Sorte vinove loze

S obzirom na upotrebnu vrednost, sorte se pre svega dele na vinske i stone. Vinske sorte se dele na sorte za bela vina i sorte za crna vina.

U sorte za bela vina svrstavaju se sorte sa belim, žutim, zelenim, sivim i crvenim bobicama, od kojih se proizvodi belo vino.

U sorti za crna vina ima takvih kod kojih se bojene materije pored pokožice nalaze i u soku. Takve sorte se zovu bojadiseri.

Vinske sorte se prema kvalitetu vina koje se od njih dobija mogu podeliti na više grupa:

Sorte za visoko-kvalitetna vina. Ove sorte se odlikuju sposobnošću nakupljanja velikih količina šećera (koji obezbeđuje sadržaj alkohola od 13-15%), imaju specifičan sortni miris, aromu i harmoničan odnos svih drugih sastojaka. Ne mora sav šećer preći u alkohol. Naprotiv.

Sorte za kvalitetna vina. Vino ovih sorti sadrži 11-13% alkohola, ima karakterističnu boju, harmoničan odnos svih sastojaka, ali po mirisu zaostaje za prethodnom grupom.

Sorte za obična stona vina. Ove sorte nemaju sposobnost nakupljanja većih količina šećera u grožđu (obično imaju do 16%). Isto tako, i po sadržaju kiselina obično zaostaju iza prethodne dve grupe, a vino od njih je siromašno mirisnim materijama. Obično daju velike prinose, a od njih se proizvode masovna vina.

U nekim zemljama se gaje specijalne sorte za proizvodnju penušavih vina, desertnih vina, vinskog destilata (vinjaka, konjaka i dr.), za proizvodnju bezalkoholnih sokova i dr.

Stone sorte se uglavnom grupišu prema vremenu sazrevanja, te ćemo ih i mi tim redom obrađivati. Na kraju ćemo govoriti i o besemenim sortama.

Berba i prijem grožđa

Vinifikacija je skup operacija koje se vrše da se grožđe, odnosno šira transformira u vino. To je prva etapa u proizvodnji vina, dok se u drugoj vino obrađuje i stabilizuje, tj. osposobljava za neposrednu potrošnju ili dalje čuvanje.

Najveća je proizvodnja suvih vina, kod kojih se sav šećer transformira u etil-alkohol i druge (sekundarne) proizvode. Tu se ubrajaju bela, ružičasta i crna vina raznih tipova i kvaliteta, dok se u manjoj meri proizvode poluslatka vina, u kojima ostane izvesna količina neprevrelog šećera, pored uobičajene količine etil-alkohola

Berba grožđa

Berbom grožđa otpočinje tehnološki proces vinifikacije. Važno je pogoditi pravo vreme berbe, tako da ne bude ni suviše rana ni suviše kasna, ako se želi proizvesti vino određenog tipa i kvaliteta. U tu svrhu je potrebno da se pre pune zrelosti prati stepen zrelosti grožđa, u početku svakoga drugog ili trećeg dana, a pet do šest dana pre berbe svakog dana. Radi se to tako da se od svake pojedine sorte na određenoj parceli, na nekoliko mesta uzme sa više čokota ukupno oko 5 kg grožđa koje se izmulja, procedi kroz retku platnenu krpu pa se u širi odredi količina šećera Oechsleovim širomerom i titrirljive kiseline pomoću NaOH poznatog titra.

Nakon ispitivanja zrelosti grožđa i određivanja roka berbe, berba se planski organizuje da se obezbedi ravnomerno pristizanje grožđa u podrum. Istovremeno se u podrumu vrše temeljne pripreme za prijem i preradu grožđa. Mašine i uređaji se čiste i proverava njihovo funkcionisanje. Sudovi za prijem grožđa, šire i novog vina, te pumpe, gumena creva i sitni alat se takođe čiste i dovode u ispravno stanje. Obezbeđuje se manipulativni prostor u podrumu pa se stoga uklanjaju privremeno smešteni predmeti da bi radnici i mašine mogli nesmetano raditi te da bi se mogla održavati čistoća u toku rada.

Transport grožđa

Transport grožđa u toku berbe može se organizovati na više načina, što zavisi od komunikacija u pojedinim krajevima i od udaljenosti vinogradarskih centara. Uglavnom se upotrebljavaju motorna drumska vozila kojima se može prebacivati grožđe i iz veoma udaljenijih područja. Transport grožđa do podruma iz udaljenijih područja može se organizovati tako da se u vinogradarskim centrima uspostave sabirne stanice gde se grožđe preuzima motornim vozilima u korpama ili sanducima, što ima svoje prednosti u tome što se grožđe neznatno gnječi na putu do podruma. Najčešće se grožđe transportuje u rasutom stanju (rinfuza), i to je ujedno najefikasniji način, jer nije potrebna naročita ambalaža, već se samo dno vozila obloži prostirkom od plastične materije ili ceradom da se ne izgubi sok izgnječen iz grožđa u debelom sloju.

Prevoz sirovine u vidu kljuka se napušta zbog više nedostataka: nije moguće identifikovati sortu; na putu do podruma često nastupi fermentacija; kljuk dolazi suviše u dodir sa vazduhom, što izaziva nepoželjne oksidacije.

Neophodno je da se obrano grožđe što brže preveze do podruma radi prerade. Pri utovaru, prevozu i istovaru, grožđe se često gnječi, tako da sok curi pa se stvaraju povoljni uslovi za razvijanje štetne mikroflore. Zato bi vreme od branja do prerade grožđa smelo trajati najduže 4 časa.

Prijem grožđa

Kad prispe u podrum, grožđe se meri, uzima se prosečan uzorak za analizu, a podaci uvode u prijemnu knjigu. Grožđe u rasutom stanju najbrže se istovaruje iz motornih vozila kiperom. Istovar traje duže ako se karoserija ne može izdizati. Grožđe u rasutom stanju može se istovarivati i pneumatski.

Proizvodnja belih vina

Belo vino proizvodi se po pravilu od belih sorata grožda. Međutim, ono se može dobiti i od crnih sorata grožđa pod uslovom da se muljanje podesi tako, da se pokožica ne cepa i da se sa presovanjem kljuka prestane kad počne da otiče obojena šira. Ostatak obojene šire u kljuku koristi se za spravljanje crnog vina.

Za spravljanje belog vina šira se odmah odvaja od komine i bez nje previre.

Grožđe se prerađuje u belo vino primenom operacija muljanja grožđa, oceđivanja i ceđenja kljuka, sulfitiranja, prečišćavanja i fermentacije šire.

Muljanje grožđa

Muljanje grožđa obavlja se radi dobijanja kljuka koji se zatim oceđuje i cedi. Pri muljanju, bobice treba da se što bolje zgnječe, kako bi se postigao veći randman šire, ali pri tome se ne smeju kidati peteljke niti drobiti semenke.

Prema principu rada, mašine za muljanje grožđa dele se u muljače koje rade na principu trenja i muljače na principu dejstva centrifugalne sile. Prva grupa muljača široko se primenjuje u praksi, dok je druga grupa manje zastupljena zbog slabijeg kvaliteta rada.
Radni deo muljače prve grupe sastoji se od 1, 2 ili 4 valjka izrađenih pretežno od aluminijuma ili njegove legure silumina. U savremenim podrumima upotrebljavaju se motorne muljače sa rebrastim metalnim valjcima. Pored 2 ili 4 valjka za gnječenje muljača može da ima ugrađen uređaj za odvajanje peteljki i pumpu za prebacivanje kljuka a neke imaju i uređaj za izbacivanje otresenih peteljki. Radni učinak tih muljača, prema veličini i broju rebrastih valjaka, kreće se od jednog do četiri vagona grožđa na čas.

Motorne muljače na principu centrifugalne sile mogu biti vertikalnog ili horizontalnog tipa. Prvi tip je češći u praksi. Ne preporučuje se za spravljanje belih vina, zbog toga što u kljuku ima mnogo usitnjenih čestica od čvrstih delova grožđa. Te muljače se u prvom redu upotrebljavaju u vinifikaciji crnih vina od kvalitetnih sorti grožđa, dok su za vinifikaciju kvalitetnih crnih vina nepogodne. Radni učinak im je velik i kreće se, već prema tipu, od jednog do tri vagona grožđa na jedan čas.

Priprema kljuka za ceđenje

Kljuku se dodaju pektolitički preparati za maceraciju, zatim vitamin C i tanin kao antioksidansi, ako i vinobran. Sve u cilju očuvanja boje, odnosno sprečavanja oksidacije.

Ceđenje kljuka

Oceđivanje i ceđenje kljuka su dve faze u dobijanju šire iz kljuka. Prva faza, oceđivanje, odvija se pod slabim pritiskom ili bez njega, a za tu svrhu se upotrebljavaju oceđivači. Druga faza se odvija pod jakim pritiskom, da se ostaci šire što više izvuku iz oceđenog kljuka. Za tu svrhu služe cednice raznih sistema i tipova.

Posle oceđivanja, u kljuku ostaje još oko 50% šire. Zato kljuk treba podvrći jačem pritisku, ceđenju. Za tu svrhu upotrebljavaju se cednice raznih tipova. Pri izboru cednica pazi se na to da imaju potreban kapacitet i da ne utiču štetno na kvalitet vina, pri čemu se ne sme zanemariti ni njihova ekonomičnost u radu. Svi tipovi cednica, s obzirom na način rada, mogu se grupisati u diskontinualne i kontinualne. Komina se može dva puta cediti. Ove dve frakcije šire su različite po sastavu i kvalitetu, pa se zasebno tretiraju.

Diskontinualne cednice radom ne oštećuju čvrste delove grožđa, pa se prvenstveno upotrebljavaju u proizvodnji kvalitetnih belih vina. Radni učinak tih cednica je relativno mali, ceđenje dosta dugo traje i potrebno je veće angažovanje radne snage. Iz grupe diskontinuiranih cednica, u savremenim industrijskim podrumima, primenjuju se hidraulične, horizontalne i pneumatične. Hidraulične cednice su konstruisane tako da se pritisak za ceđenje kljuka stvara hidraulički, na osnovu Pascalovog zakona.

Kontinuirane cednice imaju velike prednosti nad diskontinualnim, kao što su: veći radni učinak i manje angažovanje ljudske radne snage. Krupan nedostatak im je u tome što pri kretanju beskrajnog vijka dolazi do jakog trenja između čvrstih delova kljuka i samog vijka. Posledica ovoga je stvaranje velike količine taloga i pogoršavanje kvaliteta vina. Zbog toga kontinuirane cednice nisu pogodne u vinifikaciji kvalitetnih belih vina već samo u vinifikaciji konzumnih belih vina.

Randman šire zavisi od sorte vinove loze i načina ceđenja. Izrazito vinske sorte daju znatno manji randman zbog sitnih bobica i malih grozdova, odnosno zbog većeg učešća čvrstih delova, nego sorte sa krupnim bobicama i većim grozdovima. Primenom kontinuirane cednice mogao bi se dobiti randman šire veći za kojih 2%, ali bi to išlo na uštrb kvaliteta vina.

Komina

Isceđena komina sadrži još 30-40% šire. Ona se rastresa rastresivačem i smešta u bazene za vrenje i čuvanje komine, i to nabijanjem sloja na sloj, da se istisne vazduh. Pošto se završi punjenje, pokrije se sintetičnim platnom i preko toga naspe sloj sitnog peska da bi se zaštitila od kvarenja za duže vreme.

