Topljeni ili pasterizovani sir je naročita vrsta sira novijeg porekla, koja se umnogome razlikuje od običnog sira kako po ukusu tako i po načinu izrade. Na izgledu je, takođe, drugačiji od ostalih vrsta sireva. Pojavljuje se ili u kartonskim kutijama (tada je u komadićima koji su zavijeni u stanjol) ili u limenim kutijama, zbog čega se naziva i sir u konzervama.

Osnovna razlika u načinu izrade između ovog i običnog sira sastoji se u tome što se on ne izrađuje neposredno iz mleka, već kao materijal za njegovu izradu služi gotov zreo sir – trapist, edamski, ementalski, kačkavalj, beli mekani sir, i dr.

Prvi put ovaj sir se pojavio u Švajcarskoj oko 1911. godine. Tada ni za švajcarsko, a ni za evropsko tržište, nije bio mnogo interesantan. Tek za vreme Drugog svetskog rata, a naročito posle rata, pasterizovani sir dobio je veći značaj na tržištima Evrope i Amerike i počeo da igra vidnu ulogu u ishrani i trgovini.

Dugo vremena izrada ovog sira čuvana je kao tajna. Tu tajanstvenost su naročito vešto održavali Nemci i Švajcarci, iz prostog razloga što su na taj način imali monopol za njegovu izradu. Išlo se tako daleko da su pojedine švajcarske i nemačke fabrike, koje su izrađivale mašine za izradu topljenog sira, obavezno sa mašinama slale i svoje ljude u onu zemlju kojoj su te mašine prodavale. Ti ljudi bili su majstori tajanstvene izrade topljenog sira. Nije bio redak slučaj da su tako izliferovane topionice prestajale sa radom, jer ih je napuštao majstor stranac ne posvetivši nikoga u svoju tajnu.

Danas se može slobodno reći, da izrada ovog sira nije nikakva tajna on se u stvari lako izrađuje, a i sama aparatura za njegovu izradu nije skupa.

Ekonomski značaj topljenih sireva veoma je veliki. Zato svaka veća sirarnica ima i svoju topionicu. Na taj način, sav sir koji ma i iz kakvih bilo razloga ne nalazi prođu, pretopi se i tako odlazi na tržište, gde dostiže veću cenu od običnog sira.

Osim toga, topljeni sirevi su veoma ukusni i trajni. Podnose dug transport i žarku klimu. Upakovani su tako da su potpuno zaštićeni od vlage i suše.

1) Odabiranje materijala

Materijal za topljenje sireva, kao što rekosmo, su sirevi svih vrsta. Ti se sirevi ili tope pojedinačno, te se dobija topljeni trapist, topljeni ementalski sir, itd., ili se mešaju po dve ili tri vrste sira pa se tako tope. Pored toga, prilikom topljenja, sirevima se mogu dodati salama, šunka i ostali slični proizvodi, kao začini, te se dobija sir sa šunkom, sir sa salamom itd.

Kvalitet topljenog sira zavisi od kvaliteta materijala iz koga se proizvodi. Pre svega, pogrešno je misliti da se topljeni sir proizvodi iz pokvarenih ili trulih sireva. Za dobar kvalitet topljenoga sira zahteva se prvoklasni materijal. Ukoliko ima nekih nedostataka kod sireva iz kojih se proizvodi topljeni sir, to može biti boja, nepravilne šupljike i slično, ali ukus i miris moraju biti normalni. Dakle, prvi posao prilikom odabiranja je da izaberemo takav materijal za topljenje, koji će u pogledu ukusa i mirisa biti besprekoran.

Drugi zadatak odabiranja je da se sirevi za topljenje klasiraju prema starosti i zrelosti. Sasvim sveži sirevi, koji još nisu dovoljno sazreli, ne daju dobre topljene sireve. Ukoliko su sirevi zreliji, utoliko se dobija ukusniji topljeni sir. Naravno, to ide do izvesne mere. Ni suviše stari sirevi ne daju dobar topljeni sir. Radi toga se prilikom odabiranja materijala isti i klasira, meša se nedovoljno zreo sir sa prezrelim.

