Autor: dipl. ing. Milena Marković
Aroma pekarskih proizvoda je, zajedno sa teksturom i ukusom, ključni senzorni atribut odgovoran za privlačnost pekarskih proizvoda. Ukus pekarskog proizvoda se generiše iz više bezukusnih sirovih materijala dvofaznom obradom, fermentacijom testa i procesom pečenja. Važan mehanizam reakcije generisanja boje i ukusa je ne-enzimska Mailard reakcija koja obuhvata reakciju smanjenih šećera sa amino grupama tokom pečenja.
Pored uslova obrade, kao što su vreme fermentacije ili vrsta mikroorganizama prisutnih u testu, recepat (vrsta brašna, tretman brašna, dodate masti, itd.) i uslovi skladištenja takođe utiču na opštu aromu krajnjeg proizvoda. Isparljiva hemijska jedinjenja koja se nazivaju mirišljavim, izazivaju ukupnu aromu hleba, kao što je zapečeno-hrskavi-tip, slatkast tip, karamela-tip, kiselkast, sladak, nakiseo, ili tip kolača. Istraživanja isparljivih jedinjenja koja pobuđuju mirisnu notu hleba, su pokazala da i vrlo mala količina tih jedinjenja može biti značajna prilikom određivanja ukusa.
Suma mirisa kore ili mrvica pšeničnog hleba, kao i onih kod kore ili mrvica raženog hleba se značajno razlikuje. Miris “zapečenog” 2-acetil-1-pirolina (ACPY) predstavlja ključnu mirišljavu supstancu koja izaziva prijatnu notu aromatičnog profila kore pšeničnog brašna. Ornitin, amino kiselina koja se javlja u pekarskom kvascu, je identifikovan kao najefikasniji prekursor ukusa kod ACPY.
Prilikom proizvodnje bageta, formiranje ključnih mirišljavih jedinjenja (ACPY i aldehida) u kori, i time je dokazano da mirisni profili zavise od količine kvasca i uslova pod kojima se obavlja fermentacija.
Kod mrvica pšeničnog hleba, tri aldehida i dva alkohola 3-metilbutanol (fermentisani tip), i 2-feniletanol (cvetno) su najmoćnija aktivna mirišljava jedinjenja. Upotreba kiselog testa u proizvodnji pšeničnog hleba vodi ka povećanju koncentracije ova dva alkohola, i može doprineti intenzivnijem ukusu kielog testa – obogaćeni pšenični hleb. Veoma niska koncentracija ACPY u mrvicama pšeničnog hleba se može objasniti nedostupnošću prekursora ornitina. Zaista je moguće da visoke temperature u kori dovode do razaranje ćelija kvasca, a posledično, i do oslobađanja ornitina, kao i to da na nižim temperaturama mrvica, ornitin ostaje u ćelijama kvasca.
ACPY nestaje veoma brzo nakon pečenja. Ovaj gubitak, zajedno sa formiranjem mirišljavih jedinjenja veće stabilnosti, putem peroksidacije lipida, npr. (E)-2-nonenal je uključen u formiranje ustajalog mirisa, koji se može osetiti tokom skladištenja pšeničnog hleba. Suprotno kori pšeničnog hleba, kora raženog hleba sadrži veoma malu količinu ACPY, i mnogo više 3-metilbutanala, metionala, furanona i acetične kiseline. U mrvicama raženog hleba, fenilacetaldehid, koji nije prisutan među ključnim mirišljavim jedinjenjima kore pšeničnog ili raženog hleba, čini važno aktivno mirišljavo jedinjenje.