TESTING OF THE LEVEL OF ACCEPTANCE IN COFFE CONSUMERS

Originalan naučni rad – Original scientific paper

Sažetak

Svaka namirnica, pa i kafa, reprezentuje se osnovnim senzornim svojstvima (boja, miris, okus, konzistencija i sl.). Senzorna ocjena je vrlo korisna ako je izvodi stručno lice. Dobar ocjenjivač može otkriti početak degradacije proizvoda ili loše izveden tehnološki postupak. Međutim, objektivna ocjena i pouzdan zaključak od strane obučenih i provjerenih ocjenjivača nisu dovoljni za donošenje konačnog suda o nivou senzornog kvaliteta. Često se niska potrošnja nekog prehrambenog proizvoda temelji na tome da se potrošačima ne dopada neko od senzornih svojstava (boja, okus, miris, konzistencija i sl.) iako takav proizvod zaslužuje visoku ocjenu u pogledu propisanih normi kvaliteta.

Cilj ovoga rada je bio testiranje stepena prihvatljivosti od strane potrošača dva različita brenda (marke) pržene i mljevene kafe: Classic i Maxima. Ovi brendovi su proizvod miješanja (blendiranja) različitih vrsta i sorti kafe proizvođača Doncafe.

Kao prednosti obje kafe ispitanici su naveli okus i miris, a kao nedostatak kiselost i nedovoljnu količinu pjene. Pregledom rezultata vidi se da ispitanici, u pogledu prednosti i nedostataka ne prave gotovo nikakvu razliku između dvije kafe. Ispitanici su naveli okus i miris kao glavna svojstva zbog kojih im se dopadaju ponuđene kafe, dok su im ostala svojstva bila manje značajna.

Ključne riječi: stepen prihvatljivosti, senzorna ocjena, senzorna svojstva, fizičko-hemijska i mikrobiološka kvaliteta

Summary

All food items, including coffee, represent themselves through the primary sensory attributes (color, smell, flavor, taste, consistency). Any sensory grades are very useful if done by professionals. A good grader can detect the start of degradation of the product or poorly conducted technological process.

However, the objective assesments and reliable conclusions made by trained raters are not sufficient for making a final opinion about the level of sensory quality. It is often that low comsuption of a food item is based on the fact that consumers disike some of the sensory attributes (color, flavor, taste,..), although such product deserves high grade in terms of the prescribed quality norms.

The aim of this study was to test the level of acceptance among customers of two different brands (types) of roasted and grounded coffee: Classic and Maxima. These brands are a product of blending ( mixing) different species and varieties in the Doncafe coffee producer.

The survey respondents stated taste and smell as main strengths of both coffee brands, and acidity and insufficient foam as main weaknesses. The examination results show that, in terms of strengths and weaknesses, the respodents made almost no distinction between the two coffee brands. The respondents cited taste and smell as the main attributes for which they liked the subject coffee brands, while other properties were less significiant.

Key words: degree of acceptance, sensory grade, sensory attributes, physical-chemistry and microbiological quality

Uvod

Kafa danas zauzima drugo mjesto najtraženijih i najunosnijih proizvoda berze, odmah nakon nafte, a na zelenom zlatu, kako je još nazivaju, ostvaruje se ogroman obrt novca i još veći profit. Iako se uzgaja samo u tropskom pojasu, njen miris se osjeća na svim meridijanima i paralelama. Nije nikakvo čudo da je kafa svojom zamamnom aromom, svojim izvanrednim okusom i djelovanjem na ljudski organizam osvojila cijeli svijet. Zato je istorija kafe nadasve zanimljiva, sve od njezine prapostojbine Afrike, do trijumfalnog pohoda preko Arabije u Evropu i dalje u cijeli svijet.

Svi podaci upućuju na to da je kafa porijeklom iz današnje jugozapadne etiopske provincije Kaffe, koja se nalazi južno od Addis Abebe. Samoniklu kafu vjerovatno je otkrio primitivni stanovnik Afrike davno, možda i prije nekoliko hiljada godina, a o toj prvoj istorijskoj fazi kafe govore nepouzdane legende i priče.

