.

7.1 Opšte

Planiranje i realizacija bezbednih proizvoda uključuje elemente GMP i HACCP, uključujući zahteve koji proističu iz zakonskih propisa koji se mogu primeniti na organizaciju i proces rada. Nužni su adekvatni preduslovni programi (npr. obuka, sanitacija, održavanje, sledljivost, provera snabdevača, kontrola neusaglašenog proizvoda i opoziv proizvoda) koji se bave opštim zahtevima kako bi obezbedili osnovu potrebnu za proizvodnju bezbedne hrane.

Organizacija mora da obezbedi da su svi PRP-ovi, operativni PRP-ovi i HACCP planovi efektivni.
.

7.2 Prethodno potrebni programi (PRP-ovi)

Održavanje postojećih infrastrukturnih resursa obavlja se u skladu sa odredbama iz poglavlja 7.4.2.3.
U procesu izrade proizvoda tehnički resursi su bitan faktor uspeha. Menadžment organizacije treba da obezbedi odgovarajući poslovni i radni prostor i prostorije, neophodnu opremu za uspešno obavljanje radnih zadataka i procesnu opremu.

Prethodno potrebni programi su usmereni na:

• zaštitu proizvoda od kontaminacije uzrokovane biološkim, hemijskim i fizičkim rizicima po bezbednost hrane;
• kontrolu bakterijskog rasta koji može biti posledica temperaturnih poremećaja i
• održavanje opreme.

Postojanje i efektivnost prethodno potrebnih programa bi treba proceniti tokom dizajniranja i implementacije svakog HACCP plana. Svi prethodno potrebni programi treba da budu dokumentovani i redovno kontrolisani. Verifikacija PRP-ova mora se planirati i o njoj voditi zapisi. Prethodno potrebni programi se uspostavljaju i njima se rukovodi nezavisno od HACCP plana. Dijagram stabla prethodno potrebnih programa, prema ISO 22000, je predstavljen.

PRP bi trebalo da:

• Budu u skladu sa potrebama organizacije uz vođenje računa o bezbednosti hrane;
• Budu u skladu sa veličinom i tipom operacija, i prirodom proizvoda koji se prave i/ili kojima se rukuje;
• Budu implementirani na čitav sistem proizvodnje i
• Budu odobreni od strane tima za bezbednost hrane.

Izbor PRP-ova mora biti zasnovan na normativnim dokumentima, zahtevima korisnika i principa dobre prakse Codex Alimentarius Commission.

7.2.1 organizacija mora da uspostavi, primeni i održava PRP-ove radi pomoći u upravljanju verovatnoćom unošenja opasnosti po bezbednost hrane preko sredine, biološkom, hemijskom, fizičkom i unakrsnom kontaminacijom proizvoda, nivoom opasnosti po bezbednost u hrani i okolini.

7.2.2 PRP-ovi treba da budu tako definisani da su prilagođeni delatnosti preduzeća i primenljivi u celom preduzeću. Prilikom odobravanja PRP-ova od strane Tima za bezbednost treba se postupati po propisima i normativnim dokumentima u vezi delatnosti.

7.2.3 Prilikom izbora i uspostavljanja PRP-ova moraju se uzeti u obzir: zahtevi propisa i normativnih dokumenata, zahtevi korisnika, principi i pravila dobre prakse higijene i dobre proizvođačke prakse, nacionalni, međunarodni i sektorski standardi.

Dokumentima je utvrđeno kako se upravlja aktivnostima koje su uključene u PRP-ove. O planiranim izmenama i verifikaciji PRP-ova se vode zapisi. Primeri PRP-ova: higijena ljudi, čišćenje i sanitacija, DDD, nabavka sirovina, održavanje itd.
.

7.3 Preliminarni koraci koji omogućavaju analizu opasnosti

7.3.1 Opšte odredbe
Da bi se mogla uraditi adekvatna analiza opasnosti moraju se prikupiti sve relevantne informacije o ulaznim sirovinama, materijalima i sastojcima koji dolaze u kontakt sa proizvodom. Poreklo sirovina, sastojaka i materijala koji dolaze u kontakt sa proizvodom, treba da bude uzeto u obzir ako ono može da utiče na vrednovanje pojave rizika, i na nivoe ovih rizika.

