.

Uvod

Generalni inspektorat, Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede pristupio je izradi ovog Uputstva/Vodiča sa ciljem da na što praktičniji način subjektima u poslovanju hranom predstavi obaveze koje proističu iz sprovođenja dobre proizvođačke prakse, dobre higijenske prakse i HACCP sistema.

Vodič je koncipiran na usvajanju opštih principa dobre proizvođačke prakse, dobre higijenske prakse i HACCP sistema, a sačinjen je na način i u odnosu na objekte nadzora Generalnog inspektorata (proizvodi biljnog i mešovitog porekla). Ovo praktično znači da su u prvi plan istaknute specifičnosti u ovim objektima.

Primarni cilj ovog vodiča je da pruži uputstva učesnicima u lancu hrane kako da usmere svoj rad na kontrolu bezbednosti hrane baziranu na proveri sistema koji su uspostavljeni kod subjekata koji posluju sa hranom, a u skladu sa odredbom clana 47, Zakona o bezbednosti hrane, („Službeni glasnik RS“ 41/2009), koji definiše da će blizža uputstva o tome kako će se vršiti kontrola uspostavljenog sistema bezbednosti hrane propisati resorno ministarstvo.

Vodič ima svrhu da omogući subjektima u poslovanju sa hranom da bolje razumeju način na koji inspektor pristupa proveri uspostavljenom sistemu bezbednosti hrane, kao i da istakne sve neophodne preduslove i principe koje subjekti moraju da primene u cilju smanjenja broja opasnosti koje se mogu naći u hrani, kao i stavljanje pod kontrolu te opasnosti, te da im omogući da sami mogu proveravati sopstveni sitem bezbednosti hrane (samoprovera).

Sadržaj ovog vodiča bi trebalo da pokrije sve neophodne komponente za uspostavljanje efikasne kontrole nad opasnostima, i da omogući razumevanje načina na koji se proizvode kvalitetni i bezbedni proizvodi i njihove osobine čuvaju kroz ceo lanac hrane.

Vodič ne može da služi umesto HACCP plana, ali može da posluži boljem razumevanju načina na koji se HACCP plan razvija i primenjuje. Ovaj vodič, takođe treba shvatiti kao skup minimalnih uslova koje inspektor očekuje da zatekne pri kontroli kod subjekta u poslovanju sa hranom.

Vodič ne može da zameni ni jedan od postojećih zakona i propisa koji regulisu oblast proizvodnje, prerade, transporta i rukovanja hranom, ali treba da omogući razumevanje načina na koji treba primeniti postojeće zakonodavne propise.

Član 48. Zakona o bezbednosti hrane, definiše da su subjekti u poslovanju hranom dužni da koriste upustvo za dobru proizvođačku i higijensku praksu i primenu HACCP sistema.

Tabele i obrasci za dokumentovanje sistema (ček liste, procedure, zapisi, planovi i drugo) su obavezni. Tabele i obrasci koji su dati kao mogući modeli (primeri) u uputstvu mogu biti iskazani i na drugačiji način.
.

Zakonska osnova za primenu sistema dobre proizvođačke prakse (DPP), dobre higijenske prakse (DHP) i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP)

Iskustva velikog broja razvijenih zemalja na suzbijanju i prevenciji bolesti koje su uzrokovane hranom ukazuje na značaj preventivnog delovanja na opasnosti (hazarde) koji mogu izazvati neželjene zdravstvene implikacije. Znanja o higijeni i bezbednosti hrane su značajno napredovala, a praćenjem trendova bolesti uzrokovanih hranom se potvrdilo da primena principa Dobre proizvođačke prakse (DPP) i Dobre higijenske prakse (DHP) može značajno da smanji broj potencijalnih opasnosti prisutnih u jednom proizvodu. U primarnoj proizvodnji se primenom principa Dobre poljoprivredne prakse (GAP) može bitno redukovati broj i vrsta opasnosti u sirovinama i hrani koja se konzumira neobrađena.