Ne zna se tačno kada je čovjek prvi put upotrijebio kafu, ali je sigurno da je u početku nije upotrebljavao kako mi to danas činimo. Vjerovatno su ljudi najprije žvakali plodove i lišće berući ih direktno sa stabla, a možda su ih ostavljali da vriju i pili njihov sok. Prvi korak današnjoj primjeni kafe, kako je danas konzumiramo, učinio je čovjek vjerovatno još u Africi, onoga dana kad ju je počeo sušiti kako bi mogla što duže stajati uskladištena.

Na Balkanu je popularan opori okus brazilskog “Rio minasa“, koji se upravo radi toga troši u ograničenom broju zemalja, svim državama ex Jugoslavije, ali i u Grčkoj, Bugarskoj, sve do Libana i Izraela. U Evropi i mediteranskim zemljama pije se skuplja i kvalitetnija kafa, blažeg, često i kiselog, ali u svakom slučaju različitog okusa, od ovoga na koji smo navikli na našim prostorima.

Iako se na našim prostorima kafa konzumira u zavidnim količinama, činjenica je da se o njoj malo zna. Inostrani trgovci naše tržište smatraju nedovoljno znalačkim, pa se u istoj ambalaži može naći kafa različitog kvaliteta. Uvoznici i prerađivači uvoze kafu lošeg kvaliteta, a glavni kriterij je cijena. Tržište BiH je zatrpano lošim Rio minas kafama, a posebno jeftinim Robustama, koje su sa sve većim procentom zastupljene u mješavinama. Borba između prerađivača kafe više se vodi na medijskom prostoru, nego što postoji namjera da se tržište osvoji kvalitetom onoga što se nalazi u kesici.

Senzorna ocjena je vrlo korisna ako je izvodi stručno lice. Preko provjeravanja izgleda, boje, mirisa, okusa i drugih svojstava proizvoda vrstan ocjenjivač može otkriti početak degradacije proizvoda ili loše izveden tehnološki postupak.

Međutim, u procesu ispitivanja kvaliteta proizvoda, relativno su česte situacije u kojima objektivna ocjena i pouzdan zaključak od strane obučenih i provjerenih ocjenjivača nisu dovoljni za donošenje konačnog suda o nivou senzornog kvaliteta. Kvalitet proizvoda nije ono što je u njega ugrađeno, nego ono što je potrošač dobio iz njega. Zbog toga se ispituje i mišljenja potrošača pomoću specifičnih senzornih metoda. Ove metode se nazivaju “testovi prihvatljivosti“ i predstavljaju dragocjen, neophodan i gotovo obavezan dio cjeline programa senzornih ispitivanja.

Cilj ovoga rada je bio testiranje stepena prihvatljivosti od strane potrošača dva različita brenda (marke) pržene i mljevene kafe: Classic i Maxima. Ovi brendovi su proizvod miješanja (blendiranja) različitih vrsta i sorti kafe proizvođača Doncafe.

Metod rada

Materijal ovoga rada su tzv. tradicionalne kafe koje su i najzastupljenije na našem tržištu. To su Doncafe Classic (komercijalni naziv), koja predstavlja proizvod blendiranja kafe arabike (sorta Rio Minas) i kafe robusta (sorta India Cherry) i Doncafe Maxima (komercijalni naziv), a koja je proizvod blendiranja dvije sorte arabike (Rio Minas i Santos) i jedne sorte robuste (India Cherry).

Testiranje stepena prihvatljivosti kafe kod potrošača izvršena je u četiri grada BiH: Sarajevu, Banjoj Luci, Mostaru i Tuzli.

Ispitivanje je obavljeno Blind metodom na 250 ispitanika, na 2 testirana proizvoda po ispitaniku. Za Blind test je korišten sljedeći upitnik, koji između ostalog treba dati odgovore na senzorne parametre kvaliteta:

1. ocjena boje (korištena skala od 1 do 7),
2. ocjena gustoće pjene (korištena skala od 1 do 7),
3. ocjena intenziteta mirisa (korištena skala od 1 do 7),
4. ocjena punoće okusa (korištena skala od 1 do 7),
5. ocjena intenziteta gorčine (korištena skala od 1 do 7),
6. ocjena intenziteta kiselosti (korištena skala od 1 do 7),
7. ocjena prijatnosti mirisa (korištena skala od 0 do 10),
8. ocjena prijatnosti ukusa (korištena skala od 0 do 10),
9. opšti utisak (dopadljivost) – (korištena skala od 0 do 10),
10. prednosti i nedostaci ispitivanih kafa,
11. vjerovatnoća kupovine kafe i
12. procjena marke.

