Vinjak je jako alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom vina i starenjem vinskog destilata, slično kao pri proizvodnji konjaka. I pored ove identičnosti, vinjak se ne može označavati imenom konjak, jer je to ime zaštićeno međunarodnom konvencijom. Međutim, tehnologija ovog renomiranog pića, sa tradicijom od kojih tri i po stoleća, služi kao uzor za proizvodnju drugih sličnih pića, pa i vinjaka. Ozbiljnija proizvodnja vinjaka na našim prostorima počela je tek posle Drugog svetskog rata, otkad je u stalnom usponu.

Izbor vina za vinjak

Osnovna sirovina, grožđe, a zatim vino, bitno utiče na kvalitet vinjaka. Sastav grožđa zavisi od sorte vinove loze, klime i zemljišta. Visokokvalitetni vinjak mogu dati i vrlo prosta i gruba vina koja se ne odlikuju buketom ni finim ukusom. Za vinjak ne odgovaraju rane i muskatne sorte koje daju vina, a zatim i vinjak, sa jako izraženom aromom. Za ovu proizvodnju odgovaraju sorte koje sazrevaju poznije, bez izraženog mirisa ili sa jedva primetnim mirisom, koje, uz veliki rod, daju grožđe siromašno u šećeru, a bogato u kiselinama. No, i pored toga, ne može se sigurno znati u kojoj je meri neka sorta pogodna za proizvodnju vinjaka, dok se to eksperimentalno ne proveri. Naime, vrlo diskretne primarne aromatične materije, koje iz grožđa prelaze u vino i koncentrišu se u destilatu, treba da se savršeno harmonizuju sa buketom koji se stvara u toku starenja, pa je po tome skoro svaka sorta specifična. Stoga se za proizvodnju originalnog konjaka, po propisu, mora upotrebiti bar 90% grožđa sorti Folle Blanche, Saint-Ernilion i Colombard, za koje je utvrđeno da daju najkvalitetniji konjak. Za vinjak najbolje odgovara grožđe proizvedeno u umerenoj klimi, gde može normalno sazreti; grožđe proizvedeno u žarkoj klimi daje destilat bez potrebne arome. Najkvalitetnije vino za vinjak dobija se od grožđa sa krečnog zemljišta, zatim sa kamenitog i glinovitog.

Tehnologija proizvodnje

Za proizvodnju vinjaka, grožđe se prerađuje po postupku kojim se proizvode bela vina, ali bez dodavanja sumpor-dioksida koji bi doprineo većem stvaranju aldehida, prelazio bi u destilat i mnogostruko negativno uticao na kvalitet vinjaka. Baš zato što se SO3 ne primenjuje, važna je veća količina kiselina u grožđu (kiseline doprinose boljem čuvanju vina i manjem stvaranju aldehida pri destilaciji).

Pri preradi grožđa valja maksimalno ograničiti aeraciju i oksidaciju šire, a zatim sprečiti mrvljenje semenki i peteljki i nagomilavanje tanina u širi. Stoga su za ceđenje kljuka nepogodne kontinualne cednice sa vijkom.

Fermentacija

Fermentacija šire treba da otpočne što pre i da se završi do kraja. U vinu ne sme da ostane neprevrelog šećera, jer bi on praktično bio izgubljen, a doprinosio bi kvarenju vina i uticao na teže odvajanje soli vinske kiseline iz džibre posle destilacije.

Prema tome, vino za destilaciju od belih sorti treba da bude svetlo-žućkasto, a od crnih svetlo-ružičasto. Aroma i ukus treba da su normalni za vino određene sorte, tj. da su bez stranog mirisa i ukusa. Vino može biti mutno od kvasca, čija količina ne sme da prelazi 1%. Količina alkohola u vinu treba da se kreće od 7 do 12%, ukupne kiseline ne sme biti manje od 6%, a isparljive kiseline ne više od 1,5%.

Destilacija

Destilacija sledi posle završene alkoholne fermentacije. Njome se isparljivi sastojci vina prevode u destilat. Pored etil-alkohola, kao glavnog isparljivog sastojka, u destilat prelazi i niz drugih isparljivih komponenata koje potiču iz sirovine, ili su nastale u toku alkoholne fermentacije, kao sekundarni produkti vrenja, ili su pak nastale u samom procesu destilacije vina. Prisustvo raznih sastojaka u destilatu, njihova količina i međusobni odnos od presudnog su značaja za kvalitet i svojstva pića.