Iz prevrele komine se destilacijom dobiva rakija komovica. Iz komine se može vaditi vinska kiselina i semenke za ekstrahiranje ulja. Iskorišćeni ostaci komine služe za spravljanje organskih đubriva, a rede i kao stočna hrana.

Šira

Frakcije šire se razlikuju po sastavu i kvalitetu. Samotok potiče iz središne zone bobica i po svome sastavu znatno je kvalitetniji od šire dobivene ceđenjem oceđenog kljuka. S druge strane, ekstrakt bez šećera je najniži u samotoku, a u širi prve i druge frakcije sukcesivno raste. Naime, ceđenjem se izlučuju iz čvrstih delova bobica azotne, taninske, mineralne i druge materije, čije prisustvo umanjuje kvalitet šire dobivene ceđenjem.

Na osnovu iskustva u proizvodnji kvalitetnih belih vina, praktikuje se mešanje samotoka sa širom prve frakcije, dok se šira ostalih frakcija odvojeno tretira.

Sulfitiranje šire

Šira se smešta u drvene, betonske ili metalne sudove i bez odlaganja sulfitira određenim dozama SO2, radi obuzdavanja štetne mikroflore. Količina potrebnog SO2 zavisi od stepena zrelosti, zdravstvenog stanja i temperature grožđa.

Preporučuje se sulfitiranje šire ovim dozama SO2

preporučuje se sulfitiranje šire ovim dozama SO2	g/hl
grožđe, zdravo i zrelo (18-22°C)	25-30
grožđe hladno (ispod 16°C)	20
grožđe toplo (iznad 25°C)	30-40
grožđe kvarno (već prema temperaturi)	30-40.
U našoj zemlji, sulfitira se znatno manjim dozama SO2.
Stanje šire	Preporučena doza SO2 (u g/hl):
šira od normalno zrelog grožđa	7,5 do 12,
od slabo natrulog grožđa	15,0 do 20,0
od jako trulog grožđa	20,0 do 25,0

Veličina korisne doze SO₂ zavisi i od kiselosti šire. Kiselija šira iziskuje manju dozu i obratno. Za sulfitiranje šire upotrebljava se SO₂ u vidu rastvora kao sumporasta kiselina ili kalijum-meta-bisulfita (K₂S₂O₆), a retko u gasovitom stanju. U široj praksi se najviše upotrebljava SO₂ u vidu vodenog rastvora. Najčešće se priprema vodeni rastvor sa 5% SO₂. Za tu svrhu se bure stavlja na vagu i ulije 95 masenih delova vode, a u nju se unese 5 masenih delova gasovitog SO₂ iz čelične boce. Rastvor se homogenizuje i procenat SO₂ proverava pomoću Oechsleovog širomera prema skali:

Ako se na areometru očitani stepeni ne podudaraju sa stepenima na skali, procenat se obračunava interpolacijom. Količina rastvora za sulfitiranje izračunava se po formuli:

pri čemu je x – potrebna količina rastvora SO₂ u litrima; p = procenat SO₂ u rastvoru; a = jačina sulfitiranja u g/hl SO₂ i b = količina šire u hektolitrima koja se ima sulfitirati.

Izračunata količina vodenog rastvora SO₂ se unosi u širu i odmah homogenizuje kružnim pretakanjem jedne petine šire, bez prisustva vazduha ili upotrebom mešalice. Za sulfitiranje šire kalijum-meta-bisulfitom uzima se dvostruko veća količina soli nego kad se sulfitira čistim SO₂, jer 1 g K₂S₃O₅ daje praktično 0,5 g SO₂. Izračunata količina kalijum-meta-bisulfita se dodaje tako da se prethodno rastvori u manjoj količini izvađene šire i tek tada unosi u sud, pa zatim meša. Ova so se najviše upotrebljava u maloj proizvodnji vina.

Taloženje šire

Sulfitirana šira ostavlja se da miruje neko vreme radi taloženja (prečišćavanja). Prečišćavanje je neophodno, naročito ako je grožđe natrulo i zaprljano zemljom. U takvim slučajevima, šira sadrži nepoželjne materije i lošu mikrofloru, što se negativno odražava na kvalitet i stabilizaciju vina. Nakon 12-24h stajanja, šira se skida sa taloga i puni u sudove, do četiri petine njihove zapremine. U njima će se obaviti alkoholna fermentacija.

U savremenim podrumima, umesto da se prečišćava taloženjem, šira se centrifugira. Tako se mnogo jače uklanja mutež i mikroflora.
U izuzetno lošim godinama, kada grožđe ne dozri normalno, šira se popravlja koncentrovanom širom, do normalne slasti. Takođe i u sušnim godinama, kada grožđe oskudeva u kiselinama, dodaje se vinska kiselina.

Dodavanje kvasca

Posle prečišćavanja i eventualne popravke sastava, širi se dodaje vinski kvasac u aktivnom stanju. Najčešće se koristi liofilizovana kultura kvasca. Najčešće se dodaje oko xxx kvasca. Više kvasca treba dodati ako je šira jače sumporisana. Prilikom dodavanja kvasca, jedna petina šire se prebaci kružno pumpom u prisustvu vazduha, da bi se aktivirala reprodukcija kvasca i homogenizirala šira. Zatim se na sudove stavljaju vranjevi za vrenje.

Činioci koji utiču na alkoholno vrenje

Na pravilnost alkoholnog vrenja utiče niz raznih činioca od kojih su najvažniji: temperatura, kiseonik, šećer, alkohol i CO₂.

Temperatura. Optimalna temperatura za razvoj vinskog kvasca je između 22 i 27°C. Optimalna temperatura za rase hladnog vrenja je ispod 20°C. Preko 30°C aktivnost vinskog kvasca popušta, a na temperaturi 38-42°C potpuno prestaje.

Pošto se toplota šire za vreme vrenja povećava, to početna toplota šire ne sme biti veća od 20°C, ali ni manja od 15°C. Za vreme vrenja potrebno je kontrolisati temperaturu šire i ne dopustiti da pređe 30°C, niti da padne ispod 20°C. U protivnom mora se rashlađivati, odnosno zagrevati šira.

Kiseonik. Jače dovođenje kiseonika širi omogućava brže razmnožavanje gljivica i na taj način pojačava se njihova aktivnost. Radi toga preduzima se provetravanje šire, koje se obično vrši pre početka vrenja i u slučaju da se desi prekid vrenja. Provetravanje ne treba vršiti za vreme vrenja ako ono normalno teče, jer se tada usled povišene temperature aktivira i razvitak sirćetnih bakterija.

Šećer. Kod sadržine šećera između 12 i 25% vrenje šire teče normalno. Količine šećera veće od 25% usporavaju vrenje, pošto se zbog promenjenih osmotičnih uslova sposobnost vrenja gljivica smanjuje.

Alkohol. Gljivice vinskog kvasca sposobne su da od šećera u širi proizvedu najviše 18% alkohola. Ponašanje gljivica prema alkoholu koristi se u proizvodnji desertnog vina. Presecanjem vrenja, dodavanjem čistog alkohola, dobijaju se slatka vina.

Ugljendioksid. Deluje na vrenje šire svojim pritiskom. Kod pritiska 7-8 atmosfera vrenje prestaje. Na ovoj bazi danas se ugljendioksid koristi za konzervisanje šire i voćnih sokova.

Fermentacija šire

Pored normalnog vida fermentacije, ima više vidova dirigovane fermentacije, kao što su: hladna, hlađena i fermentacija pod pritiskom CO₂.

Normalna fermentacija. U široj praksi proizvodnje vina je najzastupljenija normalna fermentacija. Neki autori taj vid fermentacije nazivaju spontanom fermentacijom, mada ona u pravom smislu nije spontani proces, pošto se u nekim slučajevima upotrebljava selekcionisani vinski kvasac, koji dominira u radu nad spontanim kvascem. Početna temperatura šire treba da se kreće od 15 do 18°C. Ako se temperatura kreće van ovih granica, treba je dovesti na pravu meru. Za ovu svrhu se koriste izmenjivači toplote.

Prvih dana, intenzitet fermentacije postepeno raste, zatim prelazi u burnu fazu, kada kvasac najintenzivnije transformiše šećer u etil-alkohol i druge proizvode, što je praćeno brzim porastom temperature i opadanjem gustine (specifične mase) šire. Zato je potrebno dva do tri puta dnevno meriti temperaturu i gustinu šire Oechsleovim širomerom. Ako u toku fermentacije temperatura poraste na kojih 32-34°C, rashlađuje se, da se taj proces ne bi prekinuo. Burna fermentacija obično traje tri do pet dana, a nekad i duže. Zatim se na isti način prati tiha fermentacija i preduzimaju mere da šećer što pre prevre do kraja.

Kada se završi tiha fermentacija, koja može da traje desetak dana, sudovi se dolivaju i to se obnavlja jednom nedeljno do prvog pretakanja.

Drugi vidovi fermentacije su manje zastupljeni. Oni iziskuju više rada i sredstava, što poskupljuje proizvodnju.

Hladna fermentacija počinje pri temperaturi od kojih 10°C, te se odigrava uporedo bez znatnog porasta temperature. Radi obezbeđenja usporene fermentacije upotrebljava se vinski kvasac sposoban za rast na niskim temperaturama.

Hlađena fermentacija se odvija takođe pri niskim temperaturama. Temperatura se održava na istom nivou sve do završetka procesa upotrebom specijalnih tankova sa uređajem za rashlađivanje. Mada se tim postupkom dobiju kvalitetnija vina nego običnom fermentacijom, njegova primena nema ekonomske opravdanosti.

Dirigovana fermentacija ostvaruje se i pomoću pritiska CO₂ u specijalnim metalnim tankovima. Pritisak se reguliše tako da se izbegnu velike oscilacije u radu vinskog kvasca. Tok fermentacije se prati svakodnevnim merenjem gustine šire refraktometrom ili Oechsleovim širomerom.

Upoređenjem sva četiri vida fermentacije, može se zaključiti da obična fermentacija daje nešto lošiji kvalitet vina od ostala tri vida fermentacije. Međutim, kako uobičajena fermentacija brže teče i mnogo je jednostavnija, jer ne zahteva velika ulaganja i angažovanje ljudskog rada, najviše je zastupljena u praksi.

Kontinuirana fermentacija belih vina zahteva poseban uređaj. Takav uređaj se sastoji od metalnih rezervoara i to dva izdignuta horizontalna i nekoliko vertikalnih (oko 7) čiji se vrhovi i dno konično završavaju. Taložena i sumporisana šira iz gornjih rezervoara otiče u prvi vertikalni rezervoar i zasejava se selekcionisanim vinskim kvascem. Šira u vrenju se potiskuje novom širom u drugi vertikalni rezervoar i taj proces teče kontinuirano tako da na kraju iz poslednjeg rezervoara izlazi prevrelo vino.

Proizvodnja crnih vina

Spravljanje crnog vina sastoji se u previranju šire zajedno sa kominom. Ovaj način vrenja uslovljava i osnovne karakteristike crnog vina: njegovu crvenu boju i znatno veći sadržaj tanina nego kod belih vina, iz čega proističe i svojstveni ukus tog vina.
Za proizvodnju crnih vina služi normalno zrelo i zdravo crno grožđe. Ako je prerano obrano, crno grožđe nema dovoljno boje u pokožici, a prezrelo grožđe često oskudeva u kiselinama, pa je nepogodno za spravljanje dobro obojenih i stabilnih crnih vina. Pri berbi crnog grožđa pažljivo se odvaja plesnivo grožđe, koje se prerađuje u belo ili ružičasto vino.