Rezultati rada i diskusija

Prema dosadašnjim iskustvima izbor i kupovima prehrambenih proizvoda zavise od niza faktora, a posebno od načina života i navika pojedinih kategorija potrošača. Stepen prihvatljivosti neke namirnice od strane određene grupe potrošača određuje se, uglavnom, na bazi poređenja sa nekim već prihvaćenim proizvodom ili imaginarnim prototipom. Metode kojima se ispituje prihvatljivost neke namirnice od strane potrošača u osnovi su senzorne.

Tokom ankete ispitanicima je ponuđeno da probaju jednu i drugu kafu pripremljenu na tradicionalni način i da odgovore na pitanja iz prethodno pripremljenog upitnika (Blinde test). Na osnovu pitanja iz upitnika trebalo se dobiti mišljenje potrošača o najvažnijim pokazateljima senzornog kvaliteta kafe. U grafikonima od 1 do 7 prikazani su rezultati ankete.

Grafikon 1.

Pregledom podataka iz grafikona 5.1. može se konstatovati da je za Doncaffe Clasic 66% ispitanika dalo ocjenu 4 (upravo kako treba-optimalno), a za kafu Doncafe Maxima 60%. Previše svijetlom Clasic kafu je ocijenilo 14%, a kafu Maxima 26% ispitanika. Da je kafa suviše tamne boje ocijenilo je 19% (kafa
Clasic) i 14% (kafa Maxima).

Grafikon 2.

Kako se vidi iz grafikona 5.2. gustina pjene kafe Clasic je za 45% ispitanika bila baš kako treba (ocjena 4), a za kafu Maxima je tu ocjenu dalo 43% ispitanika. Da je pjena previše rijetka kod Clasic kafe smatralo je 42%, a kod Maxima kafe 49% anketiranih. Za suviše gustu pjenu kod kafe Clasic izjasnilo se 13%, a kod kafe Maxima 8% ispitanika.

Grafikon 3.

Na osnovu rezultata iz grafikona 5.3. možemo konstatovati; za Clasic kafu je 43% ispitanika dalo ocjenu 4 (baš kako treba), a za kafu Maxima je tu ocjenu dalo 52% ispitanika. Da je miris slabo izražen kod kafe Clasic mišljenja je 30% anketiranih. Isto mišljenje za Maxima kafu imalo 25% ispitanika. Da je miris suviše intenzivan kod Clasic kafe smatralo je 28%, a kod kafe Maxima 14% ispitanika.

Grafikon 4.

Prema podacima iz grafikona 5.4. možemo vidjeti da je za intenzitet/punoću okusa kafi Clasic 45% ispitanika dalo ocjenu 4 (baš kako treba), dok je ovu ocjenu kafi Maxima dodijelilo 50% ispitanika. Da je okus previše slabog intenziteta (prazan okus) kod Clasic kafe tvrdilo je 24%, a kod kafe Maxima 32% ispitanika. Punoću okusa je suviše intenzivnom ocijenilo kod kafe Clasic 31%, a kod kafe Maxima 18% anketiranih.

Grafikon 5.

Uvidom u podatke anketiranja iz grafikona 5.5., koji se odnose na intenzitet gorčine, vidi se da je za Clasic kafu 51% ispitanika dalo ocjenu 4 (baš kako treba), a za kafu Maxima 57%. Nedovoljno gorkom kafu Clasic je smatralo 17%, a kafu Maxima 25% anketiranih. Da je Clasic kafa suviše gorka smatra 32%, a istog je mišljenja za Maximu 18% ispitanika.

Grafikon 6.

Da je intenzitet kiselosti, prema podacima iz grafikona 5.6., kod kafe Clasic baš kako treba izjasnilo se 47% anketiranih. Isto mišljenje za kafii Maxima ima 59% ispitanika. Da je kiselost slabo izražena kod kafe Clasic smatra 19%, a kod Maxima kafe 25% anketiranih. Daje kafa Clasic prekisela mišljenja je 34%, dok za kafii Maxima isto misli 16% ispitanih.

Testiranje aritmetičkih sredina pojedinih senzomih pokazatelja kvaliteta kafe pokazalo je da su razlike u boji i intenzitetu mirisa bile statistički značajne, a ispoljene razlike obzirom na gustinu pjene, intenzitetu okusa, izraženosti gorčine i kiselosti bile su statistički visoko značajne.