Sadašnji obim trgovine hranom nalaže uspostavljanje standardizovanog pristupa bezbednosti hrane u celom svetu kako bi se moglo proceniti da li neki proizvod nosi sa sobom rizik po zdravlje i izmeriti veličina tog rizika. Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP)1 se izdvojila kao najefikasniji standardizovani pristup pa je kao takva prihvaćena od strane FAO i SZO 2 i preporučena od strane STO3.

U našem zakonodavstvu je primena sistema za osiguranje bezbednosti hrane propisana Zakonom o bezbednosti hrane, (Službeni glasnik RS, 41/2009), koji u članu 47 glasi:

„Subjekti u poslovanju sa hranom dužni su da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, u skladu sa principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP).”

U ovom zakonu se jasno uspostavlja princip „procene rizika” na osnovu koje se primenjuju adekvatne akcije i meri efikasnost primenjenih mera. Ovaj zakon dopušta da se mere planiraju u odnosu na potencijalni nivo rizika.

Programi DPP i DHP primenjivi su na sve subjekte koji učestvuju u proizvodnji, prometu i rukovanju hranom, dok je HACCP specifičan za dati pogon ili za jedan proizvod. Zato se HACCP plan razvija za svaki pogon (proizvod) ponaosob, te se ne mogu koristiti u pojedinačnom slučaju HACCP planovi sličnih proizvođača, niti oni koji postoje u literaturi.

Programi DPP i DHP sastoje se od niza preporuka koje treba sprovesti u svim tačkama lanca hrane kako bi se sprečila njena kontaminacija biološkim, hemijskim ili fizičkim agensima. Oni daju smernice kako treba da budu organizovane i izgrađene prostorije u kojima se proizvodi/transportuje/rukuje hranom; od čega treba da bude napravljena oprema, kako da se održava i podešava (kalibracija); kako da se organizuje nabavka sirovina,

ambalaže i dodataka u proizvodnji; kako da se organizuje održavanje higijene; kako da se vrši obuka osoblja; obezbedi sledljivost proizvoda; obezbedi osnovna dokumentacija o proizvodima.

U sledećim poglavljima navedeni su minimalni neophodni uslovi koje je potrebno obezbediti na nivou subjekta koji proizvodi/transportuje/rukuje hranom i oni su dati u vidu tzv. Kriterijuma za procenu.

Kontrolor tokom samokontrole ili službene kontrole na osnovu objektivnog nalaza ispunjenosti ovih kriterijuma odlučuje o tome da li su oni u potpunosti ispunjeni (“Nema neusaglašenosti”); delimično ispunjeni, s tim da su najneophodniji kriterijumi ispunjeni, a da oni koji nedostaju ili su delimično ispunjeni mogu biti ispunjeni u vremenu do sledeće inspektorove posete; i nisu ispunjeni (ili ne mogu ni biti ispunjeni).

Sva svoja opažanja i sve zatečene neusaglašenosti lice koje vrši službenu kontrolu beleži u Zapisnik o nadzoru i određuje vreme za ispravljanje svih navedenih neusaglašenosti. Za svaku neusaglašenost predviđa se realan rok za njenu ispravku. Ukoliko subjekat nije u potpunosti ispravio neusaglašenost, ali je aktivno započeo rad na ispravci, ovaj rok može biti produžen. Ako je subjekat ispravio neusaglašenost na način koji je različit od onog kojeg je inspektor preporučio i obezbedio dokaz da je primenjeni način efikasan, inspektor će prihvati ovakvo rešenje.

Osnovna zakonska regulativa koja je uzeta u obzir prilikom izrade ovog Vodiča je :

