Autor: Marika Varga
Mentor: prof. dr Biserka Vujičić
.
.
Mlevena začinska paprika je proizvod dobijen sušenjem i mlevenjem celog, fiziološki zrelog ploda odgovarajuće sorte. To je začin crvene boje, dobre moći bojenja, prijatne arome i ukusa, koji znatno poboljšava senzorna svojstva hrane. Za proizvodnju mlevene začinske paprike koriste se sorte koje se, u fiziološkoj zrelosti, odlikuju intenzivno crvenom bojom, visokim sadržajem suve materije i bojenih materija i tankim perikarpom.
Proces prerade začinske paprike počinje utvrđivanjem stepena zrelosti plodova, tj. najpovoljnijeg momenta berbe. Tokom branja i transporta treba nastojati da se plodovi što manje oštećuju da bi se izbeglo njihovo kvarenje i širenje kvarenja na veći broj plodova u masi. Po prijemu, paprika se razvrstava prema boji i veličini ploda u klase, nakon čega se istresa na betonske piste i formiraju se prizme radi dozrevanja.
Dozrevanje paprike je složen problem. Pored prostornog rešenja, kojim se mora obezbediti nesmetan pristup, kapaciteti i najkraće veze sa pogonom, veoma su bitna tehničko-tehnološka rešenja vezana za prihvat i način skladištenja, smanjenje uticaja negativnih vremenskih faktora i racionalno dopremanje na preradu. Kod nas, dozrevanje se odvija najčešće na betonskim pistama sa odgovarajućim nagibom radi odvođenja vode, na kojima se paprika skladišti u prizmama sa osnovom 80-100 cm, visine do 80 cm. Daleko bolji rezultati se mogu postići u specijalno izgrađenim, suvim i provetrenim skladištima, gde se paprika raspoređuje na specijalne lese, složene jedna iznad druge, tako da je obezbeđeno intenzivno provetravanje, lak pristup i kompletna kontrola. Kvalitetno dozrevanje paprike postiže se i u specijalnim kontejnerima od žičanog pletiva, odgovarajućih dimenzija. Konstrukcija kontejnera omogućuje lako i racionalno slaganje, dobro provetravanje, dobru kontrolu, jednostavan i racionalan prenos na preradu (Marković, Vračar, 1998).
Dozrevanjem sirovine povećava se sadržaj bojenih materija (sinteza karotenoida) 30-300 puta (Deli, Toth, 1997), kao i sadržaj suve materije. Smanjuje se sadržaj šećera kao posledica sinteze karotenoida, ali je ovaj gubitak tehnološki poželjan, jer se smanjuje mogućnost nepoželjnog neenzimatskog potamnjivanja tokom sušenja i mlevenja. Početni sadržaj vode u paprici se smanjuje sa 82-85 % na oko 20-30 %. Dozrevanje traje 10-40 dana. Poželjno je da u tom periodu bude što više sunčanih dana, a što manje kiše i jutarnje rose.
Nakon dozrevanja paprika se doprema do bazena sa vodom, gde se grubo opere. Grubo opranu papriku elevator prebacuje u mašinu za fino pranje sa barbotiranjem, ili sa rotacionim bubnjem u koji su ugrađeni tuševi s pritiscima do 2 bara, koji znatno pospešuju ispiranje. Ovom operacijom se uklanjaju mehaničke nečistoće i prašina, a mikrobiološka kontaminacija je svedena na minimum. Oprana paprika pada na inspekcionu traku, na konačnu kontrolu i odvajanje preostalih mehaničkih nečistoća.
Nakon inspekcije, paprika se dozira do mašine za sečenje. Celi plodovi zajedno sa peteljkom i čašičnim listovima upadaju u zazor između rotirajućih i fiksnih noževa, gde se seku na 4-5 delova. Oštrina noževa i odgovarajući broj obrtaja sprečavaju gnječenje plodova i isticanje soka. Sečenje je obavezna operacija kojom se povećava specifična površina ploda, pospešuje otparavanje vode, odnosno olakšava sušenje, a sadržaj vlage se smanjuje sa početnih 20-25 % na 8-10 %.
Začinska paprika se suši u kontinualnim trakastim sušarama. U početnoj fazi sušenja temperatura može da bude nešto viša ali ne iznad 80°C za svežu papriku, a 75°C za delimično prosušenu. U završnoj fazi sušenja, temperatura ne bi smela da bude preko 60°C. Vreme sušenja obično traje 3-5 časova, zavisi od početnog sadržaja vlage i vlage u sušenoj paprici koja treba da iznosi oko 5 %. Dugo vreme sušenja ima za posledicu loš kvalitet proizvoda, usled karamelizacije i neenzimatskog potamnjivanja, reakcije šećera i aminokiselina (što rezultira promenom boje, ukusa i mirisa osušenog poluproizvoda), velikog gubitka C vitamina.