2) Čišćenje i mlevenje materijala (sira)

Odabrani i sortirani materijal se veoma pažljivo očisti. Tvrdi sirevi se čisti na taj način što se prvo dobro oribaju, a zatim se potope u vodu temperature oko 60°C ili se podvrgnu delovanju vodene pare u toku 10 minuta. Posle toga se noževima i struškama kora struže, tako da ostane samo onaj sloj koji je neposredno do samog testa.

Beli mekani sir čisti se na taj način što se iz suda istoči presolac, pa se sir nekoliko puta ispere hladnom vodom. Ako je sir dosta slan, onda se posle ispiranja u sud nalije hladna voda i ostavi da stoji oko 10 časova. Posle toga se kriške vade, ostave nekoliko sati da se ocede, pa se rukama izdrobe na male komadiće i slože na sirarski sto. Tu stoje izvesno vreme, da bi iz njih izišla suvišna vlaga (beli mekani sir sadrži dosta vlage), jer od vlažnog sira dobio bi se mekani topljeni sir.

Tvrdi sirevi se posle pranja i čišćenja izrežu na parčad, koja se stave u naročiti mlin sa valjcima, gde se veoma sitno izmelju. Mlevenje je važna operacija pri izradi topljenog sira. Ako se masa dovoljno ne izmelje, onda se ona docnije teško topi te se dobija zrnast sir lošeg kvaliteta. Kad se topljeni sir proizvodi iz mešavine nekoliko vrsta sireva, kao npr. iz kačkavalja, trapista, belog mekanog sira i dr., onda se svaka vrsta sira zasebno melje pa se posle mlevene mase u određenoj razmeri mešaju. Kad se pomešaju, preporučljivo je da se i celokupna masa protera kroz mlin.

Pri pravljenju mešavine iz raznih vrsta sireva, različite zrelosti, važno je znati da se veoma dobri rezultati mogu dobiti ako se meša jako zreo sir sa nešto mlađim sirom, ali taj mlađi sir ne sme da sadrži šećera. Na primer, veoma dobar topljeni sir može se dobiti ako se uzme 80 delova dobrog zrelog kačkavalja i 20 delova dobro zrelog belog mekanog sira.

Rekosmo, da pri izboru i sastavljanju mešavina treba voditi računa da sir manje zrelosti ne sme da sadrži mlečnog šećera. Ovo zbog toga, što mlečni šećer lako podleže previranju, usled čega topljeni sir može da se naduva i da postane šupljikav, a to se ne želi.

3) Priprema emulgatora

Topljeni sir dobija se na taj način što se izvesna vrsta sira, ili izvesne vrste sireva zagrevaju u naročitim aparatima dok se ne dobije kašasta masa, koja se naliva u kalupe, hladi, zavija u papir, pakuje u kartonske ili limene kutije i nosi u skladište. Da bi se mogla dobiti ujednačena kašasta masa, potrebno je da se pre zagrevanja izmlevenoj sirnoj masi doda određena količina hemikalija, koje pretvaraju izmlevenu sirnu masu u ujednačenu kašastu masu. Te hemikalije zovu se emulgatori. Bez njih se ne može zamisliti izrada topljenog sira. Od njih zavisi uspeh topljenja, kvalitet, ukus i trajnost sira. Prema tome, veština dobijanja dobrog topljenog sira je u tome da se upotrebi najbolji recept emulgatora, tj. da se iskustvom prakse pronađe takva receptura emulgatora, koja će davati najbolje rezultate. A sastavljanje dobrog recepta emulgatora sastoji se u tome, da se pronađe najpodesniji stepen kiselosti emulgatora za svaku vrstu sira koji se topi ili za svaku vrstu mešavine iz raznih sireva.

Kao emulgatori se upotrebljavaju sledeće hemikalije:

a) Limunska kiselina
Limunske kiseline ima u sokovima mnogih plodova, ali se najviše nalazi u plodovima limuna, odakle se i dobija. Na temperaturi od 15°C se u 100 delova vode rastvaraju 135 delova limunske kiseline, a na temperaturi od 100°C se u 100 delova vode rastvaraju 200 delova limunske kiseline. Zagrevan na temperaturi od 100°C rastvor se raspada. Usled toga se sir, koji se topi po receptu u kome ima limunske kiseline, ne sme zagrevati preko 80°C. Na sunčevoj svetlosti rastvor limunske kiseline se delimično raspada. Zato se rastvor hemikalija za topljenje sira po receptu koji sadrži limunsku kiselinu, ne sme držati duže od 10-12 časova pre upotrebe.