Muljanje grožđa

U savremenim podrumima za muljanje crnog grožđa uzimaju se iste motorne muljače sa rebrastim valjcima i odvajačem peteljke, koje služe za preradu beloga grožđa. Dobiveni kljuk je mešavina šire i čvrstih delova grožđa. Podeljena su mišljenja o ostavljanju ili odvajanju šepurine i njenom uticaju na ukus vina. Bez obzira na ta razmimoilaženja, kad se spravljaju crna vina od kvalitetnih sorti, odvaja se šepurina pri muljanju grožđa.

Priprema kljuka za fermanaciju

Sud za vrenje napuni se kljukom do 4/5 svoje visine. Punjenje suda kljukom treba da se obavi u što je moguće kraćem vremenu, da bi vrenje celokupne mase kljuka počelo istovremeno.

Sulfitiranje kljuka

Pri punjenu sudova obavezno se sulfitira kljuk sa SO2. Unose se oko 20% manje doze nego pri sulfitiranju bele šire, jer je toliki udeo čvrste faze u kljuku. Kad se određuje jačina sulfitiranja, treba pripaziti na više faktora: na stepen zrelosti, aciditet, temperaturu i zdravstveno stanje grožđa.

O jačini sulfitiranja kljuka postoje različita mišljenja. Za crna vina u oblasti Bordeauxa, preporučuju da se za hladnih godina zdravo grožđe sa aciditetom iznad 7,6-9,2 g/l kao vinska kiselina ne sulfitira; da se za toplih godina zdravo grožđe sa aciditetom ispod 7,6 g/l kao vinska kiselina tretira sa 5-10 g/hl SO₂; da se plesnivo grožđe tretira sa 10-15 g/hl SO₂. Smatra se da kljuk normalnog zrelog grožđa sa neobojenim sokom trebalo sulfitirati sa 10-15g/hl SO₂; normalno zrelo grožđe sa obojenim sokom sa 20-30g/hl SO₂; prezrelo grožđe sa 15-20 g/hl SO₂; hladno grožđe sa 10g/hl SO₂; toplo grožđe sa 20-30 g/hl SO₂. Za crnu sortu prokupac je dovoljno 10-30 g/hl SO₂ dovoljno da se postigne intenzitet boje i ukusa crnog vina.

Sulfitiranje kljuka mnogo utiče na sastav i kvalitet crnih vina. Sulfitiranje kljuka pruža velike koristi: crna vina su uvek imala više alkohola za 0,2-0,3 vol.%, neisparljivih kiselina više za kojih 1,5 g/l računatih kao vinska kiselina, ekstrakt bez šećera je povećan, isparljive kiseline smanjene, intenzitet boje izrazitiji i, najzad, ukus i miris vina prijatniji, a bistrina se brže postiže nego li u kontrolnim vinima.

Kljuk se sulfitira, bilo vodenim rastvorom SO₂ ili kalijum-metabisulfitom, kao i bela šira. Kada se sudovi napune kljukom brzo, tj. za sat-dva, sulfitira se i homogenizira posle punjenja. Ali, ako se puni dugo i u nekoliko navrata, tada se u masu unosi sukcesivno adekvatna količina SO₂ preko sulfodozera. Na kraju, kada je sud napunjen i čitava količina SO₂ unesena, jedna petina šire se kružno pretoči bez prisustva vazduha.

Zasejavanje kvascima

U normalnim prilikama, nakon 4-5h pošto je izvršeno sulfitiranje, dodaje se selekcionisani vinski kvasac u aktivnom stanju, 2-31/hl kljuka, uz obligatno kružno prebacivanje šire u prisustvu vazduha. Izuzetno, npr. zbog visoke temperature, ako je uzeta jača doza SO₂ (oko 25 g/hl), preporučuje se unošenje 5-6 selekcionisanog kvasca na 1 hl kljuka.

Dodavanje pektolitičkih preparata i vitamina C

Kljuku se dodaju pektolitički preparati za maceraciju, zatim vitamin C kao antioksidans u cilju očuvanja boje, odnosno sprečavanja oksidacije.

Fermentacija kljuka

U proizvodnji crnih vina karakteristično je to što šira fermentira u kontaktu sa čvrstim delovima kljuka, pri čemu dolazi do ekstrakcije bojenih, taninskih, mineralnih i drugih materija iz čvrstih delova. Dobiveni kljuk se razvodnim cevima, pod pritiskom pumpe za kljuk, smešta u sudove za fermentaciju (drvene kace, specijalne betonske cisterne ili metalne sudove). Pre punjenja kljukom, na vratima iza slavine stavlja se rešetka, da kasnije ne bi došio do začepljenja. Zatim se puni oko četiri petine suda; ostavlja se jedna petina prostora za izdizanje komine (klobuka) u toku fermentacije. Prilikom punjenja eventualno se popravlja sastav šire.

Temperatura fermentacije. Kljuk crnog vina previre na nešto višoj temperaturi nego bela šira. Vodi se računa da početna temperatura vrenja ne bude manja od 15°C ali ni veća od 20°C. U toku vrenja temperatura kljuka se penje i obično dostiže 25-30°C.

U normalnim slučajevima fermentacija kljuka uskoro otpočne i brzo prede u burnu fazu. Taj proces je propraćen brzim porastom temperature, usled oslobađanja toplote, i opadanjem gustine šire. Kretanje temperature kontroliše se specijalnim termometrom, a gustina Oechsleovim širomerom, dva do tri puta dnevno. Iz temperaturnih podataka ocenjuje se da li treba hladiti kljuk da temperatura ne bi prešla kritičnu granicu od 32° do 34°C, a iz gustine se ocenjuje tok transformacije šećera.

Ekstrakcija boje i drugih sastojaka iz čvrstih delova u toku burne fermentacije kljuka zavisi od više faktora. Što se alkohol obrazuje brže i u većoj količini, to se i brže povisi temperatura i više izluči boje i drugih ekstraktivnih materija. U toku prvih dana fermentacije kljuka, intenzitet boje i tanin stalno rastu. Kada boja postigne svoju kulminaciju, počinje postepeno da opada, a tanin se i dalje povećava. Dužim stajanjem vina sa čvrstim delovima, boja opada, jer je adsorbuju razne materije, a najviše vinski kvasac. Pored toga, dužim stajanjem na komini, vina gube u finoći i skladnosti ukusa.

Kod crnih sorti koje su deficitarne u boji ili u godinama nepogodnim za sazrevanje grožđa, boja se može pojačati termičkim putem: jedan deo kljuka se zagreva do temperature od kojih 65°C i posle rashladi. Visoka temperatura usmrćuje ćelije pokožice u kojima se nalazi boja pa ova nesmetano i brzo prelazi u širu. Kljuk se zagreva u otvorenim ili zatvorenim sudovima. Za zagrevanje većih količina kljuka izgrađuju se specijalne cisterne. Mnogo je bolji postupak za zagrevanje velikih količina kljuka u zatvorenim sudovima uz primenu specijalnog, tzv. termobrik uređaja, koji se sastoji od cilindričnih sudova sa unutrašnjom i spoljnom komorom. Kroz unutrašnju komoru prolazi kljuk, a kroz spoljnu teče vodena para i zagreva kljuk u unutrašnjoj komori. Brzina protoka kljuka se usklađuje sa temperaturom vodene pare i vode za hlađenje. Ima više tipova takvih uređaja.

Boja u crnim vinima najlakše se popravlja u područjima gde se za tu svrhu gaje sorte bojadiseri.

Načini fermentacije kljuka. Kod vinifikacije crnog vina razlikujemo otvoreno i zatvoreno vrenje, a kod oba načina ono može biti sa nepotopljenom i potopljenom kominom.

Otvoreno vrenje vrši se u otvorenoj kaci. Za vreme vrenja od pritiska oslobođenog CO₂ čvrsti delovi kljuka podižu se na površinu i tu se obrazuje tzv. šešir. Šešir se u toku vrenja s vremena na vreme potapa, jer bi u protivnom postao žarište sirćetnih bakterija a i radi toga da bi se obezbedio ravnomerni intenzitet vrenja u celoj masi kljuka.

Kod otvorenog vrenja sa potopljenom kominom šešir se pomoću drvene rešetke održava potopljenim u kljuku na dubini oko 20 cm ispod nivoa tečnosti.

Zatvoreno vrenje vrši se u zatvorenoj kaci ili bačvi i može, kao i u slučaju otvorenog vrenja, biti sa nepotopljenom i potopljenom kominom.

Otvorena fermentacija sa izdignutom kominom ima nedostatak što je u toku fermentacije potrebno potapati kominu četiri do pet puta dnevno, da bi se obavila što bolja maceracija.

Otvorena fermentacija sa potopljenom kominom omogućava bolju maceraciju, ali i ovde se, radi intenzivnije maceracije, svakodnevno meša kljuk kružnim prebacivanjem šire pomoću pumpe, u kratkim intervalima.

Navedeni načini otvorene fermentacije se napuštaju i uvode modificirani, savremeni načini. U toplim područjima, u savremenim podrumima fermentacija se izvodi u otvorenim sudovima koje je prvi konstruisao Décaillet 1905. Sud je od betona, a sastoji se od donjega većeg zatvorenog dela i gornjega manjeg otvorenog, između kojih je pregradni zid sa otvorom u sredini. Kljuk se unosi kroz pregradni otvor ispod kojeg se stavi drvena rešetka. Kroz rešetku se provuče sigurnosna cev, koja je u donjem delu uža i izrupičana, sa nazubljenim rubom, a u gornjem delu je šira i viri iznad rešetke te je bez rupica. Preimućstvo tog načina fermentacije se ogleda u jednostavnom radu i boljoj maceraciji.

U otvorenom delu suda gubi se višak toplote, a površina šire je donekle zaštićena od ciknulosti slojem CO₂. Za topla područja još je bolji sistem Ducellier-Isman koji pored automatskog ispiranja omogućava i automatsko hlađenje.

Zatvorena fermentacija sa izdignutom kominom ima prednost što je isključen pristup vazduha. U toku fermentacije često se izdignuti klobuk preliva širom, pomoću pumpe. Klobuk se može potapati ubrizgavanjem CO₂ pod jakim pritiskom. Za to je potrebna posebna oprema koja može naći svoje opravdanje samo u područjima gde dominiraju sorte za kvalitetna vina.

Zatvorena fermentacija sa potopljenom kominom isključuje pristup vazduha, kao i u prethodnom slučaju, i omogućava bolju maceraciju, ali je nepogodnija u pogledu tehničke primene.

I otvorena i zatvorena fermentacija imaju svojih prednosti i nedostataka. U tehničkom izvođenju, prednost ima otvorena fermentacija, jer se lakše manipuliše kominom, dok u tome zatvorena fermentacija znatno zaostaje. Osim toga, otvorena fermentacija više odgovara toplim područjima, jer je veća mogućnost oslobađanja toplote. Zatvorena fermentacija više odgovara područjima hladnijeg podneblja.

Pored toga, sudovi za zatvorenu fermentaciju mogu se u toku godine upotrebiti za čuvanje vina. U Francuskoj, Italiji i drugim zemljama, pri spravljanju crnih vina, sve više se primenjuju razni sistemi kontinuirane fermentacije, kao što su Cremaschi, Padovan, Ladousse i sl. Svrha je, da se proizvede dobro crno vino sa što manje angažovanja ljudske radne snage.