7.3.2 Tim za bezbednost hrane

Tim za bezbednost hrane mora se uspostaviti i čuvati zapisi o njihovim kompetencijama. Pored resursa potrebnih za finansiranje tima kompetentnih menadžera i stručnjaka, može biti teško pronaći odgovarajuću obuku, kao i angažovati eksperte. U ovakvim slučajevima organizacija može pronaći rešenja kao što su:

• Razmena ili deljenje članova HACCP tima;
• Uključivanje stručnjaka koje poseduje dobavljač ili klijent u tim. Mora postojati ugovor sa eksternim članovima tima;
• Korišćenje učenja putem interneta kada odgovarajući profesionalni trening nije moguć u pogledu određenih vremenskih rokova, lokacija ili po pitanju kvaliteta.

7.3.3 Karakteristike proizvoda

7.3.3.1 Sirovine, sastojci i materijali u dodiru sa proizvodom
Sve sirovine, sastojci i materijali koji dolaze u kontakt sa proizvodom moraju biti zavedeni u dokumentima sa odgovarajućim:

• Biološkim, hemijskim i fizičkim karakteristikama;
• Sastavom sastojaka, uključujući aditive i sredstva koja pomažu proces obrade;
• Poreklom;
• Metodom proizvodnje;
• Metodama pakovanja i distribucije;
• Uslovima skladištenja i rokom trajanja;
• Načinom pripreme i/ili rukovanja pre upotrebe ili obrade i
• Kriterijumima prihvatljivosti vezanim za bezbednost hrane ili specifikacijom kupljenih materijala i sastojaka koji su u skladu sa predviđenim načinom upotrebe.

Kvalitet sirovina mora odgovarati zahtevima važećih propisa što se mora potvrditi.

7.3.3.2 Karakteristike finalnih proizvoda

Karakteristike finalnih proizvoda bi se mogle opisati tako da uključuju sledeće informacije:

• Ime proizvoda ili sličan tip identifikacije,
• Sastav,
• Specifikaciju bioloških, hemijskih i fizičkih karakteristika relevantnih za bezbednost hrane,
• Predviđenim rokom trajanja i uslovima skladištenja,
• Etiketiranje proizvoda vezano za bezbednost hrane i/ili instrukcije za rukovanje, pripremu i korišćenje i
• Metode distribucije.

Kvalitet finalnih proizvoda mora odgovarati zahtevima važećih propisa što se mora potvrditi završnom kontrolom. Završna kontrola obuhvata kontrolu od strane nezavisne akreditovane laboratorije i pogonske laboratorije preduzeća.

7.3.4 Predviđena upotreba

Predviđena upotreba treba da ukaže na to da li bi se proizvod trebao prodavati u maloprodaji, ugostiteljskim objektima ili kao sastojak nekog drugog prehrambenog proizvoda. HACCP tim treba da odredi gde će proizvod biti prodat, kao i ciljnu grupu, pogotovo ako se radi o osetljivom delu populacije (tj. starijim osobama, osobama slabijeg imuniteta, trudnicama i deci).
Predviđena upotreba i pogrešna upotreba uzimaju se u obzir prilikom analize opasnosti. Najznačajniji podatak za predviđenu upotrebu je rok upotrebe koji je naznačen na proizvodu i deklaraciji proizvoda.

7.3.5 Dijagrami toka, koraci procesa i kontrolne mere

7.3.5.1 Dijagrami toka

Dijagrami toka treba da budu jasni, precizni i dovoljno detaljni. Dijagrami toka treba da prikazuju sledeće informacije:

• Redosled i interakciju svih faza operacije;
• Sve procese koji se obavljaju van organizacije i od strane podizvođača;
• Gde sirovine, sastojci i međuproizvodi ulaze u tok procesa;
• Gde se obavlja prerada i ponovna obrada proizvoda;
• Gde se finalni proizvodi, međuproizvodi i otpad uklanjaju i
• O temperaturi, pH i aktivitetu vode tokom obrade hrane.

Tačnost dijagrama toka mora biti verifikovana na licu mesta i o tome mora postojati zapis.

7.3.5.2 Opis koraka procesa i kontrolnih mera

Postojeće kontrolne mere, parametri procesa i procedure koje se primenjuju u proizvodnji treba da budu opisane do opsega potrebnog da se sprovedu analize rizika (videti 7.4). Spoljni zahtevi (npr. od strane zakonski određenih nadležnih organa ili klijenata) koji mogu uticati na izbor i strogost kontrolnih mera takođe treba da budu opisani.
.