Soli limunske kiseline zovu se citrati. Oni su jako rastvorljivi. Sa natrijumom limunska kiselina obrazuje tri vrste soli: kiseli natrijum citrat, normalni natrijum citrat i alkalni natrijum citrat. Smatraju se kao najbolji emulgatori za topljenje sireva. Pod uticajem ovih soli sirna masa se na 68-75°C pretvara u kašastu masu, koja daje topljeni sir izvanrednog ukusa, mirisa i masnoće.

b) Fosfati
Za topljenje sireva upotrebljavaju se samo fosfati metafosforne (HPO₄) i ortofosforne kiseline (H₃PO₄) sa natrijumom. Oni se mogu upotrebiti i sami, kao jedini emulgator, ali se to izbegava, jer od njih lako potamni stanjol u koji se zavija sir. Osim toga, kada se kao emulgator upotrebljavaju samo fosfati, onda se oni ne smeju dodavati više od 3’%, a ni manje od 2,5%. Ako se doda, više od 3%, topljeni sir će imati gorak ukus a ako se doda manje od 2,5%, onda će se mast veoma lako izdvojiti iz sirne mase, te će se dobiti jako posan i neukusan topljeni sir. Nezgodna strana fosfata je i ta, što ako se oni upotrebe za topljenje sira, treba imati niklene sudove, jer fosfati nagrizaju i rastvaraju sve ostale metale.

Najbolje je da se jedna mala količina dinatrijum fosfata (Na₂HPO₄) doda limunskoj kiselini, te se onda tako može odlično upotrebiti za topljenje kačkavalja i belog mekanog sira.

v) Tartarati
Tartarati su soli natrijuma i vinske kiseline. Za topljenje sireva oni se u Evropi retko upotrebljavaju, dok je njihova primena ranije bila jako rasprostranjena u Americi. Danas se ni tamo više ne upotrebljavaju, jer ne daju sir dobrog kvaliteta. Najveći nedostaci tartarata pri topljenju sireva sastoje se u tome, što se dobija sipkav sir lošeg ukusa i što se ove soli lako kristališu, te se na površini sira uhvati kao neki sjajan pesak.

g) Natrijumovi karbonati
Kao emulgatori za topljenje sireva upotrebljavaju se dva natrijumova karbonata: NaHCO₃ (kiseli natrijum karbonat) i normalni natrijum karbonata (Na₂CO₃). Pored toga, što se upotrebljavaju kao emulgatori, natrijumovi karbonati se upotrebljavaju i kao neutralizatori tj. za podešavanje reakcije.

d) Kalcijum karbonat negašeni kreč
Oni se u malim količinama upotrebljavaju za neutralizaciju i podržavanje reakcije emulgatora.

U praksi se nikada ne upotrebljava samo jedan emulgator, već više njih u određenom odnosu. Ta smesa se podešava prema osobinama materijala koji se topi, prema stepenu zrelosti i stepenu kiselosti materijala.

Pre svega, smesa za emulgovanje treba da ima kiselu reakciju, jer je praksa pokazala da se sa emulgatorima, koji imaju alkalnu reakciju, uvek dobija sir slabog ukusa. Kiselost smesa za emulgiranje zavisi od stepena kiselosti sira koji se topi. Ukoliko je sir kiseliji, utoliko je slabija kiselost emulgatora i obratno. Ako kiselost smese za emulgiranje ne odgovara kiselosti sira koji se topi, onda se ne može dobiti sir željenog kvaliteta. Ako smesa za emulgiranje ima alkalnu reakciju, a sir koji se topi ima slabu kiselu reakciju, dobijeni sir nije dobar. Ako je smesa za kiseljenje kiselija nego što treba da bude, topljeni sir će imati zrnastu građu, kiseo ukus i biće postan i nepodesan za potrošnju.