– Zakon o bezbednosti hrane, Službeni glasnik RS 41/2009
– Pravilnik o sadržini i načinu vođenja Centralnog registra objekata, Službeni glasnik RS 20/2010
– Pravilnik o načinu i programu za sticanje osnovnih znanja o higijeni hrane i ličnoj higijeni, Službeni glasnik RS 87/2010
– Pravilnik o bližim uslovima za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda biljnog porekla, Službeni glasnik RS 50/96.
– Pravilnik o određivanju poslova koji se smatraju umetničkim i starim zanatima, odnosno poslovima domaće radinosti, Službeni glasnik RS 21/2005 i 1/2010.
– Pravilnik o uslovima higijene hrane, Službeni glasnik RS 73/2010.
– Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa, Službeni glasnik RS 72/2010.
– Zakon o nadzoru nad prehrambenim proizvodima biljnog porekla, Službeni glasnik RS 25/1996.
– Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (samo deo koji se odnosi na predmete opšte upotrebe, jer je deo koji se odnosi na namirnice prestao da se primenjuje i na namirnice se primenjuje Zakon o bezbednosti hrane), Službeni glasnik SFRJ 53/91 i 37/2002.
– Pravilnik o uslovima koje moraju da ispunjavaju javna skladišta, Službeni glasnik RS 30/2010.
– Zakon o vinu, Službeni glasnik RS 41/09.
– Zakon o rakiji i drugim alkoholnim pićima, Službeni glasnik RS 41/09.
– Zakon o etanolu, Službeni glasnik RS 41/09.
– Zakon o pivu, Službeni glasnik RS 30/10.
.

Rečnik

– Analiza opasnosti : Proces prikupljanja i vrednovanja informacija o opasnostima i uslovima potrebnim za njihovo pojavljivanje radi utvrđivanja koje su od njih značajne u odnosu na bezbednost prehrambenog proizvoda i kojima će se upravljati na način utvrđen u HACCP planu.

– Bezbednost prehrambenih proizvoda (životnih namirnica- hrane): Bezbednost proizvoda u smislu odsustva bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti koje bi mogle da predstavljaju opasnost po zdravlje korisnika.

– Čišćenje: Eliminisanje vidljivih nečistoća.

– Dobra higijenska praksa (DHP): Skup procedura kojima se upravlja higijenom radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda.

– Dobra proizvođačka praksa (GPP): Skup procedura kojima se upravlja uslovima radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda.

– Dobra poljoprivredna praksa (GAP): Skup procedura kojima se upravlja uslovima primarne proizvodnje i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda.

– Dezinfekcija: Korišćenje fizičkih, hemijskih ili mehaničkih sredstava u cilju uništavanja svih prvenstveno vegetativnih oblika mikroorganizama.

– Dezinsekcija i deratizacija: Uništavanje insekata i glodara.

– Dijagram toka: Sistematski šematski prikaz faza (redosleda koraka ili operacija) koje se primenjuju prilikom proizvodnje, distribucije i prodaje određenog prehrambenog proizvoda.

– Faza: Tačka, procedura, operacija, stupanj u proizvodnji (uključujući i sirovinu) od primarne proizvodnje do finalnog proizvoda.

– Granica (limit, tolerancija): Vrednosti koje utvrđuju prihvatljivu varijaciju rezultata merenja kritičnih parametara procesa radi obezbeđenja upravljanja određenom fazom u procesu.

– HACCP : Način identifikacije, procenjivanja i upravljanja mogućim opasnostima koje su od značaja za bezbednost proizvoda.

– HACCP sistem: Organizaciona struktura, postupci, procesi i resursi potrebni za primenu HACCP planova i ispunjavanje u njima utvrđenih ciljeva.

– HACCP plan: Dokument koji je napravljen u skladu sa principima HACCP, a služi da obezbedi kontrolu opasnosti koje su od značaja za bezbednost hrane kod datog subjekta (pogonu, proizvodnoj liniji).

– Higijena prehrambenih proizvoda: Skup mera neophodnih za bezbednosti proizvoda od mikrobiološke kontaminacije.

– Kontrolisati: Preduzeti sve potrebne aktivnosti da se osiguraju i održe zadati kriterijumi onako kako je ustanovljeno u HACCP planu.

– Kontrola mera: Ma koji postupak kojim se može preduprediti, eliminisati ili svesti na prihvatljivu meru opasnost za bezbednost hrane.

– Kontrolna tačka: Bilo koji korak u kome se može upravljati biološkim, hemijskim ili fizičkim faktorima.

– Korektivna mera: Postupak koji se primenjuje kada rezultati monitoringa u KKT
ukazuju da je došlo do gubitka kontrole (ukazuju na neefektivnost upravljačkih mera).

