Autor: dipl. ing. Milena Marković

SAD pekarsko tržište

Konzumiranje pšeničnog brašna po glavi stanovnika u SAD je bilo stabilno u 2004-2005 god., na 60,9kg. Ovo je najniži rezultat, ukupno gledano. Nakon dostizanja skromne visine od 66,4kg po stanovniku u 2000. komzumiranje je opalo (64,1kg u 2001. i 62,3kg i u 2002. i 2003.). Čini se da je učinjena šteta mlinarskoj i pekarskoj industriji pričom o ishrani “lošim ugljenim hidratima”, koja je opstala do danas, čak i ako druge vrste ishrane više nije popularne. Kako se može očekivati, gore navedeni trend ima ozbiljne efekte na ekonomiju industriju. Veliki proizvođači i dalje zatvaraju pekare i proizvode više proizvoda sa nekoliko pogona. Ovo znači da je razdaljina između pekara i kupaca veća i samim tim je i vreme između pečenja i kupovine hleba takođe duže.

Trend ka hlebu sa više vlakana se nastavlja, ali je brzina povećanja smanjena. Hlebovi sa više vlakana imaju dodata vlakana od takvih izvora kao što su sojine ljuspe, ovsene ljuspe, vlakna graška i mnoge druge. Hlebovi od celog zrna takođe spadaju u ovu kategoriju. Povećana prodaja ovih vrsta podstaknuta je, čini se, sa dva faktora. Prvi je opažanje da su hlebovi od celog zrna dobri za zdravlje. Imidž zdravlja pokriva sve crne hlebove. Drugo trend se zasniva na činjenici da hlebovi sa više vlakana imaju manju kaloričnu vrednost.

Smanjenje kalorične vrednosti je posledica toga što vlakna nisu potpuno svarljiva, i zato što hleb sadrži više vode. Hlebovi od više žitarica su takođe zdravi i njihova prodaja brzo raste u poređenju sa drugim hlebom. Samostalne prodavnice hleba u tržnim centrima, i pekare u supermarketima, nastavljaju da se razvijaju. Njihov brzi rast nije na štetu samostalnih pekara. One su, očigledno, povećale proizvodnju hleba koja može bar delimično biti odgovorna za povećanje kupovine pšeničnog brašna u SAD. Većina pekara primarno prodaje hrskavi hleb i većina, ako ne svi, njihovi proizvodi se prodaju u okviru nekoliko sati nakon pečenja. Tako kupci imaju pristup svežem hlebu. Većina samostalnih pekara takođe prodaje sendviče, salate i supe pored pekarskih proizvoda.

Većina proizvedenog hleba u pekarama u supermarketima se pravi od smrznutog testa. Ipak, razvoj proizvodnje smrznutog testa se usporio. Smrznuto testo predaje udeo u tržištu polu-pečenom hlebu. Brzo rastući proizvod u SAD je tortilja od pšeničnog brašna. Trend ne pokazuje znake usporavanja. Tržište kolačića i krekera pokazuje malo opšteg povećanja.

Čini se da se indutrija udaljava od proizvoda koji su obeleženi kao “dobri za vas” i koncentriše se na proizvode sa punim ukusom i stvarima koje je zabavno jesti.

Zapadno-evropsko pekarsko tržište

Evropske pekare proizvode oko 25 × 106 tona hleba, od kojih oko 8 × 106 tona u indutrijskom okruženju, a 5 × 106 tona čine biskviti (kolačići u SAD), kolači i lisnato testo. Nemačka je daleko najveći proizvođač hleba sa udelom na evropskom tržištu od oko 25%, praćena Italijom, Francuskom, Velikom Britanijom i Španijom. Prosek od oko 65 kg hleba po glavi stanovnika godišnje se kupuje u Evropi sa Nemačkom, Danskom, Finskom, Italijom i Belgijom koje su najveći kupci. Nemci i Austrijanci kupuju oko 80 kg godišnje, dok u Velikoj Britaniji i Irskoj godišnje se po glavi stanovnika pojede ispod 50 kg.

Hleb igra drugačiju ulogu u ishrani širom Evrope. U zemljama kao što su Nemačka i Francuska, hleb je glavna komponenta obroka, dok je u Velikoj Britaniji samo dodatak drugoj hrani. Pored toga, različite vrste hleba se favorizuju u različitim zemljama. Nemačka, Norveška, Belgija i Holandija preferiraju smeđi, od celog zrna, i mešani pšenično-raženi hleb, a od belog hleba baget dominira na tržištima uglavnom u Francuskoj. Dok je tržište hleba relativno statično u celini, postoji izvesni sektori u kojim se prodaja povećava. Ovo obuhvata specijalitete i etničke hlebove kao što su određene vrste ravnog hleba poput tortilje, ćabate, pita i naan hleb. Brzo rastući sektor u okviru pekarskog tržišta u Evropi je tržište artikala za doručak (npr. kroasani, kifle, zemičke, mafini, palačinke, bageti).