7.4 Analiza opasnosti

7.4.1 Opšte odredbe

Analiza hazarda za određenu vrstu hrane se sastoji od sistemske evaluacije sirovina, sastojaka i faza procesa, identifikacije rizika za koje postoji verovatnoća pojavljivanja i razmatranja kontrolnih ili preventivnih mera za određene vrste rizika. Na osnovu ovoga tim za bezbednost hrane određuje kojim opasnostima treba upravljati i koja je kombinacija kontrolnih mera potrebna.

7.4.2 Identifikacija opasnosti i određivanje prihvatljivih nivoa
Prilikom analize opasnosti identifikuju se i zapisuju sve opasnosti po bezbednost hrane za koje se realno može očekivati da će da nastanu. Identifikacija rizika vezanih za bezbednost hrane treba da bude bazirana na:

• Preliminarnim informacijama i prikupljenim podacima (videti 7.3);
• Iskustvu;
• Eksternoj informaciji (epidemiološki i ostali istorijski podaci) i
• Informaciji iz lanca hrane o rizicima bezbednosti hrane koji mogu biti od značaja za bezbednost finalnih proizvoda, polugotovih proizvoda i kod hrane pri konzumiranju.

Za svaku identifikovanu opasnost određuje se prihvatljivi nivo opasnosti po bezbednost hrane u finalnom proizvodu. Prihvatljivi nivo opasnosti kod finalnog proizvoda treba da bude određen preko:

• Ciljeva ili kriterijuma utvrđenih za finalni proizvod od strane nadležnih organa određenih statutom i zakonskim propisima;
• Analize koraka koji prethode i slede datu operaciju, opreme za preradu, uticaja životne okoline;
• Specifikacija ili ostalih informacija saopštenih od strane organizacije, koje predstavljaju narednu fazu u lancu prehrambene industrije i
• Prihvatljivih nivoa opasnosti koje je tim za bezbednost hrane otkrio uzimajući u obzir prihvatljive nivoe koji su dogovoreni sa klijentima i/ili u skladu sa zakonom, naučnom literaturom i profesionalnim iskustvom.

7.4.3 Ocenjivanje opasnosti

Svaka opasnost se vrednuje u skladu sa mogućim intenzitetom štetnih delovanja po zdravlje i verovatnoćom njihove pojave, o čemu se vode zapisi.
Procena rizika služi da se odredi koji od identifikovanih potencijalnih rizika zahtevaju posebne kontrolne mere. Da bi se osigurala takva kontrola, standard zahteva odabir (ili kombinaciju) kontrolnih mera (videti 7.4.4). Kod sprovođenja procene rizika, treba uzeti u obzir:

• Izvore rizika;
• Verovatnoću pojave rizika;
• Prirodu rizika i
• Ozbiljnost štetnih efekata, koji mogu biti uzrokovani rizikom.

7.4.4 Izbor i ocenjivanje kontrolnih mera
Odabir i kategorizacija kontrolnih mera treba da se sprovede u skladu sa:

• Efektom u odnosu na identifikovani rizik na bezbednost hrane;
• Izvodljivošću monitoringa;
• Mestom u okviru sistema povezanog sa ostalim kontrolnim merama;
• Verovatnoćom neuspeha ili značajnom varijabilnošću obrade;
• Ozbiljnošću posledica u slučaju neuspeha;
• Tim da li su kontrolne mere uspostavljene i primenjene da se eliminišu ili smanje rizici i
• Sinergističkim efektima.

Nakon ocenjivanja opasnosti odabiraju se kontrolne mere čijom primenom se opasnosti eliminišu ili svode na prihvatljiv nivo. Svaka mera se preispituje i određuje se da li će se tom merom upravljati pomoću operativnog PRP-a ili pomoću HACCP plana, odnosno izabrane kontrolne mere moraju se kategorizovati prema tome da li njima treba da se upravlja pomoću operativnog PRP-a (PRP-ova) ili HACCP plana. Sledeće naznake bi mogle da budu uputstvo organizaciji u procesu kategorizacije:

• Uticaj kontrolne mere na nivo štetnih materija (što je veći uticaj, verovatnije je da će kontrolna mera pripadati HACCP planu);
• Ozbiljnost rizika, za koji je odabrana mera kontrole, po zdravlje konzumenata (što je ozbiljnije, verovatnije je da to pripada HACCP planu) i
• Potreba za monitoringom (što je veća hitnost potrebe, verovatnije je da ona pripada HACCP planu).
.