– Kritična kontrolna tačka (KKT) Faza u kojoj je neophodno primeniti posebne upravljačke mere kako bi se sprečila ili otklonila opasnost u odnosu na bezbednost prehrambenih proizvoda ili rizik smanjio na prihvatljiv nivo.

– Kritični limit (Kritična granična vrednost): Minimalna i/ili maksimalna vrednost koja određuje granicu za kontrolisanje između prihvatljivog i neprihvatljivog, a koja se mora kontrolisati da bi se rizik sprečio, eliminisao ili smanjio na prihvatljiv nivo.

– Monitoring (praćenje): Sprovođenje planiranog redosleda posmatranja i merenja parametara upravljanja radi ocenjivanja da li je upravljanje u kritičnim kontrolnim tačkama i ostalim fazama efektivno.

– Neusaglašenost: Neispunjenost zahteva.

– Odgovorno lice: Vlasnik ili direktor preduzeća ili lice koje je posebno ovlašćeno da brine o proizvodima, procesima, opremi, dokumentaciji i sl.

– Odstupanje (devijacija):Izlaženje van kritičnih granica.

– Opasnost: Biološki, hemijski ili fizički agens prisutan u prehrambenom porizvodu ili stanje hrane, a koje ima potencijal da izazove neželjene posledice po zdravlje.

– “Pod kontrolom”: Stanje u kome proces teče dobro, korektno i u kome kritične kontrolne tačke ne prelaze kritične granične vrednosti.

– Pranje: Potpuno uklanjanje nečistoća.

– Subjekat u poslovanju sa hranom: Državni ili privatni subjekat koji u cilju ostvarivanja dobiti, vrši jednu ili više sledećih aktivnosti: primarna proizvodnja, priprema, prerada, pakovanje, čuvanje u magacinu, transport, distribucija, rukovanje, prodaja ili isporuka.

– Prehrambeni proizvod (definicija Codex Alimentarius): Bilo koja supstanca, prerađena, polu prerađena ili sirova, namenjena za ishranu ljudi, uključujući pića, žvakaće gume i bilo koje materijale koji se koriste u proizvodnji, preradi ili postupanju sa prehrambenim proizvodom ali ne i kozmetička sredstva ili duvan ili supstance koje se koriste kao lekovi.

– Preventivna mera: Mera preduzeta radi otklanjanja uzroka potencijalne neusaglašenosti, mane ili druge neželjene situacije, sa ciljem da se spreči njihova ponovna pojava.

– Provera HACCP sistema (interna i eksterna): Sistematično i nezavisno potvrđivanje radi utvrđivanja da li je HACCP sistem, uključujući HACCP plan i rezultate njegove primene, usaglašen sa planiranim postavkama, efektivno primenjen i pogodan za ostvarenje ciljeva utvrđenih za sistem.

– Rizik: Kombinacija učestalosti pojavljivanja i ozbiljnosti mogućih posledica opasnosti.

– Stablo odluke o kritičnim kontrolnim tačkama: Niz pitanja postavljenih utvrđenim redosledom, kako bi se utvrdilo da li je kontrolna tačka kritična kontrolna tačka.

– Sterilizacija: Potpuno uništenje svih oblika mikroorganizama.

– Upravljati: Preduzimati mere radi obezbeđenja i održavanja usaglašenosti sa kriterijumima utvrđenim u HACCP planu.

– Upravljanje: Stanje koje karakteriše praćenje relevantnih procedura i ispunjavanje kriterijuma.

– Upravljačka mera: Bilo koja mera ili aktivnost koja se može preduzeti kako bi se sprečila, otklonila ili smanjila na prihvatljiv nivo opasnost u odnosu na bezbednost prehrambenih proizvoda.

– Validacija: Prikupljanje podataka o efektivnosti elemenata HACCP plana.

– Verifikacija: Primena metoda, procedura, testova i drugih načina procenjivanja, koje se primenjuju nezavisno od monitoringa, a u cilju utvrđivanja da li se proizvodnja odvija u skladu sa HACCP planom.

– Značajna opasnost: Opasnost koja je takve prirode da je njeno otklanjanje ili smanjenje na prihvatljiv nivo ključno za proizvodnju bezbednog prehrambenog proizvoda.