Kao pravilo se može uzeti, da pri preradi starih sireva, koji su slabije kiseli, treba da se uzme smesa emulgatora, koja ima veći stepen kiselosti; pri preradi mlađih sireva, koji imaju veći stepen kiselosti, treba da se uzme smesa za emulgiranje, koja ima manju kiselost. Preterano kiseli i sa ovim slabo kiseli sirevi tope se emulgatorima koji su skoro neutralni.

Danas ima veliki broj recepata emulgatora za razne vrste sireva. Ovde će biti navedeni oni koji su se u praksi pokazali kao dobri. Brojevi su uzeti za 100 kg smese materijala za topljenje a manja količina se odmerava prema potrebi, imajući kao osnov ove podatke:

I recept
1,1 kg limunske kiseline (kristalne)
0,7 kg natrijum karbonata (kristalnog)
2,6 l čiste vode
ili
1,1 kg limunske kiseline (kristalne)
1,8 kg natrijum karbonata (kristalnog)
1,5 l čiste vode

Iz gornjih emulgatora rastvor se spravlja na sledeći način:

Prvo se odmeri 2,6 ili 1,5 litara vode i u vodu se rastvori limunska kiselina. Kada je limunska kiselina rastvorena dodaje se 0,7 kg ili 1,8 kg natrijum karbonata. Natrijum karbonat se dodaje postepeno i u malim porcijama, jer inače tečnost može da iskipi. Kada se doda celokupna količina natrijum karbonata, rastvor se zagreva na 80°C sve dok se potpuno ne izbistri i postane kristalno prozračan. Od ovakvog rastvora dodaje se na svaki kilogram sira, pripremljenog za topljenje, 70-80 cm³. Zatim se dobro izmeša i u naročitom kotlu zagreva.

II recept
1 kg limunske kiseline (kristalne)
1 kg natrijum karbonata (kiselog)
0,24 kg čistog negašenog kreča
1,4 l čiste pijaće vode

Rastvor se spravlja na isti način kao kod prvog recepta, samo se negašeni kreč dodaje posle dodavanja natrijum karbonata i posle zagrevanja tečnosti na 80 cm³. Pre upotrebe rastvor se procedi, da bi se odstranila zrnca koja su se stvorila od kalcijum karbonata.

Za spravljanje smese emulgatora za mnoge sireve upotrebljavaju se recepti kod kojih je u procentima izražen odnos pojedinih sastavnih delova emulgatora. Evo dva takva recepta po Pastoru:

32,2% limunske kiseline (kristalne)
15,8% natrijum karbonata (bezvodnog)
53% čiste pijaće vode

Rastvor se sprema na isti način kao napred navedeni, a na svaki kilogram izmlevenog sira za topljenje dodaje se pre zagrevanja 80 cm³ rastvora. Ovaj recept zloupotrebljava se za sireve veće zrelosti. Za mlađe i kiselije sireve upotrebljava se sa uspehom ovaj recept:

23,6% limunske kiseline (kristalne)
17,8% natrijum karbonata (bezvodnog)
58,6% čiste vode

Od toga rastvora dodaje se po 75-80 cm³ na svaki kilogram sira za topljenje.

Gore navedeni recepti odnose se isključivo na sireve kao što su ementalski, edamski, trapist i slični njima. Za kačkavalj i beli mekani sir upotrebljavaju se drugi recepti.

Gore navedeni recepti se sastoje iz citrata i karbonata.

Sada ćemo navesti recepte koji se sastoje iz fosfata i citrata, a koji su u praksi dali odlične rezultate.

I recept
180 g kiselog natrijum fosfata
50 g natrijum karbonata
35 g limunske kiseline (kristalne)
Odmerena količina hemikalija se dobro izmeša i onda se na jedan kilogram sira dodaje, pre zagrevanja 20-25 grama.

II recept
80 g limunske kiseline (kristalne)
100 g natrijum karbonata (kristalnog)
400 g dinatrijum fosfata (kristalnog)

Smesa se sitno samelje i kao prah se dobije u količini od 5-12% od količine sira spremljenog za topljenje.

Svi ovi recepti odnose se na tzv. evropske vrste sireva kao što su: ementalski, edamski, trapist i dr.