Burno vrenje traje 5-8 dana. Ako je vrenje pravilno teklo, količina neprevrelog šećera na kraju ovog vrenja obično nije veća od 5 g u 1 litru. Tada se mlado vino odvaja od komine.

Pravilno izabran momenat otakanja vina sa komine, od važnosti je za boju i ukus crnog vina. Ogledi su pokazali da se posle 8 dana vrenja vina sa kominom postiže najveći intenzitet boje crnog vina. Dalje zadržavanje vina na komini ima za posledicu opadanje boje pošto pod uticajem kiseonika nastupa razlaganje bojenih materija.

U otočenom mladom vinu nastavlja se vrenje ostataka neprevrelog šećera. Ovo vrenje zbog svoga laganog toka naziva se tiho ili naknadno vrenje.

Trajanje naknadnog vrenja zavisi od količine neprevrelog šećera, alkohola i temperature. U slučaju pada temperature ispod 15°C, vrenje se prekida i ponovo počinje u proleće kad nastanu topli dani. Međutim, proletnje vrenje krije u sebi opasnost skretanja alkoholnog vrenja u sirćetno. Zato treba nastojati da do prekida vrenja ne dođe, što se postiže provetravanjem i održavanjem povoljne temperature.

Otakanje vina sa komine

Tehnolog mora da oceni momenat kada će pristupiti ovoj operaciji, jer od toga zavisi kvalitet vina. U južnim područjima naše zemlje, kljuk fermentira pod višim temperaturama, a posledica je toga intenzivnije razgrađivanje šećera i brže izlučivanje boje te drugih ekstraktivnih materija iz čvrstih delova. U takvim slučajevima se otače nešto ranije nego u severnim hladnijim područjima, gde fermentacija teče sporije.

Kod crnih sorti najviše boje postiže se osmog dana od početka fermentacije, a kod naše crne sorte prokupac, četvrtog i petog dana.
U praksi je najmerodavnije praćenje intenziteta boje i trpkosti vina, pa kada je postignuto dovoljno boje i kad se ne oseća trpkost, pristupa se otakanju. Obično se vremenski podudaraju podaci o maksimalnom porastu boje i kraju burne fermentacije. Inače, trajanje burne fermentacije zavisi od prilika pod kojima se ona odvija, a kreće se u rasponu od tri do osam dana.

Prilikom otakanja provetrava se vino na vazduhu da bi se izlučio višak CO₂ i aktivirao vinski kvasac kako bi se u što kraćem vremenu razgradili ostaci neprevrelog šećera. Otočeno vino se leva u sudove snabdevene vranjevima za vrenje, u kojima tiho fermentira. Toj fermentaciji obraća se velika pažnja kontrolisanjem temperature i doziranjem ostataka šećera.

Ceđenje komine

Posle otakanja, u komini ostaje još izvesna količina vina koja se može iscediti samo cednicom. Tome poslu treba pristupiti bez većeg odlaganja. Za ceđenje komine služe hidraulične i druge cednice sa diskontinuiranim radom, pri čemu se prvo ceđenje obavlja pod slabijim pritiskom, da se izbegne suvišak tanina, a drugo pod jačim. Tako se dobivaju dve frakcije vina koje se obično zasebno tretiraju. Posle ceđenja, komina se sprema u bazene, kao pri vinifikaciji belih vina.

Randman crnih vina zavisi od sorte, jačine ceđenja te od stanja grožđa.

Nega i čuvanje vina

U savremenoj tehnologiji, za negu i pripremanje vina za tržište postoji više postupaka, kao što su: dopunjavanje sudova, pretakanje i kupažiranje vina, stabilizacija i starenje vina.

Dopunjavanje sudova

Po završetku alkoholne fermentacije, u sudovima sa vinom se javlja veći ili manji otpražnjeni prostor, usled hlađenja vina, isparavanja ugljen-dioksida i isparavanja vina. Zbog otpražnjenog prostora, vino dolazi više nego što treba u dodir sa vazduhom i izlaže se oksidaciji. Da bi se vino zaštitilo od dodira sa vazduhom, sudovi se moraju redovno dopunjavati vinom iste kategorije i istog kvaliteta. Ukoliko sud sa vinom mora ostati delimično otpražnjen, vino se može zaštititi od delovanja vazduha unošenjem sumpor-dioksida ili, još bolje, nekog inertnog gasa, kao što su: ugljen-dioksid i azot.

Pretakanje vina

Pretakanje vina se sastoji u premeštanju vina iz jednog suda u drugi. To je jedna od najčešćih radnji sa vinom u toku njegovog čuvanja i pripreme za tržište. Počev od završetka alkoholne fermentacije pa do isporuke, vino prolazi kroz niz tretiranja koja su, u većini slučajeva, praćena i pretakanjem. Pored odvajanja bistrog vina od njegovog taloga, pretakanjem se u vinu podstiču i mnoge druge pojave, često veoma značajne za njegov kvalitet: reguliše se prisustvo kiseonika u vinu, što je veoma značajno i za stabilnost i za buketna svojstva vina. Odstranjuju se strani mirisi iz vina. Pri bistrenju, filtraciji, kupažiranju i dr. se isto tako pretače.

Broj pretakanja i način njihovog izvođenja zavisi od starosti vina, njegove kategorije, njegovoga hemijskog sastava i načina čuvanja. Po pravilu, najviše se pretače u prvoj godini, obično 2-3 puta. U ostalim godinama, ukoliko vino ostane u podrumu, pretakanja su ređa: u drugoj 1-2, u trećoj najviše jedno, a nekada ni ono nije potrebno. U prvoj godini se češće pretaču vina sa više ekstrakta, kao što su crna vina, zatim vina čuvana u većim betonskim cisternama. Za obična bela stona vina dovoljna su dva pretakanja.

Otvoreno pretakanje se obavlja uz veći pristup vazduha, a zatvoreno pretakanje uz ograničeni pristup vazduha. Otvoreno se obično pretaču nova vina i vina sa stranim mirisom, dok se starija vina, zatim vina sa muskatnim mirisom te vina osetljiva na aeraciju (sklona mrkom prelomu), pretaču zatvoreno. Tako se pretaču i vina u kojima se želi zadržati nešto ugljene kiseline, radi njihove svežine.

Kupažiranje vina

Kupažiranjem vina se dva ili više vina mešaju u određenom odnosu, radi dobijanja vina sa nešto drugačijim sastavom i drugačijim senzornim osobinama. Svrha kupažiranja je najčešće tipiziranje, popravka kvaliteta, osvežavanje starih vina i otklanjanje nekih njegovih nedostataka.

Najpre se mora utvrditi koliko kojeg vina treba uzeti da bi se dobilo vino određenog sastava i osobina. To se najčešće određuje unakrsnim načinom:

Na osnovu vrednosti dobivenih tim računom, treba izvesti ogled kupažiranja u malom, pa u kupažiranom vinu izvršiti hemijsku analizu onih sastojaka zbog kojih se ta radnja obavlja, a najzad i probati kupažirano vino, da bi se utvrdile njegove senzorne osobine. Ako je postignuto sve ono što se želelo postići, kupažiraju se velike količine vina u odnosu dobijenom gornjim računom.

Obično se kupažiraju velike količine vina, radi stvaranja većih količina jednog tipa, pa se za to upotrebljavaju veliki sudovi, betonske cisterne ili metalni tankovi zapremine 2.000-5.000 hl. Radi efikasnog mešanja vina, ti sudovi su snabdeveni mešalicama, injektorima ili su specijalnog oblika koji omogućava uspešno mešanje.

Stabilizacija vina

Bistrina vina jeste jedan od važnih elemenata za njegovu ocenu. Na tržištu se cene samo potpuno bistra vina kristalnog sjaja. Spoljni izgled zamućenog vina ne ostavlja, pre svega, dobar utisak, a sem toga pobuđuje i sumnju o nekom kvarenju ili mani vina.

Vino je veoma složen rastvor u kome se nalaze različite supstance, više ili manje rastvorene. Neke se od njih nalaze u vidu pravih rastvora, kao što su razne soli više ili manje disosovane. Druge su u koloidnom stanju, kao npr. proteini, fenolna i druga jedinjenja. Treću grupu čine čestice u suspenziji, nerastvorljivi ostaci čvrstih delova grožđa, čestice zemlje i druge materije sa kojima su grožđe, šira ili vino dolazili u dodir.

Za vino je dalje karakteristično da se rastvorljivost pojedinih sastojaka u njemu menja prema uslovima pod kojima se ono čuva. Pri određenim uslovima, neki od sastojaka izlaze iz rastvora i prelaze u nerastvorljivo stanje i obrnuto. Time se menja i bistrina vina, od bistrog postaje mutno ili se u njemu javlja više ili manje taloga. Takva su vina nestabilna.

Mućenje vina i talog u njemu mogu biti posledica poremećaja ravnoteže fizičko-hemijskog stanja pojedinih sastojaka u vinu kao rastvoru, a mogu biti i biološke prirode, kao posledica rada mikroorganizama u vinu. S obzirom na prirodu tih promena, razlikuje se fizičko-hemijska i biološka stabilizacija vina.

Fizičko-hemijska stabilizacija vina

U fizičko-hemijskom pogledu vino je istovremeno pravi rastvor sa svim sastojcima u molekulskom i jonskom obliku te pseudorastvor usled prisustva nekih sastojaka koloidne prirode. Između raznih oblika pojedinih sastojaka vlada određena ravnoteža u vidu više ili manje stabilnog sistema. Sa poremećajem te ravnoteže narušava se stabilnost sistema i javljaju razna taloženja u vinu.

Taloženja u vinu

Taloženja soli vinske kiseline. U vinu je medu kiselinama vinska najzastupljenija, manje kao slobodna, a više u obliku soli tartarata. Najzastupljeniji je kalijum-hidro-tartarat, poznat kao streš, a u manjoj meri ima i sekundarnog kalcijum-tartarata. Ove soli vinske kiseline igraju važnu ulogu u fizičko-hemijskoj stabilnosti vina. One su relativno slabo rastvorljive u vinu usled prisustva alkohola, a kao posledica takve rastvorljivosti, te se soli u vinu više ili manje talože kao vinski kamen. U sastavu vinskog kamena preovlađuje streš uz kojih 10% kalcijum-tartarata. Javlja se u većim ili manjim naslagama na dnu ili zidovima sudova sa vinom.

Izlučivanjem vinskog kamena smanjuje se i aciditet vina. Za 1 g istaloženog streša u vinu se aciditet smanjuje za 0,4 g/l, izražen u vinskoj kiselini.