Osušenu papriku prihvata transporter kojim se, uz delimično hlađenje, prenosi u kondicioniranu prostoriju u kojoj se puni u veće palet sanduke ili kontejnere. Posle potpunog hlađenja i izjednačavanja vlage, dalja priprema i čuvanje osušene začinske paprike odvija se na jedan od sledećih načina (Marković, Vračar, 1998):
- direktno punjenje u odgovarajuću ambalažu,
- grubo mlevenje na mlinovima čekićarima a potom punjenje,
- izdvajanje semena, grubo mlevenje perikarpa i odvojeno pakovanje.
Osušena paprika pripremljena na bilo koji od navedenih načina, puni se najčešće u jutane ili natron vreće u kojima se, do finalizacije ili prodaje, odlaže u pripremljeno skladište. Skladišta moraju biti suva, čista, bez uticaja prirodnog svetla, zaštićena od glodara i insekata, a sve u cilju očuvanja sadržaja i kvaliteta boje kao merila kvaliteta mlevene začinske paprike.
Operacijom drobljenja osušeni poluproizvod se usitnjava do čestica veličine 2-3 mm. Ovakva sirovina je pogodna za mlevenje. Drobljenje se obavlja na mlinu čekićaru. U središtu mlina postavljena je horizontalna osovina na kojoj su pričvršćeni čekići čijim se okretanjem i udaranjem osušeni delovi ploda usitnjavaju. Krajevi čekića su stepenasti, tako da postoji veći broj ivica koji stvara i veću udarnu silu. Ispod rotirajućeg dela je smešteno sito, koje zadržava izdrobljene čestice sve dok ne dostignu dimenzije manje od perforacije sita. Dobijena prekrupa se mlevenjem prevodi u gotov proizvod. Pre mlevenja, po potrebi, meša se krupica različitog kvaliteta, s ciljem da se obezbedi standardni proizvod. Pored toga, određenoj krupici ili smeši dodaje se izvesna količina semena, ako je prethodno izdvojeno, radi obezbeđenja potrebne količine ulja. Ulje iz semena daje intenzivnu boju prahu, a takođe i određenu stabilnost, zbog svojih prirodnih antioksidanasa.
Opšta šema tehnološkog procesa proizvodnje mlevene začinske paprike
Slika 6. Opšta šema tehnološkog procesa proizvodnje mlevene začinske paprike
Za mlevenje se koriste mlinovi sa kamenom. U drvenom kućištu smeštena su dva mlinska kamena jedan iznad drugog. Gornji kamen je pogonski, sa brojem obrtaja 200-300 o/min. Donji kamen je statičan. Prekrupa se pomoću dovodne cevi sa dozatorom nasipa u prostor između dva kamena. Prostor između dva kamena se sužava polazeći od unutrašnjosti ka spoljašnjosti. U ovom prostoru se stvara velika sila trenja i smicanja, usled kojih se prekrupa melje. Dobijena meljavina odlazi iz mlina preko odvodnih cevi. Žljebovi urezani na površini mlinskog kamena služe kao ventilacioni kanali koji obezbeđuju stalnu cirkulaciju vazduha, čime se sprečava pregrevanje meljave. Samleveni proizvod se zatim prosejava na šestougaonom rotirajućem situ sa četiri sekcije. Perforacije sita su 150-500 µm. Meljava koja se zadržava na situ ponovo se vraća na naknadno mlevenje.
Završna faza proizvodnje mlevene začinske paprike je njeno pakovanje kao poluproizvoda ili gotovog proizvoda. Za pakovanje se koriste ambalažni materijali nepropusni za svetlost, vlagu i ulja. To su najčešće kombinovani (kompleksni) ambalažni materijali (pergament obložen spolja celofanom, kaširane alufolijske kesice, pergament kesice sa limenom ambalažom, poliestar/aluminijum/polietilen kesice, različitih veličina) (Marković, Vračar, 1998).
U cilju smanjenja ukupnog broja mikroorganizama mlevena začinska paprika se obično podvrgava sterilizaciji pregrejanom parom (120°C, 25-30 sekundi). Nakon sterilizacije proizvod se suši, hladi i prosejava do čestica prečnika 500 µm, a zatim pakuje u ambalažne jedinice različite veličine.