Cilj destilacije jeste da se etil-alkohol koncentriše i oslobodi od primesa samo u tolikoj meri koliko je to potrebno za kvalitet pića. Zbog različitih tačaka ključanja i različite rastvorljivosti pojedinih komponenata u vodno-alkoholnoj mešavini, ti sastojci se razlikuju po stepenu isparljivosti, a to određuje kada će koja od komponenata pretežno preći u destilat.
Na početku destilacije, u destilat većim delom prelaze aldehidi i lako isparljivi estri; u srednjoj etapi, prelaze sastojci u takvom odnosu koji je pogodan za kvalitet destilata, a pri kraju destilacije prelaze teže isparljivi sastojci patočnog mirisa i isparljive kiseline. Te zakonitosti koriste se u procesu destilacije, pa se zato od srednje, najkvalitetnije frakcije odvaja prvenac i patoka, jer sadrže komponente koje većinom ne doprinose kvalitetu.

Najpre se destilacijom vina dobije sirovi vinski destilat jak 25-32 vol.% alkohola, koji se zatim redestiliše, pa se dobiva destilat prosečne jačine od 60 do 72 vol.% alkohola. Pri redestilaciji odvaja se prvenac u količini od 1 do 1,5% od zapremine destilata u kazanu, a frakcija patoke odvaja se od momenta kada jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na 45 do 40 vol.%. Kada su slični destilacioni aparati opremljeni deflegmatorom, može se i direktnom destilacijom vina dobiti destilat potrebne jačine.

U toku destilacije vina dolazi do niza hemijskih promena medu kojima je i povećanje aldehida, acetala, estara i isparljivih kiselina (koje manjim delom prelaze u destilat). U vinu normalno nema furfurola; on nastaje u toku destilacije dehidratacijom pcntoza i pentozana. Uporedo sa stvaranjem dolazi i do razgradnje dela postojećih estara, a dešavaju se i druge raznovrsne promene, čiji intenzitet zavisi od sirovine koja se destiliše, zatim od načina i dužine zagrevanja.

Destilaciju treba početi odmah po završenoj alkoholnoj fermentaciji i okončati je do početka maja, kako se ovo slabo-alkoholno i nesumporisano vino ne bi pokvarilo u toplim letnjim danima. Osim toga, starenjem vina vinski destilat ne dobija već gubi. Najkvalitetniji vinski destilat dobija se laganom dvokratnom frakcionom destilacijom u prostim aparatima šarantskog tipa, koji se zagrevaju direktno vatrom, kao što se to radi pri proizvodnji francuskog konjaka. Kako je ova dupla destilacija dosta duga i skupa, to se u nas i u većini drugih zemalja vino destiliše pretežno pomoću kolonskih destilacionih aparata sa kontinuelnim radom. Ta je destilacija znatno brža i jeftinija, ali je kvalitet destilata lošiji. Poslednjih godina radi se na usavršavanju destilacije kontinuelnim tokom, pri čemu se omogućava duže zagrevanje vina i odvajanje pojedinih frakcija, što se sve pozitivno odražava na kvalitet destilata.

Aparati za destilaciju. Aparati za destilaciju vina mogu biti vrlo prosti, kada se sastoje samo od kazana sa poklopcem, hladnjaka i spojnih cevi. Oni destilišu sa prekidima uz zagrevanje direktno vatrom ili pregrejanom vodenom parom. Da bi se tim aparatima dobio vinski destilat, izvodi se dvokratna destilacija.

Destilacija je znatno brža i ekonomičnija pomoću aparata za kontinualnu destilaciju, koji pored deflegmatora ima i kolonski stub, u kome se u kontinualnom toku odvija višestruka destilacija (rektifikacija), čime se kontinualno dobija destilat konstantne jačine – najčešće između 60-70 vol.%. Bez obzira na konstrukciju, svi delovi aparata koji dolaze u dodir sa sirovinom kao i sa alkoholno-vodnim parama, treba da su izrađeni od čistog elektrolitičkog bakra.