Zbog relativno slabe rastvorljivosti soli vinske kiseline u vinu, naročito streša, one se nalaze u više ili manje zasićenom stanju, pa se vino mora čuvati pod određenim režimom. Usled promena nekih faktora tog režima poremećuje se takvo stanje i taloži se jedan deo tih soli, a vino se zamućuje. Razlike u rastvorljivosti između streša kao primarnog kalijum-hidrotartrata i sekundarnog kalcijum-tartrata odražavaju se na stabilnost vina. Zbog uticaja alkohola, u vinu ima znatno manje streša nego u širi. Rastvorljivost se smanjuje i pri niskim temperaturama, naročito ako padnu ispod nule. Stoga se nestabilni deo streša izlučuje iz vina pod uticajem jakih zimskih mrazeva ili izlaganjem vina niskim temperaturama u specijalnim uređajima za hlađenje. Rastvorljivost streša zavisi i od prisustva organskih kiselina u vinu. U prisustvu većih količina slobodne vinske kiseline, rastvorljivost streša se smanjuje, jer se stepen disocijacije te soli smanjuje. U vinu ostaje više nedisosovanog dela streša koji se kao slabo rastvorljiv taloži. Nasuprot vinskoj kiselini, jabučna i mlečna kiselina u vinu povećavaju disocijaciju streša a time i njegovu rastvorljivost. Neutralni kalcijum-tartarat u vinu se nešto drugačije vlada od streša. Pri promenama temperature, ta so vinske kiseline je manje osetljiva od streša i na niskim temperaturama sporije kristališe, pa nije retko da se taloženje te soli produži i u letu. Za vina koja se čuvaju u betonskim cisternama neizolovanim sa unutrašnje strane, naknadno taloženje neutralnog kalcijum-tartarata je stalna opasnost koja se ne može izbeći čak ni uobičajenim tretiranjem vina na niskim temperaturama.

Od naknadnih taloženja soli vinske kiseline vino se može zaštititi ako se izlaže niskim temperaturama, od -5 do -7°C, zatim ako se tretira meta-vinskom kiselinom i izmenjivačima jona (upotreba izmenjivača jona u vinarstvu nije još odobrena).

Taloženja jedinjenja gvožđa i bakra. Gvožđe i bakar su redovni sastojci vina pa u ulozi katalizatora sudeluju u raznim procesima. Ti metali dospevaju u vino iz grožđa i šire ili preko mašina i uređaja sa kojima šira i vino dolaze u dodir. Jedan deo gvožđa dospeva u vino i prašinom ili zemljom koje grožđe nosi na svojoj površini. Bakar takođe može preći sa grožđa u širu i dalje u vino preko raznih fungicidnih preparata koji služe za zaštitu vinove loze i samoga grožđa od kriptogamskih bolesti.

Gvožđe se u vinu nalazi kao dvovalentno i trovalentno u obliku jedinjenja koja su više ili manje disosovana. Ravnoteža između jednog i drugog oblika gvožđa umnogome zavisi od toga koliko je vina pri čuvanju bilo u dodiru sa vazduhom. Sa većom količinom vazduha u vino prelazi kiseonik koji prevodi gvožđe iz niževalentnog u viševalentni oblik. U većim količinama, trovalentni oblik gvožđa se jedini sa fosfornom kiselinom u ferifosfat, a s taninskim jedinjenjima vina u feritanat. Ferifosfat u većoj koncentraciji se vlada kao koloid sa negativnim naelektrisanjem i zato između njega i proteina vina, koji imaju pozitivno naelektrisanje, dolazi do međusobne koagulacije koja u vinu izaziva zamućenje i talog. Ta se pojava, karakterističnija za bela vina, naziva sivi ili beli prelom vina. U crnim vinima češće dolazi do izražaja tzv. plavi prelom usled obrazovanja feritanata. I to jedinjenje je koloidne prirode sa negativnim naelektrisanjem. Sem toga, vino u njegovom prisustvu gubi svoju lepu crvenu boju i dobiva nijansu više ili manje zatvorenoplave boje slične mastilu; uz to postaje i mutno.

Bakar se u vinu nalazi u jednovalentnom i dvovalentnom obliku. Za razliku od gvožđa, nestabilno stanje bakra u vinu predstavlja njegov niževalentni oblik. Do preloma usled taloženja bakra dolazi ako se vino duže drži bez vazduha, kao što je to sa vinima u bocama; bakar u prisustvu sumpor-dioksida u vinu obrazuje bakrov sulfid koji se ponaša kao koloid sa negativnim naelektrisanjem. U prisustvu proteina dolazi do međusobne koagulacije i obrazovanja taloga mrkocrvene boje.

Prelom u vinu se sprečava eliminisanjem viška gvožda i bakra iz vina ili njihovim prevođenjem u stabilno stanje.

Taloženje proteina. Proteini i proteidi se nalaze u većim ili manjim količinama u svim belim i nekim ružičastim vinima. Proteinima su posebno bogata nova bela vina. Kao koloidne materije, proteini u vinu čine vrlo nestabilan koloidni sistem. Mućenje vina, koje nastaje usled koagulacije tih materija u vinu, vrlo je često, pa ga neki autori zovu belančevinasti prelom vina. Veoma izražena nestabilnost proteinskih materija u vinu dolazi usled njihove velike osetljivosti prema raznim faktorima kojima se vino izlaže u toku čuvanja. Sem toga, te materije učestvuju i u mehanizmu drugih taloženja, npr. taloženja teških metala u vinu. Nestabilnost proteina, kao koloidnih materija, najčešće se javlja, ako se promeni temperatura (naviše ili naniže) ili poveća udeo tanina u vinu.

Mehanizam taloženja proteinskih materija pri zagrevanju vina je dosta složen. Pretpostavlja se da one najpre gube vodu, denaturišu se, a tek posle te faze, delovanjem katjona, koagulišu. Pre zagrevanja, proteinske materije imaju pozitivno naelektrisanjem, a posle zagrevanja prelaze u elektronegativno stanje. Pored izrazito visokih temperatura (oko 80°C), proteinske materije vina se talože i na nižim, ali ipak relativno visokim (oko 30°C), ali to taloženje duže traje. Taloženje proteinskih materija izazivaju i niske temperature, naročito ako su ispod nule. Neka se vina mute usled taloženja proteina i na visokoj i na niskoj temperaturi, dok ima i takvih vina koja se ne mute na visokoj, ali se mute na niskoj temperaturi. Te pojave ukazuju na to da je potrebno kombinovano zagrevanje i hlađenje vina, kako bi se što potpunije eliminisali termolabilni proteini i obezbedila veća stabilnost vina.

Između proteinskih i taninskih materija u vinu ne dolazi do direktne koagulacije, iako su to materije različito naelektrisane. Uloga tanina je indirektn, on adsorbuje proteinske materije menjajući pri tome njihovo naelektrisanje, tj. prevodi ih u hidrofobno stanje sa negativnim naelektrisanjem. Tek tako transformisani proteini podležu koagulaciji usled prisutnih katjona, naročito katjona gvožđa.
Da bi se utvrdilo da li je neko vino sklono taloženju proteina, dovoljno je uzeti oko 100 ml vina i zagrejati ga do 80°C, a zatim ohladiti i ostaviti na 0°C oko 24 sata. Ako se bilo u kome slučaju zamuti, znak je da u njemu ima nestabilnih proteina.
Da bi se vino zaštitilo od mućenja i taloženja proteinskih materija, valja otkloniti jedan deo tih materija iz njega. Za to najbolje služi bentonit.

Taloženje bojenih materija crnih vina. U toku čuvanja crnih vina izdvaja se jedan deo bojenih materija, antocijana. Takva taloženja su u crnim vinima gotovo redovna pojava i lako se mogu primetiti kada su vina u bocama. Posle izvesnog vremena, na dnu boce se javlja manji talog, a na zidovima sloj, koji poput fine navlake pokriva svu unutrašnju površinu boce. Taj sloj čvrsto prianja uza zidove boce i ostaje posle pražnjenja.

Zbog obrazovanja taloga smanjuje se intenzitet boje vina, jer se jedan deo antocijana izlučuje. Tome podležu i nova i stara vina. Mehanizam tih procesa je veoma složen i raznovrstan zbog stanja u kome se bojene materije nalaze u crnim vinima, te zbog transformacija kojima te materije podležu u toku čuvanja vina. Za bojene materije crnih vina je karakteristično da su delom kristalne, a delom koloidne. Deo obojenih materija u koloidnom stanju, sa negativnim elektrisanjem, predstavlja nestabilno stanje antocijana u vinu. Ta frakcija antocijana se taloži pri niskim temperaturama vina. S druge strane, kristalni oblik pri visokim temperaturama jednim delom prelazi u koloidno stanje. Na taj način moguće je taloženje bojenih materija ako vino pređe sa visokih na nisku temperaturu. To se obično dešava pri smenjivanju letnjeg i zimskog perioda u toku čuvanja vina u podrumskim prostorijama koje nisu dobro zaštićene od uticaja spoljnih temperatura.

Visoke temperature deluju na stabilnost bojenih materija crnih vina i tako da prevode glukozidne oblike antocijana u manje stabilan, aglukonski oblik. Povišena temperatura vina omogućava i nešto pojačano obrazovanje slabo rastvorljivih jedinjenja između acetaldehida i antocijana.

Da bi se crna vina zaštitila od taloženja bojenih materija, primenjuju se uglavnom dva postupka: 1. tretiranje vina sredstvima adsorptivne prirode radi eliminisanja koloidne frakcije antocijana, kao što su želatin i bentonit; 2. primena sredstava iz grupe zaštitnih koloida sa kojima se koloidna frakcija bojenih materija održava u rastvoru i tako se sprečava njeno taloženje. Među tim sredstvima posebnu pažnju zaslužuje gumiarabika. Predstavnici jedne i druge grupe sredstava mogu se primenjivati i u kombinaciji.

Bistrenje vina

Taloženje vina je normalan proces kroz koji više ili manje prolaze sva vina posle završene alkoholne fermentacije. Raznovrsnim taloženjima vino se oslobađa od jednog dela svojih sastojaka koji su u nestabilnom stanju, da bi posle toga ostalo bistro i više ili manje stabilno. To je proces spontanog bistrenja vina koji traje relativno dugo i koji se kod svih vina ne odigrava na istovetan način. Međutim, taj proces ne pruža dovoljno garancije za potpunu i sigurnu stabilnost vina, koja na savremenom tržištu igra veoma važnu ulogu. Savremena priprema vina uz to mora biti relativno brza, znatno brža nego što se postiže spontano. Stoga se danas vina bistre posebnim tretmanom tako da se unose određena sredstva pomoću kojih se hemijskim i fizičko-hemijskim reakcijama iz njega odstranjuje nestabilni deo sastojaka. Time se stabilizacija mnogo skraćuje, može se primeniti u trenutku kada je to najpogodnije i, najzad, postupak bistrenja je specifičan za svaki konkretni slučaj mućenja i taloženja.

Sredstva za bistrenje vina (bistrila) su više ili manje efikasna. Većinom se bistrenje zasniva na elektrostatičkim odnosima između čestica sredstava koja se unose u vino i sastojaka koji se u njemu već nalaze.

Na uspeh bistrenja bilo kojim sredstvom utiče aciditet vina. Taj uticaj se ispoljava uglavnom u promenama elektrostatičkog stanja pojedinih materija pošto se unesu u vino različite pH vrednosti. Kako pojedina sredstva koloidne prirode, koja se upotrebljavaju za bistrenje vina, imaju izoelektričnu tačku pri određenim vrednostima pH vina, to će se i njihov električni potencijal menjati tako kako se menja aciditet vina, a tim i adsorptivna moć pojedinih sredstava za bistrenje. Na uspeh bistrenja dalje utiče i temperatura, zatim način pripremanja pojedinih sredstava za bistrenje te način njihovog unošenja i mešanja u vinu.

Sredstva za bistrenje vina se mogu svrstati u organska i mineralna. Među organskim je znatan broj proteinske prirode (želatin, riblji mehur, albumin i kazein). U grupi neproteinskih sredstava spada tanin.