7.5 Uspostavljanje operativnih prethodno potrebnih programa (PRP-ova)

Jedan od učinka analize rizika je određivanje operativnog PRP. Ovim se uspostavljaju preventivne i kontrolne mere koje se bave rizicima po bezbednost hrane koji su nešto ispod nivoa koji su potrebni da bi bili uključeni u HACCP plan. OPRP su mere za upravljanje opasnostima kojima se ne upravlja pomoću HACCP plana. Plan operativnih PRP treba da obuhvate sledeće informacije za svaki program:

• Rizike po bezbednost hrane koje treba kontrolisati (videti 7.4.4);
• Kontrolne mere (videti 7.4.4);
• Procedure monitoringa;
• Korekcije i korektivne mere, ako operativni PRP nisu uključeni u kontrolu (videti 7.10.1 i 7.10.2);
• Dužnosti i ovlašćenja i
• Zapise o monitoringu.
.

7.6 Uspostavljanje HACCP plana

7.6.1 HACCP plan

Početni fokus HACCP koordinatora i tima je razvoj HACCP plana ili planova za konkretni prehrambeni proizvod. Nakon identifikacije najvećih rizika po bezbednost hrane u okviru analize rizika, HACCP plan postaje šema njihove kontrole, procesa proizvodnje/obrade/usluge koji se proverava. Kontrolor ne mora biti HACCP stručnjak, ali mora da zna da proceni proces na osnovu donošenja odluka u analizi rizika, kroz određivanje kontrolnih parametara, uključujući identifikaciju kritičnih kontrolnih tačaka (CCP). HACCP plan treba da obuhvata sledeće informacije za svaku identifikovanu CCP:

• Rizike po bezbednost hrane koje treba kontrolisati (videti 7.4.4)
• Kontrolne mere (videti 7.4.4)
• Kritične granice (videti 7.6.3)
• Procedure monitoringa (videti 7.6.4)
• Korekcije i korektivne mere ako kritične granice nisu pod kontrolom (videti 7.6.5)
• Dužnosti i ovlašćenja i
• Zapise o monitoringu.

7.6.2 Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka (CCP-ova)

CCP nekog prehrambenog proizvoda može biti lociran u bilo kojom koraku proizvodnje, u kojoj rizici moraju biti sprečeni, eliminisani ili smanjeni na prihvatljiv nivo. Identifikacija CCP ima dve posledice za HACCP tim koji potom treba da:

• Obezbedi da su odgovarajuće kontrolne mere efikasno dizajnirane i primenjene. Konkretno, ako je rizik identifikovan u fazi u kojoj je kontrola neophodna radi bezbednosti hrane, a ne postoje kontrolne mere u toj fazi, onda proizvod ili proces treba modifikovati u toj fazi, ili u ranijoj, ili kasnijoj fazi, kako bi uključili kontrolnu meru, i
• Uspostavi i primeni sistem monitoringa za kritičnu kontrolnu tačku (CCP).

CCP treba pažljivo identifikovati i dokumentovati. One treba da se koriste samo u svrhu bezbednosti proizvoda ili tamo gde je upotreba opravdana kritičnom prirodom CCP. CCP ne treba mešati sa kontrolnim tačkama koje ne kontrolišu bezbednost, već ukazuju na probleme kvaliteta.

7.6.3 Određivanje kritičnih granica za kritične kontrolne tačke

Nakon identifikacije svih faktora koji su povezani sa CCP, za svaku CCP definišu se merljive kritične granice koje se prate da bi se osiguralo da se ne pređe nivo opasnosti po bezbednost hrane u gotovom proizvodu. Nivoi kritičnih granica se uspostavljaju na osnovu naučno potvrđenih činjenica za sve identifikovane faktore i komponente koji izazivaju neprihvatljiv rizik po zdravlje potrošača. Ako se uspostave kritične granice zasnovane na subjektivnim podacima one se podržavaju instrukcijama ili obukom.