Velika Britanija, Italija i Francuska zajedno doprinose sa više od 70% ukupnoj proizvodnju od 5 × 106 tona biskvita, kolača i lisnatog testa u Evropi. U okvirz sektora za prozvodnju biskvita, kolača i lisnatog testa, biskviti obuhvataju oko 75% ukupne evropske proizvodnje. Velika Britanija, Nemačka, Francuska i Italija su najveći kupci biskvita, kolača i lisnatog testa sa oko 22 %, 16% i 15%, ukupne evropske kupovine.

Uopšteno, tržište je stabilno (prosečna kupovina u Evropi je oko 10kg/godišnje) i ne očekuje se drastična promena u budućnosti. Suprotno kupovini hleba, kupovina biskvita, kolača i lisnatog testa je daleko više podsticana. Kao odgovor na to, proizvođači širom Evrope poboljšavaju izgled proizvoda (npr. pakovanje) i traže nove kanale prodaje i distribucije, kako bi poboljšali prodaju. Mesta za prodaju hleba i drugih pekarskih proizvoda se mogu podeliti na tri grupe, iako definicije variraju u odnosu na različite zemlje: (1) zanatske pekare koje koriste mašine za malu proizvodnju i svoje proizvode direktno prodaju kupcu, (2) pogonske pekare koje koriste obimnu opremu i proizvode različite proizvode koji se distribuiraju prodavnicama, supermarketima, restoranima, itd. i (3) pekare koje su u okviru supermerketa čiji su vlasnik ili supermarketi ili franšiza sa lokalnim pekarom.

Tradicionalne zanatske pekare ostaju dominantne u Italiji i Francuskoj, dok su industrijske i pogonske pekare dominantnije u severnoj Evropi. Generalno, za pogonske pekare se smatra da povećavaju udeo (gotovo za trećinu) ukupne proizvodnje hleba u Evropi. Konsolidovanje i ekspanzija tržišnih pozicija, kroz udruživanje i pripajanje je primetan trend. Opšti standardi za upravljanje kvalitetom i zdravstvenom bezbednošću, i uverenja o kvalitetu, kao što su ISO registracije i koncept Analize rizika kritične kontrolne tačke (HACCP) se sada uvode u pekare, čime se smanjuju problemi vezani za zdravstvenu bezbednost hrane. Eksperimentalni dizajn, matematičko modelovanje i sistem eksperata na osnovu znanja nude nove alate u uspostavljanju proizvodnje, kontroli obrade i razvoju pekarskih proizvoda.

Zahtevi kupaca i trendovi proizvoda

Očekuje se da pogodnost, ukus i svežina ostanu podsticaji za kupovinu pekarskih proizvoda. Testo, smesa i pekarski proizvodi se široko distribuiraju u smrznutom, polu-pečenom i ohlađenom obliku tako da su dostupni na više mesta i mogu se peći ili ponovo zagrevati na osnovu stava – ukus i miris “sveže ispečenog”. Pogodnost je važna i pekarski proizvodi bilo da su upakovani ili samo ispečeni su sada dostupni na mnogim netradicionalnim mestima poput pumpi. Važnost izgleda svežine se pokazuje u prodaji kućnih aparata za pravljenje hleba, i sve većoj popularnosti pekara u prodavnici.

Ravni hlebovi su pogodni za sendviče i njihova prodaja raste. Razlika između grickalica i krekera je nejasna i neki proizvodi, kao što su ispunjeni đevreci imaju svoju kategoriju grickalica pošto daju pogodan i brz oblik energije. Pored toga, briga i interesovanje za zdraviju ishranu će nastaviti da raste, i postoje sve veći zahtevi kupaca da se koriste nutritivni funkcionalni sastojci u proizvodima. Nakon početne faze radoznalosti i kupovine podstaknute zdravljem, kupci nastavljaju da se okreću od proizvoda koji su bez masti ili su niskokalorični, ka slatkim pekarskim proizvodima, zato što su nezadovoljni njihovim ukusom i drugo zato što nisu ubeđeni u reklamirane, potvrđene ili početno lično opažene zdravstvene efekte ovih proizvoda.

Fokusiranje na ishranu će ipak sve više postati važno za proizvođače pekarski proizvoda.

U okviru domena zdravlja, pekarski proizvodi sve više imaju važnu ulogu kao funkcionalna hrana, odnosno, hrana koja obezbeđuje dodatne fiziološke efekte, pored svojih tadicionalnih efekata, kao što su sprečavanje i ispravljanje nutritivnih nedostataka. Pekarski proizvodi su idealni nosioci bioaktivnih nutrimenata, pošto su proizvedeni od zrna žitarica koje sadrže važne korisne komponente i zato se ovi proizvodi mogu smatrati nutritivno funkcionalni po svojoj prirodi.

Komponent žitarica ili funkcionalni nutrimenti sa poželjnim karakteristikama koje se mogu uneti u pekarski proizvod obuhvataju, između ostalog, dijetalna vlakna/prebiotike kao β-glukane, hemiceluloze i frukto-oligosaharide, otporan skrob, fitohemikalije, probiotike, antioksidante, vitamine i minerale. Povećanje brige kupaca za zdravlje, društvo i okruženje, predstavlja priliku za pekare da unesu raznolikost u ukusne proizvode kao što su hlebovi sa više žitarica, hlebovi obogaćeni vlaknom/mekinjama.