Sledeći recepti mogu se uspešno upotrebiti za topljenje kačkavalja i belog mekanog sira.

I recept – za kačkavalj stariji od 10 meseci
200 g limunske kiseline (kristalne)
150 g natrijum karbonata (kristalnog)
100 g natrijum fosfata
1000 g čiste vode

Rastvor se spravlja na taj način što se prvo rastvori limunska kiselina, potom natrijum fosfat pa se zatim u malim porcijama dodaje natrijum karbonat i sve to zagreva na temperaturi od 80°C. Ovaj rastvor se dodaje 45-50 cm³ na jedan kilogram sirne mase.

II recept – za kačkavalj stariji od 12 meseci
200 g limunske kiseline (kristalne)
100 g natrijum karbonata (kristalnog)
100 g natrijum fosfata

Rastvor se spravlja na isti način kao i kod prvog recepta i dodaje se u istoj količini.

III recept – za beli mekani sir dobro sazreo
200 g limunske kiseline (kristalne)
150 g natrijum fosfata
150 g natrijum karbonata (kristalnog)
25 g negašenog kreča
1000 g obične pijaće vode
Od ovih hemikalija napravi se rastvor c od njega se na svaki kilogram sira za topljenje doda po 35-40 cm3 rastvora ili po 20 g nerastvorene mešavine.

IV recept – za mlađi kačkavalj i beli sir 200 g limunske kiseline (kristalne)
200 g natrijum karbonata (kristalpog)
200 g natrijum fosfata
1000 g čiste vode

I ovde se hemikalije uzimaju u istoj količini, bilo da se rastvaraju ili ne, kao i kod III recepta.

Stepen kiselosti kačkavalja iznosi prosečno 70-150° (SH); stepen kiselosti belog mekanog sira iznosi 50-180° (SH). Znači da se pomoću jednog istog recepta emulgatora ne može podjednako dobro topiti i beli mekani sir i kačkavalj.

Na osnovu praktičnog iskustva sa topljenjem kačkavalja može se navesti sledeće praktično pravilo u pogledu podešavanja stepena kiselosti emulgatora i materijala za topljenje:

Zbir stepena kiselosti kačkavalja (u stepenima po Sokslet-Henkelu) i stepena kiselosti emulgatora, kada se podeli sa dva ne treba da bude manji od 60° (SH), ni veći od 96° (SH).

Prema tome, za kačkavalj sa stepenom kiselosti 150° (SH) smesa emulgatora treba da ima 30-40° (SH) kiselosti. Za kačkavalj sa 90° (SH) kiselosti smesa emulgatora ne treba da ima više kiselosti od 100° (SH). Za beli mekani sir smesa emulgatora ne treba da ima veći stepen kiselosti od 60-80° (S.H).

I za kačkavalj i za beli mekani sir, kada su jačeg stepena kiselosti, smesa emulgatora kojom se takvi sirevi tope treba da bude veoma slabe kiselosti ili skoro neutralna.

4) Podešavanje procenta vode u siru

Pri topljenju sireva veoma je važno da se pravilno podesi procenat vode u gotovom proizvodu, jer mu od toga zavisi čvrstina i kvalitet. Obično topljeni sirevi sadrže 39-55% vode. Prema tome, u kotao za topljenje, pre zagrevanja, dodaje se toliko vode da izmlevena sirna masa zajedno sa onom vodom koja se u siru nalazi iznosi 39-55%.

Pri topljenju kačkavalja, izmlevenoj sirnoj masi koja je spremljena za topljenje, treba dodati toliku količinu vode da zajedno sa vodom koja se nalazi u samom siru iznosi 40-45%. Ako se doda manje vode, onda se dobija jako tvrd i krt topljeni sir sa neukusnim testom.

Pri topljenju belog mekanog sira, koji sadrži dosta vlage, potrebno je da se sir pre topljenja izdrobi i da na hladnom suvom mestu postoji izvesno vreme da bi se osušio, ili da se pomeša sa drugim suvljim sirevima tako da se dobija smesa za topljenje koja će imati oko 30% vlažnosti. Jer, ako se doda suviše vode i ako se sir dovoljno ne osuši, onda se dobija pri topljenju žitka kaša, koja se veoma teško naliva u kalupe. Iz istih razloga, pri topljenju belog mekanog sira ne spravlja se rastvor emulgatora, već se isti dodaje kao prah.