7.6.4 Sistem za praćenje kritičnih kontrolnih tačaka

Sistem za praćenje, koji omogućava da se odredi vreme kada je kritična granica premašena, sastoji se od relevantnih procedura, instrukcija i zapisa.
Većina procedura za monitoring CCP treba da obezbedi trenutne informacije koje se tiču tekućih procesa. Pored toga, monitoring treba da ove informacije obezbedi na vreme, da se mogu napraviti prilagođavanja koja bi obezbedila kontrolu procesa, kako bi se sprečilo narušavanje kritičnih ograničenja.
Sistem monitoringa treba da se sastoji od procedura, instrukcija i podataka koji pokrivaju:

• Merenja i posmatranja,
• Uređaje za monitoring,
• Metode kalibracije (videti 8.3),
• Učestalost monitoringa,
• Dužnosti i ovlašćenja koja su vezana za monitoring i evaluaciju rezultata monitoringa, i
• Zahteve i metode vođenja zapisa.

7.6.5 Mere koje treba preduzeti kada rezultati praćenja pređu kritične granice

Kritične granice se postavljaju u koracima u kojima proizvodi mogu postati nebezbedni. U praksi je uobičajeno da se postavljaju takve granice koje na vreme upozoravaju da proces može izaći izvan kontrole. Organizacija treba da odredi kakve će mere preduzeti kada se prekorače kritične granice.

Mere koje treba preduzeti u slučaju prekoračenja kritičnih granica utvrđuju se u HACCP planu. U cilju sprečavanja nekontrolisane upotrebe ili isporuke neusaglašenih proizvoda, sprovodi se sistem identifikacije i upravljanja sa neusaglašenim proizvodima. Kako se treba postupati sa potencijalno neusaglašenim proizvodim definiše se dokumentovanom procedurom, što je zahtev standarda.
.

7.7 Ažuriranje preliminarnih informacija i dokumenata u kojima se utvrđuju PRP-ovi i HACCP plan

Tim za bezbednost hrane nakon uspostavljanja operativnih PRP-ova i HACCP planova treba da ažurira, ako je to potrebno, sledeće informacije:
• Karakteristike proizvoda (videti 7.3.3);
• Predviđeni način upotrebe (videti 7.3.4);
• Dijagram toka (videti 7.3.5.1);
• Korake procesa (videti 7.3.5.2) i
• Kontrolne mere (videti 7.3.5.2).
.

7.8 Planiranje verifikacije

Ova odredba učvršćuje dogovore oko monitoringa na nivou procesa, koji su dizajnirani da obezbede potvrdu da FSMS radi efikasno na dnevnoj bazi. Tim za bezbednost hrane je odgovoran za evaluaciju rezultata (videti 8.4.2), a neusaglašenosti se rešavaju u skladu sa procedurom za potencijalno nebezbedne proizvode (videti 7.10.3). Kao i kod drugih delova standarda, ovaj proces se najbolje proverava kao deo procesa kontrole u okviru verifikacije u FSMS. Verifikacija treba da potvrdi da su:

• PRP ispravno primenjeni (videti 7.2);
• ulazne informacije u analizama rizika (videti 7.3) neprestano ažurirane;
• operativni PRP (videti 7.5) i HACCP plan (videti 7.4.2) primenjeni i efektivni;
• nivoi štetnih materija u okviru prihvatljivih nivoa (videti 7.4.2) i
• ostale procedure koje zahteva organizacija primenjene i efektivne.

Moraju se voditi zapisi o provedenim verifikacijama kako bi se omogućila njihova analiza od strane tima za bezbednost hrane.
.

7.9 Sistem sledljivosti

Sistem sledljivosti je obavezan u ISO 22000, ali je i uobičajen zahtev zakonskih propisa u prehrambenoj industriji. Razvojem odgovarajućih sistema identifikacije obezbeđuju se uslovi za kontrolu i verifikaciju proizvoda organizacije. Ovi sistemi identifikacije obezbeđuju sledljivost. Interna kontrola treba da proverava identifikaciju serije uvidom u podatke koji se vode tokom procesa od primljenog materijala do otpremanja krajnjeg proizvoda.