Najviše se upotrebljavaju želatin i tanin, većinom zajedno. Sem po svojoj hemijskoj prirodi, ta dva sredstva se razlikuju i u fizičko-hemijskom pogledu. I želatin i tanin poseduju elektrostatička svojstva. Želatin u vinu ispoljava pozitivno, a tanin negativno naelektrisanje. Ta svojstva potiču otuda što želatin (kao i ostale proteinske materije) ima izoelektričnu tačku pri pH 4,7, dok je izoelektrična tačka tanina pri pH 2,0-2,5. U mehanizmu međusobnog reagovanja želatina i tanina, bilo da se jedna i druga materija dodaju vinu ili da se jedna od njih već nalazi u vinu, ne dolazi do direktne koagulacije usled različitog naelektrisanja, već je proces nešto drugačiji. Najpre tanin adsorbuje želatin, pri čemu ovaj menja svoje naelektrisanje i prelazi u negativno stanje. Do koagulacije želatina dolazi tek posle toga, zbog prisutnih katjona u vinu. Zahvaljujući takvim svojstvima jednog i drugog sredstva, želatin se može upotrebiti i za smanjenje sadržaja taninskih materija u jako trpkim vinima, kao što su to neka crna vina ili vina dobijena jakim ceđenjem na cednicama sa kontinuiranim radom.

Filtracija vina

Za razliku od bioloških i hemijskih metoda stabilizacije slatkih vina, pri kojima se stvaraju nepovoljni uslovi za aktivnost kvasaca, fizičke metode se sastoje u njihovom odstranjivanju EK- filtracijom ili pasterizacijom. Budući da je EK-filtracija hladni postupak, a pasterizacija topli, to se boce mogu puniti vinom sterilno hladnim putem i sterilno toplim putem. Pri bilo kojem od tih postupaka mora se obezbediti primerna čistoća, kako se vino ne bi rekontaminiralo.

U savremenoj tehnologiji vina filtracija je redovna radnja bilo da se obavlja samostalno ili da prati neku drugu radnju, kao na primer bistrenje vina i slično. Uspeh filtracije zavisi od načina kako se izvodi, a naročito od kvaliteta filtracionog materijala. Ukoliko je sve to ispravno, filtracijom se uvek postiže potrebna bistrina vina.

Centrifugisanje

Čestice suspendovane u vinu mogu se odvojiti i pomoću centrifugalnog separatora. Separacija se upotrebljava za čišćenje šire pre vrenja, bistrenje mladog vina, predbistrenje i fino bistrenje i bistrenje vina neposredno pred punjenje u boce.

Što je centrifugalna sila jača, odvajanje čvrste od tečne faze biće potpunije. Kako veličina te sile najvećim delom zavisi od broja obrtaja centrifuge u jedinici vremena, a manje od veličine poluprečnika njenog bubnja, to se određeni stepen izdvajanja čestica mutnoće vina postiže uglavnom regulisanjem broja obrtaja centrifuge.

Pri centrifugiranju vino gubi nešto ugljen-dioksida, a usled povećane aeracije prima nešto kiseonika. Gubitak ugljen-dioksida se može smanjiti, ako se vino prethodno rashladi, a posledice povećane aeracije mogu se ublažiti blagim sumporisanjem.

Hladna stabilizacija

Mnogi sastojci vina nestabilni su na niskim temperaturama pa se vino često zamućuje i obrazuje se talog. Da bi se obezbedila stabilnost vina i ono zaštitilo od zamućenja, termolabilne sastojke treba odstraniti. Stoga se vino izlaže niskim temperaturama. Niske temperature se uglavnom primenjuju za izdvajanje soli vinske kiseline, naročito streša (tartarata), a u manjoj meri i materija koloidne prirode.
U ovu svrhu vino se hladi u specijalnim rashladnim uređajima gotovo do tačke mržnjenja, najčešće od -4 do -6°C.

Kao rashladni fluid najčešće se primenjuje komprimovani amonijak. Rashlađeno vino po izlasku iz hladnjaka odlazi u izotermičke cisterne gde ostaje 5-6 dana radi kristalizacije tartarata. Iz tih cisterni, hladno vino prolazi kroz izotermički filtar, u kojem se oslobađa od nestaloženih kristala tartarata, a zatim odlazi u izmenjivač toplote gde se zagreva na prvobitnu temperaturu vina koje dolazi na hlađenje. Iz izmenjivača toplote odlazi u cisterne za prihvatanje obrađenog vina i pripremu za isporuku.

Niske temperature mogu služiti i zato da se poveća koncentracija alkohola u vinu. Vino se mora rashladiti do tačke mržnjenja, kako bi se iz njega odstranio deo vode u vidu leda. Za to se upotrebljavaju isti rashladni uređaji, kojima su pridodati uređaji za izdvajanje leda.

Primena meta-vinske kiseline

Pod meta-vinskom kiselinom se podrazumeva proizvod dobijen zagrevanjem d-vinske kiseline do njene tačke topljenja, tj. do 170-180°C. Pri tome tretiranju vinske kiseline u njenom molekulu dolazi do esterifikacione transformacije uz gubitak vode.

Meta-vinska kiselina sprečava taloženje streša u vinu. Njeno dejstvo zavisi od stepena esterifikacije te od temperature vina. Pri nižim temperaturama ona deluje duže nego pri višim, pa je najefikasnije ako se vino tretira meta-vinskom kiselinom krajem jeseni i u toku zime. Pri višim temperaturama, meta-vinska kiselina prima vodu iz vina pa se vraća u svoj prvobitni oblik, d-vinsku kiselinu. Protiv taloženja tartarata u vinu, meta-vinska kiselina je pogodna za manje pogone koji ne mogu da nabave skupe rashladne uređaje. Uzima se 10 g/hl vina.

Biološka stabilizacija vina

Biološka stabilizacija vina je zaštita vina od delovanja mikroorganizama, bilo da se vino kvari, bilo da naknadno fermentira sa zaostalim šećerom. U praksi se pod biološkom stabilizacijom podrazumeva zaštita slatkih vina od naknadne fermentacije. To je u tehnologiji vina ozbiljan i delikatan problem, jer se na tržištu sve češće javljaju vina sa više ili manje šećera. Ona su biološki nestabilna, jer šećer u njima potencijalno omogućuje da se zatečene ili naknadno prispele ćelije kvasca reaktiviraju i da uspostave fermentaciju. Time bi ne samo iščezao zaostali šećer pa bi vina izgubila slatkasta svojstva, već bi se ona i zamutila uz obrazovanje taloga. Metode biološke stabilizacije mogu biti biološke, hemijske i fizičke.

Biološke metode. Medu biološkim metodama od interesa je regulisanje ishrane kvasca kao nosioca fermentacije. Po tom se postupku šira i vino osiromašuju u hranljivim materijama, mineralnim, azotnim i vitaminskim, neophodnim za razmnožavanje i fermentacionu aktivnost kvasca. Jedan deo hranljivih materija se može odstraniti filtracijom ili centrifugiranjem šire, odnosno vina u stadijumu intenzivnog razmnožavanja kvasca. Ta se radnja nekoliko puta ponavlja, ali se šira prethodno jače aerira da bi se stimuliralo razmnožavanje kvasca. Svaka populacija kvasca, koja sa talogom napušta širu, odnosno vino, nosi sa sobom i deo hranljivih materija. Hranljive materije mogu se iz šire i vina odstraniti i pomoću izmenjivača jona.

Hemijske metode. U okviru hemijskih metoda za biološku stabilizaciju slatkih vina postoji više sredstava. Ona se primenjuju zbog svog inhibitornog delovanja prema kvascima. To su sumpor-dioksid, sorbinska kiselina, dietil-estar pirougljene kiseline i dr.

Sumpor-dioksid se primenjuje zbog svojih antiseptičkih i redukujućih svojstava. Kao antiseptik on deluje i na kvasce mikrobicidno i mikrobistatički. Pošto je u vinu aktivan samo slobodni deo sumpor-dioksida, njegovo antiseptičko dejstvo zavisi od ravnoteže između vezanog i slobodnog oblika sumpor-dioksida u vinu. Kako ta ravnoteža nije stalna za određenu količinu ukupnog sumpor-dioksida u vinu, jer zavisi od mnogih faktora, to sumporisanje slatkih vina ne osigurava potpuno biološku stabilnost tih vina, bar ne kad se sumporiše onim količinama koje se mogu podnositi pri konzumiranju (20-50 mg/l slobodnog, odnosno 150-300 mg/l ukupnog sumpor-dioksida). Pri upotrebi većih količina, vina postaju neharmonična i imaju miris na sumpor. Sumpor-dioksid se može upotrebiti u vidu gasa, sagorevanjem sumpora ili komprimiran, zatim tečan, kao sumporasta kiselina, i najzad u obliku svojih jedinjenja, kao što je kalijum-metabisulfit.

Sorbinska kiselina (CH₃ – CH = CH – CH = CH – COOH) se takođe upotrebljava za biološku stabilizaciju slatkih vina. Koristi se za sprečavanje sekundarne fermentacije vina u boci koja može nastupiti reinficiranjem kvascima nakon završne filtracije. Za razliku od kvasaca, bakterije u vinu nisu osetljive prema sorbinskoj kiselini. Upotreba sorbinske kiseline u tehnologiji vina nije dozvoljena u svim zemljama, a tamo gde je dozvoljena, ograničena je na 200 mg/l. Umesto sorbinske kiseline, koja se slabo rastvara u vodi, mogu se upotrebiti njene rastvorljive soli, natrijum-sorbat, a naročito kalijum-sorbat. S obzirom na to da i inhibitivno dejstvo sorbinske kiseline zavisi od više faktora, kao što su kiselost (optimalna je pH 3), sadržaja alkohola i SO₂, ni ona nije neko univerzalno sredstvo za zaštitu vina od naknadne fermentacije. Dobri se rezultati postižu kombinovanom upotrebom sorbinske kiseline i sumpor-dioksida.

Kalijum-sorbat ne treba držati kao pripremljen rastvor već ga treba dodavati suvog u piće uz intenzivno mešanje. Kiseline u vinu oslobađaju sorbinsku kiselinu iz kalijumove soli. U slučaju prevelike doze može doći do taloženja kalijumovih soli. Dodaje se nakon završne filtracije, neposredno pred punjenje.

Pri biološkoj stabilizaciji vina sa zaostalim šećerom upotrebljava se i vitamin K₅. Inhibitivno dejstvo toga vitamina prema kvascima izazivačima alkoholne fermentacije je jače u vinu nego u širi. Da bi se sprečila naknadna fermentacija u vinu, dovoljno je 10-15 mg/l toga vitamina. Vitamin K₅ se može kombinirati i sa sumpor-dioksidom. Alkoholnu fermentaciju inhibiraju i neki antibiotici. Međutim, njihova upotreba nije dozvoljena jer postoji bojazan da bi oni, uneseni sa vinom u organizam potrošača, mogli ugroziti dejstvo nekih antibiotika u humanoj medicini.

Fizičke metode. Biološka stabilizacija fizičkim metodama se može postići pasterizacijom vina ili mikro-filtracijom vina.
Vino se pasterizuje po režimu 50-70°C/1-2 min u protočnim pločastim pasterizatorima. Što je temperatura viša, zagrevanje je kraće i obrnuto. Odmah po zagrevanju vino se hladi na početnu temperaturu u posebnim sekcijama istih uređaja. Naizmenična izmena temperature u relativno kratkom vremenu se postiže time što vino kroz pasterizator protiče u vrlo tankom sloju.

