Topljeni sir je proizvod koji se dobija mjesanjem prirodnig sira raznih vrsta i stepena zrelosti sa emulgujucim agensom i zagrijevanjem smjese u parcijalnom vakuumu uz stalno mjesanje do dobijanja homogene mase.
U procesu se kao sirovina koristi sir kod kog je tokom formiranja i zrijenja doslo do deformacije oblika ili do povecane kontaminacije mo (E.coli, Proteus), koji se kao takav ne moze prodati. Prema vazecem praviniku takav sir se moze osposobiti topljenjem.
Danas se u proizvodnji topljenog sira koriste, pored sira i drugi mlijecni i nemlijecni proizvodi, kao sunka, salama, paprika, biber dr.
Osnovne prednosti topljenog sira u odnosu na prirodan sir su:
- smanjeni troskovi hladjenja, odrzivost je do godinu dana bez primjene hladjenja
- moguce je veliko variranje ukusa i mirisa
- pakovanje koje se lako prilagodjava potrebama, pogodno za kucnu upotrebu, kao i restorane.
Postoje cetiri osnovne grupe topljenih sireva:
- za rezanje
- za mazanje
- hrana na bazi topljenog sira
o Izbor sirovine. Osnovna sirovina za proizvodnju topljenog sira je sir. Moze se koristiti samo jedna vrsta sira razlicitog stepana zrelosti ili vise razlicitih vrsta (najcesce).
o Sastavljanje smjese.
– Manje zreli. Nize su cijene, mogu se koristiti sirevi kod kojih je u toku proizvodnje doslo do greske odmah po njihovoj proizvodnji. Nedostaci su sklonost ka ocvrscavanju i neizrazen ukus. Kazein mladjih sireva pri procesu topljenja ostaje hidrofoban i vezivanje vode je ograniceno.
– Zreli. Prednost veceg sadrzaja zrelog sira u smjesi je pun ukus, dobra topivost, a nedostaci mogu biti ostar ukus, slaba stabilnost emulzije i suvise meka konzistencija.
– Pored sireva mogu se koristiti i surutka u prahu, obrano mlijeko u prahu, maslac i drugi mlijecni i nemlijecni proizvodi.
o Usitnjavanje. Koristi se radi boljeg kontakta emulgatora i sireva i olaksavanja topljenja.
o Dodavanje agenasa za emulgovanje. Obicno se koristi smjesa razlicitih fosfata, polifosfata i citrata. Osnovna im je uloga da omoguce rastvaranje i hidrataciju proteina, da emulguju mast i stabilizuju emulziju.
Rastvaranje proteina omoguceno je uklanjanjem Ca iz proteinskog kompleksa u nativnom siru tokom topljenja, zahvaljujuci jonoizmjenjivackim[1] sposobnostima emulgujucih soli. Jon za zamjenu je nacesce monovalentni katjon Na.
Fenomen ekstremno intezivne razgradnje kazeina poznat je kao prekomjerno kremiranje. Hidrolizovana struktura proteina dovodi do razdvajanja faza. Zbog ovoga je, da nebi doslo do razdvajanja faza, od velike vaznosti da kolicina intaktnog kazeina u siru ne bude ispod 12%.
Da bi se ispoljilo optimalno dejstvo soli pH treba da je izmedju 5.4-5.7. Odgovarajuca vrijednost za pH je vazna iz vise razloga: utice na konfiguraciju proteina, rastvorljivost i na stepen do kog emulgujuce soli vezuju Ca.
Za topljeni sir pH varira izmedju 5.0 i 6.5. Pri pH~5.0 dobija se zrnasta masa (zbog lose interakcije protein-protein, blizu pHIET), ali je pojava raslojavanja emulzije smanjena. Pri pH~ 6.5 dobija se suvise mek sir, uz eventualnu pojavu mikrobioloskih problema.
o Topljenje. Izvodi se u spacijalnom uredjaju uz dovod direktne i indirektne pare na t 71-98oC, nekoliko minuta. Ukoliko su t preko 100oC, topljenje ima i efekat sterilizacije.
Topljenje sira je postupak kojim se nerastvoren para-kazein gel pomocu soli za topljenje i zagrijevanja, treba da predje para-kazein sol tj. homogenu tecnu masu sira.
o Homogenizacija. Nije obavezna, ali poboljsava konzistenciju i ukus sireva sa vecim sadrzajem masti.
o Pakovanje. Obicno u lakiranu Al-foliju, plasticnu foliju ili staklene tegle.
o Hladjenje. Tokom hladjenja formira se struktura sira. Brzina hladjenja ima znacajnu ulogu u stvaranju gotovog proizvoda. Pri sporijem hladjenju partikule kazeina imaju vise vremena da zauzmu stabilniji polozaj, nego kod naglog hladjenja.
Brzo hladjenje koristi se u proizvodnji topljenog sira za mljevenje, a sporo u proizvodnji topljenog sira za rezanje.
o Skladistenje. Tpoljeni sir treba da se cuva na 10oC.
.
Kvalitet
Moguci nedostaci se mogu podijeliti na:
– Fizicko-hemijski. Najcesci je formiranje kristala, koji mogu narasti da se vide golim okom. Formirani kristali su posljedica slabe rastvorljivosti upotrebljenog emulgatora, a nekada i kristalizacije laktoze i tirozina.
– Mikrobioloski. Obicno je posljedica loseg higjenskog kvaliteta sirovine koja se koristila za topljernje. To mogu da budu i sporogene bakterije, koje proizvode gas i toksine, pa izazivaju bombazu sira i nastanak neprijatnog ukusa i mirisa.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.
[1] Dakle, Ca2+ se zamjenjuje sa Na+; dolazi do kidanja mreze Ca-para-kazeinata i para-kazeinat iz gel prelazi u sol stanje.