Starenje

Vinski destilat, jak 60-72 vol.%, odmah posle destilacije je bistar, bezbojan, nepotpuno aromatičan i oštrog mirisa i ukusa. Da bi se od toga polufinalnog proizvoda formiralo prijatno piće, potrebno je da odleži izvesno vreme u hrastovoj buradi, gde stari. U toku starenja poboljšava se buket i ukus destilata, koji postaje prijatniji, mekši i harmoničniji.

Na uspeh tog procesa znatno utiče hrastovo drvo, a zatim vreme i uslovi starenja. Za izradu buradi pogodno je drvo hrastova Quercus sessiliflora i Q. iberica, starih više od 40 ili još bolje 80 godina. Najbolja je gusto-slojna hrastovina sa suvih planinskih terena, a po hemijskom sastavu, ona koja sadrži više lignina. Sirove hrastove duge treba da se suše na vazduhu najmanje dve, a normalno 4-5 godina. U toku laganog sušenja u hrastovini se odvijaju i hemijski procesi koji sve povoljnije utiču na kvalitet destilata što su duge starije.

Novi vinski destilat stavlja se u novu hrastovu burad, prethodno ispranu pregrejanom vodenom parom i hladnom vodom, da se izvuče višak oporih sastojaka. U novoj buradi destilat ostaje dok ne dobije zlatnožutu boju i potrebnu količinu taninskih i ligninskih materija, pa se zatim prebacuje u staru burad gde ostaje dok ne završi proces starenja. Ovi su procesi vrlo složeni i spori, te se njima menjaju i primarni sastojci destilata i sekundarni sastojci koji potiču iz hrastovih duga. Važnije promene nastaju pod uticajem vazdušnog kiseonika u prisustvu aktivatora i katalizatora, kao i usled uzajamnog delovanja svih prisutnih komponenata. U sklopu tih procesa oksidiše alkohol i povećava se količina aldehida i sirćetne kiseline u destilatu. Takođe se povećava količina acetala i furfurola, te udeo etil-acetata, ali se količina ukupnih estara skoro ne menja zbog istovremene razgradnje estara viših alkohola.

Od posebnog značaja je etanoliza lignina, pri kojoj nastaju cenjeni aromatični aldehidi. Usled ekstrahovanja sastojaka hrastovine i njihove oksidacije, kao i usled isparavanja destilata i izvesnog smanjivanja koncentracije alkohola, pojačava se žuta boja, povećavaju specifična težina i viskozitet destilata. Isparavanje i smanjivanje zapremine je izraženije u nove buradi i novih destilata, a manje u stare buradi i starih destilata. Tako su npr. u jednom slučaju godišnji gubici isparavanjem, računato u apsolutnom alkoholu, iznosili u nove buradi 5,8%, a u stare 3,6%; kod destilata u prvoj godini starenja, gubici su bili 7%, u drugoj i trećoj godini 4%, a u sledećim godinama po 3%. U toku 3 godine, destilat dobija u pitkosti i harmoničnosti, ali cenjeni buket počinje da se razvija tek posle četvrte godine starenja, i sve je bolji što je destilat stariji.

Zbog dugog starenja i angažovanja sredstava, kao i zbog velikih gubitaka usled isparavanja, proizvodnja vinjaka je skupa pa se intenzivno nastoji iznaći metod za ubrzano starenje, u čemu već ima delimičnih uspeha.

Finalizacija

S obzirom na to da vinski destilat sadrži znatno više alkohola no što je potrebno za vinjak, to se on razređuje, najčešće destilovanom vodom. Naglo razređivanje destilata negativno utiče na njegov kvalitet, pa se ono zato izvodi postepeno u toku starenja, ali je, i pored toga, potrebno da destilat odleži nekoliko meseci sa svojom krajnjom jačinom.

Pošto završi starenje vinjaka, pristupa se krajnjem formiranju, fizičkoj stabilizaciji, filtriranju i punjenju boca. Kvalitet pića tipa vinjaka i konjaka u velikoj meri zavisi od dužine starenja pa se to najčešće na etiketi posebno ističe: većim brojem zvezdica, početnim slovima opisa kvaliteta, zvučnim imenima i slično. Vinjak se obično isporučuje sa 38 do 45 vol.%, najčešće sa 40 vol.% alkohola, što se na etiketi obavezno označava.