S obzirom na to da su neki sastojci istog vina nepostojani na niskim temperaturama, a drugi na visokim, to se veća stabilnost vina obezbeđuje najpre zagrevanjem, a zatim hlađenjem.

Pasterizacija filtriranjem predstavlja najbolji način, pošto je bez ikakvog štetnog uticaja na sastav i ukus vina. Izvodi se upotrebom EK filtera. Na ovaj način se provodi hladna sterilizacija vina.

Starenje vina

U toku čuvanja, posle alkoholne fermentacije, vino sem stabilnosti stiče i ukus i miris, svojstva koja dublje zadiru u njegovu prirodu i koja su pravi nosioci njegovog kvaliteta. Te odavno poznate činjenice nekada su još i više značile pri ocenjivanju kvaliteta vina, jer su metode hemijskog ispitivanja bile slabo razrađene. O vrednosti vina sudilo se uglavnom na osnovu njegovog spoljašnjeg izgleda, po boji, a naročito po ukusu i mirisu. Tako se, npr. još u rimsko doba vino cenilo na osnovu boje, mirisa i ukusa izraženih skraćenicom COS (lat. color, odor i sapor). Iako su metode hemijskog ispitivanja vina znatno usavršene, ta svojstva ni danas nisu izgubila od svog značaja.

Poboljšanje kvaliteta

Neposredno posle završene alkoholne fermentacije, vino nije pogodno za piće. Ukus mu je više ili manje neharmoničan, grub i sa jako izraženim mirisom na kvasac, koji pokriva gotovo sva mirisna svojstva vina. Sa stajanjem takvih vina u sudovima, latentna konvekciona kretanja sve više slabe, jer je manje suvišnog ugljen-dioksida. Suspendovane čestice, koje vino zamućuju (među njima i kvasac), postepeno se talože i vino se sve više bistri, počinje da se ispoljava i njegova boja, ukus postaje sve prijatniji, miris na kvasac iščezava i počinju da se naziru prava mirisna svojstva vina, karakteristična za sortu.

U formiranju ukusa vina veoma je značajna mlečna fermentacija jabučne kiseline koja se transformiše u mlečnu kiselinu i ugljen-dioksid. Iz 1 g jabučne kiseline nastaje 0,67 g mlečne kiseline i 160 ml ugljen-dioksida. Time, a i zato što je mlečna kiselina znatno slabija od jabučne, u vinu se osetno smanjuje opšti aciditet, što je u tehnologiji vina poznato kao biološko smanjenje aciditeta. Sem toga, mlečnom fermentacijom jabučne kiseline ukus vina se znatno popravlja, ono postaje pitkije i harmoničnije. Stoga se taj proces smatra prvim aktom u starenju vina. Jabučnu kiselinu u manjoj meri transformišu i kvasci za vreme alkoholne fermentacije, ali glavnu ulogu u tom procesu imaju bakterije mlečne fermentacije: Micrococcus malolacticus, M. acidovorax, M. variococcus i Bacterium gracile. U novijoj literaturi spominju se: Lactobacillus plantarum, L. hilgardii, L. brevis, Leuconostoc gracile, L. oinos i Pediococcus cerevisiae.

Po završetku alkoholne fermentacije, u vinu se odigravaju i druge pojave koje poboljšavaju njegov kvalitet. Od posebnog interesa su one koje utiču na ponašanje fenolnih jedinjenja, naročito taninskih. Jedan deo tih tvari se taloži u prisustvu belančevinastih materija i time se smanjuje trpkost vina. Sem toga se složeni oblici taninskih materija, leukoantocijani, transformišu, prelazeći u derivate leukocijanidola, koji su manje opori i trpki. Bojene materije crnih vina takođe se menjaju, a te promene utiču pretežno na boju vina.

Među reakcijama značajnim za kvalitet vina, koje se odigravaju u periodu kad vino stari, jesu i reakcije između šećera i aminokiselina.

Pretpostavlja se da se obrazuju jedinjenja tipa melanoida i viših aldehida. Melanoidi se odlikuju zatvoreno ćilibarnom bojom i prijatnog su ukusa i mirisa koji podseća na madera-vino. Slična svojstva imaju i viši aldehidi za koje se pretpostavlja da stupaju u reakciju sa nekim alkoholima pri čemu nastaju acetali, jedinjenja takođe prijatnog mirisa.

Mirisna svojstva vina

U periodu starenja vina posebno su značajni procesi kojima se obrazuju njihova buketna svojstva ili buke (simbolički naziv za mirisna svojstva vina prema buketu cveća). U običnim stonim vinima, buke dolazi manje do izražaja, ali u kvalitetnim je najveća vrednost.

Priroda materija koje čine buketna svojstva vina slabo je proučena. To su minimalno zastupljene supstancije, tako da ih je teško izdvojiti u količinama dovoljnim za identifikovanje. Uz to buke vina obrazuje relativno veliki broj raznovrsnih materija koje su veoma osetljive prema temperaturi, vazdušnom kiseoniku i drugim faktorima koji često utiču na vina.

Primarne buketne materije potiču iz grožđa, a sekundarne su stvorene u toku alkoholne fermentacije. Najveći značaj za buketna svojstva kvalitetnih vina pridaje se materijama koje nastaju u toku starenja.

Po jednom shvatanju, obrazovanje bukea vina je tesno povezano sa ulogom kiseonika u vinu, odnosno sa režimom čuvanja vina i njegovim kontaktom sa vazdušnim kiseonikom. Prema tom shvatanju, buke se obrazuje u dve etape: u prvoj vinu treba obezbediti dovoljan pristup vazduha, dok je u drugoj etapi isključen svaki pristup vazduha. Mehanizam obrazovanja bukea po tom shvatanju se svodi na oksidaciono-redukcione reakcije vinske kiseline u kojima se kao katalizator javlja gvožđe. U tim reakcijama se stvaraju dioksimaleinska (dihidroksimaleinska kiselina) i diketoćilibarna kiselina (dihidroksivinska kiselina). Između te dve kiseline postoji ravnoteža. U prvoj etapi, u prisustvu kiseonika, preovlađuje diketoćilibarna kiselina, a u drugoj dioksimaleinska kiselina. Smatra se da je dioksimaleinska kiselina glavni nosilac buketnih svojstava vina. Iako se ta kiselina obrazuje u početku, uz dovoljan pristup vazdušnog kiseonika, taj se proces ipak završava bez vazduha, pri niskom redoks-potencijalu vina. To se postiže u hermetički zatvorenim sudovima, naročito posle razlivanja vina u boce. Prema tome shvatanju se smatra da je za obrazovanje bukea vina, u njegovoj krajnjoj etapi, neophodno vino čuvati uz niski redoks-potencijal.

Za razliku od tog shvatanja, koje gotovo da isključuje sva druga, postoji i shvatanje po kome u obrazovanju bukea vina sudeluju i reakcije esterifikacione prirode. Nekim isparljivim estrima, koji nastaju u periodu starenja vina, pripisuju se izvesna mirisna svojstva, koja se ispoljavaju u vidu bukea. Kao kompromis između jednog i drugog shvatanja o obrazovanju bukea neki autori navode da je i za obrazovanje estara u vinu potreban niži redoks-potencijal. Time je obezbeđeno istovremeno i obrazovanje dioksimaleinske kiseline i obrazovanje estara u vinu.

Mehanizam oksidaciono-redukcionih reakcija u vinu je veoma složen. Pojedine reakcije nisu nikada usamljene i podvojene, već su tako isprepletene da ih je teško razgraničiti. Međutim, i pored sve te složenosti, one se na određeni način zajednički ispoljavaju, tako da se njihova kretanja mogu čak i meriti. Pokazatelj tih reakcija jeste tzv. oksidaciono-redukcioni potencijal ili redoks-potencijal. Na osnovu vrednosti tog potencijala u određenom trenutku može se utvrditi koji smer reakcije u vinu imaju i kakve mere treba preduzeti da bi smer njihovih kretanja bio najpovoljniji za kvalitet vina.

S obzirom na to da oksidaciono-redukcione reakcije pred- stavljaju premeštanje elektrona u jednom redoks-sistemu, to se veličina redoks-potencijala može meriti veličinom elektromotorne sile (EMS) koja se ispoljava kao razlika u potencijalu platinske i zasićene kalomelove elektrode. Veličina potencijala dobivena pri tim merenjima se izražava u milivoltima (mv): Eh = EMS + 250.

Umesto tog načina izražavanja, vrednost redoks-potencijala se može predstaviti i koncentracijom molekularnog vodonika (H2), izraženom veličinom pritiska u nekom rastvoru. Kao pokazatelj te vrednosti je uzet simbol rH2 ili, uprošćeno, samo rH. Pokazatelj koncentracije molekularnog vodonika se kreće između vrednosti 0 i 24. Pri vrednostima rH 0 i rH 15 preovlađuju reakcije redukujuće prirode, pri rH 15 i rH 25 nema oštrih ispoljavanja između oksidacionih i redukcionih reakcija, a pri rH iznad 25 preovlađuju reakcije oksidacione prirode.

Punjenje vina

Razlivanje vina u boce je poslednja faza njegove pripreme za tržište. Kad su razlivena u boce, vina, naročito obična stona vina, pripremljena su za isporuku. Kvalitetna vina treba da posle razlivanja stoje izvesno vreme u bocama da bi u njima, pri niskom redoks-potencijalu, stekla svoja prava buketna svojstva. Međutim, i ta se vina posle izvesnog vremena isporučuju onako kako su razlivena u boce.
Vino u bocama mora biti u svemu ispravno, ono ne sme imati nikakvih nedostataka, ni u pogledu stabilnosti, ni u pogledu deklaracije koju nosi na sebi. Njegova svojstva u boci moraju biti odraz svih onih mera koje su preduzimane, za prerade grožđa i u toku njegove vinifikacije i stabilizacije. Zato se vinu pre razlivanja mora obratiti velika pažnja, jer se u bocama ne mogu naknadno otklanjati nedostaci.

U tehničkom pogledu, razlivanje vina u boce obuhvata ove radnje: izbor boca, njihovo pranje, punjenje, zapušavanje i ukrašavanje.

Izbor boca. Vino u bocama se isporučuje u prikladnoj ambalaži. Vrsta ambalaže i način pakovanja umnogome zavisi od udaljenosti tržišta te od kategorije vina koje se isporučuje.

Da bi mogle služiti za držanje vina, boce moraju odgovarati određenim zahtevima u pogledu kvaliteta stakla, veličine i oblika te boje stakla. Staklo mora biti takvo da ne reaguje sa vinom, a mora biti postojano i prema sredstvima za pranje i čišćenje boca. U pogledu veličine i oblika boca postoji određena tradicija čiji se principi i danas poštuju u tehnologiji, a naročito u prometu vina. Obično se za svaku kategoriju, pa i za sam tip vina, upotrebljavaju boce određene veličine i oblika, a uz to i određene boje stakla. To se naročito odnosi na kvalitetna i specijalna vina. Po obliku, ima više tipova boca i njihov naziv većinom potiče iz poznatih inostranih vinogorja u kojima se od davnina proizvode određeni tipovi vina. Poznatiji tipovi boca su: rajnske, bordovske, soternske, burgundske i dr.