5) Topljenje sira – izmlevenog materijala

Kada je materijal za topljenje pripremljen (izmleven), doda mu se određena količina emulgatora a zatim potrebna količina vode. Sve se ovo izmeša i stavi u kotao za topljenje. Kotao se puni samo za dve trećine zapremine. Pre nego što će se početi sa zagrevanjem kotao se poklopi.

Zagrevanje se vrši na taj način što se u kotao preko izmlevene mase pušta vodena para. Za to vreme se sirna masa u kotlu stalno meša automatskom mešalicom, koja naravi po 120 obrtaja u minutu. Zagrevanje traje 20-30 minuta pri temperaturi od 68-70°C.

Prema praktičnim iskustvima za kačkavalj je najpodesnija temperatura topljenja 72-75°C, a kada se pomeša sa belim mekanim sirom onda 68-70°C. Trajanje zagrevanja je 25-30 minuta. Ako se topi nešto posniji sir zagrevanje se može produžiti na 40 minuta. Gore navedene temperature daju najbolje rezultate u pogledu žitkosti – čvrstine testa sira, a osim toga time se uništavaju mikroorganizmi – dakle vrši se pasterizacija sira, usled čega se ovaj sir i naziva pasterizovani sir.

Na 10 minuta pred kraj topljenja otvori se kotao pa se prokontroliše žitkost sirne mase. To se radi na taj način, što se drvenim štapićem zahvati malo kaše na se posmatra kako se ona razvlači. Sem toga, stave se nekoliko kapi sveže kaše na porcelansku pločicu i gleda kako se te kapi stežu i kakav im je sjaj i čvrstina.

Po završenom topljenju kašasta masa se nalije u naročiti aparat za punjenje kalupa. U novije vreme kotlovi za topljenje su podešeni tako da iz njih kašasta masa prelazi direktno u aparat za punjenje (bez dodira sa spoljnim vazduhom), a iz automata se opet direktno presipa u kalupe. Automati za punjenje kalupa iskonstruisani su da mogu tačno odmeriti kolika je količina sirne mase potrebna za jedan kalup.

Pre nego što se kalupi napune, oblože se stanjolom ili pergamentom. Kad se kaša stegne, stanjol odnosno pergament se pažljivo savija. Tada se sir vadi iz kalupa i stavlja u kartonske kutije. Kutije se čuvaju u skladištu do prodaje.

Danas je topljenje sireva potpuno mehanizirano. U jednoj radionici prosečnog dnevnog kapaciteta 800-1000 kg mogu raditi 2-3 lica.

6) Količina i kvalitet dobijenog sira

Za praktičara je veoma važno da zna koliko će dobiti topljenog sira iz određenog materijala za topljenje. To se najbolje može izračunati po sledećoj formuli:

R = k – c + v što znači:

R – količina topljenog sira
k – količina materijala da topljenje
c – količina otpadaka od materijala (usled čišćenja pokvarenih delova)
v – količina vode

Primer: Imamo da pretopimo 50 kg trapista i 10 kg edamskog sira. Prilikom čišćenja odbacili smo 4 kg. Radi potrebne vlažnosti moramo dodati 4 l vode. Koliko ćemo dobiti topljenog sira?

K = 60 – 4 + 4 = 60 kg

Topljeni sirevi, pri pravilnoj izradi, izvanrednog su ukusa. Usled toga, što se pasterizuju i što se dobro pakuju, dugotrajni su. Ekonomski značaj industrije topljenih sireva veliki je. Pretapanjem, i oni sirevi koji imaju mana, pretvaraju se u sir odličnog kvaliteta. Prema tome, za uklanjanje gubitaka, za ishranu naroda i za mlekarstvo uopšte, topljenje sira ima značaj i veoma veliku budućnost.

Literatura

1. inž. agr. Obrad Pejić, Dobijanje i prerada mleka, Zadružna knjiga, Beograd, 1949.
2. prof. dr Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89