Identifikacija proizvoda, opreme, merne opreme i podataka sprovodi se dokumentovanim postupcima pomoću zapisa. Istim zapisima uz pomoć prateće dokumentacije postiže se sljedljivost proizvoda koja se odnosi na poreklo sirovina aditiva i ambalaže, prijem i istorijat izrade, pakovanje i distribuciju. Sledljivost se mora obezbediti i kod merne opreme prema zahtevima zakonske metrologije i kod prikupljanja i obrade podataka.

Organizacija mora da vodi zapise kako bi se omogućilo rukovanje potencijalno nebezbednim proizvodima i povlačenjem proizvoda. Vreme čuvanja zapisa o sledljivosti definiše se na osnovu procene sistema, i uzima u obzir posledice pojave potencijalno nebezbednog proizvoda, kao i povlačenja proizvoda.
.

7.10 Upravljanje neusaglašenošću

Organizacija mora obratiti posebnu pažnju na svaku neusaglašenost i otkloniti je u najkraćem roku, a njeno ponovno javljanje mora blagovremeno sprečiti.

Neusaglašenosti se mogu odnositi na: proizvod, dokumentaciju, dnevne radne aktivnosti, sistem upravljanja bezbednošću hrane. Neusaglašena dokumentacija se mora ispraviti ili ponovo, od početka, izraditi. Neusaglašenost aktivnosti se mora otkloniti tako što će se aktivnosti koje se odnose na to ponoviti na ispravan način, ukoliko je to moguće, a zaposlene obučiti, ukoliko je to potrebno, kako bi svoje zadatke ubuduće ispravno obavljali. Sve neusaglašenosti i podaci o njima se evidentiraju i podnose na uvid najvišem rukovodstvu.

Organizacija mora da obezbedi praćenje i analizu svih slučajeva neusaglašenosti, identifikuje tendencije i razvije programe za unapređenje koji će sprečiti svako eventualno ponavljanje takvih situacija. Vođa tima za bezbednost odgovoran je za analizu neusaglašenosti i sastavljanje izveštaja najvišem rukovodstvu o pronađenim neusaglašenostima.

Na osnovu preispitivanja neusaglašenosti donosi se odluka o daljem postupanju sa proizvodom, odnosno da li će proizvod biti odbačen ili se može usaglasiti promenom namene.
Mere koje se primenjuju kada se pređe kritična granica definišu se u HACCP planu. Merom se ponovo uspostavlja upravljanje parametrom u CCP-u i pokušava se da se ponovna pojava neusaglašenosti spreči.

7.10.1 Ispravke (korekcije)
Organizacija treba da osigura da je proizvod koji nije u skladu sa zahtevima vezanim za taj proizvod identifikovan i kontrolisan, kako bi se sprečilo neplanirano korišćenje ili isporuka. Kontrole i sa njima povezane dužnosti i ovlašćenja koja se odnose na rukovanje proizvodom koji nije u skladu sa zahtevima moraju biti definisane u dokumentovanoj proceduri. Dokumentovana procedura treba da se uspostavi i održava definišući:

• identifikaciju i procenu neusaglašenosti krajnjeg proizvoda, kako bi se odredio način za ispravno rukovanje tim proizvodima (videti 7.10.3) i
• pregled sprovedenih korekcija.

Ukoliko se pređu kritične granice za CCP ili dođe do gubitka upravljanja operativnim PRP-om proizvodi na koje je gubitak kontrole uticao moraju se identifikovati i njima se posebno. Ispravke na proizvodu se preispitaju. Odgovorna osoba vodi zapise o ispravkama, prirodi neusaglašenosti, uzrocima i posledicama kao i informacijama u smislu sledljivosti date partije proizvoda.
Kada se neusaglašeni proizvod ispravi, on treba da bude podvrgnut ponovnoj verifikaciji kako bi se pokazalo postojanje usaglašenosti sa zahtevima. Kada je uočen neusaglašen proizvod posle isporuke, ili ako je njegova upotreba već počela, organizacija će preduzeti akcije koje odgovaraju efektima, ili potencijalnim efektima, neusaglašenosti.