S mikrobiološkog aspekta, proizvodi paprike (mlevena začinska paprika i oleorizini) moraju da zadovoljavaju sve zahteve koje postavljaju domaći zdravstveno-higijenski pravilnici, propisi zemalja-uvoznica, kao i specifikacija kvaliteta korisnika. Pri tom, granice tolerantnih vrednosti pomeraju se zavisno od namene proizvoda, odnosno načina dobijanja, jer granični nivoi mikrobiološke zagađenosti nisu isti npr. za mlevenu začinsku papriku i ekstrakte paprike.
.
Norme kvaliteta mlevene začinske paprike
Prema pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata (Sl. list SFRJ, 1/79) mlevena začinska paprika je proizvod dobijen mlevenjem zrelih plodova paprike (Capsicum annuum L. var Longum, Grossum, Abreviatum, Typicum itd.). Melju se perikarp i seme.
Mlevena začinska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:
- da je karakteristično crvena, crveno-narandžasta ili bledo-crvena;
- da je ukus bez ljutine, ljut ili blago ljut,
- da je miris prijatan i karakterističan;
- ne sme imati strane mirise i loš ukus (nakiseo, gorak, plesniv, miris na užeglost);
- ne sme sadržavati žive i mrtve insekte ili njihove delove, zagađenja od glodara i plesni vidljive golim okom ili uz upotrebu povećanja od 10 puta;
- ne sme sadržavati strane materije i druge materije biljnog porekla, materije za bojenje, ulje i druge materije koje prividno poboljšavaju kvalitet i prikrivaju nedostatke. Ove materije mogu se delimično otkriti mikroskopski.
Mlevena začinska paprika stavlja se u promet kao (Sl. list SFRJ, 1/79):
1. delikates ekstra mlevena začinska paprika;
2. delikates mlevena začinska paprika;
3. crvena slatka mlevena začinska paprika;
4. crvena ljuta mlevena začinska paprika;
5. bledo-crvena ljuta mlevena začinska paprika.
Internacionalni standard ISO 7540-1984 (E) za mlevenu začinsku papriku propisuje tri klase mlevene začinske paprike u zemljama glavnim proizvođačima (Mađarska, Španija, Jugoslavija, Bugarska i Rumunija). U I klasu ubrajaju se delikates ekstra, delikates i crvena slatka mlevena začinska paprika; u II klasu ubraja se crvena ljuta mlevena začinska paprika; III klasi pripada bledo-crvena ljuta mlevena začinska paprika.
Delikates ekstra mlevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova prve berbe, i to od čisto slatkih sorti paprika i mora ispunjavati sledeće uslove:
da ne sadrži vlage više od 11 %;
da ne sadrži više od 7% pepela ni više od 0,30 % pepela nerastvornog u HCL u odnosu na suvu materiju;
da sadrži najviše 14 % etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materiju;
da na 1kg suve materije sadrži najmanje 3,5 g kapsantina i da ne sadrži kapsaicin.
Delikates mlevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova prve i druge berbe čisto slatkih sorti. Ovaj kvalitet ne sme sadržavati više od 5 % mestimično izbledelih delova perikarpa.
Delikates mlevena začinska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:
da ne sadrži vlage više od 11 %;
da ne sadrži više od 7 % pepela ni više od 0,30 % pepela nerastvornog u HCL u odnosu na suvu materiju;
da sadrži najviše 14 % etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materiju;
da 1kg suve materije sadrži najmanje 3 g kapsantina i da ne sadrži kapsaicin.
Crvena slatka mlevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova prve i druge berbe slatkih sorti paprika. Ovaj kvalitet paprike može u sebi sadržati mali deo ljutih plodova i ne sme sadržati više od 10 % mestimično izbledelih delova perikarpa.
Crvena slatka mlevena začinska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:
da ne sadrži vlage više od 11 %;
da ne sadrži više od 7,5 % pepela ni više od 0,55 % pepela nerastvorljivog u HCL u odnosu na suvu materiju;
da sadrži najviše 16 % etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materiju;
da na 1 kg suve materije sadrži najmanje 2 g kapsantina i jedva primetnu količinu kapsaicina.
Crvena ljuta mlevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova prve i druge berbe kvalitetnih ljutih sorti. Ovaj kvalitet ne sme sadržati više od 10 % mestimično izbledelih delova perikarpa.
Crvena ljuta mlevena začinska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:
da ne sadrži vlage više od 11 %;
da ne sadrži više od 7,5 % pepela ni više od 0,55 %pepela nerastvornog u HCL u odnosu na suvu materiju;
da sadrži najviše 16 % etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materiju;
da na 1kg suve materije sadrži najmanje 2 g kapsantina i kapsaicina 0,05-0,07 %.
Bledo-crvena ljuta mlevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i nedozrelih ljutih plodova svih berbi.
