Autor: Marika Varga
Mentor: prof. dr Biserka Vujičić
Dejstvom odgovarajućeg rastvarača iz adekvatno pripremljene paprike se može dobiti specifičan ekstrakt u tečnom stanju, poznat kao Oleorizin, veoma prijatnih senzornih karakteristika (boja, miris, ukus, itd.). Može biti slatki i ljuti. Ima širu primenu pri korekciji ukusa i boje raznih prehrambenih proizvoda, u kozmetici, pri proizvodnji nekih lekova (Marković, Vračar, 1998).
Proizvodnja oleorizina u našoj industriji sastoji se iz tri faze (Marković, Vračar, 1998):
– pripreme,
– ekstrakcije,
– finalizacije.
Grubo mlevena (tucana) začinska paprika (tzv. krupica) služi kao polazna sirovina za proizvodnju oleorizina. Ona se ručno dozira u usipni koš transportne trake, na kojoj se obavlja vizuelna kontrola ispravnosti i odstranjuju se eventualno prisutni metalni sastojci pomoću ugrađenih magneta.
Da bi ekstrakcija bila što efikasnija, krupica se tretira pregrejanom vodenom parom u specijalnom uparivaču sa mešalicom u vremenu od 3 časa. Ovlažena i nabubrela masa se dozira između dva metalna valjka u cilju dezintegracije, odnosno razbijanja kompaktnosti čestica paprike.
Transporter-dozator prihvata pripremljenu masu i ravnomerno je dozira u rotacioni ekstraktor sa 6 komora. U konačno uspostavljenom režimu ekstrakcije jedna komora ekstraktora je uvek prazna, radi pražnjenja, odnosno punjenja sledeće šarže.
Ekstrakcija započinje doziranjem rastvarača u napunjenu komoru u količini koja obezbeđuje potpunu i efikasnu ekstrakciju. Prolaskom kroz pripremljenu masu paprike, rastvarač za 6-8 časova ekstrahuje sve rastvorljive materije (boje, aromatske materije, ulje, kapsaicin, itd.), koje oleorizin čine vrednim. Izbor rastvarača zavisi od efikasnosti i prinosa kao i lakoće uklanjanja tragova rastvarača iz gotovog proizvoda. Aceton, dihlormetan i metanol, rastvarači koji su dozvoljeni za ekstrakciju, imaju nedostatke kao što su mali povraćaj i izvor nečistoća u gotovom proizvodu. Stoga, za ekstrakciju se najčešće primenjuju heksan, metilen hlorid i etil acetat.
Ukupan ekstrakt (rastvarač, voda, oleorizin) se pomoću pumpe prebacuje iz komore u dekanter za odvajanje vode i rastvarača.
U ekstraktoru zaostaje čvrsti ostatak (sačma), koji se bez prekida prazni i transporterom odnosi u isparivač za odvajanje rastvarača tzv. toster. Dobijena sačma je nakon odvajanja rastvarača dovoljno suva, puni se u vreće i odlaže u pripremljeno skladište do dalje upotrebe.
Dekantacijom izdvojen oleorizin sa još dosta rastvarača, vode i drugih balastnih materija, odlazi u uparivač, u kojem se, odvajanjem navedenih materija, obavi koncentrisanje. Sud za dekantaciju, odnosno razdvajanje čvrstog i tečnog dela, prihvata dobijeni oleorizin u formi polukoncentrata. Tečni deo se pažljivo odvoji i puni u specijalne metalne sudove, a zaostali talog, posle blagog ispiranja, najčešće baca.
Proizvedeni oleorizin može biti različitog stepena kvaliteta zavisno od kvaliteta polazne sirovine i tehnološkog procesa proizvodnje. Kvalitetniji može direktno da se puni u pripremljenu komercijalnu ambalažu i kao finalni proizvod isporučuje kupcu, dok se lošije šarže neujednačenijeg kvaliteta obično mešaju, ujednačavaju, a potom pune i isporučuju.
Prikupljeni rastvarač se po potrebi prečisti, meša sa svežim i vraća u proces, što znatno utiče na ekonomiku proizvodnje (Marković, Vračar, 1998).
Zakonskim regulativama u zemljama Evropske Unije propisane su vrste rastvarača i maksimalno dozvoljene količine rezidua u hrani. Za gore navedene organske rastvarače, maksimalno dozvoljena količina rezidua je 50 mg/kg, osim za metilen hlorid (10 mg/kg) (Pérez-Gálvez et al., 2006).
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija voća i povrća.