Za dingu grupu pitanja koja se odnose na prijatnost okusa i mirisa, te opšteg utiska o testiranim kafama korištena je skala od 0 do 10, gdje 0 predstavlja najlošiju, a 10 najbolju ocjenu. Rezultati su pokazali sljedeće:

– Na osnovu pnjatnosti mirisa, kafa Maxima dobila bolje ocjene. 48% ispitanika je prijatnost mirisa ocijenilo ocjenom od 7 do 10, dok se kod kafa Clasic za ove ocjene odlučilo 44%.

– Prema rezultatima ispitivanja prijatnosti okusa, i u ovom slučaju je kafa Maxima bolje ocijenjena. Ocjene od 7 do 10 je kafi Maxima dalo 55%, a Clasic kafi samo 40% ispitanika.

– Rezultati ispitivanja pokazuju da je i pogledu opšteg utiska kafa Maxima dobila bolju ocjenu. Ocjenom od 7 do 10 Maximu je ocijenilo 56%, a kafi Clasic 48% ispitanika.

– Na osnovu rezultata testiranja stepena prihvatljivosti, određene su prosječne ocjene prijatnosti okusa i mirisa te opšteg utiska za obadva blenda kafe. Testiranje aritmetičkih sredina pojedinih senzomih pokazatelja kvaliteta kafe pokazalo je da su razlike u pnjatnosti okusa bile statistički visoko značajne, dok su razlika opšteg utiska bile statistički značajne.

Testiranje prijatnosti mirisa nije pokazalo statistički značajne razlike.

Najveći broj ispitanika je smatrao da su prednosti kafe Clasic dobar okus (30%) i miris (27%). 10% ispitanika smatra da ova kafa nema prednosti, a 27% nije znalo da odgovori. Pod “ostalo” je 7% ispitanika navelo da je kafa: prosječna, nije loša kakvih ima, izuzetno izgleda, bolja od drugih i ekstra kvaliteta.

− 32% ispitanika dalo je prednost okusu, a 28% mirisu kafe Maxima. 5% nema stav u pogledu ove kafe, dok 29% nije znalo da odgovori. Pod Ostalo (5%) spomenuto je da je kafa: dobre granulacije, prosječna, jaka, miriše na minas, dobra i ima sve prednosti.

Čak 39% ispitanika nije znalo dati odgovor. 15% ispitanika smatra da je nedostatak slaba pjena, a isto tako 15% smatra da je kafa kisela. Svega 6% ispitanika misli da kafa nema nedostataka. Odgovori pod Ostalo (4%) su: rijetka, premalo kofeina, bljutava, slabo pržena, prejak okus, nema okus kafe, nedefinisan okus, blaga, ima okus čaja.

− Na pitanje koliko je vjerovatno da bi kupili testiranu kafu pod pretpostavkom da je najskuplja na tržištu (43% ispitanika smatra da bi sigurno ili vjerovatno kupili kafu Maxima. 29% anketiranih je neodlučno, dok je 28% sigurno ili vjerovatno ne bi kupilo. U pogledu Clasic kafe 29% ispitanika je neodlučno, 29% bi sigurno ili vjerovatno kupilo, a 41% ne bi kupilo.

− Prednost Maxima kafe je očita ako uzmemo u obzir da bi je gotovo svaki drugi ispitanik sigurno ili vjerovatno kupio, čak iako bi ona bila najskuplja na tržištu. Ostali ispitanici ili nisu bili sigurni da li bi je kupili (29%) ili su davali negativan odgovor (28%). Kada je u pitanju Clasic kafa, ovi omjeri su gotovo obrnuto proporcionalni.

− Na pitanje: “Sa kojom kafom/markom bi mogli uporediti kafu Clasic?“, 43% ispitanika nije znalo odgovoriti, 14% se izjasnilo za Doncafe, 5% za Doncafe classic, 6% za Doncafe minas (ukupno 25%), 8% za Grand kafu i 23% za ostale kafe prisutne na tržištu.

Grafikon 7.