Bledo-crvena ljuta mlevena začinska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:
da ne sadrži vlage više od 11 %;
da ne sadrži više od 8,5 % pepela ni više od 0,85 % pepela nerastvornog u HCL u odnosu na suvu materiju;
da sadrži najviše 17 % etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materiju;
da na 1kg suve materije sadrži najmanje 1,20 g kapsantina i najmanje 0,07 % kapsaicina.
Mlevena začinska paprika može se staviti u promet samo u originalnom pakovanju. Pakuje se u kesice od pergamenta obložene spolja celofanom, kaširane alufolijske kesice ili pergament kesice sa limenom ambalažom.
Ambalaža u koju se pakuje mlevena začinska paprika mora biti čista i izrađena od takvog materijala koji ne propušta svetlost, vodu i ulje.
Ekstrakt paprike je proizvod dobijen ekstrakcijom mlevene začinske paprike. Sadrži prirodnu boju i druge sastojke koji su rastvoreni u prirodnom ulju paprike. Ekstrakt paprike može se proizvoditi i stavljati u promet i u vidu paste. Može mu se dodati i određena količina antioksidansa. Ekstrakt paprike može se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju Deklaracija za ekstrakt paprike mora sadržavati i podatak o sadržaju boje i kapsaicina (Sl. list SFRJ, 1/79).
Prema važećem pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl.SRJ, br. 26/93) prirodni začini i njihove mešavine koje se koriste u proizvodnji namirnica koje podležu termičkoj obradi, najmanje na temperaturi pasterizacije, ne smeju sadržavati: koagulaza pozitivne stafilokoke, i sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g, Proteus vrste i Escherichia coli u 0,01 g, ni više od 10.000 kvasaca i plesni u 1 g.
Broj mikroorganizama ne sme biti veći od 5,000.000 u 1 g. Ekstrakti začina i njihove mešavine u tečnom stanju ne smeju sadržavati u 1 ml: koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuće klostridije, Proteus vrste, Escherichia col, ni više od 500 kvasaca i plesni u 1 ml. Broj mikroorganizama ne sme biti veći od 1000 u 1 ml.
.
Kvalitativno i kvantitativno određivanje boje mlevene začinske paprike
Intenzivno crvena boja, u svetlijim i tamnijim nijansama, je najkarakterističnija osobina plodova začinske paprike.U stadijumu pune zrelosti je najizraženija obojenost, sa najvećom koncentracijom kapsantina i kapsorubina (Marković, Vračar, 1998).
Tržišnu vrednost začinske paprike određuje intenzitet njene boje. Zbog toga je industrija začina bila prinuđena da pronađe brze, jednostavne i reproduktivne metode za određivanje boje. Boja paprike može se ocenjivati sa tri različita aspekta: ekstrahovana boja (Benedek, ASTA), površinska boja i profil karotenoida (TLC, HPLC).
.
Određivanje ukupne (ekstrahovane) boje mlevene začinske paprike metodom ASTA 20
Metoda je razvijena i odobrena od strane AOAC-a (Association of Official Analytical Chemists) i ASTA (Americal Spice Trade Association). Postupak je jednostavan, ne zahteva komplikovanu opremu i relativno je jeftin. Podrazumeva acetonsku ekstrakciju uzorka, spektrofotometrijsko merenje ekstrahovane boje i određivanje rezultata proračunom u ASTA jedinice. Na analitičkoj vagi se odmeri 0,07-0,1 g uzorka i pomoću acetona kvantitativno prenese u odmernu tikvicu od 100 ml. Tikvica se dopuni acetonom do crte, začepi i promućka. Uzorak stoji u tami 4 h, nakon čega se bistri ekstrakt dekantira u staklenu kivetu spektrofotometra debljine 1 mm i meri intenzitet boje na talasnoj dužini od 460 nm, uz aceton kao slepu probu. Apsorbancija ekstrakta bi trebala da bude u opsegu 0,3-0,7 (najtačnija merenja). Radi uračunavanja varijabilnosti standardizovanja instrumenata koristi se standardni rastvor kalijum-dihromata i kobalt-amonijum-sulfat. Meri se apsorbancija standardnog rastvora (As) na 460 nm uz 1,8 M H2SO4 kao slepu probu i izračunava korelacioni faktor If:
If=0,6/As
ASTA vrednost se izračunava pomoću formule:
ASTA=A x 16,4/m x If
gde je:
A – apsorbancija acetonskog ekstrakta na 460 nm;
If – korelacioni faktor;
m – masa uzorka;
Veća ASTA vrednost ukazuje na veći sadržaj ukupnih karotenoida (Gómez et al., 1997).
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija voća i povrća.