistoće mleka i izrade. Pojava je naročito česta leti i s ranog proleća i jeseni. Ova mana javlja se i onda ako krave ili ovce imaju proliv ili ako se hrane velikom količinom stočne repe. Ona se karakteriše tim što se na preseku sira nalazi veliki broj sitnih šupljina, tako da sir izgleda kao sunđer. On se naduje te mu kora prska. Ako se duže vreme čuva počinje da zadiše, a testo mu postane najpre mekano a zatim tečno. Ovakav sir je opasan za zdravlje potrošača.

b) Kiseo sir postaje usled upotrebe kiselog mleka za njegovu izradu ili usled velike toplote prilikom izrade. Sir nema pravilnih šupljika a testo mu je nakiselo, suvo i trošno.

v) Gorak sir postaje kao posledica rada naročitih bakterija i kvasaca, koji se nalazi u mleku, a iz ovoga pređu i u sir. Javlja se često ako se za prostirku stoke upotrebljava trula i vlažna slama ili ako se stoka muze u nečistim i prašljivim prostorijama. Borba protiv ovakve mane jeste – primerna čistoća.

g) Crvene mrlje na siru nastaju od naročitih i to veoma opasnih bakterija, ili od gvožđa sa zarđalih obruča čabrica. Zato su najbolje čabrice sa drvenim obručima; gvozdeni obruči brzo zarđaju, jer ih so i kiselina nagrizaju.

Pored ovih mana na siru se mogu pojaviti i razne buđi i plesni, te se i usled njih može sir pokvariti. Uz to muve ga mnogo napadaju, pa ga od njih treba dobro čuvati.

Literatura

1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89