7.10.2 Korektivne mere
Korektivne mere su mere koje se preduzimaju radi otklanjanja uzroka neusaglašenosti u cilju sprečavanja njihovog ponovnog pojavljivanja.
Kada se pređu kritične granice ili ne postoji usaglašenost sa operativnim PRP-om Vođa tima za bezbednost pokreće korektivne mere. Korektivne mere iniciraju se posle identifikacije neusaglašenosti. Organizacija mora da uspostavi dokumentovanu proceduru kako bi se definisali zahtevi za:

• kritičko ocenjivanje neusaglašenosti (uključujući žalbe klijenata),
• određivanje uzroka neusaglašenosti,
• evaluaciju potrebe za akcijom, kako bi se osiguralo da se neusklađenost ne povrati,
• sprovođenje korektivne akcije koja je nužna,
• beleženje rezultata preduzete akcije (videti 4.2.4) i
• pregled preduzete korektivne mere.

Praktično, mere koje se preduzimaju radi otklanjanja uzroka postojećih neusaglašenosti obuhvataju obeležavanje i izdvajanje neusaglašenih proizvoda, istraživanje uzroka neusaglašenosti proizvoda i procesa. Na kraju se proverava da li su navedene mere sprovedene i da li su efektivne.

Pokretanje korektivnih mera može biti iniciran na osnovu: internih i eksternih provera sistema, reklamacije korisnika, inspekcijskih nalaza, pojave neusaglašenih proizvoda, potrebe za povlačenjem proizvoda, rezultata analiza praćenja, praćenja i merenja karakteristika proizvoda.

Korektivne mere sprovode odgovorna lica proveravanih celina. Sprovođenje mera nadzire Vođa tima za bezbednost. Odgovorno lice koje je sprovelo korektivne mere o tome vodi i čuva zapise. Vođa tima za bezbednost na sastancima preispitivanja od strane rukovodstva podnosi izveštaj o preduzetim korektivnim merama i njihovim rezultatima.

7.10.3 Rukovanje potencijalno nebezbednim proizvodima

7.10.3.1 Opšte odredbe

Organizacija treba da se bavi neusaglašenim proizvodom na jedan ili više sledećih načina:
• preduzimanjem akcije da se eliminiše uočena neusaglašenost,
• ovlašćenjem da se on može koristiti, pustiti u promet ili prihvatiti uz dozvolu relevantnog autoriteta i, gde je to primenjivo, dozvolu od strane klijenta,
• preduzimanjem akcije da se promeni njegova originalna namena ili primena.

7.10.3.2 Vrednovanje za prihvatanje

Svaka serija proizvoda koja je neusaglašena može biti puštena u promet kao bezbedna kada:
• postoji dokaz da su kontrolne mere bile efektivne,
• postoji dokaz da su kombinovani efekti kontrolnih mera za određeni proizvod u saglasnosti sa planiranim izvođenjem (videti 7.4.2) i
• rezultati uzorkovanja, analize i/ili ostalih aktivnosti verifikacije pokazuju da je neusaglašena serija proizvoda u okviru prihvatljivih nivoa što se tiče rizika po bezbednost hrane.

7.10.3.3 Odbacivanje neusaglašenih proizvoda

Prateći evaluaciju, ako serija proizvoda nije prihvatljiva za puštanje u promet, njima se treba rukovati na jedan od sledećih načina:
• ponovna obrada, ili dodatna obrada u okviru, ili van organizacije, kako bi se osiguralo da su rizici po bezbednost hrane, ili parametri koji nisu u okviru određenog ograničenja, eliminisani, ili smanjeni na prihvatljiv nivo, i
• uništavanje i/ili odlaganje kao otpada. Nepromišljeno korišćenje takvog materijala treba biti sprečeno.

7.10.4 Povlačenje

Obavezna dokumentovana procedura
Da bi se omogućilo i olakšalo kompletno i pravovremeno povlačenje serija finalnih proizvoda koji su identifikovani kao oni koji su opasni:
• najviše rukovodstvo treba da imenuje osoblje koje ima ovlašćenje da inicira povlačenje, i osoblje odgovorno za izvršenje povlačenja, i
• organizacija treba da uspostavi i održi dokumentovanu proceduru za:
(a) obaveštavanje relevantnih zaineteresovanih strana (npr. nadležnih organa određenih statutom i drugim propisima, klijenata i/ili konzumenata),
(b) rukovanje povučenim proizvodima, kao i serijama proizvodima koje su još u skladištu, i
(c) redosled akcija koje će se preduzeti.