Pranje boca. Čistoća boca je, kao i drugih vinskih sudova, vrlo značajan faktor. Najmanji tragovi bilo kakve nečistoće su izvori kontaminacije vina, koja može uzrokovati mane, pa čak i pokvariti vino. Pored pranja, boce se moraju i dezinfikovati, odnosno sterilisati da se odstrane mikroorganizmi. Medu sredstvima za pranje boca na prvom je mestu čista pijaća, ne mnogo tvrda voda. Nove boce obično se peru samo vodom, bez drugih sredstava. Boce koje su jednom bile u upotrebi peru se vodom kojoj se dodaju i druga sredstva (soda, neorganske kiseline, razni deterdženti). Boce se mogu prati ručno, poluautomtaski ili automatski. Pri ručnom i poluautomatskom pranju boce se kvase, peru i ispiraju odvojeno u posebnim uređajima. Pri automatskom pranju sve se te radnje vrše u jednom uređaju, u komorama za svaku od njih.

Punjenje boca. Posle pranja i eventualnog sumporisanja, boce se pune vinom. Puni se takođe ručno, poluautomatski ili automatski. Izbor načina punjenja u velikoj meri zavisi od veličine pogona, odnosno od načina njegovog poslovanja. Punjenje je po pravilu sinhronizovano sa pranjem boca i sa njime čini celinu.

Posle punjenja, boce se zatvaraju zapušačima od pluta, od plastičnog materijala ili od metala. Najbolji su zapušači od pluta i oni se obično upotrebljavaju pri razlivanju kvalitetnih vina, dok se za obična stona vina mogu upotrebiti i zapušači od plastičnog materijala ili metala. Posle punjenja, odnosno zatvaranja, ako se neposredno potom isporučuju, boce treba snabdeti ukrasnim elementima: specijalnim omotima na grliću boce te nalepnicama na proširenom delu i vratu.

Hemijski sastav vina

Grožđe i vino se sastoje najvećim delom od vode (70-80%) i ostalih isparljivih i neisparljivih jedinjenja. Danas je poznato oko 1000 jedinjenja koja ulaze u sastav grožđa i vina, ali se smatra da je njihov broj mnogo veći.

Hemijski sastav vina zavisi od različitih faktora: sorte vinove loze, stepena zrelosti i zdravstvenog stanja grožđa, zemljišta, prehranjivanja, klime, načina vinifikacije i nege vina, kao i od još mnogih drugih faktora.

Najvažniji sastojci grožđa su: šećer, kiseline, bojene i taninske materije i drugo. Tokom alkoholne fermentacije od šećera nastaje alkohol i CO2, kao glavni proizvodi, a zatim i brojna druga pretežno aromatična jedinjenja.

Tabela: Hemijski sastav vina

Komponenta	Sadržaj
Voda	75-85%
Alkohol (etanol, više alkohole, alifatične alkohole)	8-15%
Kiseline (vinska, limunska, jabučna, mlečna itd)	4,5-15 g/l
Minerali (K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Cu, Co, Zn, F, J, Se)	1,5-3,5 g/l
Vitamini (C, B1, B2, PP faktor, vitamin P, pantonensku kiselinu, B6, B12, H)	u malim količinama
Aldehidi, tanini, estri, azotna jedinjenja, aromatična jedinjenja, fenoli	u malim količinama
Salicilna kiselina	oko 60 mg/l

Šećeri. U grožđu su najzastupljeniji monosaharidi (glukoza i fruktoza), disaharid (saharoza) i pentoze (arabinoza, ramnoza). Količina šećera se tokom sazrevanja grožđa povećava, a količina kiselina smanjuje. Prosečan sadržaj saharoze kreće se u granicama 2-5 g/l, a nekada i nešto više. Pri optimalnim uslovima, fermentacijom 1 kg šećera nastaje 0,59 l čistog etanola.

Polisaharidi. Pektinske materije su najviše zastupljene u čvrstim delovima grozda, a njihova količina u vinu zavisi od načina prerade. Tokom alkoholne fermentacije dolazi do hidrolize pektinskih materija, pri čemu se oslobađa metanol i poligalakturonska kiselina. Pektini se u rastvoru ponašaju kao zaštitni koloidi i otežavaju bistrenje vina. Dekstran stvara plemenita plesan, a u širi i vinu se ponaša kao zaštitni koloid.

Kiseline. Kiseline su veoma bitne za kvalitet vina, njegova senzoma svojstva i stabilnost tokom čuvanja i zrenja. Osim toga, optimalna količina kiselina stvara pogodne uslove za kvalitetnu alkoholnu fermentaciju, odnos slobodnog i ukupnog SO2 i bistrenje vina. Vinska i jabučna kiselina su dominantne kiseline grožđa i šire. Osim njih, u širi se može naći i manja količina limunske kiseline, naročito ako je grožđe zahvaćeno plemenitim plesnima, kao i sirćetne kiseline, koje u širi od zdravog grožđa nema.

Vinska kiselina je najvažnija kiselina šire i vina. Sadržaj vinske kiseline je odlika sorte, a kreće se u granicama 1-8 g/l, a prosečno 1-3 g/l. Vinska kiselina prelazi u vino, mada je njen sadržaj manji nego u širi usled kristalizacije njenih soli (tartarata), čija se rastvorljivost smanjuje u prisustvu alkohola. U vreme maksimalnog porasta bobice, sadržaj jabučne kiseline dostiže i 20 g/l, dok je u širi od zrelog grožđa ima 1-3 g/l. Obično je sadržaj vinske i jabučne kiseline približno jednak. Jabučna kiselina je nestabilna i podložna razgradnji pod delovanjem različitih mikroorganizama. Sadržaj limunske kiseline kreće se u proseku u granicama 0,3-0,8 g/l, a ako je grožđe zahvaćeno Botritisom, čak i do 1 g/l. Od ostalih kiselina, tu su ćilibarna, glukonska i glukuronska.

Mineralne materije. Najzastupljeniji mineral (2500 mg/l, odnosno preko 50% ukupnih mineralnih materija) je kalijum. Posle njega po sadržaju slede kalcijum i magnezijum (do 200 mg/l). Osim njih, u širi se nalaze: natrijum, gvožđe, cink i bakar.

Azotne materije. U širi su zastupljeni proteini, polipeptidi, amidi, aminokiseline, kao i mineralne azotne materije. Među aminokiselinama najzastupljeniji je prolin (0,1-1,0 g/l), koji je neophodan kvascu u fazi razmnožavanja.

Fenolna jedinjenja. Semenke grožđa su veoma bogate fenolnim jedinjenjima, pre svega taninima. Ne odvajaju se tokom prerade, za razliku od šepurine. Tanini iz semenki u kombinaciji sa taninima iz pokožice zaslužni su za kvalitet i senzoma svojstva, kao i karakter crvenih vina pre svega. Tanini su jedinjenja oporog i trpkog ukusa. Semenke se ne smeju lomiti tokom muljanja i ceđenja, jer u tom slučaju se iz oštećenih semenki ekstrahuju velike količine tanina, zaslužne za pojavu gorčine i astrignencije. Kvalitetne nove cednice (prese) ne oštećuju semenke. Količina tanina kod belih vina je veoma niska, u odnosu na crvena; u suprotnom bi i bela vina dobila neke karakteristike crvenih.

Aromatične materije. U grožđu, širi i vinu aromatične materije se nalaze u količini do nekoliko mg/l. Aromatične materije su po hemijskoj strukturi mešavina nekoliko grupa jedinjenja: viših alkohola, viših aldehida, ketona, viših masnih kiselina i estara.

Enzimi. Grožđe je bogato različitim enzimima. U tehnologiji vina značajni su polifenoloksidaza i askorbinoksidaza. Peroksidaze katalizuju oksidaciju organskih jedinjenja. Saharaza (invertaza) je enzim koji katališe razlaganje saharoze na glukozu i fruktozu. Vinski kvasci su daleko bogatiji u ovom enzimu od grožđa. Pektinesteraza je enzim koji hidrolizuje pektine na molekule poligalakturonske kiseline i metanola, zbog čega ima značajnu ulogu u bistrenju vina. Tanaza hidrolizuje tanine. U širu dospeva sa grožđa od plesni kojima je ono napadnuto. Polofenoloksidaza je enzim značajan zbog toga što katalizuje oksidaciju taninskih jedinjenja. Usled toga dolazi do promene taninskih jedinjenja u hinon, što uzrokuje potamnjivanje šire od žute do mrke boje. Ovaj enzim se nalazi u grožđu i potrebno ga je blokirati odmah nakon muljanja grožđa dodavanjem SO2 i bistrenjem šire bentonitom.

Vitamini. U grožđu se nalaze značajne količine A vitamina, vitamina B grupe, holina, folne kiseline, vitamina C, vitamina E itd.

Ekstrakt. Normalna količina ekstrakta bez šećera (dobija se od celokupnog ekstrakta kad mu se oduzme šećer, koji u vinu jako varira) kreće se od 16-30 g po litru. Maksimalna granica ekstrakta bez šećera u vinu obično ne prelazi 35 g u litru, ali ima vina i sa preko 50 g u litru. Za ocenjivanje vina od važnosti je i ekstraktni ostatak, koji se izračunava kad se od ekstrakta bez šećera oduzmu neisparljive kiseline izražene u vinskoj kiselini. Ovaj ostatak ne sme biti manji od 11 g u litru za bela vina, a 13 g u litru za crna vina.

Literatura

1. Mika Dajmak: Ono što morate da znate o vinu, Dan graf, Beograd, 2012.
2. Prof. dr Branislava Sivčev i mr Zorana Ranković-Vasić: Praktikum iz vinogradarstva, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2011.
3. Svetozar Savić: Vino – knjiga o vinovoj lozi i vinu, Matica crnogorska, 2010.
4. Prof. dr Zdravko Krivokapić, Zadužbina Andrejević: Laboratorija i kvalitet vina, Beograd, 2010.
5. Vladimir Puškaš: Priručnik za savremeno vinarstvo, Kairos, Sremski Karlovci, 2009.
6. Kristina Fišer: Mali Leksikon Vina, Mono i Manjana, Beograd, 2008.
7. Miodrag Miša Vujović: Vina sa ukusom prirode, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja”, Beograd, 2008.
8. Dr Miroslava Stanković: Vino – hrana i lek, Zadužbina Andrejević, Beograd, , 2008.
9. Dr Dragoljub Žunić i Mr Saša Matijašević: Zasnivanje zasada vinove loze, Poljoprivredni list, Beograd, 2008.
10. Svetozar Savić: Vranac – od grožđa i vina, Centar za stručno obrazovanje, Podgorica, 2006.
11. Džoen Sajmon: Knjiga o vinu, Profil knjigad d.o.o., Beograd, 2001.
12. Prof. dr Miroslav Milosavljević: Grožđe i vino, AGENA, Beograd, 1999.
13. Dr Miroslav Milosavljević: Biotehnika vinove loze, Institut za istraživanja u poljoprivredi „Srbija“ i izdavačka kuća „Draganić“, Beograd, 1998.
14. Dipl. inž. Radovan Ilić: Proizvodnja jakih alkoholnih pića, Nolit, Beograd, 1987.
15. Prof. dr Branko Štancl i Mr Vinko Milat: Vina Jugoslavije, Mladost, Zagreb, 1985.
16. Dr Dimitrije Mitović: Ishrana vinove loze mikroelementima, Savez studenata poljoprivrednog fakulteta, Nolit, Beograd, 1978.
17. Inž. Milutin Stojanović: Vinogradarstvo, Naučna knjiga, Beograd, 1954.