Odgovori na pitanje “Koja je kafa bolja“ ukazuju da je 51% ispitanika preferiralo Maxima kafu, dok je za 43% bila bolja kafa Clasic. Svega 6% anketiranih se nije znalo opredijeliti. Razlozi za preferenciju kafe Maxima koje su spomenuli anketirani potrošači su: postotak kofeina, nema prejak miris, okrepljujuća, kvalitetna, specifičan okus, bolje samljevena, ima više “kajmaka“.

Zaključak

Cilj ovoga rada je bio testiranje stepena prihvatljivosti od strane potrošača dva različita brenda (marke) pržene i mljevene kafe: Classic i Maxima. Ovi brendovi su proizvod miješanja (blendiranja) razhčitili vrsta i sorti kafe proizvođača Doncafe.

Na pitanje koliko je vjerovatno da bi kupili testiranu kafii pod pretpostavkom da je najskuplja na tržištu ispitanici su se odlučili za Maxima kafii. Prednost ove kafe je očita, ako se uzme u obzir da bi je gotovo svaki drugi ispitanik sigurno ili vjerovatno kupio.

Marka kafe koju ispitanici navode kada procjenjuju o kojoj se kafi radi u oba slučaja je najčešće Doncafe. Vjerovatno je njihova procjena više uslovljena Doncafe-ovim marketinškim djelovanjem nego istinskim prepoznavanjem proizvođača kafe.

Na pitanje koja je kafa bolja ispitanici su se i u ovom slučaju odlučili za kafu Maxima. Razlozi za preferenciju kafe Maxima koje su spomenuli anketirani potrošači su: postotak kofeina, nema prejak miris, okrepljujuća, kvalitetna, specifičan okus, bolje samljevena, ima više “kajmaka“.

Ispitanici su naveli okus i miris kao glavna svojstva zbog kojih im se dopadaju ponuđene kafe, dok su im ostala svojstva bila manje značajna.

Uvidom u rezultate ankete može se zaključiti da su anketirani potrošači dali prednost kafi Maxima, iako ta prednost nije značajno izražena. Kao najvažnija senzorna svojstva su naveli okus i miris. Najveći nedostaci su kiselost i nedovoljna količina pjene.

Rezultati ove ankete trebali bi da daju poruku proizvođačima, koji svoju kafii nude na tržištu BiH, da moraju osmi onih očitih potreba uzeti u obzir i suptilnije potrebe kupaca. Da bi se stvorili kupci, njihove se potrebe moraju otkriti i uslužiti. Pri tome treba imati u vidu da potrošač uvijek očekuje da namirnica na njega ostavi pozitivan utisak. Ukoliko proizvod nije u skladu sa njegovim očekivanjima, on izražava nezadovoljstvo, pri čemu treba posebno voditi računa o psihološkom fenomenu da negativni utisci imaju veći uticaj nego pozitivni.

Literatura

Davids K. (2001): Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying, fifth edition, New York.
Grujić R., Marjanović N., Radovanović R., Popov-Raljić J., Komić J. (2001): Kvalitet i analiza namirnica, Banja Luka.
Jobin P. (1982): Les Cafes produits dans le monde. Le Havre.
Knox K. (1996): Coffee basics, Copyright by John Wiley & Sons Inc, New York.
Pravilnik o kvalitetu kafe, proizvoda od kafe i surogata kafe. “Sl. list SFRJ“ br. 55/89.
Pravilnik o kvalitetu kafe i surogata kafe, čaja, začina, praška za pecivo, praška za puding. “Sl. list SFRJ“ br. 22/63, 57/89 i 36/91.
Pravilnik o metodama obavljanja mikrobioloških analiza i superanaliza živežnih namirnica. “Sl. list SFRJ“ br. 25/80.
Dicum G. (1999): The Coffee Book, Anatomy on Industry from Crop to the Last Drop, New York.
Illy A., Viani R. (1995): Espresso Coffee. The Chemistry of Quality. Academic Press, London.
ISO (1980): Green Coffee-Oflactory anad Visual Examination and Determination of Foreign Matter and Defects. ISO 4149-1980. International Organization for Standardization, Geneva.
Potparić M. (1979): Kontrola namirnica, Privredni pregled, Beograd.
Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu. “Sl. list SFRJ“ br. 45/83.
Radovanović R., Popov-Raljić J. (2000/01): Senzorna analiza prehrambenih proizvoda, Beograd-Novi Sad.
Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe. “Sl. List SFRJ“ br. 53/91.